Текст книги "Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день"

Гречневый суп с мясом

3–3,5 л воды, 500 г свинины или телятины, 150 г гречневой крупы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности, снимая пену. Картофель нарезать кубиками или брусочками, добавить в бульон, довести до кипения. Гречневую крупу немного прокалить на сухой сковороде. После того как суп закипит, добавить гречневую крупу, варить 10 мин. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь – соломкой. Лук обжарить в растительном масле, добавить морковь, перемешать и жарить еще 7 – 10 мин. Переложить лук с морковью в суп, посолить, поперчить, варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень. Готовому супу дать настояться 20–30 минут.

Суп с курицей и сыром

3–3,5 л воды, 500 г куриного филе, 100–150 г риса, 500 г картофеля, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 200–300 г сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.

Куриное филе положить в кастрюлю с водой, добавить соль, специи и варить до готовности. Мясо вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. В кипящий бульон положить промытый рис, варить на слабом огне 10 мин. Лук мелко нашинковать, морковь нарезать соломкой. Лук обжарить в растительном масле, затем добавить морковь и жарить еще 5 мин. Картофель очистить, нарезать брусочками, положить в кипящий бульон с рисом. Через 5–7 мин добавить обжаренные овощи и нарезанное мясо курицы, посолить, поперчить. Когда картофель станет мягким, постепенно ввести в суп натертый на крупной терке сыр. Варить, непрерывно помешивая, чтобы сыр полностью растворился. Подавать с сухариками из пшеничного хлеба.

Куриный суп с жареной вермишелью

3–3,5 л воды, 600 г куриного филе, 50 г тонкой вермишели, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 2 средние луковицы, зелень, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Куриное филе промыть, залить холодной водой, добавить ½ луковицы, корень петрушки и варить на среднем огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками. Корень петрушки и лук удалить, бульон процедить. Картофель, морковь и оставшийся лук очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой, лук мелко нашинковать. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь и жарить еще 5 мин. Бульон довести до кипения, положить картофель, через 5–7 мин добавить лук с морковью. Вермишель обжарить в масле до золотистого цвета и всыпать в суп. Посолить, добавить специи. В самом конце варки положить в суп отварное куриное мясо и зелень.

Суп куриный с гречневой крупой

3 л воды, 200 г куриных костей, 200 г куриного филе, 100 г гречневой крупы, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 3 ст. л. куриного жира, соль, специи по вкусу.

Куриные кости залить водой, варить 30–40 мин. Затем добавить куриное филе и варить до готовности. Кости вынуть. Мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Картофель, морковь и лук очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в растопленном курином жире до золотистого цвета, добавить морковь, жарить еще 5 мин. В кипящий бульон положить картофель, через 5 мин добавить гречневую крупу, варить еще 15 мин. Затем добавить обжаренные овощи, нарезанное отварное мясо, соль и специи. В конце варки положить измельченную зелень и снять суп с огня.

Суп «Фантазия»

2 л воды, 500 г куриных окорочков, 400 г картофеля, 1 средняя луковица, зелень, 6 ст. л. муки, соль, специи по вкусу.

Окорочка вымыть, залить водой и варить до готовности, снимая пену. Окорочка вынуть, отделить мясо от костей, нарезать. Бульон процедить. Картофель очистить, натереть на средней терке. Лук очень мелко нарезать, соединить с картофелем, добавить специи и соль. Из муки, соли и небольшого количества воды замесить тесто, как для пельменей, тонко раскатать. Выложить на него картофельную начинку, отступив от края 3 см. Пласт скатать в рулет и разрезать на кусочки шириной 1,5–2 см. Рулетики опустить в кипящий бульон, через 5 мин добавить нарезанное отварное мясо. Когда рулетики всплывут, суп готов. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.

Сырный суп с кинзой

3 л воды, 500 г куриного филе, 100 г риса, 400 г картофеля, 150 г моркови, 1 средняя луковица, 400 г плавленого сыра, зелень кинзы, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Куриное филе залить водой, посолить, поперчить и варить до готовности. Готовое мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Рис промыть, всыпать в кипящий бульон, варить 10 мин. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить тертую морковь, жарить 3 мин, затем влить 2 ст. л. бульона и тушить 5–7 мин. Картофель очистить, нарезать брусочками или кубиками, положить в кипящий бульон. Через 7 – 10 мин добавить обжаренные овощи, отварное мясо, соль и специи, довести до кипения. Затем всыпать натертый на крупной терке сыр и варить, помешивая, пока он не расплавится. В готовый суп положить мелко нарезанную зелень кинзы.

Суп-пюре из куриной печенки

800 мл куриного бульона, 200 г куриной печенки, 50 г моркови, 1 маленькая луковица, зелень, 1 яичный желток, 200 мл сливок, 4 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Лук и морковь мелко нарезать. Куриную печенку промыть, обжарить в разогретом сливочном масле 5–7 мин. Добавить лук и морковь, тушить под крышкой до готовности. Печенку с овощами протереть через сито, залить бульоном, довести до кипения. Яичный желток взбить со сливками и, постоянно помешивая, влить в суп, прогреть, не доводя до кипения. Добавить соль, специи. Готовый суп подавать с гренками и мелко нарезанной зеленью.

Суп с копченостями

3 л воды, 300 г костей от копченого мяса, 200 г копченой грудинки, 200 г ветчины, 100–150 г копченой колбасы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 1 луковица, 200 г маслин без косточек, зелень, 3 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.

Кости от копченого мяса залить водой и варить 30 мин. Кости вынуть, бульон процедить. Грудинку, ветчину и колбасу нарезать соломкой. Грудинку выложить на сковороду и обжарить, чтобы немного вытопился жир. Добавить нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Положить тертую морковь, томатную пасту, сахар, влить 3 ст. л. бульона, тушить около 10 мин. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, через 7 – 10 мин добавить обжаренную грудинку с овощами, ветчину, колбасу, нарезанные кружочками маслины, соль и специи. Варить около 5 мин на среднем огне. Готовому супу дать настояться 10–25 минут.

Борщ с фасолью

3 л воды, 1 стакан сухой фасоли, 200 г картофеля, 150 г квашеной капусты, 250–300 г свеклы, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, 200 мл томатного сока, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.

Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем положить в кастрюлю с кипящей водой и отварить до готовности. Свеклу нарезать соломкой, посыпать сахаром, сбрызнуть ½ ст. л. уксуса, добавить немного воды и тушить до мягкости. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить корень петрушки и морковь, жарить еще 3 мин. Затем влить томатный сок и тушить 7 – 10 мин. В кастрюлю к фасоли положить квашеную капусту, очищенный и нарезанный кубиками картофель, свеклу, тушеные в томатном соке овощи, добавить соль, специи, варить 5 мин. Затем добавить сметану, смешанную с оставшимся уксусом, и снять борщ с огня. Дать настояться 20–30 минут.

Гороховый суп с копченостями

2,5–3 л воды, 300 г копченых свиных ребрышек, 200 г копченой грудинки или бекона, 200 г гороха, 400–500 г картофеля, 100 г моркови, 1 маленькая луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Ребрышки залить водой, поставить на огонь, варить в течение 30–40 мин. Ребрышки вынуть, остудить. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, положить в бульон. Горох предварительно замочить на 5–7 ч, отварить до полуготовности, отвар слить. Горох положить в бульон и варить 30 мин. Добавить нарезанный картофель, варить на медленном огне около 15 мин. Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь, жарить еще 5 мин. В суп положить нарезанную соломкой копченую грудинку, обжаренные овощи, соль, специи, варить до готовности. Снять с огня, дать настояться 10–15 мин. Подавать с зеленью, сухариками или гренками из белого батона.

Борщ с консервированной фасолью и салом

2 л воды, 300 г картофеля, 200 г капусты, 200 г свеклы, 70 – 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г консервированной фасоли, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, сметана, 4–5 ст. л. растительного масла, 50 г свиного сала, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.

Морковь, корень петрушки, картофель и свеклу вымыть и очистить. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками, коренья и свеклу – соломкой. Свеклу обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, лимонный сок, 3 ст. л. воды, сахар и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь и корень петрушки, влить 2 ст. л. воды и тушить, пока коренья не станут мягкими. В кипящую воду положить картофель, через 7 – 10 мин добавить тушеную свеклу, довести до кипения. Затем положить лук с кореньями, варить 5–7 мин. Сало мелко нарезать, обжарить в сковороде, добавить в борщ. Туда же положить консервированную фасоль, измельченный чеснок, довести до кипения и снять с огня. Подавать с чесночными пампушками и сметаной.

Борщ со свининой и белыми грибами

4 л воды, 300 г филе свинины, 50 г сушеных белых грибов, 300 г картофеля, 200 г капусты, 200 г свеклы, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, зеленый лук, сметана, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.

Свинину промыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить до готовности на среднем огне, снимая образующуюся пену. Затем мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Грибы промыть, замочить в теплой воде на 30 мин, затем отварить до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Картофель, свеклу, морковь и корень петрушки очистить. Капусту нашинковать. Картофель нарезать кубиками, свеклу и коренья – соломкой, лук мелко нашинковать. Свеклу, морковь, корень петрушки и лук тушить на сковороде в растительном масле 5–7 мин, в конце приготовления добавить сахар, уксус и томатную пасту. В кипящий бульон положить картофель и капусту, варить 10 мин. Затем добавить тушеные овощи, грибы, мясо, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Готовый борщ разлить в тарелки, посыпать зеленым луком и заправить сметаной.

Борщ с кальмарами

2–2,5 л воды, 200 г очищенных кальмаров, 150–200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 200 г свеклы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, ½ средней луковицы, 1–2 зубчика чеснока, зелень, сметана, 50 г свиного сала, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.

Кальмаров тщательно промыть под проточной водой, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 2 мин. Вынуть из воды, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать. Сало мелко нарезать, половину выложить на горячую сковороду, жарить 3–5 мин. Затем добавить лук, жарить 2–3 мин. К салу и луку положить нарезанных кальмаров и жарить, периодически перемешивая, 3–5 мин. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, жарить с оставшимся салом 5–7 мин. Затем добавить томатную пасту, уксус, сахар, немного воды и тушить до готовности. Воду довести до кипения, положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, варить до полуготовности. Добавить нашинкованную капусту, варить 5–7 мин. Затем положить тушеные овощи, соль, специи, варить 3 мин. В конце приготовления добавить кальмаров и измельченный чеснок. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

Борщ «Днепровский»

2,5 л воды, 150 г консервированных сардин в томате, ½ стакана фасоли, 200 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 150 г свеклы, 150 г болгарского перца, 1 маленькая луковица, 4–5 веточек петрушки, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, соль, сахар и специи по вкусу.

Фасоль замочить на 2–3 ч в холодной воде, затем положить в кастрюлю с кипящей водой и отварить до готовности. Капусту и болгарский перец мелко нашинковать, положить в кастрюлю к фасоли и варить до полуготовности. Картофель нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, добавить к овощам. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, затем добавить томатную пасту, сахар, уксус и тушить под крышкой до готовности. Готовую свеклу положить в борщ. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, добавить муку, тщательно перемешать, жарить еще 3–5 мин. Переложить в борщ, варить 5 мин. Затем добавить в борщ рыбные консервы, посолить, положить специи, варить 3–5 мин. Готовый борщ подавать с рубленой зеленью и ржаным хлебом.

Борщ с грибами по-кубански

2,5 л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 70 г свеклы, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 50 г маслин, зелень, сметана, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса или кетчупа, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. муки, соль, специи по вкусу.

Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, отварить до готовности. Грибы вынуть, мелко нарезать. Бульон процедить. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, обжарить в половине нормы масла, добавить томатный соус, уксус, влить 100 мл воды и тушить под крышкой до готовности. Муку обжарить в сухой сковороде до кремового цвета. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить отварные грибы, жарить 7 – 10 мин. Посыпать мукой, перемешать. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 мин. Добавить мелко нашинкованную капусту, варить 5 мин. Затем положить тушеные овощи, лук с грибами, соль, специи, варить на медленном огне 5–7 мин. В конце приготовления добавить зелень и нарезанные маслины. Подавать со сметаной.

Борщ с морской капустой

3 л воды, 150 г маринованной морской капусты, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень петрушки, сметана, 100 мл томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.

Свеклу и коренья нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить морковь, свеклу, корень петрушки, томатный сок и тушить 7 – 10 мин на медленном огне. Затем добавить маринованную морскую капусту и тушить еще 15–20 мин. В кипящую воду положить картофель, варить 10 мин. Затем добавить тушеные овощи, лимонный сок, соль, сахар, специи, варить до готовности. Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Рассольник с копченой грудинкой

2–2,5 л воды, 250 г копченой грудинки, 350–400 г картофеля, 100 г моркови, 150 г помидоров, 100 г маринованных или соленых огурцов, 1 средняя луковица, 4–5 веточек укропа, сметана, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 ст. л. огуречного рассола, соль, специи по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 5 мин. Добавить нарезанную морковь, варить 5 мин. Грудинку нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанные соленые огурцы и лук, жарить 5 мин. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками, выложить в сковороду к грудинке, влить огуречный рассол, томить 5–6 мин. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю с картофелем и морковью, посолить, добавить специи, варить 5 мин. В конце приготовления положить зелень. Подавать рассольник со сметаной.

Рассольник с репой и фрикадельками

2 л воды, 300 г говяжьего фарша, 200 г картофеля, 2 моркови, 250 г репы, 50–70 г помидоров, 100 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 2–3 веточки петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.

Фарш, чеснок, 1 морковь и петрушку пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Посолить, добавить специи, перемешать и сформовать фрикадельки. В кастрюле вскипятить воду, положить луковицу, ½ моркови и фрикадельки. Варить, периодически снимая пену. Оставшуюся морковь мелко нарезать или натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле. Помидоры очистить от кожицы, натереть на терке, добавить к моркови, тушить 3–5 мин. Огурцы очистить от кожуры, натереть на крупной терке, добавить к моркови и помидорам, тушить 5 мин. Репу нарезать небольшими кубиками или брусочками. Из кастрюли с фрикадельками вынуть луковицу и морковь – они больше не понадобятся. Добавить нарезанный картофель, варить 15 мин. Затем положить тушеные овощи, репу, соль, специи, томить на небольшом огне 5 мин. Добавить зелень и снять с огня.

Рассольник с мясом и грибами

4 л воды, 600–800 г свинины, 300 г говядины, 100 г сушеных грибов, 100 г риса, 300 г картофеля, 100–150 г моркови, 150 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, зелень, сметана, 150 мл огуречного рассола, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить на среднем огне, снимая пену, до полуготовности. Добавить предварительно замоченные грибы, варить до готовности. Мясо и грибы вынуть, нарезать. Бульон процедить, довести до кипения. Влить рассол, добавить промытый рис, варить 10 мин. Огурцы нарезать мелкими ломтиками, обжарить в растительном масле, положить в кастрюлю к рису. Добавить нарезанный картофель, варить 15 мин. Лук нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в растительном масле 3–4 мин. Добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона, тушить 2–3 мин и выложить в кастрюлю. Добавить мясо, грибы, соль, специи, варить 5 мин. В конце приготовления всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.

Солянка сборная мясная

3 л воды, 200 г говяжьих костей, 200 г говядины, 300–400 г говяжьих почек, 150–200 г ветчины, 300 г сосисок, 200 г моркови, 200–250 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 1 средняя луковица, зелень, 2–4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.

Кости и мясо промыть, залить холодной водой, варить до готовности. Кости удалить, мясо нарезать ломтиками. Почки предварительно замочить в холодной воде на 10–12 ч, промыть и отварить в отдельной посуде до готовности, мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, обжарить в масле. Добавить томатную пасту, тушить 3 мин. Ветчину нарезать соломкой, сосиски и маслины – кружочками, огурцы – мелкими ломтиками. Бульон довести до кипения, выложить спассерованные овощи, мясо, почки, ветчину, сосиски, огурцы, маслины, добавить по вкусу. соль, сахар, специи, лимонный сок, варить 5–7 мин. В конце приготовления добавить нарезанную зелень.

Солянка из квашеной капусты с мясом и грибами

3–4 л воды, 200 г свинины, 100 г копченой колбасы, 200 г ветчины, 200 г грибов, 400 г квашеной капусты, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.

Грибы вымыть, очистить, положить в кастрюлю с кипящей водой, отварить до готовности. Затем вынуть, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Капусту промыть, залить холодной водой, оставить на 5 – 10 мин, затем отжать. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить морковь, а через 2–3 мин – капусту, 50 мл грибного бульона, томатную пасту и тушить под крышкой на медленном огне 15 мин. Капусту с овощами выложить в кипящий грибной бульон. Свинину промыть, нарезать соломкой, обжарить, выложить в кастрюлю к овощам, варить 15 мин. Муку обжарить в сухой сковороде до кремового цвета, добавить сливочное масло, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю, варить 2–3 мин. Добавить нарезанные соломкой ветчину и колбасу, отварные грибы, зелень, соль, специи, дать закипеть и снять с огня.

Солянка украинская

3 л воды, 300 г свинины, 300 г телячьих почек, 50–70 г сала, 200 г белокочанной капусты, 250–300 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, зелень, сметана, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.

Почки промыть, замочить на 10–12 ч в холодной воде, еще раз промыть и отварить в отдельной посуде до готовности. Нарезать небольшими кусочками. Свинину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить почти до готовности. Затем бульон процедить, мясо нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Сало нарезать тонкими ломтиками, жарить 3–5 мин. Добавить мелко нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Затем положить томатную пасту и нарезанные ломтиками соленые огурцы, тушить 7 – 10 мин. В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту, варить 7 – 10 мин. Добавить тушеные овощи, обжаренное мясо, почки, чеснок, соль, специи, зелень, лимонный сок, довести до кипения. Готовую солянку подавать со сметаной.

Солянка со свининой

3,5–4 л воды, 300 г свинины, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г сосисок, 300 г картофеля, 200 г квашеной капусты, 150–200 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 100 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, ½ ч. л. тмина, соль, сахар, специи по вкусу.

Свинину промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать тонкими ломтиками. Сосиски отварить, очистить, нарезать кружочками. Копченую грудинку нарезать соломкой. Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь, томатную пасту, специи, сухое вино и тушить, пока не выпарится жидкость. Квашеную капусту промыть в проточной воде, нарезать, положить в кипящий бульон, варить 30 мин. Затем добавить копченую грудинку, нарезанный картофель, тушеные овощи, соль, сахар, тмин, специи, варить 20–25 мин. В конце приготовления положить сосиски и зелень.

Солянка мясная с рисом

3 л воды, 200 г говядины, 300 г свиного языка, 100 г ветчины, ½ стакана риса, 200 г капусты, 200 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 100 г оливок без косточек, зелень, сметана, 100 мл томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.

Говядину отварить до готовности в 2 л воды. Бульон процедить, мясо нарезать небольшими кусочками. Язык промыть, отварить в 1 л воды со специями до готовности, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками. Бульон от языка добавить к говяжьему бульону, положить промытый рис, варить на медленном огне около 10 мин. Лук нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить томатный сок, тушить 3–5 мин. Капусту мелко нашинковать, положить в бульон с рисом, варить 5 мин. Добавить тушеный лук, мясо, язык, нарезанную соломкой ветчину, соленые огурцы, лимонный сок, соль, сахар, специи, варить 10 мин. В готовую солянку добавить нарезанные оливки и рубленую зелень. Подавать со сметаной.

Солянка сборная из субпродуктов

4 л воды, 100 г языка, 300 г сердца, 300 г почек, 200 г говяжьих костей, 300–400 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 50 г маслин, огуречный рассол, зелень, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.

Почки предварительно замочить на 10–12 ч в холодной воде, промыть, отварить в отдельной посуде, нарезать ломтиками. Язык отварить со специями до готовности, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Говяжьи кости промыть, залить холодной водой, варить 1 ч. Затем кости вынуть, бульон процедить. Сердце вымыть, удалить хрящи, жир, нарезать кусками, положить в кипящий бульон, варить до готовности, вынуть, нарезать соломкой. Соленые огурцы натереть на крупной терке, залить небольшим количеством рассола, тушить 3–5 мин. Лук нарезать, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, тушить 2 мин. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 7 – 10 мин. Добавить огурцы, лук с томатной пастой, нарезанные почки, язык, сердце, положить соль, специи, влить лимонный сок, варить 5–7 мин. В конце приготовления положить нарезанные маслины и зелень.

Капустняк запорожский

3,5–4 л воды, 400 г свинины, 50 г пшена, 500–600 г квашеной капусты, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 крупная луковица, 1 зубчик чеснока, зелень, сметана, 30 г сала, 100 мл растительного масла, соль, специи по вкусу.

Свинину промыть, нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. Квашеную капусту промыть в холодной воде, отжать, тушить в масле под крышкой до полуготовности. Лук нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, жарить еще 3–5 мин. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку, смешать с измельченным чесноком и зеленью. Бульон довести до кипения, положить промытое пшено, варить 15 мин. Добавить тушеную капусту и нарезанный кубиками картофель, варить 20 мин. Затем положить спассерованные лук и коренья, нарезанное мясо, специи, соль, варить 5 мин. В конце приготовления добавить растертое с чесноком и зеленью сало. Подавать со сметаной.

Щи по-царски в горшочках

2 л воды, 300 г говяжьих костей, 150 г сала, 200 г картофеля, 700–800 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, соль, специи по вкусу.

Кости промыть, залить холодной водой, варить 1,5 ч. Кости удалить, бульон процедить. Сало нарезать брусочками, обжарить в сковороде, чтобы вытопилась часть жира и сало стало прозрачным. Добавить нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Затем добавить натертую на крупной терке морковь и нарезанный кубиками картофель, жарить 5 мин, периодически перемешивая. Бульон довести до кипения, разлить в горшочки. Добавить обжаренные овощи с салом, нашинкованную капусту, соль, специи, поставить в духовку и томить, пока картофель и капуста не станут мягкими. Щи подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Щи из телятины по-белорусски

2 л воды, 200 г телятины, 200 г костей от копченого мяса, 200 г нежирной ветчины, 300 г квашеной капусты, 50 г сала, 100 г корня петрушки, 20–30 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, 50 мл капустного рассола, 2 ст. л. растительного масла, щепотка тмина, щепотка кориандра, соль, сахар, перец по вкусу.

Кости залить холодной водой, варить 30 мин. Затем кости удалить. Бульон процедить, положить телятину, варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Квашеную капусту нарубить. Сало обжарить в сковороде до вытапливания жира. Добавить капусту, жарить 5 – 10 мин, перемешивая. Влить капустный рассол, тушить 40–45 мин. Лук и коренья очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. В кипящий бульон положить тушеную капусту, варить 5 мин. Добавить обжаренные овощи, мясо, нарезанную соломкой ветчину, соль, сахар, перец, тмин, кориандр, довести до кипения, варить 3–5 мин и снять с огня. Подавать с мелко нарезанной зеленью.

Щи с копченостями

2–2,5 л воды, 100 г костей от копченого мяса, 200 г копченой ку риной грудки, 300 г бекона, 300 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г корня петрушки, зелень, сметана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.

Кости от копченого мяса залить водой, варить 40–60 мин. Затем кости удалить, бульон процедить. Бекон нарезать соломкой, обжарить в сковороде, чтобы вытопился жир. Добавить квашеную капусту, жарить 5–7 мин. Затем влить немного бульона и тушить капусту до мягкости. Коренья очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле. Добавить томатную пасту, специи, тушить 5–8 мин. Копченую куриную грудку нарезать небольшими ломтиками. В кипящий бульон положить тушеную капусту, куриную грудку, обжаренные коренья, соль, специи, варить около 10 мин. Снять с огня. Подавать с мелко нарубленной зеленью и сметаной.

Щи боярские

3,5 л воды, 300 г говядины, 200 г свинины, 150 г куриных сердечек, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 5–6 веточек петрушки, сметана, 5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.

Грибы замочить на 2 ч, промыть, затем отварить до готовности. Бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Куриные сердечки промыть, отварить до готовности в отдельной посуде, нарезать кусочками. Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить. Затем влить немного бульона, добавить соль, специи и тушить до готовности. Капусту мелко нарубить, выложить в сковороду, добавить 100 мл бульона, тушить до мягкости. Лук, морковь, корень сельдерея и петрушки очистить, нарезать, обжарить в оставшемся растительном масле. Добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона, сахар, тушить под крышкой около 20 мин. В кипящий грибной бульон положить тушеную капусту, варить 3–5 мин. Добавить тушенные с томатом овощи, грибы, сердечки, мясо, соль, специи и варить до готовности. В конце приготовления добавить рубленую зелень и измельченный чеснок. Щи подавать со сметаной.