Текст книги "Готовим в горшочках"

Борщ из квашеной капусты, вегетарианский

Компоненты

Капуста квашеная – 300 г Свекла – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Перец болгарский сладкий – 1 шт. Помидор – 1 шт. Корень сельдерея и петрушки – по 3 шт. Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вода – 1,5 л Масло растительное – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

В горшочки равномерно положить квашеную капусту, залить кипящей водой и поставить в горячую духовку, варить 10 минут.

Почистить морковь, лук и коренья. Морковь натереть на терке, лук и коренья мелко нарезать, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и тушить до готовности.

Красную свеклу почистить и натереть на крупной терке.

К капусте добавить натертую свеклу, нарезанный кружочками перец, дольки помидора и лавровый лист, варить 15 минут. Перед окончанием варки в каждый горшочек равномерно добавить тушеные овощи и зелень.

Подавать со сметаной.

Раздел 2
Мясные блюда

Мясо является главным поставщиком белка и усваивается в организме человека на 98 %, но при этом человек затрачивает очень много своей энергии для расщепления и полного усвоения этих белков. Белки съеденного мяса сразу не усваиваются, сначала в желудочно-кишечном тракте человека они распадаются на составляющие части – аминокислоты, которые проникают через стенки кишечника в кровь и затем из аминокислот, как из кирпичиков, уже строятся белки самого человека, обновляются его клетки, ткани, кровь, ферменты и гормоны.

Мясной белок является полноценным, т. е. содержит полный набор всех необходимых человеку аминокислот. Лучшим качеством обладает мышечный белок, у говядины самому высокому качеству соответствует средняя часть спины и задняя часть туши. В этих местах самое нежное мясо и оно очень хорошо подходит для самых разнообразных блюд. Менее качественны белки соединительной ткани, у животных соединительная ткань развита в основном в предплечьи и голени, а также в грудной и реберной частях туши. При температурной обработке этих частей туши часть белков превращается в клеевые вещества, которые обволакивают пищеварительный тракт человека и препятствуют дальнейшему всасыванию питательных компонентов.

С точки зрения усвоения белков более качественным всегда является мясо молодых животных, у которых соединительная ткань еще мало развита, а мышечная ткань более мягкая и нежная.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его пола, возраста и упитанности. Слишком жирное мясо медленно и трудно усваивается, а постное – менее вкусное и более жесткое. Оптимальным будет небольшое количество жира в мышечной ткани мяса, которое улучшает его вкусовые свойства, делает более нежным и сочным и способствует лучшему усвоению.

Больше всего полноценных белков содержит говядина, кроме того, говяжье мясо, особенно мышечная ткань, содержит много железа, необходимого человеку для образования гемоглобина крови и для обеспечения дыхания, поэтому говядина очень полезна людям с низким содержанием гемоглобина, т. е. с анемией, беременным женщинам и детям. Постная говядина широко применяется в диетическом питании.

Говяжий жир трудно усваивается и содержит много холестерина – жироподобного вещества, откладывающегося на стенках кровеносных сосудов, тем самым создавая препятствие кровотоку.

Баранина, как и говядина, содержит много полезных полноценных белков, имеет приятный своеобразный вкус и неплохо усваивается. Бараний жир более твердый, чем говяжий, и усваивается значительно труднее, но в нем очень мало холестерина. Замечено, что народы, употребляющие в пищу в основном баранину, крайне редко заболевают атеросклерозом.

Свинина содержит несколько меньше полноценных белков, чем говядина и баранина, но мясо более нежное, сочное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Однако, в свином жире много холестерина, что представляет опасность для пожилых и людей с сердечно-сосудистыми нарушениями и заболеваниями органов пищеварения.

Очень вкусно кроличье мясо, по вкусу крольчатина напоминает курятину. Мясо кролика содержит совсем мало жиров, много полноценного белка, витаминов и микроэлементов; довольно часто применяется в диетическом питании. Крольчатину хорошо жарить, тушить и запекать.

Установлено, что мясо легче усваивается в присутствии минеральных солей и витаминов, особенно витамина С или аскорбиновой кислоты, поэтому мясные блюда необходимо обогащать салатами из свежих овощей и зелени, в которых содержится много витаминов и минералов.

Не рекомендуется частое употребление мяса людям с таким заболеванием, как подагра, т. к. содержащиеся в мясе соединения, называемые пуриновыми основаниями, усугубляют течение этого заболевания. Кроме того, постоянно употребляемая жирная пища увеличивает количество холестерина в организме, который оседает на стенках кровеносных сосудов, вызывая серьезное заболевание – атеросклероз, а излишний жир частично оседает в кишечнике, способствуя нарушению работы печени и почек и образованию опухолей.

Для обновления своего организма человеку в сутки требуется небольшое количество белков, а именно: ежедневная норма мяса для взрослого человека составляет 190 г в расчете на сырое мясо или 100 г приготовленного.

Мясо является скоропортящимся продуктом и хранится только в прохладном месте не более 3-х суток, а чтобы сохранить его дольше в условиях домашнего холодильника, мясо необходимо завернуть в льняную ткань, смоченную уксусом или соленой кипяченой водой. В морозильной камере его можно хранить несколько месяцев, однако, слишком долгое хранение мяса в замороженном виде снижает качество продукта, оно становится жестким и сухим.

Приготовленный мясной фарш надо использовать сразу, т. к. даже при хранении в холодильнике в нем очень быстро размножаются микроорганизмы, что может вызвать сильное отравление.

Необходимо помнить, что мясо может являться источником различных тяжелых инфекций, поэтому, покупая мясные продукты, надо быть уверенным, что они прошли надлежащий санитарный контроль.

Чтобы вкусно готовить мясные блюда, необходим некоторый опыт и знания:

1. Доброкачественное мясо имеет свежий запах и эластичную блестящую поверхность, на разрезе оно почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образующаяся под пальцем ямка быстро выравнивается.

2. Мясо молодых животных светлое и мелковолокнистое, а старых животных, особенно говядина – темно-красное, жир желтый.

3. Для жарки лучше подойдет мясо мелковолокнистое и менее жирное.

4. Для наваристого бульона лучше подойдет мясо старого животноготемное и грубоволокнистое.

5. Если жесткую говядину натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов поставить в холодное место, а затем промыть под струей холодной воды – то мясо станет мягким и нежным.

6. Тушеная говядина приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и затем, не смывая, тушить.

7. Улучшить качество длительно замороженного мяса можно и следующим способом – опустить его в раствор уксуса (1 стакан 8 % уксуса на 1 литр воды) на 1–2 часа.

8. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

9. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, что снижает питательность и ухудшает его вкусовые качества.

При приготовлении мяса в горшочках применяется комбинированный способ тепловой обработки – тушение. Сначала мясо нужно обжарить на сковороде со всех сторон до появления румяной корочки, которая задержит сок внутри куска мяса. Затем, уже в горшочке, оно подвергается процессу припускания, т. е. варки в небольшом количестве жидкости с добавлением специй, пряностей и других компонентов. Жидкость заливают на 1/3 – 1/5 высоты продукта.

Мясо в горшочке можно и запекать. Вареное, жареное или припущенное мясо заливают соусом и запекают. Температурный режим приготовления мяса в горшочках составляет 180–200 градусов.

Телятина в сливочном соусе

Компоненты

Телятина – 600 г Помидоры – 2 шт. Перец болгарский сладкий – 3 шт. Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло сливочное – 3 столовые ложки Бульон говяжий – 1 стакан Сливки – 1 стакан Измельченная зелень укропа – 4 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Телятину нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон, разложить в горшочки.

Овощи почистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке и пассеровать в масле, добавить нарезанный полукольцами лук и прогреть в масле еще некоторое время.

В горшочки к мясу добавить нарезанные помидоры и болгарский перец, пассерованные овощи, растертый с солью чеснок; мясо и овощи залить бульоном и сливками. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить мясо до готовности. Перед окончанием тушения в каждый горшочек добавить зелень.

Телятина, тушеная в горшочках

Компоненты

Телятина отварная – 500 г Бульон мясной – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Помидоры – 3 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Базилик – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 23 минуты.

Отварную телятину нарезать кусочками, разложить в горшочки, добавить соль и пряности, пассерованные овощи и нарезанные тонкими дольками помидоры, налить бульон, в котором варилась телятина.

Горшочки накрыть и поставить в духовку, тушить мясо 10–15 минут.

Подавать со свежей зеленью.

Телятина, тушеная в сметане с луком

Компоненты

Телятина – 700 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить со всех сторон в масле на сковороде.

Лук почистить, нарезать кольцами и отдельно пассеровать в масле, добавить муку и еще немного прогреть.

В горшочки равномерно разложить поджаренную телятину с маслом, пассерованный лук, сметану, лавровый лист, добавить немного горячей воды. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку, тушить мясо до готовности.

Телятина, тушеная с грибами и помидорами

Компоненты

Телятина – 700 г Шампиньоны – 500 г Помидоры – 4 шт. Масло сливочное – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими ломтиками, отбить и обжарить в масле.

Грибы промыть и отварить, отваренные грибы вместе с измельченным луком обжарить в масле.

Помидоры нарезать дольками и тоже обжарить в масле.

В горшочки равномерно разложить телятину с маслом, грибы, сверху положить помидоры, добавить пряности, соль и немного горячей воды. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить мясо до готовности.

Голова телячья, тушеная в горшочке

Компоненты

Голова телячья – 1 шт. Бульон мясной – 1,5 стакана Лук репчатый – 3 шт. Корешки петрушки и сельдерея – по 4 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Чеснок – 4–5 зубчиков Уксус 8 % – 2 столовые ложки Перец душистый – 7–8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Масло горчичное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Телячью голову опалить, очистить, промыть в проточной воде, разрубить на куски, вынуть мозги и язык, куски головы сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус и отварить обычным способом до полной готовности. Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.

Корешки и лук почистить, нарезать и пассеровать в масле, чеснок почистить, мелко нарезать и растолочь с солью.

В большой глиняный горшок положить пассерованные овощи с маслом, чеснок, измельченную зелень и пряности, залить горячим бульоном. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и проварить овощи в бульоне, затем добавить отваренное мясо и горчичное масло и потушить 10–15 минут.

Для приготовления горчичного масла надо взять 100 г сливочного масла и смешать с 1–2 столовыми ложками готовой горчицы.

Говядина с овощами

Компоненты

Мясо говяжье – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Капуста цветная – 200 г Репа – 200 г Сметана – 1 стакан Масло растительное – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в собственном жире или масле (если мясо постное).

Овощи почистить, морковь и репу натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, цветную капусту разобрать на соцветии и нарезать.

Все овощи обжарить до полуготовности в жире или масле, оставшемся после обжаривания мяса.

В горшочки сложить равномерно мясо и тушеные овощи, налить немного воды, посолить и сверху полить сметаной. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить мясо с овощами до готовности.

Подавать со свежей зеленью.

Говядина, тушеная в собственном соку

Компоненты

Говядина без костей – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо отварить до полуготовности обычным способом, нарезать острым ножом на кусочки, равномерно разложить в горшочки, посолить и поперчить, добавить кусочки лаврового листа и по 0,5 стакана бульона, в котором варилось мясо.

Горшочки накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной готовности мяса.

Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.

Мясо «Чили»

Компоненты на 6 порций

Говядина рубленая – 700 г Красная консервированная фасоль – 2 банки Лук репчатый – 3 шт. Чеснок – 6 зубчиков Помидоры в томатном соусе консервированные – 500 г Бульон говяжий – 0,25 л Масло растительное – 1 стакан Корица и тмин – по 0,5 столовой ложки Перец молотый «чили» 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, нашинковать и обжарить в небольшом количестве масла.

Отдельно потушить мясо в течение 10–15 минут с небольшим количеством масла, перемешать и посолить. Затем в мясо добавить обжаренный лук, перец чили, тмин и корицу, растертый с солью чеснок. Все перемешать и продолжить тушение еще 5 минут.

Консервированные помидоры превратить в пюре с помощью блендера.

Затем мясо с пряностями сложить в смазанный маслом большой керамический горшок, добавить пюре из помидоров и говяжий бульон, посолить и перемешать, не накрывая, поставить в духовку и тушить при слабом нагревании в течение 1 часа.

Открыть банки с красной фасолью, слить жидкость, а фасоль добавить к мясу и продолжить тушение еще 30 минут.

Подавать со свежими помидорами и мелко нарубленным луком.

Говядина, тушеная в белом вине

Компоненты на 6 порций

Говядина с небольшим количеством жира – 1,5 кг Сало – 100 г Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Чеснок – 5 зубчиков Шампиньоны консервированные – 250 г Вино сухое белое – 1 л Зелень петрушки – 1 пучок Сухая смесь трав – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать на маленькие кусочки. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле, добавить тонкие ломтики сала и прожарить до образования румяной корочки. Затем добавить говядину и тоже обжарить со всех сторон, посолить и поперчить, положить смесь сухих трав и томатную пасту, тщательно перемешать и прожарить. Потом все сложить в смазанный маслом большой керамический горшок, влить белое вино, заполненный горшок поставить в духовку и его содержимое довести до кипения, затем уменьшить температуру духовки, горшок накрыть крышкой и тушить мясо около 2-х часов.

Подготовить грибы: почистить, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 1015 минут, воду слить, грибы измельчить блендером и добавить к мясу, приправить солью и перцем, продолжать тушить еще 15 минут.

Подавать с овощным гарниром.

Говядина, тушеная в сметанном соусе

Компоненты

Говядина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Горчица готовая – 3 столовые ложки Сметана – 1,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо отварить обычным способом до полуготовности, вынуть из бульона, острым ножом нарезать на порционные куски. Каждый кусочек мяса поперчить, обмазать горчицей и положить в горшочки.

Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.

В горшочки с мясом положить пассерованные овощи, немного мясного бульона, сметану, смешанную с мукой и соль. Заполненные горшочки накрыть крышками и поставить в духовку, тушить мясо до готовности.

Говядина в кисло сладком соусе

Компоненты

Говядина без костей – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Уксус 8 % – 1 столовая ложка Паста томатная – 1 столовая ложка Сахар – 1 столовая ложка Мука пшеничная – 2 столовые ложки Небольшая корочка бородинского хлеба Мясной бульон или вода – 1,5 стакана Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать на порционные куски и слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле с двух сторон.

Морковь, лук и корешки почистить, нашинковать и пассеровать в масле, добавить томатную пасту, перемешать и еще немного прожарить.

В горшок положить подготовленное мясо, сверху – пассерованные овощи вместе с маслом и томатной пастой, посолить и залить горячим бульоном (или водой) так, чтобы мясо полностью покрылось жидкостью. Горшок накрыть крышкой и поставить в духовку, тушить мясо с овощами около 1 часа.

Затем в горшок добавить пряности, измельченную ржаную корочку, сахар и уксус. Нагрев уменьшить и продолжить тушение до полной готовности мяса.

Подавать со свежей зеленью и любым гарниром.

Говядина, тушеная с клюквой

Компоненты

Говядина постная – 800 г Вода – 1 стакан Клюква – 1 стакан Чеснок – 3 зубчика Перец душистый – 6–8 горошин Лавровый лист – 1 шт. Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок почистить, мелко нарезать и растереть с солью, из клюквы выдавить сок и смешать с чесноком.

Говядину нарезать небольшими кусочками, поперчить и залить клюквенным соком с чесноком, поставить в холодильник на 1 час.

Затем говядину посолить и положить в большой глиняный горшок, добавить клюквенный маринад, пряности, залить водой. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо до готовности.

Говядина, тушеная с редькой и грибами

Компоненты

Говядина – 500 г Редька зеленая – 300 г Грибы отварные – 150 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Вода – 1 стакан Чеснок – 2 зубчика Водка – 30 мл Сахар – 1 десертная ложка Соевый соус – 4 столовые ложки Молотый имбирь – 0,5 чайной ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кусочками, лук нашинковать. На сковороде слегка поджарить мясо в растительном масле, добавить лук и имбирь и еще немного прожарить, затем переложить в большой керамический горшок, добавить нашинкованную редьку, соевый соус, водку, соль и сахар, залить горячей водой. Горшок накрыть, поставить в духовку и тушить мясо 15 минут.

Отваренные грибы нарезать небольшими кусочками, чеснок почистить и растолочь.

Перед окончанием тушения к мясу добавить грибы и чеснок, перемешать и прогреть еще некоторое время.

Говядина, тушеная с баклажанами

Компоненты

Говядина без костей – 700 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Баклажаны – 400 г Помидоры – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло растительное – 0,5 стакана Перец душистый – 6–7 горошин Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину отварить обычным способом до полуготовности, вынуть из бульона, острым ножом нарезать на маленькие кусочки, посолить и поперчить.

Чеснок почистить, мелко нарезать и растереть с солью, смешать с небольшим количеством растительного масла.

Баклажаны нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до полуготовности, положить вместе с мясом слоями в большой глиняный горшок, чередуя слой баклажанов и слой мяса. При этом каждый слой баклажанов промазать чесночным маслом.

Лук почистить, измельчить и пассеровать в растительном масле, затем к луку добавить помидоры, нарезанные тонкими дольками и еще немного прожарить. Пассерованные овощи положить в горшок сверху, посыпать измельченной зеленью, добавить душистый перец и залить процеженным мясным бульоном. Заполненный горшок плотно накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо с овощами до готовности.