Текст книги "Путешествие еды"

Центр по изучению оливкового масла несколько меньше, чем обещает его название. В нем всего одна комната и секретарь-совместитель, работающий в приемной, расположенной на первом этаже в помещении отдела по изучению сенсорного восприятия в институте Роберта Мондави. Бутылки с маслом и консервные банки с маслинами и оливками доверху заполняют все полки в шкафах и, кажется, норовят захватить еще и пол от стены до стены. Места для желающих попробовать себя в роли профессионального дегустатора высокого класса просто нет. Поэтому прибывшие собираются в соседнем помещении – оно называется дегустационно-демонстрационным залом виноградников Сильверадо и представляет собой одновременно лекционную аудиторию и учебный класс для будущих тестеров. (Администрация Сильверадо участвует в финансировании Центра. Кроме того, у каждого кресла есть свой спонсор, чье имя выгравировано на маленькой пластинке).

Лангстаф появляется нагруженная, как мул с тяжкой поклажей. Ее плечи оттягивают три объемистых сумки, а перед собой она толкает многоцелевую тележку, на которой громоздятся емкости с маслом, ноутбуки, фляги с водой и наборы пластиковых стаканчиков. На ней буланого цвета брюки, черные спортивные сандалии и рубашка в гавайском стиле – с короткими рукавами, но без островных мотивов. Сью зачитывает список: 20 имен. Среди них 12 новичков и шесть – продолжающие обучение.

Лангстаф формулирует основные правила для «подмастерьев»: являться на учебу без опозданий и уметь принимать происходящее. «Мы будем тестировать, в числе прочего, и неприятное масло. Нам придется пробовать его на язык[11]11
  Бывает и хуже. В 1984 году один из дегустаторов козьего молока был включен в группу пенсильванских исследователей, выяснявших, откуда берется отвратительный «козлиный» дух, который время от времени примешивается к доброкачественному продукту. В числе «подозреваемых» был зловредный запах, выделяемый пахучими (ароматическими) железами сексуально возбужденного козла. Но во внимание принималось еще и то, что «в период сексуального возбуждения самец наносит урину на подбородок и область шеи». Из мочи и пахучего секрета возбужденных самцов были выделены пять резко пахнущих компонентов, которые по одному добавлялись к чистому и сладкому козьему молоку. Дегустаторы исследовали каждый вариант на предмет «козлиности» или «мускусности» общего запаха. Итоговое заключение оказалось уклончиво: «Всестороннее исследование примеси „козлиных“ запахов выходит за рамки, охватывающие предмет данной научной работы».


[Закрыть]. Ради на уки.

Во благо маслоделия. Мы собрались здесь, чтобы помогать производителям. Мы должны говорить им, какими свойствами обладает то или иное оливковое масло, какие у него недостатки и что можно усовершенствовать в следующем году: как лучше обращаться с оливками, возможно, снимать урожай с деревьев в другое время и так далее». И добавляет: никакой оплаты за работу не будет. Как не будет и компенсации за 7-долларовую парковку в гараже. Известно также, что дегустаторы не слишком жалуют официально принятые дескрипторы, относящиеся к оливковому маслу.

«Кто-то из вас, возможно, сейчас думает: хм, а что я тут забыл?» Иными словами, если напугались, собирайте вещи и отправляйтесь домой. Но никто не двинулся с места.

«Тогда все в порядке, – Лангстаф обвела взглядом помещение. – Поднимите стенки!» Она имела в виду съемные панели, используемые для разделения длинных рабочих столов на небольшие дегустационные секции «приватного» характера. Такие перегородки помогают защититься от мимики соседа (или его подсказок). Студенты-«сенсорики» пошли вдоль рядов, вытаскивая панели из слотов в передней части рабочих столов и устанавливая их в нужных местах. Точь-в-точь, как помощники в каком-нибудь игровом шоу на телевидении.

Перед нами – по пластмассовому лотку. На каждом – по восемь небольших, закрытых крышками стаканчиков. Это наш первый тест. В стаканчиках – сладкая ароматная жидкость. Крутите ее, нюхайте, определяйте. В нескольких случаях все было очевидно: миндальный экстракт, уксус, оливковое масло.

Абрикосовый сок потребовал от меня двухминутных глубоких размышлений. Содержимое же остальных стаканчиков оставалось загадкой, сколько бы раз и как бы глубоко я, принюхиваясь, ни втягивала воздух. Согласно журналу Chemical Senses, «типичное для человека нюхание» длится 1,6 секунды и включает объем воздуха около двух чашек. Я нюхала с удвоенной силой. И фырчала так, как делают иногда неумные американцы, пытаясь аффектированным произношением добиться понимания тех, для кого английский язык никогда не был родным. Кажется, еще один запах намекал на рассол – жидкое содержимое банки с консервированными оливками. С учетом того приоритетного значения, которое имели оливки и все, с ними связанное, для участников дегустации, было неудивительно, что к такому же заключению пришли 13 из 20 «нюхачей».

Далее следовал «тройственный тест»: три образца оливкового масла, два из которых были идентичны. Наша задача – выявить «третьего лишнего». Нам выдали бумажные стаканчики с водой для полоскания рта и большие стаканы из красного пластика, в которые можно было сплевывать. Именно такие красные стаканы можно во множестве найти на лужайках и у подъездов рядом со студенческими общежитиями утром по выходным. Возможно, красный цвет в данном случае служит предупреждением: не пейте! Лангстаф сидела на стуле перед нами, читая газету.

Да, дело у меня шло не так славно, как хотелось бы. Все три образца оливкового масла казались мне совершенно одинаковыми: нота свежескошенной травы и острое послевкусие, как будто слегка поперчили. Я не различала там ни яблока, ни авокадо, ни дыни, ни папайи, ни миндаля, ни зеленых томатов, ни артишока, ни корицы, ни кошачьей мочи, ни конопли, ни сыра пармезан, ни стухшего молока, ни набора фруктов в вазочке, ни лейкопластыря Band-Aid, ни давленых муравьев – и никаких прочих оттенков вкуса и запаха, связанных или нет с оливковым маслом, будь таковые хорошими или плохими. Время летело, и я не утруждала себя тем, чтобы сплевывать что-то в красный пластиковый стакан. Я просто отхлебывала немного масла, как если бы попивала чай. Лангстаф бросила на меня взгляд поверх очков. Я вытерла ладошкой губы и подбородок, и лоснящаяся полоска исчезла.

И вот – последний вызов: мы должны изучить пять образцов оливкового масла и определить, в какой мере они горчат. Для меня эта задача составила особую проблему, ибо я не чувствовала горечи ни в одном из них. Остальные участники процесса издавали звуки, напоминающие те, что возникают, когда люди с дурными манерами хлебают суп: так маслá насыщались воздухом, что высвобождало ароматические компоненты. Я попыталась проделать нечто вроде мням-мням-мням, как кролик Багз Банни, оторвавшийся на миг от морковки, – но это не помогло. Пришлось остановиться задолго до того, как истекло время дегустации. Я пыталась делать нечто такое, чего никогда не совершала ранее, несмотря на все свои «достижения». Наконец, сдавшись, прекратила дальнейшие попытки и приняла итоги к сведению. Отчасти я поступила так по велению желудка, силившегося справиться с необычно большим количеством поступавшего в него чистого оливкового масла.

Типичное для человека «нюхание» длится 1,6 секунды и включает объем воздуха около двух чашек.

Когда все завершили работу, Лангстаф огласила часть ответов (не называя имен). Некоторые члены группы сработали здорово – невероятно, но они оказались очень близки к истине! Выяснилось, что аромат № 7 в первом тесте принадлежал не просто оливковому маслу, но прогорклому оливковому маслу. Четверо из нашей двадцатки (профессиональные дегустаторы оливкового масла) не упустили отметить данное обстоятельство. (По мне, так это масло пахло нормально. И мой никчемный нос, которым я водила над пустым бланком, мог бы внести в незаполненное поле только одну запись: «О, кусочек хлебца, пожалуйста!»).

Но вот что я нахожу особенно занятным. Члены группы, профессионально работавшие с оливками и оливковым маслом и первоклассно справившиеся с ранжированием и «тройственным тестом», неожиданно «споткнулись» на некоторых совершенно обычных и, по-моему, вполне понятных ароматах. Женщина, в начальном тесте определившая, что масло было «прогорклым, затхлым», не смогла распознать экстракт миндаля. В ответе на соответствующий вопрос она написала: «Клюквенный, фруктовый, сладкий, сок алоэ». И она же описала диацетил – пищевую добавку, придающую маслу запах попкорна, как нечто «лакричное, сахаристое, похожее на жевательную резинку». Разумеется, такие оттенки вкуса и запаха – не самое главное для «мира оливкового масла» в наши дни, поэтому женщина-дегустатор, о которой речь, как будто и не обязана была различать их. Для меня же этот эпизод служит дополнительным подтверждением тому, о чем Лангстаф говорила мне раньше. Развитие профессионализма в ее сфере требует открытости и практики, как это происходит при освоении любого языка. (Правда, не быстро: тренинговый период для дегустатора – сенсорного аналитика составляет в среднем 60 часов обучения).

Если же иметь в виду меня, то на скорый успех точно не приходится рассчитывать. Сегодня около девяти вечера по электронной почте пришло письмо от Сью Лангстаф. «Привет, Мэри! – пишет она. – Надеюсь, ты не разочарована участием в нашем конкурсе. К сожалению, отбор ты не прошла».

Сенсорный анализ не ограничен эпикурейскими запросами долины Напа. Любой пищевой продукт или напиток, производимый промышленным образом в достаточно широких масштабах, требует усилий квалифицированных экспертов-дегустаторов, а также системы сенсорных дескрипторов. Проглядывая из любопытства научные журналы в данной области, я находила соответствующие терминологические перечни для баранины, клубничного йогурта, куриных наггетсов, зрелых анчоусов, миндаля, говядины, шоколадного мороженого, выращиваемых в искусственных водоемах сомов, старого сыра чеддер, риса, яблок, ржаного хлеба и, наконец, «специфического запаха и вкуса, обусловленного нагревом»[12]12
  Имеется в виду неприятные привкус и запах, появляющиеся при кулинарном нагреве и приготовлении блюд из ранее замороженного мяса или полуфабрикатов из него. – Прим. перев.


[Закрыть].

Работа сенсорного аналитика – это нечто большее, чем простое разрешение проблем. Специалисты такого рода совместно с экспертами-дегустаторами содействуют разработке и производству того или иного продукта. Эти люди заботятся о том, чтобы особенности вкуса и запаха уже завоевавших себе репутацию продуктов оставались под контролем, даже если меняется основная формула – скажем, уменьшается содержание жира или соли. Их работа проходит в сотрудничестве с маркетологами, исследующими рынок. Когда фокус-группы показывают, что потребители предпочитают, допустим, одну «версию» американского рэнча[13]13
  Американский рэнч (ranch dressing) – один из самых популярных соусов в США. – Прим. перев.


[Закрыть] другой (или варианту конкурентов), сенсорные аналитики нередко оказываются вовлечены в процесс определения наиболее характерных отличий привлекательного рецепта. Затем ученый персонал должен принять во внимание эти характеристики и откорректировать формулу.

Но почему так важно привлекать к анализу именно людей, не полагаясь только на лабораторное оборудование? Потому что при сравнении двух продуктов последнее способно выдать не один десяток химических различий[14]14
  И даже больше. «Руководство по определению оттенков вкусов и запахов фруктов и овощей» включает, в частности, четырехстраничную таблицу ароматических комплексов, типичных для свежих яблок. В целом же – 716 химических веществ.


[Закрыть]. Без участия человека невозможно придать сенсорное значение каждому из них. Сколько из этих расхождений могут повлиять на восприятие оттенков вкуса и аромата, а сколько обречены остаться за его порогом? «И вы не можете полагаться на потребительские опросы, – утверждает Лангстаф. – Допустим, вы спрашиваете покупателя: почему тот или иной вкус лучше? А покупатель отвечает: потому что он мне нравится». Что до вкусовых ощущений и тонкостей ароматов, то лексикон потребителя – крошечный: «ням-ням, вкусненько!» и «фу-у, гадость!»

К слову, что предпочитает сам эксперт, не имеет значения. Дегустатору может не нравиться любой из тестируемых продуктов и даже вся его категория. (Лангстаф, например, не любитель пива). «Вы же не можете настроить свой „встроенный“ хроматограф, анализирующий пищевые ароматы, на то, чтобы он получал удовольствие от анализируемого оливкового масла, – рассказывала нам Сью во время конкурса стажеров. – Ваша цель – быть совершенно объективными в роли аналитика. Безучастными, как мистер Спок»[15]15
  Всегда невозмутимый персонаж «Звездного пути». – Прим. перев.


[Закрыть].

Сказанное отчасти объясняет, каким образом группа канадских исследователей умудрилась найти девять человек, добровольно и с охотой согласившихся создать терминологический словарь для описания ароматических и вкусовых особенностей кошачьих консервов. И еще – в процессе дегустации все протоколировалось. А пробовали корм люди. И не слишком стеснялись своего участия в происходящем. Был составлен протокол оценки «кусочков мяса» (в качестве «соуса-подливки» – желе), причем для самого «мяса» ясно оговаривалось, в частности, вот такое условие: каждый порционный образец «помещался в рот и подвергался пережевыванию и перемещению в ротовой полости в течение от 10 до 15 минут, [затем] порция проглатывалась».

Идея этого начинания заключалась в том, чтобы попытаться расшифровать код предпочтений, которые не могли быть высказаны кошками на человеческом языке. В теории, чтобы спрогнозировать желаемый успех в создании новых формул еды для кошек, компании могут использовать людей-тестеров и сенсорные профили пищевых продуктов. На практике же вышеописанный подход новыми взлетами ознаменован не был.

Поначалу существовали опасения, что люди с «выраженным негативным отношением» к тестированию корма для кошек бросят это дело прежде, чем завершится проект. Поэтому «соискателей» на первой стадии просили не только описывать различные образцы кошачьего корма, но и ранжировать их по собственной шкале «нравится – не нравится». Средний рейтинг – это просто поразительно, скажу я вам! – оказался на отметке между показателями: «умеренно нравится» и «не могу сказать, нравится или нет». Благодаря этим нетривиальным данным, мы теперь точно знаем: человеческие существа отдают предпочтение кошачьему корму, изготовленному на основе тунца или с ароматом трав – в сравнении с кормом, для характеристики которого нужны такие дескрипторы, как «тухлый», «требуха», «каша» и «пригорелый вкус».

Существовали опасения, что люди с «выраженным негативным отношением» к тестированию корма для кошек бросят это дело прежде, чем завершится проект. Поэтому «соискателей» на первой стадии просили не только описывать различные образцы кошачьего корма, но и ранжировать их по собственной шкале «нравится – не нравится».

Однако люди, как мы далее увидим, все же не кошки.

Глава вторая
Кому достанется путресцин?

Ваш четвероногий любимец и вы – не одно и то же

Несмотря на загадочное название и архитектуру бизнес-парка, лишенную табличек с какими бы то ни было наименованиями, чем занимается фирма AFB International становится ясно, как только занимаешь свое место, чтобы присутствовать на рабочем совещании. Зал заседаний пропах кибблом – подушечками сухого корма для домашних животных. Одна из стен – стеклянная снизу доверху, и сквозь нее открывается вид на небольшое конвейерное производство этих подушечек методом прессования. Люди, для соблюдения гигиены одетые в лабораторные халаты и синие бахилы, толкают перед собой металлические тележки. AFB делает ароматное покрытие для сухого корма, предназначенного нашим четвероногим любимцам. Чтобы протестировать внешний слой, приходится сначала изготавливать партию простого киббла, а уж затем наносить покрытие. Далее «улучшенные» подушечки отдают на суд экспертной группы потребителей – чтобы узнать, насколько продукция удачна. В роли членов экспертной группы – Спанки, Томас, Скиппер, Поркчоп, Мохамид, Элвис, Сэнди, Бела, Янки, Ферджи, Мерфи, Лимбургер и еще три сотни собак и кошек, проживающие в Центре AFB по оценке вкусовой привлекательности выпускаемой продукции (Palatability Assessment Resource Center, PARC), расположенном в пригороде Сент-Луиса всего в часе езды от штаб-квартиры компании.

Мы с вице-президентом AFB Пэтом Мюллером и несколькими другими сотрудниками фирмы сидим за овальным столом, служащим для проведения переговоров. Мюллер – мужчина средних лет с приятной внешностью и манерой говорить ясно и без околичностей. Рот у него маленький, губы – «лук Купидона» и ярко-красные от природы. Однако не сказать, что обличье этого господина женственно. Ему случалось выступать в роли консультанта NASA, и выглядит он достаточно внушительно. По словам Мюллера, главная проблема для профессионала, занятого производством корма для домашних животных, заключается в поиске баланса между желаниями и потребностями зверей с одной стороны, и их хозяев – с другой. Увы, люди и животные порой занимают полярные позиции.

Сухие корма на зерновой основе вошли в обиход во время Второй мировой войны, когда упаковочные пакеты стали вытеснять консервные банки – под раздачу попали, в частности, собачьи консервы, производимые из конины. (Подобных в те годы было в избытке: пересев на автомобили, американцы принялись продавать живодерам прежние средства передвижения.) Независимо от того, что сулили перемены четвероногим любимцам, их хозяева были в восторге. Сухой корм для домашнего зверья оказался не таким противным и неприятно пахнущим, и с ним было куда удобнее в быту. Как заметил в прошлом году один из постоянных покупателей Spratt’s Patent Cat Food, «маленькие „сухарики“ всегда чистые и всегда под рукой».

Чтобы удовлетворить все требования рационального питания для домашних животных и одновременно обеспечить их хозяев недорогими, удобными и чистыми «сухариками», производители массовой продукции подобного рода принялись смешивать животные жиры и белковую основу с соей и пшеничными зернами, добавляя туда витамины и минералы. Как следствие, появились дешевые корма в виде гранул – но никто не желал их есть. Кошек и собак не заставишь жевать зерновую пищу по собственной воле. Вот Мюллер и утверждает: «Наша задача – соблазнить их есть подобный корм, и в таком количестве, чтобы они чувствовали себя сытыми».

Именно на этом фоне и появились на сцене событий «палатанты». AFB разработала ароматизированные пленочные покрытия для прессованных «съедобных подушечек». Мюллер пришел в AFB из Frito-Lay, где в его обязанности как раз и входило создание ароматических покрытий – ну, припудривание сухого корма тем, что придавало ему вкус и запах. «Можно провести, – допускает он, – множество параллелей». Корм Cheeto без нанесенного на него покрытия почти безвкусен и лишен привлекательного запаха[16]16
  Мюллер пробовал Cheeto без наносимой поверх подушечек или гранул пленки, и, по его словам, вкус напоминает неподслащенную воздушную кукурузу.


[Закрыть]. В конце концов, соусы, подаваемые к обычным человеческим блюдам, – это тоже, в сущности, палатанты. Процесс приготовления цыпленка-полуфабриката в микроволновой печи сообщает блюду «дуновение» аромата, которого изначально как будто и не было. Он возникает при разогреве подливки в готовом блюде – и это было заранее предусмотрено. «Нужна простая основа и два-три соуса в добавление к ней, – говорит Мюллер. – Тогда вы можете получить полную продуктовую линию».

Сухие корма на зерновой основе вошли в обиход во время Второй мировой войны, когда упаковочные пакеты стали вытеснять консервные банки – под раздачу попали, в частности, собачьи консервы, производимые из конины.

Корма для домашних животных предлагаются во множестве разновидностей, с различными вариантами вкуса и запаха, потому что такое разнообразие нравится нам, людям[17]17
  Или мы думаем, что нам нравится. В действительности же, рацион среднестатистического человека составляет обычно не более 30 блюд. Адам Древновски, директор Центра по изучению ожирения при Вашингтонском университете, проводил статистический анализ и считает, что рамки достаточно узкие. Большинство людей повторяют «репертуар» каждые четыре дня.


[Закрыть], и мы думаем, что наши питомцы приветствуют его не меньше нас. Однако мы ошибаемся. «И особенно в отношении кошек, – утверждает Мюллер. – Они хуже переносят перемены в питании, чем его однообразие».

Нэнси Роусон, сидящая напротив меня, – директор AFB по исследовательской работе и эксперт, изучающий вкусовые предпочтения и запахи, привлекающие животных. Опираясь на собственный опыт, она утверждает, что в дикой природе кошки предпочитают «монодиету», то есть склонны придерживаться пищи с одним и тем же вкусом. Даже домашние кошки обычно либо ловят мышей, либо охотятся на птиц, хотя иногда и совмещают оба вида охоты. Однако нам беспокоиться не о чем, потому что основная разница между Tuna Treat и Poultry Platter заключается в названии продукции и картинке на этикетке. «В одном виде корма, – говорит Мюллер, – может быть больше рыбы, в другом – мяса домашней птицы, но специфические вкус и запах могут меняться, а могут оставаться неизменными».

Американцы проецируют на своих четвероногих любимцев собственные страхи и предубеждения, связанные с питанием, поэтому дело порой доходит до абсурда. Некоторые из клиентов AFB принялись продвигать на рынке сухой корм для кошек, на 100 % вегетарианский по составу! Однако представители семейства кошачьих – истинные плотоядные, и их природный рацион не содержит растительной пищи.

Мюллер слегка склонил голову и приподнял брови. Весь вид его говорил: «Чего бы ни хотел клиент, он прав всегда».

Нэнси Роусон знает, как заставить кошку прикончить вегетарианский завтрак. По ее словам, пирофосфаты для кошек почище крэка. Нанесите немного этого вещества на поверхность гранул или подушечек сухого корма, и вы, его производитель, скроете под такой пленкой множество вкусовых изъянов. У Роусон в ее лаборатории есть три разновидности пирофосфатов. Это три обычные бутылки коричневого стекла, но выглядят они так, словно таят в себе нечто смутно-зловещее. Я спросила, нельзя ли попробовать, надеясь прибавить себе несколько очков в игре. Кислый пирофосфат натрия, трепетно называемый SAPP[18]18
  От sodium acid pyrophosphate. – Прим. перев.


[Закрыть] – одно из основных патентных достижений AFB. Но никто из работников компании пока еще не просил разрешения попробовать чудо-вещество на вкус. Нэнси находит подобную просьбу странной. Не берусь возражать, но также допускаю, что окружающие могут находить странными нас обеих – Роусон и меня.

Сегодня на ней юбка из ткани в цветочек, коричневые ботинки на низком каблуке и легкий свитер сливового цвета. Она высокая и худощавая, скулы у нее широко расставлены, а щеки и подбородок – изящной формы. Порой она выглядит так, словно могла бы работать моделью и выходить на подиум, но была бы несколько смущена, скажи ей кто-нибудь нечто подобное. Она умна и умеет работать. Причем своим делом она занимается с таким увлечением, какое вовсе не обязательно должно быть свойственно людям, занятым производством корма для животных. До AFB она была специалистом по питанию в Campbell’s Soup Company, а прежде исследовала, как звери реагируют на вкусовые ощущения и запахи, сотрудничая с Монелловским центром изучения сенсорных химических раздражителей (Monell Chemical Senses Center).

Роусон откручивает крышку на одной из бутылок и наливает прозрачную жидкость – примерно на палец – в пластиковый стаканчик. Хотя палатанты для корма домашних животных чаще всего хранятся в виде порошков, раствор удобнее тестировать. Чтобы ощутилось своеобразие вкуса, молекулы исследуемого вещества должны находиться в жидком виде. Жидкость проникает в микроскопические отверстия на сосочках языка, контактируя с покрывающими их вкусовыми рецепторами. Вот вам одна из причин, почему нужна слюна. Кроме того, увлажнение помогает понять, отчего всех нас тянет макать сухие пончики в соус.

Вкусовые ощущения – суть следствия химического соприкосновения. Клетки, отвечающие за вкус, – это специализированные клетки кожной ткани. Если руки служат нам для того, чтобы брать пищу и отправлять ее в рот, то вкусовые клетки просто не могут не располагаться на сосочках языка. Но если бы мы питались как, например, мухи, то вкусовые клетки было бы логичнее иметь на ногах. «Они, – Роусон как будто на мгновение перевоплощается в комнатную муху, – опускаются на что-то и сигналят: ооо-ооо!

Если руки служат нам для того, чтобы брать пищу и отправлять ее в рот, то вкусовые клетки просто не могут не располагаться на сосочках языка. Но если бы мы питались как, например, мухи, то вкусовые клетки было бы логичнее иметь на ногах.

Да тут сахар! И хоботок сам собой устремляется к тому, что можно всосать». Коллега Роусон изучает речных раков и морских омаров, пробующих что-то с помощью усиков-антенн. «Я всегда завидовала тем, – делится Роусон, – кто исследует лобстеров. Достаточно прикоснуться к чему-нибудь усиками – и все, лобстер готов пообедать».

Считается, что самый ценный объект для изучающих механизмы вкусового восприятия у представителей фауны – сом…

Однако самый ценный объект для изучающих механизмы вкусового восприятия у представителей фауны – сом[19]19
  Вот вам и разгадка того, почему в 1980-е годы на некоторых этажах Монелловского центра витал непонятный запах болотной воды: подвал был превращен в большой водоем, в котором обитали сомы.


[Закрыть]. Просто потому, что у него очень много рецепторов и они рассеяны по всей шкуре. «Сомы, – утверждает Роусон, – это просто плавающие языки». Неплохая адаптация для безрукого существа, которое должно обнаруживать пищу, «продираясь» сквозь нее: ведь многие разновидности сомов находят еду, «просеивая» мусор и органические остатки на дне реки.

Я попыталась представить, что это была бы за жизнь, если бы люди определяли вкус предмета, потирая его о кожу. Эй-эй, попробуйте это мороженое с карамелью! Просто восхитительно. Роусон подчеркивает, что сом вовсе не обязательно «осознает» свои ощущения, «пробуя пищу на вкус». Нервная система этих рыб устроена таким образом, что может напрямую передавать мышцам приказ «схватить и съесть». Сама мысль о возможности попробовать что-то на вкус, обходясь без механизмов перцептивной связи, кажется крайне странной. Однако не исключено, что в данный момент вы и сами проделываете нечто подобное. У людей есть вкусовые рецепторы – в виде специализированных клеток в кишечнике, гортани, верхней части пищевода. Но передавать информацию непосредственно головному мозгу способны лишь рецепторы языка. «И нам стоит быть благодарными за то, что дело обстоит именно так», – заявляет Даниелла Рид, бывшая коллега Роусон по Монелловскому центру. В противном случае нам пришлось бы «пробовать» пищевые вещества так, как если бы мы были желчью или панкреатическими энзимами. (Считается, что вкусовые рецепторы кишечника служат триггерами, запускающими положительный гормональный ответ на молекулы соли или сахара. Но при воздействии горькими раздражителями они способны вызывать и отрицательную, защитную, реакцию – в виде рвоты или поноса.)

Вкус, как и запах, служит своего рода стражем при входе в пищеварительную систему: мы используем свои ощущения в качестве механизма химического сканирования, оберегающего нас от потенциально опасных элементов и позволяющего распознать полезные питательные вещества (соленые или сладкие).

Мы относимся ко вкусовому восприятию как к поиску гедонистических ощущений. Однако для большинства представителей животного царства и наших далеких предков вкус всегда был не столько чувственным средством, сколько функциональным. Он, как и запах, служит своего рода стражем при входе в пищеварительную систему: мы используем свои ощущения в качестве механизма химического сканирования, оберегающего нас от потенциально опасных (излишне горьких или кислых) элементов и позволяющего распознавать полезные питательные вещества (соленые или сладкие). Не так давно Филип Клэпхем, биолог, изучающий китов, прислал мне фотографию, иллюстрирующую, к чему приводит существование без такого «блюстителя порядка» на входе. Как и большинство созданий, заглатывающих пищу целиком, кашалоты обладают весьма ограниченным, почти отсутствующим, аппаратом вкусового восприятия. На черно– белой фотографии – содержимое кашалотового желудка: натюрморт из 25 проглоченных предметов. Словно Иона получил для обустройства в китовом чреве всякую всячину: кувшин, чашку, тюбик зубной пасты, дуршлаг, корзинку для бумаг, башмак, декоративную статуэтку…

Кошки не могут вообразить вкус сахара. Они, в отличие от собак и прочих всеядных животных, не различают сладкий вкус. Им это просто ни к чему, ибо их рацион в дикой природе почти лишен углеводов (включающих обычные сахара). Либо кошачьи никогда не имели гена, отвечающего за распознавание сладкого, либо они утратили его в процессе эволюции.

Впрочем, хватит объяснений. Настал момент попробовать палатант. Подношу стаканчик к носу. Запаха нет. Беру немного на язык. Все пять разновидностей вкусовых рецепторов молчат. По ощущению – вода с привкусом чего необычного. Не то чтобы нечто сомнительное, просто какое-то не такое. Не еда.

«Возможно, эта „непохожесть“ и является чем-то специфически привлекательным для кошек», – говорит Роусон. Может быть, ощущается какой-то оттенок мясного вкуса, не улавливаемый людьми. Кошачья страсть к пирофосфатам свидетельствует о том, что звери – едоки разборчивые. «Мы подгоняем выбор [корма для домашних животных] под наши собственные предпочтения, – делится Рид. – А когда кошки отвергают подобранную для них еду, мы называем их излишне разборчивыми».

Мы не можем узнать или понять, чем пирофосфат привлекает котов. Точно так же кошки не могут вообразить вкус сахара. Они, в отличие от собак и прочих всеядных животных, не различают сладкий вкус. Им это просто ни к чему, ибо их рацион в дикой природе почти лишен углеводов (включающих обычные сахара). Либо кошачьи никогда не имели гена, отвечающего за распознавание сладкого, либо они утратили его в процессе эволюции.

А вот грызуны – рабы сладенького. Они скорее умрут от неправильного питания, чем оторвутся от подслащенной воды, каплями подаваемой им в процессе эксперимента. В исследованиях ожирения, проводимых в 1970-е годы, крыс кормили по принципу «ешь, что хочешь»: в лабораторном «супермаркете» было все, включая пастилу и зефир, молочный шоколад и печенье в шоколаде. Так вот, подопытная группа набрала вес на 269 % больше, чем крысы, остававшиеся на обычном для лабораторной практики рационе. Напротив, мышам в эксперименте пришлось в течение дня снижать собственный вес на безуглеводной диете с напитками на основе заменителей сахара – и я бы никому не пожелала работу по смене им «постельных принадлежностей».

Но означает ли все вышесказанное, что грызуны, как и мы с вами, испытывают удовольствие, пробуя на вкус сладкую пищу? Или же тут дело в последовательности запрограммированных реакций, когда рецепторы посылают определенные сигналы, а те приводят в действие мышцы? Видеосъемка, переданная мне Даниеллой Рид, заставляет думать, что грызуны действительно сознательно воспринимают и выделяют среди прочего вкус чего-то сладкого. Один из сюжетов показывает белую мышь, только что выпившую раствор сахара. Замедленная съемка зафиксировала, как мышь облизывает мордочку по краям рта. (Сопроводительный титр для обозначения такого облизывания использует научный термин – латеральная протрузия языка.) В другом видеосюжете мышь попробовала денатониум бензоат – горькое соединение, используемое родителями для отучения малышей от засовывания пальцев в рот. После чего зверек сделал все возможное, чтобы избавиться от следов этого вещества: тряс головой и тер мордочку передними лапками, судорожно зевал, широко раскрывая пасть и высовывая наружу одеревеневший язык… И все для того, чтобы извергнуть раздражающую «пищу». (Люди поступают так же. Научная формулировка – «маска отвращения на лице».)

«Если то, что попало им в рот, исключительно противно на вкус, – говорила мне Рид, – то звери так трут высунутым языком о подстилку, что, кажется, готовы его вырвать». Разве не очевидно, что вкусовые ощущения кое-что значат для них?

И наоборот, если животные лишены вкусовых сосочков, значит ли это, что они не испытывают при еде никакого удовольствия: она – рутинное дело, и не более того? Ну, скажем, когда питон заглатывает крысу? Неужели никто из ученых не наблюдал, активируются ли у «обедающего» те самые части головного мозга, что светятся у людей, ощущающих удовольствие от еды? Даниелла Рид не знает. Но не сомневается: «Где-то в мире наверняка есть исследователь, пытающийся засунуть живого питона в аппарат для проведения функциональной магнитно-резонансной томографии».