Текст книги "Настольная книга начинающего грибника"

Собирайте только хорошо известные вам виды съедобных грибов.

Не собирайте старые грибы и грибы, пораженные вредителями и болезнями.

Знайте «в лицо» ядовитые грибы вашего региона.

Не оставляйте без присмотра маленьких детей в лесу, садах и парках. Они (дети) любят есть красивые красные мухоморы.

Старайтесь не пробовать незнакомые грибы на вкус.

Пластинчатые грибы, особенно зеленые сыроежки и поплавки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии на ней кольца.

При сборе опят обращайте внимание на окраску их шляпок и пластинок. Не срезайте их пучками! Внимательно рассматривайте каждый гриб.

При сборе шампиньонов особое внимание уделяйте окраске пластинок. Они должны быть розово-белыми у молодых грибов и буро-коричневыми у стареющих, но не чисто-белыми. При этом следует помнить, что розовые пластинки встречаются у ядовитых энтолом.

Собранные грибы нельзя складывать в пакеты, так как в пакете они ломаются, крошатся, в результате чего нельзя определить, какие виды грибов в нем находились.

Если вы решили расширить круг собираемых вами видов грибов, не пользуйтесь для этого книгами, где приводятся только их словесные описания и черно-белые или рисованные цветные иллюстрации. Многие виды грибов очень изменчивы, и разные виды легко могут подойти под одно и то же описание.

Ни в коем случае не собирайте грибы в городе, вдоль автомобильных дорог, рядом с предприятиями. Знайте, что, даже избежав отравления, вы обязательно получаете небольшую (или большую!) дозу солей тяжелых металлов, накопление которых с годами ведет к необратимым процессам в вашем организме.

Не забывайте о том, что грибы – скоропортящийся продукт. Своевременно перерабатывайте принесенные из леса грибы, не оставляйте их «на ночь». В первую очередь это касается навозников. Кроме того, даже самый молодой и крепкий гриб за ночь может стать червивым.

Перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмотрите собранные вами грибы и отбракуйте старые, червивые и просто подозрительные.

Соблюдайте известные правила переработки, консервирования и хранения грибов. Строго следуйте приводимым в кулинарной литературе нормам расхода соли и уксуса при засолке и мариновании.

Не закрывайте маринованные грибы герметическими крышками, поскольку консервы домашнего приготовления могут стать причиной тяжелых отравлений.

Млечники (чернушка, скрипица, горькушка, волнушка и т. д.) и сыроежки с горьким или жгучим вкусом (в том числе валуи) перед засолом или употреблением в свежем виде всегда следует предварительно отварить или вымочить.

Каждый вид грибов желательно консервировать отдельно.

Многие наши грибники от «проверенных» людей знают целый ряд «проверенных» же рецептов, применение которых якобы легко может помочь избежать отравления ядовитыми грибами либо легко выявить их среди большой массы собранных съедобных грибов. Увы, на поверку это оказываются опасные заблуждения. В этом разделе я приведу примеры некоторых из них.

«Не представляют никакой опасности грибы, собранные на лугу или в поле». Действительно, большая часть ядовитых грибов растет в лесах; но можно нарваться и на меньшую.

Можно услышать и такое: «Все грибы в молодом возрасте съедобны». Что тут скажешь? Всем должно быть известно, что все ядовитые грибы ядовиты в любом возрасте.

«Ядовиты те грибы, которые обладают неприятным запахом». Отчасти это верно, взять хотя бы мухомор вонючий. Но большая часть ядовитых грибов не имеет неприятного запаха или вообще имеет приятный грибной аромат.

Некоторые думают, что «все съедобные грибы обладают приятным, а несъедобные – неприятным вкусом». Хочется лишь отметить, что выжившие после отравления бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусе.

Иногда встречается мнение, что «все грибы, имеющие розовые пластинки, съедобны». Так высказываются люди, которые научились отличать шампиньон с его розовеющими с возрастом пластинками от бледной поганки, но не научившиеся пока отличать его от ядовитых энтолом, также обладающих розовыми пластинками.

Глубоко укоренилось представление о том, что «насекомые, черви и улитки не трогают ядовитых грибов». Это совершенно неверно. Следуя такой логике, мы признаем бледную поганку съедобной, а всем известную желтую лисичку – ядовитой.

Недавно я услышал, что, оказывается, нельзя есть подберезовики, основание ножки которых на срезе синеет или зеленеет. И за что их так?.. И что тогда делать с подосиновиками, которые почти все синеют?

Существуют и «проверенные» рекомендации о химических способах обнаружения ядовитости грибов.

«Ядовитые грибы обязательно должны свертывать молоко». Это мнение несостоятельно. Свертывание молока происходит под воздействием фермента типа пепсина, который имеется как у некоторых ядовитых, так и у некоторых съедобных грибов.

«Головки лука или зубчики чеснока становятся бурыми при совместной варке грибов, если в кастрюле оказался ядовитый гриб». Как и в случае с молоком, побурение лука и чеснока связано с действием определенного фермента, присутствующего и у ядовитых, и у съедобных грибов. То же самое я слышал про картофель, который должен потемнеть, будучи отваренным вместе с ядовитыми грибами.

Иногда некоторые «специалисты» применяют для определения наличия яда серебряные предметы: ложки, монеты и т. д.

О присутствии в кастрюле ядовитых грибов при этом можно якобы судить по почернению серебра. На самом деле почернение серебра происходит из-за воздействия на него особых грибных аминокислот, что приводит к образованию сернистого серебра, имеющего черный цвет. А подобные аминокислоты есть и в ядовитых, и в съедобных грибах.

Некоторые всерьез полагают, что попавшие в кастрюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их с уксусом и солью. Этот рецепт имеет очень древнее происхождение, но, разумеется, совершенно бесполезен.

Важной особенностью грибных ядов является их плохая растворимость. Поэтому отравление наблюдается обычно лишь у того, кому из общего блюда ядовитый гриб попал непосредственно.[2]2
  На этом свойстве основан печально известный способ убийства с использованием бледной поганки. По многочисленным просьбам читателей, которые я получил после выхода первого издания, опишу этот способ подробнее (надеюсь, запросы о конкретике были направлены не для последующего практического применения…). Известен реальный случай, когда некая проживающая в Поволжье и разбирающаяся в грибах домохозяйка, невзлюбив за что-то одну из своих подруг, собрала 12 человек гостей на званый обед. Одним из поданных блюд были отварные грибы со сметанным соусом. Когда грибы варились, незадолго до готовности дама бросила в кастрюлю шляпку бледной поганки и, хорошенько проварив, вытащила ее. Пропитавшись незначительным количеством яда, все грибы в кастрюле стали ядовитыми, но не смертельно. Саму же шляпку женщина подложила в тарелку жертве. В результате все гости, включая хозяйку, получили сильное отравление, один же человек умер. Какой – понятно. Отравившись сама, хозяйка получила стопроцентное алиби. Дело раскрыли случайно по вине самой же болтливой отравительницы: по пьяной лавочке она разболтала секрет подруге…


[Закрыть] Хотя признаки грибных отравлений существенно отличаются от признаков других пищевых интоксикаций, тем не менее меры доврачебной помощи в случае заболевания применяются традиционные. Пострадавшему следует выпить две-три таблетки активированного угля и принять слабительное (две-три ложки касторового масла). Затем нужно уложить больного в постель, напоить горячим чаем и обеспечить полный покой. Рвоту согласно современным представлениям о грибных отравлениях вызывать не следует. Употребление алкоголя категорически исключено, так как он повышает растворимость ядов. После оказания первой помощи нужно немедленно вызвать врача и обязательно сообщить ему, что больной ел грибы.

Практическая часть

Белый гриб и прочие губчатые и трубчатые

Если забыть о рыжике, шампиньоне и трюфеле, то трубчатые грибы – самые грибные из всех грибов. Одуряющий аромат сушеного белого, крепкая хрустящая мякоть маринованного подосиновика, восхитительный соленый масленок, роняющий тягучие благородные сопли… Песнь песней, короче говоря. Никакие другие грибы не собираются грибниками с таким удовольствием; редко за кем идут в лес так же специально. Только трубчатые грибы продаются на рынке и на трассе (ну разве что по весне еще сморчки и строчки, но масштабы несопоставимы). Они – чемпионы по урожайности, по длительности плодоношения, по питательности, полезности и усвояемости. Среди внушительного их количества есть лишь 3 несъедобных вида и только один смертельно ядовитый.

У всякого классического трубчатого гриба есть шляпка, ножка и трубочки с порами-дырочками на нижней стороне шляпки (их еще называют губкой). Этим он отличается от твердых трубчатых копыто– или веерообразных трутовиков (у них есть поры, но нет ножки, к тому же они еще и на деревьях растут) и от шляпочных пластинчатых грибов (у них есть ножка и шляпка, но на нижней стороне шляпки не трубочки, а полоски-пластинки).

К трубчатым грибам относятся краснокнижные гиропоры (каштановый гриб и синяк), белые грибы, дубовики, моховики, польский гриб и полубелый гриб, подберезовики, подосиновики, перечный гриб, маслята, козляк, шишкогриб и горчак (желчный гриб). Все трубчатые грибы – лесные виды, все образуют микоризу (вступают в симбиоз) с лиственными и хвойными деревьями.

В любом правиле бывают исключения. Поэтому между трубчатых шляпочных грибов встречаются грибы, у которых вместо трубочек – пластинки. Это ложные лисички, свинушки и мокрухи. Почему это так, вы можете узнать в приложении, в главе «Околонаучный мини-ликбез». Кроме того, есть родственники белого гриба (так называемые корневцы, с. 5), которые «ушли» жить под землю, приняв внешний вид, очень напоминающий трюфель. Они упомянуты в главе «Живущие под землей».

Большой и вкусный род Белый гриб объединяет собственно белые грибы (к ним относятся и настоящие дубовики) и моховики. Чем собственно белые грибы отличаются друг от друга и от других трубчатых?

БЕЛЫЕ ГРИБЫ легко отделить от всех прочих трубчатых родственников по сеточке, которая расположена на ножке. Она напоминает по форме редкую рыболовную сеть. Сеточка может контрастировать с окраской ножки (например, белая на коричневом фоне) или совпадать с ней (например, коричневая на коричневом), покрывать ножку целиком или располагаться только в ее верхней части, но она есть всегда. Ни у моховиков, ни тем более у маслят или подосиновиков-подберезовиков такой сеточки нет. Только непереносимо горький желчный гриб, который необычайно ловко умеет подделываться и под белый, и под подберезовик, тоже несет на ножке сеточку. Но, разумеется, вкус всегда выдает этот обман.

Мякоть «белых» белых грибов на срезе всегда белая, цвет не меняет (не синеет). Трубочки и поры в молодости белые или беловатые, затем начинают желтеть и, наконец, становятся оливково-зелеными. В наших лесах растут следующие белые грибы с белой несинеющей мякотью: белый гриб обыкновенный (самый распространенный), белый гриб дубовый, белый гриб березовый и белый гриб сосновый.

Мякоть «цветных» белых грибов (дубовиков и прочих), от светло– до ярко-желтой, на срезе в той или иной степени синеет, трубочки у молодых грибов не белые, а желтые, поры (поверхность трубочек) желтые, оранжевые или красные. В наших лесах растут следующие «цветные» белые грибы с сеточкой на ножке: дубовик обыкновенный (оливково-бурый), дубовик укорененный и сатанинский гриб.

Белый гриб обыкновенный (с. 1, 28). Шляпка от 5 до 40 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, темно– или светло-коричневая до коричневато-белой, редко желто– или красно-коричневая. Ножка 4–25 х 2–15 см, ровная или расширенная в основании, с белой сеточкой на светло-коричневатом фоне. Гриб селится в хвойных, лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу более чем с двадцатью различными лиственными и хвойными породами, отдавая наибольшее предпочтение березе, дубу, ели и сосне. Белый гриб может расти одиночно, но часто встречается группами по 2–5 грибов, а иногда и гораздо большими семьями. Белому грибу часто сопутствуют следующие приметные спутники: мухоморы, валуи, муравейники, осока, белоус, грушанка, вейник, вереск, майник, черника.

Период плодоношения белого гриба длительный, с конца мая по ноябрь.

У елового белого гриба есть несколько не так редко встречающихся форм, которые прилично расходятся с его стандартным обликом. Например, арктическая разновидность с мелкой охряно-коричневой шляпкой растет только в тундре под карликовыми березами. Оранжево-красная форма отличается оранжево-красной шляпкой, которая с возрастом становится темно-коричнево-красной. Форма, носящая название голоножковой, характеризуется тонкой высокой ножкой, совершенно лишенной сеточки. Форма булавоногая сразу выделяется среди прочих по ярко-желтой шляпке.

Ядовитых двойников у белого гриба нет. Из несъедобных на него похож желчный гриб (горчак), который легко отличается по горькому вкусу мякоти и розовым, а не белым, как у белого гриба, трубочкам.

Белый гриб дубовый (c. 1), как видно из названия, растет только под дубами. Шляпка 6–20 см в диаметре, светло– или желтовато-коричневая, часто с растрескивающейся кожицей, сухая, тонко-бархатистая, как будто замшевая. Ножка 4–15 х 2–7 см, ровная или расширенная в средней части, в верхней части с белой сеточкой на коричневом фоне. Период плодоношения – июль-октябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Белый гриб сосновый растет на бедных, часто песчаных почвах. Образует микоризу с сосной. Шляпка 625 см в диаметре, скользкая, красно-коричневая. Поры у молодых грибов с хорошо выраженным красно-коричневым оттенком. Ножка 4–15 х 2–7 см, в основании всегда расширенная, красновато-коричневая с красновато-коричневой же сеточкой. Плодоносит с июля по октябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Белый гриб березовый (c. 1) – самый вкусный из всех белых грибов, хотя и не отличается особо крупными размерами. Шляпка 5–15 см, от чисто-белой до очень светло-коричневой, во влажную погоду скользкая. Ножка 412 х 2–5 см, ровная или слегка расширенная в основании, светло-коричневая с белой сеточкой. Образует микоризу с березой. Плодоносит с июня до ноября.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Дубовик оливково-бурый (c. 1). Шляпка 6–20 см, оливково-желто-бурая, иногда с оранжевым или розовым оттенком. Трубочки на срезе желтые, поверхность трубчатого слоя красная до оранжевой. Ножка 6–15 х 2–4 см, ровная или слегка расширенная в основании, с красной сеточкой на желтовато-красноватом фоне. Мякоть светло-желтая (в шляпке желтовато-белая), с приятным вкусом и запахом, на срезе слабо синеет. Гриб теплолюбив, довольно редок, растет в дубравах в июле-сентябре. Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Дубовик укорененный (c. 1). Шляпка 6–20 см, светло-серая, коричневато-белая, сухая, очень мясистая, у молодых грибов – с подвернутым внутрь краем. И трубочки на срезе, и их поверхность ярко-желтые. Ножка светло-желтая, с желтым сетчатым рисунком (по крайней мере в ее верхней части). Мякоть желтовато-белая, на срезе сразу синеет, с горьким вкусом. Гриб, соответственно, несъедобен (но не ядовит). От похожего полубелого гриба четко отличается по наличию выраженной желтой сеточки на ножке. Гриб теплолюбив, растет в дубравах, довольно редок, плодоносит в июле-октябре.

Легко отличается от всех прочих дубовиков наличием горькой мякоти.

Сатанинский гриб (c. 1). Шляпка 6–20 см, сероватобелая до серой, сухая. Трубочки желтые, поры красные. Мякоть беловатая до желтоватой, на срезе медленно синеет, с приятным вкусом и неприятным запахом, исчезающим при термической обработке. Ножка «коренастая», 4–10 х 3–5 см, булавовидная (расширенная в основании), с красной сеточкой, целиком красная или в верхней части желтая.

Сатанинский гриб долго и почти повсеместно считался крайне ядовитым. В настоящее время установлено, что очень редко и только в сыром виде он может вызывать легкие желудочные расстройства. В любом случае после отваривания этот гриб можно есть без опасений. Гриб легко опознать по грязно-серой шляпке, карминово-красным трубкам и реповидной ножке, которая посередине окрашена в карминово-красный, а у основания и наверху – желтый цвет, и медленно синеющей мякоти. Сатанинский гриб весьма редок. Для роста ему необходима известковая почва, а также тепло и деревья, с которыми он может образовывать микоризу, – дуб, лещина, каштан и липа. Плодовые тела появляются небольшими группами с июля до сентября.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

МОХОВИКИ (т. е. белые грибы без сеточки на ножке) внешне отличаются от старших сетчатых собратьев некоей плюгавостью. Даже такие крупные и мясистые моховики, как полубелый гриб и польский гриб, все-таки здорово проигрывают настоящим «белым» и «цветным» белым грибам по дородности: и ножка у них потоньше, и мякоть порыхлее. А о мелких моховиках и говорить не приходится. Трубочки моховиков всегда желтые, поры (внешняя поверхность трубочек) желтые или красные. Даже у самых молодых моховиков трубочки не бывают белыми: они желтые с самого начала. Мякоть моховиков беловатая до желтой, на срезе синеет, розовеет, реже не меняет окраски. Все моховики съедобны, среди них нет ни ядовитых, ни несъедобных видов. Основные наши моховики – дубовик зернистоногий, полубелый гриб, польский гриб, моховик зеленый, моховик трещиноватый и моховик красный.

Среди моховиков встречается уникальный паразитический вид, очень редкий в наших лесах. Он так и называется – моховик паразитический (c. 1). Этот гриб устроился прекрасно. Мало того что он образует микоризу с березой или дубом, получая от них нужные питательные вещества, одновременно он еще и паразитирует на другом грибе – ложнодождевике. Как говорится, и рыбку съел, и другое удовольствие тоже получил.

Дубовик зернистоногий (c. 1). Шляпка 8–20 см в диаметре, темно-коричневая до коричнево-черной, бархатистая. Трубочки на срезе желтые, поверхность трубчатого слоя красная или оранжево-красная. Ножка 6–12 х 2–4 см, как бы зернистая, покрыта красным точечным рисунком, в местах надавливания быстро и сильно синеет. Мякоть ярко-желтая, с приятным вкусом и запахом, на срезе быстро синеет. Гриб растет в лиственных и хвойных лесах с участием дуба. Встречается часто, на юге средней полосы плодоносит обильно с июня по октябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Пол у белый гриб (c. 1). Шляпка 5–15 см, желто-коричневая до серовато-охристой. И трубочки на срезе, и их поверхность ярко-желтые. Ножка 4–12 х 2–4 см, желтовато-белая, ровная или расширяющаяся к основанию. Мякоть желтовато-белая с выраженным запахом карболки, который полностью исчезает при термической обработке. Гриб теплолюбив, растет в дубравах, довольно редок, плодоносит в июле-октябре.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Польский гриб (c. 1, 29) растет не только в Польше. Это один из самых обычных наших крупных моховиков. Шляпка 4–12 (до 20) см, темно– или ярко-коричневая до каштаново-бурой, сначала выпуклая и с загнутыми внутрь краями, затем плоская, голая, гладкая, сухая, в сырую погоду слизистая или клейкая. Трубочки и поры одноцветные, светло-грязно-желтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Ножка коричневая, 4–12 х 1–4 см, в верхней части более желтая, ровная или расширенная в основании, нередко в нижней части изогнутая, при надавливании синеет, затем буреет. Мякоть у молодых грибов белая и плотная, у зрелых – бледножелтая, с приятным вкусом и запахом. Гриб может вырасти не только на почве, но и на гнилой древесине. Селится в хвойных, реже лиственных лесах, плодоносит обильно, с июля по октябрь.

Похож на другие моховики, отличается в первую очередь более крупными габаритами и мелкими порами. Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Моховик зеленый (с. 2, 30). Шляпка толстомясистая, бархатистая, 3–10 см в диаметре, оливково-желтая или оливково-зеленая, реже оливково-коричневая до чисто-коричневой, полушаровидная, с возрастом плоская и голая, сухая, часто с трещинками. Трубочки и поры ярко-желтые, с возрастом становятся оливковыми, легко отделяются от мякоти шляпки. Мякоть беловатая до ярко-желтой, с приятным вкусом и запахом, довольно рыхлая, на изломе иногда слабо синеет. Ножка 3–8 х 0,5–2 см, желтая, часто с коричневатыми участками или красноватая, в верхней части иногда с бурым сетчатым рисунком, плотная, ровная, обычно изогнутая у основания. Населяет леса любого типа, любит расти по опушкам и лесным полянам, вдоль дорог, у муравейников, обычно обилен, плодоносит с июня по ноябрь.

С несъедобными и ядовитыми грибами сходства не имеет. От похожих польского гриба и масленка желто-бурого отличается крупными порами трубчатого слоя.

Моховик трещиноватый (с. 2, 31). Шляпка 2–10 см в диаметре, светло-красновато-коричневая до оливково-коричневой, с растрескивающейся кожицей и выступающей из трещинок розовой или красноватой мякотью. Трубчатый слой серо-желтый, с широкими угловатыми порами, при надавливании синеет. Ножка 38 х 0,5–1,5 см, с окраской, представляющей сложную смесь желтого и красного цветов, но чаще в средней части красная, а в верхней части и в основании желтая. Мякоть от светло– до ярко-желтой, в основании ножки – ржаво-красная, иногда на срезе слабо синеющая и затем краснеющая, с приятным вкусом и запахом. Гриб селится в лиственных и смешанных лесах, плодоносит с июня по октябрь.

С несъедобными и ядовитыми грибами сходства не имеет.

Моховик красный (с. 2) достаточно теплолюбив, поэтому массово встречается только на юге средней полосы. Шляпка 1,5–8 см, красная, иногда в центре коричневатая, бархатистая. Ножка 2–6 х 0,5–1,5 см, целиком или большей частью красная или розовая на желтом фоне. Мякоть желтая, на срезе немного синеет, с приятным вкусом и запахом. Растет в травянистых дубравах и осинниках, плодоносит с июля по октябрь.

С несъедобными и ядовитыми грибами сходства не имеет.