Текст книги "Лечебные злаки и заболевания органов дыхания"

Гречиха и подсолнечник

Гречиха посевная относится к семейству гречишных, является исключительно ценной зерновой культурой. Культивируется в средней полосе Европейской части России. Это однолетнее травянистое растение до 70 см высотой. Корень стержневой, сильно ветвистый у корневой шейки и слабо разветвленный глубже. Стебель прямостоячий, красноватый, вверху ветвящийся. Листья растения цельные, очередные, треугольные со стреловидным основанием и пленчатым раструбом у основания черешка нижних листьев, верхние листья сидячие. Цветки с простым пятираздельным розовым околоцветником. Тычинок 8, пестик 1 с 3 столбиками. В разных цветках тычинки и столбики различной длины. Соцветия представляют собой душистые кисти. Цветет в июле, плодоносит в августе. Плод – трехгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, покрыт не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой. Орешек имеет ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластинки. Масса 100 плодов около 20 – 30 г.

Лекарственным сырьем являются верхушки цветущих стеблей, трава и семена. Сбор сырья производится во время цветения, семян – по мере созревания. Сушится сырье на воздухе, в тени или в сушилках при температуре не выше 30 – 40 °C.

Готовое сырье – трава зеленого цвета с запахом свежего сена. Срок хранения 1 год.

В траве гречихи обнаружены глюкозид рутин, хлорогеновая, галловая, протокатехиновая и кофейная кислоты. В семенах содержится крахмал (до 67 %), жирные масла, лимонная и яблочная кислоты. Листья и цветы применяются в фармацевтической промышленности для производства препаратов «Рутина», «Урутина», «Рутамина». «Рутин» относится к группе витамина Р (уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров). Применяется при тех же показаниях, что и витамин Р: для лечения гипо– и авитаминозов, при лечении и для профилактики кровоизлияний в мозг, сердце, сетчатку глаза, при наклонности к кровоизлияниям в кожу и слизистые оболочки (геморрагические диатезы), которые часто возникают при повышении температуры во время простудных заболеваний, при гипертонической болезни (совместно с препаратами, снижающими кровяное давление), для лечения ревматизма, скарлатины, кори, сыпного тифа, для профилактики и лечения поражений сосудов, связанных с применением антикоагулянтов (дикумарин), салицилатов, мышьяковистых соединений, рентгено– и радиотерапии и при лучевой болезни. Если у вас заболевание органов дыхания возникло на фоне перечисленных заболеваний, блюда из гречихи обязательно должны быть в вашем рационе, а препараты из травы и цветов – применяться в лечении. То же самое, если вам назначили внеочередную флюорографию или рентген гайморовых пазух (часто проводится для диагностики ринитов, гайморита).

Препараты травы гречихи и рутин противопоказаны при повышенной свертываемости крови.

В народной медицине применяются цветы, листья гречихи и просеянная через мелкое сито мука. Настой из цветов гречихи (40 г на 1 л воды) рекомендуется в качестве отхаркивающего средства при сухом кашле. Свежие листья гречихи прикладывают к гноящимся ранам и нарывам. Сухая гречневая мука, просеянная через сито, рекомендуется в качестве детской присыпки для младенцев-аллергиков. Очищенные плоды гречихи (гречневая крупа) благодаря содержанию в них железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В₁, В₂ и белков, легко усваиваемых организмом, являются ценным диетическим продуктом и рекомендуется при заболеваниях органов дыхания и желудочно-кишечного тракта.

Подсолнечник относится к семейству сложноцветных, это однолетнее травянистое растение от 1 – 1,25 м высотой – известная полевая масличная культура. У него стержневой ветвистый корень. Стебель простой, как и листья, шершавый. Нижние листья очередные, черешковые, сердцевидно-яйцевидные, а верхние эллиптические. Цветки располагаются в крупных одиночных корзинках, наружные язычковые желтые, внутренние трубчатые – темно-желтые. Цветет в августе-сентябре. Корзинки поникающие, с черепитчатой оберткой. Плод – четырехгранная семянка.

Лекарственным сырьем являются краевые цветки и листья, зрелые семянки. Цветы собираются в течение всего лета в начале цветения конкретного растения. Листья срываются только зеленые, не поврежденные насекомыми или болезнями, а цветки – только ярко-желтые, причем они выдергиваются из корзинок неповрежденными и немедленно сушатся в темном помещении. Листья можно сушить на воздухе в тени или в сушилках.

Готовое сырье – зеленые листья с черешками до 3 см длины, цветки ярко-желтоватого цвета с медовым запахом – имеет срок хранения 2 года.

В листьях подсолнечника содержатся каучук, смолы и провитамин А (каротин – свыше 100 мг %), в цветах – гликозиды, холин и бетаин. В плодах содержится значительное количество жирного масла. Масло подсолнечника, получаемое из плодов, входит в состав кремов, мазей как основной лечебный компонент или заменяет более дорогие масла. Употребляется как слабительное средство, рекомендуется при лечении и для профилактики атеросклероза (содержит непредельные жирные кислоты).

В народной медицине цветки и листья подсолнечника применяются в виде настойки при лечении лихорадочных состояний, малярии и как горечь для улучшения аппетита. Пережаренное подсолнечное масло используется в виде масляных повязок для лечения ран и ожогов, в медово-молочном питье – для смягчения горла при кашле. Молодые корзинки подсолнечника употребляются для приготовления витаминных салатов, наравне с проращенными семенами способствуют повышению иммунитета.

Строение зерна

Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, мы рассмотрим его строение на примере пшеницы. Форма зерновки овальная. Ее выпуклая сторона называется спинкой, противоположная, вдоль которой проходит выемка (бороздка), – брюшком. На тупом конце зерна имеется зародыш, а на остром – опушение (бородка).

Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и его от внешних воздействий. Она состоит из 4 слоев полупрозрачных клеток. Плодовые оболочки составляют 5 – 6 % от массы зерна и содержат много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей. Однако организмом человека плодовые оболочки (мякина) не усваиваются.

Семенные оболочки составляют 6 – 8 % массы зерна и состоят из 3 слоев клеток. Более богаты легкоусвояемыми минеральными, азотистыми веществами, сахарами, в них меньше клетчатки, пентозанов. Их пигментный слой придает зерну соответствующую окраску.

Плодовые и семенные оболочки при получении муки и крупы удаляются.

Внутренняя часть зерна – эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80 – 85 % его массы и является основной частью, используемой для получения муки и крупы. Она состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Это, так сказать, топливные баки, они обеспечивают зародышу выживание в течение зимы и дают энергию для быстрого роста, когда приходит время бороться за место под Солнцем. Мучнистое ядро имеет еще один внешний (алейроновый) слой, примыкающий к семенной оболочке. Он составляет в среднем 4 – 13,5 % от массы зерна и содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов. Эти вещества слабо усваиваются организмом, так как содержащие их клетки покрыты толстыми оболочками из трудноперевариваемой клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяется вместе с оболочками (после помола этот отсеянный слой получает название отрубей).

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна. Он содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов. Это наиболее ценная, живая часть, однако при переработке она удаляется, так как после разрушения зародыша содержавшийся в нем жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки – муки и крупы.

Семена подсолнечника состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищенных семенной оболочкой.

Химический состав зерна, крупы и муки

Химический состав отдельных частей растения, зерна в целом и составных частей зерна зависит от ботанических признаков растения (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климата, состава почвы, удобрений, полива), срока созревания и множества других признаков. Это означает, что средний химический состав зерна различных растений различается по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, их качественному и количественному составу.

Вода в сухом зерне находится в связанном состоянии и составляет 12 – 14 % от веса. Она образует химические связи с тканями зерна и не удаляется при сушке, не запускает биохимические процессы прорастания, и благодаря этим качествам зерно хорошо хранится. Фактически здоровое зерно пересушить можно только на солнцепеке или в духовке. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Если ее не удалить после созревания, семя может прорасти.

Углеводов, преимущественно крахмала, в злаковых зернах содержится до 70 %, в бобовых – до 55 %, в сое – до 26 %, в подсолнечнике – 16 %. В состав углеводов входят крахмал (40 – 55 % от массы зерна), сахара, клетчатка, гемицеллюлоза. Гранулы крахмала в различных растениях имеют разную форму и размеры (по ним их и различают в лаборатории), при нагревании в воде набухают и образуют крахмальный клейстер. В состав слизей (их еще называют гумми, и они имеют выраженное целебное действие) входят растворимые в воде полисахариды, а также глюкоза, фруктоза и галактоза. В зерне овса и ржи слизей больше, чем в пшенице.

Усвояемые углеводы, к которым относятся крахмал и простые сахара, являются основным источником энергии для организма. Неусвояемые углеводы – клетчатка и гемицеллюлоза, называемые еще балластными веществами, находятся преимущественно в оболочках зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб из нее, тем меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества просто необходимы нам, поскольку улучшают перистальтику кишечника, связывают токсины и способствуют их своевременному удалению из организма, нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2 % или из муки грубого помола. Лежачим, ослабленным больным, у которых проблемы с кишечником часто возникают в силу малой подвижности, ограниченного объема съедаемой пищи, высокой температуры тела, такой хлеб назначается очень часто. Казалось бы, какая связь между горсточкой отрубей и серьезным осложнением после гриппа? Оказывается, простая: есть в рационе отруби (достаточно 1 ст. л. в день!) или цельнозерновые каши – и любое заболевание вылечивается скорее, а вероятность его перехода в хроническую форму и осложнений после него уменьшается. Ведь от того, насколько эффективно функционирует кишечник, насколько полно усваивается пища и своевременно удаляются отходы жизнедеятельности, зависит скорейшее выздоровление всего организма. Часто из-за сбоев в работе кишечника токсины, появляющиеся в результате жизнедеятельности, например, вирусов, не только не удаляются, но и накапливаются. Более того, к ним еще прибавляются продукты гниения задерживающихся в кишечнике масс. Вот вам и отруби, и «свихнувшийся доктор, который сам ничего не знает»! Что же тогда говорить о цельном проращенном зерне, в котором, кроме отрубей, еще немереное количество биологически активных веществ!

Белки в зерне злаков составляют от 10 до 16 %. При сравнении белка конкретного растения с идеальным (таковыми являются для нас белки куриного яйца и молока) выясняется его полноценность, т. е. процент содержания каждой незаменимой аминокислоты (в идеальном белке его принимают за 100 %). В белке пшеничного хлеба мало лизина и треонина, следовательно, он неполноценен. Белки ржи по аминокислотному составу богаче, чем у пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и поэтому черный хлеб более питателен. К тому же белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя клейковину, своеобразный «каркас» теста. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые вызывают у некоторых людей аллергию.

При взаимодействии сахаров муки с аминокислотами образуются меланоиды, окрашивающие в золотисто-коричневый цвет корочки хлеба. Они обладают лечебным эффектом (кстати, именно он повышает целебные свойства кваса). И опять же, вспомните: дети в первую очередь обкусывают ржаные горбушки, сражаются за хрустящие румяные корочки, а мы, старые глупые взрослые, утратившие уже большую часть подаренного нам природой инстинктивного знания лечебных свойств пищи, жуем мягкие белые булки…

Жиров в зерне злаков от 2 до 6,2 %. В их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, обладающие антиоксидантными свойствами, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые нам для обновления клеток и внутриклеточных структур, т. е. для того, чтобы ткани нашего тела легко и быстро развивались, заменяя погибшие из-за болезни, задерживая старение, активно сопротивлялись инфекции, противостояли канцерогенам и холестерину. В этом заключается лечебный эффект масла из зародышей кукурузы и пшеницы. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко прогоркают, вызывая порчу муки и крупы при хранении. Вы уже знаете, что при переработке их удаляют из размалываемого зерна.

Водорастворимые витамины группы В находятся в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов этих компонентов мало. В цельном зерне (в основном в зародыше) содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты – токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.

Современные способы переработки зерна позволяют сохранить и использовать зародыши злаковых культур для получения пищевых добавок, витаминных концентратов, например в виде масла, используемого в дорогих лечебных парфюмерных изделиях нового поколения, обогащенных природными биологически активными веществами. Витаминные добавки из «отходов» мукомольной промышленности широко используются также при выращивании деликатесной животноводческой продукции и.

Минеральные вещества составляют 2 – 5 % сухого вещества зерна. В состав зерна входят макроэлементы: фосфор, магний, калий, кальций, натрий, железо, селен, алюминий, кремний; микроэлементы: марганец, бор, хром, медь, цинк, барий, йод, литий, бром, молибден, кобальт; ультрамикроэлементы: селен, кадмий, ртуть, серебро, золото, радий. Минеральные вещества, сконцентрированные, как и витамины, в оболочке зерна и зародыше, при обычном помоле большей частью удаляются. Например, железа в пшеничном хлебе из цельного зерна в 5 раз больше, чем в изделиях из муки высшего сорта. И какой хлеб, спрашивается, лучше кушать больному с пониженным гемоглобином? Это не значит, что мы предлагаем вам категорически отказываться от выписанных врачом препаратов железа. Просто у них, как у любого химического препарата, есть побочные эффекты. Есть ли они у цельнозернового хлеба, от которого даже потолстеть нельзя? Возможно, если такая пища вместе с проростками пшеницы станет постоянной частью вашего рациона, гемоглобин просто не будет «падать», и нужда в аптечных препаратах не возникнет. Кстати, анемия на фоне заболеваний органов дыхания – это очень серьезно. Ведь организм, и так получающий теперь вследствие болезни кислорода меньше, чем обычно, начинает просто «задыхаться» из-за того, что эритроцитов, способных разнести по организму поступающий в легкие кислород, слишком мало. А во время недуга кислород просто необходим, чтобы «сжигались», перерабатывались токсины, обеспечивалась активная работа борющихся с инфекцией антител, лейкоцитов, поддерживалось обычное состояние всех органов и систем организма. Чем выше уровень гемоглобина (в пределах нормы, разумеется), тем большее количество кислорода, попавшего в легкие, доставляется кровью в органы, тем легче организму бороться с «захватчиком».

Фосфор в зерне есть, однако он плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится много кальция (2 – 3 % суточной нормы в 100 г готового продукта) и магния (10 – 14 % суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, 8 – 10 % – в 100 г гречневой каши). Собственно говоря, в нашем рационе именно хлеб и крупы являются основным источником магния и многих других микроэлементов (таких как медь, хром, цинк, молибден, кобальт, селен и др.). Именно об этом говорят врачи, когда предупреждают: ни одна диета для похудения не должна включать в себя полный отказ от хлеба. Его потребление ограничивается, хлеб из муки высшего сорта заменяется на биологически более полноценный цельнозерновой или вообще на проростки зерна злаков, но хлеб не исключают, ведь иначе организму будет нанесен огромный ущерб.

Желтую окраску эндосперму придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные, тоже весьма ценные для нас вещества.

Крупа

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное (это еще называется «обогащенное», вот такой каламбур) от неусвояемых частей зерна, а вместе с ними от большей части минеральных веществ и витаминов. Это значит, что продукт имеет большую пищевую (т. е. энергетическую, облегчающую «потолстение») ценность, обусловленную высоким содержанием крахмала, и меньшую биологическую (т. е. «строительную», лечебную, способствующую росту и полноценному функционированию организма, особенно детского) ценность за счет удаления части белка вместе с отрубями.

Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти же особенности, по логике, свойственны и крупам из них.

Итак. Содержание белка в крупах колеблется около 12 %. Белки, как правило, полноценные и легкоусвояемые. Крахмала от 60 до 80 %, небольшое количество сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) и клетчатки. Жиров в крупе немного – около 1 %, т. е. состав крупы – это состав эндосперма. Лишь в овсяной крупе жира побольше – 6 %.

Следует помнить, что при острых инфекционных заболеваниях органов дыхания рекомендуются блюда из пшеничных круп, риса, молотой гречневой крупы и геркулеса. Исключаются пшено, перловая, ячневая, кукурузная крупы.

Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80 %), ее отвар обладает крепящим свойством. Из риса изготавливается крупа шлифованная, полированная и дробленая. Крупа стекловидной консистенции при варке сохраняет свою форму, из нее получаются рассыпчатые каши, а из крупы мучнистой консистенции – вязкие каши и концентрированные отвары, те самые, что обладают лечебным свойством.

Шлифованный рис белого цвета имеет шероховатую поверхность, в нем сохраняются остатки плодовых оболочек в бороздках, эндосперм. Полированный рис имеет гладкую, блестящую поверхность и состоит из чистого эндосперма. В рисовых крупах содержатся 73,7 – 75 % крахмала; 7 – 9 % белков; 0,3 – 0,6 % жира; 1,1 % сахаров; 0,2 – 0,4 % клетчатки; калий, фосфор, молибден, марганец, кальций, очень мало витаминов.

Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения. Рисовые крупы не только вкусны, но и очень полезны, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом (т. е. лечебном!) питании.

Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. По содержанию жира, как уже сказано, она превосходит все другие, способствует повышению иммунитета, из всех круп обладает наибольшими лечебными свойствами. Овес, а также крупа и мука из него широко используются не только в народной, но и в научной медицине.

В овсяной крупе есть все важнейшие для нашего здоровья микроэлементы: калий, магний, фосфор, хром, железо, марганец, йод, фтор, селен, витамины А и Е, вещества, благотворно влияющие на работу легких и печени.

Крупы из овса содержат 54,7 – 56 % крахмала; 11 – 12 % белков; 5,8 – 7 % жира. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, поэтому крупы нестойки в хранении. В отличие от других круп в овсяных продуктах содержится много клетчатки – 1,5 – 2 %. Этот злак лидирует среди своих собратьев по содержанию фосфолипидов, нормализующих обмен веществ, и ферментов, которые помогают выводить шлаки из организма. 30 г овсяных хлопьев покрывают суточную норму витамина В₁₂, 20 % суточной нормы витамина В₆. Из овса вырабатываются овсяная крупа недробленая, недробленая пропаренная шлифованная, плющеная, хлопья «Геркулес» и толокно. Недробленая пропаренная шлифованная крупа – это целые ядра, освобожденные от опушения и частично от зародыша, но тем не менее содержащая семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Она медленно варится, и в объеме увеличивается незначительно, а зерна в готовой каше остаются жестковатыми. Плющеная овсяная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы и разваривается лучше. Хлопья также вырабатываются из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которая дополнительно пропаривается и плющится. В результате клетки наружных слоев и эндосперма разрушаются, и хлопья легко развариваются, а вот минеральных веществ в результате остается меньше, чем в прочих крупах.

Толокно – продукт, похожий на муку, вырабатывается из овса и не требует варки. Изготавливается из предварительного замоченного овса (фактически зерно начинает прорастать) с последующим пропариванием под давлением, затем высушивается, размалывается и просеивается. В теплой воде толокно очень быстро набухает, образуя пюреобразную массу. Из всех круп оно легче всего усваивается организмом; рекомендуется для детского и диетического питания.

Пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, а также зародыша, плодовых и семенных оболочек. Крупа ярко-желтая, стекловидная, с крупным ядром, диаметром больше 1,7 – 1,8 мм, обладает лучшими потребительскими свойствами. В ней содержится крахмала 69 – 70 %, белков – 12 – 15 %, сахаров 1,7 – 2 %, клетчатки – 0,7 %, жиров – 3 %, минеральных веществ – 1,0 – 1,1 %.

Белки пшена, увы, неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование крупы с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность. Пшено, так же как овес, отличается повышенным содержанием жира. Его нежелательно употреблять в пищу при заболеваниях печени и поджелудочной железы, острых инфекционных заболеваниях.

Пшеничная крупа содержит полноценные белки, много крахмала (70 %), минеральные вещества и витамины. Из пшеницы вырабатываются манная крупа, пшеничная шлифованная и пшеничные хлопья. Манка способствует быстрому повышению массы тела. Железа в ней так мало, что исключение из рациона ребенка всех круп, кроме манной, способно привести к анемии. И почему дети так манную кашу не любят?…

Манная крупа – это частицы эндосперма пшеницы. Выпускается 3 марок. М – из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, крупинки белые, непрозрачные, покрыты мучелью, быстро развариваются, сильно увеличиваются в объеме после варки. Крупа марки Т из твердых пшениц – полупрозрачные стекловидные крупинки желтого цвета, с острыми гранями. Блюдо получается крупчатое, меньшего объема и с более полным вкусом, чем у каш из других марок. Крупа марки МТ – пестрая по окраске, неоднородная по форме по химическому составу и пищевой ценности аналогична муке высшего сорта, в ней мало плохо усвояемых веществ, широко используется для детского и диетического питания.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Полтавская крупа имеет целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Прочие крупы менее полноценны биологически.

Пшеничные хлопья делаются из шлифованных зерен пшеницы, расплющенных, подсушенных и обжаренных, отваренных в сахарном сиропе с добавлением соли. Это готовый к употреблению продукт.

Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже остальных, в ней меньше витаминов, железа, кальция и серы, а также незаменимых аминокислот, однако много провитамина А, минеральных веществ. В торговлю поступает крупа кукурузная шлифованная – это частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, с закругленными гранями; кукурузные хлопья; воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки.

Крупинки белого, светло-желтого или янтарного цвета, развариваются около 1 часа, в объеме жесткая по консистенции каша увеличивается в 3 – 4 раза. Зародыша в крупе не более 3 %.

Кукурузные хлопья – тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатываются из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от оболочек и зародыша.

Воздушная кукуруза приготовляется 2 способами: путем «взрыва» зерна в специальных аппаратах и обжаривания лопающейся кукурузы в жаровнях. Употребляются без тепловой обработки. Таким образом, из всех кукурузных круп наиболее полноценной является крупа шлифованная, а воздушная кукуруза – это цельное зерно.

В ячменной крупе высокое содержание полноценных белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов. Она способствует повышению иммунитета. Из ячменя вырабатываются перловая и ячневая крупы.

Перловая крупа – это мучнистое ядро с остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Самая крупная (№ 1) имеет овальные ядра диаметром 3,5 мм; самая мелкая (№ 5) – шарообразную форму и диаметр 1,5 мм.

Ячневая крупа – дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки, частично от зародыша, плодовой и семенной оболочек. В ней содержится больше клетчатки и минеральных веществ, она хуже усваивается.

Ячменные крупы содержат 63 – 65 % крахмала, долго варятся, а сваренные каши быстро становятся жесткими. Содержание белков 9 – 12 %; жира – от 1,1 до 1,3 %. Жиры устойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Увы, это говорит о том, что среди них мало ненасыщенных, необходимых нам жирных кислот. Ячменные крупы содержат 1 – 1,4 % клетчатки; 0,9 – 1,2 % минеральных веществ, витамины.

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости превосходит прочие крупы, используется как диетический продукт, стимулирующий повышение иммунитета. Обычная гречневая крупа получается из непропаренного зерна гречихи. Имеет светлый, почти белый цвет. Ядрица – это цельный орешек гречихи, освобожденный от плодовой оболочки, обладает наиболее высокими кулинарными достоинствами. Продел представляет собой дробленое ядро. Быстроразвариваюшиеся гречневые крупы готовятся из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, а по пищевой ценности равны пшеничным, ячменным и т. д.

Крупы из гречихи содержат 63 – 64 % крахмала, 9 – 13 % белков, 2 – 2,6 % жира; 2 % сахара; 1,1 % клетчатки; 1,3 – 1,7 % минеральных веществ, очень богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.

Крупы, как и целое ядро, содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразвариваюшиеся. Витамин Е под действием длительной тепловой обработки быстро разрушается. Именно поэтому каши, и не только гречневую, но и рисовую, и пшеничную, рекомендуется доводить до кипения, варить не более 15 минут, а потом снимать с огня, укутывать и пропаривать 30 минут. Фактически, именно так каша и варилась в русских печках – томилась, постепенно остывая и в минимальных количествах теряя целебные свойства. Правда, нельзя забывать и о том, что предки варили в основном цельнозерновые каши.

Так называемые обогащенные, приготовленные из муки различных видов зерновых культур, отличающихся по химическому составу зерна, в различном сочетании (иногда с молоком, яйцами, соком овощей), искусственные крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Правда, некоторые авторы относят эти продукты уже к макаронным изделиям.

Еще одно отступление Макаронная мука производится из твердых, богатых белком и витаминами, относительно бедных крахмалом сортов пшеницы, так что от них не толстеют. Поправляются от сахара, соуса и масла, которыми их посыпают-поливают в неумеренных количествах. Но зато в Турции горячим и сладким молочным супом с лапшой лечат ангину. Местные детишки в восторге. Их родители не то чтобы не уважают традиционный в России напиток – горячее молоко с медом и маслом, просто считают, что с разваренной в нем лапшой он действует эффективнее.

При большом разнообразии зерновых продуктов в повседневном рационе организм получает в достаточном количестве все необходимые для роста и деятельности вещества, особенно если варить каши из смеси круп. Полное или почти полное, как у большинства взрослого населения, исключение их из меню круп приводит к ослаблению иммунитета, и, как следствие, развитию массы заболеваний, склонных переходить в хроническую форму. Попробуйте хотя бы в два раза чаще, чем сейчас, есть каши, и понаблюдайте за своим здоровьем. Помните: «Не лекарство пусть будет вашей пищей, а пища – лекарством!» Вряд ли вы пожалеете об этом эксперименте. При заболеваниях органов дыхания обязательно введите в рацион овсяную и гречневую каши, проростки овса, пшеницы и ржи. Исключите или ограничьте манную кашу, заменив ее другими – не потому, что вредная (нет и не может быть вреда от злаков), а просто потому, что в ней мало железа. Лучше варите каши из целого или размолотого зерна пшеницы. Имейте в виду, что каша из зерна, замоченного хотя бы за 1 час до варки, целебнее и вкуснее, чем сваренная из сухого, а блюдо из зерна, замоченного за сутки до приготовления, – лекарство!

Выбрать качественную крупу можно, ориентируясь на ее внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величину крупки, зараженность амбарными вредителями и прочие признаки.

Рисовая крупа имеет белый цвет (а если вы покупаете рис коричневый, то, естественно, коричневатый). Гречневая – белая с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразвариваюшаяся пропаренная или обжаренная – коричневая с разными оттенками. Овсяная – серовато-желтого цвета, пшено и пшеничная – яркая желтая, манная – белая или желтоватая.

Вкус свежей крупы хорошего качества – слегка сладковатый (жаль, что теперь не всегда можно попробовать ее при покупке!). Прогорклый, кисловатый привкусы говорят о порче. В овсяной крупе слабая горечь допускается.

У крупы должен быть нормальный, свойственный именно виду злака запах, не затхлый и не плесневелый. К посторонним примесям относятся испорченные и неошелушенные (необрушенные) ядра (отберите и прорастите, они живые), сорная примесь (земля, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений, которые часто ядовиты) и вредная примесь (семена головни, спорыньи, горчака, куколь, вязель ядовиты и опасны). Крупа обязательно перебирается и промывается перед варкой. Амбарные вредители (насекомые), поедая крупу, загрязняют ее своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются переносчиками заразных болезней, клещи придают крупе медовый запах, он должен насторожить вас, ведь там, где допустили размножение насекомых, наверняка «не заметили» и других вредителей.