Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)"

Й

Йогурт

Кисломолочный продукт, получаемый из молока путём сквашивания его при помощи болгарской палочки и палочки термофильного стафилококка. Название происходит от турецкого yogurmak – «месить», вероятнее всего, в турецкой кухне этот продукт появился благодаря древним скифам, а напиток, производимый ими путём сквашивания молока в кожаных бурдюках, и был предком современного йогурта. Позже йогурт стал известен на территории всей Османской империи, откуда его переняли древние булгары, которые обосновались на Балканском полуострове, и в странах, образованных ими, особенно в Болгарии, йогурт стал национальным напитком.

Несмотря на то, что йогурт – один из древнейших продуктов, изучать его действие на организм стали только в начале ХХ века, благодаря работам русского учёного И. И. Мечникова, которым была выделена та самая палочка, что делает йогурт полезным. В честь страны её происхождения палочку назвали «болгарской».

Современный йогурт промышленным способом производят в особых центрифугах, где шарики молочного жира разбивают на мелкие частицы, потом в массу добавляют закваску, далее йогурт настаивают несколько часов и фасуют для продажи. Для придания различных вкусов в йогурт добавляют пюрированные и целые ягоды, сок и кусочки фруктов, злаки и орехи.

В зависимости от густоты продукта различают несколько видов йогурта: питьевой, столовый, десертный и греческий. Последний по консистенции ближе к сметане, отличается ярко выраженным кислым вкусом. Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера – КОЕ (колониеобразующая единица).

Употребление йогурта способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, улучшает кроветворение и стимулирует работу головного мозга.

В кулинарии йогурт используется для производства десертов, соусов, выпечки. Сам йогурт можно приготовить в домашних условиях. В разных странах йогурт имеет разные названия: в Узбекистане и Азербайджане – катык, в Армении – мацун, в Грузии – мацони, в Египте – лебен, в Италии на Сицилии – мецорад.

Как выбирать

При покупке следует обратить внимание на показатель КОЕ, обозначенный на упаковке йогурта. В качественном йогурте должно содержаться не менее 100 млн. КОЕ, что означает 100 млн. живых бактерий в 1 г продукта. Йогуртом может называться только продукт с живыми бактериальными культурами, в то время как различные производные от этого слова означают, что продукт прошёл термическую обработку, сохранив лишь вкус, но не полезные свойства. Это можно проверить и по сроку хранения: у натурального йогурта он составляет не более 1 месяца.

Для приготовления йогурта в домашних условиях используют специальное устройство – йогуртницу (см. Йогуртница), возможно приготовление йогурта в мультиварке. Подогретое молоко смешивают со специальной сухой закваской, затем молоко вливают в тару и выдерживают при температуре не более 40 °C в течение 8–10 часов, для завершения процесса ферментации йогурт помещают в холодильник на 4–6 часов. Для придания вкуса после сквашивания в йогурт добавляют варенье, фруктовый сок, пюре из ягод или фруктов, ягоды целиком или кусочки фруктов. При приготовлении сливочного йогурта перед внесением закваски молоко смешивают со сливками в пропорции 4:1. Если для приготовления йогурта используется натуральное молоко, его сначала кипятят, аккуратно и тщательно снимая пенку, затем охлаждают до температуры 40 °C. В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства (125 мл на 1 л молока).

На 7–8 порций (1 л готового йогурта или 8 баночек для йогуртницы по 125 мл)

Время приготовления: 30 мин + настаивание и охлаждение

1 л молока

1 пакетик сухой йогуртовой закваски (или 125 мл натурального биойогурта)

Калорийность: 60 ккал

• Посуду для приготовления йогурта обдать кипятком, тщательно высушить.

• В отдельной посуде довести молоко до момента закипания, снять с огня, остудить до температуры 40 °C (температуру молока можно определить, капнув его на внутреннюю сторону запястья, молоко должно не обжигать, но быть горячим).

• В отдельной глубокой посуде смешать закваску с половиной стакана тёплого молока, постепенно влить всё молоко, тщательно перемешать.

• Перелить приготовленную молочную массу в баночки для приготовления йогурта. Не накрывая, поместить в йогуртницу, включить прибор на 8–10 часов.

• Достать йогурт из йогуртницы, баночки закрыть крышками и поместить в холодильник на 4–6 часов.

Йогуртница

Электрический прибор для приготовления йогурта в домашних условиях. Йогуртница состоит из двух частей: нагревающей платформы и ёмкостей для приготовления йогурта. Ёмкости могут быть объемом 1 литр, 500 мл, 250 мл и 125 мл. Изготавливают ёмкости из пластика или стекла. Благодаря нагревающей платформе в приборе поддерживается постоянная температура около 40 °C. Йогуртницы имеют ряд дополнительных функций: таймер приготовления, таймер отключения, звуковой сигнал готовности. Ёмкости для приготовления йогурта рекомендуется стерилизовать или обдавать кипятком перед каждым использованием.

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин + застывание

1 стакан овсяных хлопьев экстра

500 г свежей клубники

3 ст. л. сахара

3 ст. л. желатина

500 мл сливочного йогурта

свежая мята для украшения

Калорийность: 149 ккал

• Овсяные хлопья обжарить, помешивая, на сухой сковороде на сильном огне в течение 5 минут, снять с огня, полностью остудить.

• Клубнику вымыть, отделить чашелистики, несколько ягод оставить для украшения, остальные пюрировать блендером. Приготовленное пюре проварить на среднем огне 3–4 минуты, снять с огня, добавить сахар, тщательно перемешать.

• Половину желатина растворить в небольшом количестве тёплой воды, влить желатин в пюре, тщательно перемешать.

• Оставшийся желатин растворить в небольшом количестве горячей воды, влить в йогурт, тщательно перемешать.

• По пяти высоким стаканам или креманкам распределить поровну половину йогурта, оставить на 5 минут. Сверху разлить половину пюре из клубники, оставить на 5 минут. Насыпать в каждый стакан по 1–2 ст. ложки хлопьев. Слои повторить.

• Убрать в холодильник на 1–2 часа. При подаче украсить ягодами клубники и мятой.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + застывание

3 апельсина

3 ст. л. мёда

300 мл сливочного йогурта

300 мл греческого йогурта

100 г сахара

Калорийность: 153 ккал

• Апельсины очистить, каждую дольку освободить от плёнок и косточек. К мякоти апельсина добавить мёд, массу перемолоть блендером до однородного состояния.

• Сливочный йогурт смешать с греческим, добавить сахар, взбить блендером до полного растворения сахара.

• Половину апельсиновой массы смешать с половиной йогуртовой массы.

• В формочки для мороженого или узкие высокие стаканы выложить апельсиновую массу, сверху выложить массу из апельсинов и йогурта, затем йогуртовую массу.

• В каждую формочку или стакан вставить палочку для мороженого. Поместить формочки в морозилку на 6–8 часов.

• Достать формочки из морозилки, оставить на 10 минут в тепле, извлечь фрогурт, подать к столу.

Йоркширский пудинг

Блюдо традиционной английской кухни. Настоящий йоркширский пудинг готовят в одной духовке с мясом, мясо запекается сверху на решётке, под него помещается форма с пудингом так, чтобы вытопившийся мясной сок капал на пудинг. Йоркширский пудинг подаётся как гарнир к запечённому мясу и является неотъемлемой частью британского воскресного обеда.

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

2 стакана молока

2 стакана пшеничной муки

8 яиц

0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха

2 ст. л. топлёного свиного жира для смазывания формы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 269 ккал

• Молоко довести до кипения, немного охладить. С помощью блендера смешать муку и яйца, продолжая взбивать, постепенно влить всё молоко. Добавить мускатный орех, соль и перец, тщательно перемешать. Накрыть тесто крышкой и убрать в холодильник на 1 час.

• Тесто достать из холодильника, перемешать. В форму для выпечки маффинов в каждое углубление выложить свиной жир, поместить форму в духовку, разогретую до 250 °C, на 5–7 минут, до закипания жира.

• Достать форму из духовки, кисточкой распределить свиной жир по всей поверхности формы. Влить в углубления формы тесто.

• Выпекать пудинг в духовке 10 минут при 230 °C, затем снизить температуру до 200 °C и выпекать ещё 15 минут.

• Достать пудинг из духовки, извлечь из формы, остудить на решётке.

К

Кабан

Крупная дичь, мясо которой издревле употребляется в пищу. Отличительной особенностью такого мяса является его насыщенный красный цвет и отсутствие жира. При этом оно обладает замечательными вкусовыми характеристиками. Рецептов приготовления мяса кабана насчитываются десятки, но для того, чтобы блюдо получилось вкусным, нужно соблюдать определённые правила. Мясо используют в основном для вторых блюд. Если был забит взрослый самец, то для удаления запаха мясо следует вымачивать в 1–2 % растворе уксуса в течение 2–4 часов, если же возраст кабана не превышает 3–6 месяцев, то вымачивать его не нужно. Мясо взрослых матёрых кабанов лучше не употреблять. Чтобы мясо кабана получилось вкусным, его лучше запекать, тушить или жарить.

Рецепт приготовления мяса кабана под винным соусом см. в статье Дичь.

Кабанос

Польские длинные и тонкие копчёные колбаски. Готовятся из смеси постной и жирной свинины, приправляются, кроме соли, перцем, чесноком и гвоздикой, длительное время коптятся, поэтому могут храниться в прохладном месте несколько месяцев.

Кабаносси

Итальянские тонкие сырокопчёные колбаски, по вкусу напоминающие салями. Готовятся из смеси свинины и говядины, приправляются перцем, паприкой, семенами горчицы. Колбаски кабаносси в итальянской кухне часто используют для приготовления супов, жаркого, добавляют в пиццу или пасту. В любых рецептах их можно заменять охотничьими колбасками.

Кабартма

Разновидность пышек в татарской кухне. Кабартма готовится из дрожжевого теста и обжаривается в растительном масле.

Время приготовления: 3,5 часа

1 пакетик сухих дрожжей

50 г сахара

500–550 г пшеничной муки

300 мл воды

1 яйцо

30 г маргарина

растительное масло для жарки

сахарная пудра для посыпки

соль по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Дрожжи всыпать в небольшую миску, добавить 1 ч. ложку сахара и 1 ч. ложку муки, перемешать, залить тёплой водой (температура не выше 35 °C), оставить, пока дрожжи не начнут бродить.

• Яйцо взбить с сахаром, всыпать муку, влить дрожжи, посолить. Маргарин растопить, добавить в мучную смесь. Замесить тесто, оно должно получиться липким.

• Миску смазать растительным маслом, положить в неё тесто, убрать в тёплое место на 1 час (можно использовать для этого разогретую до 50 °C духовку). Тесто должно увеличиться в объёме в два раза. Через час тесто обмять, снова убрать в тепло, дождаться, когда оно опять поднимется.

• Смазать стол растительным маслом, выложить тесто, скатать из него жгут, разрезать на 18–20 одинаковых кусочков. Скатать из кусочков теста шарики, в центре продавить пальцем дырку. Выложить кабартму на противень, оставить на 20 минут.

• В казан или кастрюлю с толстым дном налить растительное масло, разогреть его, обжарить заготовки из теста небольшими порциями. Выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Немного остудить и подавать к столу.

Кабачок

Разновидность тыквы, плоды которой имеют овальную продолговатую форму. Относится к семейству Тыквенные. Цвет плодов варьируется от белого и жёлтого до тёмно-зелёного (цукини). Мякоть плодов мягкая, нейтральная по вкусу. Родиной кабачка является Северная Мексика. Интересно, что в древности в пищу употребляли не плоды, а семена растения. В Европу кабачок попал в XVI веке и, как многие другие необычные растения, выращивался исключительно в ботанических садах. Первыми употреблять в пищу плоды кабачка стали итальянцы, затем эта традиция распространилась по всей Европе и за её пределами. В Россию кабачки попали лишь в XIX веке из Греции и Турции, о чем свидетельствует название «кабачок» (тыква по-турецки – «кабак»).

Кабачок относится к низкокалорийным продуктам, поэтому он рекомендуется для диетического питания. Как и арбуз, кабачок содержит много воды (до 94,5 %), а также углеводы (5 %) и белок (0,5 %). В составе плодов минеральные соли калия, фосфора, кальция, магния, железа, серы и др. Содержит кабачок и полезные микроэлементы, такие как титан, алюминий, молибден, цинк, литий, а также витамины В₁, В₂, витамин С, каротин, никотиновую кислоту и пр. Он обладает выраженными мочегонными свойствами, оказывает противоаллергическое и противоанемическое действие, улучшает ток желчи. В лечебных целях используют как мякоть, так и семена кабачка, которые рекомендуется подсушить в духовке и употреблять по несколько штук в день.

Широко применяется кабачок и в кулинарии. Обычно используют молодые плоды с мягкой кожицей. Их тушат, жарят, фаршируют, готовят из них оладьи, рагу, салаты и даже варят варенье. Изысканное блюдо французской кухни – фаршированные цветки кабачка.

Как выбирать

Лучше выбирать небольшие плоды, у которых мало семян, с блестящей тонкой кожицей. Важно, чтобы кожица кабачка была неповреждённой. Спелый плод твёрдый и плотный на ощупь.

Как хранить

Хранить кабачки нужно в прохладном месте, лучше всего в специальном отделении холодильника для овощей. Свежие плоды хранятся недолго, поэтому покупать их про запас не следует. Долго хранятся даже при комнатной температуре крупные спелые плоды с жёсткой кожицей, однако их мякоть по вкусу намного уступает мякоти молодых плодов.

Подготовка

Молодые плоды в подготовке не нуждаются. Старые нужно очистить от твёрдой корки и выскрести центральную часть с семенами.

Время приготовления: 50 мин

1 кг кабачков

1 морковь

1 луковица

50 мл растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

2 зубчика чеснока

1 ч. л. столового уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Очистить и мелко нарезать кабачки, морковь и лук. Кабачки присыпать солью, дать постоять, затем отжать лишнюю влагу.

• В сковороде на растительном масле спассеровать лук, добавить морковь и обжаривать пару минут. Затем положить кабачки и обжарить овощи вместе пару минут. Добавить томатную пасту, сахар и соль по вкусу, тушить 30 минут. В конце добавить пропущенный через пресс чеснок, уксус и перец по вкусу.

• Выложить икру в подготовленные банки и закатать или охладить перед подачей.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 средних кабачка

0,5 пучка петрушки

0,5 пучка укропа

1 ст. л. растительного масла

молотый белый перец

5 стаканов сметаны 15 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Кабачки помыть, по желанию очистить, нарезать на кубики 1,5 см. Петрушку и укроп помыть, стряхнуть воду, мелко порубить.

• Выложить кабачки на противень, сбрызнуть растительным маслом, поместить на 15 минут в разогретую до 180 °C духовку.

• Переложить кабачки в глубокую сковороду, добавить соль, перец, перемешать, залить сметаной. Довести до кипения, снять с огня.

• Посыпать готовые кабачки зеленью и подавать к столу.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

6 небольших молодых кабачков

1 морковь

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. натёртого корня сельдерея

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан томатного сока

100 г натёртой брынзы

4 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Кабачки помыть, обсушить, удалить хвостики, разрезать пополам. Выскрести мякоть, чтобы получились «лодочки». Морковь помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить.

• На сковороде разогреть 1,5 ст. ложки растительного масла, выложить лук, морковь, корень сельдерея и обжарить до мягкости, в конце посолить.

• Овощной фарш выложить в «лодочки» из кабачков. Сверху посыпать мукой, обжарить на оставшемся растительном масле до золотистой корочки.

• Переложить кабачки в форму для запекания, залить томатным соком, посыпать брынзой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Достать из духовки, немного остудить.

• Чеснок очистить, мелко порубить. Петрушку помыть, обсушить, мелко нарезать.

• Кабачки посыпать чесноком и зеленью, подавать к столу.

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин

2 средних кабачка

3 зубчика чеснока

1 яйцо

3 ст. л. пшеничной муки

0,5 пучка кинзы или петрушки

4 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Кабачки помыть, удалить хвостики, по желанию очистить. Натереть на крупной тёрке.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить к кабачкам. Разбить в смесь яйцо, всыпать муку, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать. Кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в тесто.

• На сковороде разогреть растительное масло. Ложкой выкладывать оладьи на сковороду и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

• Готовые оладьи выложить на блюдо, немного остудить, украсить зеленью. Подавать со сметаной.

Каббес

Блюдо немецкой кухни. В некоторых частях Германии, например, в Саксонии, для его приготовления используют свиную голову, в других заменяют её свиными рёбрами. Мясо тушится с кислой капустой, луком и яблоками.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

600 г свиных рёбер

1 крупное кисло-сладкое яблоко

1 крупная луковица

800 г кислой капусты

5 ягод можжевельника

1 стакан сухого белого вина

Для соуса

2 ст. л. топлёного свиного жира

2 ст. л. пшеничной муки

2 стакана воды или мясного бульона

3 ст. л. тёртого хрена

3 ст. л. сливок

соль по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Свиные рёбра помыть, сложить в кастрюлю. Налить воду, чтобы она покрывала рёбра. Поставить кастрюлю на огонь, варить до полуготовности, около 30 минут.

• Яблоко помыть, очистить от кожуры, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать.

• В кастрюлю с рёбрами выложить капусту, добавить яблоко, лук и ягоды можжевельника. Тушить 30–40 минут, пока бульон полностью не выкипит. Влить белое вино, перемешать.

• Приготовить соус. Растопить свиной жир в сковороде, добавить муку, немного обжарить. Затем влить бульон, добавить тёртый хрен и сливки, посолить по вкусу. На слабом огне довести до кипения, постоянно помешивая, снять с огня и охладить.

• Свиные рёбра с капустой выложить на блюдо, подавать с соусом.

Кабеку

Мягкий французский сыр. Традиционно кабеку производят в областях Керси, Руэрг и в Перигоре. До недавнего времени сыр не имел общего наименования, и лишь в 1988 году этому виду сыра было присвоено название кабеку. Сырьём для сыра служит козье молоко либо смесь овечьего, козьего и коровьего молока. Жирность кабеку не менее 45 %, а время созревания составляет 10–12 дней. Головка сыра покрыта ребристой корочкой с белым налётом плесени. Для придания пикантности сверху сыр иногда посыпают чёрным перцем и хранят завёрнутым в листья каштана.

Кабоб

Узбекская разновидность кебаба – блюда из рубленого мяса, которое готовится на шампурах над углями или жарится на сковороде.

На 3 порции

Время приготовления: 3 часа

600 г отварной говядины

3 средние луковицы

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. говяжьего жира

5 ст. л. зёрен граната

соль и перец по вкусу

Калорийность: 209 ккал

• Говядину пропустить через мясорубку. Лук очистить, разрезать на 4 части, пропустить через мясорубку. Фарш перемешать, убрать в холодильник на 2–3 часа.

• Достать фарш, сформировать небольшие колбаски, обвалять их в муке.

• На сковороде растопить говяжий жир, обжарить колбаски до золотистого цвета в течение 4–5 минут со всех сторон. Уменьшить огонь, жарить ещё 10–12 минут.

• Выложить кабоб на блюдо, украсить зёрнами граната, подавать к столу.

Кава

Испанское вино, разновидность игристых вин. Традиционно кава производится в Каталонии. Автором первого испанского игристого вина стал каталонец Дон Хосе Равентос, потомственный винодел, семья которого владела винными заводами с 1551 года. Чтобы расширить ассортимент напитков, Дон Хосе освоил технологию производства шампанского во Франции и успешно внедрил её у себя на родине в 1872 году.

Для производства вина используются три сорта винограда: Макабео, Шарелло и Парельяда. Сегодня кава является одним из мировых лидеров среди игристых вин.