Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)"

Фаршированная телячья печень

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 кг телячьей печени

200 г копчёного шпика

1 крупная луковица

3–4 ст. л. растительного масла

4 ст. л. мелко нарубленной петрушки

2 ст. л. панировочных сухарей

1 яйцо

0,5 стакана сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 235 ккал

• Печень вымыть, обсушить. В середине сделать надрез, чтобы получилось подобие кармана. Шпик нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить.

• Разогреть 1 ст. ложку растительного масла на сковороде, обжарить шпик и лук, добавить измельчённую зелень и сухари. Готовить 4–5 минут, снять с огня, охладить.

• Яйцо взбить, влить в сковороду с начинкой, добавить сметану. Посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.

• Полученной смесью начинить печень, выложить в смазанную маслом форму для запекания, полить оставшимся растительным маслом.

• Поместить в разогретую до 170–180 °C духовку на 20–25 минут. Затем посолить по вкусу.

• Перед подачей полить печень выделившимся при запекании соком.

Печень трески

Популярный деликатес, получивший особенно широкое признание на территории бывшего СССР. О пользе этого продукта знали ещё наши предки. Так, Авиценна рекомендовал печень трески для лечения заболеваний глаз, а викинги употребляли этот продукт в сыром виде, веря, что он наделит их способностью видеть в темноте.

Современные исследования полностью подтверждают пользу печени трески для глаз. Этот продукт богат важным для них витамином А. Он необходим также для сохранения здоровья зубов, волос и кожи. В составе печени трески витамины D, E, C, а также масса полезных микроэлементов. Она содержит кальций, цинк, фосфор, йод, натрий, магний, медь и железо. Но самым ценным элементом, который можно получить, регулярно употребляя этот продукт, являются ненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Без них невозможна нормальная работа сердца и кровеносной системы. Недостаток этих веществ приводит к развитию атеросклероза вследствие отложения в сосудах холестерина.

Учитывая высокую питательную ценность, печень трески рекомендуют употреблять людям, ведущим активный образ жизни, а также во время интенсивного роста детям. Не обойтись без неё и в случае снижения иммунитета и железодефицитной анемии. Всего 30–40 г продукта в день практически полностью покрывают потребность в витаминах и минеральных веществах.

Как выбирать

Печень трески продаётся обычно в консервированном виде, поэтому при выборе продукта нужно обращать внимание на этикетку. На ней должно быть указано, что печень первого сорта, а в качестве города-производителя тот, который расположен вблизи от мест рыбного промысла, например, один из северных городов. Обязательно следует обращать внимание на дату производства и срок годности.

Салат с печенью трески

Шарики из печени трески с творогом

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

200 г зернистого творога

200 г печени трески

4 листа салата

100 г очищенных грецких орехов

Калорийность: 296 ккал

• Творог откинуть в дуршлаг, чтобы удалить жидкость. Печень трески извлечь из масла. Листья салата промыть, обсушить. Орехи измельчить.

• Печень соединить с творогом, хорошо перемешать в однородную массу. Мокрыми руками сформировать небольшие шарики. Обвалять их в измельчённых грецких орехах.

• Листья салата выложить на блюдо. Сверху положить творожные шарики, подать к столу.

Тарталетки с печенью трески

На 12 порций

Время приготовления: 35 мин

1 банка печени трески

2 яйца, сваренных вкрутую

0,5 луковицы

несколько веточек петрушки

12 тарталеток

соль и перец по вкусу

Калорийность: 317 ккал

• Печень трески извлечь из масла, размять вилкой. Яйца очистить, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Добавить к печени яйца, лук и зелень, хорошо перемешать. Посолить, поперчить по желанию.

• Наполнить смесью тарталетки, украсить их листочками петрушки, подать к столу.

Салат из печени трески с рукколой

На 3 порции

Время приготовления: 20 мин

100 г рукколы

1 банка печени трески

Для заправки

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. горчицы

1 ст. л. масла от печени трески

соль и перец по вкусу

Калорийность: 339 ккал

• Рукколу промыть, обсушить, выложить на тарелку. Печень трески извлечь из масла, дать стечь. Переложить в тарелку к рукколе, разделить вилкой на небольшие кусочки.

• Приготовить заправку: смешать лимонный сок, горчицу и масло. Заправить салат. Посолить, поперчить по вкусу, подать к столу.

Печенье

Кондитерское изделие из теста небольшого размера. Самые популярные формы печенья – круглая, овальная, вытянутая, прямоугольная. Иногда их пекут в форме трубочек, а внутрь кладут разнообразную начинку. Не менее популярны печенья в виде различных фигурок.

История печенья насчитывает не одну сотню лет. Известно, что уже в XII веке в Персии было популярно сахарное печенье. Готовили его из рисовой муки, а вкус замечательного десерта с восхищением описывали путешественники того времени. Чуть позже печенье стали готовить в Европе, правда, в каждой стране этот десерт называли по-своему. Так, в Англии пекли бисквит, в Италии – бискотти, а в Голландии – коекже. В Средние века, с развитием мореплавания, этот продукт стал просто незаменимым. Отправляясь в дальние странствия, путешественники брали с собой небольшие печенья, которые было удобно транспортировать и хранить.

В России печенье появилось также достаточно давно. Им любили лакомиться с утра представители высших сословий, а простой люд готовил печенья по особенному поводу, например, по случаю религиозных праздников. Со временем количество рецептов росло, и сегодня практически в каждой национальной кухне можно встретить множество разновидностей печенья. Оно настолько плотно вошло в нашу жизнь, что мы уже не представляем себе чаепития без этой вкусной выпечки.

В современной кулинарии выделяются три вида печенья:

Сахарное. Отличается хрупкой и пористой структурой, хорошо набухает. Как правило, на лицевой стороне есть рисунок.

Затяжное, или сухое. У такого печенья плотная, слоистая структура, оно плохо впитывает жидкость. Сахара в этом продукте почти в 2 раза меньше, чем в сахарном печенье.

Сдобное. Тесто для него содержит большое количество сахара, яиц и жира. Оно более мягкое, чем два предыдущих вида.

Венские ванильные «подковки»

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

50 г миндаля

50 г фундука

300 г пшеничной муки

100 г сахара

200 г сливочного масла

2 яичных желтка

100 г сахарной пудры

50 г ванильного сахара

соль по вкусу

Калорийность: 442 ккал

• Миндаль залить кипятком, затем снять шелуху, обсушить. Поместить вместе с фундуком в блендер, измельчить.

• Муку просеять в миску, добавить измельчённые орехи, сахар, немного соли, перемешать.

• Сливочное масло размягчить, нарезать кубиками, добавить к муке. Туда же влить желтки. Вымесить тесто. Если оно получается суховатым, добавить 1 ст. ложку холодной воды. Завернуть тесто в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 2 часа.

• Из теста сформировать небольшие колбаски, которые затем свернуть в подковки, слегка приплюснуть посередине. Выложить на застеленный бумагой для выпечки противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут, пока печенья не станут золотистыми. Достать из духовки, выложить на блюдо.

• Отдельно смешать сахарную пудру и ванильный сахар. Посыпать готовые печенья, подавать к столу.

Песочные «звёздочки» с корицей

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

250 г сливочного масла

2 яйца

1,5 стакана сахара

3,5–4 стакана пшеничной муки

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. соды

100 г сахарной пудры

Калорийность: 452 ккал

• Масло размягчить при комнатной температуре. Яйца взбить с сахаром.

• Переложить масло в миску, добавить яйца, муку, корицу и соду, замесить тесто. Убрать его на 1 час в холодное место.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 1, 5 см. С помощью формочек вырезать звёздочки.

• Выложить печенье на застеленный бумагой для выпечки противень. Выпекать 15 минут при температуре 180 °C.

• Достать печенья из духовки, слегка остудить, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.

Сырное печенье

Время приготовления: 35 мин + охлаждение

100 г размягчённого сливочного масла

450 г тёртого твёрдого сыра

2 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

Калорийность: 360 ккал

• Сливочное масло выложить в миску, размять вилкой, всыпать тёртый сыр. Добавить муку и соль, замесить однородное тесто. Убрать его на 30 минут в холодное место.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см. С помощью формочек вырезать круглые печенья. Уложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки.

• Выпекать 15 минут при температуре 180 °C.

Печенье с предсказанием

Традиционное блюдо китайской кухни, тонкое печенье особой формы с вложенным внутрь бумажным листочком, на котором написано то или иное предсказание. Сегодня подобное печенье готовят по всему миру.

В Китае его иначе называют «печеньем судьбы». Сами китайцы относятся к найденным внутри печенья предсказаниям весьма серьёзно, поскольку уверены, что случайности не случайны, а значит написанное на листке вполне может материализоваться в реальной жизни. Поэтому чаще всего в печенья кладут оптимистичные пожелания.

Время приготовления: 40 мин

3 яичных белка

0,5 стакана сахарной пудры

3 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 373 ккал

• Яичные белки соединить с сахарной пудрой, взбить вилкой. Всыпать муку, перемешать в однородную массу. Сливочное масло растопить, остудить, влить в тесто (оно должно получиться по консистенции как густая сметана).

• Духовку разогреть до 160 °C. Застелить противень бумагой для выпечки. Выложить тесто в виде небольших круглых лепёшек, поместить в духовку на 10–15 минут до зарумянивания краёв.

• Написать на небольших листочках предсказания. Пока печенье не остыло, положить в каждое по одному предсказанию, сложить печенье пополам и ещё раз пополам. Чтобы печенье сохранило нужную форму, поместить его в стаканчик или рюмку. Остудить.

Печеня

Блюдо украинской кухни из мяса и картофеля, похожее на русское жаркое. В разных регионах Украины в печеню принято добавлять также другие ингредиенты, чтобы придать ей более насыщенный вкус. Чтобы блюдо получилось сочным, а все входящие в него продукты стали мягкими, печеню долго тушат на слабом огне или в печи.

Печеня житомирская

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 50 мин

50 г сушёных грибов

500 г свинины

100 г сала

2 ст. л. томатной пасты

3–5 зубчиков чеснока

10 картофелин

2 моркови

3 луковицы

5–6 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

соль по вкусу

Калорийность: 171 ккал

• Грибы замочить, чтобы удалить остатки песка. Залить стаканом чистой воды, отварить, пока бульон не уварится наполовину. Грибы достать, нарезать, бульон сохранить.

• Свинину нарезать кубиками, 50 г сала растопить на сковороде, обжарить в нём свинину до румяной корочки. Добавить томатную пасту, тушить 30 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь очистить, мелко нарезать. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Обжарить картофель и морковь в оставшемся сале, добавить лук и перец горошком, посолить, тушить до мягкости лука.

• В кастрюлю с толстым дном выложить слоями овощи и мясо так, чтобы овощи были внизу и вверху, а мясо – посередине. Залить грибным бульоном, положить лавровый лист, тушить в течение 40–50 минут до готовности.

• Посыпать измельчённым чесноком, дать настояться 3–4 минуты. Подать печеню горячей.

Печёные яйца

Блюдо русской кухни, хотя и в других странах можно встретить рецепты, где яйца готовятся путём запекания, а не обжаривания или отваривания. Интересно, что на Руси яйца традиционно запекали, а готовить «заморскую» яичницу умела далеко не каждая хозяйка.

Привычные для нас сегодня блюда из яиц пришли из Франции, поэтому в крестьянских домах их не очень приветствовали. Чтобы в процессе приготовления скорлупа не лопнула, её прокалывали иглой, а затем запекали яйца, уложив их в золу в печи. Именно такие яйца подали, например, на торжественный завтрак, посвящённый 200-летию Петербурга в 1903 году. Правда, чтобы сделать их более «светскими», яйца приправили соусом из шампанского.

Печёные яйца в паприке

На 5 порций

Время приготовления: 15 мин

5 куриных яиц

щепотка соли

1 ч. л. молотой острой или сладкой паприки

Калорийность: 157 ккал

• Яйца проколоть иглой с острого и тупого концов.

• Уложить на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут. В процессе приготовления их следует переворачивать.

• Готовые яйца слегка остудить, чтобы можно было брать руками, очистить, слегка присолить и обвалять в острой или сладкой паприке.

• Подавать горячими, с гарниром из жареных овощей или зелёным салатом (по желанию).

Печёный картофель

Картофель, приготовленный в золе, оставшейся после костра. Печёная картошка ассоциируется у большинства из нас с увлекательными походами. Однако такой способ приготовления использовали ещё наши предки. Достаточно было бросить несколько клубней в печную золу, чтобы приготовить сытный и полезный ужин для большой семьи.

Печёный картофель более полезен, чем приготовленный другими способами. В отличие от жареного или отварного, такой продукт может стать прекрасным дополнением к любой диете. Он отличается замечательным вкусом, а главное, в нём сохраняется на 50 % больше полезных веществ, чем, например, при отваривании. Так, потеря важного для организма калия в печёной картошке составляет всего 6 %. Поэтому он будет особенно полезен людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, кому калий необходим по медицинским показаниям. Все остальные могут употреблять печёный картофель в целях профилактики. Ежедневная профилактическая доза составляет 0,5 картофелины. Приготовить печёный картофель несложно и в обычной духовке.

На 8 порций

Время приготовления: 35 мин

8 картофелин одинакового размера

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. тмина (по желанию)

1 ч. л. соли

Калорийность: 110 ккал

• Картофель хорошо вымыть, обсушить. Кусок фольги смазать растительным маслом, тмином и солью. Уложить на неё клубни и завернуть.

• Положить фольгу на решётку. Запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут.

• Достать из духовки, подать картофель горячим, по желанию дополнив сливочным маслом с травами, соусом тартар с маринованными огурчиками или сметаной.

Печь

Устройство, служившее для отопления домов и других строений на Руси. Русская печь была центром дома, вокруг неё всегда кипела жизнь, при этом она занимала фактически центральное положение в доме, чтобы отапливать одновременно все его жилые помещения. Размер русской печи всегда был большим, она служила не только для обогрева, но и в качестве тёплой лежанки.

В древности русские дома отапливались с помощью курной печи, не имеющей дымохода, и лишь в XVII столетии русская речь приобрела ту форму, которая используется и в наши дни: с поддувалом и трубой-дымоходом.

Помимо основного назначения – согревания дома, было и остаётся у печи ещё одно, не менее важное – она использовалась хозяйками для приготовления пищи. Топилась печь с помощью дров, а её особенная конструкция позволяла создавать такие условия, при которых продукты не жарились или варились, а томились при сравнительно невысокой температуре, что придавало им неповторимый вкус. В результате в них сохранялось больше полезных веществ, чем при любом другом способе приготовления. В то же время в русской печи можно было использовать практически все способы кулинарной обработки. Если продукт располагали у входа в топку, он жарился. Когда его помещали в топке догорающей или только растопленной печи, продукт варился, а пекли и томили внутри печи после топки. На специальной площадке перед устьем печи – шестаке – разогревали холодную пищу.

Для приготовления в печи использовали специальную посуду, которую по большей части изготавливали из чугуна, хотя в ходу были также глиняные горшки и сковороды. Доставали чугунки из печи специальными ухватами или «рогачами».

Русская печь – уникальное изобретение, настоящее многофункциональное кухонное устройство, позволявшее содержать в сытости семью и в тепле жильё.

Пёркёльт

Собирательное название группы блюд венгерской кухни. Пёркёльт – это способ приготовления, при котором мясо и овощи мелко нарезаются, поджариваются с большим количеством лука, затем посыпаются молотой сладкой паприкой и долго тушатся на слабом огне.

В отличие от паприкаша, в пёркёльт не кладётся сметана. Воды в пёркёльт добавляют в объёме, равном мясу.

На гарнир, как правило, готовят отварной картофель или макароны.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г филе куриных бёдер

1 крупная луковица

1 крупный сладкий перец

3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. молотой сладкой паприки

1 ст. л. соли

1 ч. л. молотого красного перца

500 мл куриного бульона

1,5 ст. л. пшеничной муки

Калорийность: 182 ккал

• Куриное мясо мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Перец очистить от семян и перегородок и мелко нарезать.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём мясо в течение 4–5 минут. Добавить лук, жарить, помешивая, 2–3 минуты, до прозрачности лука.

• Добавить в сковороду паприку и обжаривать, помешивая, ещё 3 минуты.

• Посолить, поперчить, накрыть крышкой и жарить 3 минуты, периодически встряхивая сковороду.

• Влить в сковороду бульон, перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут.

• Добавить в сковороду муку и перемешать так, чтобы не было комочков.

• Выложить в сковороду сладкий перец и готовить под крышкой на слабом огне ещё 15 минут.

Пиала

Небольшая ёмкость полусферической формы без ручки, предназначенная для чаепития, подачи жидкой пищи и хранения продуктов. Объём пиалы обычно составляет от 25 до 100 мл. Маленькие сосуды до 50 мл традиционно используют для чайной церемонии.

Европейцам сложно понять, зачем нужны такие маленькие пиалы, ведь гораздо удобнее налить чай в большую чашку. Ответ прост: в посуде небольшого размера напиток не успевает остывать, сохраняя вкус и аромат, его быстро выпивают, затем доливают новую порцию горячего чая.

Для изготовления пиал используют самые разные материалы. Это фарфор, глина, стекло и даже камень. Что касается формы, то она тоже может быть разной. Пиалы бывают коническими, в форме тюльпана, круглыми, на ножке и т. д. Культура использования таких сосудов распространена в Японии, Китае и странах Средней Азии.

Пиво

Слабоалкогольный напиток, получаемый в результате брожения солодового сусла с добавлением пивных дрожжей и, чаще всего, хмеля. Основой для пива служат зёрна хлебных растений, например, ячменя. Крепость пива варьируется от 0° до 6°, однако существуют крепкие сорта – до 14°.

Этот напиток можно назвать одним из самых древних на Земле. Исследователи полагают, что появилось пиво тогда, когда человечество стало использовать зерновые культуры в пищу. Найденные в Месопотамии памятники, возраст которых составляет 6000 лет, свидетельствуют о том, что уже в те времена аналог современного пива готовили из хлеба. Причём хлеб для этих целей пекли специальный. В дальнейшем его заливали водой, добавляли ячменный солод и оставляли бродить. Употребляли пиво также древние египтяне, китайцы, германцы и кельты, от которых рецепт приготовления напитка распространился по всей Европе. Но, несмотря на большую популярность, вплоть до XVI века пиво варили исключительно в домашних условиях.

В Средние века главными пивоварами были монахи, а каждый крупный монастырь мог похвастаться своей собственной пивоварней, которая часто становилась предметом гордости и могла прославить монастырь на всю страну. Благодаря такой «близости» к религии, пиво часто использовали для проведения различных ритуалов. Так, в древней Англии во время свадебного застолья невеста должна была разливать гостям эль, а те, в свою очередь, вручали ей подарки. В период великих географических открытий на борт кораблей принято было поставлять пиво, которое, в отличие от воды, не портилось и могло выдержать долгое путешествие. Хмельной напиток также позволял поддерживать боевой дух моряков. Существует даже версия, что появление на карте поселения Новый Плимут, давшего начало Новой Англии, стало результатом поиска гавани моряками, на корабле которых закончился запас пива.

Традиционно пивоварение более распространено в странах с холодным климатом, который не подходит для выращивания винограда и виноделия.

Сегодня популярность этого напитка ничуть не уменьшилась. Пиво любят во многих странах мира, основной его объём производят в Китае, США, Германии, России и Бразилии. Однако особенно славятся разнообразными оригинальными местными сортами Бельгия, Германия и Чехия. Хотя в целом производства пива во всём мире стало практически полностью промышленным, в XXI веке всё более популярным становится производство его старинным, кустарным способом, на мини-пивоварнях.

Живое свежесваренное пиво способно не только улучшить настроение, но и оказывает благотворное действие на организм, благодаря содержащимся в нём полезным веществам. Оно богато, прежде всего, витаминами группы В, поскольку производится из зерновых культур. Кроме этого, в состав пива входят калий, кальций, фосфор, медь, марганец и железо, необходимые для полноценной работы многих систем организма. Умеренное употребление живого пива способствует уменьшению жировых отложений, улучшает свёртываемость крови и нормализует артериальное давление, уровень холестерина и сахара в крови. Однако, как в случае с другими содержащими алкоголь напитками, его количество не должно быть чрезмерным, иначе оно способно не принести пользу, а навредить здоровью.

Разновидности пива различают по таким показателям, как исходное сырьё (ячменное, пшеничное, ржаное, рисовое, кукурузное), цвет (светлое, тёмное, красное, белое и смешанное), крепость (безалкогольное, слабоалкогольное, крепкое), способ брожения (верховое и низовое).

Верховое брожение. Процесс брожения проходит при температуре от 15 до 25 °C, для него используют дрожжи верхового брожения. У классического эля во вкусе присутствуют фруктовые нотки. Для созревания пива требуется от 3 до 4 недель, иногда до 4 месяцев. К этой категории относятся такие виды пива как эль, портер, стаут, пшеничное.

Низовое брожение. Сначала варят сусло, затем его охлаждают и добавляют дрожжи. Брожение происходит в течение недели. Дозревание длится от 20 дней до 4 месяцев при низких температурах. К этой категории относятся лагер, пильзнер, бок, ламбик.

Процесс варки пива состоит из нескольких операций: проращивание солода, его затирание (солод размельчается и смешивается с водой), фильтрация затора, кипячение, осветление, охлаждение и аэрация сусла, брожение, фильтрация и пастеризация.

Для определения качества пива в разных странах исторически использовались свои ритуалы. Так, в Англии и по сей день сохранилась традиция проверять качество сваренного пива с помощью монетки: её кладут на плотный слой пены и ждут одну минуту – за это время монета не должна утонуть. В Германии качество пива проверяли с помощью кожаных штанов: усевшись на деревянную скамью, политую сваренным пивом, и просидев на ней определённое время, проверяющий не мог встать, потому что штаны накрепко прилипали к скамье, и это свидетельствовало о том, что пиво сварено на совесть.

Подают пиво, как правило, охлаждённым до температуры около 12°. Важное значение имеет посуда – бокал должен помочь раскрыться аромату напитка. К пиву принято подавать различные несладкие закуски, такие как орешки, чипсы, вяленое мясо или рыба и т. п.

Основную часть пива употребляют в чистом виде, но также на его основе делают коктейли, а кроме того используют как ингредиент в кулинарии. Добавление к тушащемуся мясу тёмного пива делает вкус блюда более насыщенным, а светлое пиво, добавленное в блинное тесто или кляр, может сделать его более воздушным. На основе пива в некоторых национальных кухнях варят суп (см. рецепт ниже), готовят соусы и маринады.

См. также Альтбир, Кёльш, Крик, Лагер, Ламбик, Пильзнер, Портер, Эль.