Текст книги "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы"

Наталья Резник
Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы

Хорошо известно, что половина читателей начинает листать журнал с конца: первыми читает не серьезные статьи, а фантастику, веселые заметки и кулинарную рубрику. Вот эту рубрику – «Что мы едим» и «Что мы пьем» (а иногда «Что мы съедим», если речь шла об экзотических продуктах будущего вроде спирулины) – в «Химии и жизни» много лет вела Наталья Резник, автор этой книги. И каждый месяц читатель узнавал о еде что-то удивительное, причем не только о спирулине и лягушачьих лапках, но даже о лимонаде и кетчупе. Идея сделать из этого книгу напрашивалась сама собой. Теперь не нужно ждать месяц, чтобы прочитать следующую историю!

ЕЛЕНА КЛЕЩЕНКО, заместитель главного редактора журнала «Химия и жизнь»

© Резник Н., 2018

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2018

Предисловие

– Кто бы мог думать, ваше превосходительство, что человеческая пища в первоначальном виде летает, плавает и на деревьях растет?

М. Е. Салтыков-Щедрин, «Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил»

Эта книга о продуктах. Мы все едоки, и если хоть отчасти верно, что человек – это то, что он ест, эта книга про нас. А о себе всякому читать интересно.

Более десяти лет журнал «Химия и жизнь» публиковал рассказы о еде в рубриках «Непростые ответы на простые вопросы» и «Что мы едим». По-видимому, они пользовались успехом. Во всяком случае, в редакцию приходили письма с просьбой написать о том или ином продукте, а некоторые люди размещали журнальные тексты на своих сайтах без ссылки на первоисточник, а иногда и под собственным именем.

Эти статьи и послужили основой для книги «Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы». Разумеется, они переработаны и дополнены последними научными данными. В книге я не стала рассказывать о щах и котлетах, а выбрала преимущественно продукты простые, – злаки, овощи, фрукты, корнеплоды, – или те, которые мы обычно покупаем в готовом виде. Конечно, есть энтузиасты, сами делающие уксус, кетчуп или шипучий лимонад, но таких немного. Я старалась по-новому взглянуть на хорошо известные пищевые растения (мак, бузина, полынь) либо рассказать о продуктах, чрезвычайно популярных, но не в нашей стране. Впрочем, на прилавках российских магазинов уже появляются и батат, который совсем не картошка, и лягушачьи лапки. Глобализация и продовольственный кризис потихоньку делают свое дело, и многие экзотические пока культуры станут когда-нибудь такими же распространенными, как рис или пшеница. Что ж, если придется распробовать акриды и водоросли, надо быть к этому готовым. В книге нет рассказов о таких популярнейших продуктах, как греча, соя или яблоки. Но о них написано столько, что сложно не повториться.

По таким критериям я отбирала материал для книги, и если кто-то меня теперь спросит, почему в ней все-таки не написано о том или этом, я отвечу, что никто не обнимет необъятного. Козьма Прутков даже советовал плюнуть в глаза тому, кто скажет, будто это возможно, но мы люди культурные, плеваться не будем.

Каждая глава рассказывает об истории продукта, его использовании в кулинарии и медицине, о роли, которую он играет в человеческой жизни. Ведь нередко бывает так, что пищевую культуру хлопотно выращивать или собирать и трудно перерабатывать, однако люди от нее не отказываются, потому что она уже много веков определяет уклад их жизни.

И последнее. Это не поваренная книга, хотя рецепты в ней есть. Они отобраны по принципу максимальной простоты приготовления или необычного использования продукта. Если кто захочет улучшить магазинный уксус или приготовить лягушачьи лапки так, чтобы Собакевич не отказался попробовать, – пожалуйста! И приятного аппетита. А главное – интересного чтения.

Наталья Резник

В полях

Ячмень

 
Травой покрылся горный склон,
В ручьях воды полно…
А из земли выходит Джон
Ячменное Зерно.
 
 
Все так же буен и упрям,
С пригорка в летний зной
Грозит он копьями врагам,
Качая головой.
 

Роберт Бернс, «Джон Ячменное Зерно»

В магазинах она лежит на нижних полках, серая, тусклая, совсем не похожая на жемчуг – перловая крупа. Ее делают из ячменя, одного из древнейших культурных растений, самого скороспелого злака, холодостойкого, засухоустойчивого и неприхотливого.

Ячмень начали выращивать в Юго-Восточной Азии и Северной Африке не менее десяти тысяч лет назад, а зернам дикого злака, найденным при раскопках в поселении на юго-западном берегу Галилейского моря, 22–23 тысячи лет. В Европе ячмень появился около пяти тысяч лет назад, а в конце XV века, после открытия Америки, попал в Новый Свет. Ячмень вынослив настолько, что может расти даже на Тибете. Его ценят и выращивают во многих гористых странах по всему миру.

Ячменные зерна отличаются исключительной питательностью. В них до 65 % крахмала и 12 % белка, и белок этот ценнее пшеничного, потому что содержит незаменимую аминокислоту лизин. А лизин настолько полезен, что его прописывают как лекарство. Он укрепляет иммунную систему, помогает при герпесе и атеросклерозе, нормализует липидный состав крови, восстанавливает структуру костной ткани и активно участвует в выработке коллагена.

Ячмень – чемпион среди злаков по содержанию фосфора. В нем также много кремния, калия, есть натрий, кальций, магний, железо и йод. Ячмень содержит витамины группы В, РР, А, D и Е. Еще два ценнейших компонента ячменного зерна – длинноцепочечный углевод β-глюкан, который активизирует иммунную систему организма и входит в состав клеточных мембран, и антигрибковый антибиотик гордецин (ячмень по-латыни Hordeum vulgare).

У ячменя есть одно досадное свойство: его цветочные чешуи прижаты к зерновкам так плотно, что не отлетают при обмолоте, поэтому ячменные зерна всегда покрыты жесткими пленками и их приходится шлифовать. Крупа из шлифованного ячменя – это всем известная перловка. В зависимости от размера крупинок она делится на пять номеров. Первый и второй имеют овальную форму, а следующие три обточены до шариков разного калибра. (Круглую перловку иногда называют голландкой, она белая, блестящая и действительно напоминает жемчуг.) Чем крупнее крупа, тем дольше она готовится. В наших магазинах, как правило, продают номер первый, который варят не меньше часа, да еще предварительно замачивают на ночь, причем делать это нужно не на глазок, а, согласно В. Похлебкину, брать ровно литр воды на стакан крупы.

Но перловка стоит этих трудов. Она полезна при малокровии, диабете (ячмень понижает содержание сахара в крови), ослабленной функции щитовидной железы, геморрое, болезнях мочевыводящей и половой систем, заболеваниях печени и желчного пузыря, аллергических заболеваниях и болезнях суставов, а также при грибковых поражениях кожи. Ячменная крупа содержит 3–5 % клетчатки, выводящей из организма шлаки, поэтому ею можно лечить запоры, метеоризм и пищевые отравления. И худеть с перловкой хорошо. Растворимые пищевые волокна ячменя помогают нормализовать пищеварение, снизить вес и способствуют развитию полезной микрофлоры.

Людям с желудочно-кишечными заболеваниями, которым тяжело есть перловку, можно посоветовать жиденькую кашу из ячневой крупы. Это дробленые ячменные зерна, не очень тщательно очищенные от цветочных пленок, поэтому клетчатки в ней больше, чем в перловке. Ячневая крупа мельче перловой и варится быстрее – за 45–50 минут, при этом увеличиваясь в объеме в четыре раза (перловая разбухает в пять раз). Из ячки готовят каши и запеканки, а из перловки – каши, гарниры и заправки для супов. А еще из ячменя, как из кукурузы и овса, можно делать хлопья.

Для диетического питания хорош и отвар ячменя или кисель из его проросших зерен. Эти слизистые напитки смягчают и обволакивают больной желудок и обладают бактерицидным действием.

Из ячменя, как из любого злака, делают муку, которую подмешивают к ржаной и пшеничной при производстве хлеба. Из чистой ячменной муки пекут лепешки, но хлеб – никогда. Ячменная выпечка крошится и быстро черствеет, поскольку ячмень содержит мало белка клейковины (глютена), обеспечивающего упругость теста. Обжаренную ячменную муку используют как суррогат кофе.

В общем, ячмень невероятно полезен, но готовить его хлопотно и пышной выпечки из него не получишь. Когда доступны более вкусные и простые в обращении злаки, такие как пшеница, рис и овес, ячменные продукты отходят на задний план. Но не напитки!

Ячмень – один из самых крахмалистых злаков. В его прорастающих зернах крахмал под действием ферментов превращается в мальтозу (солодовый сахар). Если зерно нагреть, прорастание, естественно, прекращается, а сахар карамелизуется. Полученный продукт называется солодом, помимо сахара он содержит декстрины (продукты частичного расщепления крахмала), белки, соли, витамины и клетчатку.

Существуют два подвида ячменя: многорядный с плотным шестигранным колосом и двурядный, у которого колос плоский и более «жидкий». Однако именно у этого подвида, менее урожайного, зерна прорастают быстро и дружно, поэтому солод готовят преимущественно из двурядных сортов.

Солод можно использовать по-разному. Его водный настой пьют при кашле, бронхитах и прочих болезнях, при которых показаны ячменные крупы. Подслащенный настой может служить питанием для маленьких детей. Китайцы делают из ячменного солода патоку, а европейцы – алкогольные напитки.

Самый известный алкогольный ячменный напиток – это пиво. Роберт Бернс воспевает ячмень именно как сырье для пива, а его стихотворение вкратце описывает путь зерна от посева до пивной кружки. Ячменный солод размалывают и разводят горячей водой. Образовавшееся месиво называется затор. Полезные вещества переходят из солода в горячую воду; через несколько часов от затора отделяют сладковатую жидкую фракцию – сусло, которое кипятят вместе с хмелем. Сорт хмеля во многом определяет вкус пива, а цвет зависит от степени обжаривания солода: чем она больше, тем сильнее карамелизуется сахар и темнее напиток. Затем сусло охлаждают, еще раз фильтруют и перекачивают в бродильный резервуар, куда добавляют и пивные дрожжи. Дрожжи превращают солодовый сахар в спирт и углекислый газ. Через несколько недель жидкость переливают в закрытые бочки, где она дозревает положенное время. На заключительном этапе пиво фильтруют от остатков дрожжей. В полученный напиток переходит 65 % питательных веществ зерна.

Пивные дрожжи бывают двух типов: одни после сбраживания сахара опускаются на дно сосуда, другие остаются на поверхности. Вызываемое ими брожение соответственно подразделяют на низовое и верховое. Низовое происходит при температуре от 4 до 9 °C. На холодке в пиве заводится меньше посторонней микрофлоры, чем при верховом брожении, поэтому такие сорта дольше хранятся. Но и у верхового брожения есть свои преимущества. Оно протекает при 15–20 °C, поэтому занимает меньше времени и не требует охлаждения, что до появления холодильных установок было немаловажным обстоятельством.

Сортов пива существует множество. Например, знаменитое пльзенское пиво относится к лагерным сортам (от немецкого lagern – хранить). После первичного низового брожения к нему добавляют бродящее сусло и выдерживают при низкой температуре. Эль – золотисто-коричневое пиво верхового брожения, производимое в Британии и Бельгии. Раньше он пивом не считался, его готовили без хмеля, ароматизируя пряными травами, но в XV веке из Фландрии в Англию завезли хмель, который спустя примерно сто лет стал обязательным компонентом всех солодовых напитков, и принципиальное различие между элем и пивом исчезло. Есть еще стаут – очень темное и густое пиво верхового брожения, и, конечно, портер – смесь трех разных сортов эля: вызревшего и прокисшего, молодого и легкого недозревшего. В разные сорта портера эти компоненты входят в разных пропорциях.

Еще один знаменитый ячменный напиток – шотландское виски. Именно шотландское, потому что в других странах при его производстве к ячменю добавляют рожь и другие злаки, или, скорее, к другим злакам добавляют ячмень.

Шотландское виски отличается дымным ароматом, потому что солод для него сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Из солода, как водится, получают сусло и добавляют к нему дрожжи, но брожение происходит при более высокой температуре, чем пивное, 35–37 °C. Через двое суток образуется слабенький напиток, похожий на пиво, который два-три раза перегоняют в медных перегонных аппаратах. Этот полуфабрикат полагается выдерживать не менее трех лет и только в дубовых бочках: либо в испанских из-под хереса, либо в американских, сделанных из белого дуба и специально обработанных дешевым хересом или ранее содержавших бурбон (американское виски, которое делают из кукурузы с добавлением ржи и ячменя). Перед выдержкой виски разбавляют родниковой водой до крепости 50 градусов. В бочках напиток темнеет, приобретает дополнительный аромат и более мягкий вкус. В процессе выдержки часть алкоголя испаряется (ее называют долей ангелов), и в результате крепость виски понижается до 40 %. Сахаров в нем нет.

Виски – напиток дорогой, аристократический. И тем не менее ближайший родственник нашей перловой каши.

Бобы

От бобов воздерживаться, ибо от них в животе сильный дух, а стало быть, они более всего причастны душе; и утроба наша без них действует порядочнее, а оттого и сновидения приходят легкие и бестревожные.

Диоген Лаэртский, «Пифагор»

В 1940-х годах на Грибовской селекционной станции огородных растений вывели сорт бобов «русские черные», который может расти от Ленинградской области до Забайкалья. В одном плоде два-три крупных семени отменного вкуса. Когда они поспеют, становятся темно-фиолетового, почти черного цвета, по-английски deep purple. Их покупают даже на Западе, «в оригинальной российской упаковке».

К сожалению, русские, или конские бобы Vicia faba, они же F. bona и F. vulgaris, незаслуженно забыты в нашей стране. Между тем это ценная, неприхотливая культура, как раз для нашего климата: растет на бедных почвах, в том числе кислых и глинистых, начинает прорастать при температуре 3–5 °C и переносит заморозки до –10 ^оС. Теплолюбивые фасоль и соя таких условий не выдерживают. К сожалению, бобы плохо переносят засуху – надо поливать. В неурожайные годы конские бобы спасали от голода множество людей.

V. faba – однолетнее растение с невысоким прямым стеблем и разветвленной корневой системой, уходящей в почву на глубину до полутора метров. Его плод, который часто неправильно именуют стручком, называется боб. Внутри семена, которые могут быть разной формы и цвета: белые, зеленые, темно-коричневые, пурпурные или черные. Существуют длинноплодные варианты, в которых до восьми семян, и короткоплодные – у них до четырех.

В настоящее время известно около ста сортов бобов, их делят на полевые (кормовые) и огородные (пищевые). У кормовых относительно мелкие семена и обильная зеленая часть. У пищевых семена крупные, до 3 см в длину, и большие мясистые листья.

Родина конских бобов – Ближний Восток и Средиземноморье. Это одна из древнейших пищевых культур. Самые ранние находки бобов сделаны в Израиле и относятся к поселениям эпохи неолита (8800–8500 лет назад). Около 3000 года до нашей эры бобы уже широко известны в Средиземноморском регионе. Постепенно они распространились по Европе, достигнув даже такого отдаленного ее уголка, как Британия, а поднимаясь по Нилу, попали в Эфиопию. В этих странах бобы служили повседневной пищей для простых людей.

Наша страна не стала исключением, на Руси бобы выращивали не меньше тысячи лет, и продержались они до петровских времен, когда им на смену пришла завезенная с Запада фасоль. Архидиакон Антиохийской православной церкви Павел Алеппский, путешествуя в середине XVII века по Московии, отмечал, что «есть у них бобы фиолетовые и белые».

Бобы содержат до 37 % белков, уступая по их количеству только сое. К сожалению, в бобовых белках очень мало серосодержащих аминокислот метионина и цистеина. Основной компонент бобовых семян – углеводы (41 % крахмала, 10 % сахаров, 8 % грубых пищевых волокон и 1,5 % лигнина); жиров всего 1,5–2 %. Клетчатки больше, чем в других бобовых, из-за более толстой оболочки семян. Продукт низкокалорийный, в 100 граммах – 56,9 ккал.

Русские бобы – источник витаминов группы В, особенно В₆ (пиридоксина), В₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина) и В₃ (ниацина). В растении также есть аскорбиновая кислота, каротин и минеральные соли кальция, калия, фосфора, железа, серы и магния. Молодые бобы – источник L-допы (леводопы), которую применяют как лекарство от болезни Паркинсона; 84 грамма свежих семян содержат до 50–100 мг этого вещества. В начале ХХ века конские бобы использовали в качестве сырья для получения L-допы.

К сожалению, в последние 50 лет потребление бобов во всем мире снизилось вдвое. Люди предпочитают злаковые культуры, которые проще убирать промышленным способом. В Европе бобы – преимущественно кормовой продукт. Однако их охотно едят в Египте, Италии, Бразилии и Эфиопии, основной поставщик – Китай. Эта культура любит прохладу, поэтому в тропиках и субтропиках ее выращивают зимой.

Едят конские бобы и в стадии молочной спелости, и созревшие. Недозрелые плоды или семена используют как овощи, консервируют и замораживают. Полностью поспевшие варят. Предварительно их нужно замочить на ночь в холодной воде, а варить – в свежей. Процесс длится несколько часов, и очень важно довести его до конца, потому что недоваренные бобы невкусные. Чтобы проверить, готовы ли они, две-три штуки берут в ложку и дуют на них. Если кожица с семян слезет, они сварились.

Муку из зрелых семян используют для приготовления растительных сливок, а также добавляют в колбасный фарш и тесто. В этом качестве бобовая мука вполне заменяет соевую.

Одно из популярных ближневосточных блюд – фалафель, обжаренные во фритюре или запеченные в духовке шарики, сделанные из сухих бобов, которые замачивают, а затем перемалывают с луком-пореем, петрушкой, тмином, зеленым и сухим кориандром. Иногда к бобам добавляют нут. Фалафелем начиняют питу, подают с салатом, овощами или горячими соусами. В Индии жареные бобы едят как арахис.

Так сложилось, что конские бобы неразрывно связаны с именем древнегреческого философа и математика Пифагора (570–490 гг. до н. э.). Он считал, что в бобы переселяются души умерших, поэтому бобов не ел, ученикам своим запрещал и обходил бобовые посевы стороной. Диоген Лаэртский передает нам рассказ о гибели Пифагора: «…Гермипп рассказывает, что была война между акрагантянами и сиракузянами и Пифагор с ближними выступил во главе акрагантян, а когда началось бегство, он попытался обогнуть стороной бобовое поле и тут был убит сиракузянами».

Жрецам, которые участвовали в орфических и элевсинских мистериях, запрещено было не только есть бобы, но и прикасаться к ним, смотреть на них и думать о них. Об этом сообщает древнегреческий писатель II века Павсаний. В своем труде «Описание Эллады» он пишет, что, когда богиня плодородия Деметра в поисках своей дочери забрела в город Феней, жители оказали ей гостеприимство, и за это она одарила их семенами стручковых растений, но не бобами, поэтому семена бобов считаются у них нечистыми.

Однако у этих запретов может быть более прозаическое объяснение – фавизм, или непереносимость конских бобов. У человека, страдающего этим заболеванием, бобы вызывают гемолиз (разрушение эритроцитов). Кожа становится желтой, селезенка и печень увеличены. Если бобов съедено много, у больных поднимается температура, они чувствуют слабость и боль в животе, дышать трудно, сердце колотится. В тяжелых случаях развивается острая почечная недостаточность. Фавизм – наследственное заболевание, связанное с дефицитом фермента глюкозо‑6-фосфатдегидрогеназы (Г‑6-ФД). Он вызван рецессивной мутацией в гене, расположенном на женской половой Х-хромосоме, поэтому фавизмом болеют мужчины, а женщины с такой мутацией, как правило, носительницы, но сами здоровы. Этим недугом страдают около 400 млн человек, он довольно распространен среди жителей Средиземноморья.

Продукты активности Г‑6-ФД защищают клетку от окислительных повреждений, особенно чувствительны к ним эритроциты, не имеющие ядра, а следовательно, и возможности синтезировать собственный фермент. В обычных условиях срок жизни эритроцитов у больных людей лишь немного сокращен, но если съесть какой-нибудь сильный окислитель, развиваются гемолиз и анемия. Сырые бобы содержат два алкалоида, вицин и конвицин, которые в организме окисляются, образуя активные формы кислорода, и провоцируют гемолиз.

Эпидемиологи отмечают, что ареал происхождения бобов соответствует ареалу распространения малярии, и некоторые возбудители этого заболевания очень чувствительны к гемолизу, вызванному фавизмом. Потому, возможно, отбор способствовал сохранению высокой частоты мутантного гена Г‑6-ФД в малярийных районах.

Как и все бобовые культуры, конские бобы V. faba содержат пурины, поэтому вредны людям, страдающим подагрой. В их семенах также присутствуют ингибиторы пищеварительного фермента трипсина, танины, фитиновая кислота, которая мешает усвоению фосфора, кальция и некоторых других минералов. Олигосахариды бобов (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) при ферментации в кишечнике выделяют метан и другие газы.

К счастью, планомерная селекция позволяет уменьшить содержание многих неприятных компонентов. Для кормовых целей стараются использовать сорта бобов, в которых количество танинов, ингибиторов трипсина, вицина и конвицина сведено к минимуму.

Русские бобы опасны, но прекрасны. Они вкусны сами по себе и могут заменить продукты, которые в российском климате не растут: сою и кофе. Кофе мы и попробуем. Сначала замочим спелые бобы на три дня. Вымачивание позволяет избавиться от вредных соединений, а крахмал за это время превращается в сахара. Затем высушим бобы, измельчим и обжарим до коричневого цвета. Сахара при этом карамелизуются, отчего напиток приобретает приятный аромат и густой темно-коричневый цвет. Молотые зерна заваривают как обычный кофе.