Текст книги "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы"

Вершки и корешки

Сельдерей

Он свеж и приятен, словно дождливый день после недельной жары. Как сладко похрустывает он на зубах!.. Как вкусны нежные побеги, раскрывающиеся слой за слоем. А белизна сердцевины, сладость ее аромата!

Алан А. Милн, «Слово об осени»

Алан Александр Милн (да-да, тот самый, автор «Винни-Пуха») посвятил свое «Слово об осени» сельдерею. Известно около двадцати видов этого овоща, распространенных по всему миру. Но мы, говоря «сельдерей», подразумеваем сельдерей пахучий Apium graveolens. Его родина – Средиземноморье. Сельдерей использовали с незапамятных времен: в Древнем Египте его выращивали в лекарственных целях, а в Древней Греции и Риме сельдерейными листьями венчали триумфаторов. Ни на что другое дикий сельдерей не годился, потому что был горек, а стебли его волокнисты. С XVI века растение двинулось на север: из Италии во Францию, из Франции в Англию, а в начале XX века и в Индию. Сначала его разводили на огородах как ароматическую травку, а затем занялись селекцией и в XVIII веке получили наконец современный, съедобный вариант сельдерея, утративший горечь и резкий запах своего дикого предка. В настоящее время существуют три его культурные разновидности: корневая (A. graveolens var. rapaceum), черешковая (A. graveolens var. dulce) и листовая (A. graveolens var. secalinum). Сельдерей из тех растений, у которых съедобны и вершки, и корешки.

У корневого сельдерея крупный, сочный, круглый серо-бежевый корнеплод с белой мякотью, от нижней части которого отходят многочисленные боковые корни. Перед употреблением их срезают, однако на корнеплоде остаются отметины, как на очищенной от баобабов планете Маленького принца. Листовая форма образует густую щетку довольно крупных нежных листьев, напоминающих гигантскую петрушку. Сходство это не случайно, сельдерей принадлежит к тому же семейству зонтичных (сельдереевых), что и укроп, петрушка и морковь. У черешкового сельдерея листьев меньше, но зато у каждого длинный, толстый и сочный черешок. Иногда растущие черешки присыпают землей, и они получаются белыми. Белый сельдерей нежнее зеленого и дольше хранится, поэтому одно время ценился выше, но в эпоху здорового питания популярность обретает зеленый сельдерей. В нем больше питательных веществ, особенно витамина А.

Сельдерей доступен круглый год, однако вкуснее и полезнее всего в сезон – с сентября по апрель. Это диетический продукт, жиров в нем нет, сахара всего 1 % в листьях и 2–4 % в корнеплодах, зато много пищевой клетчатки. И корнеплоды, и листья содержат аскорбиновую кислоту, провитамин А, витамины В₁, В₂ и РР, соли калия, кальция и фосфора, органические кислоты. В стеблях много натрия, поэтому они слегка солоноваты. Практически все части растения используют как мочегонное средство. Особое лекарство из сельдерея не готовят, просто стараются есть его побольше. Салат из сельдерея полезен больным, страдающим водянкой, камнями в мочевом пузыре и почках, затрудненным мочеиспусканием, повышенным давлением. Иногда в качестве мочегонного используют свежевыжатый сок. Даже небольшое количество сельдерея улучшает состояние кожи и волос.

Считается, что с сельдереем худеть хорошо. Хоть он и не содержит веществ, которые сжигают жир, но и крахмала в нем почти нет, всего 5–6 %. Основной объем клубня занимает пищевая клетчатка. Никакой другой корнеплод не может похвастаться такой низкой калорийностью: сто граммов продукта содержат всего 18 ккал. Некоторые диетологи уверяют, что организм тратит на усвоение сельдерея больше энергии, чем получает, поэтому, съев сельдерейный суп или салат, мы и чувство голода заглушим, и ненавистные калории потеряем. Разумеется, серьезные специалисты идею отрицательной калорийности не поддерживают. Наше тело извлекает из любого продукта, даже самого низкокалорийного, больше энергии, чем расходует на его переваривание. Однако сельдерей тем хорош, что от него не растолстеешь. К тому же он очищает организм от токсинов, стимулирует деятельность кишечника и нормализует обмен веществ, то есть обладает свойствами, полезными при лишнем весе.

Но будьте осторожны! Все части сельдерея могут вызвать тяжелейшие аллергические реакции вплоть до анафилактического шока. Особенно часто страдают европейцы. Иногда реакция развивается, когда человек, вкусив сельдерея, приступает к физическим упражнениям. Аллергены не разрушаются при тепловой обработке, поэтому опасен даже вареный овощ. А самый сильный аллерген в семенах. Иногда достаточно десятых долей грамма, чтобы вызвать реакцию. Специалисты даже разрабатывают тесты, позволяющие определять малейшие следы сельдерея в пищевых продуктах.

Хотя сельдерей и принадлежит к семейству зонтичных, те, кто разводит его как овощ, зонтика обычно не видят. Листья и корнеплод вкусны только в первый год жизни растения, а цветоносный побег появляется на второй. Поэтому сельдерей на семена приходится выращивать специально. На самом деле это крошечные плоды, богатые эфирными маслами. Они приятно пахнут и придают блюдам пряный аромат и вкус. Считается, что семена сельдерея улучшают пищеварение и усиливают лактацию, их рекомендуют кормящим матерям. Аювердическая медицина использует семена как средство от простуды и мочегонное, для улучшения пищеварения, для лечения артритов и некоторых заболеваний печени и селезенки.

Поскольку производители стоят перед выбором «много овоща каждый год или мало плодов раз в два года», семена сельдерея – редкая и дорогая пряность. Покупать ее следует только в специализированных магазинах: семена, предназначенные для посева, часто обрабатывают фунгицидами, поэтому употреблять их в пищу не рекомендуется.

Молотые семена сельдерея, смешанные с солью, – готовая приправа. Существуют и более дешевые варианты сельдерейной соли, которые содержат высушенные, измельченные в порошок корнеплоды, сушеную зелень сельдерея или его экстракт.

Такая замена возможна, потому что все части растения содержат ароматное эфирное масло, но самое лучшее получают все-таки из семян методом паровой дистилляции. Оно содержит летучие вещества, в том числе фталиды, лимонен, салинен, апиол. Масло используют в парфюмерной и фармацевтической промышленности, для массажа и ароматерапии. Применять масло надо с осторожностью, поскольку оно содержит несколько активных компонентов, избыток которых может повредить. Апиол, например, вызывает сокращение гладкой мускулатуры. Раньше его назначали при нарушениях менструального цикла. Но в больших количествах он токсичен и может вызвать поражения печени и почек, если горстями жевать сельдерейные семена. Другой компонент масла, бутилфталид, по некоторым данным, снижает давление крови, а бергаптен повышает чувствительность кожи к ультрафиолету, поэтому не стоит натираться сельдерейным маслом при ярком солнце.

Стебли и листья растения также содержат фототоксичные вещества, но в таких количествах, что здоровый человек может без опаски собирать урожай голыми руками. Однако в случае загрязнения, холодов, грибковых инфекций и механических повреждений концентрация этих веществ может возрасти.

Вернемся, однако, к сельдерею – зеленому овощу и корнеплоду. Все его части прекрасно сочетаются практически со всеми продуктами. Корневой сельдерей можно есть в сыром виде. Натертый или мелко порезанный корнеплод гармонирует с тертыми яблоками, морковью, помидорами, пряной зеленью и сладким перцем. Его также тушат, жарят, парят, варят, используют как гарнир и добавляют в супы. Кстати, его еще надо суметь правильно выбрать: корнеплод должен быть плотный, увесистый, явно окрашенный. Это внутри он белый, а кожура у него коричневая. Перед употреблением ее необходимо срезать. На очистки уходит примерно четверть объема.

Листовой сельдерей используют главным образом как пряную зелень, приправу для салатов и супов, мясных и овощных блюд, птицы, рыбы и морепродуктов. Свежие черешки сельдерея – компонент салатов, а в тушеном виде их подают как гарнир. Если волокна стебля слишком грубы, его можно почистить. Молодые стебли, как белые, так и зеленые, консервируют, черешки и клубни маринуют.

В последнее время популярность набирает сельдерейный сок: смесь измельченных стеблей сельдерея, моркови, томатов и других овощей.

Сельдерейной солью и семенами приправляют супы, мясные и овощные блюда, маринады и соусы. Масло семян также используют для ароматизации блюд, а еще лучше для этого подходит олеорезин (вытяжка) из семян. Его состав более сложный, чем у масла, и он придает блюду не только запах, но и вкус. Это зеленая жидкость с травяным, слегка лимонным и горьковатым запахом, которая, помимо эфирного масла, содержит органические растворимые смолы. Олеорезин делают, смешивая с растворителем перемолотые сухие семена.

Блюд с сельдереем много, хороших и разных, но самый простой рецепт предложил Алан Милн: «Немного масла под стебель, треугольный кусочек сыра, ломоть хлеба… Какое объеденье!»

Цикорий

 
На вопрос о моем любимом цветке
я, не мешкая, называл цикорий.
Объясняя свой выбор,
я зрил в его корень,
ибо из него получают
заменитель кофе, который
в скверные времена – давно
минувшие —
был востребован и, возможно,
и в грядущем – еще пригодится.
О красоте цикория, ведь его синева
все лето радует глаз,
я умолчал, словно от этого зависит
выживание моего любимого цветка.
 

Гюнтер Грасс, «О пользе красоты»

В английском языке есть такое понятие – французский кофе. Это не способ заварки, а напиток, в котором кофе меньше половины, а остальное – цикорий. Фальсифицировать кофе начали во Франции во времена Наполеона, а затем эту практику усвоили в США и других странах.

Цикорий – многолетнее травянистое растение: в первый год образуются толстый корень (корнеплод) и розетка листьев, на второй год вырастает высокий стебель с голубыми или белыми соцветиями. То, что в просторечии называют цветами, на самом деле соцветия, как у астры, подсолнуха и ромашки – цикорий относится к семейству сложноцветных (аст-ровых).

Известно около десятка видов цикория, из которых культивируют два: обыкновенный и салатный, или эндивий. Цикорий обыкновенный Cichorium intybus окультурили в Средиземноморье очень давно, он был известен еще в Древнем Риме. А в России цикорий стали специально выращивать только в начале XIX века, самые обширные плантации до сих пор находятся в Ярославской области, близ Ростова Великого, славного своим огородничеством. Цикорий салатный С. endivia происходит из Малой Азии, в нашей стране известен мало. Различить их можно по стеблю: у цикория обыкновенного стебель и листья опушенные, у эндивия – почти голые.

Цикорий обыкновенный выращивают ради корней и листьев, корневые и листовые сорта относятся к разным культурным формам: C. intybus var. sativum и C. intybus var. foliosum

Листовой цикорий также разделяют на несколько групп. Красный цикорий, или радиччио, назван так за красный цвет листьев, его часто используют, чтобы добавить красок в зеленый салат. Пунтарелла – спаржевый цикорий, его листья действительно напоминают спаржу. И, наконец, знаменитый бельгийский цикорий, он же витлуф (название происходит от датского слова, обозначающего «белые листья»). Его гладкие листья собраны в аккуратный кочанчик кремового цвета. Ради этой интересной бледности витлуф прячут от солнечного света: выращивают в подполе и продают завернутым в синюю бумагу. Чем белее лист, тем меньше в нем горечи. Выращивать цикорий по такой технологии начали в Бельгии около ста лет назад. Листья выгоняют зимой, когда свежих овощей мало, поэтому витлуф особенно ценится. Его называют также бельгийским эндивием, отчего и возникает путаница: настоящий эндивий – это другой вид цикория.

Эндивий C. endivia выращивают исключительно как салатную зелень. Его внешние листья зеленые и горькие, внутренние светлее, и вкус у них мягче. Различают узколистный кудрявый эндивий и широколистный (скароль). У скароля листья светлее и не такие горькие, как у кудрявых сортов.

Листья цикория содержат витамины, в том числе С, А, К и В₉, микроэлементы, сахара и органические кислоты, дубильные вещества. В общем, обычный салатный овощ, только горький. Основные источники горечи – сесквитерпены лактуцин и лактукопикрин, а также гликозид интибин. Но интибин полезен: улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, благотворно влияет на сердце и сосуды. Так что люди научились ценить эту горечь, а заодно и смягчать ее.

Горечь салатного цикория придает блюдам из него своеобразную пикантность. В Греции и Турции, в Каталонии и некоторых областях Италии используют даже листья дикого растения, которые горче культурного. Их отваривают вместе с другими листовыми овощами, приправляют ими пюре из конских бобов, добавляют в маринад.

Чтобы уменьшить горечь, листья вымачивают или подвергают тепловой обработке. Проще всего погрузить их в кипяток и слить воду, после чего зелень используют как угодно: варят, жарят на гриле и на сковородке (цикорий хорош обжаренный в оливковом масле с чесноком), тушат, бланшируют, добавляют в суп, приправляют ими анчоусы, мясо, блюда из макарон. Если листья употребляют в сыром виде, их обычно смешивают с другой салатной зеленью, чтобы смягчить горечь. Плотные головки витлуфа фаршируют, запекают с сыром или яблоками, тушат в молочном соусе.

Корнеплод цикория – полноценный полезный овощ, ничем не уступающий моркови или свекле. Его можно и в салат настрогать, и в винегрет порезать, и потушить, и фаршировать. Цикорий хорошо сочетается с картошкой и другими овощами, мясом, яйцами.

Однако чаще всего корень цикория обжаривают. Тогда в нем разрушается интибин и уходит горечь, фруктоза карамелизуется и образуется ароматное эфирное масло цикореоль. Жареный корень добавляют в выпечку, отчего она приобретает приятный цвет, аромат и вкус. Используют его и пивовары для ароматизации определенных видов пива. Однако нам корень цикория знаком в основном как заменитель кофе или вкусовая добавка к некоторым его сортам.

Есть люди, которым вреден кофеин. Для них выпускают кофейные напитки, состоящие из различных заменителей и кофе в таких количествах, чтобы содержание кофеина не превышало 20 мг на чашку и при этом ощущался кофейный аромат. Цикорий – прекрасный компонент таких смесей, в них он удачно сочетается с ячменем.

Но можно заварить и чистый цикорий, напитки из него приготовляют как горячие, так и холодные, улучшить вкус можно сливками, медом, лимоном, фруктовым сиропом. В продаже есть три вида цикория: измельченный обжаренный корень, растворимый цикорий и сгущенный цикорий.

Растворимый цикорий представляет собой высушенный и измельченный в порошок водный экстракт из обжаренных корней. Если порошок увлажнить повторно, он сбивается в комочки и образует гранулы. Есть и сублимированный цикорий: для его приготовления экстракт замораживают, обезвоживают в вакууме, а образовавшуюся твердую массу дробят на маленькие кусочки. Но какой бы ни был цикорий, он обязан иметь коричневый цвет, приятный горьковатый вкус и выраженный аромат. Никаких добавок, консервантов и красителей растворимому цикорию не положено. Растворимый сгущенный цикорий производят из водного экстракта жареных корней, отфильтрованного и сгущенного. Получается ароматная темно-коричневая густая масса.

Водный или спиртовой экстракт цикория добавляют в выпечку, молочные десерты и алкогольные напитки для придания им горчинки. Экстракт улучшает пищеварение и действует как мочегонное средство.

Корни цикория содержат инулин – полисахарид из 30–35 остатков D-фруктозы. Это полезнейшее пищевое волокно, которое нормализует обмен веществ и работу пищеварительной системы. В листьях инулин тоже есть, но в меньших количествах.

Большинство растений запасают углеводы в виде крахмала, а цикорий и некоторые другие представители семейства астровых синтезируют не крахмал, а инулин. Сырой корень цикория содержит 13–23 % инулина, высушенный – около 68 %, а также 10–20 % фруктозы. Поскольку инулин, в отличие от крахмала, при гидролизе практически не образует глюкозы, медики рекомендуют цикорий больным диабетом. Корень даже используют в качестве сырья для промышленного получения фруктозы: она образуется при кислотном гидролизе инулина и под действием фермента инулазы.

Пищеварительные ферменты человека не могут расщепить инулин, поэтому он минует желудок и тонкий кишечник. Зато в толстом кишечнике на него накидываются бактерии-симбионты, особенно полезные бифидо– и лактобактерии, которые на инулине хорошо размножаются и вытесняют патогенную микрофлору. Поэтому инулин – ценный пробиотик.

Инулином богаты и другие растения семейства астровых, и многие из них съедобны. Чемпион по инулинности – топинамбур, или подсолнечник клубненосный Helianthus tuberosus. В последние десятилетия он стал довольно популярен в нашей стране. Топинамбур относят к сахароносным культурам и выращивают ради клубней, из которых получают фруктозу. Клубни используют в кулинарии как картошку, считается, что они полезны. Так и есть, наверное, но картошка все же вкуснее.

Якон Smallanthus sonchifolius – как и его близкий родственник топинамбур – происходит из Южной Америки. Его крупные водянистые клубни лишены горечи, а инулин придает им сладковатый вкус.

Еще одно инулиновое растение – одуванчик лекарственный Taraxacum officinale. К осени его корни накапливают до 40 % инулина, богаты белком и клетчаткой. Обжаренные, они служат суррогатом кофе.

Козлобородник пореелистный Tragopogon porrifolius – тоже сложноцветное, хоть и называется в просторечье овсяным корнем. Корень большой, мясистый, с рыбным привкусом. Это полноценный овощ, его варят, жарят, тушат, используют как заменитель кофе.

В последние годы в качестве сырья для получения инулина в США, Европе и России рассматривают корни некоторых видов георгин: Dahlia single, D. imperialis, D.variabilis. Они содержат 16–18 % инулина, но, к сожалению, невкусные. Цикорий вкуснее.

Вместо картошки

Батат

Сладкий горный батат кладут в горшок, заливают виноградным сиропом и варят, пока он не разварится в кашицу. В свое время это считалось превосходным кушаньем, его подавали даже к августейшему столу.

Рюноскэ Акутагава, «Бататовая каша»

Каких-нибудь 500 лет назад картошка была для жителей Старого Света неудобопоедаемой диковиной, а сейчас мы сравниваем с ней любое растение с крахмалистым клубнем. Так батат стал сладким картофелем, хотя ничего общего с ним не имеет.

Батат Ipomoea batatas – многолетний вьюнок с ползучими стеблями, крупными листьями и большими белыми или розовыми цветками-граммофончиками. В них образуется плод-коробочка, тоже немаленький, из его семян делают суррогат кофе (из чего его только не делают!). Но главную ценность представляют боковые утолщенные корни батата (корнеклубни), крахмалистые и сладкие. В просторечии их называют клубнями, и мы будем следовать традиции, хотя с ботанической точки зрения это неправильно. Настоящий клубень – это видоизмененный укороченный побег, как у картофеля, а не корень.

Хотя батат – многолетнее растение, его выращивают как однолетник. За три-четыре месяца его боковые корни вырастают до 30 см, и каждый весит от 200 г до 1–3 кг. Клубни батата очень красивые, с бежевой, желтой, оранжевой, красной, коричневой или пурпурной кожицей. Мякоть у разных форм тоже разноцветная. Клубни с белой и бледно-желтой мякотью менее сладкие и сочные, чем красные, розовые или оранжевые.

Батат родом из тропической Америки. В Европу его привез сам Колумб, в начале XVI века европейцы внедрили эту культуру в Африке и Индии, а несколько десятилетий спустя – в Китае, на Тайване и в Японии. Однако в Новую Зеландию и на острова Океании батат попал задолго до открытия Америки. Возможно, его завезли плававшие в Полинезию древние перуанцы. В пользу этой версии говорит тот факт, что и на языке древних перуанцев, и на языке маори батат называется одинаково – кумар. Однако нельзя исключить, что плоды-коробочки занесло на острова морское течение. В настоящее время батат сажают повсюду, где это возможно (он теплолюбив), во многих странах это одно из основных пищевых растений. Выращивают его и в России, даже адаптируют к сибирским условиям. Правда, сорта приходится выписывать из-за границы. Среди сельскохозяйственных культур батат занимает седьмое место в мире по урожаям, 89 % всего количества собирают в Китае.

Пищевая ценность батата составляет около 90 ккал на 100 г, у картофеля только 70 ккал. Сырые клубни содержат до 20 % углеводов, в том числе 12,7 % крахмала, более 4 % сахаров (сахарозу, глюкозу, фруктозу и мальтозу) и до 3 % пищевых волокон. Жиров в его составе практически нет, белков очень мало. Батат – источник витаминов, особенно А и С, а также Е, В₂ (рибофлавина), В₅ (пантотеновой кислоты), В₆ (пиридоксина) и В₁ (тиамина). Желтые и оранжевые разновидности батата – кладезь β-каротина, предшественника витамина А, по его содержанию не уступают моркови, а порой и превосходят ее. Недавно корейские исследователи выяснили, что ген IbOr, который участвует в накоплении каротиноидов, способствует устойчивости растений к стрессам, и эта устойчивость позволяет батату расти на маргинальных землях. Сорта с фиолетовой мякотью богаты антоцианами. В Южной Корее из них выделяют пурпурный краситель и используют для окрашивания кожи, шелка и хлопка. Так корейцы пытаются сберечь природу от загрязнения химическими красителями.

Клубни содержат кальций, железо, магний, фосфор, натрий и цинк, особенно много калия. Кроме того, в них есть тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, танины, дубильные вещества и фенольные соединения. Естественно, при таком количестве биологически активных веществ у батата и экстрактов из него обнаружили множество полезных свойств, в том числе антиоксидантное, противовоспалительное, антибактериальное и антимутагенное. По результатам десятилетних наблюдений над несколькими десятками тысяч мужчин и женщин старше 40 лет, регулярное потребление картошки и батата снижает риск развития рака груди, почек, мочевого пузыря и прямой кишки.

Батат полезен людям, страдающим инсулиновой резистентностью и сахарным диабетом второго типа. Таким больным рекомендуют продукты с низким гликемическим индексом (ГИ). Чем выше этот показатель, тем быстрее после еды растет уровень сахара в крови, а диабетики с резкими скачками концентрации глюкозы справляются плохо. У глюкозы ГИ равен 100, у печеного картофеля – 95, у картофельного пюре – 83, у батата, как правило, 55–65.

ГИ крахмалистых овощей зависит от состава крахмала, который представляет собой смесь двух полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. Амилопектин – разветвленная молекула, площадь ее контакта с пищеварительными ферментами велика. Амилопектин быстро расщепляется, и содержание глюкозы в крови подскакивает. Амилоза представляет собой цепочку с небольшой поверхностью и расщепляется медленно. Соотношение амилозы к амилопектину в крахмале батата выше, чем в картофельном. С другой стороны, ГИ зависит от сорта батата и способа его приготовления. Так, часть крахмала при варке растворяется в воде, а запекание делает продукт менее влажным и увеличивает его сахаристость. В результате ГИ печеного батата может быть выше, чем у отварного картофеля.

Батат, как и картошку, жарят, запекают, отваривают, делают из него пюре и чипсы, обжаривают в кляре. После термической обработки содержание сахаров возрастает до 6,5 % и клубни становятся слаще. Из оранжевых сортов отжимают сок. Клубни съедобны даже в сыром виде. А еще их сушат и делают из них муку, которую добавляют к пшеничной.

Батат широко распространен во многих тропических и субтропических кухнях, где его подают с местными приправами и соусами, мясом, рыбой и морепродуктами. Поскольку батат сладкий, он хорошо сочетается с медом, сахаром, кокосом и кокосовым молоком. Из него готовят запеканки, повидло, отваривают в сиропе, а в Китае варят сладкий суп с имбирем и сахаром. В Японии из батата делают спиртной напиток крепостью около 25 градусов и варят кашу. Специалисты Уганды и Норвегии объединили усилия, чтобы разработать технологию изготовления каши, достаточно жидкой, чтобы ее могли есть дети от шести месяцев до двух лет, и в то же время питательной.

Если мы разживемся бататом, проще всего его запечь. Корнеклубни нужно тщательно вымыть, проколоть кожуру в нескольких местах вилкой и запекать при температуре 205 ºC 40–50 минут, пока вилка не начнет легко втыкаться. Для дополнительного размягчения горячий клубень можно завернуть в полотенце и осторожно надавить. Затем разрезать каждый батат вдоль и положить внутрь столовую ложку сливочного масла и ¹/₈ чайной ложки соли.

Любителям доступной экзотики предлагаем салат из свежего батата. В большой миске смешаем по четверти чашки растительного масла и сока лайма, полторы столовые ложки сахара и полторы чайные ложки тертого свежего имбиря, пол чайной ложки соли. Добавим примерно 700 г сырого очищенного батата, нарезанного соломкой, полчашки обжаренных измельченных грецких орехов и четверть чашки нарезанного лука-шалота. Все перемешать, охладить и подавать на стол. Рецепт рассчитан на шесть порций.

В листьях I. batatas питательных веществ не меньше, чем в клубнях: белки, чуть-чуть жиров, пищевые волокна, витамины А и С, цинк, калий, натрий, марганец, кальций, магний, а также железо, дубильные вещества и соли щавелевой кислоты. Основные биоактивные соединения листьев – тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, танины и полифенолы – обладают антимутагенной, антираковой, антидиабетической и антибактериальной активностью.

Листья довольно крупные, от 5 до 15 см в длину и в ширину, их едят как зеленый овощ: добавляют в салаты и отваривают. Зелень батата нуждается в предварительном вымачивании, поскольку содержит горький млечный сок.

Щавелевая кислота, которой в батате довольно много, провоцирует образование камней в мочевыводящих путях. Поэтому людям, склонным к образованию камней, надо соблюдать осторожность: батата есть поменьше и запивать его большим количеством воды.

Род Ipomoea насчитывает около 500 видов, но кроме батата, съедобен всего один – ипомея водяная I.aquatica. Как и другие представители рода, это многолетняя лиана. Ипомея водяная растет в основном в Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии на болотах, по берегам водоемов, на мелководье и рисовых полях, заботы практически не требует. Стебли у нее полые и потому держатся на воде. В некоторых странах это растение называют водяным шпинатом. В пищу употребляют листья и молодые побеги. Их можно есть сырыми, жарить с чесноком, имбирем, сладкими острыми пряностями, обжарить в кляре или отварить со специями. Подают зелень с лапшой, морепродуктами, овощами, соевым творогом, тертыми кокосовыми орехами и разнообразными местными соусами. Это компонент различных супов и салатов. Во вьетнамской кухне зелень водяной ипомеи долго была основным овощем бедняков.

Зелень водяного шпината питательнее, чем листья сладкого картофеля. В ней 2,6 % белков (в батате всего 1,6 %), много витаминов, особенно А, С и В_9, железо, магний, кальций, натрий и калий, пищевые волокна.

Многие виды ипомеи обладают целебными свойствами, но самой ценной считают ипомею слабительную, она же ялапа настоящая, I. purga – растение американских тропиков. Иногда ее выделяют в отдельный род Exogonium. Утолщенные корни ялапы, черные снаружи и белые внутри, содержат много млечного сока, который на 95 % состоит из гликозида конвольвулина, названного так по латинскому наименованию семейства вьюнковых, Convolvulaceae, к которому принадлежит ипомея. Конвольвулин – сильное слабительное. Именно в таком качестве растение использовали ацтеки. При передозировке оно вызывает рвоту и считается ядовитым.