Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)"

Баклажаны, запечённые с пастой мисо

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

0,25 стакана светлой пасты мисо

2 ст. л. сакэ

2 ст. л. сахара

4 небольших баклажана

5 ст. л. растительного масла

Калорийность: 129 ккал

• В небольшой миске смешать мисо, сакэ и сахар, чтобы получилась однородная масса.

• Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать вдоль на пластины толщиной 1 см, сделать небольшие надрезы с каждой стороны, чтобы они не скручивались при жарке, смазать маслом.

• Разогреть сковороду, обжарить на ней баклажаны в течение 1 минуты с каждой стороны.

• Обжаренные баклажаны выложить на смазанный маслом противень, смазать смесью мисо, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут. Подавать горячими или холодными.

Рыба, жаренная в соусе мисо

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + маринование

700 г рыбного филе

120 г пасты мисо

2 ст. л. сакэ

2 ст. л. десертного вина или мирина

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 202 ккал

• Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, обмазать солью и перцем.

• Отдельно смешать пасту мисо, сакэ и вино или мирин, чтобы получилась однородная масса.

• Рыбу переложить в миску для маринования, залить приготовленным соусом, перемешать, чтобы все куски рыбы пропитались. Оставить на 6–8 часов.

• Куски рыбы обжарить на сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.

Мисосиру (суп мисо)

Блюдо японской кухни, суп с соевой пастой мисо и водорослями. Несмотря на то, что мисосиру является первым блюдом, его подают в любое время дня, для многих японцев день начинается с чашки именно этого питательного и полезного супа.

В зависимости от региона страны и времени года в суп мисо могут добавляться различные дополнительные ингредиенты – овощи, грибы и т. д.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

100 г консервированной морской капусты

0,5 средней луковицы

2 ст. л. пасты мисо

200 г консервированных грибов шиитаке

Для бульона даси

1 л воды

50 г водорослей комбу

15 г сушёной стружки тунца

• Приготовить бульон даси. Замочить в воде на 1 час водоросли, затем их извлечь, а настой довести до кипения. Всыпать стружку тунца, вновь довести до кипения, снять с огня и дать настояться 5 минут. Бульон процедить.

• Морскую капусту промыть, нарезать короткими полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Бульон довести до кипения, выложить лук, вновь довести до кипения и варить, пока лук не станет прозрачным.

• Пасту мисо залить 2–3 ст. ложками тёплого бульона даси, размешать в однородную массу.

• В кипящий бульон выложить морскую капусту, варить 2 минуты. Грибы промыть, добавить в кастрюлю, варить ещё 2–3 минуты.

• В суп влить разведённую пасту мисо, перемешать. Через 3–5 минут снять с огня. Разлить по мискам, подавать к столу.

Калорийность: 69 ккал

Мист

(от англ. mist – изморозь)

Способ подачи крепких алкогольных напитков, таких как водка, бренди, коньяк, виски, горькие настойки и пр. Для подачи используют бокал ёмкостью 125–150 мл, который доверху заполняют льдом. Затем наливают напиток, при этом его объём не должен превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой и выжимают сок из дольки лимона, которую также кладут в бокал.

Мититеи

Блюдо румынской и молдавской кухонь, небольшие мясные колбаски. Как правило, их обжаривают на решётке-гратаре (см. Гратар) или гриле, но можно также использовать сковороду и духовку. В отличие от других похожих блюд, фарш для мититеи не помещают в оболочку.

Традиционно их готовят из баранины или говядины, добавляя в измельчённое мясо чеснок и специи.

В Румынии и Молдавии это блюдо иначе называют «мичь», отмечая тем самым небольшой размер колбасок (mic в переводе с румынского означает «маленький»).

Подают мититеи как самостоятельное блюдо или дополняют их гарниром из овощей, мамалыги и пр., а также чесночным соусом.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час + охлаждение

600 г жирной говядины

1 ч. л. соды

1 ч. л. лимонного сока

сушёный чабер

1 стакан мясного бульона

3 ч. л. сока, выжатого из свежего чеснока

50 г сала

соль и перец по вкусу

Калорийность: 148 ккал

• Мясо промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец, соду, гашённую лимонным соком, щепотку чабера, хорошо перемешать.

• В фарш постепенно вливать холодный мясной бульон, перемешивая его, чтобы получилась однородная тягучая масса. Убрать фарш в холодильник на 10–12 часов.

• Достать фарш из холодильника, добавить 1 ч. ложку чесночного сока, перемешать.

• На мясорубку надеть насадку для колбасы, ещё раз пропустить фарш, формируя из него колбаски длиной 10–12 см, каждую из которых уложить на смоченную водой поверхность.

• Сковороду хорошо разогреть, смазать салом, обжарить колбаски со всех сторон до румяной корочки, полить оставшимся чесночным соком.

• Переложить мититеи на смазанный маслом противень, или, оставив их на сковороде, поместить в разогретую до 190 °C духовку на 5–6 минут. Подавать очень горячими.

Мишлен

см. Красный гид Мишлен

Миш-маш

Болгарский омлет с овощами, который подают на завтрак. Интересно, что название блюда стало использоваться в обиходной речи болгар для обозначения неразберихи и хаоса.

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

3 красных сладких перца

1 луковица

3 помидора

2 ст. л. растительного масла

200 г брынзы

2 яйца

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Перец вымыть, разрезать, очистить от семян и перегородок. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать до мягкости в течение 20 минут. Переложить перец в миску, накрыть крышкой, оставить на 10–15 минут. Затем очистить от кожицы, мелко нарезать.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Лук обжарить до золотистого цвета в растительном масле, затем добавить помидоры, перемешать, посолить по вкусу и тушить в течение 5 минут на среднем огне.

• Брынзу натереть на крупной тёрке, всыпать к помидорам и луку, добавить печёный перец, перемешать. Отдельно взбить яйца вилкой, вылить на овощную смесь, жарить омлет до готовности. Снять с огня.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Посыпать готовый омлет, подавать миш-маш в сковороде.

Млинцы

Блюдо хорватской кухни. Выглядят млинцы как твёрдые тонкие лепёшки, для теста используют пшеничную муку, воду и соль. Сначала их выпекают в духовке до хрустящей корочки, затем разламывают на кусочки. Перед подачей на стол отваривают в воде или размягчают соком готовящейся птицы или мяса.

Млинцы обычно подают в виде гарнира к запечённой индейке или утке. Они прекрасно сочетаются с разнообразными соусами.

Млинцы часто готовят заранее и хранят так же, как макаронные изделия. В хорватских магазинах можно приобрести готовые млинцы, которые остаётся лишь отварить и подать к столу.

Время приготовления: 45 мин

500 г пшеничной муки

200 мл холодной воды

3 ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 143 ккал

• Смешать муку, воду, соль и растительное масло, замесить эластичное тесто. Оставить на 10–15 минут. Разделить тесто на 4 части, каждую из которых тонко раскатать.

• Выложить раскатанное тесто на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку. Когда подрумянится нижняя часть лепёшки, перевернуть и дать подрумяниться верхней.

• Достать готовые лепёшки из духовки, немного остудить, разрезать или разломать руками на квадратики или полоски.

• Сложить млинцы в контейнер, убрать в сухое место.

Отварные млинцы

Можжевельник

Вечнозелёный хвойный кустарник, представитель семейства Кипарисовые. Полагают, что этому растению не менее 50 млн. лет. Всего насчитывается около 70 видов можжевельника. Внешне он представляет собой кустарник или деревце, ветви которого покрыты тонкими и острыми зелёными листочками. У некоторых видов листочки настолько плотно прилегают друг к другу, что напоминают чешую. Плодоносит можжевельник круглыми ягодами некрупного размера, а небольшие зелёные шишки, образующиеся на ветвях, называют шишкоягодами и также используют в пищу или как лекарственное сырьё. Растение относится к категории долгожителей. В благоприятных условиях можжевельник может жить до 600 лет. В природе возобновляется плохо.

Зона произрастания можжевельника достаточно широка. Это практически всё Северное полушарие от Арктики до субтропических горных районов.

Можжевельник был хорошо знаком человеку с очень давних времён. В Древнем Риме его ценили как эффективное средство от змеиных укусов, а на Руси из коры и древесины растения изготавливали посуду, продукты в которой долго не портились.

Кроме того, во многих культурах можжевельник использовали для защиты от злых духов, веточки растения вешали в качестве оберега за иконами, под потолком и т. п. Такое отношение во многом объяснялось уникальными бактерицидными свойствами растения, которые заметили наши предки. Например, дымом от горящего можжевельника окуривали избы, дезинфицировали одежду больных. А если в семье кто-то заболевал, полы протирали его веточками. Тогда ничего не знали о составе растения, а уникальные свойства объясняли божьей заботой, пославшей можжевельник людям для исцеления и защиты.

Сегодня состав можжевельника хорошо изучен. Шишкоягоды содержат смолы, углеводы, воск, дубильные и красящие вещества, а также эфирные масла, витамины и микроэлементы. Ягоды растения богаты сахаром, органическими кислотами, смолами и эфирным маслом. Они отличаются характерными и яркими запахом и вкусом.

Можжевеловое эфирное масло обладает сильным мочегонным и желчегонным, а также противомикробным действием. Поэтому отвар или настой ягод и шишкоягод рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и желчного пузыря. Регулярный приём таких отваров способствует повышению аппетита, улучшению пищеварения и перистальтики кишечника. Они будут также полезны при заболеваниях дыхательных путей. Наружно в качестве растираний отвары назначают для лечения ревматизма, заболеваний суставов, кожных болезней. Среди других лекарственных растений можжевельник считается лидером по своим бактерицидным свойствам.

В кулинарии можжевельник используют в качестве пряности. Чёрные ягоды растения добавляют в блюда из мяса, дичи и птицы. В русской кухне ягоды можжевельника кладут чаще всего в маринады. Хвою и ягоды также используют для копчения мяса и рыбы, а из зрелых плодов готовят можжевеловый сахар. Размятые ягоды добавляют в кондитерские изделия и сиропы. В пищевой промышленности их используют для изготовления кофейного суррогата.

Кролик с можжевельником

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кролик (весом до 1,5 кг)

2 луковицы

2 зубчика чеснока

2 веточки розмарина

6–8 ягод можжевельника

3 ст. л. оливкового масла

200 мл овощного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 116 ккал

• Кролика промыть, обсушить, разрезать на порционные куски, каждый натереть солью и перцем.

• Лук очистить, нарезать тонкими перьями. Чеснок очистить, раздавить. Розмарин разобрать на листочки, стебли измельчить.

• В миску сложить куски кролика, перекладывая их луком, чесноком, розмарином и можжевеловыми ягодами. Оставить мариноваться на 1 час.

• Куски кролика достать из миски, смазать оливковым маслом, уложить в глубокую форму для запекания, поместить в духовку. Запекать при 200 °C до образования румяной корочки. В процессе запекания один раз перевернуть.

• Оставшееся масло смешать с луком и специями из маринада. Полить кролика, влить горячий бульон, посолить, поперчить. Накрыть форму крышкой, тушить 30 минут.

• Затем уменьшить температуру до 150 °C и готовить до мягкости. Подавать горячим.

Мозги

Субпродукт, относящийся к категории деликатесов. Мозги имеют очень нежную, мягкую консистенцию, поэтому требуют осторожного обращения. При приготовлении важно соблюдать тепловой режим, чтобы блюдо получилось нежным и сочным. Предварительно рекомендуется замочить мозги в воде на 1–2 часа, чтобы легче было снять наружную оболочку. После этого мозги отваривают в солёной воде, подкисленной уксусом. Присутствие уксуса в воде уплотняет структуру продукта и улучшает его вкусовые качества. Существует множество рецептов с использованием этого субпродукта – его жарят и отваривают, добавляют в соусы, готовят на его основе различные закуски.

Паштет из говяжьих мозгов

На 2–4 порции

Время приготовления: 15 мин

300 г говяжьих мозгов

1 ст. л. винного уксуса

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Мозги промыть, отварить в воде с уксусом в течение 7 минут.

• Откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Снять плёнку, мелко нарезать.

• Переложить в блендер, посолить, добавить растительное масло, измельчить в однородную массу.

• Подавать с крекерами или тостами.

Говяжьи мозги жареные

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + замачивание

700 г говяжьих мозгов

2 ч. л. соли

3 лавровых листа

4 горошины чёрного перца

2 ст. л. уксуса 9 %

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

листья салата и дольки лимона для подачи

Калорийность: 145 ккал

• Замочить мозги в воде на 2 часа, воду периодически менять.

• В кастрюле вскипятить воду с солью и специями. В кипящую воду осторожно влить уксус. Мозги положить в воду, отваривать в течение 20–25 минут. Затем извлечь и слегка остудить, снять плёнку.

• Нарезать мозги ломтиками толщиной 1,5 см. Хорошо обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на растительном масле.

• Выложить на блюдо, дополнить листьями салата и дольками лимона, подавать к столу.

Мозельские вина

Вина, произведённые в одном из винодельческих регионов Германии – Мозеле. Несмотря на то, что они составляют всего 8–10 % от объёма всех производимых в стране вин, мозельские вина получили особенную славу. Упоминания о них часто можно встретить в художественной литературе XIX–XX веков.

Прежде всего, в популярности этих вин важную роль играет сырьё. Виноград в Мозеле произрастает на склонах гор, здесь находится самый крутой склон с виноградниками в Европе, его уклон составляет 70°. Такое расположение виноградников значительно усложняет труд сборщиков ягод, но при этом способствует тому, что грозди получают двойной объём солнечного света и тепла. Первый раз непосредственно от солнца и второй раз – от его отражения в протекающей между гор реке. Кроме того, горы, окружающие виноградники, защищают их от ветра и холода. Вино, произведённое из такого винограда, обладает особо насыщенным вкусом. Мозельские вина считаются одними из самых редких и дорогих в мире.

Мозельское вино

Мойва

Рыба семейства корюшковых, обитающая в водах Ледовитого, Атлантического и Тихого океанов. Мойва – некрупная рыба: длина средней особи не превышает 20–25 см, а весит она не более 65 г. У мойвы очень мелкая чешуя и небольшие зубы. Несмотря на весьма скромные размеры, рыба относится к категории промысловых. Обитает она в верхних слоях воды, а в период нереста может подходить близко к берегу и даже заплывать в устья рек. Мойва популярна во многих странах мира, но особенной любовью она пользуется в Японии.

Как и другие дары моря, мойва не только вкусна, но и полезна. В рыбной мякоти содержится до 23 % легко усвояемого белка. Богата она кальцием, полиненасыщенными кислотами Омега-3 и селеном, которого в этой рыбе содержится в 10 раз больше, чем в мясе. Опережает она мясо и по количеству витамина В₁₂. Кроме того, в её составе содержатся витамины А и D, фосфор, натрий, кальций, калий, йод, фтор. Мойву обязательно нужно включать в рацион людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы, вызванными недостатком йода. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в мойве, способствуют снижению холестерина в крови и нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии мойва особенно ценится за простоту и быстроту приготовления, что обусловлено малым количеством соединительной ткани в рыбе. Мойву отваривают, маринуют, жарят. Лучшим гарниром для неё считается рис, хотя не менее вкусна она будет с отварным картофелем. Рыба прекрасно сочетается с белыми мучными и сметанными соусами.

Мойва жареная

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

800 г мойвы

2 ст. л. пшеничной муки

растительное масло для жарки

соль по вкусу

Калорийность: 147 ккал

• Мойву промыть, обсушить, удалить внутренности. Голову можно не удалять. Обвалять каждую рыбку в муке, посолить.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить мойву с обеих сторон.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла. Подавать к столу горячей.

Мойва, тушённая в молоке

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг мойвы

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

7 горошин чёрного перца

7 горошин белого перца

3 лавровых листа

300 мл молока

соль по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Мойву промыть, выпотрошить, удалить головы, обсушить. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами.

• На дно сковороды влить растительное масло. Уложить лук и рыбу слоями, посыпая каждый солью и перцем. Между слоями положить лавровый лист.

• Залить рыбу молоком. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 50 минут.

Котлеты из мойвы

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 кг свежей мойвы

4 яйца

1 ст. л. пшеничной муки

1 пучок укропа

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Рыбу промыть, удалить головы и внутренности, снять филе, снова промыть и обсушить. Нарезать мойву небольшими кусочками.

• Яйца смешать с мукой, добавить соль и перец, выложить нарезанную рыбу. Укроп промыть, обсушить, мелко нарезать, добавить к рыбе, перемешать.

• В сковороде разогреть растительное масло. Сформировать из смеси котлетки и обжарить их с обеих сторон.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. Подавать котлетки горячими.

Мокека

Блюдо бразильской кухни, густая похлёбка из рыбы и/или морепродуктов, приправленных кокосовым молоком и специями. Готовят мокеку в специальной толстостенной глиняной посуде, напоминающей горшок. Бразильцы считают это блюдо знаковым для своей кухни, и это не удивительно, ведь готовят они его на протяжении уже 300 лет.

Мокека с морепродуктами

На 8 порций

Время приготовления: 45 мин

1 луковица

3 сладких перца разного цвета

1 крупный помидор

1 красный перец чили

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. морской соли

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

3 стакана рыбного бульона

200 мл кокосового молока

500 г морского гребешка

500 г филе морского чёрта или другой морской рыбы

0,5 пучка зелёного лука

500 г очищенных серых креветок

3 лайма

1 ст. л. молотого кориандра

Калорийность: 58 ккал

• Лук очистить, измельчить. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Помидор обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Перец чили вымыть, нарезать тонкими колечками.

• Оливковое масло подогреть в кастрюле с толстым дном, выложить лук и сладкий перец, пассеровать 5 минут. Добавить нарезанные помидоры, перец чили, посолить и поперчить по вкусу. Тушить ещё 2–3 минуты.

• В кастрюлю с овощами влить рыбный бульон и кокосовое молоко, довести до кипения, варить 10 минут.

• Гребешки и рыбу нарезать на куски среднего размера. Зелёный лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Выложить гребешки, рыбу и креветки в суп, добавить нарезанный лук. Варить ещё 4–5 минут, периодически помешивая.

• За 5 минут до окончания варки выжать сок 1 лайма, добавить кориандр, готовить 1–2 минуты, снять с огня.

• Разлить суп по тарелкам, посыпать кокосовой стружкой, дополнить ломтиками лайма.

Моктейль

(от англ. mock – ложный и cocktail – коктейль)

Безалкогольный коктейль. Для его приготовления используют несколько безалкогольных напитков, которые смешивают наподобие коктейля. Считается, что впервые моктейли появились в США, а затем получили большую популярность в Европе. Иногда безалкогольные коктейли называют также virgin (англ. девственный, чистый). Некоторые рецепты таких смешанных напитков пришли из арабских стран, в которых запрещён алкоголь. В США к моктейлям относят также слабоалкогольные напитки, содержащие не более 0,5 % спирта.

Безалкогольные коктейли можно объединить в несколько групп, в зависимости от используемых ингредиентов:

Шербет. Прохладительный напиток, в состав которого входят лимонад, фруктово-ягодные соки и мороженое. Шербет не взбивают, а заливают им мороженое и пьют через соломинку.

Флип. Его взбивают в шейкере, смешивая фруктово-ягодный сок, яичные желтки, молоко и лимонад. Подают флип в бокалах для шампанского.

Коблер. Две трети напитка составляет измельчённый лёд, остальной объём дополняют соки, сиропы и иногда нарезанные фрукты. Готовят коблер так же, как и шербет, в стакане, а подают с десертной вилкой.

Физз. Прохладительный напиток, в состав которого входит минеральная вода или содовая, благодаря чему он сильно пенится. Кроме минералки в физ добавляют ягодные соки, украшают кусочками цитрусовых или ягодами.