Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)"

Анисовка

На 2 бутылки

Время приготовления: 15–16 дней

2,5 ч. л. семян аниса

2 ч. л. семян тмина

3–4 звёздочки бадьяна

1 палочка корицы

1 л водки или самогона

2–3 ч. л. сахара

• Все пряности сложить в стеклянную банку, залить водкой или самогоном, накрыть крышкой и убрать в тёмное место на 2 недели. Время от времени встряхивать.

• Процедить настойку через марлю, сложенную в несколько слоёв.

• Перелить настойку в чистые бутылки, добавить сахар и дать настояться 1–2 дня, время от времени встряхивая бутылку, чтобы сахар растворился.

Настурция

Однолетние и многолетние растения рода Настурция. В этот род входят порядка 90 видов растений, и почти все они съедобные. Латинское название рода Tropaeolum переводится как «маленький трофей», и связано это с историей Древней Греции, где шлем врага, который напоминает цветок настурции, добытый в бою, был лучшим подтверждением смелости и ловкости воина. И сегодня на языке флористов настурция означает скромность и доблесть.

Родом настурция из Центральной и Южной Америки, но современное растение в результате мутаций и селекции сильно отличается от своего предка. Американские настурции имели цветы диаметром более 20 см, их аромат и способность расти на любых почвах и при любых условиях породили много легенд у древних аборигенов этих территорий.

Издревле настурцию используют и как целебное растение, и как приправу. Богата настурция солями йода, калия и фосфора, провитамином А, витаминами С, В₁, В₂. В настурции содержатся растительные антибиотики, поэтому она полезна при гриппе, заболеваниях лёгких и верхних дыхательных путей. Растение помогает снять депрессию, полезно при мужских проблемах и женском климаксе.

Настурцию используют для приготовления салатов, пюре, фаршей, маринадов, супов и солянок. Причём в пищу употребляют и свежие листья, и нераспустившиеся бутоны – цветочные почки, и недозрелые семена. Маринованные цветочные почки служат заменой более дорогих каперсов. Также используют и распустившиеся цветы настурции как для украшения блюд, так и для приготовления бутербродов и салатов.

«Кардинальский» салат

Рецепт этого салата известен с XVI века. В старину его готовили монахи для поднятия душевных сил и придания бодрости во время длительных походов или постов. По легенде, такой салат впервые приготовили для одного кардинала, который поклялся не есть ничего целый год, дабы доказать таким образом свою святость и возможность называться наместником Бога на Земле. Шпинат и настурцию в то время едой не считали.

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

5–6 листьев настурции

4–5 цветков настурции

6–8 листьев шпината

Калорийность: 12 ккал

• Все растения промыть и обсушить полотенцем.

• Смешать ингредиенты в широкой миске.

• Отдельно к такому салату можно подать тосты из ржаного хлеба с творожным сыром.

Натильяс

Испанский рождественский и новогодний десерт, сливочный пудинг. Подают его в суповых тарелках или мисках, посыпая молотой корицей.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

600 мл молока

180 г сахара

кожура 1 лимона

3 яичных желтка

1 ст. л. кукурузной муки

молотая корица для подачи

Калорийность: 81 ккал

• Молоко смешать с половиной сахара и кожурой лимона, прогревать на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Довести до кипения, снять с огня и удалить кожуру.

• Оставшийся сахар смешать с желтками и мукой, постепенно ввести в горячее молоко, постоянно помешивая.

• Поставить на средний огонь и, помешивая, варить 3–4 минуты. Снять с огня, тщательно перемешать, разлить по мискам. Подать десерт тёплым, посыпав корицей.

Начинка

Любой продукт, который используют для фарширования или наполнения выпечки. В качестве начинки выступает, как правило, противоположный по вкусу основному продукт. Так, для рыбы, птицы и мяса выбирают чаще всего крупы и овощи, реже фрукты и ягоды; готовую начинку используют в качестве гарнира. В выпечке начинка выступает как в качестве вкусового, так и увеличивающего питательность добавления к тесту.

Кто и когда впервые начал начинять исходный продукт, неизвестно. Многие историки связывают рождение такого способа приготовления с эпохой применения открытого огня, когда для того, чтобы развести и поддерживать его, требовалось немало сил, и в целые тушки рыбы или мелкой дичи стали закладывать веточки растений для более быстрой готовки. Но история знает и другой пример фаршировки – когда мясо заворачивают в плотные листья различных растений, а затем готовят. Такой способ кулинарной обработки связывают с тем, что в условиях тёплого климата или длительных переходов трудно было сохранить мясо свежим на долгое время, приготовление его в листьях способствовало не только улучшению вкуса, но и существенно увеличивало срок хранения. Так или иначе, при помощи начинки можно добиться оригинального вкуса блюда. А во многих кухнях приготовление и умение сочетать начинку и основной продукт считается высшим кулинарным мастерством.

Чаще всего начинённый продукт запекают, реже отваривают или жарят. Для каждой группы основного продукта характерны свои особенности. Так, фаршированной птице или целой тушке (например, поросёнка) брюшко после фарширования зашивают – это делается для того, чтобы начинка смогла лучше пропитаться соками мяса и не вывалилась при готовке. Фаршированные куски мяса скалывают деревянными шпажками или перевязывают нитью по той же причине.

Начинку пирогов рекомендуется немного пересаливать, чтобы они не были пресными. А в ягодную или фруктовую начинку для сладких пирогов хорошо добавлять немного крахмала – жидкая начинка не вытечет и не испортит выпечку. Тем же принципам подчиняется и начинка для блинов и блинчиков.

Пасту для фарширования предварительно отваривают и только потом начиняют. Для того чтобы паста не пересохла, её запекают, залив небольшим количеством бульона.

В начинку для овощей часто кладут вырезанную из них же мякоть. Твёрдую кожицу овощей и фруктов рекомендуется наколоть, чтобы в процессе запекания продукт не лопнул и остался в целом виде. Овощи и фрукты не всегда запекают после фарширования, часто фаршированные огурцы или помидоры подают свежими в качестве закуски.

Примеры начинок для различных групп продуктов:

Для птицы

гречневая каша + куриные потроха, обжаренные с луком

яблоки или айва + чернослив + лимон

отварная лапша + белые грибы

картофель + сладкий перец + брынза

рис + курага + пряности

Для мяса

солёные грибы + пассерованный лук

яйца вкрутую целиком

сладкий перец + морковь + яблоко

груши + твёрдый сыр

орехи + кинза + чеснок

киви + фисташки

чернослив + сладкий перец + гвоздика

шпинат + картофельное пюре

лук-порей + ананас + сметана

тыква + грецкие орехи

креветки + шпинат + соевый соус

паштет из печени + сладкие груши

брусника + морковь + мускатный орех

Для рыбы

сушёные грибы + гречневая каша + твёрдый сыр + сладкий перец + сметана (сливки)

рис + лук + сладкий перец + тыква + чеснок

кукурузная крупа + мягкий сыр + помидор + зелёный лук + сметана (сливки)

креветки + овощи + соевый соус

любые орехи + зелень + лимонная цедра

Для морепродуктов (кальмаров, каракатиц)

грибы + яйца, сваренные вкрутую + сметана

кабачок + морковь + тыква + мускатный орех

картофельное пюре + зелень + чеснок

отварной рис + зелень + батат

отварной рис + жареные шампиньоны

перловая каша + сыр + чернослив + грецкие орехи

мидии + сладкий перец + пекинская капуста + петрушка + чеснок

говяжье сердце + пассерованные лук и морковь + чеснок

мясной фарш + чеснок + лук + щупальца кальмара + помидор

Для овощей

мясной фарш + пассерованные овощи + специи

лук-порей + помидор + сыр

отварной рис + морковь + сладкий перец

творог + зелень + сыр

мягкий сыр + помидор

орехи + зелень + чеснок

Для фруктов

орехи + мёд

овсяные хлопья + изюм + сахар

творог + сахар + цукаты

рис + изюм + мёд

морковь + сушёная вишня + мёд + корица

Для грибов

яйца, сваренные вкрутую + пассерованный лук + чеснок

мягкий сыр + зелень + чеснок

творог + помидоры + изюм

грибной фарш + лук + морковь + твёрдый сыр

креветки + соевый соус + сладкий перец

мясной фарш + специи + помидор

Для пасты

мясной фарш + лук + сыр

мягкий сыр + помидор + сладкий перец + чеснок

фарш из брокколи + шпинат + мягкий сыр

ветчина + яйца, сваренные вкрутую

мясо раков

крабовое мясо + помидоры + лук

тунец + помидоры + твёрдый сыр

отварная курятина + миндаль

Для яиц

пассерованный лук + отварной яичный желток

твердый сыр + чеснок + майонез + отварной яичный желток

отварной яичный желток + оливки + майонез

рыбья икра любых сортов

твёрдый сыр + майонез + чеснок + грецкий орех

консервированные тунец или сайра + оливки

отварные креветки + отварной яичный желток

отварной яичный желток + майонез + горчица + солёные огурцы

печень трески + жареный лук + отварной яичный желток

ветчина + зелень + отварной яичный желток

солёные грибы + сметана + отварной яичный желток

солёная сельдь + свежее яблоко + маринованный лук

авокадо + крабовые палочки + майонез

креветки + инжир + чеснок + майонез

мясо криля

Для несладкой выпечки/пирогов

мясной фарш + лук

мясной фарш + орехи + зелень

рыба кусками + лук + картофель

любые овощи, припущенные или обжаренные

маринованная или солёная сельдь + орехи + чеснок

отварная рыба + рис + лук

различные каши + пассерованные овощи

солёные грибы + картофель

фарш из сушёных грибов + лук + отварная морковь

мягкий сыр + зелень + чеснок

Для сладкой выпечки/пирогов

варенье + крахмал

фруктово-ягодный джем

свежие фрукты

свежие ягоды + сахар + крахмал

орехи + сахар

цукаты + морковь + мёд

сушёные ягоды или фрукты

листовые овощи – щавель, ревень и пр.

мягкий сыр + сахар + орехи

мак + сахар

сливочное масло + сахар

Начос

Мексиканская закуска, чипсы из кукурузного теста. Придумал начос в 1943 году предприимчивый метрдотель Игнасио Анайя, который работал в ресторане «Виктори Клаб» в городе Пьедрас-Неграс (штат Коауила, Мексика). Однажды, уже после закрытия клуба, к нему напросились жёны американских офицеров, полк которых был расквартирован неподалёку. Американки очень устали, совершая на жаре покупки, и попросили что-нибудь перекусить. Ресторатор пошёл на кухню и обнаружил, что из готовых блюд остались только вчерашняя тортилья и местный твёрдый сыр. Тогда он нарезал лепёшки треугольниками, посыпал перцем халапеньо и запёк с тёртым сыром. Блюдо так понравилось гостям, что уже через несколько дней стало центральным в меню ресторана.

Название эти кукурузные чипсы получили от уменьшительного испанского прозвища Игнасио – Начо. Позднее изобретатель начос открыл в своем родном городке собственный «Ресторан Начос», он до сих пор работает, и в нём готовят кукурузные чипсы по оригинальному рецепту автора.

Сегодня начос – популярная во всём мире закуска. Их подают с салатами и густыми соусами (например, гуакамоле), на их основе делают запеканки. Часто начос подают к острым густым, наваристым супам в качестве хлеба.

Начос (основной рецепт)

Время приготовления: 1 час 10 мин

1,5 стакана воды

3 ст. л. кукурузного масла

2 стакана кукурузной муки

400 г растительного масла для фритюра

100 г сыра чеддер

100 г жирной сметаны

молотый перец халапеньо по вкусу

соль по вкусу

Калорийность: 497 ккал

• Тёплую воду смешать с 2 ст. ложками кукурузного масла и солью. Постепенно добавлять кукурузную муку и замесить крутое, тугое тесто.

• По диаметру дна трёхлитровой кастрюли отрезать кусок бумаги для выпечки. Смазать её оставшимся кукурузным маслом, в кастрюлю налить воду.

• Отщипывать от теста кусочки размером с теннисный мяч, скатывать каждый в шар, затем раскатывать как можно тоньше. Отдельно смазать кукурузным маслом разделочную доску большого размера, на неё положить раскатанный пласт теста, сверху накрыть пласт промасленным пергаментом и поставить на него кастрюлю с водой. Сильно надавить на кастрюлю.

• Извлечь из-под кастрюли пласт теста, нарезать его на сектора и обжаривать во фритюре 35–50 секунд.

• С помощью шумовки достать чипсы из масла и разложить на противне в один слой. Приготовить таким образом все чипсы.

• Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать со сметаной, солью и молотым перцем. Приготовленным соусом смазать чипсы и запекать в духовке при 180 °C в течение 3–4 минут, до тех пор, пока соус не начнёт пузыриться.

• Достать начос из духовки, снять с противня и остудить на решётке.

Запечённые начос со свининой и сыром

На 1 порцию

Время приготовления: 25 мин

100 г отварной свинины

100 г твёрдого сыра

2 ст. л. растительного масла для смазывания

8–10 готовых начос (см. рецепт на стр. 42–43)

овощи и острый томатный соус для подачи

Калорийность: 512 ккал

• Свинину мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Форму для запекания смазать растительным маслом.

• Разложить на противне начос в один слой. На каждый положить 1–2 ч. ложки свинины, сверху присыпать сыром.

• Запекать начос в духовке при 200 °C в течение 10–15 минут, пока сыр не расплавится.

• Подать начос на стол горячими с томатным соусом и овощами.

Начос с салатом из манго и клубники

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + настаивание

1 маленькая луковица

2 ст. л. бальзамического уксуса

1 крупный плод манго

150 г клубники

2 стебля сельдерея

1 крупный острый зелёный перец

1 ст. л. мелко нарубленной петрушки

1 ст. л. сахара

2 ст. л. мятного ликёра

100 г готовых начос (см. рецепт на стр. 42–43)

Калорийность: 499 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать и залить бальзамическим уксусом.

• Манго очистить, нарезать на мелкие кубики. Клубнику отделить от чашелистиков и нарезать на мелкие кубики. Сельдерей промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать на мелкие кубики. Петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить.

• В отдельной миске смешать сахар и мятный ликёр, перемешивать до растворения сахара. Добавить лук вместе с уксусом. Затем выложить в миску сельдерей и острый перец, перемешать и оставить на 5 минут.

• Добавить в миску манго и петрушку, перемешать. Положить клубнику, осторожно перемешать и выложить салат в глубокую миску для подачи. Оставить для настаивания на 30–40 минут.

• Подать салат из манго и клубники с готовыми начос.

«Небо и земля»

Блюдо немецкой кухни. Картофельно-яблочное пюре с жареным луком и беконом. Название происходит от легенды, что в этом блюде сочетаются яблоко земное – картофель – и яблоко небесное – собственно, яблоки. Подают «небо и землю» в качестве гарнира к жареным колбаскам и мясу.

На 4–5 порций

Время приготовления: 35 мин

7 средних картофелин

2 средние луковицы

2 средних яблока

40 г сливочного масла

120 г бекона

1 ст. л. сметаны 30 % жирности

1 ч. л. сахара

1 ч. л. лимонного сока

6 сосисок или колбасок для подачи

Калорийность: 128 ккал

• Картофель очистить, варить в подсоленной воде 20–25 минут, до мягкости.

• Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Яблоки очистить от кожуры и семенной коробки, нарезать толстыми дольками.

• За 10 минут до готовности картофеля слить в отдельный сотейник немного воды, поставить на средний огонь и бланшировать в этой воде яблоки 5 минут. Воду слить, яблоки обсушить полотенцем.

• В сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, обжаривать на нём яблоки со всех сторон в течение 5–6 минут, до золотистого цвета.

• Готовый картофель снять с огня. Примерно 1 стакан отвара оставить, остальную жидкость слить.

• Добавить в картофель яблоки, сметану и оставшееся сливочное масло, размять в пюре.

• На той же сковороде обжарить бекон до золотистого цвета, добавить лук и жарить ещё 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить сахар, лимонный сок и соль по вкусу, тщательно перемешать.

• На тарелки для подачи положить порции картофельно-яблочного пюре, сверху выложить жареный лук с беконом.

• Подать на стол с жареными сосисками или колбасками.

Негрони

Классический коктейль на основе джина и вермута. Своим происхождением этот напиток обязан французскому генералу Паскалю-Оливье графу де Негрони. Именно его тяга к крепкому алкоголю сильно изменила состав популярного в 20-х годах прошлого века розового коктейля «Американо». Апельсин, обязательно входящий в коктейль, также заслуга генерала. Его стали добавлять в бокал с негрони специально, чтобы он смог отличить стакан с любимым коктейлем от более слабого «Американо».

Существует несколько вариантов приготовления негрони, но классическим считается тот, когда в шейкере смешиваются ледяная крошка с джином, а затем уже в стакан для виски добавляется вермут и ломтик апельсина.

Коктейль подают со специальной палочкой, которой напиток перемешивают, пьют его залпом. Чаще всего негрони выступает в качестве аперитива.

На 1 порцию

25 мл сухого джина

30 г ледяной крошки

2–3 кубика льда

25 мл красного вермута

25 мл биттера кампари

1 ломтик апельсина

• В шейкере смешать джин с ледяной крошкой, смесь интенсивно взбивать 20 секунд.

• В стакан для виски выложить лёд, залить его смесью из шейкера.

• Добавить вермут и биттер.

• Украсить коктейль ломтиком апельсина и сразу подавать.

Нектар

Напиток из фруктового пюре с добавлением сахара и воды. Фруктовой составляющей в нектаре может быть от 50 до 90 %. В качестве консерванта в напитке, как правило, выступает лимонная кислота. Изготавливают нектары из различных фруктов и ягод, в последнее время появились также овощные нектары. От сока нектар отличается наличием разбавителя – воды.

Для изготовления нектара фрукты пюрируют, затем пюре нагревают до температуры не выше 45 °C, добавляют сахар и остужают. На последнем этапе нектар разводят до нужной консистенции и укупоривают. Как правило, нектар делают из тех видов фруктов, которые не поддаются извлечению сока – бананы, персики, клубника и пр.

В нектарах допустимо появление осадка, перед употреблением все нектары нужно взбалтывать.

В кулинарии нектары используют как самостоятельный напиток и для приготовления сладких супов, соусов, коктейлей и выпечки.

Нектарин

Плод многолетнего дерева семейства Розовые. Нектарин – это результат естественной мутации персика, а не гибрид персика с другими родами. И несмотря на то, что нектарин известен человечеству уже более 500 лет, популярным он стал только благодаря селекции в начале ХХ века, когда удалось вывести сорт с крупными плодами. Интересно, что на любом дереве персика может вырасти гладкий («лысый») плод, и он будет считаться нектарином. В отличие от персика, нектарины бывают разного цвета – от белого до красного, при этом интенсивность окраски никак не сказывается на степени зрелости плода.

Диетологи утверждают, что в чём-то нектарин даже полезнее персика. В мякоти нектарина меньше сахаров, но в достаточном количестве железа, калия, фосфора. Витамина А в нектарине больше, чем в персиках, также в нём больше пектина. Кстати, на основе экстракта пектина из нектаринов в настоящее время разрабатывается ряд лекарств от рака. Употребление нектарина помогает процессу пищеварения, усиливает секрецию пищеварительных желёз, полезно для профилактики гипертонической болезни и атеросклероза.

Так как нектарин – представитель подрода Миндаль, ядра его косточек сходны по химическому составу с миндалём. Из них изготавливают особое масло, которое используют в фармакологии. А молотая скорлупа косточки нектарина – основной ингредиент активированного угля.

В кулинарии нектарин используют как в свежем, так и в консервированном виде. Его добавляют в салаты и выпечку, из него готовят различные десерты и сладкие соусы.

Бутерброды с мягким сыром, нектарином и майораном

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

1 зубчик чеснока

4–6 ст. л. мягкого сыра

1 спелый нектарин

2–3 веточки майорана

4–6 ломтиков багета

соль по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с мягким сыром, посолить по вкусу.

• Нектарин разрезать пополам, извлечь косточку и нарезать тонкими ломтиками.

• У майорана оборвать листочки, нарубить.

• На каждый ломтик багета намазать 1–2 ст. ложки смеси сыра с чесноком.

• Посыпать майораном и выложить несколько долек нектарина. Сразу подавать

Пирог с нектаринами

На 8 порций

Время приготовления: 1 час + настаивание

3–4 крупных нектарина

4 ст. л. вишнёвого ликёра

225 г сахара

220 г сливочного масла

4 яйца

2–3 капли ванильной эссенции

300 г пшеничной муки

1,5 ч. л. разрыхлителя теста

Калорийность: 302 ккал

• Нектарины разрезать пополам, извлечь косточку, мякоть нарезать на дольки средней толщины. Ликёр смешать с 2 ст. ложками сахара. Приготовленной смесью залить нектарины, перемешать и оставить на 1 час.

• Масло (200 г) с оставшимся сахаром взбить до белой пышной массы. Не переставая взбивать, по одному ввести яйца, затем добавить ванильную эссенцию и взбивать ещё 7–8 минут на большой скорости до однородной гладкой массы.

• Муку (280 г) смешать с разрыхлителем и всыпать в масляную смесь, аккуратно перемешать.

• Форму для запекания смазать оставшимся маслом, присыпать оставшейся мукой. Выложить тесто в форму, разровнять. Сверху выложить нектарины, немного утопив их в тесто. Сок от нектаринов сохранить.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 45 минут.

• За 5 минут до готовности полить пирог доведённым до кипения соком, оставшимся от нектаринов.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы, перед подачей охладить на решётке.