Текст книги "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов"

Я недаром разместила описание этого растения сразу после хрена. Они чрезвычайно похожи до цветения, но растут в разных местах. Жерушник (Rorippa amphibia) располагается в самой мелкой воде речек и ручьев, образуя обширные куртины. Вкус такой же, как у хрена, но вот такого крупного корня нет. Листья, выросшие в воде, перистые, часто напоминают грабли или расчески. Цветки беловато-желтые, некрупные. Укореняется в узлах, легко размножается. Вид очень сильно меняется в зависимости от влажности почвы и освещенности и дает гибриды с другими видами. Отличается от других жерушников способностью укореняться. Может расти и не в воде, но все равно в очень влажных местах.

Жерушник земноводный

На этом, я думаю, описание съедобных крестоцветных нужно закончить, но отнюдь не из-за недостатка материала. Если писать обо всех растениях, понадобится по крайней мере еще столько же места и читательского терпения.

Зонтичные

В весеннем разнотравье хорошо заметны крупные резные листья растений из знакомого нам уже семейства зонтичных или сельдерейных. К нему, из уже вам знакомых, относятся кервель и купырь.

Семейство это весьма многочисленное, включает около 3000 видов, объединенных в 300 родов, встречающихся почти по всей суше земного шара. Наиболее характерным признаком этого семейства, давшим ему название, являются соцветия, называемые сложными зонтиками.

Эти соцветия действительно похожи на зонтики: из центра соцветия, как спицы зонтика, торчат цветоножки с цветками на концах, их много, и все цветки на первый взгляд кажутся натянутой на спицы тканью. Такие маленькие зонтички в свою очередь «сидят» на «спицах» большого общего зонтика. У некоторых растений, например борщевика Монтегацци, общий зонтик достигает полутора метров в диаметре.

Однако есть зонтичные и без зонтиков, например известное растение синеголовник, которое часто используют для сухих букетов, имеет соцветие головку, такую же, как клевер. А занесенная в Красную книгу астранция, которая входит в моду на цветниках, вместо сложного зонтика обходится простым, зато с яркой, похожей на лепестки оберткой

при его основании. Нужно хорошо знать ботанику, чтобы понять, что в руках у вас не цветок, а целое соцветие.

Плоды у зонтичных сухие, часто с сильным запахом, так как многие растения этого семейства во всех частях содержат эфирное масло и применяются как пищевые, пряные и лекарственные растения. Вам, разумеется, знакомы такие из них, как укроп, петрушка, сельдерей и конечно же морковь.

В этом семействе есть интереснейшее растение ферула ассафетида или, если перевести ее латинское название на русский, – сверхвонючейшая. Действительно, «аромат» у нее в полном смысле слова сногсшибательный. Интересно то, что в Индии широко применяют ее как пряность.

Плодики зонтичных образуются по два из каждого цветка. Между собой они соединены тонкой перегородочкой, на которой и повисают при созревании, зацепившись верхушками.

Впрочем, ботаники считают за плод оба семечка, указывая, что он распадается на две половинки. Но это не у всех растений – у кориандра, который вы вылавливаете из килек пряного посола или бородинского хлеба, плодик не распадается. С плодиками зонтичных мы еще встретимся, когда речь пойдет о пряных растениях.

Если ранней весной мы с трудом отыскивали плотно прижатые к земле розетки зонтичных, то сейчас их просто трудно не заметить. В рост пошли самые крупные из наших зонтичных – борщевики и дягели. Уже сейчас они хорошо заметны в травостое, а через месяц-полтора поднимут свой зонтик на высоту до 1,5–2 м.

Борщевики в этом отношении рекордисты: кавказский вид борщевик Монтегацци достигает высоты 3 м, диаметр его зонтика до 1,5–2 м. Правда, упоминаний о его съедобности для человека мне не попадалось, но как кормовое его пытались использовать с неплохими результатами.

К сожалению, почти все крупные борщевики для человека небезопасны, и, если они вам встретятся на дороге или в любом другом месте – постарайтесь обойти их подальше. Это отнюдь не преувеличение.

Дело в том, что эти растения содержат вещества, резко повышающие чувствительность кожи к ультрафиолетовому излучению, и при попадании сока на кожу на этом месте очень быстро появляются ожоги, сила которых зависит от времени, которое сок оставался на коже, и от силы солнечного освещения. Самое неприятное то, что если сок оставался на коже долго, то при самом кратковременном пребывании на солнце вы получите такой же ожог, как если бы вы очень-очень долго сидели на солнце.

При сильных ожогах образуются глубокие и долго не заживающие язвы, а после их заживления на этом месте на два-три года остается темное пятно. От ожогов не всегда защищает и одежда, если она сшита из легкой ткани, например ситца, но в этом случае ожог будет слабее.

В последнее время один из самых жгучих борщевиков – борщевик Сосновского (Heracleum sosnovsky) широко распространяется по всей средней полосе России. Он вырвался на свободу с полей, где его с 70-х годов прошлого века разводили как кормовое растение на силос. Силос из борщевика очень питателен и для животных безопасен, но избавиться от растений, если они хоть раз попали на поле, очень трудно. Наш первый директор говорил: «Хочешь на всю жизнь досадить соседу – подбрось ему в огород борщевик».

Борщевики в нормальных условиях – растения двулетние, то есть зацветают на второй год. Но если им не давать цвести, кусты борщевика могут долго расти на одном месте, корень у них крупный, толстый, выдернуть или выкопать его трудно.

После цветения растение погибает, оставив огромное количество семян, которые легко разлетаются и долго сохраняют всхожесть в почве. К сожалению, борщевик становится еще одним примером непродуманного вмешательства человека в природу, и, как всегда, человек будет за это наказан.

Сейчас борщевик Сосновского встречается по всей территории Московской области, и все чаще – на улицах самой Москвы. Этим летом я встретила очень крупный экземпляр уже на Садовом кольце. Особенно опасно знакомство с борщевиком для детей, а именно их огромные зонтики привлекают больше всех.

Но эти «ужасы» относятся только к новому для нас виду, а исконно русский, местный вид, называющийся борщевик сибирский (Heracleum sibiricum), что отнюдь не мешает ему спокойно расти по всей европейской части России и соседним государствам, а также добираться до гор Кавказа, совершенно не ядовит.

Борщевик Сосновского

Что от чего получило название – борщевик от борща или наоборот, за древностью лет уже не выяснить, но у Даля есть такое выражение: «Был бы борщевик да снить, и без хлеба сыты будем». Листья борщевика, или, как его звали в древности, борща, издавна ели на Руси. Было даже специальное слово, обозначавшее его одиночный стебель, стволик – «борщевка». У большинства съедобных растений такого деления нет, разве что капуста удостоилась деления на кочан и кочерыжку, так ее начали есть еще в Древнем Риме.

Борщевик упоминается еще в знаменитом «Домострое», где указывается, что хороший хозяин должен на зиму борщ квасить и сушить, чтоб и себе хватило, и на сторону продать, если нужда будет. И при закладке сада тоже предусматривалось особое место для борща, правда, из-за его неприхотливости – под забором. Борщевик также солили, как капусту, и ели его всю зиму. С появлением капусты борщевик постепенно уступил ей свое место на повседневном столе, но исключительно из-за ее большей урожайности.

Борщевик сибирский почти всем знаком, это одно из обычнейших наших растений, он встречается на влажных лугах, в лесах на опушках, вдоль дорог и в поселках.

Это довольно крупный, до 1,5 м во время цветения многолетник или двулетник, с грубыми, шершавыми перисто-рассеченными листьями, имеющими крупные перисто-лопастные доли. Листья всегда темноокрашенные. Стебель ребристый, щетинистый, в верхней части с одной – тремя ветвями, листья на нем, в отличие от черешковых прикорневых, – сидячие, с сильно уменьшенной пластинкой, переходящей в сильно расширенное влагалище. Самые верхние листья вообще не имеют пластинок. Ни одно растение не имеет так сильно различающихся по форме листьев одновременно, это один из диагностических признаков борщевика.

Центральный зонтик более крупный с 15–30 лучами. Боковые зонтики мельче, часто не дают семян. Лепестки почти совсем зеленые либо зеленовато-желтые. Борщевик – единственное в средней полосе растение целиком темно-зеленого цвета. Плодики сильно сжатые, плоские, с крылом по краю. Цветет летом, плодоносит с июля до октября.

Борщевик сибирский весной или после сенокоса

В пищу употребляют молодые листья и стебли борщевика в мае – июне. Стебли и черешки необходимо очищать от жестких волокон. Позднее стебли становятся жесткими и несъедобными.

Это растение полезно отнюдь не только в кулинарии, но и как кормовое. Отвар и настой борщевика применялся как антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее, при простуде. Листья, запаренные кипятком, – в виде компрессов при ушибах. В Башкирии борщевик использовали для окраски шелка и шерсти в желтый цвет.

В Сибири и на Дальнем Востоке растет другой вид борщевика – борщевик рассеченный (Н. dissectum), заходит он аж на Тянь-Шань и везде используется так же, как и наш борщевик.

На Дальнем Востоке и Камчатке растет очень интересный вид борщевика, который использовался в пищу местным населением задолго до появления здесь русских поселенцев. Это мощное растение с большими зонтами и крупными листьями, борщевик сладкий (Heracleum dulce). Содержание сахаров в нем настолько велико, что из него изготавливали местный хмельной напиток и даже гнали водку.

Одновременно с борщевиком раскидывают свои листья два вида дудников. Один из них более известен под названием дягиля (Angelica archangelica). Вернемся опять к Далю. У него есть слово «дяглый» – здоровый, ражий, работящий. Если вы посмотрите на дягиль, стоящий на опушке в полном цвету, то сразу увидите, что он действительно «дяглый», как-никак два с половиной метра в высоту, стебель, который и стеблем не назовешь – ствол в руку толщиной, коса его не берет, а уж сухой без топора не сломаешь, зонтики с плодами почти шаровидные, бледно-зеленые.

Ни с чем его в нашем лесу не спутать, разве что попадется его ближайший родственник – дудник лесной (Angelica sylvestris). Он немного поменьше, до 2 м, зонтики полушаровидные, цветки белые, часто розоватые. Оба растения имеют крупные листья, дважды или трижды перистые, стеблевые листья – с постепенно уменьшающимися листовыми пластинками и крупными влагалищами, у дягиля они почти пузыревидные, а у дудника – в виде глубоких мисочек.

Дудник лесной

И дягиль и дудник имеют схожий сильный пряный запах. За этот запах оба растения издавна любили по всей Европе. В Польше в Средние века дягиль играл ту же роль, что и наш борщевик, а в Англии до сих пор существуют овощные сорта дягиля. В первом томе известного романа про Анжелику неоднократно упоминается, что монахи «готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей – всякие сласти».

До настоящего времени корень дягиля входит в состав знаменитых ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез». Чрезвычайно сложные рецепты этих ликеров, оказывающих благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и первоначально использовавшихся только как лекарство, разработан еще в Средневековье монахами, которые долгое время держали их в секрете.

Цукаты, приготовленные из дягиля, не только применяются в кондитерской промышленности Западной Европы, но и продаются в аптеках как хорошее средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.

Дягиль входил в «Русскую фармакопею» с самого первого и до шестого издания и по-прежнему используется во многих странах. Он применяется при бронхитах, неврастении, бессоннице, гастрите, отеках, как мочегонное – в виде отвара, при ревматизме, подагре, радикулите – как настойка, сок – наружно при этих же болезнях, а также при зубной боли. Он входит в состав мочегонных сборов, применяемых как общеукрепляющее и тонизирующее. Эфирное масло дягиля бактерицидно.

Дудник лесной (Angelica sylvestris) обладает очень близким химическим составом и применяется так же, как и дягиль.

Запах у дягиля хотя и приятный, но очень сильный, особенно у корня, в котором количество эфирного масла может достигать 1,5 %, поэтому дягиль и дудник как самостоятельное блюдо не употребляются. Дягиль и дудник чаще используют как пряность или в смеси с другими растениями с нейтральным вкусом. Можно добавлять корни этих растений в супы, соусы, жаркое, но в умеренных количествах.

Дягиль лекарственный

Мне нравится суп с добавкой дягиля, он приобретает приятный, немного похожий на сельдерейный запах, но сам корень приходится выбрасывать, в нем так много эфирных масел, что, если его разжевать (даже после варки), на несколько минут немеет язык.

Цукаты готовят из молодых побегов, когда они имеют только два-три листа, или из молодых черешков листьев. Вкус у них одинаковый, но цукаты из стебля наряднее, они получаются в виде красивых зеленых колечек, которые не только вкусны, особенно в кексах и печенье, но и служат их украшением. Рецепт изготовления цукатов может показаться трудоемким, но, как говорится, овчинка стоит выделки, вы получите и лакомство и лекарство сразу.

Корень и зелень дудников можно на зиму высушить. Но учтите, что оба растения – двулетники, поэтому корень нужно брать только от молодых, еще не цветущих растений. Его выкапывают осенью или ранней весной.

 
Сныть к тропинке припадает,
Преграждает буйно путь…
Сныть опад-слезу глотает,
Сныть мне падает на грудь…
 

Т. Смертина. Сныть покаянная

Растение это всем знакомо, но большинство просто не знает его названия. Кстати, в своем словаре Даль подчеркивает, что растение называется «снить» (не сныть), и дает такое пояснение: «Как немцы-ботаники, работавшие за нас, записывали понаслуху русские названия растений, так мы их и приняли, исковерканными, во все учебники».

Латинское же родовое название сныти (Aegopodium podagraria) произошло от формы ее листьев, похожих на отпечаток гусиной лапы, а видовое название указывает на лечебное применение сныти при подагре.

Сныть обыкновенная встречается по всей Европе, по всему Кавказу, в Западной и Восточной Сибири. В Сибири вместе с нею встречается и сныть альпийская, более мелкая, которая заходит на Дальний Восток (кроме Камчатки) и в Среднюю Азию. Оба вида близки по химическому составу и используются одинаково.

Сныть обыкновенная

Сныть образует большие заросли в широколиственных лесах, на полянах, опушках, пойменных лугах, в садах и на огородах. Пожалуй, это самый надоедливый из огородных сорняков.

Стебель сныти голый, бороздчатый, полый внутри, слабо ветвистый, высота цветущего растения 50—100 см. Нижние листья на длинных черешках, дважды тройчатые, их дольки продолговато-яйцевидные, по краю дважды пильчатые, с острыми зубцами. Опушение на листьях только снизу. Верхние листья на коротких черешках, более мелкие и менее рассеченные.

Верхушечный зонтик крупнее боковых, имеет 20–30 лучей, без оберток и оберточек при основании зонтиков. Цветки мелкие, белые, с пятью почти сердцевидными лепестками. Плоды продолговатые, 3–4 мм длиной. В лесах и других сильно тенистых местах сныть может не цвести годами, буйно размножаясь одними корневищами.

Поросль сныти связана общим корневищем и вполне может считаться одним растением, минимальная продолжительность ее жизни около 50 лет. Вся эта масса растений зацветает одновременно, цветущая сныть кажется белым облаком, опустившимся на землю. Ее очень любил рисовать Шишкин. Два этюда, на которых изображена сныть, хранятся в Русском музее и Третьяковской галерее. Причем третьяковский так и называется – «Снедь-трава», напоминая о том, что сныть съедобна.

Существует великолепный карандашный рисунок Шишкина, на котором цветущая сныть соседствует с чертополохами. Он принадлежит Академии художеств в Петербурге. Неоднократно встречается сныть и в уголках других шишкинских картин.

Есть и декоративная сныть, у нее нарядные полосатые листики – на зеленом фоне белые пятна. Как и обычная, она образует густые заросли, напоминающие коврик, но только пестрый. Для полной красоты ей не дают цвести, срезая все соцветия. Иногда полосатые кустики попадаются и в зарослях обычной сныти, именно такое растение стало когда-то родоначальником культурного сорта.

Сныть не имеет естественного периода покоя, ее осенний и зимний покой – вынужденные, при благоприятных условиях сныть может перезимовать с зелеными листьями, а в местах с теплыми бесснежными зимами растет круглый год. Цветет сныть в конце июня – июле, плодоносит в августе, семена прорастают в мае.

Молодые листья и цветочные побеги сныти используются в пищу, а настой надземной части в народной медицине. Как указывает латинское название, сныть применяется при лечении подагры, а также ревматизме, болезнях почек и мочевого пузыря, свежие листья как ранозаживляющее и обезболивающее. Корневища сныти обладают противогрибковым действием. Сныть выводит из организма лишние соли, именно поэтому ее и используют при подагре и отложении солей.

В пищу лучше использовать совсем молодые листья и побеги, пока они еще желтовато-зеленые и как бы «прозрачные». В разных условиях они на этой стадии могут быть разной длины. Сныть, растущая в тенистых местах, дольше дает зелень, пригодную для еды, ее листья гораздо крупнее и нежнее. Перед употреблением в сыром виде листья сныти бланшируют в кипящей воде 1–2 минуты, так как их жестковатая клетчатка может вызвать вздутие живота. Этого можно избежать, добавляя в салат другие травы, обладающие ветрогонным действием.

Листья сныти содержат азотистые соединения, среди них такое важное вещество, как холин, витамин С, флавоноиды, кверцитин и кемпферол, укрепляющие стенки сосудов, эфирное масло.

А теперь поговорим о растениях, которые у нас, жителей средней полосы России, кулинарных ассоциаций не вызывают. У знаменитого Кащеева в книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании», которую без зазрения совести и без конца цитируют все пишущие на эту тему (и я в том числе), про папоротники ни строчки. В великолепной английской монографии Wild-food, на которую я уже неоднократно ссылалась, тоже ни одного упоминания.

Даже в хранящейся в сельскохозяйственной библиотеке изумительной книге незаслуженно забытого профессора Я.Я. Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданной в Москве в 1921 году, в которой подробно рассматриваются такие, например, «источники», как грачи и вороны, не говоря уже обо всех возможных растениях, и то почти ничего. Хотя один вид папоротника – орляк, он все же рассматривает как малоценный источник крахмала, применявшийся в Западной Европе в очень голодные годы. Из него даже варили пиво и клей.

А между тем в Восточной Азии папоротники едят много и охотно. Впрочем, китайцы говорят, что съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде. Рекордное количество папоротника съедают в Японии, куда его даже ввозят с нашего Дальнего Востока. Основные заготовки папоротника на экспорт ведутся в лесах Хабаровского края и Камчатки. В рационе жителей Камчатки папоротник-орляк заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском были даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника – «Камчадалочка» и «Сакура», а местное книжное издательство выпустило брошюрку «Блю да из папоротника», откуда и почерпнута часть рецептов и сведений о заготовке папоротника.

Я познакомилась с этими растениями, когда в Хабаровском крае поселилась семья моего брата. Несколько непривычно, но вкусно. Главное, преодолеть психологический барьер, существующий у нормального горожанина. На рынках в отделах корейской кухни соленый папоротник есть постоянно, но большинство покупателей проходят мимо. Несмотря на то что в мире более 10 000 видов папоротников, а в бывшем СССР их более 100 видов, на папоротники никто не обращает внимания. Наибольшее разнообразие видов характерно для Кавказа и Дальнего Востока, но даже в Подмосковье их девятнадцать. А кто их знает? Одна начинающая художница, когда ее попросили нарисовать для учебника мужской папоротник, применяющийся в медицине, нарисовала первое попавшееся ей в Измайловском лесопарке растение и очень удивилась, когда ей сказали, что это не тот вид. Для нее было полной неожиданностью, что папоротники бывают разные. Хотя, конечно, определение этих растений часто требует микроскопа и опыта, но, к нашему счастью, оба съедобных папоротника хорошо отличаются от всех прочих.

Папоротник-орляк

Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется на наших рынках. Это орляк (Pteridium aquilinurri). Для того чтобы познакомиться с ним зимой, открой те альбом репродукций Шишкина. Этот художник очень любил рисовать орляк. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году, хранится в Третьяковской галерее.

А в 1886 году Шишкин снова рисует папоротники на том же самом месте, но уже с другой точки.

Орляк хорошо отличается от всех прочих папоротников тем, что у него листья не образуют кустов, они располагаются поодиночке, приблизительно в 1 м друг от друга. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Очень крупная листовая пластинка, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды или трижды перисто-сложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная. В европейской части России, где, кстати, и рисовал орляки Шишкин, листья этого папоротника образуют почти ровную поверхность, напоминающую ажурную скатерть на большом столе. А вот в Закавказье листовые пластинки орляка хоть и наклонены к черешку, но наклон гораздо меньше, там можно увидеть почти вертикально стоящие листья. Сама листовая пластинка плотная, жесткая, края ее чуть загнуты вниз.

Орляком этот вид, вероятно, назван по форме листа – огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице – орлу. А может быть, тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу – две боковые доли – крылья, центральная – голова? Есть и еще одно объяснение – на срезе черешка видно пятно, напоминающее орла. Орляк растет в негустых лесах, чаще на бедных почвах. Этот вид встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в разных климатических зонах, кроме тундры, степей и пустынь. В Европе – по всей лесной зоне. В сосновых, осиновых, березовых лесах растет лучше, чем в широколиственных. Отдельное растение орляка образует так называемый клон – заросль, возникающую из одного экземпляра после его разрастания и отмирания части корневищ.

Корневище орляка дает два типа побегов. (Не забудьте, что корневище – это стебель, поэтому его отростки считаются также стеблями, или побегами.) Из главной верхушечной почки растет новый прирост, он не дает листьев, а только ползет под землей, занимая новую территорию. Из боковых почек прироста образуются укороченные косые корневища с листьями на верхушке. Листья разворачиваются из почек, расположенных на 4—15-летних укороченных косых корневищах и на расстоянии 3–9 м от растущих кончиков горизонтальных корневищ. Поэтому-то и считается, что орляк не пересаживается. Действительно, возле листа просто не оказывается растущего участка корневища, и при пересадке и обрезке там нет почек, пригодных для возобновления. Корневища же орляка достигают возраста 50–60 лет. Предполагается, что клоны орляка живут на одном месте сотни или даже тысячи лет.

Черешок папоротника носит красивое название – рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает «пальмовая ветвь». Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее, опять же лист!).

У орляка едят именно рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке для сбора рахисов орляка рекомендуют время массового цветения ландышей. У нас это время средины их бутонизации. В это время рахисы достигают своей максимальной длины – около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки.

Листья папоротников, в отличие от всех других листьев растений, не сложены в почке, а скручены, как улиточья раковина, и при распускании медленно раскручиваются. Так вот рахисы орляка заготавливают, когда обособились, но не развернулись доли листовой пластинки. Можно начать сбор и раньше, но тогда урожай будет гораздо меньше, а позже рахисы вытянутся, одревеснеют и станут несъедобными.

Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять 0,33 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол. Вот как советуют солить папоротник в камчатской брошюре.

На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью – 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели.

Для третьей засолки готовят рассол – 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер.

Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5—10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).

А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике – во «Флоре СССР»: «Корневище содержит около 46 % крахмала и, кроме того, мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза. Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».

Одна из наиболее часто используемых мной книг имеет длинное название: «Дикорастущие растения Кавказа, их распространение, свойства и применение». Напечатана она в 1908 году в Тифлисе «по распоряжению Уполномоченного Главноуправляющего Землеустройством и земледелием на Кавказе». Автор А.X. Роллов. Более полной книги об использовании растений я не знаю. Хотя после Роллова вышло достаточно литературы о полезных растениях, в том числе и более объемистые труды. Но если о каком-то растении нигде ничего нет, нужно заглянуть в Роллова, если нет и там, значит, дальнейшие поиски, по крайней мере в отечественной литературе, бесполезны.

У моего любимого Роллова про папоротники добавлено, что в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками, набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы, использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики.

В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.

Другой вид папоротника, который нас интересует, – страусник, страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк тоже не маленький – метр, иногда полтора.

От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.

Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Вы, вероятно, помните красивую сказку о том, что раз в году на Ивана Купалу, в самую короткую ночь года, в глухом лесу, под березой с тремя стволами от одного корня, зацветает папоротник. Горит его цветок как огонь. Найдешь этот цветок – в любом деле удача будет, клад ли рыть, сад ли садить. Только охраняет этот цветок нечистая сила, которая не дает вынести его из леса.

Увы, папоротники не цветут, а размножаются спорами. На обороте листа большинства папоротников есть особые образования, называющиеся сорусы, в которых находятся спорангии – органы, образующие споры. Сорусы бывают разной формы – круглые, плоские, уголками и т. д. А вот у страусопера листья с обратной стороны чистые, сорусов на них нет. Перья у страусника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего два-три) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие валики. Это спороносные листья – основное отличие страусопера от других папоротников. По форме они действительно напоминают страусовое перо – короткое, плотное, густое. Летом они зеленые, к осени буреют и становятся почти черными.