Текст книги "Я твой десерт. «Безгрешные» сладости на каждый день"

Нина Финаева
Я твой десерт. «Безгрешные» сладости на каждый день

От автора

Что мы представляем при слове «десерт»? Веселое и бесценное время на кухне в компании с детьми, уютные посиделки за чаем с друзьями, романтический вечер с любимым… У многих из нас сладкое неразрывно связано с приятными образами. Так пусть эти десерты будут не только вкусными, но и полезными, делая эти встречи поистине волшебством! Все десерты в этой книге приготовлены без использования муки, дрожжей, сахара, температурной обработки. Они сделаны только из натуральных растительных ингредиентов и, конечно, любви.

Пара слов обо мне: ЗОЖ-повар с 10-летним стажем, шоколатье, брендшеф шоколадной фабрики Greenmania, колумнист газеты Vegetarian, 6 лет веду блог с рецептами finaeva.com. В прошлом совладелица и шеф-повар производства хлебцев и печенья Vegan-Food и кафе-доставки полезных обедов Captain Raw. В книге раскрою самые популярные рецепты со времен этих проектов!

Чего ждать от книги? Почти полсотни хитовых рецептов, море вкуса и ярких кадров, точная разграммовка и простые инструкции! Многие рецепты легко трансформируются и сочетаются друг с другом, благодаря чему вы сможете создать свои неповторимые десерты.

Ингредиенты

В рецептах блюд этой книги я использую односоставные ингредиенты в их натуральном виде. И все же некоторые вам могут быть незнакомы, потому что на полках обычных магазинов их не всегда найдешь. Например, во многих рецептах вам встретится паста – ореховая или кокосовая. В России такой продукт также можно приобрести под названием «урбеч».

Где покупать

• В магазинах, специализирующихся на здоровом питании, благо сейчас они есть в любом, даже маленьком городе.

• В сетевых магазинах премиум-класса, смотрим отдел здорового питания.

• В интернет-магазинах, как специализированных, так и масштабных интернет-порталах.

• Многие сухофрукты, орехи и специи можно приобрести на рынке или в армянских магазинах. Обращайте внимание на то, чтобы сухофрукты были матовые, неярких цветов, спрашивайте у продавцов ничем не обработанный товар. Орехи выбирайте не жареные.

Техника

Десерты без выпечки отличаются от выпечных не только процессом приготовления, но и техникой. Что же обязательно должно быть на кухне любого адепта ЗОЖ?

Блендер

Без этого красавца не обойтись в моих рецептах, а еще он хорош для приготовления утренних смузи! Выбирайте полупрофессиональные блендеры высокой мощности, они долго служат и хорошо справляются даже с очень сложными задачами.

Кухонный комбайн

Вполне возможно, что где-то в недрах кухонных шкафов у вас стоит давно забытый комбайн, а меж тем он отлично справляется с крупным помолом орехов и с замешиванием массы на конфеты и печенья. Подойдет даже маломощный, с чашей среднего или крупного размера.

Дегидратор/сушилка для овощей

Сушилка – совсем не обязательный агрегат, но она отлично справляется с сушкой печенья, пастилы, воздушной гречки. Бонус: все лето на ней можно сушить фрукты и ягоды, грибы, травы. Подойдет любая сушилка. Стоит позаботиться только об одном – приобрести к ней силиконовые или тефлоновые коврики, чтобы тесто не прилипало при сушке.

Также на кухне нужны маленькие помощники

• Весы, считаю их обязательными к приобретению и все пропорции даю в граммах, так вы точно воспроизведете желаемый вкус.

• Мешочек для отжима молока, это может быть и тонкая хлопковая ткань, и мягкая ткань-сетка. В магазинах их продают уже мешочком, но можно использовать и просто цельным куском ткани.

• Формы металлические разъемные и силиконовые, для начала достаточно одной стандартной металлической формы (20–24 см) и набора силиконовых форм для тарталеток/капкейков. А после вы сами войдете во вкус и купите то, что вам нравится!

• Кондитерский мешок/шприц и насадки к нему, не обязателен (можно заменить обычным целлофановым пакетом с отрезанным кончиком), но сделает процесс приготовления более ярким и профессиональным.

• Водяная баня, которую можно легко сделать из кастрюли среднего размера и удобно встающей в нее железной миски. На дно кастрюли наливается вода так, чтоб она не касалась дна миски, и вот наша баня готова!

• Еще пригодятся силиконовая лопаточка, железные мисочки разных размеров, ситечко и прочая мелкая утварь, которая и так есть на кухне почти у каждой хозяйки.

Заготовки

В качестве напутствия хочу дать вам пару рецептов-заготовок, которые удобно иметь под рукой всегда: это воздушная гречка и миндальное молоко. И даже если вы ничего с ними не приготовите – просто добавьте их в вашу утреннюю кашу, увидите, как преобразится привычный завтрак!

Воздушная гречка

Важно: мы используем именно зеленую, не обжаренную гречку.

• зеленая гречка 200 г (или больше, по желанию)

Для проращивания необходимо с вечера засыпать гречку в миску, залить водой так, чтоб она ее покрывала на 1 см, и оставить на ночь. С утра гречка набухнет и впитает практически всю воду. Слегка промоем ее. Разложим сушиться на поднос дегидратора, сушим 8–10 часов (до хруста) при температуре 45 ℃. Если у вас нет сушилки, можно разложить гречку тонким слоем на подносе и поставить около батареи – примерно за двое суток гречка становится сухой и хрустящей. Храним воздушную гречку в закрытой стеклянной банке при комнатной температуре.

ПРИМЕЧАНИЕ

Для чего замачивать крупы и орехи: не замоченные крупы и орехи находятся в спящем режиме, ведь в природе им нужно сохраниться до тех пор, пока не появятся благоприятные условия для прорастания. Вся польза плотно запечатана в семени ингибиторами, и лишь при попадании в теплое и мокрое место ингибиторы разрушаются и активизируются все полезные вещества. Таким образом, замачивая злаки, семена, орехи, бобовые, мы раскрываем всю их пользу.

Миндальное молоко

• миндаль 200 г

• вода 1000 г

Миндаль замочим в питьевой воде на 5–12 часов, промоем. Отправим миндаль и воду в блендер, тщательно взобьем. Процедим молоко через мешочек/сеточку. Миндальное молоко хранится в холодильнике двое суток (перед употреблением взболтать). Прекрасно подходит как альтернатива коровьему молоку, основа для молочных коктейлей.

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КНИГОЙ

В первой главе есть рецепты кремов, муссов, джема и шоколадной глазури, которые вы потом не раз встретите в составе рецептов в других главах. Рецепты многих тортов, пирожных и печенья состоят из нескольких слоев, которые, как конструктор, легко разобрать и скомпоновать по-новому. Желаю вам вкусных кулинарных экспериментов!

Торты и пирожные

Пирожные с чаем матча

Порция 6–8 шт.

КОРЖ:

• гречка воздушная 120 г

• финики мягкие 120 г

• какао-крупка 30 г

• лимонный сок 5 г

• ванильный экстракт 1 ч. л.

• соль щепотка

КРЕМ:

• кешью 220 г

• вода 160 г

• сироп топинамбура/цикория 120 г

• кокосовая паста 100 г

• лимонный сок 40 г

• цедра ½ лимона

КРЕМ, ДОБАВКА В ЗЕЛЕНУЮ ЧАСТЬ:

• сироп топинамбура/цикория 20 г

• чай матча в порошке 10 г

• эфирное масло мяты 2 капли (или мелко порубленная веточка мяты)

Нежный, деликатный десерт, который лучше всего съесть в тишине под чашечку матча или латте.

За 5–10 часов до приготовления пирожных замочим кешью в питьевой воде.

Сделаем основу: удалим косточки из фиников, все ингредиенты для коржа сложим в комбайн, взобьем до мелких крупинок.

Переложим массу в миску и разомнем для большей пластичности.

Возьмем силиконовые формы для кексов/пирожных, выложим на дно каждой формы массу для коржа, разровняем пальцами. Отставим в сторону.

Сделаем крем: кешью промоем, кокосовую пасту растопим на водяной бане. Сложим в чашу блендера кешью, воду, сироп, кокосовую пасту, лимонный сок и цедру. Взобьем до соединения ингредиентов в несколько этапов, так как масса достаточно тугая.

Половину крема выложим в миску. В оставшуюся в блендере половину добавим сироп топинамбура, чай матча и мяту, взобьем до соединения.

В формы для кексов выложим белый и зеленый крем в том порядке, какой больше нравится (можно слегка поводить внутри крема деревянной шпажкой, тогда на разрезе будут причудливые узоры). По желанию украсим какао-крупкой.

Уберем десерт в морозильную камеру на 2–3 часа, потом достанем из форм.

Пирожные готовы! Для красивой подачи можно слегка присыпать их чаем матча через мелкое сито.

Храним пирожные в холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток или до 1 месяца в морозильной камере.

Морковный торт

Порция 10–12 шт.

Можно приготовить как один большой торт – в разъемной металлической форме стандартного размера (22–25 см), – так и порционно, в силиконовых формах для кексов/пирожных.

ОСНОВА:

• финики мягкие 480 г

• морковь 270 г

• орехи грецкие/пекан 200 г

• кокосовая стружка 60 г

• кокосовое масло 70 г

• корица 1 ч. л.

КРЕМ:

• кешью 270 г

• лимонный сок 30 г

• сироп топинамбура/цикория 90 г

• вода 90 г

• кокосовое масло 80 г

За 5–10 часов до приготовления торта замочим кешью в питьевой воде.

Приступим к приготовлению: выложим дно формы целлофановым пакетом или пищевой пленкой (в случае с порционными силиконовыми формами этого делать не нужно).

Для основы: удалим косточки из фиников, морковь натрем на мелкой терке. Кокосовую стружку измельчим в блендере до состояния муки. Грецкие орехи измельчим в комбайне до мелкой крошки.

Все ингредиенты для основы сложим в большую миску, рукой в перчатке вымешаем до соединения (остаются небольшие кусочки фиников неразмолотыми, но это именно то, что нам нужно), выложим на дно формы, разровняем.

Для крема: кешью промоем, кокосовое масло по необходимости растопим на водяной бане. Соединим все ингредиенты для крема в блендере, взобьем до однородности, помогая толкателем. Если крем взбивается с трудом, можно добавить еще немного воды. Выложим крем ровным слоем на основу.

Отправим торт застывать в морозилку на 3 часа или в холодильник на ночь. Извлечем его из формы, отделим от пленки.

По желанию можно полить шоколадной глазурью (тут). Уберем торт в холодильник на 10 минут до застывания глазури.

Торт готов, резать его лучше теплым ножом.

Храним в холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток или в морозильной камере до 1 месяца.

Этот рецепт долго был за семью замками: я давала его только на живых мастер-классах и делала на заказ. Самым необычным был свадебный пятикилограммовый вариант с тремя ярусами и лебедями на вершине.

Вот пара прекрасных отзывов от тех, кто его пробовал.

Анастасия Белова: Это была любовь с первой ложечки. Он сладко-сливочный, при этом совсем не приторный. А какой воздушный и нежный! Его совсем не хочется разбирать на отдельные компоненты, гадая, что же там за состав. Тот торт, когда морковь = любовь!

Александр Андреев: Все наши гости до сих пор помнят свадебный торт, сделанный вашими руками. Уж очень он был вкусный!

Брауни

Порция 6–8 шт.

Для приготовления этого десерта можно использовать как малую разъемную форму (18–20 см), так и силиконовую форму для тортов или даже хлеба.

ТЕСТО:

• миндаль/грецкие орехи 60 г

• овсяные хлопья 70 г

• какао тертое 90 г

• сироп топинамбура/финика 80 г

• финики мягкие 50 г

• ванильный экстракт 1 ч. л.

• соль щепотка

КРЕМ:

• Используем авокадо-крем шоколадный 250 г (тут)

Орехи и овсяные хлопья измельчим в муку в блендере или комбайне. Какао тертое нарежем мелко и растопим на водяной бане. Финики очистим от косточек. Все ингредиенты взобьем в комбайне до соединения.

Застелим пленкой/пергаментом разъемную форму для пирога, сомкнем. Выложим тесто в форму ровным слоем.

Приготовим крем и выльем его сверху на корж. Уберем десерт в холодильник до застывания – около 2 часов. Аккуратно извлечем из формы, уберем пленку. Теперь можно нарезать брауни на порционные кусочки.

Храним в холодильнике до 4 суток или в морозильной камере до 1 месяца.

Чизкейк Love is…

Порция 6–8 шт.

Для приготовления этого десерта можно использовать как малую разъемную форму (18–20 см), так и силиконовую форму для тортов или даже хлеба.

КОРЖ:

• финики мягкие 250 г

• льняная мука 50 г

• какао-порошок 20 г

КРЕМ ЖЕЛТЫЙ:

• апельсин средний 1 шт.

• кешью 150 г

• сироп топинамбура/цикория 130 г

• какао-масло 40 г

• корица ⅓ ч. л.

КРЕМ РОЗОВЫЙ:

• клюква размороженная 100 г

• вода 100 г

• кешью 150 г

• сироп топинамбура/цикория 100 г

• какао-масло 40 г

Весь кешью замочим на 5–10 часов, после этого промоем.

Приготовим корж: удалим косточки из фиников, измельчим финики в комбайне, добавим льняную муку и какао-порошок, измельчим еще раз. Выложим тесто в миску, помесим несколько минут. Получится очень тугая пластичная масса. Застелим разъемную форму целлофаном/пищевой пленкой, распределим массу ровно по дну.

Приготовим крем: какао-масло для обоих видов крема мелко настрогаем, растопим на водяной бане.

Для желтого слоя: апельсин вместе с цедрой нарежем крупными кусками, положим в блендер, добавим туда же кешью, финиковый сироп, какао-масло, корицу. Взобьем очень тщательно, давая блендеру отдохнуть, до получения шелковистой массы. Выложим слой в форму, разровняем и отправим в морозилку на 5–10 минут.

Для розового слоя: все ингредиенты положим в блендер, так же тщательно взобьем до однородности. Уложим поверх желтого слоя и разровняем.

Уберем чизкейк в морозильную камеру до застывания (на 2–3 часа) или в холодильник на ночь. Затем аккуратно извлечем из формы, удалим пленку.

Торт готов, резать его лучше теплым ножом.

Храним в холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток или в морозильной камере до 1 месяца.

Хотите изящно украсить торт? Чизкейк Love is… для этого идеально подходит! Вооружимся кондитерским мешком/шприцом и парой насадок (просто круглая и звездочкой идеальны для первого раза). Перед тем как выкладывать желтый крем на торт, отложите ⅕ для украшения в кондитерский мешок. Также по желанию можно отложить и розовый крем. Уберем крем в холодильник до готовности торта.

Достанем крем из холодильника, дадим постоять ему минут 10 при комнатной температуре, чтобы он стал немного мягче.

Аккуратно нанесем крем точечным рисунком (смотрим фото). Затем уберем торт в холодильник еще на 30 минут, до полного закрепления крема.

Чизкейк Love is… удобно делать ярусным, для этого нужно запастись несколькими разъемными формами разного размера. Сделаем торт в каждой из них по инструкции (возможно, нужно будет удвоить пропорции, ориентируйтесь по размеру форм), потом просто соберем их, ставя друг на друга. Места стыков отлично маскируются кремовыми розочками.

Этот чизкейк, наверное, самый известный мой десерт за последние 6 лет работы – нежный, со вкусом жвачки из детства и очень яркий! Я делала его на нашу с мужем свадьбу, 3 раза на свадьбы заказчиков, десятки раз на детские дни рождения.

Вот лишь несколько отзывов от восторженных клиентов.

Ольга Царькова: Все идеально! Я не могу передать в сообщении все эмоции!!! Консистенция именно то, что мы любим. Это лучший сыроедческий торт, который мы когда-либо ели!

Ольга Карловская: Нам очень нравится торт Love is…, потому что он не приторно-сладкий, не жирный, имеет яркий фруктовый вкус и легкую структуру!

Клубничный тарт

Порция 8–10 шт.

Для тарта подойдет классическая разъемная форма 22–24 см или форма специально для тартов того же диаметра. Клубнику можно использовать свежую или замороженную, но во втором случае обязательно дать полностью разморозиться.

КОРЖ:

• миндаль 200 г

• финики мягкие 160 г

• гречка воздушная 20 г

• лимонный сок 7 г

• ванильный экстракт 1 ч. л.

КРЕМ:

• клубника 300 г

• кокосовая паста 80 г

• финик мягкий 140 г

Сделаем корж: удалим из фиников косточки, форму застелим пищевой пленкой. Сложим все ингредиенты для коржа в комбайн, измельчим в мелкую крошку. Аккуратно выложим массу на дно, распределим равномерно по дну и бокам, приглаживая мокрыми руками. Отставим в сторону.

Сделаем крем: удалим из фиников косточки, кокосовую пасту растопим на водяной бане. Сложим в комбайн/блендер все ингредиенты для крема, тщательно взобьем. Выложим крем в форму. По желанию украсим тарт сушеной или свежей клубникой, шоколадной глазурью (тут).

Уберем застывать на 3–4 часа в холодильник или на 1–2 часа в морозильную камеру.

Клубничный тарт готов, резать его лучше теплым ножом.

Храним в холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток или в морозильной камере до 1 месяца.

Чизкейк «Крем-брюле»

Порция 10–12 шт.

Для приготовления этого десерта можно использовать как малую разъемную форму (18–20 см), так и силиконовую форму для тортов или даже хлеба.

КОРЖ:

• финики мягкие 200 г

• льняная мука 50 г

• ванильный экстракт 1 ч. л.

КРЕМ:

• кешью 250 г

• финики мягкие 200 г

• какао-масло 70 г

• теплая вода 300 г

• цикорий в порошке 2 ст. л.

• какао-порошок 1 ст. л.

В моем арсенале это один из самых простых тортов, требующий минимум ингредиентов, времени и техники. Для приготовления подойдет металлическая разъемная форма 22–24 см.

Кешью замочим на 5–10 часов, после этого промоем.

Приготовим корж: удалим косточки из фиников. Финики, льняную муку и ваниль вымесим в единую массу руками или в комбайне до однородности. Разъемную форму застелим целлофановым пакетом, сомкнем, на дно равномерно выложим полученную массу. Если вы используете высокую форму для торта, как на фото, то массы для донышка понадобится вполовину меньше.

Приготовим крем: разведем цикорий в теплой воде, какао-масло мелко нарежем и растопим на водяной бане. Загрузим в чашу блендера все ингредиенты для крема, взобьем до нежного однородного состояния. Выложим массу в форму для торта, разровняем силиконовой лопаточкой.

Отправим торт в морозильную камеру до застывания, минимум на 4 часа. Затем вынем из формы, присыпем сверху щепоткой цикория и режем на кусочки теплым ножом. Вкус у торта нежнейший, настоящее крем-брюле!

Храним в холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток или в морозильной камере до 1 месяца.

Кстати, после суток в холодильнике торт становится еще вкуснее!

Бананово-шоколадные пирожные

Порция 6–8 шт.

• спелые бананы 2 шт.

• финики мягкие 140 г

• кокосовое масло 60 г

• какао-порошок 60 г

Великолепный десерт на скорую руку для любителей сладкого, шоколадного и нежного. Для приготовления подходят порционные силиконовые формы для кексов/пирожных.

Банан очистим от кожуры, из фиников удалим косточки. Сложим все ингредиенты в комбайн и взобьем до однородности.

Разложим по формочкам. Уберем пирожные в морозильную камеру минимум на 4 часа или в холодильник на ночь.

Извлечем пирожные из форм, дадим постоять при комнатной температуре 10 минут (если они стояли в морозильной камере), и можно подавать к столу! В жаркие дни можно есть такие пирожные прям из морозилки, как мороженое.

Храним в холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток или в морозильной камере до 1 месяца.

Черносмородиновые тарталетки

Порция 6 шт.

КОРЖ:

• миндаль 130 г

• финики мягкие 100 г

• гречка воздушная 20 г

• лимонный сок 10 г

КРЕМ:

• черная смородина 200 г

• сироп топинамбура/цикория 150 г

• кокосовая паста 80 г

Для приготовления тарталеток лучше всего подойдут низкие порционные силиконовые формы. Если вы используете замороженные ягоды, то обязательно дайте им полностью разморозиться.

Сделаем корж: удалим из фиников косточки. Сложим все ингредиенты для коржа в комбайн, разотрем в мелкую крошку. Аккуратно выложим массу на дно каждой формочки, распределим равномерно по дну и бокам. Отставим в сторону.

Сделаем крем: кокосовую пасту растопим на водяной бане. Сложим в блендер все ингредиенты для крема, тщательно взобьем. Разложим по формочкам. Уберем их в морозильную камеру на 1–2 часа для застывания.

Смородиновые тарталетки готовы, аккуратно извлечем их из форм, по желанию украсим свежими ягодами и листиками мяты.

Храним в холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток или в морозильной камере до 1 месяца.

Мятные корзиночки

Порция 10 шт.

ОСНОВА:

• марципан 400 г (тут)

НАЧИНКА:

• карамель 120 г (тут)

• авокадо-крем мятный 500 г (двойная порция, (тут)

• ягоды для украшения 100 г

Для приготовления корзиночек лучше всего подойдут порционные силиконовые формы, как низкие, так и высокие.

Приготовим марципан в качестве основы, дадим ему стабилизироваться в холодильнике 30 минут. Затем раскатаем скалкой по пергаменту толщиной примерно 0,5 см, вырежем стаканом кружочки. Положим их в силиконовые формы, разровняем пальцами равномерно по дну и бортикам.

Приготовим карамель, положим на дно каждой корзиночки.

Приготовим мятный крем из авокадо, переложим его в кондитерский мешок. Можно использовать как мешок без насадки, так и с насадкой-звездочкой и круглой насадкой. Отсадим крем внутрь каждой корзиночки. Уберем их застывать на 1–2 часа в морозильную камеру.

Мятные корзиночки готовы, аккуратно извлечем их из форм, украсим свежими ягодами (отлично подходят малина и голубика!) и листиками мяты. Храним в холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток или в морозильной камере до 1 месяца.