Текст книги "Выпечка и десерты к новогоднему столу"

Суфле из абрикосов

6 яиц, 1 стакан протертых абрикосов, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки картофельной муки, 1,5 стакана сливок, сок 0,5 лимона.

Желтки отделить от белков. Высыпать в кастрюлю картофельную муку, сахар, добавить желтки, сливки, масло, протертые абрикосы (абрикосы предварительно отварить без сахара). Нагревая на огне, тщательно перемешивать до однородной массы. Потом снять с огня, добавить лимонный сок и, пока смесь не остынет, продолжать взбивать. Отдельно взбить яичные белки, добавить их в смесь. Выложить смесь в форму и поставить в чуть теплую духовку. Запекать, пока суфле не поднимется и не подрумянится. Сразу подать на стол.

Суфле из яблок

2 яблока , 25 г сливочного масла, 40 г печенья, 1 яйцо, 50 г сахарной пудры, 50 мл молока, корица.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Отдельно покрошить печенье. Смазать маслом форму, уложить в несколько слоев яблоки. Каждый слой яблок посыпать печеньем, сахарной пудрой, корицей и поливать растопленным маслом. Закрыть форму крышкой и выпекать 4–6 мин при полной мощности. Отдельно взбить яйцо с молоком и залить взбитой смесью яблоки. Печь еще 1–3 мин без крышки. Посыпать сахарной пудрой.

Яблочное суфле

100 г сливочного масла, 220 г муки, 100 г яблочного пюре, 200 г сахара, 8 яиц, 500 г молока, 50 г рома, 500 г яблок, ванилин, щепотка соли.

Сливочное масло, молоко, ванилин, соль размешать и поставить на огонь. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, засыпать муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Яблочное пюре, 80 г сахара, 8 яичных желтков хорошо вымешать и добавить к молочной массе. Затем ввести в нее яичные белки, взбитые с 20 г сахара. Форму смазать сливочным маслом, наполнить на ³/₄ высоты массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую духовку.

Подлива: из 100 г сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему 500 г очищенных, нарезанных кубиками яблок. Сварить подливу, снять с огня и добавить к ней ром.

Cуфле «Зебра»

250 г масла, 150 г сахарной пудры, 4 желтка, ванильный сахар, 1 стакан молока, 4 белка, 1 ст. ложка какао, 2 ст. ложки желатина.

В теплом молоке растворить желатин. Масло с сахаром, ванильным сахаром, взбить до пышной массы. Молочно-желатиновую массу соединить с масляной основой. Белки взбить в крутую пену и осторожно смешать с приготовленной массой. Все количество получившегося суфле разделить на 2 части, в половину добавить какао, а половину оставить белой. Влить в форму для торта по очереди темный и светлый слои. Поставить в холодильник на 2 ч.

Перед подачей на стол посыпать тертым горьким шоколадом. Можно украсить мармеладом или фруктами.

Десертное суфле

Для суфле: 100 г сливочного масла, 250 г муки, 800 мл молока, 100 г сахара, 5 яиц.

Для начинки: 300 г молотых грецких орехов, 50 г сахара, 30 г какао, 50 г фруктового джема, 3 яичных белка.

Масло и муку растереть, залить горячим молоком и при непрерывном помешивании варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. К теплой массе добавить 100 г сахара, 5 яичных желтков (по одному) и все хорошо вымешать. Испечь из этой массы довольно толстые лепешки.

Уложить лепешки в высокую форму, перемежая их начинкой (компоненты начинки смешать предварительно с помощью миксера). Последнюю лепешку посыпать сахаром. Печь при низкой температуре.

Суфле из сушеных яблок

200 г сушеных яблок, 5 яичных белков, 250 г сахара, 50 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры, 1 г лимонной кислоты 200 г воды.

Сушеные яблоки сварить до готовности, добавив в воду сахар и лимонную кислоту. Затем все протереть вместе с отваром. Белки взбить в пену и осторожно соединить с протертыми яблоками. Массу выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.

Мармелад из крыжовника и киви

750 г вымытого и очищенного крыжовника, 500 г сахарного сиропа, 250 г очищенных киви.

Положить крыжовник в большую кастрюлю, размять. Добавить сахарный сироп, оставить на 3 ч. Мелко нарезать киви, смешать с крыжовником, поставить варить. Перед тем как разлить в банки, довести до кипения.

Мармелад из брусники

1 кг брусники, 400 г сахара.

Спелые ягоды варить до размягчения с несколькими ложками воды, потом размять их пестиком и протереть сквозь сито. Смешать пюре с сахаром. После растворения сахара варить массу на маленьком огне до готовности и выложить в формочки, застеленные пергаментной бумагой для застывания.

Бананы, запеченные с миндалем

На 4 порции: 1 ст. ложка свежего лимонного сока, ¹/₄ стакана процеженного свежего апельсинового сока, ¹/₄ чайной ложки натертого мускатного ореха, ¹/₄ чайной ложки молотого кардамона, 2 ст. ложки распущенного топленого или сливочного масла, 4 крепких банана, ¹/₄ стакана сахара, 2 ст. ложки бланшированного миндаля, нарезанного тонкими пластинками.

В маленькой миске соединить лимонный и апельсиновый соки со специями – мускатным орехом и кардамоном. Предварительно включить духовку (или электрический гриль). Смазать топленым или сливочным маслом небольшой противень для выпечки печенья. Очистить бананы, разрезать вдоль пополам и положить их срезанной стороной вверх на противень. Ложкой полить соком половинки бананов, сбрызнуть их оставшимся маслом, затем равномерно посыпать сахаром.

Поставить бананы в духовку (под верхний огонь, если есть) или в печь-гриль и выпекать 3–4 мин, пока их поверхность не покроется пузырьками и не станет слегка коричневой. Вынуть из духовки, равномерно разложить на поверхности бананов миндаль и снова поставить в духовку, пока миндаль не поджарится и не станет золотисто-коричневым. Подавать прямо из печи.

Это блюдо хорошо сочетается с заправкой из лимонного сока с сахаром или с абрикосовым пюре, разведенным яблочным соком. И тот и другой вид заправки создает прекрасный вкусовой контраст с бананами.

Абрикосовое пюре: 8 абрикосов очистить от кожицы и разделить на половинки. Поместить в миксер и, добавив 2 ст. ложки яблочного сока, довести до консистенции пюре. Время приготовления – 20 мин.

«Снежки новогодние»

6 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 200 г молока, 200 г сливок, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка ванили, соль на кончике ножа.

Яйца разделить на желтки и белки. Охлажденные яичные белки, чуть посолив, взбивать, понемногу добавляя сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки не загустеют. Молоко, сливки и сахар вскипятить, добавить ваниль. Столовой ложкой брать взбитые белки, придавать с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускать в кипящую смесь молока и сливок. Варить белки по 2 мин, переворачивая вилкой. Готовые «снежки» вынуть шумовкой на сито. Дать стечь молоку. Затем молочную смесь процедить. Яичные желтки в миске растереть и тоненькой струйкой влить в горячую молочную смесь, непрерывно помешивая, чтобы смесь не свернулась. Затем поставить на очень слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор пока крем слегка не загустеет. Вылить его на блюдо с высокими краями и остудить.

Перед подачей к столу «снежки» положить на крем и украсить консервированными фруктами и ягодами.

Сладкий рис с фруктами

400 мл кокосового молока, 300 мл воды, 250 г риса с высоким содержанием крахмала, 3 ст. ложки сахара, щепотка соли, 2 манго или 3 персика.

Снять густой слой кокосового молока так, чтобы осталась лишь жидкая часть (примерно половина банки). Снятые сливки отставить в сторону. Жидкую часть кокосового молока вскипятить с водой. Убавить огонь и всыпать рис, соль и сахар. Рис варить под крышкой на слабом огне примерно 20 мин. Под конец вмешать кокосовые сливки и подавать с очищенными и нарезанными фруктами.

«Снежные» апельсины

5 апельсинов, 300–400 г вишневого варенья (можно вишневого компота), упаковка взбитых сливок.

У апельсинов срезать верхушки и выбрать мякоть ложкой. Нарезать мякоть мелкими кусочками, добавить вишню из варенья, взбитые сливки и полученной смесью начинить подготовленные апельсины. Сверху украсить взбитыми сливками и несколькими вишенками.

Клюквенный мусс

50 г клюквы, 200 г воды, 40 г сахара, 6 г желатина.

Промыть клюкву, размять, отжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить. В жидкость добавить сахар, дать закипеть, ввести набухший желатин и, помешивая, растворить.

Жидкость вылить в посуду, добавить свежий клюквенный сок, охладить до 30–35 °С и взбивать веничком, пока не получится однородная пенистая масса. Так же можно приготовить мусс из смородины.

Виноградный мусс

700 г белого винограда без косточек, 8 г желатина, 450 г сливок, 50 г сахара, 2–3 ст. ложки рома или коньяка.

Замочить желатин в 100 г сливок на 15 мин, довести до кипения, после полного растворения желатина добавить ром или коньяк. Оставшиеся сливки взбить, всыпав в последний момент сахар. Затем добавить желатиновую массу.

В форму выложить виноград, все залить сливками. Закрыть форму пищевой полиэтиленовой пленкой и охлаждать не менее 6 ч в холодильнике. Разложить мусс в стаканы и украсить виноградом.

Мусс «Смородинка» (рецепт для микроволновой печи)

1,5 стакана красной смородины, 1 стакан вишни, 1 ст. ложка меда, 1 чайная ложка крахмала, ванильный сахар, палочка корицы.

Ягоды промыть, перебрать, из вишни удалить косточки. Выложить их в посуду, добавить мед, немного воды и ванильный сахар с корицей по вкусу. Прогревать на максимальной мощности 5 мин. Тем временем развести крахмал, влить его в ягоды, перемешать и кипятить 2 мин, время от времени помешивая. После этого удалить корицу. К столу подавать со взбитыми сливками.

Мусс из ревеня

300 г ревеня, 1 стакан сахара, 1 л воды, 2 ст. ложки желатина.

Ревень вымыть, очистить, разрезать на кусочки длиной 5–7 см, залить холодной водой и варить до мягкости, после чего вместе с отваром протереть сквозь сито. В полученную массу положить сахар и, доведя смесь до кипения, вводить предварительно замоченный и набухший желатин. Вновь довести до кипения, слегка охладить и взбить до получения пышной пенистой массы. Затем разложить в формочки и поставить в холодильник.

Мусс из грейпфрута

2 грейпфрута, 6 ст. ложек кипяченой воды, 4 ст. ложки меда, 2 чайные ложки желатина.

Замочить желатин в небольшом количестве воды. Грейпфруты очистить от цедры, нарезать ее кусочками. В кастрюлю влить воду, поставить на слабый огонь и, когда она нагреется, добавить мед и нарезанную цедру. Отвар довести до кипения и процедить. Добавить в горячий отвар сок грейпфрутов, замоченный желатин. Все охладить в течение 10–15 мин и взбить миксером до образования густой пышной массы. Разложить в формочки, охладить. Готовый мусс по желанию можно украсить взбитыми сливками.

Вишневый мусс

1 стакан вишен без косточек, 2 яичных белка, 1 стакан сахара, ¹/₄ пакетика ванильного сахара.

Вишни без косточек смешать с сахаром, ванильным сахаром и взбитыми в плотную пену белками. Взбить все миксером до увеличения в объеме в 2–3 раза. Готовый мусс разложить в формочки и поставить на 2–3 ч в холодильник.

Мусс из мака

250 г мака, 150 г сахара, цедpа 1 лимона, 60 г изюма, 500 г сливок, 25 г желатина, 60 г грецких орехов.

Мак хорошо промыть и отварить в молоке до мягкости. Поцедить. Пpопустить мак 2 pаза через мясорубку. Орехи измельчить. Цедру стереть с лимона мелкой теркой. Изюм промыть горячей водой. Охлажденные сливки взбить и добавить pаствоpенный желатин, мак, цедру, орехи, сахар и изюм.

Смешать, выложить на блюдо, поставить в холодильник на 1,5–2 ч. Можно украсить орехами или подать с шоколадным сиропом.

Шоколадный сироп: 20 г какао и 100 г сахара развести 100 г горячей воды и довести до кипения. Чуть ванилина pаствоpить в теплой воде (1:20) и добавить в сироп.

Малиновый мусс

500 г свежей малины (можно свежемороженой), 8 г желатина, 1 чайная ложка сахара или его заменителя, 2 яичных белка.

Замочить желатин в холодной воде. Протереть малину сквозь сито и отделить 250 г полученного пюре. Желатин отжать, положить его в маленькую кастрюлю, залить водой и подогревать на медленном огне до полного растворения. Слегка остудить. Смешать желатиновый раствор с отмеренным малиновым пюре. Положить сахар, постепенно добавить взбитые белки. Вылить во влажную форму и поставить в холодильник на 4 ч. Украсить свежими фруктами и подавать на стол с оставшимся малиновым пюре.

Груши с брусникой

2 груши, 25 г кишмиша, 1 ст. ложка молотых орехов фундук, 1 ст. ложка брусники.

Груши помыть и, не разрезая, вынуть картофельным ножом сердцевину. Ошпаренный кипятком и обсушенный кишмиш смешать с орехами и помытой брусникой, этой смесью начинить груши, положить их в огнеупорную посуду и печь около 30 мин в разогретой до 180 °С духовке. Груши особенно вкусны с мороженым.

Цукаты из лимонов

1 кг корок, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

Снятые с толстокожих лимонов корки вымочить в течение 2–3 дней в холодной воде, меняя воду 2–3 раза в день. Затем проварить в кипятке в течение 20–25 мин, слить воду, а корки опустить в кипящий сироп. Снять сироп с огня и настаивать на 5–6 ч. Затем варить корки по 5–7 мин 3–4 раза с выстаиванием по 10–12 ч после каждой варки. В конце варки добавить лимонную кислоту. Корочки разложить на блюде и подсушить на воздухе.

Яблочный или грушевый шербет

3 стакана свежего яблочного или грушевого пюре, 1,5 стакана сахара, сок 1 лимона, 1 стакан воды.

Фруктовое пюре нагреть с сахаром на водяной бане до кипения, но не кипятить. Остудить, добавить лимонный сок, воду и взбивать в миксере примерно 30 с. Полученную массу выложить в металлическую посуду, накрыть крышкой и поставить в морозильную камеру на 2 ч. Каждые 30 мин массу вынимать и хорошо перемешивать.

Творожная запеканка с яблоками

2 яблока, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка коричневого сахара, 20 г орехов, 1 ст. ложка манной крупы, 150 г мягкого творога, 0,5 пакетика разрыхлителя, 1 чайная ложка сливочного масла, панировочные сухари.

Яблоки очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимоном и добавить сахар (лучше коричневый).

Творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и остатками лимонного сока. Положить в эту массу отдельно взбитый белок и яблоки. Перемешать и выложить в форму для запекания, промасленную и посыпанную сухарями. Выпекать 35–40 мин.

Запеканка из творога и хлеба

500 г творога, 2 ст. ложки манной крупы, 4 яйца, 3 ст. ложки сахара, ²/₃ стакана молока, 8 ломтиков пшеничного хлеба, 1 яблоко, 3 ст. ложки изюма, 0,5 стакана сметаны, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Яичные белки отделить от желтков. Желтки использовать для приготовления других блюд. Белки взбить и смешать с творогом, сахаром (2 ст. ложки), манной крупой, изюмом и перетереть с яблоками. В смазанную маслом форму уложить 4 ломтика хлеба, смоченного в молоке с сахаром (1 ст. ложка). На каждый ломтик положить творожную массу и вновь накрыть ломтиком хлеба. Каждый бутерброд сбрызнуть сливочным маслом и запечь в разогретой духовке. Отдельно подать сметану.

Рисовая запеканка с медом

1 стакан жидкого меда, 1 стакан риса, 3 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 2–3 небольших яблока, молотая корица, соль по вкусу.

Сваренный рис заправить сливочным маслом, солью, выбить в него сырое яйцо, добавить молотую корицу и перемешать. Половину риса выложить в форму, смазанную маслом, и разровнять. На слой риса положить кусочки яблок и обмазать их медом. На яблоки выложить оставшуюся часть риса, залить сметаной и запечь до подрумянивания.

Творожная запеканка с яблоками

2 яблока, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка коричневого сахара, 20 г орехов, 1 ст. ложка манной крупы, 150 г творога, 0,5 пакетика разрыхлителя, 1 чайная ложка сливочного масла, панировочные сухари.

Яблоки очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимоном и добавить сахар (лучше коричневый). Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и остатками лимонного сока. Положить в эту массу отдельно взбитый белок и яблоки. Перемешать и выложить в форму для запекания, промасленную и посыпанную сухарями. Выпекать 35–40 мин.

Запеканка для гурманов

1 кг яблок ( лучше кисло-сладких), 3 банана, 100 г сухофруктов, 100 г фундука или миндаля, 3 яйца, 500 г блинной муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 0,5 стакана коричневого сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки бананового ликера, 0,5 чайной ложки молотой корицы, маргарин (для смазывания противня), 100 г целого очищенного миндаля.

Кисло-сладкие яблоки натереть на крупной терке и отжать. Сухофрукты мелко нарубить, орехи измельчить, бананы размять. Яйца взбить. Нагреть духовку до средней температуры. Положить все продукты в большую миску и тщательно перемешать. Смазать противень и выложить на него смесь. Запекать 50 мин до готовности. Украсить миндалем.

Запеканка из груш

2 спелые груши, 3 яйца, сок 0,5 лимона, щепотка соли, по 3 ст. ложки с верхом сахарного песка и муки, 50 г тертых орехов, 1 чайная ложка без верха разрыхлителя, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 0,5 банки консервированных абрикосов, 0,5 чашки сахарного песка, сок от 1 лимона.

С груш снять тонкий слой кожи, разрезать пополам и удалить сердцевину. Отделить желтки от белков. Белки с лимонным соком и солью взбить в густую пену, продолжая взбивать, добавить сахар, затем пену осторожно перемешать с желтками, мукой, орехами и разрыхлителем. Плоскую огнеупорную форму смазать жиром, заполнить тестом, сверху положить половинки груш, посыпать сахаром и выпекать около 40 мин в нагретой до 200 °С духовке. Запеканку подать к столу в горячем виде с горячим абрикосовым соусом.

Творожная неженка

2 пачки творога (0,5 кг), 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 чайной ложки соды, ванилин, 3 ст. муки (можно взять манку).

Все перемешать в том порядке, в котором продукты перечислены. Особенно тщательно растереть творог. Форму смазать маслом, вылить туда получившуюся массу, поставить в духовку, выпекать 40–50 мин.

Мороженое

3 стакана молока, 3 яйца, 1 стакан сахара, ванилин.

Молоко вскипятить на водяной бане. Пока остывает, взбить яйца с сахаром в густую пену. Влить остывшее молоко. Доварить на медленном огне (до состояния киселя). Поставить в морозилку. В мороженое можно добавить варенье или джем.

Мороженое из чернослива

250 г чернослива, 650 г сливок (35%-ной жирности), 250 мл молока, 8 желтков, 200 г сахара, пакетик ванильного сахара.

Ванильный соус: желтки и сахар размешать венчиком, сливки (250 г) и молоко довести до кипения, добавить желтки с сахаром, пакетик ванильного сахара и помешивать на маленьком огне, пока масса не загустеет (примерно 5–7 мин). Процедить со ус через ситечко, добавить кашу из чернослива и остудить все в холодильнике. 400 г сливок взбить и осторожно вмешать в охлажденную массу. Выложить в форму, накрыть пищевой полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Черно слив чуть поварить и измельчить блендером. Добавить в мороженое. Перемешать.

Мороженое йогуртовое

0,5 л фруктового йогурта (не менее 3,5%-ной жирности), 300 г любых ягод (можно замороженных), 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г сахарной пудры.

С помощью миксера сделать из ягод пюре, добавить лимонный сок и йогурт, хорошо взбить эту массу, постепенно всыпая сахарную пудру. Поставить в морозильную камеру на 3–4 ч.

Мороженое ореховое

220 г сахарной пудры, 750 г сливок или цельного молока, 220 г ядер грецких или лесных орехов или миндаля, 6 яиц.

Ядра орехов разломать до очень мелкого состояния. Белки отделить от желтков и охладить. Яичные желтки хорошо растереть с сахарной пудрой, долить к ним сливки или молоко и, интенсивно перемешивая, добавить молотые ядра грецких или лесных орехов или миндаля. При слабом нагреве интенсивно взбить веничком до появления пузырьков. Массу снять с плиты, взбить до полного охлаждения, процедить сквозь сито и, продолжая взбивать, ввести крепкую пену из 6 яичных белков. Смесь влить в мороженицу и взбить.

Домашнее ванильное мороженое

2 стакана сахара, ¹/₃ стакана муки, 6 стаканов молока, 1,5 чайной ложки соли, 6 яиц, 3 стакана жирных сливок, 1 ст. ложка ванильного сахара, 3 кг толченого льда.

В большой кастрюле соединить сахар, муку, соль и смешать с молоком. Постепенно помешивая, подогреть на медленном огне, пока смесь не начнет закипать. Отдельно взбить яйца, добавить немного горячей молочной смеси, перемешать. Затем, активно помешивая, медленно влить яйца в остальную молочную смесь. Снова поставить на огонь и, постоянно помешивая, нагревать массу 5 мин.

Снять получившийся крем с огня и остудить в течение 3 ч. Чтобы на поверхности не образовалась корочка, накрыть крем пищевой полиэтиленовой пленкой. Миксером взбить крем вместе со сливками, добавить ванильный сахар. Вылить в емкость с толстыми краями, накрыть и поставить в еще большую емкость, налить в нее 2 стакана воды, выложить лед, пересыпая его солью. Оставить на 35 мин. Разложить мороженое в формы и поставить в морозильник на 2–3 ч.