Текст книги "Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования"

Консервные хитрости

Выше мы с вами разобрали, так сказать, классический вариант консервирования. Но поколения выдающихся, известных и не очень кулинаров накопили весьма разнообразный опыт приготовления домашних заготовок. Есть множество альтернативных рецептов, профессиональных тайн, тонкостей и нюансов. Вот о таких вкусных хитростях мы сейчас и поговорим.

Горячая заливка

Первая хитрость, о которой пойдет речь ниже, называется горячая заливка. Лучше всего данный способ консервации зарекомендовал себя при заготовке овощей, содержащих большое количество кислоты. А также в тех случаях, когда кислота добавляется в сами консервы с заливкой. Горячая заливка как будто специально придумана для консервирования помидоров, которые имеют обыкновение трескаться при длительном нагреве в процессе классической пастеризации. Кстати, огурцы от горячей заливки тоже только выигрывают.

Они остаются плотными и крепенькими, никаких внешних дефектов и деформаций не наблюдается. Великолепно горячая заливка подходит для ягод, крыжовника, всевозможных компотов. Ведь в этом случае, плоды не лопаются от воздействия высоких температур.

Итак, процесс горячей заливки выглядит следующим образом. Овощи моют и сортируют, удаляя плодоножки и прочие ненужные или испорченные части. Чистую, уже промытую тару ополаскивают горячей водой, а затем окатывают крутым кипятком. Крышки, естественно, тоже моют и кипятят в течение 15 минут. Кстати, для этого способа консервирования подойдет только крупная вместительная тара – банки на два-три литра. Еще горячую банку нужно быстро и довольно плотно заполнить плодами и залить кипятком. Минуты через три воду надо слить. При этом удобно использовать специальную металлическую крышку с отверстиями (во избежание потерь продукта). Второй раз сырье заливается по-разному: при заготовке помидоров или огурцов снова в ход идет кипяток, а при приготовлении компота банка заливается кипящим сиропом. Снова ждем три минуты и сливаем содержимое. И еще раз повторяем процесс, но теперь овощи заливаем кипящим маринадом из сахара, соли, зелени и пряностей. А с компотом работаем по прежней схеме, то есть опять заливаем содержимое банки сиропом. В заключение в банку с овощами добавляется уксус. Далее банки укупоривают, несколько раз переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться, но опять же в перевернутом виде. Все, процесс закончен.

Есть еще один интересный вариант консервирования. Он особенно подходит для приготовления всевозможных закусок, начинок и салатов. Мытые, уже отсортированные и порезанные плоды складывают в емкость (обычно это таз), добавляют немного воды и на слабом огне доводят до кипения. Все время аккуратно помешивая, чтобы сырье не пригорело, овощи кипятят 5—б минут, одновременно подготавливая тару и инвентарь. Мытые банки заливают кипятком, чтобы они не остыли до розлива. Далее воду выливают, а банки наполняют горячим сырьем, распределяя его по всей емкости. Накрывают банку стерилизованной крышкой и закатывают. Для стопроцентного перемешивания овощей, готовую банку несколько раз переворачивают и ставят на крышку остывать.

Внимание! Если при заготовке вы использовали маленькие – пол-литровые, 800-граммовые и литровые – банки, то необходимо провести дополнительный прогрев. Уже закупоренные банки ставят в емкость с горячей водой и выдерживают определенное время, зависящее от величины тары. Например, литровые банки рекомендуют прогревать 15 минут, а пол-литровые в два раза меньше, то есть минут б—7. Для банок большего объема дополнительный нагрев не требуется. Дело в том, что в большом объеме продукции лучше сохраняется высокая температура.

Стерилизация

Чтобы в домашних условиях, без применения автоклава, провести стерилизацию, вам потребуются два приспособления – скороварка и чайник.

Для стерилизации с помощью скороварки подходят только банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами к ним. Процедура заключается в следующем: предварительно промытые содовым раствором банки сушат и наполняют овощами, надевают на них крышки с резиновыми прокладками. Крышки, в свою очередь, фиксируют зажимами. Затем банки опускают в скороварку и заливают горячей водой почти до верхних краев тары. Скороварку накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не послышится шипение. Данный звук означает, что начался процесс стерилизации. Его длительность зависит от кислотности сырья. Закончив процедуру, прекратите нагревать скороварку. После естественного остывания воды откройте скороварку и вытащите банки с плодами.

При стерилизации с помощью чайника, в качестве дополнительного инвентаря вам понадобится резиновая трубка. Для чего? Сейчас узнаете. Итак, в уже чистую банку, вы укладываете фрукты или овощи с пряностями. Затем на носик чайника надеваете приготовленную резиновую трубку. Другой ее конец на две трети опускаете в банку с сырьем. Чайник ставите на плиту и ждете, когда он закипит. Как только в банке появился пар – пошла стерилизация. Насчет временного режима – пол-литровые и литровые банки стерилизовать 10 минут, большую по объему тару – 15–20 минут. Процесс не прерывать до появления сока! Кстати, для фруктов и ягод рекомендуются банки не более полулитра. Обратите внимание на то, что, проводя стерилизацию, сахар, заливку или сироп в воду не добавляют (за исключением единичных случаев, специально оговоренных в рецептах). Овощи – кабачки, огурцы, помидоры и патиссоны – после обработки паром заливают кипящим маринадом, добавляют уксус и быстро закатывают.

Ну вот и все хитрости консервирования, которые я хотела рассказать вам в этой главе. Давайте теперь перейдем непосредственно к практике, а именно к конкретным овощам и рецептам их приготовления.

Лучшие рецепты консервирования

Баклажан

Этот овощ, в просторечье называемый «синеньким», пришел на наш стол из далекой Индии. В Европе он появился в Средневековье, когда мавры завезли сей диковинный в то время овощ в Испанию, а именно в Андалусию. Кстати, до сих пор в средиземноморских странах баклажан особенно любят и почитают. Например, каждое лето в Палермо (Италия) проходит Олимпиада имени Баклажана. Лучшие из лучших от кулинарии, самые титулованные повара съезжаются на данное мероприятие, чтобы отдать должное баклажану. Какие только блюда из него не готовят! Но Олимпиада – это еще и научные конференции и семинары, где вам расскажут всю подноготную «синенького», начиная от истории появления баклажана и заканчивая тонкостями выращивания рассады, посадки, сбора урожая и последующей заготовки.

Кто завез баклажан в Россию, доподлинно неизвестно, но честь и хвала этому человеку. Баклажан у нас прижился и уже давно радует отечественных любителей вкусно, а главное – полезно поесть.

Думаю, мало кто из вас знает, что на самом деле баклажан – это ягода! В Таиланде встречаются баклажаны совсем крохотные, буквально с горошину. А вот в Испании выращивают гиганты весом в несколько килограммов. В России культивируют баклажаны темно-синие и фиолетовые, но бывают и другие, непривычные и экзотические для нашего глаза расцветки баклажанов: абсолютно белые, напоминающие куриные яйца, желтые, пурпурные, полосатые и розовые, баклажаны черные и коричневые. Различается и форма плодов – от вытянутой цилиндрической до формы груши или шара.

С пользой для здоровья

Баклажаны удивительно полезны. Видимо, неспроста на Востоке этот овощ (будем называть баклажан таким образом – это более привычно) получил название «овощ долголетия». Баклажаны содержат добрую половину таблицы Менделеева, от кальция до цинка, меди и калия. А это значит, что баклажан – полезнейшее блюдо для больных малокровием, имеющих заболевания сердца, почек и печени, страдающих нарушениями обмена веществ, а также для беременных. К тому же баклажаны препятствуют развитию склероза и ослабляют ломку у бросающих курить. Поистине волшебный овощ, не правда ли?

Баклажан содержит такие вещества, как пектин и клетчатка, а они, в свою очередь, выводят из организма холестерин. Плюс клетчатка способствует бесперебойной работе кишечника, обладая бактерицидными свойствами и борясь с гнилостными процессами.

Выбираем овощи для заготовок

Наверняка у многих сейчас возник вопрос: почему принято баклажаны вымачивать перед готовкой? Отвечаю: дело в том, что баклажаны содержат такое вещество, как соланин М. В больших количествах это вещество весьма ядовито, но в баклажанах его совсем мало, и единственный минус содержания соланина – специфический горьковатый вкус овоща. Именно чтобы избавиться от горечи, баклажаны вымачивают. Правильно это сделать следующим образом: порезать баклажаны, разложить на столе и посыпать солью. Через какое-то время плоды дадут сок, который необходимо смыть водой или просто отжать руками. Еще один способ избавиться от горечи – запечь баклажаны в духовке или слегка отварить в воде. Затем снова отжать.

Для заготовок выбирайте молодые тонкокожие баклажаны. В зрелых плодах соланина больше, что может вызвать раздражение пищевода и расстройство желудка.

Баклажаны по-московски

5 баклажанов, 1 стакан винного уксуса, 1 стручок горького перца, 1 пучок петрушки, чеснок, 2 стакана растительного масла, 1 пучок сельдерея, 2 ст. ложки соли.

Баклажаны почистить, порезать кубиками, посолить. Варить баклажаны 5 минут, остудить. Зелень перебрать, вымыть, порезать. Перец и дольки чеснока прокрутить через мясорубку. Все перемешать с баклажанами, разложить в банки, закрыть крышками. Хранить баклажаны в холодильнике.

Баклажаны соленые с толченым чесноком

Баклажаны, вода, соль, горошки черного перца, лавровый лист (по вкусу).

Приготовить крепкий насыщенный рассол из воды и соли. Баклажаны следует тщательно вымыть, срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны, накрыть кастрюлю крышкой, сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем баклажаны аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить. Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину, и положить на 5—б часов под гнет на наклонную поверхность. На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это положить по вкусу), дать ему закипеть. Когда рассол остынет, залить им баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз. Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.

Баклажаны квашеные фаршированные

Баклажаны – 5 кг, капуста – 1/4 кочана, морковь – 2–3 шт., сельдерей – 5—7 стеблей, перец болгарский – 5 шт., чеснок – 1 головка, соль – 1/2 стакана, укроп – 2–3 стебля.

Для рассола: вода – 10 л, соль – 900 г.

Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды вымыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить. Охлажденные баклажаны разрезать, но не полностью, а так, чтобы у основания они были целыми. Морковь, капусту, укроп, сельдерей и перец болгарский очистить, вымыть, нарезать в виде тонкой лапши, добавить толченый чеснок, пересыпать солью и хорошо перемешать. Затем баклажаны нафаршировать готовой овощной смесью. Фаршированные баклажаны перевязать веточками сельдерея (или ниткой) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстелить листьями капусты. Затем баклажаны накрыть листьями капусты, холстом (или любой чистой тряпкой) и залить рассолом (3 стакана соли на 10 л воды). Оставить на сутки для брожения. После этого долить оставшийся рассол (его лучше всегда оставлять про запас) и опустить баклажаны в подвал для окончательного брожения (на месяц).

Баклажаны квашеные

Баклажаны – 10 кг, морковь – 5—7 шт., петрушка – 4–7 шт., сельдерей (стебли) – 5—7 шт., сладкий перец – 10 шт., укроп – 2 пучка, чеснок – 2–3 головки, вода – 5 л, соль – 11/4 стакана.

Баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений промыть в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту положить нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

Баклажаны маринованные с зеленью и чесноком

Баклажаны – 1 кг, зелень (петрушка, кинза) – 100 г, чеснок – 25 г, уксус 6 %-ный – 30 г, соль – 15 г.

Зрелые молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень рассортировать, удалить вялые, пожелтевшие листья, вымыть и порезать на кусочки длиной 1–2 см.

Бланшировать баклажаны в 2–3 %-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 минут, в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругость). После бланширования охладить холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под прессом.

Через 10–15 минут, когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком, так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды. Затем плотно уложить в банки, залить 6 % – ным уксусом, стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут – и закатать. Готовые баклажаны можно подавать к столу как холодную закуску.

Баклажаны с помидорами и чесноком

Баклажаны – 1 кг, помидоры – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 г, лавровый лист – 5 г, уксус 6 %-ный – 1/2 ч. ложки.

Целые баклажаны очистить и варить 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь, помидоры нарезать кружочками. Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая. Банки залить оставшимся от жарки баклажанов маслом. Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и простерилизовать 25 минут. Затем банки закатать крышками.

Баклажаны по-болгарски

Баклажаны – 1,2 кг, красные помидоры – 400 г, репчатый лук – 300 г, чеснок – 30 г, зелень петрушки – 30 г, растительное масло – 120 г, соль – 30 г, черный перец – по вкусу.

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы вымыть, удалить плодоножки, разрезать на кружочки толщиной 15–20 мм. Кружки положить не более чем на 5 минут в раствор соли 12 % – ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), затем вынуть, дать рассолу стечь и обжарить кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охладить.

Лук очистить, промыть, нарезать на пластинки толщиной не более 3 мм, обжарить до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать на дольки или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито. Протертую массу уварить до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замочить на 1,5–2 часа в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5–3 мм. Зелень вымыть и мелко порезать. Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки положить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок – 50 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки сразу закатать.

Баклажанная икра с морковью и пастернаком

Баклажаны – 5 кг, чеснок – 300 г, морковь – 1 кг, масло растительное – 250 г, пастернак (коренья) – 1 кг, соль по вкусу.

Баклажаны, измельчив, отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Морковь, томаты и коренья пассеровать на растительном масле 3 минуты, смешать с отваренными баклажанами, добавить измельченный чеснок и посолить. Поставить смесь на огонь и варить 40 минут с момента закипания, затем разлить в простерилизованные банки, пастеризовать литровые банки в течение 30 минут, пол-литровые – 20 минут и закатать.

Баклажаны в растительном масле

Баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, сельдерей (корень) – 200 г, петрушка (зелень) – 3 пучка, растительное масло – 800 мл.

Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л воды. Достав и отцедив воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 минут. С помощью шумовки достаньте баклажаны из масла, посыпьте молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте 15 минут.

Горох

Горох употребляли в пищу еще в первобытном обществе. При раскопках были обнаружены остатки гороховых похлебок, которым насчитывается более 10 тысяч лет! А как сельскохозяйственную культуру горох выращивают не менее 3 тысяч лет. Из-за таких гигантских временных промежутков историческую родину гороха отыскать практически невозможно. Есть мнение, что горох родом из Северной Африки или Южной Азии. За два века до нашей эры горох попал на территорию современной Российской Федерации. Было это так давно, что в народе даже родилось выражение «во времена царя Гороха». Поначалу горох возделывали для личного пользования в натуральных хозяйствах. Отдавали должное гороху и богатые, и бедные. У самого царя Алексея Михайловича в любимых блюдах значился горох с топленым маслом.

Только в XVIII веке горох стал полевой культурой, выращиваемой на продажу. Больше всего славилась своим горохом Ярославская губерния. Местные крестьяне изобрели свой способ лущения и сушки гороха. Долгое время никто из посторонних не знал секрета, и жители Ярославля были монополистами в поставках гороха за границу.

С пользой для здоровья

Первое и основное достоинство гороха – наличие пищевых волокон, из-за которого горох считается блюдом с низким гликемическим индексом. Этот индекс показывает насколько повысился уровень сахара после приема пищи. Стало быть, горох полезен при диабете и ожирении.

Есть в горохе и никотиновая кислота, другое ее название – витамин РР, помогающая справиться с большими физическими и эмоциональными нагрузками. Железо гороха предохраняет нас от анемии и обладает противоопухолевым свойством. Хорошо кушать горох при заболеваниях печени, малокровии, для выведения пигментных пятен и после ожогов. Помогает горох при похмелье и для устранения изжоги.

Горох содержит необходимые нам аминокислоты, например, фолиевую кислоту, которую обычно принимают в виде пищевых биодобавок. А глюкотаминовая кислота стимулирует работу головного мозга, гармонизирует обмен веществ, лечит головные боли и атеросклероз.

Выбираем овощи для заготовок

Из горошка делают супы и подливки, каши и блины с пирогами, варят кисель и даже делают сыры. Арабы из гороха делают всемирно известный хумус, а евреи – традиционную горячую закуску фалафель. Так называемые мозговые сорта гороха маринуют, замораживают и консервируют.

Согласно мнению диетологов, в год необходимо съедать не менее трех килограммов гороха. Особенно ценно кушать молочный горошек. Правда, в нем меньше питательных веществ, зато он прекрасно усваивается организмом. Для консервации берут недозрелый зеленый горох из сорта лущильных – мозговых или гладкозерных сортов. Горошинки мозгового гороха более неказистые, неправильной угловатой или овальной формы. Гладкозерные сорта крупнее и красивой круглой формы. Но вкуснее и полезнее именно мозговой горошек.

Хочу отметить такой нюанс: при бланшировании горошка крахмал, содержащийся в зернах, всплывает. Его рекомендуется слить, иначе заливка со временем помутнеет, правда, на качестве продукта это никак не отразится.

Зеленый горошек консервированный

Зеленый горошек.

Для маринада: вода – 1л, соль – 1 дес. ложка с горкой, сахар – 1 ч. ложка с горкой.

Горошек молочной спелости промыть в холодной проточной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала горох. Поставить кастрюлю на средний огонь. Кипятить горошек нужно 15–20 минут (вода к этому времени почти выкипит).

В подготовленные банки разложить горячий горошек, не досыпая до краев на 1–1,5 см. В каждую банку добавить десертную ложку 6 %-ного уксуса и залить горячим рассолом. Банку покрыть кусочком полиэтиленовой пленки и закрепить ее медицинской резинкой. Укутать банки тканью, а когда остынут – поставить в холодильник. Если банки закрыты правильно, полиэтиленовая пленка будет втянута внутрь.

Через месяц горошек готов к употреблению.

Зеленый горошек маринованный (1-й способ)

Зеленый горошек.

Для маринада: на 1 л воды – 20 г соли, 1 неполная ст. ложка уксусной эссенции.

Вылущенный зеленый горошек мариновать в кипящей подсоленной воде, затем вместе с отваром вылить в пропаренные горячие банки и погрузить для стерилизации на 30–40 минут в кипящую воду. Перед закаткой добавить уксусную эссенцию. До остывания банки перевернуть вверх дном. Долго хранить этот продукт не рекомендуется.

Зеленый горошек маринованный (2-й способ)

На 5 кг гороха – 4 л воды, 1 ст. ложка соли.

Очищенный от стручков молодой горошек засыпать в полотняный мешочек и кипятить в соленой воде 3–4 минуты. Затем мешочек с горошком ненадолго погрузить в холодную воду.

Когда горошек остынет, разложить его в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать в течение часа, закатать, хранить в холодном месте.

Зеленый горошек натуральный

Очищенный зеленый горошек поварить 2–3 минуты, откинуть на сито и охладить в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым).

Уложить его в банки, глиняную посуду или небольшие кадочки, покрыть вишневыми или виноградными листьями, сверху положить фанерку или дощечку и груз, хранить в сухом прохладном месте.

Горошек зеленый соленый

Зеленый горошек – 1 кг, соль – 100 г.

Для маринада: вода – 1л, соль – 250 г.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения и профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.