Текст книги "Топинамбур, тыква, сельдерей против диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний"

Топинамбур в кулинарии

Многим из вас известно высказывание Гиппократа о том, что пища должна быть лекарством, а лекарство – пищей. И блюда из топинамбура как нельзя лучше удовлетворяют этим требованиям «отца народной медицины». Они и меню ваше сделают разнообразнее, и станут настоящим источником здоровья.

Не зря моя соседка так нахваливала топинамбур. Его клубни не только полезны, но и очень вкусны – они одновременно напоминают и цветную капусту, и спаржу, питательны, полезны и могли бы весьма разнообразить наш стол. Особенно ранней весной, когда мы так остро ощущаем нехватку витаминной пищи! Дело в том, что топинамбур, или земляную грушу, не надо, как картофель, убирать на зиму, так как в отличие от картофеля выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся. Зато оставленные в земле клубни не вымерзают, и чуть оттаяла почва – на нашем столе уже свежие, хрустящие, как капустные кочерыжки, плоды. Их можно есть сырыми, делать салат, тушить, жарить, парить, отваривать в воде или молоке, сушить и заквашивать.

Клубни топинамбура – сырые и вареные – добавляют в винегреты и салаты. Для этого их промывают, очищают, измельчают на терке, добавляют зеленый лук, петрушку и заправляют сметаной. Кроме того, их жарят как картофель, добавляют в супы, используют в качестве начинки для пирожков и оладий. Клубни, высушенные и перемолотые на кофемолке, можно заваривать вместо кофе. А еще свежие корнеплоды используют для производства спирта, приготовления компота, повидла, икры, сиропа, их можно квасить и сушить.

Клубни топинамбура по своему вкусу напоминают кочерыжку капусты и прекрасно гармонируют с различными овощами в салатах.

Топинамбур отварной

Очищенный топинамбур залить подсоленной горячей водой, добавить уксус (10–20 г на 1 л воды), чтобы сохранился белый цвет груши, и варить до готовности. Перед подачей на стол топинамбур вынуть из воды, полить маслом или сметаной.

Топинамбур в молоке

Очищенные клубни нарезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное со спассерованной пшеничной мукой, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом топинамбур, аккуратно, чтобы не помять, перемешать. Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Топинамбур фри

Очистить клубни топинамбура, нарезать ломтиками толщиной примерно в 1 см, припустить с маслом и дать остыть. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования румяной корочки. Подать с жареной 1–2 минуты во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.

Суфле из топинамбура

Очищенные и мелко нарезанные клубни топинамбура припустить с маслом и протереть горячими. Смешать с тертым сыром, добавить взбитые сливки и взбитые белки. Все перемешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, посыпать сыром и запечь. Подать блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось.

Топинамбур, запеченный с яйцом

Топинамбур очистить, нарезать ломтиками и довести до готовности в посуде с маслом, не очень сильно поджаривая. Перед подачей на стол положить жареный топинамбур на противень, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовом шкафу.

Икра из топинамбура

Клубни тушить в не слишком горячей духовке в течение 3–4 часов. После остывания пропустить их через мясорубку и полученную массу смешать по вкусу с приправой из томатного пюре, предварительно поджаренного с небольшим количеством подсолнечного масла и лука. Затем массу снова 1–2 часа держать в духовке. Чтобы продлить срок использования икры, ее можно законсервировать.

Повидло из топинамбура

Крупные клубни тушить в духовке 7–8 часов, для чего ставить их туда 2–3 раза. Затем пропустить через мясорубку и смешать с яблочным, грушевым или сливовым джемом без сахара и тушить в течение 3–4 часов.

Топинамбур жареный

Клубни обдать кипятком, чуть обсушить салфеткой, нарезать соломкой, посолить и жарить, как картофель, или в кипящем масле, как пончики.

Салат из топинамбура

Клубни очистить, как морковь, хорошо промыть, натереть на крупной терке, смешать с нарезанным крутым яйцом, зеленью укропа и петрушки, посолить по вкусу. При подаче на стол залить сметаной, майонезом или подсолнечным маслом.

Быстро обжаренный топинамбур

На 4 порции закуски или 2 порции овощного гарнира: 4 крупных клубня топинамбура, тщательно промытых, обсушенных и нарезанных тонкими кружочками, 2 мелко нарезанные луковицы шалот, 1 головка чеснока, пропущенная через пресс, сок из половины лимона, 1 столовая ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Нагреть сковороду-вок, добавить оливковое масло. Сначала обжарить лук и чеснок на большом огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Добавить нарезанный топинамбур и жарить, постоянно переворачивая, еще 2 минуты. Посолить и поперчить по вкусу, выжать лимонный сок, перемешать и подавать к столу.

Диетический кофе из топинамбура

Из топинамбура можно приготовить приятный на вкус диетический кофе. Для этого тонко измельченные клубни залить на 2–3 минуты кипятком, затем воду слить, топинамбур просушить салфеткой и обжарить на сковороде до густого румянца. Карамелизованную массу размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Заваривать и пить как обычный кофе.

Топинамбур сушеный

Очищенные и нарезанные тонкими ломтиками клубни высушить на солнце или в не слишком горячей духовке до полного высыхания. Добавлять в компоты по мере надобности.

Запеканка из топинамбура

Натертые клубни обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить слегка взбитые яйца, сметану или молоко. Все хорошо перемешать, подсолить и поставить в духовку на 20–30 минут. Готовую запеканку посыпать зеленью укропа, петрушки, лука. Употреблять в горячем виде.

Топинамбур квашеный

Очищенные и нарезанные на тонкие кружочки клубни уложить в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить водой, немного подсолить. Через несколько дней они будут готовы к употреблению. Квашеный топинамбур добавляют в салаты или используют как гарнир к разным блюдам.

Салат «Каприз»

3 клубня топинамбура, 1 сладкое яблоко, 50 г нежирной ветчины, 4 столовые ложки зеленого горошка, зелень петрушки, соль, перец, майонез по вкусу.

Клубни топинамбура и яблоко вымыть и нарезать тонкой соломкой, соединить, добавить нарезанную тонкой соломкой ветчину и зеленый горошек. Все перемешать, поперчить, посолить и заправить майонезом. Выложить в салатницу, на дно которой предварительно уложить вымытые листья зеленого салата. Украсить зеленью петрушки.

Суп «Дачный»

5 небольших клубней топинамбура, 4 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, немного репчатого лука и зелени петрушки.

Молоко вскипятить, добавить полную столовую ложку муки, сливочное масло и еще раз вскипятить. Добавить натертый на крупной терке топинамбур, немного поджаренного на подсолнечном масле репчатого лука, еще раз прокипятить в течение 5 минут и подавать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Топинамбур, тушенный в сметане

1 кг клубней топинамбура, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Вымытые и обсушенные клубни топинамбура, не очищая от кожицы, нарезать ломтиками и слегка обжарить в растительном масле вместе с луком, нарезанным кольцами. Затем уложить все в сотейник, залить сметаной, посолить, поперчить и плотно закрыть крышкой. Поставить в духовой шкаф и тушить до готовности 30–35 минут.

Лепешки «Дрезденские»

0,5 кг клубней топинамбура, 1 стакан молока или кефира, 2 3 яйца, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 2 стакана муки, растительное масло, соль по вкусу.

Вымытые и обсушенные клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить муку, яйца, соду, молоко или кефир, соль и тщательно перемешать. Оставить в прохладном месте на полчаса. Жарить на хорошо разогретой сковородке на растительном масле.

Суп из топинамбура

На 4–5 порций: 0,5 кг промытого, готового к употреблению топинамбура, 3 толстых стебля сельдерея, 1 большая луковица, 4 стакана куриного бульона (можно использовать бульонные кубики), 1 чашка тертого сыра чеддер средней выдержки, соль по вкусу.

Нарезать сельдерей и лук, пассеровать их на небольшом огне около 10 минут. В это время нарезать клубни топинамбура на 2–3 части, залить кипящим бульоном и поставить варить. Добавить пассерованные лук и сельдерей в кастрюлю с топинамбуром, после закипания убавить огонь и варить около 15 минут. Измельчить суп ручным блендером, оставить на медленном огне, ввести тертый чеддер, постоянно помешивая. После растворения сыра нужно попробовать суп и добавить соли по вкусу. Суп хорошо есть с хлебными гренками, можно добавить в суп ложку сливок или сметаны.

Салат из тофу с редиской и топинамбуром

100 г топинамбура, 100 г тофу, 100 г редиса, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки кефира, соль, перец по вкусу.

Овощи почистить, измельчить на крупной терке. Тофу перетереть с солью, перцем, добавить кефир. Получившийся соус влить в овощи, прибавить растительное масло и все перемешать.

Топинамбур, маринованный с морковью

Топинамбур, морковь.

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г яблочного уксуса, 2 столовые ложки меда.

Топинамбур и морковь вымыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, уложить в стерильные банки, залить маринадом, накрыть крышкой и поставить на пастеризацию. Закатать.

Уксус из топинамбура медовый

1 л сока топинамбура, 100 г меда, 500 г винограда или красной смородины.

Топинамбур тщательно вымыть, обдать кипятком и отжать из него сок. На 1 л сока добавить 100 г меда, вылить сок с растворенным в нем медом в банку с широким горлом, в которую заранее поместить вымытые ягоды, накрыть горловину марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца разлить в бутылки. Хранить при комнатной температуре.

Салат из тертого топинамбура и моркови

200 г топинамбура, 200 г моркови, пучок зелени и зеленого лука.

Тщательно промыть корнеплоды, натереть их на мелкой терке. Заправить мелко шинкованной зеленью и полить любым соусом или заправкой для салатов.

Салат из тертого топинамбура, моркови и соленого огурца

2 топинамбура, 2 морковки, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки растительного масла, зелень.

Топинамбур и морковь натереть на терке. Огурец и лук мелко порубить. Все смешать и заправить растительным маслом.

Топинамбур с кервелем

1 кг топинамбура, 200 г сливок, 30 г масла сливочного, 1–2 штуки лука репчатого, 2 столовые ложки кервеля (рубленого), 1 лимон, соль, перец по вкусу.

Очистить топинамбур, вымыть в подкисленной воде (можно использовать свежий лимонный сок), бланшировать в большом количестве кипящей подсоленной воды. Дать воде стечь, вытереть топинамбур салфеткой. Нарубить очищенный лук и потомить его в масле на маленьком огне. Когда лук станет прозрачным, переложить его со сковороды и в этой же сковороде обжарить топинамбур до золотистого цвета. Выложить на него лук, закрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. Добавить сливки, кервель, посолить, поперчить. Снять крышку и оставить на огне еще 5 минут. Подавать с мясом, поджаренным на гриле.

Омлет с топинамбуром

600 г топинамбура, 1 чайная ложка соли, 1 л воды, 1/2 красного перца, 100 г пшеницы (свежеразмолотой), 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка красного острого перца, 2 яйца, 5 столовых ложек масла из ростков пшеницы.

Топинамбур вымыть, очистить и нарезать кружками. Вскипятить подсоленную воду и варить в ней плоды 20 минут до мягкости. Перец вымыть и мелко нарезать. Измельченные зерна пшеницы положить в миску и смешать с солью, красным и черным перцем. Отделить белки от желтков. Желтки смешать с мукой. Топинамбур хорошо обсушить, мелко нарезать и также смешать с тестом. Взбить белки в густую пену и добавить в тесто. Масло разогреть на сковороде. Выкладывать по 1 столовой ложке теста в масло и равномерно распределить по сковороде. Поджарить омлеты с обеих сторон до хрустящей коричневой корочки. Готовые омлеты оставить в теплом месте, пока не будут пожарены все остальные. Омлеты с топинамбуром хорошо сочетаются с курицей и брюссельской капустой.

Топинамбур со сливками и горчицей

500 г топинамбура, 4 луковицы, 20 г сливочного масла, 125 г сливок, 1 чайная ложка горчицы, лимонный сок, мелисса.

Топинамбур очистить, нарезать толстыми дольками, бланшировать в кипящей соленой воде 1 минуту. Луковицы измельчить, пассеровать в растопленном масле, прибавить сливки и горчицу. Положить на эту смесь дольки топинамбура, тушить на слабом огне примерно 12 минут, приправить лимонным соком. Посыпать мелиссой.

Топинамбур с маслом и лимонным соком

500 г топинамбура, 30 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Топинамбур очистить, нарезать брусочками толщиной в палец. Сливочное масло вскипятить с соком 1 лимона, туда же добавить подготовленный топинамбур, тушить около 10 минут. Посыпать петрушкой.

Котлеты из топинамбура и капусты

500 г топинамбура, 500 г капусты, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 150 г растительного масла, 100 г сливок, соль по вкусу.

Топинамбур вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту мелко порубить, смешать с топинамбуром, добавить сливки и тушить под крышкой до готовности. С горячей овощной массой быстро соединить яйца и муку (заварить), посолить. Размешать до получения однородного пюре. После этого сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Котлеты из топинамбура и моркови

500 г топинамбура, 500 г моркови, 2 яйца, 2 столовые ложки манной крупы, 100 г сливок.

Топинамбур и морковь промыть, почистить, натереть на крупной терке, залить сливками и тушить под крышкой до готовности. В горячие тушеные овощи быстро добавить яйца и манную крупу, посолить и размешать до образования однородной массы. Сформировать котлеты, обжарить их на растительном масле с двух сторон.

Рагу из топинамбура, помидоров и баклажанов

250 г топинамбура, 250 г помидоров, 200 г баклажанов, 3 луковицы, петрушка, укроп, зелень лука по вкусу.

Нарезать топинамбур ломтиками, баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, проследить, чтобы не попал горький баклажан. Налить в кастрюлю с толстыми стенками три четверти стакана воды, отварить мелко нашинкованный лук, а затем баклажаны. Варить около 3 минут, затем в кастрюлю положить топинамбур и варить еще 2 минуты.

После этого кастрюлю отставить на край плиты, положить в нее мелко нашинкованные помидоры, дать блюду настояться и затем густо посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Вкусный лекарь сельдерей

Сельдерей известен людям уже не одну сотню лет. Изначально его использовали как овощ, но сегодня, поскольку это пряное растение, многие употребляют его в качестве приправы.

Родина сельдерея – Средиземноморье. Дикие формы сельдерея и сегодня можно отыскать в средиземноморских странах. Растет дикий сельдерей также на полуострове Индостан, в Азиатских странах, на Американском континенте. Его выращивают во множестве стран, даже в Африке. По большому счету сельдерей просто «старается выбирать» себе для жизни влажные места.

В античные времена люди относились к сельдерею с большим почитанием. Известно, что уже в Древней Греции культивировали несколько видов сельдерея. В старинных источниках упоминается о выращивании сельдерея особым способом: растения присыпали грунтом выше, чем обычно, чтобы черешки не высыхали и не становились жесткими от жары. Именно черешки и употребляли в пищу.

И все-таки в те времена сельдерей имел большее значение как священное растение. Его применяли в приготовлении еды для поминовения усопших. Кроме того, сельдереем украшали могилы. Так это растение использовалось сначала в Египте, а затем и в Древнем Риме.

В европейских странах сельдерей получил распространение в XVIII столетии. В России дворяне изначально использовали сельдерей на античный манер – для декорации. Как съедобное растение сельдерей узнали несколько позже.

Всего есть три разновидности сельдерея. Это корневой, листовой и черешковый. Основной и самой полезной частью корневого сельдерея является его подземная часть. Формы корень округлой, размера довольно крупного (с хорошую свеклу). Съедобны у корневой формы и надземные части. И корень, и листья имеют специфический запах. Корень твердый, белого цвета. Его аромат очень отдаленно напоминает аромат корневой петрушки. Корень сельдерея можно есть и в сыром виде, добавляя в салаты или холодные супы, а можно и использовать для термической обработки. Чтобы после варки или жарки корень сельдерея не потерял свой приятный запах, не стоит резать его слишком мелко, опускать его надо в кипяток, а посуду во время приготовления накрывать крышкой.

Черешковый сельдерей применяется в основном для приготовления салатов. Такой сорт сельдерея совершенно не формирует корневища. Зато черешки вырастают до четырех сантиметров в толщину.

Листовой сельдерей похож на петрушку, но листья крупнее и запах совсем другой. Используют его в качестве приправы. Листовой сельдерей почти не образует корня, черешки у него как у обычной зелени. Зелень листового сельдерея можно употреблять в свежесобранном виде, а можно засушить или пересыпать солью.

Как вырастить сельдерей

Я очень удивилась, когда моя соседка Галина сказала мне однажды, что наши огородники не спешат разводить сельдерей у себя на грядках. Ведь это желанный гость на каждом столе, да и лекарь прекрасный! Однако люди охотнее покупают привозной сельдерей. Дело в том, что выращивание сельдерея требует от огородника большого терпения и старательности. Кроме того, сельдерей – растение с длительным периодом роста. Для того чтобы получить хорошее корневище, необходимо ждать целых двести дней! А чтобы вырастить крепкий куст черешкового сельдерея потребуется до ста восьмидесяти дней. Самый скороспелый – листовой сельдерей, его можно собирать уже через девяносто дней. Однако лето у нас короткое, а значит, и этот срок не такой уж и маленький. Вот почему сельдерей сначала высевают в ящики на рассаду. Затем рассаду переносят в открытый грунт. Посев семян на рассаду можно производить в конце февраля или самом начале марта. Чтобы семена сельдерея взошли, тоже надо хорошенько поработать. Семена сельдерея очень требовательны к теплу и влаге. Им надо обеспечить хороший полив, поставить ящик с семенами в помещение с температурой не менее 20 °C. А еще ящик можно накрыть прозрачной полиэтиленовой пленкой – получится мини-парник. Иногда появления первых всходов приходится ждать недели три. Когда появятся первые росточки, температуру в помещении можно понизить до шестнадцати градусов. А пленку, конечно, нужно снять. Когда на росточках будет не меньше пяти листиков, их можно высаживать в грунт. Это должно происходить в середине мая, то есть в то время, когда можно уже не опасаться утренних заморозков. Высаживая рассаду сельдерея в грунт, обратите внимание на то, чтобы точка роста не была засыпана землей, иначе ваши ростки не примутся и погибнут. Через десять дней после того, как сельдерей укоренился, можно внести первые удобрения. Имейте в виду, что сельдерей достаточно капризен к почве. Она должна быть рыхлой, питательной и влажной. Перед высадкой необходимо подготовить хорошую грядку. Еще осенью можно перекопать землю и внести в нее торф и перегной. Кроме того, для хорошего роста сельдерею необходимо достаточно света. Посадите сельдерей по соседству с белокочанной капустой. Капусте оно пойдет на пользу – благодаря пряному запаху сельдерея она будет защищена от нашествия вредных насекомых. Да и сельдерею будет «приятно» такое соседство. Вы также можете посадить его рядом с помидорами, огурцами, салатом и фасолью. А вот рядом с картофелем и петрушкой сажать сельдерей не стоит – для него это не самое лучшее соседство. Поливать любой сорт сельдерея следует не реже одного раза в неделю, хорошо увлажняя землю.

Покупка и хранение сельдерея

Если у вас нет дачного участка и вы не можете вырастить сельдерей сами, покупайте его на рынке. Галина дала мне несколько хороших советов, которым я всегда стараюсь следовать при покупке этого овоща.

Корнеплод сельдерея негладкий, бугристый с большим количеством корешков. Выбирайте корень плотный, тяжелый, белого цвета.

Один-два корнеплода прекрасно лежат в полиэтиленовом пакете в холодильнике долгое время.

О том, как лучше хранить сельдерей, Галина мне тоже рассказала. Сельдерей можно хранить вместе с морковью и корнями петрушки. Корнеплоды овощей нашинковать соломкой шириной 5–6 мм, длиной 1,5–2 см. Листья нарезать очень мелко. На 1 кг нарезанных овощей положить 250 г соли. Размешать и плотно уложить в небольшие банки, нажимая деревянной ложкой до появления сока. Сверху положить кружок ткани и налить растительного масла слоем 1–2 см. Банки закупорить герметически и держать в темном прохладном месте. Но только не забудьте потом (когда будете использовать овощи для приготовлении пищи), что в них уже есть соль.