Текст книги "Конфетный период. Очаровательные рецепты домашних конфет, трюфелей и мармелада"

Полина Кошелева
Конфетный период. Очаровательные рецепты домашних конфет, трюфелей и мармелада

© Кошелева П., текст, 2018

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2018

* * *

Привет, мои хорошие!

Дыхание перехватывает от мысли, что я пишу это послание не в блокноте и не в Instagram, а в электронном файле, который скоро отправится в типографию, а потом разлетится по книжным полкам в красивом переплете!

Это самые-самые первые строки моей самой-самой первой настоящей книги! Сошла ли я с ума, или это действительно со мной происходит, пока не осознала. Но если эти строки читаете вы, значит, все реально!

Я искренне мечтаю, чтобы моя «конфетная песня» превратилась для вас во что-то вдохновляющее, поднимающее настроение, подталкивающее в любой жизненной ситуации и в любом возрасте двигаться к своей мечте! Моя мечта осуществилась. В свое время я тоже искала поддержку, источники вдохновения, понимание и одобрение. Мой путь к «шоколадной жизни» не был похож на гладкую волшебную дорогу, а значит, я могу поделиться с вами тем богатым опытом, секретами и нюансами, которые узнала по пути. И возможно, в самом важном мне удастся вам помочь.

Всем сердцем желаю, чтобы ваша жизнь была похожа на шоколадную конфету, в меру сладкую, немного терпкую, с вкусной начинкой, красивую снаружи и яркую внутри! Давайте стремиться жить вкусно – носить самое красивое, есть из изысканной посуды, читать самое интересное, общаться с самыми близкими и жить только с любимыми. Давайте уметь замечать маленькие радости во всем.

Хочу сказать искреннее и очень тихое спасибо! Тихое, потому что счастье любит тишину. Спасибо всем, кто был рядом и помог в создании этой книги! Спасибо маме, папе и сестре за то, что с удовольствием поглощали все мои неудавшиеся конфетные эксперименты! Спасибо тем людям, которые до последнего момента не верили в мою мечту. Спасибо им за то, что осуждения было ровно столько, сколько я смогла выдержать. Наверняка у вас такое тоже бывало и вы делали что-то, что не имеет рационального обоснования? Перед школой качались на качелях? Вставали на полчаса раньше, чтобы побыть наедине с собой и чашкой любимого кофе? Шли пешком там, где можно проехать на транспорте? И в эти моменты вам было очень хорошо, спокойно и немного волшебно. Мечты становятся реальнее, перерастают в цели, и тогда из ниоткуда появляются силы и желание двигаться вперед. Все бытовые проблемы растворяются, остается только вера, что все самое прекрасное впереди. Моя конфетная история – это мечта, ставшая реальностью, чего и вам желаю!

Как все начиналось

Любовь к еде у меня была с детства. Однажды, оставшись после школы одна дома, я решила удивить маму, приготовив пирог по рецепту из кулинарной книги. В нем были слова, смысл которых я не поняла, но это только добавило азарта. Многих ингредиентов не оказалось в наличии. Персики превратились в апельсины, темный шоколад – в белый пористый, маргарин – в сливочное масло. Но ведь пирог получился! Другим, моим, но получился! До возвращения с работы мамы, правда, он не дожил. Из школы пришли моя сестра с подругой, которые так быстро «распробовали» пирог, что даже крошек не осталось. Перед мамой вышло неудобно. Но как было приятно автору, то есть мне! Это был мой первый опыт приготовления чего-то шоколадного.

Прошли годы, я получила профессию архитектора, работала в государственном учреждении и ничто не предвещало перемен. Но тут подруга пригласила в небольшое путешествие в Вену. Три дня прогулок по игрушечным улицам с их маленькими магазинчиками ремесленного шоколада и конфет ручной работы – и я вернулась другим человеком, «заболевшим» конфетной кухней. В чем был секрет той атмосферы? В эстетике, в отношении людей к шоколадной конфете. Впервые я увидела, что это не просто сладость, а маленькое волшебство, передающееся от кондитера к покупателю. Нам от природы даны пять органов чувств, так почему же не воспользоваться ими в полной мере, чтобы «эффект конфеты» был как можно ярче?

Вернувшись домой, я начала искать информацию, где взять не плиточный шоколад из магазина, а тот самый, который используют в небольших кондитерских бутиках Европы.

«Кто ищет, тот всегда найдет!» Теперь я это знаю точно, потому что судьба начала день за днем знакомить меня с людьми, приоткрывшими секреты конфет. Мои первые эксперименты строились только на догадках и неточных переводах иностранных источников, потому что информации на русском языке был мизер. Различные сайты и переводные книги появились позже.

Смешно вспоминать первые шажки – панику, когда отслоилось масло в ганаше, когда трюфель получился такой мягкой консистенции, что пришлось его заморозить, прежде чем съесть, когда эксперименты с экзотическими вкусовыми сочетаниями доходили до абсурда и конфета из разряда сладости переходила в азиатскую закуску! Но все это было необходимо прощупать собственными руками, найти свою золотую середину, научиться слышать не только звонкий крик, но и тихий шепот.

Главное, что стало понятно сразу, – «своя» конфета однозначно вкуснее заводской. Волшебство гладкой, тающей во рту начинки навсегда останется в памяти.

Предпочтения у всех разные, но не любить конфеты невозможно. Здесь главное определить, какой вкус ваш. Шоколад? Орехи? Карамель? Ягоды или фрукты? Чтобы выбрать, придется попробовать все, и это еще одна хорошая новость!

Основное оборудование и инвентарь

Погружной блендер

Обязательный гаджет для приготовления шоколадного ганаша. Любую смесь, содержащую шоколад, необходимо взбить блендером – только быстрое механическое движение ножей может создать идеальную эмульсию, соединение молекулы воды с молекулой какао-масла, содержащегося в шоколаде. Блендеры отличаются формой купола и формой ножа. Наиболее удобен для работы с шоколадом неглубокий круглый купол с отверстиями.

Прежде чем нажать на кнопку блендера при приготовлении начинки, необходимо опустить купол глубоко на дно миски либо стакана и резким движением встряхнуть «ногу» блендера. Таким образом мы избавляемся от пузыря воздуха в куполе. В противном случае наша начинка будет насыщена мелкими пузырьками, наличие которых меняет текстуру ганаша, сушит начинку. Если купол глубокий, количество начинки придется увеличить.

Измельчитель (чаша от блендера)

Чаша-измельчитель – полезная вещь для получения мелкой крошки ореха, быстрого соединения ингредиентов (например, для крамбла) и приготовления домашнего пралине.

Измельчая орехи в чаше блендера, добавьте немного сахара. Так мы избежим процесса отслаивания орехового масла от сухого остатка, ведь нам нужна мелкая ореховая мука, а не вязкая маслянистая масса.

Пластиковая миска или мерный стакан

Удобно использовать пластиковую посуду, в которой можно легко смешать ингредиенты силиконовой лопаткой и взбить шоколадную массу блендером. В пластиковой посуде удобно растапливать шоколад в микроволновой печи. Есть разные способы растопить его, в том числе на водяной бане, но удобнее это делать в микроволновке, не используя лишней посуды.

Силиконовая лопатка

Лучше выбирать цельную, без съемных частей. Лопатка, в отличие от металлической ложки, плотно прилегает к миске в процессе перемешивания. И ее можно без опасений отправлять вместе с пластиковой тарой в микроволновую печь.

Пищевая пленка

Она понадобится сразу после того, как будет готова начинка. Чтобы масса выстоялась, стала более плотной и стабильной, необходимо время. А чтобы поверхность шоколадного ганаша не заветривалась и не контактировала с воздухом и посторонними запахами, накройте начинку пищевой пленкой в контакт, то есть плотно прижав ее к поверхности ганаша.

Холодильник

В профессиональном шоколадном цехе постоянно поддерживается температура от 16 до 20°С. Вряд ли у кого-то температура на домашней кухне настолько низкая, поэтому обычный домашний холодильник нам очень пригодится.

Кондиционер

Счастливые обладатели кондиционера на кухне, ликуйте! Работать с шоколадом удобнее всего при температуре в помещении около 16–18°С. Если боитесь холода, спокойно можете повысить ее до 20–21°С. Шоколад будет застывать чуть медленнее, но работать с ним будет более комфортно. Советую тепло одеваться, ведь холод и шоколад – понятия неразделимые. Надо играть с шоколадом по его правилам.

Бумага для выпечки

Она понадобится нам на многих этапах приготовления шоколадных конфет. На бумагу можно отсаживать начинку из кондитерского мешка, выкладывать облитые шоколадом конфеты для застывания и многое другое. В некоторых случаях ее можно заменить на пищевую пленку.

Кондитерский мешок

Существуют специальные кондитерские мешки, многоразовые силиконовые и одноразовые. Я предпочитаю одноразовые. Они более тонкие, в них лучше чувствуется продукт, и всегда чистые, их не надо мыть и сушить. Очень удобно использовать кондитерский мешок для отстаивания начинки в шоколадный корпус конфеты. Можно придумать, как без него обойтись. Например, взять обычный пищевой пакет или свернуть кусок пергамента в конус. Но наличие кондитерского мешка очень облегчит процесс приготовления! Приобрести его можно в специализированных кондитерских магазинах.

Кондитерские насадки

Они бывают металлическими или пластиковыми, разных форм и диаметров. Насадки вставляются в кондитерский мешок и придают красивую форму нашей начинке, если ее консистенция достаточно плотная и поддается формованию. Еще их можно использовать для нанесения необычного рельефа на шоколад в процессе его застывания. Дотрагиваясь определенным образом до поверхности, можно получить отпечатки в виде круга или звезды.

Металлическая рамка небольшого размера (18×18 см)

Необязательный гаджет, но очень удобный, чтобы вылить в него готовый шоколадный ганаш для выстаивания. Далее начинка извлекается из рамки и нарезается либо для обливания шоколадом, либо для обсыпки какао-порошком. Можно обтянуть рамку пищевой пленкой и вылить в нее мармелад. Начинку можно вылить и в обычную форму удобного размера для выпечки пирога, предварительно застелив ее пищевой пленкой. Если подойти к процессу более серьезно, можно заказать рамку из поликарбоната высотой 1–1,2 см (прямоугольную или квадратную), в которую тоже очень удобно выливать ганаш для выстаивания.

Вилочки для конфет

Они нужны на завершающем этапе приготовления обливных конфет. От обычных эти вилочки отличаются очень тонкими прутиками. Благодаря им конфету проще переложить на пергамент. Чем толще прутики, тем сложнее стряхнуть квадратик начинки. Если у вас нет специальной вилочки, советую использовать зубочистку, чтобы сдвинуть конфету с обычной вилки. Вилочки продаются наборами, они разных видов и из по-разному изогнутой проволоки. Вилочками разных форм мы можем создавать интересные рисунки на поверхности шоколада.

Сито

С помощью мелкого сита можно процедить жидкость (например, сливки, настоянные на натуральном ароматизаторе – чае, кофе или базилике). Также с его помощью можно равномерно посыпать поверхность десерта какао-порошком или сахарной пудрой. Крупным ситом мы можем создать сетчатый рельеф на поверхности шоколадной конфеты.

Длинный прямой нож

С помощью такого ножа удобно резать пласт шоколадного ганаша или мармелада, разделяя его на отдельные конфеты нужного размера.

Шпатель

Его можно приобрести как в кондитерском магазине, так и в строительном отделе. Шпатель применяется для работы с шоколадом (темперирования) и нарезания конфет. Это один из самых используемых инструментов для работы с шоколадом. Важно выбрать эргономичный шпатель, который подойдет по форме для вашей руки. Его, как одежду, надо тщательно примерять на себя!

Весы

Я бы могла романтично расписать, сколько чайных или столовых ложек положить в начинку, но делать этого не стану. Поверьте, любая погрешность может стать принципиальной и повлиять на окончательный результат.

Пирометр или погружной щуп-термометр

На определенных этапах приготовления конфет нам необходимо контролировать температуру шоколада. Это касается процесса глазирования начинки темперированным шоколадом. Подробнее о процессе темперирования мы поговорим позже, а пока скажу, что темперирование – это работа над температурой шоколада, которая делает его хрустящим, не тающим в руках и эстетичным.

Поднос либо разделочная доска

Чтобы поверхность конфеты была ровной и красивой, необходимо поставить рамку с ганашем на гладкую ровную поверхность. Очень удобно использовать для этого твердую, негнущуюся разделочную доску.

Строительный фен

Без этого гаджета вы можете обойтись, но его наличие сильно облегчит процесс приготовления, например при нарезке начинки перед глазированием. Слегка подогретый нож гораздо ровнее разделит пласт ганаша на отдельные конфеты. За неимением строительного фена можно воспользоваться горячей водой, но важно вытереть насухо инструмент, прежде чем дотрагиваться им до начинки.

Терка для цедры

Важно, чтобы она была как можно мельче и снимала с цитрусовых только верхний тонкий слой. Белая часть под кожицей придаст ненужную горечь. Без терки можно обойтись, если у вас есть тонкий острый нож, которым вы филигранно можете срезать цедру вручную.

Линейка

Советую выделить для нарезки ганаша специальную линейку, которую вы не используете в канцелярских целях.

Кондитерская палета

Это инструмент, напоминающий по форме ровный плоский нож, симметричный, но без заостренного края. Палета используется для распределения начинки в рамке. Также ее можно применять для работы с шоколадом.

Поликарбонатная форма для конфет

Пищевой поликарбонат – очень удобный материал для изготовления конфет. Такие формы долговечны и понадобятся нам для приготовления корпусных и открытых конфет.

Отвечу на популярный вопрос: «Можно ли использовать силиконовые формы?» Да, можно, но шоколадный корпус такой конфеты будет неоднородной толщины и скорее всего толще, чем нужно. Если вы любитель толстого шоколадного слоя в конфете, тогда это ваш вариант. Лично я предпочитаю тонкий хрустящий шоколад и много нежной начинки!

Для приготовления открытых конфет необходимо создать из шоколада капсулы, а затем наполнить их начинкой. Здесь нам помогут поликарбонатные или пластиковые формы с плоским дном. Для создания корпуса также можно приспособить пластиковые вставки из коробок покупных конфет. Они не такие удобные, как поликарбонатные и пластиковые, потому что гнутся и не держат жестко форму. Результат может быть не так хорош, но за неимением иного этот вариант поможет выйти из положения.

Нарезка начинки для обливных конфет: удобно предварительно немного прогреть нож или шпатель феном. Главное – не перегреть, иначе начинка потечет! Резать холодным инструментом неудобно, так как начинка будет сильно липнуть к ножу или крошиться и вместо ровных квадратиков мы получим форму, далекую от идеальной.

Растапливание шоколада: удобнее всего делать это в микроволновой печи. Но очень важно периодически его помешивать! В первую очередь растапливается та часть, что на дне миски. Если оставить шоколад надолго в работающей печи, шанс сжечь его очень велик. Первый заход – 30 секунд, далее по 15 секунд между перемешиваниями.

Основные ингредиенты

Шоколад

Про французскую кухню говорят: «Масло, масло и еще раз масло». Так вот, про конфеты правдой будет сказать: «Шоколад, шоколад и еще раз шоколад!» Это однозначно главный ингредиент наших маленьких сладостей. Самое важное – выбирать качественный шоколад и при покупке внимательно читать состав. Среди ингредиентов могут быть только следующие продукты: сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко (для белого и молочного шоколада), эмульгатор соевый лецитин, натуральный ароматизатор ваниль. Содержание масла какао и какао-порошка может различаться, но это никак не влияет на качество продукта, у шоколада лишь меняются вкус и органолептические характеристики.

Шоколад с высоким содержанием какао (от 70 %) называют горьким. Такой насыщенный яркий шоколад отлично подойдет для «чистых» вкусов начинок, где главным акцентом является шоколад! Подобные начинки хорошо оттенить крепкими насыщенными ликерами либо яркими кислыми фруктами или ягодами.

Шоколад с содержанием какао от 53 до 70 % называют темным. По сравнению с горьким он менее терпкий и дает возможность сместить акцент на вкус используемого натурального ароматизатора.

Молочный шоколад любит большинство сладкоежек! Легкий привкус какао в сочетании с молочной нежностью – это беспроигрышный вариант, если вы хотите получить удовольствие.

Лично я выбираю шоколад по настроению, по погоде и по ситуации. Но молочный для меня универсален, он подходит для любого настроения и времени суток.

Помимо стандартных вкусов, существуют шоколады региональные. Что это значит? Какао-бобы для них собирались в определенном регионе и в определенное время. Такой шоколад подойдет для людей с тонким вкусовым восприятием. В нем можно уловить невероятные ноты цветов, табака, смолистого дерева, цитрусов и множество других нюансов вкуса. Шоколад, как вино или кофе, дает возможность каждый раз открывать для себя новые палитры вкусов и ощущений!

Белый шоколад не содержит порошка какао и именно поэтому не имеет характерного цвета. Тем не менее он также называется шоколадом, так как в нем есть натуральные какао-продукты. Белый шоколад – благодатная основа для создания ярких и интересных вкусов. Если вы хотите получить конфету с выраженным ягодным или фруктовым вкусом (например, манго-маракуйя), смело берите этот вид шоколада. Привкус какао не будет спорить с самим фруктом. Я люблю начинки не слишком сладкие, поэтому стараюсь выбирать для конфет шоколад с наименьшим содержанием сахара.

В любом случае при создании конфеты советую заранее подумать, какого эффекта вы хотите добиться, какие ноты подчеркнуть, какую консистенцию получить. И не забывайте импровизировать! Нет ничего лучше, чем хорошо спланированная импровизация.

Сливки

Для приготовления конфет используются сливки с высокой жирностью – от 33 до 38 %. Очень важный момент: они должны быть не растительными, а животными. В некоторых случаях используют растительные, например кокосовые, но это исключение из правил. Если вам достались домашние фермерские сливки, может возникнуть сложность в прогнозировании консистенции начинки, ведь в большинстве случаев жирность такого продукта определена неточно. Но путем экспериментов можно приспособиться под любой вариант. Главное – натуральность продукта.

Сливочное масло

Нас интересует масло жирностью 82,5 % – и никакое другое! В одних случаях используется несоленое масло, в других, напротив, соленое. Это вопрос исключительно вкуса. В составе не должны присутствовать растительные жиры. Продукт под названием «маргарин» для нас с вами не существует!

Какао-порошок

Не будем путать какао-порошок со сладкими смесями на основе какао, которые содержат множество дополнительных ингредиентов, в том числе сахар. Нас интересует исключительно продукт, в составе которого нет ничего, кроме какао! Какао-порошок – самый популярный вид покрытия классического трюфеля. Также с его помощью можно задекорировать и обливную конфету.

Белый сахар

По некоторым рецептам мы будем готовить карамель из сахара. В этом случае удобнее работать с максимально мелким сахаром. При покупке обратите внимание на целостность упаковки – сахар не должен быть отсыревшим. Лишняя влага может испортить результат.

Сироп глюкозы

Очень популярный вид сахара, используемый для приготовления конфет. Если видите в составе конфеты сироп глюкозы, советую не пренебрегать этим ингредиентом и не заменять его на обычный белый сахар. Сироп глюкозы обладает уникальными свойствами: улучшает текстуру ганаша, усиливает вкус, предотвращает кристаллизацию обычного белого сахара и увеличивает срок годности конфеты. Сироп глюкозы имеет вязкую, тягучую консистенцию.

Для того чтобы сироп глюкозы меньше прилипал к ложке, предварительно смочите ее холодной водой.

Так как этот сироп очень тягучий, удобнее отвешивать его не в отдельную миску, а в тару с остальными ингредиентами. В противном случае внушительная часть останется на стенках миски.

Фруктово-ягодное пюре

Профессиональные кондитеры в основном пользуются готовым замороженным пюре. Этот продукт продается в специализированных магазинах и в некоторых обычных супермаркетах. Почему отдается предпочтение готовому продукту? Потому что при его производстве используются плоды, собранные в пик своего созревания. А значит, они дадут нашим конфетам наиболее яркий вкус. Но если вы приготовите пюре из сезонных ягод или фруктов, может, даже собственноручно собранных, результат тоже будет прекрасен!

Орехи

Предпочтительнее покупать их у проверенного продавца, так вы застрахуетесь от неприятных сюрпризов в виде червивых или гнилых орехов. Совет мог бы показаться смешным, если бы ситуация частенько не повторялась у новичков. Орехи желательно покупать необжаренные. Перед использованием их необходимо выложить в сито и обдать кипятком, таким образом очистив поверхность от пыли. Далее распределите орехи на противне и прокалите в духовке при температуре 150°С 15–20 минут. После обжаривания шкурка с легкостью отшелушится, а сам орех приобретет внутри красивый карамельный цвет.

Вкус свежеобжаренного ореха не идет ни в какое сравнение с покупным! Попробовав однажды работать с орехами собственного приготовления, вы забудете про готовые обжаренные орехи.

Цукаты

Цукаты, как и орехи, желательно приобретать у проверенного продавца! Если вы не готовите их сами, а используете покупные, следите, чтобы они были максимально свежими, сочными, но не мокрыми (исключением являются те, что продаются в сиропе).

Сухофрукты

Качественные сухофрукты должны быть мягкими на ощупь и достаточно сочными внутри. Красивый блестящий сухофрукт вовсе не обязательно хороший. Парадоксально, но менее привлекательные экземпляры чаще всего вкуснее и натуральнее по составу. Для улучшения внешних качеств и длинных сроков хранения недобросовестные производители вымачивают сухофрукты в сиропе. Вы еще и переплатите за вес! А в результате ваш десерт будет слишком сладким из-за дополнительного сахара.

Травы, специи и другие ароматизаторы

Если в рецепте указана свежая трава, например базилик, не стоит заменять ее на сушеную – результат может быть другим. Зелень должна быть красивой, без потемнений, не вялой, в самом соку!

Для меня основной постулат в работе: красивый продукт – отличный результат! На всех стадиях приготовления вам внешне должно нравиться то, с чем вы работаете – начиная от ингредиентов и заканчивая готовой конфетой.

Специи я стараюсь приобретать в цельном виде, не молотом. Это относится к мускатному ореху, всем видам перца и гвоздике. Готовые смеси предпочитаю заменить на самодельные.

Для измельчения мускатного ореха удобно использовать мелкую терку для цедры. Остальные специи можно растереть в мраморной ступке.

Ваниль

Ее можно использовать в стручках, в виде ванильной пасты или концентрата. Главное, чтобы это был качественный натуральный продукт без искусственных добавок. Если вы используете стручки ванили, обратите внимание на их внешний вид. Стручки должны быть мягкими, сочными и блестящими.

Храните стручки ванили в морозильной камере, плотно завернув в пищевую пленку. Так вы полностью сохраните все необходимые качества. По мере необходимости доставайте стручки поштучно, каждый раз плотно упаковывая оставшиеся.

Боб тонка

Этот ингредиент набирает популярность и становится доступным для современных кондитеров. Вы обязательно его найдете в специализированном кондитерском магазине. Тонка – уникальный ингредиент, обладающий богатой гаммой ароматов: кому-то слышится ваниль с гвоздикой, кому-то вишневая косточка с корицей… Интересно, что почувствуете вы? Хранить бобы нужно в герметичной коробке или завернутыми в пищевую пленку.

Пектин и агар-агар

Для приготовления мармелада можно использовать как пектин, так и агар-агар. И то и другое – желирующие вещества. Разница в текстуре готового мармелада и в процессе приготовления. В зависимости от ваших предпочтений вы можете выбрать любой из них. На агаре мармелад получится более плотным, стекловидным и, если можно так выразиться, «резиновым». Я использовала это прилагательное не для того, чтобы принизить качества продукта, а лишь для описания текстуры! Многим нравится именно такой мармелад, поэтому мы будем обсуждать все варианты.

Сублимированные ягоды и фрукты

Даже в супермаркетах можно найти этот продукт! Фрукты и ягоды по специальной технологии лишают какой-либо влаги. В итоге мы получаем невесомую крошку «чистого вкуса». Порошком из сублимированной ягоды или фрукта можно обсыпать трюфели и декорировать обливные или открытые конфеты, усилив вкус начинки.

Вафельная крошка и другие посыпки

Вафельная крошка – не остатки настоящих вафель, как можно было подумать! Это готовый кондитерский ингредиент, который продается в специализированном магазине. Вы можете собственноручно приготовить крамбл, запечь его до золотистого цвета и измельчить, но сказать, что результат будет аналогичен вафельной крошке, нельзя. Такая посыпка по текстуре ближе к покрошенному печенью. Зато мы можем ее ароматизировать, добавив специи, если это нужно для конкретного рецепта трюфеля.

Ароматизация

Ароматизировать жидкость (чаще всего сливки) можно двумя способами: холодным и горячим.

Холодный способ предполагает выстаивание жидкости с ароматизатором, предварительно накрытой пищевой пленкой в контакт, не менее 12 часов в холодильнике. Такой способ дает нежный, не кричащий вкус и достаточно долгое послевкусие.

Если у вас мало времени, можно воспользоваться вторым способом. Нагреть жидкость до 80°С и настоять с ароматизаторами под пленкой в течение 15 минут. Так вы получите больше вкуса, но послевкусие будет тише.

Не существует способов «плохих» или «хороших»! Все зависит от результата, которого вы добиваетесь.

Обратите внимание, что в процессе ароматизации жидкости травами, чаем, зернами кофе большая часть жидкости впитывается в сухой продукт. Поэтому важно после процеживания повторно взвесить жидкость и добавить недостающий вес, если таковой имеется. Например, в рецепте было 220 г сливок, а после процеживания осталось 180 г. Значит, следует добавить дополнительно 40 г сливок. Если забыть об этом нюансе, начинка может получиться более плотной, а в некоторых случаях совсем не получится, так как отслоится какао-масло. Но и тут нет ничего страшного: просто добавьте жидкость в готовый ганаш и снова взбейте блендером. Помните, что в большинстве случаев мы можем исправить свои ошибки, так что без паники!