Текст книги "Саммари книги Эрика Шлоссера «Нация фастфуда»"

Полина Суворова
Саммари книги Эрика Шлоссера «Нация фастфуда»

Американский фастфуд – это не просто сеть быстрого питания, это стиль жизни. Автор данной книги рассказывает, каким образом на самом деле готовятся всеми любимые бургеры, и какое влияние они могут оказать на организм человека. Кроме того, вы узнаете о том, как появление ресторанов быстрого питания изменило жизнь американцев и всего мира.

Часть первая. Американский путь

Отцы-основатели

Развитие автомобильного бизнеса дало толчок к изменению стиля питания американцев. Так как водителям в дороге часто даже не хотелось выходить из машины, чтобы поесть, на трассах стали появляться точки быстрого обслуживания, которые в последствии получили огромное распространение.

Одним из таких «драйв-ин» ресторанов стал McDonald’s, основанный братьями Ричардом и Морисом Макдональдами в конце 1930-х гг. Они разработали новую систему работы кухни, при которой приготовление пищи стало разделяться на этапы, каждым из которых управлял один человек. Макдональды избавились от всего ненужного и отнимающего время: официанты были уволены, вся посуда была заменена на одноразовую, пища подавалась максимально простой, а поедание ее не требовало использования столовых приборов.

Также был разработан архитектурный проект здания ресторана, который позволил McDonald’s стать максимально заметным с проезжей части. Сейчас этот дизайн – две светящиеся желтые арки – самый узнаваемый в мире.

Примеру McDonald’s последовали очень многие, так как бизнес ресторанов быстрого обслуживания не требовал больших вложений, но приносил хорошую прибыль. В результате мир заполонила индустрия фастфуда.

Ваши верные друзья

У двух очень известных американских компаний – Диснейленда и McDonald’s – много общего. Свою деятельность они начинали параллельно, постепенно приходя к сотрудничеству. Рей Крок, владелец франшизы McDonald’s, а с 1961 года ее полный правообладатель, и Уолт Дисней были знакомы с давних времен. Их взгляды во многом совпадали, они оба обладали хорошими лидерскими качествами и были отличными продавцами. Именно поэтому эти два человека стали создателями одних из самых известных брендов США.

Уолт Дисней стал вдохновителем, а Рэй Крок – последователем. За основу маркетинговой стратегии был взят простой факт – детей интересуют игрушки! Так у McDonald’s сначала появился Рональд Макдональд – любимчик маленьких гостей. Затем, перенимая опыт Диснейленда, Крок сделал свои рестораны максимально интересными для публики детского возраста, создав в них множество игровых площадок.

Успех обеих компаний заключался в том, что вся деятельность была направлена на детей. Ребенка привлекает яркая реклама, дружелюбные талисманы брендов и позитивные впечатления. Влекомые такими приманками, дети готовы приходить в эти места каждый день.

А если вспомнить, какое сильное влияние дети оказывают на своих родителей, не трудно понять, почему Диснейленд и McDonald’s наполнялись все новыми и новыми посетителями.

Различные исследования в области детского маркетинга помогали узнать, какие факторы влияют на выбор ребенка. Результаты исследований давали колоссальный толчок в развитии «детского» бизнеса. Ориентация на ребенка-потребителя стала основной задачей многих компаний, даже не имеющих отношения к детской продукции.

Рекламу фастфуда доносили до детей разными способами: с помощью радио, телевидения, плакатов, журналов, игрушек и многого другого. Но затем появилась новая ниша – рекламу ресторанов быстрого питания стали размещать в школьных коридорах. Основной упор был сделан на потребление газировки. В результате этой рекламной кампании потребление школьниками сладкой газировки увеличилось чуть ли не в три раза.

За прилавком

В борьбе за максимальную прибыль важна каждая деталь. Маркетологи бизнеса фастфуда тщательно продумывают все до мелочей: от места расположения точки обслуживания до принципа подбора сотрудников и экономии времени.

McDonald’s достигли совершенства в выборе места для размещения новых ресторанов. Ими была создана автоматизированная система, которая оценивает потребительские потоки, стоимость аренды земли и другие показатели и выбирает беспроигрышный вариант размещения новой точки обслуживания. Позже такой системой стали пользоваться и другие сети быстрого питания.

Но не только поиск лучшей географической точки помогает снизить затраты владельцев. В сфере фастфуда все процессы максимально автоматизированы и упрощены за счет внедрения технических новшеств. Такой подход позволяет нанимать на работу низкоквалифицированных сотрудников. Большинство работников ресторанов быстрого питания изначально составляли подростки. Во-первых, держать таких сотрудников экономически выгодно, т. к. закон разрешает платить несовершеннолетним на 20 % меньше минимальной заработной платы. Во-вторых, таких сотрудников легче контролировать. Позже кроме подростков за прилавками стали работать и другие «нетребовательные» слои населения – мигранты и пенсионеры.

Компании пропагандируют коллективный дух и единство своих сотрудников. Но в то же время сети быстрого питания – самые ярые противники профсоюзов. Условия труда в индустрии фастфуда не самые благоприятные. Кроме того, не редки случаи ограбления ресторанов и убийств сотрудников фастфуда в ночное время. Зачастую преступниками являются бывшие работники этих же точек, которые знакомы с особенностями внутренних процессов. Не имея профсоюзов, работники не могут отстаивать свои права и бороться за обеспечение безопасности на рабочих местах.

Сфера быстрого питания является первым местом работы большинства подростков. Многие начинают зарабатывать здесь, но, как только происходит что-то, что их не устраивает, при первой же возможности увольняются и находят более подходящее место. Работодатели никого не держат. Система хорошо отлажена, и это позволяет до минимума снизить необходимость серьезной подготовки и время на обучение новых сотрудников. Даже при сильной текучести кадров ресторан будет нести минимальные потери, так как любого сотрудника можно легко заменить.

Успех

Индустрия быстрого питания сделала миллионерами не только своих отцов-основателей. Большую популярность в этой сфере приобрела покупка франшизы. При этом покупатели франшизы зачастую зарабатывают больше, чем владельцы компаний.

С помощью франшизы сети быстрого обслуживания постоянно растут, а деньги мелких инвесторов подпитывают бизнес. Рестораны франшизы работают свободно от контроля владельцев компаний, но по условиям договора они обязаны соблюдать устоявшиеся правила компании. Все рестораны сети должны обслуживать посетителей абсолютно одинаково, поэтому деятельность франчайзи нельзя назвать независимой. Однако они в праве вносить предложения по усовершенствованию бизнеса.

Покупка франшизы известного бренда обречена на успех. Несмотря на это, франчайзинг имеет и свои проблемы, связанные чаще всего с отношениями покупателей и владельцев компаний.

Кроме того, многие рестораны держатся только благодаря государственным ссудам.

Часть вторая. Мясо и картофель

Почему картофель фри такой вкусный

Картофель фри – это то, ради чего многие из нас готовы как можно чаще посещать рестораны быстрого питания. Хрустящая корочка, приятный и знакомый с детства вкус, удобство потребления – вот те причины, по которым картофель фри заполучил гарантированные места в сердцах и желудках потребителей.

Американский картофельный барон Джон Симплот путем долгих проб пришел к созданию ныне невероятно популярного продукта – замороженного картофеля фри. В поиске потребителя он обратился к Рэю Кроку и предложил сотрудничество. Крок протестировал замороженный картофель и понял, что предложение очень выгодное, ведь клиенты не заметили разницы между картофелем, приготовленным из свежеочищенных корнеплодов и полуфабрикатом из морозильной камеры. Эта сделка позволяла снизить как трудовые, так и финансовые затраты на приготовление картофеля в сети быстрого обслуживания. С 1966 года компания Симплота стала основным поставщиком замороженного картофеля фри в McDonald’s. Так он стал одним из самых прибыльных блюд в меню и самым популярным продуктом в США.

Производство картофеля фри для McDonald’s – автоматизированный, хорошо выверенный процесс: для поставок в сеть ресторанов используется только сорт «рассет бёрбанк» с высоким содержанием крахмала; дольки имеют строго одинаковый размер; вкус картофеля (и содержание в нем сахара) не меняется в зависимости от сезона. Следование этим стандартам позволяет производить тот самый картофель фри, который был и остается визитной карточкой любого ресторана McDonald’s.

Клиенты сети по всему миру признают, что картофель фри в McDonald’s – самый вкусный. Однако секрет его неповторимых качеств кроется далеко не в высоких требованиях к исходному продукту. Такую репутацию он заработал благодаря использованию вкусовых добавок при приготовлении. Вся пища, которая проходит предварительную обработку и долгое время хранится в замороженном виде, теряет свои вкусовые качества. Задача ароматизаторов – не только восстановить вкус и запах продукта, но и усилить их, делая пищу более аппетитной. Стоимость ароматизаторов мизерная, что позволяет производителю распространять их повсеместно. Сейчас на использовании вкусовых добавок держится деятельность любого фастфуда и не только его. Крупнейшей компанией по производству ароматизаторов в мире является International Flavors & Fragrances.

На просторах прерий

Помимо картофеля главным блюдом в меню являются бургеры. Булочки с кунжутом, овощи, соус… Но главной составляющей, конечно же, является мясная котлета.

Развитие индустрии фастфуда сыграло злую шутку с животноводческими фермами Америки. Появление мясоперерабатывающей промышленности, основными потребителями которой стали рестораны быстрого питания, практически вытеснило мелких фермеров с рынка.

Компании-монополисты сошлись в корпоративных заговорах и захватили власть, лишив ковбоев и ранчеро конкурентоспособности.

Кроме того, потребление фермерской говядины в разы снизилось с того момента, как в ресторанах фастфуда ввели новое блюдо – куриные наггетсы. Производство курятины увеличилось, была даже выведена особая порода кур, мясо которой лучше подходит для изготовления куриных котлеток благодаря наличию большой грудки. Цены на курицу были в два раза ниже цен на говядину, что, в основном, и определило выбор потребителей.

В результате этих процессов ведение фермерского хозяйства стало невыгодным. Многие ранчо были проданы полностью или частично, фермеры разорены. Ежегодно количество пастбищных земель снижается на 3000 га. Средний возраст фермеров составляет 55 лет, а молодежь не стремится пополнить ряды ковбоев. Поэтому некогда привлекательное и романтичное фермерство сегодня находится на грани вымирания.

Индустрию фастфуда в настоящее время обеспечивают мясом большие мясоперерабатывающие комбинаты, зачастую построенные специально под нужды конкретной сети ресторанов. Появление таких предприятий особенно распространено рядом с ресторанами франшизы за пределами США.

Винтики гигантской машины

В погоне за увеличением прибыли и уменьшением себестоимости продукции поставщики полуфабрикатов в рестораны сети быстрого питания все меньше думают о людях, работающих на них. Как и в самих ресторанах, на мясоперерабатывающих заводах, производящих котлеты для гамбургеров и другие мясные полуфабрикаты, работодатель делает упор на найм дешевой рабочей силы. Чаще всего на таких заводах работают мексиканские нелегальные иммигранты, большинство из которых не только не знают английский язык, но и абсолютно не обучены грамоте.

Работа устроена так же, как и в ресторанах: процесс изготовления разделен на этапы, за каждый из которых отвечает один сотрудник. Основная часть производства поставлена на конвейер.

Заработная плата на мясоперерабатывающих заводах минимальна. Сотрудникам предоставляют медицинскую страховку только спустя полгода, а отпуск – только через год работы. Это вызывает огромную текучесть кадров: многие просто не дорабатывают до каких– либо привилегий, а это позволяет компаниям еще больше экономить. Кроме того, быстрая смена сотрудников играет на руку работодателям, так как новички не проявляют желания объединиться в профсоюзы.

Такое отношение к рабочей силе – типичная ситуация в компаниях-гигантах. Часто это является поводом для проявления недовольства общественности.

Самая опасная работа

Прежде чем замороженные говяжьи котлеты отправятся на кухню ресторана, мясо должно пройти долгий путь: от забоя животного и разделки туши до упаковки.

Работа на скотобойне невероятно трудна и страшна. Главным орудием труда здесь, несмотря на конвейерную систему, являются ножи. Сотрудники стоят очень близко друг к другу, работа идет с высокой скоростью, поэтому травмы на рабочем месте – частая ситуация на мясоперерабатывающих заводах. Но о производственных травмах начальство призывает молчать, а малограмотные и не подкованные в области права сотрудники с легкостью подчиняются подобным требованиям.

Уровень безопасности на комбинатах сильно снижен. Никто не заботится о здоровье сотрудников. Несмотря на существующий закон о выплате компенсаций работникам, получившим травму на производстве, мало кто подает жалобы, ведь таким образом он пойдет против компании и может потерять место и заработную плату.

Работа на скотобойне не для слабонервных. Повсюду висят туши коров, которые еще с утра кормились в загонах. В цехах держится стойкий запах крови, навоза и сырого мяса. Этот запах впитывается в кожу и практически не вымывается.

Один из самых сложных видов работы в мясном цеху выполняет ночной уборщик. За день на бойне убивают несколько тысяч животных: оборудование и стены требуется отмыть от остатков их туш, чтобы на следующее утро рабочие пришли в чистый цех.

Мясо и с чем его едят

Мясоперерабатывающие заводы, ориентированные только на получение выгоды, равнодушны к нуждам как своих сотрудников, так и потребителей. На бойнях и комбинатах чаще всего не уделяют должного внимания поддержанию чистоты. В кормовых загонах животные стоят очень близко друг к другу среди навоза. Моют коров не слишком тщательно и при сдирании шкур остатки грязи, фекалий, мочи и других загрязнений могут попасть на тушу. При освобождении туши от внутренностей, то есть от органов желудочно-кишечного тракта, часто желудочные соки разбрызгиваются. Если корова была заражена, то патогенные бактерии таким образом распространяются и на здоровое мясо.

Кроме того, на производствах часто бегают крысы и тараканы, а это главные распространители заразы.

После нескольких случаев массового отравления в США правительство постановило ужесточить контроль над производимым мясом. Но ситуация не улучшилась, так как в ходе ряда препирательств контроль над партиями мяса оставался за предприятием, которое могло фальсифицировать данные. Кроме того, по закону заводы могли отозвать испорченное мясо только по собственному желанию.

В настоящее время ситуация несколько улучшилась. Мясоперерабатывающие предприятия, наконец, осознали последствия пренебрежительного отношения к санитарным нормам. Ведь любой скандал, связанный с обнаружением испорченного мяса, может привести компанию к краху.

Глобальное вторжение

Индустрия фастфуда шагает по планете. В конце XX века американские сети быстрого питания стали стремительно захватывать сферу обслуживания за рубежом. Рестораны McDonald’s появились более чем в 100 странах мира, при этом количество точек обслуживания сильно перевалило за 15 тысяч. Прибыль McDonald’s в других странах во много раз превышает прибыль с точек в США.

Такое широкое распространение и всемирный успех компании объясняется довольно легко. После Второй Мировой войны американский стиль жизни стал интересен практически в каждом уголке Земли. С каждым днем молодежь становилась все больше похожа на американцев. Молодые люди смотрели американские фильмы, носили американскую одежду и ели американскую еду. По миру разлетелись не только сами рестораны быстрого питания, но и производства, обеспечивающие работу фастфуда.

Распространение сетей быстрого питания привело к массовому ожирению, причем не только в США, но и в других странах мира, например, в Великобритании и Китае. С каждым годом от ожирения в США страдает все большее количество людей. В свою очередь, ожирение приводит к риску сердечно-сосудистых заболеваний, раку желудка и прочим тяжелым заболеваниям и даже к смерти. Связано это с изменением стиля питания и стиля жизни американцев в целом. Значительную часть рациона американцев составляет фастфуд, то есть жирная пища, сладкие газированные напитки, а также замороженные мясные полуфабрикаты. Затраты на свежие продукты составляют лишь 4 % расходов на питание. Низкие цены ресторанов быстрого обслуживания привлекают посетителей разного достатка и уровня жизни.

Жители разных стран не раз подавали иски против McDonald’s и прочих сетей фастфуда. Гринпис был недоволен тем, что реклама таких сетей «эксплуатирует» детей, меняет их самосознание. Также Гринпис не устраивало распространение скотобоен, обслуживающих фастфуд. На McDonald’s клеветали, громили их рестораны, но, несмотря на беспрестанные атаки, они все же выстояли.

Эпилог. Выбери свой путь

Широкое распространение крупных сетей фастфуда не исключает этичности в этом виде бизнеса. По-прежнему существуют люди, которые стараются поддерживать свое дело, не поступаясь моральными принципами, вопросами безопасности, сохранением окружающей среды. Несетевые рестораны быстрого обслуживания придерживаются совершенно других норм, нежели фастфудные магнаты. Их скот пасется на лугах, а не ест зерно в загонах, а работники мясоперерабатывающей промышленности и ресторанов получают достойную заработную плату.

Открывая изнаночную сторону работы фастфуд-корпораций, автор делает акцент том, что у каждого из нас есть выбор. И если мы хотим изменить будущее наших детей, изменить их тип питания, то с фастфудом нужно бороться. Сделать это достаточно просто: откажитесь от употребления в пищу продуктов, наносящих вашему здоровью непоправимый ущерб.

Владельцы компаний – бизнесмены. Они работают, пока есть потребитель. Если поток потребителей снизится, это будет сигналом к тому, что нужно что-то менять.

Послесловие

Разумеется, после выхода этой книги количество людей, посещающих рестораны фастфуда, существенно не сократилось. Все так же сети быстрого питания имеют множество потребителей. Но некоторое движение к лучшему в этой индустрии все же намечается.

Реклама фастфуда в школах уменьшилась, родители стали более разборчивы в выборе еды для детей, мясоперерабатывающие заводы стали больше внимания уделять соответствию производства санитарным нормам. Осознанность в каждодневном выборе дает нам шанс на более здоровую и долгую жизнь, не забывайте об этом.