Текст книги "Теперь, когда у Вас есть самогонный аппарат, что можно приготовить? Настойки. Самогоноварение для начинающих"

Самогон. Вопрос – ответ

Вопрос.

Какой объем перегонного куба можно заполнить?

Ответ.

Перегонный куб заполняют не более чем на 75% (для сахарной браги) и не менее чем на 30% от его полного объема.

Вопрос.

Как правильно разбавить самогон водой? Самогон лить в воду или наоборот, воду в самогон?

Ответ.

Правильно – самогон лить в воду. Другими словами: воду разбавляем самогоном. Справедливости ради, отмечу, что споры на эту тему идут постоянно. В школе на уроках химии нас учили, что более плотная жидкость вливается в менее плотную жидкость. Однако, почти любое правило имеет исключения.

Вопрос.

У меня в бродильной емкости 30 л браги, в которую было заложено 6 кг сахара. Однако, перегонный куб вмещает только 15 литров. Придется делать два перегона. Сколько «голов» я должен отобрать с каждого перегона?

Ответ.

Этот вопрос встречается очень часто. Делаем расчет.

В 30 л браги – 6 кг сахара. 15 литров – в два раза меньше, чем 30 литров, значит и сахара там – в 2 раза меньше, т.е. 6 кг разделить на 2 равно 3 кг.

С 1 кг сахара необходимо отобрать 50 мл «голов». Значит, с 3-х кг необходимо отобрать 3 кг * 50 мл = 150 мл.

Вывод: с каждой порции браги необходимо отобрать 150 мл.

Вопрос.

Если залить в брагу «хвосты» от предыдущей перегонки, нужно ли делать поправку в расчеты по отбору «голов»? Если нужно, то, какую поправку?

Ответ.

Никаких поправок в расчеты не вносится, так как в «хвостах» – «голов» нет и быть не может.

Вопрос.

Как добиться того, чтобы самогон был прозрачным, а не мутным?

Ответ.

Правила, которые рекомендую соблюдать, чтобы самогон не мутнел:

1. Постановка браги:

– вода должна быть ключевая, родниковая или из банки,

– убедиться в качестве всех продуктов, закладываемых в брагу,

– вымыть бродильную емкость,

– снять брагу с осадка,

– можно осветлить брагу бентонитом (не обязательно),

– можно использовать пластиковые емкости.

2. Первая перегонка.

– качественный самогонный аппарат (стенки 2 мм),

– вымыть аппарат,

– обеспечить равномерный нагрев,

– заполнять «куб» не более 70—75% от его емкости.

3. Разведение и очистка спирта-сырца.

– льем спирт в воду, а не наоборот. Это – важно.

– проводим очистку спирта-сырца углем или водой,

– не рекомендую использовать пластиковые емкости.

4. Вторая перегонка.

– отсекаем «головы» (ВАЖНО!) и «хвосты»,

– отбираем «тело» до 40% в струе,

– категорически не рекомендую использовать пластиковые емкости.

Как очистить, если самогон помутнел?

– 2—3 раза фильтруем через ватный или угольный фильтр (угольная колонна или фильтр «Барьер»),

– правильно сделать еще перегонку с отбором фракций.

Вопрос.

Как хранить самогон?

Ответ.

Хранить самогон лучше в обычных стеклянных бутылках в темном прохладном месте. Ничего лучшего пока не придумано.

Вопрос.

Что такое «голова», «тело», «хвост» в самогоноварении?

Ответ.

«Голова» самогона («первач», «первак) – первая фракция, которая начинает вытекать из перегонного куба. Обладает резким запахом ацетона. Содержит опасные примеси: метиловый спирт, ацетон, уксусный альдегид и т. д. Вызывает токсическое отравление организма, которое иногда путают с состоянием опьянения. Может применяться исключительно в технических целях. Нельзя применять даже для растирания.

«Тело» самогона («сердце») – вторая, основная фракция, которая вытекает из перегонного куба после «голов». Это и есть – самогон, то есть питьевая фракция. Содержит, в основном, этиловый спирт и воду. Обладает спиртовым запахом.

«Хвост» самогона («сивуха») – третья фракция, вытекающая после «тела». Кроме этилового спирта содержит сивушные масла, которые и придают ей специфический «сивушный запах». Если эта фракция попадает в самогон, то придает ему неприятный запах, вкус и мутность.

Вопрос.

Как отделить «головы» самогона?

Ответ.

Способ 1. По сахару.

Правило такое – отделяется 50—70 мл «голов» с 1-ого кг сахара заложенного в брагу.

Способ 2. По запаху.

Надо просто нюхать дистиллят, выходящий из самогонного аппарата. «Головы» пахнут ацетоном, «тело» – спиртом, «хвосты» – сивухой.

ВАЖНО. Эти два способа в сочетании дают отличный эффект, несмотря на свою простоту и универсальность.

Способ 3. По абсолютному спирту.

Объясню на примере. У Вас 10 литров спирта-сырца крепостью 30%. Это означает, что в этих 10-ти литрах содержится 10л*30%=3 литра чистого спирта. (Крепость чистого спирта в данном случае берется за 100%, а не за 96,6%. Это для удобства расчетов.)

При второй перегонке отсекают от 5—10% (часто берут 10%), т.е. 3л*5%=0,150 л.

Способ 4. По температуре.

Коротко так:

– «головы» отбираются до 77 град. по Цельсию,

– «тело» с 78 до 85 град. Цельсию,

– «хвосты» с 85 град. по Цельсию и выше.

Этот метод – самый научный и в то же время самый бесполезный на практике, так как каждый самогонный аппарат имеет свои индивидуальные особенности. Место расположения термометра, качество этого термометра, комплектация аппарата и т. д. все это вносит погрешности в показания. Кроме того, не стоит забывать, что на температуру кипения фракций влияет и атмосферное давление, т.е. место перегонки – «у моря» или «в горах».

Пользоваться этим методом советую, только в том случае, если в инструкции к Вашему аппарату производитель четко расписал все температурные значения для данной модели. А это встречается достаточно редко.

Вопрос.

Как отделить «тело» и «хвосты» самогона?

Ответ.

Отбираем тело, пока не наступит один из следующих признаков:

– крепость в струе упала до 40% спирта,

– температура в колонне поднялась до 85 град. Цельсия,

– у струи появился специфический сивушный запах.

После прекращения отбора тела, отбираем хвосты до 10—5% крепости в струе, либо до повышения температуры в колонне до 97 град. Цельсия. Этот процесс – не обязательный. Однако, я всегда отбираю хвосты и использую их, добавляя в следующую брагу непосредственно перед перегоном.

Если Вы делаете не классическую, а перегонку с укреплением, почитайте инструкцию к аппарату.

Вопрос.

Обязательно ли отбирать фракции при первой перегонке, то есть при получении спирта-сырца?

Ответ.

Не обязательно, хотя такой метод существует. При использовании этой технологии отбирают 30—50 мл голов с одного килограмма сахара, заложенного в брагу, при первой и при второй перегонке. Однако, данных, подтвержденных экспериментом, что при использовании данного метода самогон получается значительно более высокого качества, я не встречал.

Из опыта самогонщиков. О подготовке аппарата.

«Достал с чердака самогонный аппарат. Он у меня там полгода пролежал. Начал готовить к перегону. Продуть змеевик не получается – забит. Поехал в ближайший автосервис, там компрессором под давлением 3 атмосферы продули. Из змеевика вылетело несколько мух. Хорошо, что продули. Если давление на плите подскочило бы и самогон на плиту бы потек… В общем даже страшно представить. Перегонный куб у меня без клапана сброса давления.»

Рецепты домашнего коньяка

За время ведения моего канала на Ютуб мне много раз писали зрители по поводу рецептов домашнего коньяка. Смысл был один и тот же, что это не коньяк и как можно его так называть. Давайте разберемся. Итак.

Домашний коньяк – это алкогольный напиток по своей сути, являющейся обычной настойкой изготовленной на основе самогона, водки, спирта и напоминающий коньяк по цвету, а иногда и по вкусу. Настоящий коньяк готовится из виноградного спирта и по соответствующей технологии. Не об этом сейчас речь.

Однако, популярность коньяка не давала покоя многим домашним винокурам, и они всячески старались приготовить этот элитный напиток у себя дома.

Я, например, впервые увидел этот напиток в 1981 году в одной из деревень Белоруссии. Хозяйка выставила на стол бутыль с напитком светло-коричневого цвета и предложила: «Отведайте моего домашнего коньячку!»

В общем, в народе, на территории бывшего СССР появилось множество прекрасных рецептов под названием «Домашний коньяк». Один из известных – «Коньяк по-латгальски». Поэтому я решил вывести эти рецепты в отдельную главу своей книги. А Вам предлагаю: «Отведайте своего домашнего коньячку!» И пусть эти напитки не являются истинным коньяком из французской провинции, но удовольствие они Вам доставят!

Не забудьте налить свой домашний коньяк в коньячную бутылку, перед тем как поставить на стол. Эта хитрость «настроит» Ваших гостей на нужную волну и усилит впечатление.

Однако, прежде, чем перейти к рецептам, поговорим о наиболее популярных ингредиентах для настаивания: о дубовой щепе (чипсах) и дубовой бочке. Не хочу, чтобы отсутствие этих знаний привело Вас к разочарованию.

О дубовой щепе (чипсах). Что нужно знать

Этот вид домашнего коньяка наиболее похож на настоящий коньяк, так как настаивается на том же ингредиенте, что и оригинал, то есть на дубе. Кроме того, щепа не только наполняет самогон различными природными ароматическими соединениями, но и дополнительно очищает его.

Сам рецепт назвать непосредственно «рецептом», язык не поворачивается: как-то все слишком просто. Заливаем самогоном дубовую щепу, настаиваем, фильтруем и «отправляем на отдых». Готово!

Однако, есть и «подводные камни», о которых я и хочу рассказать. Суть в том, что не вся щепа дубовая предназначена для напитков. Я пару раз покупал щепу в интернет-магазинах, настаивал… Получалась полная ерунда, или «плинтусовка», как ее называют самогонщики со стажем. Чтобы Вы не повторяли этих ошибок, пишу далее.

– Щепа бывает разных размеров: чипсы, квадратики, брусочки, дощечки и т. д. Чипсы можно использовать один раз, все остальные два – три раза. Точнее необходимо узнать у продавца.

– Щепа имеет разные степени обжарки: слабую, среднюю, сильную. Это влияет на время настаивания, которое тоже нужно уточнить у продавца.

– Щепа может пропитываться разными ингредиентами, которые придадут напитку дополнительный привкус, а иногда полностью изменят его вкус. Например, если настаивать самогон на щепе, пропитанной хересом, Вы получите отличный напиток. Однако, этот напиток будет похож скорее на бренди, нежели коньяк. Так что, прежде чем купить щепу, необходимо уточнить у продавца вкусовые характеристики товара.

Щепу для использования в винокурении производят в основном из Кавказского скального дуба, Французского и Американского белого дуба. Их преимущество перед другими видами – это природный запас ароматических веществ, который создает изысканную органолептику напитка. Не буду подробно рассказывать, как происходит отбор деревьев и подготовка древесины (терруарной сушкой, термической обработкой и т.д.). Важно другое, что в итоге в магазине появляются дубовые чипсы (щепа) для настаивания Вашего самогона.

Есть еще дуб черешчатый (равнинный). Как правило, этот дуб особой ценности не представляет. Из его древесины делают щепу для копчения. Зато дуб черешчатый в несколько раз дешевле. Вот здесь-то и кроется еще один «подводный камень», не просто «камень», а целый «булыжник». Обратимся к фактам.

Факт 0-й. В конце 20 века в СССР (России) и во Франции начались исследования по дубовой щепе. Цель – получить напиток по своим характеристикам близкий к коньяку при использовании не бочек, а дубовой щепы. И в России и во Франции была разработана почти одинаковая методика. Однако,…

Факт 1-й. В 2005-м году во Франции был принят тех. регламент на дубовые инфузионные элементы. В 2009 году схожий регламент был принят в странах ЕС (номер CEE №605/2009). В России тех. регламент так и не был принят. Другими словами подобных стандартов (ГОСТ) нет.

Факт 2-й. Во время работы над данной книгой я посмотрел примерную цену на «щепу дубовую для самогоноварения» и «щепу дубовую для копчения». Вот результат:

– для самогоноварения – 110 руб. за 60 г.,

– для копчения – 90 руб. за 400 г.

Это означает, что купив 400 г. щепы для копчения за 90 руб., можно обжарить ее в «домашних условиях» и продать уже за 732 руб., то есть в 8 раз дороже. Это – информация к размышлению. А почему бы и нет? ГОСТА – ведь нет.

Факт 3-й. Определить в домашних условиях, из какого дуба сделаны обжаренные дубовые чипсы – невозможно.

Факт 4-й. Один из производителей дубовой щепы для самогона (именно – производителей, а не – продавцов) как-то сказал мне, что по оценкам их компании «80% щепы для напитков (кубиков, палочек… не важно…) на российском рынке – это щепа для копчения и исключительно „народное творчество“ в промышленных масштабах». Да и я, кстати, видел в одном интернет – магазине товар под потрясающим названием «Щепа дубовая для копчения и напитков». А чему, собственно, удивляться?!

О дубовой бочке. что нужно знать

Дубовую бочку считают чуть ли не основным аксессуаром самогонщика. Действительно, качественная дубовая бочка дает восхитительный коньячный (или вискарный) вкус Вашему напитку. Приобретать ее или нет – Ваше решение, но не поддавайтесь на рекламу, не соответствующую действительности. Я не раз слышал от продавцов, которые продают бочки по «заранее завышенным» ценам, что «эта бочка прослужит Вам 30 лет». По-моему, я даже в интернете встречал подобную рекламу. В этой главе – поговорим о бочке и разберемся, сколько же она может прослужить и сколько по времени нужно настаивать Ваш самогон в бочках разного размера.

Дубовая бочка. Общие данные

Давайте разберемся. В конце 20 века в России были проведены исследования по поводу дубовых бочек и дубовой щепы. Многие результаты данных исследований вошли в литературу по технологии настаивания, технологии обработки дуба и т. д.

Сейчас выводы из этих исследований можно встретить на множестве сайтов, посвященных винокурению. Вот некоторые из них.

1. Во время настаивания дистиллят может проникнуть в древесину на глубину до 4 мм. Не больше.

2. Соответственно, срок службы бочки исчисляется количеством партий дистиллята (количеством заливок). Составляет он, примерно, 5—7 партий (заливок). При этом при 1-м заливе дистиллят получит максимальное количество веществ от бочки, при последнем – минимальное.

3. Дубовая бочка, должна все время быть наполненной. Долговременное хранение пустой бочки приведет к ее рассыханию и, как следствие, к протечкам.

4. Время выдержки зависит от объема бочки, цитирую:

«Объем бочки и за сколько дней достигается 12-месячная выдержка напитка в эталонной 200-литровой бочке.»

1 литр – 58 дней

2 литра – 80 дней

3 литра – 90 дней

5 литров – 105 дней

10 литров – 134 дня

20 литров – 173 дня

200 литров – 365 дней

Дубовая бочка. Подсчеты

Считаем.

1. Если Вы желаете получить напиток с эталонной выдержкой 12 месяцев и имеете 10 литровую бочку, Вам необходимо выдержать его 134 дня, а потом залить новый дистиллят. Так Вы можете проделать не более 7 раз. Это значит, 134 дня * 7 = 938 дней или 2,5 года. Все ресурс Вашей бочки израсходован.

2. Если Вы желаете получить напиток с эталонной выдержкой 5 лет (очень сомневаюсь, что Вы этого захотите) и имеете 10 литровую бочку, Вам необходимо выдержать его 134 дня * 5 = 670 дней или 1 год 9 месяцев, а потом залить новый дистиллят. Так Вы можете проделать не более 7 раз. Это значит, 670 дней * 7 = 4690 дней почти 13 лет. Все ресурс Вашей бочки израсходован и в этом случае. Но 13 лет – это далеко не 30 лет.

Восстановление дубовой бочки

Исходя из перечисленных фактов, можно сделать вывод, что 10-литровая бочка прослужит максимум 13 лет. А как же 30? Дело в том, что после того, когда Ваша бочка израсходовала свой ресурс, ее можно восстановить. Есть несколько способов, расскажу о двух.

Первый способ. Бочка разбирается, с внутренней поверхности стесывается несколько миллиметров, затем бочка снова собирается. Не думаю, что подавляющее большинство читателей займутся этим процессом.

Второй способ, который по сути не является восстановлением бочки, зато достаточно простой. Покупаются дубовые палочки, закрепляются на проволоке, проволока закручивается в спираль. Вся эта конструкция через отверстие опускается в бочку. Верхний конец проволоки закрепляется на внешней стороне бочки. Быстро и практично! Конечно, в данном случае аромат будут давать уже дубовые полочки, а не сама бочка, которая служить будет просто тарой. Так что остается просто просчитать количество дубовых палочек и приобретать их по мере необходимости.

Может ли бочка прослужить 30 лет? Выводы.

1. Утверждение, что дубовая бочка может прослужить 30 лет, не является обманом или разводом. А вот подвох кроется в следующем.

2. Скорее всего Ваша бочка выработает свой ресурс гораздо раньше 10 лет. После чего, Вы встанете перед выбором:

· либо провести восстановительные работы (и не один раз),

· либо использовать бочку просто в качестве емкости для хранения Ваших напитков. Тогда, она и прослужит Вам не только 30 лет, а возможно и больше, но напитки вряд ли приобретут тот вкус, ради которого и приобретается бочка.

Дубовая щепа И ДУБОВАЯ БОЧКА. Вопрос – ответ

(Компания «Майкопский бондарь»)

У меня была возможность задать несколько вопросов непосредственно сотруднику компания по производству бочек и щепы. Вот ответы.

Вопрос.

Что такое «терруарная сушка»?

Ответ.

Это сушка (созревание) древесины под открытым небом. Дубовые заготовки (закладная клепка) складируются в штабелях на открытых площадках на срок от 18 до 36 месяцев.

В течение первых 1—2 недель поверхность древесины заселяют грибки – микромицеты. Со временем, активно размножаясь, они проникают вглубь древесины, увеличивая в несколько раз природные запасы виски-лактонов, сиреневого альдегида, ванилина и других ароматических соединений. Именно эти ароматические компоненты придают напитку благородный вкус. При этом концентрация фенольных соединений уменьшается. Естественные осадки снижают количество дубильных веществ.

Вопрос.

Что дает термическая обработка (обжарка) древесины дуба?

Ответ.

Увеличивает концентрацию сиреневого альдегида в несколько раз. Проводится при определенной температуре и временном промежутке.

Вопрос.

В чем основные отличия «щепы для копчения» от «щепы для напитков»?

Ответ.

Щепа для копчения производится из черешчатого (равнинного) дуба. Этот вид дуба изначально имеет меньший природный запас ароматических соединений. Кроме того:

Его не сушат под открытым небом, а сразу сырым отправляют в производство. Соответственно и без того слабый запас ароматических соединений не увеличивается под воздействием грибков микромицетов.

В сыром дубе высокое содержание дубильных веществ, которые придадут напитку вкус «плинтусовки». Соответственно, возникает необходимость эту древесину вымачивать, варить, кипятить и т. д.

Для производства щепы для копчения часто используют заболонь (часть древесины между стволом и корой), а соответственно могут попадаться участки больной древесины. Для копчения – это не проблема, для напитков – беда.

Вопрос.

Какой поджарки использовать бочку из кавказского дуба для настаивания коньяка?

Ответ.

Если ориентироваться на официальную технологию, то бочка должна быть с так называемым Технологическим обжигом. Он появляется в больших (225—600 л.) бочках, в процессе производства. Фактически это бочка с «ОЧЕНЬ» слабым обжигом. При производстве методом закладной клепки (коньяки до 3 лет, ординарные) клепка используется без обжига. Но в домашних условиях вполне можно использовать средний обжиг.

Вопрос.

Как узнать какая поджарка внутри бочки?

Ответ.

Спросить у продавца.. Примерно можно определить так – если при сливании первой заливки в воде присутствуют мелкие угольки, то скорее всего это сильный обжиг, если нет то средний. Но это очень примерный способ.

Вопрос.

Что такое «вощение» бочки?

Ответ.

Это покрытие бочки воском.

Вопрос.

Обязательным является вощение бочки? Если в квартире держать бочку, влажность же невысокая, это в подвалах влажность высокая или на балконе, можно ли в таком случае обойтись без лужения?

Ответ.

Вощение бочки делается для снижения «доли ангелов» и не зависит от влажности в помещении. В принципе, бочку вощеную лучше не держать пустую. А вообще, можно обойтись без вощения.

Вопрос.

Что такое «ангелы»? Что означает фраза «ангелы взяли»?

Ответ.

Это процент испарения напитка из бочки через древесину в процессе выдержки. Исчисляется в % в год. Зависит от крепости напитка (вино или крепкие напитки) и условий хранения. Для больших бочек нормой является: для вин 1—2% в год, для крепких напитков 3—7% в год. Для бочек маленьких объемов нормой может быть 10—30% в виду того, что в мелкотарной бочке площадь контакта больше. т. е. на 1 литр напитка приходится больше площадь испарения.

Вопрос.

Можно ли добавлять в бочку объём, что изъят «ангелами»?

Ответ.

Да, конечно.

Вопрос.

После настаивания в бочке, ПРЕДПОЛОЖИМ, около 6—9 месяцев и переливания в стеклянную тару, какое количество времени коньяку надо дать дойти?

Ответ.

Если ориентироваться на производственный стандарт то, обычно дают «отдохнуть» 1—2 недели после перегонки, после слива с бочки и после купажирования. Но если дать постоять подольше, то вкус лучше.

Вопрос.

Можно ли к Кавказской бочке добавить и дубовые бруски из Франции, не будет ли противоречия вкуса? Когда и как это сделать?

Ответ.

Обычно в бочку закладывают бруски после того как бочка истощена, т. е. Для регенерации. В остальных случаях это лишено какого-либо смысла.

Вопрос.

Сколько служит дубовая бочка?

Ответ.

Дубовая бочка сможет «приготовить» не более 5—7 партий напитка. Все зависит от качества дуба. При этом с каждой партией срок выдержки необходимо увеличивать. При первом заливе дистиллят получит максимальное количество веществ от бочки, при последнем – минимальное. После этого бочку можно использовать в качестве емкости для хранения самогона, либо приобрести набор сегментов для регенерации. Этот набор представляет дубовые бруски соединенные бичевой.

Вопрос.

Можно ли хранить бочку пустой?

Ответ.

Дубовая бочка, должна все время быть наполненной. Долговременное хранение пустой бочки приведет к ее рассыханию и, как следствие, к протечкам.

В общем, чтобы постичь истину, я провел эксперимент по сравнению дубовой щепы пропитанной хересом и обычной обжаренной. Результаты:

– щепа, пропитанная хересом, придала напитку вкус бренди с интересными нотками. Могу предположить, что этот напиток напоминает испанский бренди. Именно «могу предположить», так как испанский бренди я не пробовал.

– щепа обычная сильной обжарки, придала напитку знакомый коньячный вкус весьма высокого качества.

Видео эксперимента – здесь https://youtu.be/Foe5UczffPU

Но на этом я не успокоился и выслал посылкой часть щепы (кавказского хересного дуба и дуба сильной обжарки) своему другу (KapitenFlint) в Финляндию, попросил сделать эксперимент по своему усмотрению.

И он сделал потрясающий независимый эксперимент, с результатами которого, я советую ознакомиться.