Текст книги "Выпечка сладкая и соленая. Пироги, блины, куличи, начинки"

Блины пшеничные славянские

4 стакана муки соединить с 1 стаканом сметаны, посолить по вкусу, размешать, вбить постепенно 10 желтков, затем добавить 10 взбитых в пену белков, осторожно, сверху вниз, перемешать и печь блины на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Готовые блины подать с вареньем, желе или сахарным песком.

Блины с припеком

Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, рыба и пр.

Выпекать эти блины можно разными способами в зависимости от очага.

Самый простой из них заключается в следующем: на разогретую, смазанную сковороду наливают теста меньше, чем обычно.

Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.

Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а потом сверху залить тестом.

Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым.

В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно, так как делает это блюдо более сбалансированным по составу и менее калорийным. Способ приготовления блинов с разными овощными добавками мало чем отличается. Особенно полезны эти блины детям и пожилым людям.

Блинчики «Неженка»

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

В муку добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки, размешать. Влить молоко, добавить размягченное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень тонкими.

Блинчик можно намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее, пока не образуется стопка из 8–10 блинов. Верхний блинчик смазать маслом. Перед подачей сковороду с блинами поставить в разогретую духовку.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и даже подгорают. Кроме того, насыщенное сахаром тесто плохо бродит, брожение теста замедляется и изделия из такого теста при выпечке получаются менее пышными.

При выпечке же изделий из теста, недостаточно насыщенного сахаром, они получаются «бледными».

Если в тесто переложить соды, изделия из такого теста получаются темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

Блинчики тонкие

3 яйца, 1 стакан муки, 3–3½ стакана молока, соль, сахар.

Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошо размешать и развести оставшимся молоком. На маленькую, хорошо разогретую сковороду налить немного растительного масла и вылить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.

Блинчатый каравай из 5–6 тонких блинов

Начинка: мелко нарезанные яблоки, смешанные со сливочным маслом, сахаром и корицей.

На разогретой и смазанной жиром сковороде испечь блины из пресного теста. В кастрюлю или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить блин, на него тонким слоем начинку, потом снова блин, начинку и т. д. На верхний блин положить слой взбитых с сахаром белков. Края блинов смазать яичным желтком. Запечь в духовом шкафу и подать каравай холодным, нарезав его ломтями.

Для замешивания теста необходимо использовать совершенно чистую посуду, без посторонних запахов и привкусов; лучше всего эмалированную или деревянную

Блинчики «Загадка»

Тесто приготовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой. Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении варить плоды и овощи, нарезанные кубиками, 15–20 мин. Тыкву и кабачки варить на 5–10 мин. дольше. Размягченные кубики выложить на середину блинчика, завернуть «конвертиком». Уложить блинчики на разогретую, смазанную маслом сковороду, слегка обжарить. Перед подачей блинчики полить сиропом. Для начинки можно использовать также клубнику и другие ягоды, варить их в сиропе нужно не более 5–10 мин.

Блины фаршированные

Приготовить тесто по любому из приведенных выше рецептов. Печь блины с одной стороны. Как только блин зарумянится, снять со сковороды. На пропеченную сторону положить фарш, отступив от краев блина. Сверху на фарш пропеченной стороной внутрь положить второй блин. Края блинов смазать льезоном. Блины уложить в смазанную сковороду, запечь в духовке, чтобы они спеклись. Фарш для этих блинов может быть любой.

Пошехонские блинчатые трубочки

Тесто замешивать так, как для блинчиков тонких. Выпекать только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, на поджаренную сторону положить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла. Завернуть трубочкой. Сложить блинчики на сковороду, обжарить.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Конечно, время брожения такого теста будет значительно более долгим, чем при брожении теста в теплом месте.

Если при выпечке изделия из теста (пирога, печенья) часть изделия начинает подгорать, ее следует накрыть промасленной бумагой.

Блинчатый пирог

Использовать те же продукты, что и для пошехонских трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. На дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с довольно высокими бортиками положить блинчики так, чтобы один заходил на другой, места соединения смазывать льезоном. Сверху положить начинку, на нее слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь, смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху.

Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре

2½ стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 5 стаканов воды, соль по вкусу, 1 стакан панировочных пшеничных сухарей, 400 г кулинарного жира для фритюра.

Вылить в кастрюлю теплую воду, растворить в ней сахар, соль, сливочное масло, всыпать муку и замесить тесто. На горячую чугунную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока нижняя сторона блина не зарумянится. На поджаренную сторону блина положить фарш, завернуть блин в виде прямоугольного пирожка, смазать его яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Фарш для этих пирожков можно взять любой.

Блинчики с вареньем

Тесто готовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испеченный блинчик положить на подогретую сковороду, сверху намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее до тех пор, пока не образуется стопка из 8–10 блинов. Верхний блинчик смазать маслом.

Блинница

На широкой сковороде испечь пшеничные блины по любому из приведенных рецептов. В неглубокую, смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями кастрюлю или глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш из ливера. Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блинницей перевернуть на блюде так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.

Блинчики с творогом

2 стакана пшеничной муки, 500 г творога, 1 стакан сметаны, ½ стакана сахара, 3 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 1 стакан холодного молока, всыпать туда 1 ст. ложку сахара, соль, все перемешать. Затем понемногу всыпать муку, постоянно помешивая ложкой, доливая оставшееся молоко.

Разогретую сковородку хорошо смазать маслом и выпекать тонкие блины.

Поверхность стола или разделочной доски, на которых разделывается тесто, следует смазывать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

В качестве добавок используют фруктовые соки, ликеры и некоторые спиртовые напитки, ванилиновую пудру, растворимый кофе и какао.

Творог для начинки протереть сквозь сито, добавить 1 желток, сахар, соль, 1 ст. ложку растительного масла, все хорошо перемещать. На каждый блин класть творожную массу, заворачивать блинчики конвертами, последний изгиб смазывать желтком. Подготовленные блинчики обжарить с обеих сторон на масле.

Фарши для начинок и припеков

Фарш мясной

600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень, перец по вкусу.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовке до мягкости. При этом мясо ни в коем случае нельзя засушивать. Вторично пропустить мясо через мясорубку. Мелко порубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, соединить с мясом, добавить соль, зелень, перец и хорошо перемешать.

Фарш из ливера

700 г ливера, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки.

Ливер (сердце, легкое) разрезать на куски массой 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с мукой и заправить соусом. Соус готовится так: обжарить мелко нашинкованный лук с жиром и мукой до светло-коричневого цвета. Затем добавить полстакана бульона (или воды) и проварить в течение 10 мин. После этого добавить перец, лавровый лист, соль.

Фарш рыбный

600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Рыбное филе промыть, положить в кастрюлю и припустить с небольшим количеством воды, добавив соль, лавровый лист, перец. Затем охладить и мелко изрубить. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить муку и довести до светло-коричневой окраски. Развести небольшим количеством бульона, смешать с рыбой, добавить зелень и соль.

Фарш из риса

6 ст. ложек риса, 4 ст. ложки жира, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Рис перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Откинуть рис на сито, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу. В этот рис можно также добавить мелко рубленные яйца, сваренные вкрутую, или изюм с сахаром.

Фарш из гречневой каши

1 стакан гречневой крупы, 1¼ стакана воды, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль по вкусу.

Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневой окраски. Воду вскипятить, посолить, высыпать в нее крупу и распарить на водяной бане в течение 2,5–3 ч. Добавить в кашу мелко нарезанный, обжаренный в жире лук.

Фарш из квашеной капусты

2 стакана квашеной шинкованной капусты, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты.

Положить капусту в кастрюлю, добавить жир, поджаренный лук, соль, сахар и тушить до готовности. При желании в этот фарш можно добавить измельченное яйцо, сваренное вкрутую.

К оладьям подходит винно-пенный соус.

Оладьи с перловой сечкой

Приготовить не очень густое дрожжевое тесто, столовой ложкой разливать его на сковороду в виде круглых оладушек, в середину класть фарш из перловой сечки и печь на углях перед огнем. Испеченные оладьи выложить в чашку и есть с растопленным сливочным маслом.

Для фарша: перловую крупу-сечку замочить в сметане и оставить в теплом месте на 10–12 часов.

Оладьи из тыквы

250 г тыквы, 50 г муки пшеничной, 30 мл молока, 1 яйцо, 15 г сахара, 15 мл масла топленого или растительного, 30 г сметаны, соль, сода.

Очищенную тыкву натереть на терке, добавить муку, взбитое с молоком яйцо, сахар, соль, соду и все хорошо перемешать деревянной ложкой. Жарить оладьи на топленом или растительном масле. Подавать к столу со сметаной.

Оладьи из творога и свеклы

500 г творога, 2–3 средние свеклы, 2 яблока, 1 стакан (с верхом) пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Яблоки очистить, натереть на терке. Свеклу сварить до готовности, охладить, очистить от кожицы и протереть через сито.

Сложить в миску яблоки, свеклу, творог, добавить молоко, яйца, сахар, соль и все хорошо перемешать. Сковороду разогреть и поджарить на сливочном масле оладьи с обеих сторон.

К готовым оладьям подать сметану.

Пироги

Наименований пирогов в русской кухне такое множество, что всех их не перечислить: открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и прямоугольные, печеные и жареные, пресные и кислые. Все они готовятся с разными начинками. Русская кухня знает много различных видов теста: кислое, пресное, слоеное, песочное, заварное и т. д.

Однако прежде чем описать способ приготовления теста, заметим, что даже у опытной хозяйки тесто выходит не всегда. Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т. д. Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги быстро зачерствеют или не будут пышными.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и, наоборот, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (яйца, сахар, масло и пр.) лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его готовить опарным способом. При этом повышаются объем и пористость изделий.

С уменьшением сдобы следует увеличить дозировку жидкости на одно и то же количество муки.

Итак, попробуем приготовить тесто. Сначала приведем его рецепт.

Кислое тесто

1 кг пшеничной муки, 1½ стакана теплой воды, 1 стакан теплого молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла (куском), 25–30 г дрожжей.

В эмалированную кастрюлю высыпать половину нормы муки, добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место.

Когда через 1,5–2 ч опара поднимется, добавить в нее 2 яйца и разведенные в стакане молока 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла (100 г) и руками ввести его в тесто. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.

Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добавляют не 100 г, а 200 г масла.

Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посыпают мукой и оставляют подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для дальнейшей работы. Затем его разделывают на куски, обсыпают их мукой, дают им расстойку в течение 10–15 мин.

Кислое тесто на растительном масле

2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей.

Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и 25–30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам.

Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Сметанное тесто

2 стакана муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, ½ ч. ложки соли.

Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться негустым, очень мягким и податливым. Сложить его в кастрюлю и примерно на час оставить в холодильнике. После этого тесто готово к использованию.

Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных пирожков.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть немного растительного масла.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, готовое изделие из такого теста будет более рассыпчатым.

Пивное тесто

2 яйца, 50 г сахара, 150 г муки, щепотка соли, по ½ стакана молока и пива, 1 ст. ложка растительного масла. Если кусочки яблок обмакивать в пивное тесто, то получатся баварские яблочные «цыплята».

Яблочные клецки

500 г яблок, 400 г муки, щепотка соли, 3 яйца, ½ л молока, 300 г маргарина, сахар и корица по вкусу. Яблоки мелко нарезать. Из муки, соли, яиц, молока и маргарина приготовить тесто, смешать с яблоками. Ложкой брать тесто и опускать его в кипящую соленую воду.

Слоеное тесто

400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли.

Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить, чтобы вода не выплескивалась из «колодца». Затем руками замесить довольно крутое, но без комков тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5–2 ч.

Придать размягченному сливочному маслу продолговатую форму, а затем оставить его в холодильнике на 1 ч. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто, придав ему ту же форму, что и у масла, но вдвое больше. На середину теста положить кусок масла и завернуть его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца как можно тоньше. Сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто втрое и выдержать в холодильнике в течение часа.

После этого тесто готово для употребления.

Кулебяка по‐старинному

Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1½ стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу. Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, ⅓ стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Для рисовой начинки: 200 г риса, 2½ стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, отварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелко рубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.

После того как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Выпекать кулебяку лучше всего при температуре духовки 210–220 °C. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша. Готовность же кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Если форму смазать взбитыми сливками, то выпечку будет легче вынуть из формы.

Начинки для кулебяки могут быть самые разные. Иногда, если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные виды фаршей, используемые для приготовления кулебяки.

Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и таким методом формовки. Раскатывают два овала: верхний и нижний. Верхний овал делают немного тоньше нижнего. Это важно для того, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края плотно защипывают. При этом защип получается в виде красивого бордюра.

Безусловно, приготовить хорошую кулебяку – дело совсем не простое. Да и с первого раза вряд ли пирог удастся. Однако наш вам совет: наберитесь терпения и выкроите для этой цели несколько часов. Удавшийся на славу пирог все оправдает и наверняка станет «гвоздем «любого праздничного стола в вашей семье.

Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам.

Правда, к бульонам лучше подать маленькие пирожки-кулебячки. Технология приготовления их почти такая же, как и большой кулебяки. Фарш же для кулебячек лучше готовить мясной или капустный. Подготовленные кулебячки выкладывают на смазанный маслом противень и дают расстояться в течение 10–15 мин. Выпекают кулебячки как обычные пирожки.