Текст книги "В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы"

В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы

© ИП Москаленко, текст, 2024

© Ю. Петькова, фотографии, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Петербургская кухня: краткий обзор

Можно ли говорить о том, что существует какая-то особенная петербургская кухня? С одной стороны, может показаться, что особого смысла в этом нет – ведь Петербург хоть и являлся окном в Европу и законодателем мод, все же оставался городом российским, а значит, традиции отечественной кухни там все равно были сильны. К тому же город этот очень молодой, следовательно, утверждать, что на берегах Невы сложились какие-то многовековые кулинарные традиции, мы не можем. С другой – у этого города много особенностей, которые оказывали на историю петербургской кулинарии самое непосредственное влияние.

Давайте сделаем небольшой экскурс в историю, чтобы посмотреть, как в общих чертах развивалась российская кухня и как эти традиции преломились в творчестве петербургских поваров.

Разные исследователи предлагают разные периодизации истории отечественной кухни, обычно выделяют следующие этапы:

• допетровская Русь (иногда в этом периоде особо отмечают XVI–XVII века как период расцвета, связанного с укреплением Московского государства);

• кухня императорской России (с учетом влияния французских поваров и особого расцвета национальной кухни во второй половине XIX века);

• советская кухня, с 1917-го примерно до середины 1990-х годов.

О раннем этапе развития русской кухни нам известно не так уж много. Описания придворных пиров, например того же Ивана IV (Грозного), сохранились в достаточном количестве, причем значительная их часть делалась восхищенными иностранцами. Но далеко не всегда эти описания можно использовать как руководство к действию. Подробное внешнее описание блюда не всегда дает возможность представить, как оно готовилось, не говоря уже о том, что многие названия и термины того времени сложно перевести на современный язык, а часть продуктов попросту недоступна. Поэтому ограничимся пока тем, что назовем некоторые общие особенности русской традиционной кулинарии допетровской эпохи.

Во-первых, большую роль играла религия. В православном календаре множество продолжительных постов и отдельных постных дней. Это приводило к тому, что старинная русская кухня была очень богата блюдами из овощей, круп, всевозможных растений – от крапивы до лебеды; также было множество блюд из рыбы и разнообразных даров леса: грибов, ягод и прочего. «Рыбный стол» на Руси отличался огромным разнообразием.

Во-вторых, имел значение климат. В большинстве регионов России он довольно суров, что заставляло людей делать обширные запасы на зиму: отсюда большое количество солений, варений, мочений и тому подобного. Еще одно следствие капризного климата – сытные и «согревающие» блюда наподобие супов. При этом слово «суп» вошло в обиход довольно поздно, изначально подобные блюда назывались «похлебками», «хлебовом» или имели собственные имена, как, например: щи либо уха.

Так как в любом жилище имелась печь (впрочем, это уже не исключительно русская особенность), значительную часть рациона составлял печеный хлеб из различных сортов зерновых и всевозможные каши. Популярным блюдом были разнообразные пироги, преимущественно с несладкими начинками. Из-за того, что в рационе было много похлебок и каш, ложка была значительно более распространенным «инструментом», чем вилка, которая появилась на наших землях гораздо позже. Считается, что широкое распространение вилок у нас началось только при Петре I, причем в среде аристократов. Простой люд познакомился с вилками и того позднее. Что же касается посуды, основной ее разновидностью был печной горшок, в котором готовили похлебки, каши, запекали мясо и томили овощи и другие продукты.

Благодаря широкому распространению скотоводства в меню россиян было много молочных продуктов, в первую очередь творога и простокваши. Кстати, до сих пор ведутся споры о причинах продолжительного запрета на употребление телятины на Руси.

Из-за запрета на употребление телятины на Руси долгое время не изготавливались сычужные сыры, для производства которых требуется фермент, получаемый из телячьих желудков.

Об этом запрете есть упоминания в старинных документах – например, некоторые источники по истории Смуты прямо говорят, что одной из причин недовольства Лжедмитрием, объявившим себя государем всея Руси, было то, что он ел телятину, – по российским меркам это считалось «поганым обычаем». Под данный запрет часто подверстывают различные религиозные причины, хотя, вероятно, истоки в другом, и все гораздо проще.

Можно предположить, что телятину запрещалось есть из чисто практических соображений: забивая теленка, человек тем самым лишал себя в будущем либо дойной коровы, либо быка-производителя. К тому же взрослое животное, даже если его не использовать для размножения или получения молока, даст гораздо больше мяса, чем маленький теленок.

До начала широкого распространения на Руси картофеля его вполне успешно замещала репа, вместо сахара до его появления использовали мед. Хлеба всегда ели много, при этом белый пшеничный хлеб был гораздо менее распространен, чем ржаной.

«Петербургский вкус»

Что принесли русской кухне реформы Петра I, в годы правления которого был основан Санкт-Петербург?

В первую очередь – и это касается не только кухни – началось гораздо более резкое расслоение между культурой простонародной и аристократической. В допетровскую эпоху блюда «крестьянские» и «боярские» не слишком отличались друг от друга, так же, как печи и посуда, в которой все это было приготовлено. Различие было прежде всего в разнообразии, количестве и качестве.

Наиболее явно различия проявились в костюме: как известно, Петр, страстно желая превратить своих придворных в «европейцев», заставил мужчин обрить бороды и облачил всех по европейской моде. Что же касается простонародья, крестьяне могли по-прежнему ходить бородатыми и одеваться в свои традиционные штаны, лапти и рубахи…

Россия стала морской державой, прорвалась к Балтийскому морю; поэтому традиции русской кухни при Петре в основном претерпевали изменения за счет более плотного общения с Европой. В рационе россиян появилось больше морской рыбы, в страну завезли картофель, правда, при жизни первого русского императора он не успел завоевать широкую популярность. В страну в гораздо больших количествах начали привозить пряности и европейские вина, в моду входил кофе. Считается, что именно при Петре I похлебки начали называть супами и для их приготовления стали использовать более дорогие и изысканные ингредиенты.

Настоящая революция произошла и в оснащении кухонь. Собственно, и кухни как таковые, в виде специально оборудованного помещения, начали появляться у нас при Петре. На смену русским печам пришли голландские плиты, соответственно, в обиходе появились новые емкости для приготовления и подачи еды: кастрюли, сковороды, супницы. Больше становится не запеченной, а жареной пищи. Если раньше даже на столах знати было много общих посудин, из которых по очереди брали еду ложками или «чем способно будет», то в начале XVIII века популярность начинают завоевывать сервизы, рассчитанные на определенное количество персон: каждому полагалась индивидуальная тарелка, чашка, бокал и так далее.

Соответственно, вместо целых тушек (видели в фильмах, как к царскому столу слуги выносят запеченных целиком поросят, осетров, павлинов и лебедей?) все чаще встречается порционная подача блюд. При этом в России сохранялась традиция очередности подачи: если, например, в Европе было принято выставлять на стол одновременно все, чем планируется угощать гостей, у нас существовало несколько перемен блюд.

Было бы неверно представлять Петра как человека, который полностью извратил традиции народной русской кухни и заставил россиян отказаться от привычных кушаний. Да, в среде аристократов появилось много продуктов, до начала XVIII века на Руси неведомых. Да, при виде ржаного хлеба и соленых груздей многие изысканные царедворцы уже начинали брезгливо крутить носом, и «простонародная» пища понемногу вытеснялась со столов знати. Но сам император относился к еде достаточно демократично и часто требовал приготовить для него простые блюда – щи, кашу с ржаным хлебом, редьку с луком в качестве закуски и так далее. Впрочем, с большим почтением он относился и к европейским достижениям кулинарного мастерства: в Голландии Петр пристрастился к сыру «с духом», который ему потом нередко привозили в подарок. Рыбу он не переносил – можно предположить, что у царя было нечто вроде аллергии на нее.

Считается, что первая «голландская кухня» – поварня с плитой и всем необходимым оборудованием появилась в Летнем дворце, расположенном в Летнем саду Санкт-Петербурга.

После смерти Петра I, в середине и второй половине XVIII века, продолжалась «европеизация» русской кухни, преимущественно в аристократической среде. Во многих усадьбах кухню, чтобы не распространять по жилым покоям запахи еды, устраивали в отдельной постройке – в отдалении от основного здания. Например, подобная кухня сохранилась в Ораниенбауме. А в некоторых бывших аристократических владениях можно увидеть даже подземные ходы, некогда соединявшие кухню со столовой в основном здании, чтобы не тащить готовые блюда по открытому воздуху и не остудить их. Роль законодателя кулинарной моды окончательно перешла к Петербургу. В Москве тоже любили вкусно поесть и уважали долгие застолья, но традиции старой столицы уже считались несколько патриархальными. Петербуржцы первыми попробовали устриц – более того, гурманы специально ехали на стрелку Васильевского острова в определенные дни, чтобы успеть ухватить свежайшие морепродукты. Ну а те, кто побогаче, договаривались о прямых поставках на дом.

Становилось модным иметь при дворе иностранных поваров. Их количество резко возрастает в конце XVIII века, после Великой французской революции, когда в Россию прибыли те, кто не нашел себе места в новых реалиях. Вторая волна иноземных кухонных работников появилась в России после Отечественной войны 1812 года: к этому времени французский язык и французские обычаи для русских аристократов были уже практически родными.

При дворе Александра I некоторое время провел знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем, которого считают не только одним из основоположников «высокой кухни», но и весьма уважают за составленные им поваренные книги, в которых было подробно расписано количество ингредиентов и последовательность приготовления.

Иноземные традиции и рецепты все активнее смешивались с отечественными, и в итоге становилось сложно понять, где свое, а где – привозное. Классический пример – винегрет, о происхождении которого существует немало версий. Изначально винегретом называли уксусно-масляную заправку-соус, и слово это явно французского происхождения. А вот где и когда придумали объединять ее с отварными овощами (кстати, в старинных книгах описаны и мясные, и рыбные винегреты), точно неизвестно. То ли во Франции, то ли в России, причем во втором случае честь изобретения приписывают как коренным россиянам, так и осевшим в России французским поварам.

В XIX столетии продолжалось взаимное обогащение русской и европейской кухни. А еще – расширение Российской империи привело к тому, что на столах россиян начали появляться среднеазиатские и кавказские блюда и напитки, а также новые виды закусок и пряностей. Кроме того, все более разнообразным становится закусочный стол – закуски как таковые появились в России довольно поздно, в XVIII столетии, и преимущественно на столах знати. К закускам, представлявшим собой традиционно русские блюда, – икра, соленая рыба, всевозможные квашения, – добавляются европейские паштеты, фаршированные яйца, разнообразные канапе и тому подобное.

Между двумя столицами – древней и молодой – шло своеобразное кулинарное соревнование. В общем-то, в обоих городах роскошь вашего стола (или стола ресторанного) зависела в основном от количества денег. Но были и местные тонкости. Петербургская кухня была чуть более европейской, «интернациональной», ориентированной на различные новинки. Московская – более патриархальной и традиционной.

Впрочем, это не отменяло творческого поиска: например, именно Москва считается родиной салата оливье, который появился в ресторане «Эрмитаж» благодаря повару-французу Люсьену Оливье. При этом изначально он мало напоминал привычный нам салат, представляя собой скорее мясное блюдо со множеством дополнительных ингредиентов.

«Родословная» некоторых блюд, ныне известных во всем мире, до сих пор не выяснена до конца. Например, бефстроганов. То, что это блюдо имеет непосредственное отношение к семейству Строгановых, сомнений практически нет. А вот где именно его «изобрели», в петербургском или в одесском имении Строгановых, до сих пор точно неизвестно. Петербуржцы, конечно, считают, что родина бефстроганова – Северная столица.

В Петербурге постепенно складывались свои, уникальные традиции. Одним из самых известных брендов Северной столицы является корюшка – небольшая рыбка с огуречным запахом, которую ловят в Неве весной, во время нереста. Легенды гласят, что корюшку начали ловить в первые же годы существования Санкт-Петербурга, причем рыбы было столько, что строители города буквально вычерпывали ее из Невы мешками и решетами. Петр был очень рад тому, что проблема с пропитанием для строителей Северной столицы практически решена; но вскоре оказалось, что корюшка – рыба не просто сезонная, а, как говорят, проходная: период ее вылова в Неве очень короткий.

Кстати, на протяжении XVIII–XIX веков экологическое состояние Невы (как и большинства других городских рек) было гораздо более благоприятным, чем сейчас. В Неве тогда ловили даже осетров! Промозглый и довольно мрачный климат Санкт-Петербурга диктовал свои условия: здесь становились популярны сытные мясные блюда, всевозможные согревающие пряные напитки, позже – теплые салаты.

Кухня Санкт-Петербурга-Ленинграда в ХХ веке

Революция 1917 года резко изменила «кулинарную карту» России. Во-первых, после Гражданской войны страна лежала в руинах, и было не до гастрономических изысков. Во-вторых, новая власть порицала изысканный стол как «буржуйское излишество». В Санкт-Петербурге перемены были особенно ощутимы – ведь ресторанная культура там всегда была очень развитой: назовем лишь несколько известных заведений: «Метрополь», «Кюба», «Палкин», «Дюссо», «Медведь». Ну а самый первый трактир был открыт в первые же годы существования города на Троицкой площади и назывался «Аустерия четырех фрегатов». Часто там проводил свободное время сам Петр I.

И все же многие достижения дореволюционной кухни вполне благополучно дошли до наших дней. Народный комиссариат (позднее – министерство) пищевой промышленности СССР курировал издание кулинарных книг, в числе самых известных – «О вкусной и здоровой пище». Многие рецепты там представляли собой слегка модифицированные блюда, известные еще до революции.

Очень туманна история происхождения такого всеми любимого блюда, как селедка под шубой. По одной версии, это российский вариант шведского рыбного салата. По другой – изобретение времен Гражданской войны, и красный свекольный цвет символизирует пролетариат.

Например, рассольник, который до 1917 года подавали в российских ресторанах в послепраздничные дни как «похмельный суп», стал известен под названием «Рассольник ленинградский». Просто в нем теперь вместо дефицитных языков, почек и тому подобного использовалась недорогая говядина, а также было увеличено количество перловки. На смену дорогим соусам (скажем, для бефстроганова) пришли более простые.

Возрождалась и культура общепита. Рестораны, пережившие краткий расцвет в период НЭПа, по-прежнему клеймились как места, не совсем приличествующие советскому человеку, но все же они работали. Популярны были пирожковые, столовые, кафе-мороженое, пышечные.

Большое влияние на культуру еды в городе оказали Великая Отечественная война и блокада, воспитав у ленинградцев особое почтение к хлебу: для старшего поколения, выросшего в городе на Неве, до сих пор немыслимо неуважительное отношение даже к самым маленьким крошкам…

И сейчас мы предлагаем вам небольшое гастрономическое путешествие по Северной столице. Вы ознакомитесь с блюдами, когда-то популярными в Санкт-Петербурге-Ленинграде, а возможно, они остаются таковыми и сейчас, а также с блюдами, связанными со знаменитыми жителями города или с важными историческими событиями. Конечно же, здесь собраны не только специфические для Петербурга рецепты – некоторые из них давно известны и любимы во многих регионах России и бывшего СССР. Но как знать, может быть, вы найдете здесь какие-то неизвестные вам ранее оттенки вкуса?

Двойные щи (пушкинские)

Как известно из воспоминаний современников, Александр Сергеевич Пушкин любил моченые яблоки, ягоду морошку, печеный картофель. А еще в связи с его именем часто упоминают двойные щи. Чем они отличаются от обычных? Нет, не объемами. Приготовить двойные щи вовсе не значит сделать двойную порцию. Все дело – в способе приготовления. Да, и на приготовление нужно два дня.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 кг говядины (можно с небольшой косточкой)

2 кг свежей капусты

4 средние моркови

2 средние репы

4 небольшие луковицы

3,5 л воды

соль, специи, пряности по вкусу

сметана, зелень, чеснок (для подачи)

1. Все продукты поделить пополам. Мясо разделить на две порции по 1 кг, капусту – на две порции по 1 кг, взять 1 репу, 2 морковки и 2 луковицы. Вторую половину продуктов убрать в холодильник – они не понадобятся до следующего дня. Сначала сварить щи из половины продуктов.

2. Мясо промыть, положить в кастрюлю. Если кусок толстый, порезать его на несколько частей.

3. Налить воду в кастрюлю с мясом и поставить на огонь. Когда закипит, убавить огонь и варить на небольшом огне в течение часа, при необходимости снимать пену, чтобы бульон не стал мутным.

4. На исходе часа добавить в бульон с мясом специи и овощи: репу (картошку) и лук предварительно порезать на четвертинки, морковку вдоль на 2–3 части. Варить до мягкости овощей. Они должны легко протыкаться вилкой или кончиком ножа, но не расползаться на куски.

5. Когда овощи готовы, остудить все содержимое кастрюли и поставить на ночь в холодильник.

6. Утром содержимое кастрюли разогреть (но не кипятить) и процедить. Бульон перелить в другую кастрюлю, а гущу, то есть овощи с мясом, протереть через решето. Для упрощения процесса можно взять блендер.

7. Взять процеженный бульон и на нем варить новые щи с капустой, мясом и овощами – задействовать вторую половину продуктов, отложенную вчера, и повторить все те же действия. Если не хотите делать щи слишком насыщенными, мясо во второй раз можно не класть. Вода больше не нужна – «вторые» щи будут вариться на вчерашнем бульоне.

8. На этот раз капусту и морковь нашинковать, репу (картошку) – нарезать кубиками. Лук можно оставить целым и в конце готовки убрать из кастрюли – в этот раз он нужен скорее для аромата.

9. За 5 минут до готовности (определяется по мягкости овощей) влить в щи вчерашнюю гущу. Получатся очень густые щи, смесь обычных нарезанных овощей, протертой гущи и бульона.

10. Проварить 4–5 минут щи вместе со вчерашней гущей, помешивая содержимое кастрюли, затем выключить огонь.

11. Если во второй раз тоже варилось мясо для насыщенности щей, куски мяса достать из щей и разобрать на более мелкие кусочки, чтобы при разливании щей по тарелкам в них оказалось более или менее одинаковое количество мяса. Разрезав мясо, вернуть его в кастрюлю и перемешать щи.

12. Перед подачей можно добавить зелень, сметану, мелко порубленный чеснок или сделать простой соус из сметаны, чеснока и зелени.

ПРИМЕЧАНИЕ

Репу любят не все, поэтому в рецепте двойных щей вполне допустимо заменить ее картофелем. И все же более «аутентичным» представляется вариант именно с репой. Несмотря на то что картошку начали завозить к нам еще при Петре I, во времена Пушкина она не успела завоевать особую популярность.

Рассольник ленинградский

Это блюдо уже упоминалось в первой части нашей книги. На каком мясе его готовить? Мы предлагаем вариант с говядиной, который встречается во многих кулинарных книгах советского периода, но при желании можно использовать курицу. Правда, ценители утверждают, что настоящий рассольник должен быть на говядине либо субпродуктах (почках, языках и так далее).

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г говядины (на небольшой косточке)

1 большая луковица

200 г соленых огурцов

150 г перловой крупы

150–200 г томатной пасты

3–4 средние картофелины

2 ст. л. растительного масла

3–4 л воды

2 ч. л. соли

2–3 лавровых листа

укроп по вкусу

сметана (для подачи)

1. Мясо разрезать на 2–3 части, промыть в холодной воде. Если кусок плоский, можно не резать.

2. Положить мясо в кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Если любите очень густой суп, можно взять 3 л или чуть больше. На медленном огне довести бульон до кипения, снимая пену. Когда закипит, посолить и варить в течение часа.

3. Пока варится мясо, приготовить перловку. Рассчитать количество воды для варки: на 150 г перловки нужно три таких же чашки воды. Перловку промыть в дуршлаге под проточной водой, затем залить водой в отдельной кастрюле и варить. Признаки готовности: вода частично впитается и выкипит, перловка набухнет и размягчится. Готовая крупа должна быть упругой, но не твердой и не превращенной в кашу.

4. Переложить перловку в дуршлаг, промыть проточной водой и дать стечь.

5. Нарезать лук кубиками и, помешивая, обжарить на растительном масле до золотистого цвета (около 10–12 минут). Лук не должен превращаться в темные зажаренные корочки, поэтому не делать огонь слишком сильным.

6. Добавить в лук томатную пасту и обжаривать еще около 2 минут. Можно приготовить рассольник и без томатной пасты, но она придает красивый цвет и дополнительный оттенок вкуса.

7. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Положить их в отдельную кастрюльку, залить водой так, чтобы она полностью покрывала огурцы, довести до кипения и варить 5–7 минут. Огурцы должны быть мягкими, но не разваливаться.

8. Готовый бульон процедить. Мясо достать из кастрюли, разобрать на кусочки.

9. Поставить бульон снова на огонь. Когда закипит, положить в него мясо и очищенный картофель в виде кубиков. Проварить 15 минут. Если картофель нарезан совсем мелко, времени понадобится меньше. Кусочки должны стать мягкими.

10. Добавить в кастрюлю лук с томатной пастой.

11. Когда содержимое кастрюли снова закипит, добавить огурцы с жидкостью, в которой они варились.

12. После повторного закипания добавить перловку, попробовать рассольник. Если соли маловато, досолить, но важно не перестараться.

13. Положить в суп мелко нарезанный укроп и лавровый лист. Суп должен настояться 1–2 часа.

14. При подаче добавить в каждую тарелку ложку сметаны.

ПРИМЕЧАНИЕ

Если огурцы нежесткие, можно их не варить, а просто нарезать и сразу положить в кастрюлю. Если жесткая только шкурка, можно очистить овощи. Те, кто любит выраженный кисло-соленый вкус, могут добавить в суп вместе с огурцами немного рассола.