Читать книгу "Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации"

Шаньги

Шаньги с черемухой по-кусински

400 г муки

30 г сахара

150 г молока

20 г масла сливочного

1 яйцо

соль

10 г дрожжей

150 г черемухи

150 г меда

200 г воды

Сдобное опарное тесто раскатать в круглые лепешки, края которых подогнуть, а в центр положить черемуховый фарш, дать расстояться, смазать яйцом, выпечь в духовке.

Для приготовления фарша черемуху перебрать, истолочь в ступке. Полученную массу проварить с добавлением воды до густоты пюре.

Сочни

Сочни творожные

200 г масла или маргарина

100 г сахара

3 яйца

450 г муки

Для начинки:

400 г творога

90 г сахара

50 г сметаны

яйцо

60 г муки

Положить в кастрюлю 200 г размягченного масла или маргарина, всыпать 100 г сахара и разбить 3 яйца. Перемешать, добавить 450 г муки, снова перемешать. Тесто раскатывают скалкой, вырезают стаканом лепешки и укладывают на лист. В середину каждой лепешки положить чайную ложку начинки и завернуть края или соединить края лепешки, как у вареников.

Сочни с творогом (по-казахски)

4 стакана муки

¾ стакана масла сливочного

1 яйцо

1 стакан сахара

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка соли

Для начинки:

1,5 стакана творога

1 яйцо

щепотка ванилина

Масло сливочное тщательно растереть с сахаром до полного исчезновения крупинок сахара. Добавить яйца, соль и сметану, ¾ части от общего веса, добавить муку и замесить песочное тесто, готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 см и отштамповать в виде круглых лепешек диаметром 5 см. На песочную лепешку отсадить творожную массу из кондитерского мешка и выпечь в духовке при температуре 220–240° в течение 5–7 минут.

Приготовление творожной массы: в творог добавить яйца, сметану, ванилин и тщательно перемешать до однородной массы.

Пончики

Пончики сибирские

2 стакана муки

1 ст. ложка сахарного песка

2 ст. ложки маргарина или масла растительного

½ яйца

10 г дрожжей

¼ ч. ложки соли

½ стакана воды или молока

Приготовить обычное дрожжевое тесто, добавив немного больше молока или воды, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, скатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20–25 минут и затем жарить пончики в жире.

Для жаренья взять кастрюлю с низкими краями и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Для одновременного погружения 5 пончиков надо около 1 кг жира. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным или растительным маслом. Сливочное масло или сливочный маргарин для этой цели не пригодны.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия укладывают на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Пончики со сладкой начинкой

1 стакан муки

½ ст. ложка сахара

1 ст. ложка маргарина или растительного масла

¼ яйца

5 г дрожжей

⅛ ч. ложки соли

¼ стакана молока или воды

Для начинки:

½ стакана повидла или джема или заварной крем

Заварной крем:

½ стакана молока

2 ст. ложки песка

½ ч. ложки крахмала

1,5 яйца

Приготовить обычное дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, скатать их в шарики. Через 5 минут раскатать их скалкой в круглые лепешки, посередине положить 1 ч. ложку повидла, джема или заварного крема.

Заварной крем приготовить следующим способом: положить в кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца; после 1–2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения. Снять с плиты и охладить.

Края лепешки со всех сторон поднять над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при жарении начинка не выходила в жир. Затем положить пончики на противень для 20–30-минутной расстойки. Жарить пончики в кипящем жире.

Дрожжевые яблочные пончики

300 г яблок

0,5 л молока

25 г дрожжей

3 ст. ложки сахара

30 г сливочного масла

0,5 кг муки

2 яйца

соль

250 г растительного масла

сахарная пудра с ванилином

Дрожжи развести в небольшом количестве молока, прибавив 1 ложку муки. Когда дрожжи поднимутся, перемешать их с оставшимся молоком, солью, сахаром, взбитыми яйцами. Добавить муку, растительное масло, измельченные на терке яблоки, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, ложкой отделять от него кусочки и опускать в кипящее растительное масло. Готовые пончики обсыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пончики по-армянски

300 г муки

3 желтка

1 г соли

50 г коньяка

Для обжарки:

400 г топленого масла

Для обсыпки:

100 г сахарной пудры

В посуду влить желтки яиц, добавить соль, коньяк или водку, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Затем положить тесто на стол и нарезать его на куски по 50 г. Каждый кусок теста раскатать скалкой так, чтобы получились круглые лепешки толщиной 1,5–2 мм. Эти лепешки надрезать ножом в 2–3 местах и жарить в кипящем масле до образования светло-желтого цвета.

Готовые изделия вынуть из кастрюли, дать маслу стечь, положить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Чтобы изделия имели красивую форму, их следует жарить в кастрюле, диаметр которой чуть меньше диаметра лепешки.

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

1 кг муки

100 г дрожжей

¾ стакана сахара

½ л молока

4 желтка

4 яйца

6 ст. ложек сливочного масла, кукурузного или подсолнечного

100 г масла топленого

сок 1 лимона

1 рюмка коньяка

Для жаренья:

1 кг смальца или 1 л растительного масла

Для обсыпки:

1 стакан сахарной пудры

1 пакетик порошка ванильного сахара

Для начинки:

400 г очищенных грецких орехов

2–3 лимона

300 г сахара

Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась.

Желтки яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, спирт, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 минут в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить ½ ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую. Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Остывшие пончики можно класть друг на друга.

Приготовление начинки: лимоны нарезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.

Левашники с вареньем

400 г муки

2 яйца

⅔ стакана воды

20 г водки

40 г сахара

1 стакан варенья

300 г растительного масла (для фритюра)

соль по вкусу

Просеять пшеничную муку, сделать в ней воронку. В холодную воду всыпать сахар, соль, добавить водку, яичный белок, хорошо все размешать и вылить в середину воронки из муки. Замесить очень крутое тесто, раскатать его очень тонким слоем и нарезать квадратики. На одну сторону квадратика положить варенье, свернуть квадратик по диагонали, края склеить яичным желтком. В небольшую кастрюлю налить растительное масло и поставить ее на огонь. Когда масло сильно разогреется, каждое изделие проколоть вилкой и обжарить.

Подавать левашники очень горячими.

Карнавальные пончики

1 кг муки

120 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

60 г дрожжей

12 яичных желтков

400 г молока

2 яйца

соль

ром

лимон

В глубокой кастрюле хорошо вымесить 150–200 г муки с разведенными в молоке дрожжами, накрыть массу салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты, кроме муки, тщательно все перемешать и постепенно ввести муку.

Вымешанное тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место. Затем выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, вырезать стаканчиком лепешки диаметром 6 см, накрыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить на 30 минут в теплое место. Подошедшие пончики жарить в большом количестве не слишком горячего жира. Одну сторону изделий жарить под крышкой, другую – сняв крышку.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем.

Куличи и другие пасхальные изделия

Куличи

Кулич простой

1 кг муки

7 желтков

4 белка

300 г сахара

250 г масла сливочного

40 г масла растительного

приблизительно 500 г молока

20 г рома

ванилин

50 г дрожжей

10 г соли

Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока, прибавив ложку сахара. 100 г муки залить кипящим молоком, хорошенько размешать, чтобы не было комков, остудить до 30–36°, смешать с разведенными в молоке дрожжами и тщательно взбить, пока не появятся пузыри. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место.

Желтки растереть сначала с солью (отчего они потемнеют), затем с сахарной пудрой или просеянным сквозь сито сахарным

песком, подсыпая его понемногу. Растирать до кремообразной консистенции. Остальную муку просеять в посуду для замеса и влить в нее подошедшую опару, добавить растертые желтки, теплое молоко, затем ввести взбитые белки и хорошо вымешать. Влить растительное масло, ром, небольшими порциями растопленное сливочное масло, а если тесто окажется слишком крутым, прибавить немного теплого молока. Добавить ванилин. Собрать тесто с краев посуды, накрыть, поставить в теплое место для подъема.

Когда тесто достаточно подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску или на стол и, смазав руки маслом, разделать куличи. Положить тесто в смазанные маслом формы так, чтобы оно занимало ⅓ формы. Дать подойти, смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром с грецкими орехами или изюмом. Печь в нежаркой духовке около часа. Когда куличи будут готовы, вынуть из форм и дать остыть, но не в холодном месте и не на сквозняке. Можно в тесто положить вымытый и высушенный полотенцем изюм без косточек.

Кулич на сливках

5 стаканов муки

1,5 стакана сливок

1 стакан масла сливочного

1 стакан сахарного песка

7–8 яичных желтков

½ стакана изюма без косточек

½ стакана миндаля, мелко рубленного

½ стакана нарезанных цукатов

80–100 г дрожжей

ванильный сахар

глазурь для отделки кулича

В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут – до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать ⅓ высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя: он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.

Кулич на желтках

5 стаканов муки

1,5 стакана молока

⅔ стакана масла сливочного

5 яичных желтков

1 стакан сахарного песка

50 г дрожжей

ванильный сахар

1–2 ст. ложки коньяка

соль по вкусу

Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешанное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать ⅓ формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут.

Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.

Кулич цукатный

5 стаканов муки

1 стакан сливочного масла

1,3 стакана молока

1 стакан сахарного песка

6–7 яиц

½ стакана апельсиновых цукатов

½ стакана изюма без косточек

70 г дрожжей

½ пакетика ванильного сахара

соль по вкусу

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на ⅓ формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до ¾ формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют.

Кулич царский

6 стаканов муки

50 г дрожжей

15 желтков

по 200 г сливочного масла и сахара

3 стакана сливок

2–3 зерна кардамона

мускатный орех

100 г цукатов

50 г миндаля

100 г изюма без косточек

Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, вводят растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалем, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо выбивают и оставляют подходить. Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дают подняться до ¾ высоты формы и затем выпекают в духовке.

Кулич заварной

12 стаканов муки

½ стакана растопленного масла

4 яйца

¾ стакана сахара

1 стакан молока

70 г дрожжей

2 стакана жидкого чая

¾ стакана очищенного изюма

2 ч. ложки соли

Накануне в 8 ч вечера дрожжи заливают ½ стакана теплой воды и дают подняться. Муку (½ стакана) заваривают кипящим молоком (½ стакана) и хорошо размешивают. Если плохо заварилось, то немного прогревают, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, их смешивают с заваренной мукой, добавляют остывшее кипяченое молоко, соль и яйца (но немного яиц нужно оставить для подмазки). Подсыпают муку, чтобы получилось густое тесто, хорошо его вымешивают и ставят до утра в теплое место подходить, хорошо укрыв.

В 6–7 ч утра вливают в тесто подогретое, но не горячее масло и понемногу теплый чай, размешанный с сахаром. Затем кладут в тесто ароматические приправы и всыпают, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого выкладывают тесто на стол или доску и выбивают до тех пор, пока не появятся пузыри.

Готовое тесто выкладывают в вымытую и смазанную изнутри маслом посуду, покрывают чем-нибудь теплым и оставляют тесто подходить. Через час тесто выкладывают на доску, перемешивают с изюмом, еще выбивают, но осторожно, и дают подойти в той же посуде (примерно еще полчаса). После этого тесто раскладывают в смазанные маслом формы, дают тесту подойти, смазывают верх кулича яйцом и выпекают.

Кексы

Бисквитный кекс

1 стакан муки

5–6 яиц

2 стакана сахарной пудры

30–40 г масла сливочного

20 г уксуса

ванилин по вкусу

Добавки:

100 г цукатов

100 г орехов

50 г цедры апельсина

50 г фиников без косточек

1 лимон

50 г изюма без косточек

50 г кураги

Приготовить форму для кекса, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой или мукой. Курагу, финики вымыть, нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить. Желтки растереть с сахаром до пышной массы, вливая постепенно уксус. Взбить белки в пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, добавки, слегка перемешать массу и выложить тесто в приготовленную форму. Печь в средне нагретой духовке около 50 минут. Кекс выложить на доску, остудить, когда остынет, нарезать.

Кекс на кислом молоке

1 стакан муки

1 стакан сахара

4–5 яиц

1 стакан молока кислого

30 г масла сливочного

цедра 1 лимона

½ стакана сока малины (клубники, черники)

Яйца тщательно растереть с сахаром, добавляя муку, смешанную с разрыхлителем, соду, кислое молоко, натертую корочку лимона. Массу выложить в форму или в противень, предварительно смазав маслом и посыпав мукой, и выпекать в умеренно горячей духовке. Кекс залить соком из свежей малины, клубники, черники.

Кекс с изюмом и цукатами

2 стакана муки

2 стакана сахара

1,5 стакана изюма без косточек

100 г цукатов

1,5 стакана масла сливочного

10 яиц

50 г сахарной пудры

сахар ванильный по вкусу

Отделенные от белков желтки смешать с сахаром и заранее размягченным маслом, все тщательно растереть добела, затем добавить вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, засыпать муку, вымесить до однородной массы, последней влить белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешать тесто, вылить в форму или в маленькие формочки, предварительно смазанные маслом.

Форму и формочки заполнить тестом только наполовину. Выпекать в духовке при температуре 200–220°. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Кекс белковый

8 белков

260 г сахара

140 г орехов

140 г муки

100 г изюма

100 г цукатов

50 г апельсиновых и лимонных цукатов

50 г масла

1 ст. ложка рома

Изюм, орехи и цукаты нарезать мелкой соломкой. После этого взбить белки в крепкую пену, по частям смешать их с сахаром, продолжая интенсивно взбивать, затем с мукой, растопленным холодным маслом и смешанными с орехами цукатами. Приготовленное таким образом тесто положить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму и печь в слабо нагретой духовке примерно 1 ч. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Кекс мраморный

200 г масла

150 г сахара

4 яйца

500 г муки

250 г простокваши

1 пакетик разрыхляющего порошка

2 ст. ложки какао

Масло растереть добела. Добавлять в него по 1 желтку, по 1 ложке сахара, по 1 ложке муки, смешанной с разрыхляющим порошком, при этом растирать каждый желток, пока не перестанут ощущаться кристаллики сахара. Вложив таким образом все желтки, сахар и муку с разрыхлителем, добавить хорошо взбитую простоквашу и перемешать. Тесто разделить на две части. В одну половину теста всыпать какао и внести половину взбитых белков, во вторую – только взбитые белки. Светлое и темное тесто класть в форму слоями. Верхний слой должен быть светлым. Выпекать в течение 45–60 минут.

Выпеченный кекс остудить в форме и, вынув его, посыпать сахарной пудрой. Кекс нежирный, и поэтому он быстро черствеет.

Кекс миндальный

1 стакан пшеничной муки

5 ст. ложек картофельной муки

1,5 стакана сахара

1 стакан топленого масла

8 яиц

1 стакан рубленого миндаля

Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на ¾ ее высоты.

Выпекают кекс при температуре 210–220° приблизительно 10–20 минут.

Кекс с шоколадом

140 г сахара

6 яиц

1 плитка шоколада (или 30 г какао-порошка, разогретого с 20 г сахара и 20 г масла)

50 г абрикосового варенья

щепотка корицы

1 булочка

немного вина

140 г миндаля

Желтки растереть с сахаром до образования густой пены, добавить тертый шоколад или какао-порошок, разогретый с маслом и сахаром, размоченную в вине булочку, предварительно разрезанную на кусочки. Размешав, ввести одновременно взбитые белки и миндаль.

Кексовую форму смазать жиром, обсыпать мукой и, наполнив тестом на ¾ ее высоты, поставить в духовку средней температуры и печь 30–40 минут. Готовый кекс оставить на 3 минуты постоять, чтобы он отстал от стенок формы. Когда кекс остынет, нанести на него тонкий слой абрикосового варенья и покрыть шоколадной помадой, сверху утыкать нарезанным соломкой миндалем.

Шоколадную помаду приготовить следующим образом: 100 г шоколада размягчают. Из сахара и воды варят сироп. Размягченный шоколад растирают с маслом, затем, непрерывно помешивая, вливают в него тонкой струйкой сироп.

Кекс с цукатами

150 г меда

30 г сахарной пудры

1 яйцо

200 г муки

½ ч. ложки соды

6 ст. ложек молока

лимонная цедра, ваниль

Для начинки:

цукаты

4 ст. ложки рома

Мед, сахар, яйцо, ваниль, лимонную цедру растереть, затем влить молоко и добавить муку, смешанную с содой. Все тщательно перемешать и переложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную мукой. Испечь в духовке средней температуры. Готовый кекс переложить на доску, а когда остынет, срезать с гладкой его стороны пласт толщиной 1,5 см. После этого вынуть мякиш таким образом, чтобы остались стенки толщиной 1,5 см. Вынутый мякиш добавить в начинку.

Начинка: мелко нарезанные цукаты смешиваются с мякишем и ромом. Наполнив кекс начинкой, накрыть его снятым пластом.

Творожный кекс

250 г сливочного масла

300 г творога

250 г сахара

500 г пшеничной муки

4 яйца

½ стакана изюма

1 лимон

¾ ч. ложки питьевой соды

соль

Глазурь:

1 стакан сахарной пудры

3 ст. ложки клюквенного сока

Масло взбить с сахаром, взбивая, добавить по одному яйцу, а также натертую лимонную корку, сок от ½ лимона, пропущенный через мясорубку творог, изюм, соль, просеянную муку, вместе с лимонным соком растворенную соду. Тесто основательно вымесить, выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре примерно 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы, покрыть клюквенной глазурью (сахарную пудру смешать с клюквенным соком) и подсушить в теплой духовке. Затем кекс можно покрыть комочками глазури из белка.

Кекс по-английски

3 стакана муки

2 стакана сахара

1,5 стакана мелкого изюма

1,5 стакана масла сливочного

½ стакана цукатов

10 яиц

2 ст. ложки сахарной пудры

ванильный сахар по вкусу

Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешанное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.

Выпекают кексы при температуре 200–220° в течение 40–50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Кекс на соде

1 стакан муки

3 яйца

50 г масла сливочного

1,5 стакана сахарной пудры или сахарного песка

⅔ стакана молока

5–6 г соды

Растереть масло добела, прибавить сахарную пудру или просеянный сквозь частое сито сахарный песок, желтки добавлять по одному. Когда все хорошо смешается, по очереди, понемногу добавлять холодное молоко и просеянную муку с содой, все время помешивая ложкой. Прибавить взбитые в пену белки. Смазать жиром форму, выложить тесто и печь в хорошо нагретой духовке.

Кекс темный

3 стакана муки

2 ст. ложки сахарного песка

7 ст. ложек масла сливочного

9 яиц

1 стакан меда

1 стакан мелкого изюма

1 стакан сушеной вишни без косточек

½ стакана апельсиновых цукатов

1 лимон, нарезанный дольками

1 стакан рубленого миндаля

цедра 1 лимона

½ стакана рубленых ядер грецкого ореха

1 ст. ложка молотой корицы

½ ч. ложки соли

½ ч. ложки соды

В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным, без семян лимоном. Перемешанное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.

Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–55 минут.

Кекс с корицей

1 стакан муки

1 стакан сахарного песка

4 яйца

3 г корицы

3 г соды

лимонная цедра с ½ лимона

жир для смазки формы

Растереть желтки с сахаром и толченой корицей; понемногу всыпать муку, прибавить 50 г тепловатой воды, соль, соду, взбитые в пену белки, лимонную натертую цедру. Смазать маслом форму, посыпать мукой, выложить тесто и печь на среднем огне около 1 ч.

Кекс с лимонной цедрой

1,5 стакана муки

1,5 стакана сахарного песка

⅔ стакана растительного масла

6–7 яиц

½ стакана сахарной пудры

цедра 1 лимона

На краю плиты или в теплом месте добела растереть яйца с сахаром, добавить измельченную цедру лимона. Затем постепенно ввести в массу растительное масло и, продолжая взбивать массу в одну сторону, добавить муку. Полученное тесто переложить в подогретую и смазанную маслом форму. Выпекать кекс в умеренно горячей духовке. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Кекс ванильный

1,5 стакана муки

¾ стакана сливочного масла

8 яиц

1 стакан сахара

½ стакана изюма

ванильный сахар

В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному 8 желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешанное тесто ставят на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешанное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более ¾ высоты.

Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–60 минут.

Готовность кекса узнают с помощью деревянной палочки.

Кекс ореховый

1 стакан муки

1 стакан сахарной пудры

1 стакан белков

1 стакан мелко нарубленных и растертых грецких орехов

½ стакана изюма или цукатов

Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на ¾ высоты.

Выпекают кекс при температуре 230–240° в течение 50–60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.

Кекс с засахаренными фруктами

300 г муки

300 г сахара

250 г сливочного масла

6 яиц

5 г питьевой соды

3 г лимонной кислоты

ванилин

100 г засахаренных фруктов (инжир, апельсиновые цукаты или конфеты «Лимонные дольки»)

Масло хорошо размешать с ⅔ сахара до превращения его в кремообразную массу, затем, не переставая мешать, один за другим ввести яичные желтки, тонкой струйкой муку, соду, лимонную кислоту, ванилин и нарезанные мелкими кубиками фрукты (или конфеты). В конце осторожно вмешать белки, взбитые в пену с остальной ⅓ частью сахара. Выложить смесь в смазанную маслом форму и запечь на умеренном жару в духовке. Остудив, нарезать кекс кусочками.

Кекс с фруктами

3 стакана пшеничной муки

¼ стакана крахмала

250 г сливочного масла или маргарина

1,3 стакана сахарной пудры

4 яйца

½ лимона

1 стакан молока или кефира

1 ч. ложка пекарского порошка

фрукты или ягоды (виноград, сливы, груши, дыня или земляника)

сахарная пудра

глазурь из белка

винный сироп

Масло взбить с сахарной пудрой, взбивая, добавить по одному яйцу, а также натертую лимонную корку, лимонный сок, просеянную муку, хлебопекарный порошок, молоко или кефир. Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы и выложить на мелкую тарелку или подставку. Вокруг группами разложить фрукты и ягоды. Часть винограда и слив обмакнуть в глазурь из белка. К одной части глазури можно добавить клюквенный сок, ко второй – какао, а третью часть оставить белой. В середину кекса положить отваренные в винном сиропе половинки груш с плодоножками.

Если вокруг кекса раскладывают землянику, то половину этих ягод обмакивают в глазурь из белка, обсушивают и затем кладут, чередуя красную ягоду с белой, глазированной.

Кекс с пряностями

3 яйца

200 г сливочного масла или маргарина (или 1 стакан растительного масла, лучше кукурузного)

2 стакана сахара

1 стакан густого (засахаренного) варенья

2 стакана кефира или простокваши

по 1 ч. ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых)

1 ч. ложка соды питьевой

примерно 4 стакана муки

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи, кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто, заполнив только ¾ формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.

В этот кекс можно добавить мелко рубленые лимонные и апельсиновые цукаты, изюм, орехи. Если нет всех указанных специй, то можно ограничиться 1,5 ч. ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку, и в целлофановом мешочке. Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо менять.