Текст книги "Вкусные блины. Рецепт"

Вкусные блины
Рецепт

© Оформление. ООО «Издательство АСТ», 2025

Блины

По одной из версий, первые блины появились на свет благодаря одному зеваке, который стал разогревать овсяный кисель и отвлекся настолько, что, когда он наконец взглянул на кисель, тот успел поджариться и подрумяниться. Другая версия гласит, что блины появились после того, как наши предки научились перерабатывать зерно в муку и выпекать хлеб, похожий на тонкие лепешки.

Историк В. Похлебкин считал, что слово «блин» пошло от корня старорусского слова «млин», означавшего процесс размола муки. С древних времен блины на Руси занимали важное место на столе и выпекались на протяжении всего года. Таким образом, блин сопровождал человека всю его жизнь – от рождения, когда блинами кормили роженицу, и до самой смерти, когда поминали усопших. Но самым главным блюдом блины остаются при праздновании проводов зимы на Масленицу, ведь это блюдо символизирует собой солнце. В старину у каждой хозяйки в семье хранился собственный рецепт приготовления блинов, который потом передавался из поколения в поколение. Изначально блины были пресными, однако после открытия первых дрожжей блины начали выпекать на основе различных заквасок. Муку при этом брали самую разную, а выпекали на чугунных сковородах, предварительно прокаливая и смазывая дно маслом. Раньше блины выпекали в русской печи, поэтому правильно будет говорить «печь блины», а не «жарить».

Изначально блин представлял собой немного пресное, круглое, тонкое изделие, но предки добавили к традиционному рецепту разнообразные начинки из фруктов, овощей и грибов, орехов. К тому же, блины стали подавать с различными соусами: сметаной, медом, теплым сливочным маслом и сливками. Самыми популярными стали блины, которые выпекали с так называемым «припеком». В уже подрумяненный блинчик добавляли начинку из творога, мяса или рыбы, мелко порубленных яиц и т. д., а затем заливали это еще одной порцией теста и переворачивали. Ели блины руками, не используя столовых приборов. Интересный факт: выражение «первый блин комом» дошло до наших дней в достаточно измененным виде. Ранее было сказано, что блины были не только традиционным блюдом, которое подавалось к столу, – их также использовали в ритуалах, например, как угощение духам леса. У древних славян был распространен обычай первый испеченный блин отдавать Кóмам, и в оригинале знаменитая пословица звучала так: «Первый блин Кóмам, блин второй знакомым, третий блин дальней родне, а четвертый – мне». Согласно североевропейскому обряду, именно бурый медведь является царем зверей, а не лев. Древние славяне, кельты и скифы поклонялись медведю как хозяину леса. И медведя, который просыпался в канун масленицы, называли «Комом». Однако, после того как Русь приняла христианство, традиция переродилась и начала нести уже другое смысловое значение. «Блин Кóмам» произносится уже «как блин комом».

Пройдя исторический процесс, спустя столетия, разные страны мира разработали множество различных собственных рецептов, методов и технологий приготовления блинов. У американцев популярны традиционные панкейки, внешне похожие на наши оладьи. Подают их обычно с сыром, беконом, ягодами, овощами или просто с маслом или мороженым сверху. Во Франции и Германии любят сервировать блины коньяком и большим количеством сахарной пудры, при этом в Германии предпочитают к блинам еще и лимонный сок. В странах латинской Америки, особенно в Мексике, обожают знаменитые «Тортильяс» – маленькие тонкие лепешки из кукурузной муки, которые наполняют всевозможными начинками из сыра, мяса, рыбы, фарша. В Англии любят готовить тесто для блинов на основе солодовой муки, добавляя в выпечку большое количество сиропа и сахара. Здесь настолько укоренились блинные традиции, что начиная с 1445 года традиционно празднуется Блинный день. Это один из самых веселых праздников для англичан, главным действием которого являются блинные гонки.

Секреты теста и лайфхаки для самых вкусных блинчиков

1. Ингредиенты для блинного теста (неважно, на молоке или на кефире) должны быть комнатной или теплой температуры – так они будут лучше смешиваться.

2. В тесте не должно быть комочков. Чтобы тесто было легче размешивать, вливайте жидкие ингредиенты тонкой струйкой в муку, активно размешивая, но не наоборот.

3. Обязательно просеивайте муку – так она насытится кислородом. Насыпайте ее в тесто через сито.

4. Для того чтобы блины получились тонкими, нужно сделать максимально жидкое тесто. Влейте в готовое тесто одну поварёшку кипятка, если считаете, что оно недостаточно жидкое.

5. Блины с дырочками получаются на кефире, газированной воде или кипятке.

6. Яйца придают блинному тесту эластичность, но, если добавить их слишком много, блинчики получатся резиновыми.

7. Румяными блины получаются из-за сахара. Однако, если переборщить с этим ингредиентом, они могут сильно темнеть и подгорать.

8. Приготовьте тесто примерно за 30 минут до начала выпечки. Можно сделать это накануне и убрать заготовку в холодильник. Мука набухнет, станет более эластичной, и блинчики не будут рваться.

9. Чтобы блины не прилипали и не получались комом, используйте сковороду только для блинов, больше ничего на ней готовить не стоит. Выбирайте антипригарную, с толстым дном – так она будет равномернее прогреваться. Не экономьте: хорошая сковорода для блинов прослужит вам очень долго.

10. Но иногда первый блин комом может сослужить и полезную службу: он впитает в себя излишки масла и равномерно промаслит сковороду, так что после него блины будут печься намного лучше.

11. Чтобы приготовить красивые кружевные тонкие блинчики, добавляйте в тесто разрыхлитель – 1 чайную ложку на 1 стакан жидкости. Если Вы добавляете соду, то обязательно погасите ее уксусной или лимонной кислотой.

12. По консистенции правильное блинное тесто должно напоминать жидкую сметану. Простые рецепты блинчиков на молоке и кефире

Классический рецепт блинчиков на молоке

Ингредиенты:

Молоко – 0,5 л

Яйца – 2–3 шт. (в зависимости от размера)

Масло растительное – 1 ст. л. (+ для смазывания сковороды)

Мука – примерно 250 г (чуть больше 1,5 стакана ёмкостью 250 мл)

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 1 щепотка

Масло сливочное (для смазывания блинов) – 1 ст. л.

Приготовление:

Размешать яйца с солью и сахаром (венчиком или миксером). Влить молоко (желательно слегка тёплое или комнатной температуры).

Понемногу добавляя просеянную муку, перемешать блинное тесто венчиком, чтобы добиться однородной консистенции без комочков. Тесто для блинов должно быть достаточно жидким, чтобы блинчики получались тонкими.

Влить в тесто растительное масло. Перемешать.

Хорошо разогреть сковороду и слегка смазать её маслом. Налить в центр сковороды небольшую порцию теста, вращая сковороду по кругу, чтобы тесто равномерно распределилось по всей поверхности.

Жарить тонкие блины на среднем огне до зарумянивания с двух сторон. Переворачивать блинчики аккуратно с помощью лопатки.

Готовые блины сразу смазать сливочным маслом, чтобы края не были сухими и блинчики получились нежными.

Блинчики можно подавать с вареньем, джемом или сгущенкой.

Тонкие блинчики на молоке

Ингредиенты:

Молоко – 500 мл

Яйца – 3 шт.

Мука – 190 г (примерно 1,5 стакана объёмом 200 мл)

Масло растительное – 2 ст. л.

Сахар —2 ст. л.

Соль – ½ ч. л.

Приготовление:

Подготовить ингредиенты по списку. Лучше, если все продукты для блинчиков будут комнатной температуры.

В глубокой миске соединить яйца, сахар и соль. Перемешать венчиком до растворения сахара.

Влить половину молока (250 мл). Перемешать венчиком. Всеять муку через мелкое сито. Перемешать венчиком до однородности. Влить оставшееся молоко, перемешать. Благодаря такому двухэтапному введению молока в тесте не будут образовываться комочки.

Влить 1 ст. л. растительного масла и перемешать. Тесто получится жидким, однородным, без комочков. Нужно дать ему постоять 15–20 минут – так из муки выделится клейковина и блинчики не будут рваться.

На максимальном огне хорошо разогреть блинную или чугунную сковороду и смазать её растительным маслом. Налить на центр дна половину половника теста, быстро вращая сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по всей поверхности дна. Жарить блинчик на максимальном огне около 30 секунд.

Подцепить край блина лопаткой и перевернуть блинчик на другую сторону. Жарить ещё 15–20 секунд.

Готовый блин выложить на тарелку и накрыть широкой крышкой, чтобы блины оставались мягкими и тёплыми.

Таким образом пожарить все блины. На сковороде диаметром 23 см должно получиться около 20 тоненьких блинчиков.

Блины можно свернуть рулетиком или трубочкой, можно завернуть в них любую начинку или есть с любимым джемом, мёдом или сгущённым молоком.

Нежные блинчики

Ингредиенты:

Молоко – 1,5 стакана (370 г)

Яйца – 2 шт.

Сахар – 1–2 ст. л.

Мука – 1 стакан (160 г)

Соль – ½ ч. л.

Масло растительное – 2–3 ст. л. (в т. Ч. для смазывания сковороды)

Масло сливочное (для смазывания блинов) – 30–40 г

Приготовление:

Отделить желтки и смешать их с сахаром и солью. Добавить к желткам 0,5 стакана молока. Взбить вилкой. Постепенно добавляя муку, тщательно перемешать. Получится довольно густое тесто.

Теперь постепенно добавлять оставшееся молоко, тщательно перемешивая его с тестом. Добавить растительное масло, перемешать.

Белки взбить до мягких пиков (взбивать несколько минут). Аккуратно ввести белки в тесто, размешивая круговыми движениями «снизу вверх».

Сковороду разогреть и смазать растительным маслом.

Налить на сковороду порцию теста (примерно половину половника). Жарить блинчик на среднем огне примерно 1–2 минуты с одной стороны.

Затем блин перевернуть и жарить еще 1–1,5 минуты с другой стороны. Каждый блин смазывать сливочным маслом.

Вкусные, нежные блинчики готовы.

Заварные блины

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт.

Молоко – 250 мл (1 стакан)

Вода (кипяток) – 250 мл (1 стакан)

Масло растительное – 3 ст. л.

Мука – 200 г

Сахар – 3 ст. л.

Соль – 0,5 ч. л.

Приготовление:

Взбить яйца с сахаром и солью. Добавить молоко, перемешать.

Всыпать просеянную муку. Перемешать тесто до однородности. Затем влить кипяток, перемешивая тесто, и растительное масло. Заварное тесто для блинов готово.

Жарить тонкие блины на разогретой сковороде до румяности с двух сторон.

Блинчики-налистники

Ингредиенты:

Яйца – 3 шт.

Молоко – 250 мл (1 стакан)

Вода – 300–400 мл (1–2 стакана)

Сахар – 2 ст. л.

Мука – 240 г (1,5 стакана)

Масло растительное – 1–2 ст. л.

Приготовление:

Яйца смешать с сахаром и половиной стакана молока.

Постепенно подсыпать муку, тщательно перемешивая – тесто получается густое, как на оладьи. Когда вся мука введена в тесто, влить оставшееся молоко, тщательно перемешать.

Постепенно влить воду, продолжая тщательно перемешивать тесто – в итоге оно должно получиться очень жидким.

Затем добавить растительное масло и снова перемешать тесто.

Хорошенько разогреть сковороду. Лучше взять сковороду с антипригарным покрытием. В любом случае сковорода должна быть с удобной ручкой.

Разогретую сковороду смазать небольшим количеством растительного масла.

Налить на середину сковороды немного теста (примерно 0,5 обычного половника). Наклоняя сковороду в разные стороны, распределить тесто по поверхности. Жарить на среднем огне 0,5 минуты. Блин по краям должен начать отходить от стенок сковороды.

Затем аккуратно приподнять блин, перевернуть его на другую сторону и жарить еще 10–30 секунд.

Степень прожарки зависит от дальнейшего использования. Если блин с начинкой не будет обжариваться, его нужно подрумянить на этом этапе. Если же блины с начинкой будут дополнительно обжарены, то сейчас нужно приготовить блинчики (налистники) бледными, чтобы потом они не пережарились.

Каждый готовый блинчик выложить на стопку остальных блинов и смазать небольшим количеством масла.

Заварные блинчики в дырочку

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт.

Молоко – 250 мл (1 стакан)

Вода (кипяток) – 125 мл (0,5 стакана)

Масло растительное – 3 ст. л. (+ для смазывания сковороды)

Мука – 150 г (1 стакан)

Разрыхлитель – 1 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Соль – ½ ч. л.

Приготовление:

Разбить два яйца, добавить к ним соль, сахар и молоко. Хорошо взбить венчиком.

Просеять муку с разрыхлителем и перемешать тесто до однородности.

В тесто добавить полстакана крутого кипятка и растительное масло. Заварное тесто для блинов хорошо вымесить и дать ему отдохнуть минут 20.

Выпекать тонкие блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.

Блины «Три стакана»

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт.

Молоко – 1 стакан

Вода горячая – 1 стакан

Мука – 1 стакан

Ванилин – 1 щепотка

Масло растительное – 2 ст. л. + для жарки блинов

Приготовление:

Два яйца и щепотку ванилина как следует взбить миксером до состояния однородной пены.

Не переставая работать миксером, влить 1 стакан горячей воды и 1 стакан холодного молока. Также добавить 1 стакан муки и 2 ст. л. растительного масла.

Тесто для блинов готово.

На хорошо разогретую сковородку добавить немного растительного масла. Равномерно распределить масло по всей поверхности сковороды.

Распределить тесто поверх масла в сковороде и дождаться, пока сверху тесто не станет матовым. В среднем время ожидания занимает не более одной минуты. Затем блин надо аккуратно перевернуть и подождать примерно столько же времени.

Блин готов – можно снимать его со сковороды!

Повторить эти действия со всем оставшимся тестом – получится около 10–12 тонких блинчиков. К столу блины следует подавать ещё горячими.

Бабушкины блины

Ингредиенты:

Молоко – 500 мл

Яйца – 5 шт.

Мука – 215 г

Масло сливочное – 30 г

Сахар – 1 ч. л.

Соль – ½ ч. л.

Приготовление:

В яйца добавить сахар и соль. Взбить до пены.

Добавить половину молока и всю муку. Перемешать, чтобы не было комочков.

Добавить оставшееся молоко, растопленное сливочное масло и перемешать. Дать тесту для блинчиков постоять 10 минут.

Пожарить очень тонкие блинчики с двух сторон.

Готовые блинчики желательно смазывать сливочным маслом или накрывать, чтобы они были мягкими.

Подавать блинчики с маслом, сметаной, вареньем, икрой или соленой рыбкой.

Сладкие блинчики

Ингредиенты:

Мука (пшеничная) – 1,5 стакана

Молоко (теплое) – 0,5 л

Яйца – 2 шт.

Сахар-песок – 3 ст. л.

Масло растительное (рафинированное) – примерно 60 г

Приготовление:

Просеять муку для придания ей воздушности и лучшего растворения в тесте.

В просеянную муку всыпать сахар, вбить яйца. Размять продукты ложкой до получения липких однородных сгустков.

Влить подогретое молоко, поскольку холодное хуже смешивается с тестом. Размять ложкой до полного растворения комочков либо использовать миксер.

Влить бО́́льшую часть масла и снова перемешать.

Жидкое тесто для блинчиков готово.

Остаток масла налить в сковороду, поставить на средний огонь. Доливать масло больше не потребуется, поскольку оно содержится в самом тесте.

Набрав неполный половник жидковатого теста, вылить его по краю сковороды, а затем наклонить сковородку, чтобы тесто растеклось равномерно. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон. Повторить данный шаг, пока не закончится все тесто.

Обычно получается десяток готовых сладких блинчиков. Подавать их со сметаной, медом, вареньем или заранее приготовленной начинкой.

Ажурные блинчики

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт.

Молоко – 200 мл

Вода (кипяток) – 200 мл

Масло растительное – 3 ст. л. (+ для смазывания сковороды)

Мука – 200 г

Сахар – 1–1,5 ст. л.

Соль – 1 щепотка

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Приготовление:

Подготовить все ингредиенты. В подходящей миске соединить яйца, сахар и соль. С помощью блендера или миксера взбить яйца.

Влить кипяток, тут же быстро перемешивая яичную массу. Вслед за кипятком влить молоко.

Начать подсыпать просеянную муку с разрыхлителем.

Перемешать до однородности. Тесто для блинов получается без единого комочка.

Влить в получившееся блинное тесто растительное масло. Перемешать еще раз. Тесто для выпекания блинов готово.

Сковородку хорошо разогреть, смазать растительным маслом.

Налить тесто на сковороду и пожарить тонкие блинчики до румяности с двух сторон. На блинчиках образуются дырочки, поэтому блины и называют «ажурными».

Подавать ажурные блины с любыми дополнениями по своему вкусу.

Блины «Из бутылки»

Ингредиенты:

Молоко – 600 мл

Яйца – 2 шт.

Масло растительное – 3 ст. л. + для смазывания сковороды

Мука – 2 стакана

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 1 щепотка

Приготовление:

Подготовить продукты. В чистую, сухую пластиковую бутылку засыпать с помощью воронки сухие ингредиенты: просеянную муку, сахар, соль.

Добавить в бутылку яйца. Влить молоко. Добавить растительное масло.

Плотно закрыть бутылку крышкой и потрясти до тех пор, пока все продукты в бутылке не смешаются до однородности. Тесто для блинов на молоке готово.

Смазать растительным маслом разогретую сковородку и налить на нее тесто из бутылки.

Равномерно распределить тесто по поверхности сковороды и пожарить блины с двух сторон.

Румяные, ароматные блины готовы к чаепитию. Блины лучше подавать с маслом и любимыми начинками, например, со свежими ягодами, вареньем или красной икрой.

Блинчики без яиц

Ингредиенты:

Молоко – 500 мл

Мука – 2 стакана

Разрыхлитель – 2 ч. л.

Вода – 2 ч. л.

Соль – 1 ч. л.

Сахар – 3–4 ст. л.

Сода гашеная – 1 ч. л.

Масло растительное – 4 ст. л.

Приготовление:

Соединить разрыхлитель, воду и 1 ст. л. растительного масла. Добавить соль, сахар, муку. Добавить молоко.

Затем добавить гашеную соду. Хорошо перемешать с помощью венчика до получения однородной массы.

Добавить растительное масло и еще раз хорошо перемешать.

Оставить тесто на 10 минут.

Разогреть сковороду. Жарить блинчики на умеренном огне.

Когда появятся пузыри, перевернуть на другую сторону и обжаривать совсем недолго.

Йогуртовые блинчики

Ингредиенты:

Йогурт – 250 мл

Молоко – 250 мл

Мука – 8–9 ст. л.

Соль – 1 щепотка

Сахар – 3–4 ст. л.

Кипяток – 250 мл

Разрыхлитель теста – 1 ч. л.

Яйца куриные – 2 шт.

Масло растительное – для жарки

Масло сливочное – для смазывания

Приготовление:

Яйца вбить в миску, добавить соль и сахар. Хорошо взбить яйца венчиком в однородную смесь.

Влить молоко. Перемешать. Влить йогурт и снова перемешать.

Муку просеять и добавить в миску. Все хорошо взбить до однородности.

Тесто должно быть гладкое, по консистенции – как густая сметана. Всыпать разрыхлитель. Не перемешивать.

Добавить крутой кипяток, тщательно и быстро взбить тесто. Тесто готово.

Разогреть сковороду, смазать растительным маслом при помощи кисточки.

Набрать порцию теста (немного меньше полного половника). Тесто вылить в центр сковороды, распределить равномерно тесто по всей сковороде. Печь на среднем огне до золотистого цвета (около 1–2 минут).

Затем перевернуть и печь одну минуту с другой стороны.

Блинчик выложить в тарелку и смазать сливочным маслом. Так испечь все блины.

Старинные заварные блины

Ингредиенты:

Мука грубого помола – 320 г

Вода – 550 мл

Дрожжи сухие – 10 г

Сахар – 1–2 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Приготовление:

Подготовить продукты. Вскипятить 200 мл воды.

В кипяток ввести 3 ст. л. муки: по 1 ст. л., постоянно перемешивая.

Накрыть пищевой пленкой и оставить 6–8 часов.

Слегка нагреть 350 мл воды (примерно до 37 градусов). Добавить в тёплую воду дрожжи, сахар и соль. Перемешать и оставить на 5 минут.

Ввести в дрожжевую смесь оставшуюся муку по 2–3 ст. л, перемешивая после каждой порции муки.

Соединить содержимое двух мисок. Хорошо взбить тесто в течение 4–5 минут.

Накрыть тесто пленкой и оставить для подъема.

Хорошо разогреть сковороду и смазать маслом. Вылить на сковороду полный половник теста, распределяя тесто по дну сковороды.

Пожарить блин на среднем огне 1 минуту с одной стороны.

Перевернуть и пожарить блин еще 1 минуту с другой стороны.

Смазать сковороду маслом перед каждым блином.

Подавать дрожжевые блины тёплыми с мёдом, сметаной или вареньем.

Классические блинчики на кефире

Ингредиенты:

Кефир – 0,5 л

Яйца – 3 шт.

Мука – 2 стакана

Сахар – 1,5 ст. л.

Соль – 0,5 ч. л.

Сода – 0,5 ч. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление:

Начинать замешивать тесто следует примерно с 2/3 жидкости (тесто вначале получится очень густое, в нем легче растереть все комочки), а затем уже добавить остаток жидкости. Соду смешать с мукой, а не всыпать в жидкие ингредиенты. Не лить много масла на сковороду.

В миску вбить яйца. Добавить к яйцам сахар и соль. Все взбить в пену венчиком или блендером.

К яйцам добавить 2/3 кефира. Все хорошо взбить.

Муку просеять, добавить соду. Тщательно перемешать соду с мукой. Муку добавлять частями (по ½ стакана) в яично-кефирную смесь. Все хорошо взбить.

Добавить оставшуюся часть кефира. Все хорошо взбить.

Разогреть сковороду, смазать растительным маслом.

Влить порцию теста на середину сковороды и, покачивая сковороду за ручку, распределить тесто по поверхности сковороды ровным слоем. Печь блин на среднем огне 1–2 минуты (до золотистости) сначала с одной стороны, а затем блин перевернуть на другую строну, печь 1 минуту.

Смазать сковороду маслом, печь следующий блин. Так испечь все блины.

Блины подавать теплыми со сметаной, джемом, вареньем.