Текст книги "Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда"

Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

Салаты и закуски

Салат из помидоров и огурцов

100 г помидоров, 100 г огурцов, 50 г растительного масла, 10 г уксуса, соль, перец, 20 г зелени укропа и мяты, 20 г репчатого лука.

1-й способ

Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, лук репчатый кольцами. Посолить, поперчить, полить уксусом, растительным маслом, посыпать укропом или сушеной мятой и тщательно перемешать.

2-й способ

Нарезанные кружочками помидоры и огурцы рядами уложить в салатницу. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук. Посолить, поперчить, полить растительным маслом. Украсить зеленью.

Салат из свежих огурцов

500 г огурцов, 50 г репчатого лука, 40 г растительного масла (сметаны или майонеза), соль, перец.

Огурцы хорошо обмыть. Нарезать кружочками толщиной примерно в 1 см. Уложить в глубокую тарелку. Посолить, поперчить. Посыпать мелко нашинкованным луком. Полить растительным маслом, сметаной или майонезом и тщательно перемешать.

Салат овощной

100 г помидоров, 100 г огурцов свежих, 70 г репы, 30 г репчатого лука, 30 г растительного масла (или сметаны), соль, перец.

Отварить репу, охладить и очистить от кожуры. Огурцы и помидоры промыть в холодной воде (огурцы очистить от кожуры), нарезать кружочками, репу – ломтиками. Все овощи уложить в глубокую посуду (не смешивая). Посолить, поперчить. Посыпать мелко нашинкованным репчатым луком. Полить растительным маслом или сметаной, перемешать.

Подавать к столу, предварительно выдержав в холодильнике полчаса.

Салат из свеклы

500 г свеклы, 70 г сахарного песка (или меда), 200 г изюма, 150 г сметаны или катыка, соль, перец по вкусу.

Свеклу отварить, охладить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Посыпать сахаром. Посолить, поперчить. Заправить катыком или сметаной.

Отдельно подать процеженный свекольный отвар.

Свеклу можно нашинковать мелкой соломкой. Положить мед и изюм. Сверху полить сметаной.

Салат из моркови, репы и яблок

200 г моркови, 200 г репы, 150 г яблок, 1 лимон, 15 г зеленого лука, 80 мл растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль.

Репу и морковь натереть на крупной терке, яблоки и зелень мелко нарезать.

Все смешать, посолить, заправить лимонным соком (можно положить и натертую цедру) и растительным маслом.

Салат из моркови и щавеля

200–250 г моркови, 150 г щавеля, 100 г яблок, 60 г соленых огурцов, 50 г репчатого лука, 80 г редиса, 80 мл растительного масла, зелень укропа, соль.

Обмытый и обсушенный щавель мелко изрубить, добавить натертые морковь, яблоко, лук.

Добавить нарезанный соломкой соленый огурец.

Заправить растительным маслом, выложить в салатник и украсить зеленью укропа и редисом.

Салат из протертой редьки

200 г черной редьки, 100 г моркови, 100 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50–60 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.

С некрупных круглых корнеплодов удалить ботву и корневые побеги, тонко срезать кожицу и обмыть холодной водой.

Подготовленную редьку натереть на крупной терке, положить в салатник или глубокую тарелку, посыпать солью, черным молотым перцем, заправить растительным маслом и поставить на 5–10 минут в холодное место.

Затем добавить в охлажденную редьку отварные натертые морковь, свеклу и мелко нашинкованный репчатый лук.

Салат из редьки с обжаренным луком

200–250 г редьки, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Овощи обработать.

Лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Редьку натереть на мелкой терке, соединить с обжаренным луком, посолить, перемешать.

Готовое блюдо переложить в салатник, посыпать зеленью.

Салат из свеклы с черносливом

200–250 г свеклы, 100 г чернослива, 1/3 лимона, 150 г сметаны, сахар, соль.

Свеклу натереть на крупной терке, промытый и замоченный чернослив без косточек нарезать кусочками, все перемешать, сбрызнув соком лимона, посолить по вкусу, заправить сметаной и сахаром.

Салат из свеклы с орехами

300 г свеклы, 80 г грецких орехов, 20 г чеснока, 200 г майонеза, соль и сахарный песок по вкусу.

Свеклу сварить. Очистить от кожуры. Нашинковать мелкой соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями. Грецкие орехи растолочь в ступке.

Свеклу, орехи и тертый чеснок положить в неглубокую посуду. Добавить немного соли, майонеза, сахарного песка, хорошо перемешать, уложить в салатник и подать на стол.

Салат из моркови с орехами

200 г моркови, 50 г грецких орехов, 20 г сахарного песка, 100 г майонеза, соль, чеснок по вкусу.

Сырую морковь нашинковать соломкой или натереть на терке. Подсушенные грецкие орехи растолочь в ступке. Морковь и орехи положить в неглубокую посуду, добавить сахарного песка, немного соли, майонеза. Все хорошо перемешать. Уложить горкой в салатник и подать на стол.

В салат можно добавить тертый чеснок.

Салат из моркови с фруктами

200 г моркови, 50 г сахарного песка (или меда), 100 г фруктов (ошпаренный кипятком изюм, мелко нарезанная курага или чернослив без косточек, очищенные яблоки), 100 г сметаны или катыка, 15–20 г зелени петрушки и укропа.

Сырую морковь мелко нашинковать соломкой или кубиками или же натереть на терке. Положить в неглубокую посуду. Добавить сахарный песок (или мед) и фрукты. Все хорошо перемешать. Уложить в салатник. Сверху залить сметаной или катыком. Украсить зеленью.

Салат из свежей капусты

100 г капусты, 15 г сахарного песка, 30 г моркови, 40 г яблок, 30 г изюма, 20–25 г растительного масла, соль по вкусу, 5 г лимонной кислоты.

Белокочанную капусту обработать, промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и нашинковать мелкой соломкой. Посолить. Положить немного лимонной кислоты.

Слегка протереть так, чтобы из капусты не вышло много сока. Затем посыпать сахарным песком, заправить растительным маслом, перемешать и поставить на 10–15 минут на холод. В салат можно добавить мелко нашинкованную соломкой морковь, яблоки или промытый горячей водой изюм. Все хорошо перемешать и уложить горкой в салатник.

Салат из свеклы и капусты

200 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 30 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, сахар, соль.

Свеклу хорошо промыть в холодной воде, обтереть и испечь в духовке, остудить.

Тонко нашинковать свежую белокочанную капусту, посолить и перетереть руками, смешать с нарезанной печеной свеклой.

Добавить сахар, разведенный водой лимонный сок и заправить растительным маслом.

Домашний салат

200 г отварного мяса (говядины или баранины), 120 г соленых огурцов, 120 г зеленого горошка, 3–4 яйца, 100–120 г консервированных яблок, 80 г чернослива, 200 г майонеза, 5 г листиков свежей мяты, черный молотый перец, соль.

Холодное отварное мясо, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Чернослив, тщательно вымытый и ошпаренный кипятком, нарезать тонкой соломкой. Положить продукты в глубокую посуду, добавить зеленый горошек, соль, черный молотый перец и измельченные консервированные яблоки.

Все хорошо перемешать, выложить в салатник и выдержать 15–20 минут в холодном месте.

Перед подачей украсить четвертинками сваренных вкрутую яиц и листиками свежей мяты.

Мясной салат с яблоками

500 г говядины, 500 г картофеля, 250 г зеленого горошка в стручках, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 200 г соленых огурцов, 200 г маринованного красного сладкого перца, 400 г яблок, 3 яичных желтка, 25 г готовой горчицы, 50 мл растительного масла, 25 мл уксуса или лимонного сока, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.

Мясо отварить и нарезать мелкими кубиками.

Картофель, сваренный в кожуре, очистить и тоже нарезать кубиками.

Смешать мясо и картофель с отваренным горошком, с сырыми, натертыми на терке морковью, петрушкой и сельдереем, а также с мелко нарезанными огурцами и маринованным красным сладким перцем.

Очищенные яблоки натереть на терке и добавить в последнюю минуту.

Все это перемешать, посолить, поперчить и добавить растительное масло и уксус или лимонный сок.

Салат из утки

350 г отварного мяса утки, 200 г отварного картофеля, 150 г свежих огурцов, 300 г майонеза, соль.

Мясо утки нарезать маленькими кусочками, очищенный картофель и огурцы нарезать кубиками.

Все смешать с майонезом, слегка посолив.

Салат из баранины

300 г вареной баранины, 150 г картофеля, 100 г моркови, 100 г свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Картофель и морковь по отдельности отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками; мясо отварить и нарезать тонкими кусочками; огурцы и репчатый лук мелко нарубить; сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать дольками.

Подготовленные продукты смешать, посолить и поперчить.

Затем уложить горкой в салатник, украсить кружками свежего огурца и помидора, дольками яиц, полить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Салат с сельдью

1 сельдь, 60–80 г свеклы, 150 г картофеля, 100 г яблок, 3 яйца, 100 г сметаны, 15 мл лимонного сока или уксуса.

Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками.

Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки сваренных вкрутую яиц мелко нарезать, смешать с сельдью.

Желтки яиц растереть со сметаной, добавить лимонный сок или уксус.

Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать.

Паштет из репчатого лука

150 г репчатого лука, 3 яйца, 60 г топленого сала, 300–350 мл молока, 60 г дрожжей, 50 г белых толченых сухарей, черный молотый перец, соль.

Лук измельчить, обжарить в растопленном сале, смешать с толчеными сухарями, молоком, в котором растворены дрожжи, специями и выдержать эту массу на огне до загустения.

Яйца отварить вкрутую, желтки растереть и добавить в полученную массу.

Паштет подать на тарелке, украсив измельченными белками.

Телятина маринованная

1 кг телятины, 25 г топленого масла, 60 г копченого бараньего сала, 250 мл воды, 250 мл уксуса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль.

Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус.

Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину.

Сверху положить груз и поставить в холодильник на двое суток, периодически переворачивая мясо.

Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать копченым бараньим салом, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости.

Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.

Картофельный салат с отварной рыбой

200 г отварного картофеля, 30–40 г репчатого лука, 150 г филе отварной рыбы (трески, минтая, хека), 50–60 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.

Картофель отварить в мундире, дать ему остыть, затем очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками и положить в глубокую посуду.

Филе рыбы очистить от мелких косточек и измельчить, репчатый лук очистить от шелухи, обмыть холодной водой и мелко нашинковать.

Смешать ингредиенты с картофелем, заправить солью, черным молотым перцем и растительным маслом.

Перед подачей выдержать 10–15 минут в холодном месте.

Салат мясной с овощами и катыком

100 г баранины, 1 яйцо, 2 картофелины, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 небольшая луковица, 1 стакан катыка, соль.

Отварить картофель и морковь в кожуре, очистить и нарезать средними кубиками. Так же нарезать отварное мясо, свежие огурцы, помидор. Мелко нарубить репчатый лук. Вареное яйцо нарезать дольками.

Все продукты соединить, заправить солью и хорошо перемешать.

Салат выложить в посуду горкой, украсить кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца.

Затем заправить катыком и посыпать рубленой зеленью.

Задняя ножка молодого барашка заливная

1 задняя ножка барашка, 50 г репчатого лука, 200 г моркови, 2–3 г корня петрушки, 30 г желатина, лимонный сок или лимонная кислота, соль.

Влить в кастрюлю холодную воду (750–800 мл), поставить на огонь и довести ее до кипения, затем посолить и прибавить репчатый лук, разрезанный пополам, морковь и корни петрушки.

Зачистить от пленок и сухожилий ножку барашка, положить в кипящий овощной бульон и варить до готовности.

Готовую ножку вынуть из бульона и дать остыть.

Бульон процедить через сито и отмерить 250 мл (если бульона окажется меньше, долить горячей воды). Добавить желатин, предварительно замоченный на 1–2 часа в холодной воде, и лимонный сок или раствор лимонной кислоты в воде.

Размешать бульон и поставить на холод, чтобы желе застыло.

Готовое желе нарезать небольшими кубиками, а мясо – тонкими ломтиками.

Уложить ломтики мяса на блюдо и украсить кусочками нарезанного желе, ломтиками лимона, редисом и веточками петрушки.

Сельдь по-домашнему

800 г филе сельди, 40 мл уксуса, 3–4 лавровых листа, 200 г репчатого лука, 150–160 мл растительного масла, 180–200 г готовой горчицы, черный молотый перец.

Сельдь выпотрошить и вымочить в холодной воде. Если рыба очень соленая, ее следует вымочить в крепком чае, холодном молоке или воде 1 час.

Вымоченную сельдь положить на доску, снять с нее кожу, пластовать, удалить позвоночную и реберные кости и нарезать подготовленное филе кусками шириной около 2 см.

Затем сложить куски филе в фарфоровую посуду и добавить уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешать, добавить готовую горчицу, еще раз перемешать и поставить в холодное место на 1 час.

Приготовленную таким образом сельдь уложить горкой в селедочницу или салатник.

Заливная рыба ломтиками

1,5 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15–20 г зелени петрушки, 2–3 яйца, 30 г консервированного зеленого горошка, 1 л рыбного бульона, 40 г желатина, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, не давая воде кипеть.

Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками.

Желатин залить холодным бульоном (120 мл) и поставить в теплое место для растворения.

Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с растворенным желатином.

Хорошо размешать и 1/3 всего количества вылить на большой эмалированный противень.

На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кружком сваренного вкрутую яйца, зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона.

Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть.

Обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо.

Холодное отварное мясо с грибами и огурцами

300 г отварной говядины, 150 г свежих белых грибов, 200 г маринованных огурцов, 50 г репчатого лука, 50 г рубленой зелени петрушки или укропа, 120 мл растительного масла, 50 мл 3 %-ного уксуса, 5 г сахара, 5 г готовой горчицы, соль.

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Отваренные белые грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку тонко нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.

Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо выставить на холод.

Калжа горячая с костью

500 г говядины или конины (грудинки и покромки), 400 г баранины (корейки, грудинки), соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист. Для гарнира: 300 г соленых огурцов и помидоров, 300 г квашеной капусты, 200 г маринованного лука, горчица и хрен по вкусу.

Грудинку или покромку порезать с костью на куски по 75–100 г, погрузить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Когда закипит, добавить соль, перец и довести до готовности, положить лавровый лист и варить еще 2–3 минуты. Готовую калжу вынуть из кастрюли шумовкой и выложить горкой на тарелку.

В качестве гарнира подать соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, маринованный лук, горчицу и хрен.

Рыба в сметане

1 кг филе рыбы (судака или щуки), 100 мл растительного масла, 60 г пшеничной муки, 600 г сметаны, 300 г жареного репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Обработанного судака или щуку (филе) нарезать поперек кусками шириной около 5–6 см, затем посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон.

Обжаренную рыбу залить сметаной, посыпать мелко нашинкованным и обжаренным на масле репчатым луком, а затем поставить в духовку на 7–10 минут.

Готовую рыбу переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа.

Солонина запеченная

2 кг говяжьей или бараньей солонины, 3–4 л холодной воды, черный молотый перец по вкусу. Для гарнира: 600–800 г квашеной капусты, маринованных огурцов, соленых помидоров.

Мякоть солонины нарезать кусками по 500–600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковороду и запечь в духовке. Запеченное мясо разрезать пополам и нарезать на ломтики поперек волокон. Затем охладить и уложить в тарелку, посыпав черным молотым перцем. Подавать с квашеной капустой, маринованными огурцами, солеными помидорами.

Засушенная говядина или конина

1 кг солонины или нежирной говядины (или конины), соль, молотый черный перец, горчица, 3 г чеснока или репчатого лука, 2 л холодной воды, 15 г жира для смазывания сковороды.

Это блюдо можно готовить как из свежего мяса, так и из солонины.

1-й вариант

Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности. Сваренное мясо вынуть из кастрюли. Не дав ему остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей, затем положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5–6 часов в духовку и высушить.

2-й вариант

Жирную солонину, приготовленную из говядины или мяса жеребенка, предварительно вымочить. Для этого солонину тщательно промыть, зачистить, разрезать на куски весом 1 кг и залить холодной водой. Воду сменять 5 раз – через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания.

Вымоченную солонину отварить до неполной готовности, вынуть из кастрюли и обильно натереть молотым перцем и мелко нарубленным чесноком или луком. Затем мясо поставить в печь или духовку и высушить.

Луковая икра

300 г репчатого лука, 30 г сладкого перца, 80 г моркови, 60 г белого хлеба, 80–100 г томата-пюре, 80 мл растительного масла, 25 мл уксуса, зелень укропа, соль.

Репчатый лук, сладкий перец мелко нарезать, морковь натереть на терке.

Лук и перец обжарить, добавить морковь, томат-пюре, тертый хлеб и тушить до готовности.

В конце тушения икру заправить солью и уксусом.

Икру охладить, оформить зеленью укропа.

Супы

Суп с мясом и овощами

500 г мяса баранины или говядины, 200 г моркови, 200 г картофеля или болгарского перца (по желанию), 500 г капусты, 150 г лука репчатого, 150 г помидоров, 75 г жира, 1 пучок зелени петрушки, 30–40 г сметаны или кислого молока, соль, перец и чеснок по вкусу.

Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи.

Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель или болгарский перец.

Щи из свежей капусты с курицей

125 г капусты свежей, 80 г картофеля, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 10 г масла сливочного, 50 г курицы, 2 г чеснока, соль.

В кипящий куриный бульон положить нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варить до готовности. В конце варки щи заправить пассерованным луком и морковью и посолить. При подаче в тарелку положить кусок курицы. Отдельно подать дольку чеснока.

Суп из кишок

100–150 г говяжьих или бараньих кишок, 70–80 г клецок из пшеничной или гороховой муки, 30 г лука, 100–150 г картофеля, 1 лавровый лист, соль, перец.

Кишки промыть холодной водой, растирая с солью, вывернуть, соскоблить слизь. Еще несколько раз основательно промыть под холодной струей.

Приготовленные кишки нарезать длиной в 2–3 см и сварить бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец (по вкусу), лавровый лист. Готовый бульон заправить клецками. Подавать с катыком.

Суп-лапша с бараниной

1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 60 г теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец по вкусу. Для лапши: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 мл воды, щепотка соли.

Баранину нарезать на кусочки по 40–50 г, промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, варить еще 1–1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса приготовить тесто. В просеянную муку положить яйца, налить подсоленную воду, все тщательно перемешать. Дать тесту расстояться 30–40 минут, затем тонко раскатать, слегка подсушить и нарезать мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опустить тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук, морковь и лавровый лист, довести все до готовности.