Текст книги "Праздничный стол по-итальянски"

Праздничный стол по-итальянски
Оригинальные рецепты от профессионалов

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014

* * *

Одна из самых популярных в мире, итальянская кухня имеет богатую историю. Основы национальной кулинарии в ее теперешнем виде были заложены еще в IV в. до н. э., когда грек-сицилиец Архистрат написал в своей поэме о необходимости использовать свежайшие сезонные продукты, не маскируя их вкус пряностями и травами. Особую роль в развитии итальянской кухни сыграло открытие Нового света, подарившего европейцам картофель, помидоры, стручковый перец и кукурузу. Определенное влияние оказали на нее кухня этрусков, древних греков и римлян, а также византийская, еврейская и арабская кулинарные традиции.

Итальянская кухня славится разнообразием: от региона к региону меняются ингредиенты и блюда (хотя, следует заметить, некоторые из них, когда-то исключительно региональные, стали теперь достоянием всей страны). Так, на севере Италии, испытавшем влияние германской и римской культуры, широко используют рыбу (в частности, треску), картофель, рис, кукурузу, колбасы, свинину и великое множество сыров. Традиционная кухня центральных областей – это помидоры, разные сорта мяса (за исключением конины), рыба и овечий сыр пекорино. Наконец, кухня юга, в которой явно чувствуется след арабской (средиземноморской) кухни, – это перец, оливки и оливковое масло, помидоры (свежие и в виде соуса), апельсины, цукини, баклажаны, чеснок, каперсы, артишоки и некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины, тунец).

Кухня того или иного региона демонстрирует прочный сплав истории, культуры, географического положения и климата. К примеру, кухня богатого рисовыми полями Венето – это ризотто (с морепродуктами на побережье, с тыквой, спаржей и радиккьо – вдали от моря), polenta Bianca (полента из особой, белой кукурузной муки), одно из самых знаменитых блюд венецианской кухни fegato alla veneziana (тонкие ломтики печени, обжаренные с луком) и, конечно же, легендарный десерт тирамису. Кухня северной провинции Трентино-Альто-Адидже очень напоминает кухню соседней Австрии: здесь в чести свиной шпик с можжевельником, гуляши, кислая капуста и ржаной хлеб, яблочный штрудель. Пьемонт – гастрономическая столица страны: его леса щедро снабжают поваров орехами, грибами (включая трюфели) и дичью; пьемонтская выпечка считается одной из лучших в Италии, а кроме того, именно здесь появилась на свет паста из шоколада и фундука, которую весь мир теперь знает под названием «Нутелла». В отличие от изысканных блюд Пьемонта, кухня Тосканы – сама простота: испокон веков жившие здесь крестьяне питались в основном тем, что приносило им собственное хозяйство, – бобовыми, сыром, хлебом, свежими овощами и фруктами. Лацио стал родиной одного из самых знаменитых блюд из пасты – алла карбонара (кстати, представить себе итальянскую кухню без пасты – в переводе на русский «тесто», «макаронные изделия» – просто невозможно; в зависимости от формы и размера она называется пенне, спагетти, лингвини, фузилли, равиоли, к пасте относятся также клецки – ньокки). Кампанья со столицей Неаполем – родина пиццы, едва ли не самого популярного блюда на свете. Сицилия прославилась своими сладостями и мороженым…

Итальянская кухня – это не свод раз и навсегда сложившихся рецептов. скорее, это игра, азарт, но самое главное – умение определить и раскрыть суть продукта. Попробуйте сами – и вы поймете, что мы имеем в виду. Импровизируйте! И вы почувствуете, что значит праздник по-итальянски.

P.S. Большинство рецептов книги рассчитаны на 4 порции (за исключением некоторых в главе «десерты», что в таких случаях оговаривается отдельно). для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, и время на приготовление, затраченное автором рецепта.

Закуски

Дыня с прозрачным ломтиком прошутто или брускетта с помидорами – это, конечно, самая что ни на есть классика итальянских закусок. Но зачем же останавливаться только на ней?! Трапезу в итальянском духе хорошо начать также с карпаччо – из мяса или птицы с интересной заправкой. Можно ограничиться легким салатом (чтобы оставить место для сытного основного блюда), приготовив его, например, из фенхеля и радиккьо или помидоров и артишоков с овечьей брынзой; а можно подобрать более обстоятельную закуску – скажем, копченую индейку или тартар из тунца. Есть и такой вариант: составить набор традиционной «антипасти» (итал. antipasti – горячая или холодная закуска), в который обычно входят сыры, разнообразная мясная нарезка, маринованные с пряными травами овощи, оливки, морепродукты… Только не забудьте поставить на стол превосходное итальянское оливковое масло и бальзамический уксус.

Салат из свежих овощей, пармской ветчины и спаржи

Помидоры – 240 г

Огурцы – 150 г

Болгарский перец – 160 г

Оливки без косточек – 30 г

Маслины без косточек – 30 г

Каперсы – 10 г

Оливковое масло – 130 мл

Пармская ветчина – 160 г

Мясо краба – 120 г

Спаржа – 160 г

Майонез – 40 г

Бальзамический соус-крем – 20 мл

Соль, перец

15 мин

187 ккал

Овощи нарезать кубиками, добавить оливки, маслины и каперсы. Заправить оливковым маслом, солью и перцем.

Пармскую ветчину тонко нарезать. Мясо краба перемешать с майонезом до однородной массы. Спаржу бланшировать 2 мин.

На ветчину выложить мясо краба и спаржу, завернуть в маленькие рулетики.

Овощной салат выложить на тарелку, полить небольшим количеством соуса крем бальзамик, сверху положить рулетики.

Спаржа имеет приятный запоминающийся вкус и нежный аромат, к тому же является одним из самых полезных овощей, поскольку содержит целый комплекс витаминов (С, Е, Н, РР, В1, В2, В5, В6, В9, провитамин А), богата клетчаткой и такими необходимыми нашему организму веществами, как калий и цинк. Эти факты имеют особое значение, так как спаржу можно убирать в открытом грунте уже в апреле, то есть в бедное свежими овощами время года.

Салат с пармской ветчиной, инжиром и рукколой

Пармская ветчина – 160 г

Инжир – 200 г

Вяленые томаты – 100 г

Руккола – 80 г

Оливковое масло – 120 мл

Винный уксус – 80 мл

Соль, перец

20 мин

174 ккал

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, инжир – дольками, вяленые томаты – пластинками.

Приготовить заправку: взбить оливковое масло с винным уксусом, солью и перцем.

На тарелку выложить рукколу, на нее – ломтики ветчины, а сверху – дольки инжира и пластинки томатов. Полить заправкой, посыпать молотым черным перцем.

Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей

Копченая куриная грудка – 155 г

Салат корн – 200 г

Лук-шалот – 20 г

Шнитт-лук – 5 г

Томаты банч – 2 шт.

Зеленая спаржа (мелкая) – 140 г

Перепелиные яйца – 8 шт.

Столовый уксус – 50 мл

Морская соль, перец

Для заправки

Оливковое масло – 35 мл

Хересный уксус – 10 мл

Акациевый мед – 10 г

25 мин

197 ккал

Салат вымыть, обсушить и положить в миску. Шалот мелко порубить, шнитт-лук нарезать крупными кусочками. Томаты бланшировать, снять кожицу, удалить семена, разрезать на 4 части и мелко порубить.

Спаржу бланшировать в течение 1–1,5 мин в кипящей подсоленной воде, затем опустить в воду со льдом. Нарезать кусочками.

В кастрюлю с кипящей водой влить уксус, закрутить венчиком воронку и в нее аккуратно, по очереди выпустить перепелиные яйца. Дать воде закипеть и варить яйца, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть их из воды.

Приготовить заправку, хорошо взбив вместе все ингредиенты.

Копченую куриную грудку нарезать тонкими ломтиками.

Смешать салат корн с помидорами, шалотом, шнитт-луком, спаржей и куриной грудкой. Перемешать с заправкой.

Выложить заправленный салат на круглое блюдо, украсить яйцами-пашот, сбрызнуть оливковым маслом.

«Цезарь» с перепелкой

Перепела – 4 шт.

Салат романо – 500 г

Помидоры черри – 200 г

Пармезан – 50 г

Оливковое масло – 50 мл

Тимьян – 10 г

Соль, перец

Для гренок

Хлеб для тостов – 1 упаковка

Оливковое масло – 50 мл

Чеснок – 3–4 зубчика

Соль, перец

Для соуса «Цезарь»

Каперсы – 7 г

Анчоусы – 15 г

Чеснок – 1 зубчик

Майонез – 320 г

Соевый соус – 7 мл

Пармезан – 20 г

Оливковое масло – 7 мл

30 мин

241 ккал

Перепелок разделать на филе без кожи и костей, полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Обжарить с тимьяном на гриле до готовности.

Приготовить гренки. Хлеб без корок нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью, перцем и измельченным чесноком. Перемешать и подсушить в разогретой духовке до золотистого цвета.

Приготовить соус «Цезарь». Каперсы, анчоусы и чеснок измельчить, смешать с майонезом и соевым соусом, тертым пармезаном и оливковым маслом. Готовый соус хранить до использования в холодильнике.

Листья салата романо перебрать, промыть и порвать на крупные куски. Добавить половинки помидоров, часть чесночных гренок, половину тертого пармезана и соус «Цезарь». Перемешать и выложить на тарелку. Вокруг разложить кусочки перепелки и оставшиеся чесночные гренки, посыпать пармезаном.

У этого салата почти вековая история: говорят, все началось 4 июля 1924 г., когда в ресторанчик мексиканского городка Тихуана (на границе с США) под названием Caesar’s Place, т. е. «У Цезаря», нагрянул голливудский бомонд. Веселая компания решила перекусить, а заодно и «подогреть» себя по случаю Дня независимости. Недостатка в напитках хозяин этого небольшого заведения, итальянец Цезарь Кардини, не испытывал, но возникла проблема, чем накормить большое количество неожиданных посетителей… Все, чем он располагал, были яйца, листья салата, хлеб, пармезан, чеснок, вустерский соус и оливковое масло. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал имевшиеся под рукой продукты и предложил это гостям, которые пришли в полный восторг. Кстати, не первый случай в истории, когда почти из ничего появилось новое блюдо, завоевавшее впоследствии массу поклонников…

Тартар из лосося с вялеными помидорами

Чиабатта – 1 шт.

Лосось (филе) – 400 г

Вяленые помидоры – 100 г

Чеснок – 2 зубчика

Лук-шалот – 60 г

Шнитт-лук – 10 г

Корень имбиря – 50 г

Оливковое масло – 100 мл

Вустерский соус – 1 ст. л.

Салатные листья – 100 г

Соль, перец

15 мин

143 ккал

Чиабатту разломать на крупные кусочки, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Запечь в духовке при 160 °C в течение 10 мин.

Шалот и шнитт-лук мелко порубить, лосось нарезать маленькими кубиками, имбирь натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать, приправить солью и перцем, добавить оливковое масло и вустерский соус, тщательно перемешать и уложить на веер из листьев салата.

Подать тартар с запеченной чиабаттой и целыми вялеными помидорами.

Карпаччо из помидоров с мини-кальмарами

Помидоры – 360 г

Кальмары – 320 г

Лук-шалот – 80 г

Каперсы – 40 г

Базилик – 10 г

Оливковое масло – 100 мл

Бальзамический соус-крем – 80 мл

Соль, перец

10 мин

107 ккал

Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Выложить их на тарелку, приправить солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом.

На оставшемся масле обжарить в течение 2 мин мелко порубленный шалот, добавить кальмары и жарить еще 2 мин.

Теплые кальмары выложить на помидоры, посыпать каперсами и базиликом. Сбрызнуть бальзамическим соусом.

Вообще карпаччо (итал. сarpaccio) – это блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком, которое традиционно подают как холодное блюдо или закуску. Однако сегодня термин «карпаччо» применяют не только к мясу, но практически к любому тонко нарезанному продукту, включая рыбу и других морских обитателей, грибы, фрукты, овощи и т. д.

Маринованные морепродукты с листьями салата

Филе лосося – 500 г

Сибас или дорада – 1 шт. (500–600 г)

Тигровые креветки – 20 шт.

Смесь салатных листьев – 120 г

Помидоры черри – 250 г

Красный лук – 1 шт.

Семена фенхеля – 5 г

Лимон (сок) – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Морская соль – 30 г

Розовый и черный перец

30 мин

124 ккал

Филе лосося нарезать небольшими ломтиками. Белую рыбу разделать на чистое филе (без кожи и костей) и тоже нарезать небольшими ломтиками. Очищенные тигровые креветки надрезать вдоль спины и раскрыть, удалив кишечную вену.

Все морепродукты выложить в миску, посыпать морской солью, молотым черным и розовым перцем, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом. Добавить помидоры черри, слегка подавив их, нарезанный перьями красный лук и молотые семена фенхеля. Все перемешать и оставить минут на 10–15 в холодильнике.

Маринованные морепродукты разложить на тарелке, сверху выложить листья салата, смешанные с оставшимся маринадом, и полить оливковым маслом.

Салат с морепродуктами, пекорино и ореховым маслом

Салатные листья (руккола, фризе, корн, радиккьо) – 180 г

Мидии киви – 4 шт.

Кальмары очищенные – 160 г

Тигровые креветки – 200 г

Морские гребешки – 160 г

Спаржа – 200 г

Сыр пекорино романо – 120 г

Масло фундука – 60 мл

Оливковое масло – 200 мл

Лимонный сок – 20 мл

Мед – 40 г

Чеснок – 3–4 зубчика

Тимьян – 15 г

Соль, перец

15 мин

206 ккал

Морепродукты обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Спаржу бланшировать 2 мин. Сыр нарезать тонкими ломтиками.

Приготовить заправку: смешать ореховое и оливковое масло, лимонный сок, мед. Добавить измельченный чеснок и тимьян.

Нарвать салатные листья, смешать их с заправкой, солью и перцем.

В центр тарелки выложить салат, вокруг разложить морепродукты, сыр и спаржу.

Пекорино – общее название многих итальянских сыров из овечьего молока (итал. pecora – «овца»), а слово «романо» (итал. Romano – «римский») указывает на происхождение сыра. Пекорино романо веками изготовляли в предместьях Рима, и рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр зреет 8 – 12 месяцев, в течение которых развиваются его аромат и характерный вкус: он соленый (с фруктовым привкусом), со временем становится все более острым. Пекорино романо белый или бледно-желтый, с неровными мелкими дырочками. Цвет корки зависит от степени зрелости сыра, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла.

Салат с кальмарами и дольками грейпфрута

Кальмары – 600 г

Грейпфруты – 2 шт.

Смесь салатных листьев – 120 г

Помидоры черри – 200 г

Огурцы – 200 г

Оливковое масло – 70 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 3 зубчика

Соль, перец

14 мин

203 ккал

Кальмары очистить от пленок снаружи и внутри, разрезать на филе и каждое надсечь крест-накрест.

Обжарить кальмары на раскаленном масле с тимьяном и нарезанным чесноком (они должны слегка поджариться и свернуться в трубочку), посыпать солью и перцем, добавить очищенные от пленок кусочки грейпфрута. Все перемешать и снять с плиты.

Салатные листья смешать с половинками помидоров, ломтиками свежего огурца и обжаренными кальмарами с грейпфрутом. Приправить солью и перцем, добавить оливковое масло и немного сока грейпфрута, перемешать и выложить в тарелку.

Вот несколько общих правил приготовления блюд из кальмара, чтобы мясо его получилось нежным, вкусным и при этом сохранило свои полезные свойства: – Филе кальмара следует размораживать на воздухе или в холодной воде с добавлением небольшого количества соли, после чего надо снять с него кожу. – Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось и не стало жестким, его необходимо отбить с обеих сторон. – Время термической обработки кальмара – 3–5 минут (при долгой варке или жарении его мясо быстро теряет вкусовые и питательные свойства).

Теплый салат со щупальцами осьминога

Осьминог – 1 шт.

Картофель (мелкий) – 200 г

Салат корн – 50 г

Руккола – 50 г

Помидоры черри – 100 г

Оливки с косточками – несколько штук

Лимон – 1 шт.

Мед – 50 г

Бальзамический уксус – 50 мл

Перец чили – 1 шт.

Оливковое масло – 150 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 4 зубчика

Соль, перец

1 ч 40 мин

129 ккал

Осьминога отварить, остудить и очистить. Часть щупалец нарезать, прочие оставить целыми.

Мелкий картофель отварить и очистить, затем разрезать пополам. Салатные листья перебрать и промыть. Помидоры черри разрезать пополам.

Приготовить заправку: смешать сок лимона с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом; добавить немного рубленого чили, соль и перец.

Разогреть на сковороде оливковое масло с тимьяном и нарезанным чесноком и обжарить картофель, добавив щупальца осьминога, помидоры черри и нарезанный колечками перец чили. Приправить солью и перцем.

Корн и рукколу смешать с заправкой.

Выложить на тарелку обжаренный картофель с осьминогом, сверху уложить заправленный салат и добавить целое щупальце осьминога, оливки. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать перцем.

Запеченная рикотта

Рикотта – 500 г

Пармезан – 70 г

Яйцо – 1 шт.

Перец чили – 1 шт.

Оливковое масло – 20 мл

Крекеры для подачи

Соль, перец

30 мин

212 ккал

Рикотту перемешать с тертым пармезаном, яйцом, рубленым перцем чили, приправить по вкусу солью и перцем, выложить в смазанные оливковым маслом четыре огнеупорные кофейные чашки или кондитерские формы диаметром 5–7 см.

Печь около 25 мин до румяной корочки в разогретой до 200 °C духовке.

Подавать с крекерами.

Сыр рикотта, относящийся к свежим сырам, похож на творог, только более гладкий, как творожная паста, и совсем не кислый, а скорее, пресный. Этот итальянский сыр у нас известен меньше, чем пармиджано или моцарелла. Но у себя на родине он нисколько не уступает им в популярности. Рикотта входит в состав многих блюд. Она прекрасно сочетается с хлебом, крекерами и различными снэками, используется как заправка к картофелю, может употребляться со свежими овощами и фруктами, служит основой фруктовых десертов с добавлением меда. Рикотта присутствует также во многих тортах и бисквитах с кремом, в сладких блинчиках и булочках, подходит для запеканок, начинок для равиолей и пирожков.

Запеченная тыква с шалфеем и козьим сыром

Тыква – 1 кг

Козий сыр – 200 г

Чеснок – 3–4 зубчика

Тимьян – 10 г

Шалфей – 10 г

Оливковое масло – 30 мл

Тыквенные семечки – 50 г

Соль, перец

40 мин

188 ккал

Тыкву очистить от кожуры, нарезать брусочками, приправить солью и перцем, посыпать измельченным чесноком, тимьяном и шалфеем, сбрызнуть оливковым маслом и запечь до готовности в духовке при 180 °C.

Выложить готовую тыкву на тарелку, посыпать тыквенными семенами и кусочками козьего сыра.

Теплый салат «Страчетти»

Говяжья вырезка – 140 г

Помидоры черри – 4 шт.

Руккола – 10 г

Тимьян – 1 веточка

Чеснок – 1 зубчик

Стружка пармезана – 20 г

Оливковое масло – 15 мл

Бальзамический соус-крем – 10 мл

Морская соль, перец

20 мин

134 ккал

1 Говяжью вырезку нарезать соломкой, посыпать солью и перцем, смешать с тимьяном и измельченным чесноком, добавить 1 ст. л. оливкового масла и дать помариноваться 10 мин.

2 Обжарить мясо на раскаленной сковороде.

3 Добавить разрезанные пополам помидоры черри и выложить в подогретое блюдо.

4 Сверху уложить рукколу и стружку пармезана, украсить бальзамическим соусом.

Теплый салат из говядины

Говяжья вырезка – 320 г

Вяленые помидоры – 40 г

Маринованные артишоки – 40 г

Руккола – 120 г

Бальзамический уксус – 40 мл

Оливковое масло – 150 мл

Пармезан – 40 г

Соль, перец

20 мин

151 ккал

Мясо нарезать на медальоны толщиной 0,5 см.

Обжарить вырезку на оливковом масле до средней готовности мяса, снять с огня и приправить по вкусу солью и перцем.

Выложить на тарелку обжаренную вырезку. Добавить нарезанные вяленые помидоры, маринованные артишоки и рукколу. Заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом, перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Горячие блюда

Горячие блюда всегда являются «гвоздем программы» любого праздничного застолья. И, как правило, их готовят из рыбы, мяса или птицы.

Хотя мясо никогда не было основным продуктом итальянской кухни, блюда из него итальянцы любят и готовят охотно. Чаще всего мясо подают куском, рубленое – как правило, только для соусов. В мясные блюда итальянцы традиционно добавляют много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры – жареный картофель, артишоки, брюссельскую капусту – подают отдельно.

А вот к рыбе и морепродуктам в Италии питают особое расположение, что для страны преимущественно морской неудивительно. И, соответственно, популярна здесь в основном рыба морская, в том числе треска, камбала, тунец, карась, кефаль, лосось. Из морепродуктов итальянцы едят все: креветок, омаров, осьминогов, устриц, морских улиток, мидий… Правда, в зависимости от региона калейдоскоп вкусовых пристрастий несколько меняется. В ресторанах Рима можно попробовать, например, жаренные на рашпере креветки. Фирменные блюда венецианской кухни – это жаренная на гриле рыба, подаваемая вместе с горьким красным салатом-латуком, и разнообразные салаты с морепродуктами.

В этой книге подобраны блюда, которые порадуют Вас и удивят гостей, оставят изумительное впечатление от вашего праздничного стола!