Текст книги "Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов"

Цыплята

Цыплят, вынув из холодной воды, ошпаривают в горячей, остерегаясь заварить; вымыв в холодной воде, потрошат, отрезав носик и бородку, вынув ножичком зоб и глаза, не повреждая мозга; пупочек с печенкою отделяют от кишок, и с первого (пупочка), поколотив ножичком и разрезав, снимают перепонку и половинами вкладывают в оба крылышка (при чем ножки заправляют шпильками), последнюю, отняв осторожно желчь, вкладывают в ножки, обрубив когти ножом. За сим жарят на вертеле, или, залив маслом и посыпав солью, обжаривают в печи и подают горячими.

Примечание. К цыплятам подают кресс-салат, перебранный, перемытый и облитый горчицею, приготовленною с прованским маслом, вареным желтком, сахаром, солью и уксусом.

Утки

Ощипав, опалив, выпотрошив, вымыв уток и заправив ножки, обжаривают до зарумянки на сковороде, посыпав солью и залив маслом или сахаром, и обмазывают, посредством крылышка, салом со сковороды.

Примечание. К уткам подают салат кочанный, перебранный и перемытый, облив уксусом с прованским маслом, солью и сахаром.

Тетерева и рябчики

Ощипав и заправив тетеревов или рябчиков, должно немного позаварить в горячей воде и остудить на погребе. Нашпиговав мелким шпигом, должно за полчаса до стола жарить рябчиков на вертеле или на сковороде в печи, залив маслом и засыпав солью; тетеревов же за час подают горячими, облив их собственным соком.

Примечание. К ним подают вишни, приготовленные в уксусе с сахаром.

Телятина

Начинив четверть хорошей телятины и подпочку вафлями, хорошо смешанными с рубленным, свежим телячьим или бараньим салом, четырьмя сырыми яйцами и чайною чашкою сливок, должно жарить на противне, залив маслом и посыпав солью, посматривая и обмазывая ее собственным салом. Признаком готовности служит истечение сока, но не крови, при извлечении ножа, воткнутого в мякоть телятины.

Примечание. К телятине можно подавать салат кочанный и латук, также малосольные свежие огурцы, которые, очистив и нарезав кружками, обливают уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.

Баранина

К баранине, обжаренной на сковороде в печи, подается русская мелко шинкованная капуста, облитая горчицею, смешанною c прованским маслом, сахаром, солью и уксусом.

Дрозды, бекасы, дупели

Ощипав, опалив зажженною бумагою, выпотрошив (можно даже с кишками), вымыв в воде и заправив голландскими нитками[17]17
  Голландские нитки – то же, что кулинарная нить.


[Закрыть], жарят на плафоне, посыпав солью и покрыв тонко резанным шпигом. При жарении, которое начинают за полчаса до стола, должно мазать салом. Подают горячими, облив их соком.

Примечание. К ним подают крыжовник или груши, либо дули, приготовленные в уксусе с сахаром.

Салаты

Салат из яблок

Испекши яблоки в горшке, накрытом крышкою, выкладывают два стока жидкости, которую должно вылить в другую кастрюлю и дать отстояться, протерев сквозь сито, на котором они лежали. На пять стаканов протертых яблоков кладут стакан мелкого сахара, два золотника[18]18
  См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.


[Закрыть] толченой корицы, стакан ренского уксусу откипяченного, стакан яблочного соку, соли для вкуса и пять хороших яблок, очищенных, без сердечек, и разрезанных на 6 или на 8 частей, смотря по величине яблок. Неделю или более держать их в банке.

Салат из брусники

Отобрав лучшую бруснику, остальную, протерев сквозь сито, варят четверть часа и ту и другую в кастрюле – с сахаром, небольшим количеством соли и мелко шинкованною апельсиновою коркою – и выкладывают в банку.

Кушанье печеное

Кулебяка обыкновенная

Замесив некруто тесто из крупчатой муки на воде, с 2 яйцами, куском чухонского масла и солью, и дав ему отлежаться с четверть часа, размешай вторично. Положив на фунт теста полтора фунта чухонского масла, омытого, разбитого скалкою, раскатай тесто в длину трех четвертей и двух в ширину. Положив на одну половину раскатанного теста чухонское масло и закрыв другою, уколоти края скалкою, пораскатай и на железном листе застуди на погребе; раскатав в длину, сложи втрое, застуди вторично, повторяя сие раза четыре. Раскатав пятый раз, делай кулебяку с фаршем из телятины, мягкое тесто которой изрубив ножом, поджарив в кастрюле с маслом и луком; изрубив вторично с солью, перцем и маслом, должно вторично поджарить в кастрюле и выстудить. Потом, разварив, фунт сорочинского пшена[19]19
  Сорочинское пшено – рис.


[Закрыть] откинь на решето. За сим свари 8 яиц и, изрубив, клади фарш. Уровняв, загибай тесто со всех сторон, урезывая лишнее. Опрокинув кулебяку на лист и обмазав яйцами, пеки, накрыв бумагой, если печь очень жарка, и подавай горячую.

Примечание. Фарш кладется на тесто рядом с двумя рядами разваренного сорочинского пшена, рубленых яиц, а на фарш резанная ломтями семга, которая опять закладывается фаршем, пшеном и яйцами.

Кулебяка другим образом

Крупно замесив на одной сметане тесто, с двумя яйцами и солью, и раскатав его в круглую лепешку, положи на лист белой бумаги. Выложив на средину его десять рубленых яиц, присоленных, на яйца полфунта масла, а на масло двух разбитых, также присоленных сырых цыплят, и, уровняв цыплят, загибай тесто кругом, урезывая лишнее; вложив в средину кружочек из теста, смазывай яйцами, для сообщения ему липкости; защипав сверху пальцами, клади пирог на согретую сковороду с маслом, которым должно обмазать и верх пирога, и печь в печке в вольном жару.

Пети пате (пирожки к супу и щам)

Сварив бешамель[20]20
  Бешамель – французский белый соус.


[Закрыть] из четверти фунта чухонского масла, распущенного в кастрюле, которое, смешав с горстью муки, должно развести бутылкою сливок и вскипятить на жару, беспрестанно мешая лопаткою для уничтожения комков. Потом кладут в бешамель жареной телятины, мелко искрошенной, присоленной, с мускатным орешком, соком из лимона и рубленным укропом, – что, все смешав, остудить на льду. Уложив слоеным тестом, тонко раскатанным, внутренность формочек, наслоенных маслом, кладут в них упомянутую бешамель с телятиной, закрыв верх тем же тестом, чтобы бешамель не вытекла. Обмазав верхи льезоном[21]21
  Льезон – жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды, или желтков и сливок (для белых соусов).


[Закрыть], пекут и подают горячими.

Блинчатые пирожки с фаршем

Мелко изрубив, жареную телятину должно поджарить в кастрюле с маслом, рублеными яйцами, солью и перцем, и, выстудив, намазывают этим фаршем блины, тонко напеченные на молоке с яйцами; смазав краешки (льезоном), должно свернуть рулетками (валиками), обрезать концы, разделить надвое, завалять в яйцах и тертом белом хлебе и, обжарив в кастрюле в горячем масле, подавать горячими.

Примечание. Можно обсыпать их жареною зеленью петрушки.

Пирожки растворчатые

Когда вскиснет тесто (опара) на молоке с дрожжами, должно положить в нее пять яиц, ложки две коровьего масла и соли, жидко замесив, и, дав хорошо выкиснуть, делать пирожки c фаршем (как сказано в блинчатых пирожках). Когда хорошо устоятся, должно поджарить в кастрюле в масле или на сковороде и подавать горячими.

Примечание. Можно делать их с морковью и яйцами.

Бисквит круглый

Взяв белки 30 яиц в каменном тазике, желтки же в другом, положи в желтки фунт мелкого сахару и мешай лопаткою до белой смеси. Потом взбей белки пеною и, соединив с желтками, тихо размешай. Свернув конверт, просей в смесь фунт крупчатой муки и тихо размешай. Заключив раствор в конверт, выпускай на бумагу круглыми штучками; засей мелким сахаром, положи на железный лист и, поставив в печку, наблюдай: когда будет отставать от бумаги, вынь из печки и дай остыть, заглазируй и засуши в вольном духу.

Вафли сливочные

Взбив веничком в кастрюле штоф[22]22
  Примерно 1,2 л. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.


[Закрыть] хороших сливок и перемешав с двумя горстями конфетной муки, двумя белками и небольшим количеством соли, пекут вафли и с доски подают к столу со сливками и сахаром.

Хлеб испанский

Раствор для сего делается, как и. для бисквита, с тем только различием, что сверх той пропорции муки кладется еще 10 ложек. Выкладывается в коробку из листа бумаги. Засеяв сквозь сито мукою, сажай на железном листе в печь. Когда будет отставать от бумаги, вынь и дай остыть. Чище сметая муку крылышком, сними с бумаги и режь ломтями, какой угодно величины; наконец заглазируй и просуши в вольном духу.

Рыбный стол

Щи русские из кислой капусты

Отжав в руках рубленой кислой капусты (ежели она очень кисла), кладут в кастрюлю с тремя ложками орехового масла и двумя рублеными луковицами, поджаривают на плите, мешая лопаткою; присыпают порядочную горсть муки и, разведя хорошим свежим рыбным бульоном, прибавляют горсть сухих снетков[23]23
  Снетка – мелкая рыбка, озерная корюшка.


[Закрыть] и ставят кипеть. Кладут во щи куски судака, обжаренного в масле, и, вскипятив на плите, ставят в печь, не покрывая крышкою. Хорошо утопившись, они получат приятный вкус.

Бураки

Исшинковав помельче штук пять хорошей заквашенной свеклы, два корня пастернака, две луковицы и немного свежей капусты, заключи в кастрюлю с тремя ложками орехового масла и поджаривай на плите; положи горсть муки, размешай лопаткою, накати рыбным бульоном до половины кастрюли и на плите дай вскипеть раза четыре. Прилив бутылку кислых щей и положив судака (которого прежде должно вычистить, изрезать на части и обжарить в масле), накрыв, кипяти до готовности. Выпустив ложку кнели, прибавь в небольшом количестве майорану, эстрагону, кервелю и укропу, и, прокипятив минут пять, заправь чайною чашкою миндального молока.

Суп из потрохов

Взяв белужьи или осетровые потроха, разрезав кишки, вычистив, выскоблив ножом, перемой раза три в теплой воде и с молоками клади в кастрюлю; наливай водою, присоли и вари до готовности. С готовых процеди бульон в другую кастрюлю; перемой опять кишки, изрежь их помельче, равно и молоки в небольшие штуки. Поджарив две ложки орехового масла с двумя ложками муки в суповой кастрюле на плите докрасна, налей упомянутым бульоном; положи шинкованных кореньев и ставь кипеть. Когда вскипит, счистив пену, слови жир и клади потроха с кнелью из судака, которую должно выпустить с ложки. Дав прокипеть минут десять, при отпуске положи изрезанный кружками лимон, рубленного укропа и влей стакан белого вина или две ложки ренского уксусу.

Суп калья

Положи в рыбный бульон осьмушку[24]24
  См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.


[Закрыть] паюсной икры, истолченной в ступке и разведенной тем же бульоном, крошенного луку, кореньев, лаврового листу, перцу, гвоздики, корицы и хорошую горсть сухих снетков; и, разбив веничком комки, кипятят минут десять и пропускают сквозь салфетку. Прилив две ложки орехового масла в суповую кастрюлю, с двумя ложками муки, поджаривают докрасна, помешивая лопаткою. Разведя рыбным бульоном и прибавив зеленого луку, шинкованных кореньев, очищенных искрошенных сухариками, малосольных огурцов, полфунта паюсной икры, изрезанной также в сухарики, и свежего судака, нарезанного штуками и обжаренного в масле, дают тихо кипеть четверть часа. При отпуске кладут огуречного рассола, резанный лимон и рубленного укропа.

Суп раковый

Приготовив бульон, поджарь в суповой кастрюле две ложки орехового масла с двумя ложками крупчатой муки на плите докрасна и, накатив упомянутым бульоном, положи в него разных шинкованных кореньев и зеленого луку, и поставь кипеть. Сварив в соленой воде раков и сняв с них верхнюю кожу, нафаршируй кнелью и с очищенными раковыми хвостиками клади в суп; выложив остальную кнель с чайной ложечки, дай покипеть минут десять. Влив стакан белого вина, выжми лимон и посыпь рубленным укропом.

Кашка

Сварив осетровую головизну и мягко уварив хрящи, выбери и разрежь кусочками; бульон же, в котором варилась головизна, оттянув или очистив икрою, вылей в суповую кастрюлю и вскипяти. Перемыв смоленских круп[25]25
  Смоленская крупа – очень мелко раздробленные зерна гречихи, полностью очищенные от оболочек.


[Закрыть] в воде раза три, засыпь ими упомянутый бульон, вскипяти раза три; клади головизну и прокипяти вторично. При отпуске влей стакан белого вина, или стакан огуречного рассола, и присыпь рубленного укропу.

Русская уха

Потребное количество живой рыбы перечистив, разрезав по частям и перемыв раза два в чистой воде, кладут на решето. Нашинковав разных кореньев и присолив, с двумя луковицами кипятить три раза в кастрюле с количеством воды, соразмерным с количеством рыбы; кладут в них приготовленную рыбу и ставят кипеть, счищая пену и присоединив, ежели есть, икры и молоки из оной рыбы. Кипятить должно тихо, ибо от сильного кипения всякий суп постный (но не скоромный) теряет и цвет и вкус. Когда уха хорошо прокипит, кладут в нее ломоть (без корки) русского черного хлеба и, накрыв, удаляют на край плиты; чрез четверть часа хлеб из ухи вынимают, и она, прокипяченная вторично, подается с лимоном и рубленным укропом.

Соусы

Чистый соус

Растерши в кастрюле ложку зернистой икры, разведя чашкою бульону и положив в нее резанный корень петрушки, лаврового листу и две ложки ренского уксусу, дай прокипеть; пропустив сквозь салфетку, влей рюмку рому и стакан мадеры; положи лимон, изрезанный кружками, вскипяти и просоли.

Соус из зеленого горошка

Размочив четверть фунта сухого зеленого горошка в теплой воде, откинь на решето; вари в кастрюле на плите в горячей воде и вторично откинь на решето; разварив в кастрюле с двумя ложками орехового масла, двумя ложками муки и луковицею, разведи свежим рыбным бульоном, положи две ложки мелкого сахару, прокипяти и просоли.

Филе из судаков под белым соусом

Распластав судака, вынь спинную кость, подрежь кожу и обделай в виде филе. Посыпав солью и мускатным орешком, заваляй в муке и, обжарив в маковом масле, облей на блюде белым соусом.

Белый соус

Поджарив в кастрюле ложки две орехового масла и ложки две муки на плите, мешай во время жарения лопаткою и, разведя рыбным бульоном, положи в него изрезанного луку, лаврового листа, перца и два корня искрошенной петрушки; прокипятив, процеди в другую кастрюлю, подлей белого вина, положи изрезанный лимон, каперсов и оливок, отварных рыжиков, очищенного и сваренного в воде шарлоту; прокипятив, заправь ложкою миндального молока.

Красный соус

Положи в кастрюлю две ложки орехового масла и две ложки муки, поджарь на плите, мешая лопаткою; разведя рыбным бульоном, прибавь лука, покроши петрушки и пастернака (скрошенных), перца и лаврового листа, подрумянь жженым сахаром, потом присыпь ложку мелкого сахару, подлей ложки три ренского уксусу и дай прокипеть. Наконец, процедя в другую кастрюлю, положи в него трюфелю, лимон, шампиньонов и стакан белого вина, и вскипяти раза три.

Филе из судака, маринованное с чистым соусом

Распластав судака вдоль надвое, вырежь спинную кость и ломтями положи на блюдо; посыпь солью и мускатным орешком, накроши луку, облей ренским уксусом и дай стоять часов пять. Выбрав из маринада, клади на половину салфетки, разостланной на столе; накрыв одною половиною оной, прижми руками, посыпь рубленным укропом, обмакивай в кляр, заваляй в тертом хлебе и, обжарив в ореховом масле, на блюде облей чистым соусом с лимоном и мадерою.

Котлеты с горошком

Отделив мякоть судака от костей, изруби ножом, истолки в ступке с размоченным белым хлебом, солью, перцем, двумя ложками орехового масла и чайною чашкою миндального молока; протри сквозь решето и делай котлеты. Переделав на плафоне, политом водою, подлей горячей и вскипяти раза два на плите. Вынув котлеты из воды, остуди, макай в кляр; заваляв в хлебе, обжарив в масле, клади на блюдо по краям, замещая середину соусом из зеленого горошка.

Филе из судака под белым соусом

Распластав судака, вынув спинную кость, подрезав кожу, режь в виде филе; посыпав солью, мускатным орешком, заваляй в муке и, обжарив в маковом масле, облей на блюде белым соусом.

Соус из карасей

Вычистив карасей, перемой, обжарь в маковом масле, на блюде облей белым соусом.

Соус красный из окуней

Вычистив, выпотрошив, вымыв окуней, обжарь в масле, и в соуснике залей красным соусом.

Картофельный паштет

Вычистив штук десять сырого картофеля, свари его в воде, протри сквозь сито и поджарь в кастрюле с чайною чашкою орехового масла. Присолив, выложи на пирожную доску и натирай мукою для сообщения смеси свойства теста; раскатав, уложи им внутренность кастрюли, в которой намерен делать паштет. Подлив в кастрюлю масла, клади в средину ее с финизиром поджаренного судака, в перекладку с кнелью, рядами, перекладывая каждый ряд свежим лавровым листом; поставь в печь в умеренный жар. Готовый, паштет на блюде облей тонким соусом и подавай горячим.

Рыба вареная и жареная

Малосольная осетрина с ботвиньей

Сварив осетрину в воде до спелости, должно к ней приготовить ботвинью. Свекольный лист, упарив в воде, налить квасом; варить в оном до умягчения, откинуть на решето, отжать, протереть сквозь решето и в чаше развести кислыми щами. Покрошив в него свежих огурцов (можно еще и зеленого луку), должно дать устояться; чрез полчаса прибавить рубленного укропу и подавать.

Примечание. Таковую ботвинью можно подавать ко всякой малосольной рыбе.

Разварная осетрина

В кастрюлю, положив звено свежей осетрины, налей водою и дай кипеть на плите. Вынув из воды и очистив ножичком чешую, клади в ту же воду и вари до готовности. Очистив штуки по две разных кореньев и восьми огурцов, положи с кореньями, искрошенными в тонкие ломтики, огурцами, изрезанными в кружки, и с тремя также в кружки изрезанными луковицами в кастрюлю; подлей стакана два осетринного бульона, стакана два кислых щей, лаврового листу, перцу, гвоздики и корицы, всех понемногу; поставь на плиту и вари до спелости. Подлив стакан белого вина и положив резанный лимон и рубленного укропу, осетрину на блюде облей разваром и посыпь мускатным орешком.

Свежая белужина под холодным соусом

Сварив звено свежей белужины в соленой воде до готовности, приготовляют к ней соус из двух ложек сухой английской горчицы, которую, заварив ложкою горячей воды, должно размешать, положить две ложки мелкого сахару, чайную чашку прованского масла, не вдруг, но постепенно, растирая горчицу ложкою. Ежели смесь будет густа, прибавляют немного ренского уксусу. Когда масло все вотрется в горчицу, выжми лимон и, присолив, разведи стаканом ренского уксуса. Для уничтожения излишней горечи прибавляют холодной воды или ренского уксусу. На блюде этим соусом обливают белужину.

Примечание. Можно класть в соус каперсов, оливок, рубленного зеленого луку, укропу или петрушки.

Разварная стерлядь

Вычистив стерлядь или две и вынув визигу[26]26
  Визига (или вязига) – название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб.


[Закрыть], кладут стерлядь в развар, какой был приготовлен для осетрины; накрыв крышкою, варят до готовности. На блюде, облив разваром, с кореньями и огурцами, и, уложив вокруг из белого и пеклеванного хлеба крутонами, кнелью (на большую ложку переделанную) и разной зеленью, засыпают мускатным орешком.

Разварной лещ с красным вином

Вычистив леща и выпотрошив, должно разрезать его по частям и, положив в кастрюлю, с кореньями, разными специями и бутылкою красного вина, покрытым поставить в печь. Готового, на блюде, должно облить соком с кореньями, прокипяченным и процеженным.

Судак с фаршированными раками под горячим соусом

Живого судака, вычистив, перемывают и, нашпиговав мелким шпигом и кореньями петрушки, варят завернутым в салфетке, в соленой воде, с кореньями и разными специями. На обливку судака приготовляют соус из трех ложек орехового масла, которое сперва с тремя ложками муки поджаривается в кастрюле, будучи помешиваемо лопаткою, разводится судачьим бульоном с небольшим количеством уксуса и ложкою мелкого сахару, и кипятится на плите. Потом, сварив десять раков в соленой воде и сняв верхнюю кожу, фаршируют кнелью и вторично варят в соленой воде, хвостики же очищают. Оставшееся от раков и не столь годное, истолокши в ступе с чайною чашкою орехового масла, поджаривают в кастрюле на плите докрасна. Выложив салфетку, прожми и тогда в холодную воду из салфетки потечет раковое масло пунцового цвета. Процедив вышеупомянутый соус, кладут в него раковое масло, хвостики, каперсов, оливок, отварных рыжиков, отварных шампиньонов и сок из лимона. Дав прокипеть, обливают их на блюде судака и фаршированных раков и убирают зеленью.

Судак под ландшпигом

Вычистив и вымыв живого, варят в соленой воде с кореньями, луком и разными специями. Готового, остудив на блюде, шпигуют трюфелем и оливками, убирают ландшпигом[27]27
  Ландшпик (ландшпиг) – желеобразный мясной бульон.


[Закрыть], муренесом, лимонами, вареною в воде спаржей и молодым салатом, и обливают холодным соусом.

Примечание. Муренес делают таким образом: распустив в кастрюле ландшпигу, кладут в него прованского масла, выжимают лимон и мешают лопаткою до сгущения и забела. Облив им судака, убирают ландшпигом.

Свежая белая рыбица

Очистив звено белой рыбицы и сварив в соленой воде, подают с ботвиньею (см. осетрина).

Примечание. Белая рыбица подается большею частью с ботвиньей и притом всегда почти провесная.

Щука разварная

Лучшего вкуса щука есть с бело-зеленоватою чешуею. Выпотрошив, вымыв такую щуку, облив ренским уксусом, вскипяченным с солью, варят ее в соленой воде до готовности; выложив на блюдо, накрывают салфеткою и подают горячею.

Примечание. К ней подают тертый хрен, смешанный с солью и с сахаром.