Текст книги "Сорок армянских блюд"

Сборник
Сорок армянских блюд

Супы

№ 1 Чихиртма

Сварить бульон из 2-ух фунтов мяса и мозговых костей и жирной курицы, процедить. Курицу, чтобы она не развалилась, вынуть раньше и перед подачей супа к столу, разрезать на порции, положить в миску. Подрумянить на русском масле изрубленные три головки лука, положить в бульон, прибавить перцу, шафрана слегка подправить мукой и дать прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу размешать пять желтков с уксусом и влить в миску, смешать хорошенько, но не ставить на плиту, чтобы желтки не свернулись. К супу подавать отдельно изрубленую зелень: укроп, эстрагон, петрушку.

№ 2 Чихиртма из бараньего ливера

Тоже приготовление как № 1, только за ¹/₂ часа до подачи к столу кладут еще ливер в кастрюлю и варят все вместе. Перед подачей ливер режется на порции.

№ 3 Чихиртма из баранины

Смотри № 1. Вместо курицы, положить баранину.

№ 4 Чихиртма из стерляди

Варят сперва головки для навара, а за час до подачи к столу кладут в бульон стерлядь. Остальное смотри № 1.

№ 5 Бозбаш

Нарезать барашка мелкими кусочками, сварить из него бульон, прибавить рубленого лука несколько головок, соли, перцу, укропу и уксусу или лимону, дать прокипеть несколько раз, слегка подправить мукой.

№ 6 Яхны

Сварить из баранины бульон без кореньев, подать к столу с рубленой зеленью. Баранину нарезать на порции.

№ 7 Артала

Сварить бульон из говяжьих мозговых костей и коровьего вымени, без кореньев. К супу подается рубленая зелень и чеснок.

№ 8 Куфта

Сварить из мяса крепкий бульон; изрубить сырое мясо, как на котлеты, прибавить перцу, соли, толченого риса, сделать из него катушки. В бульон положить рис и катушки и хорошенько проварить.

№ 9 Хаш

Взять ножки и потроха от двух баранов, вымачивать в холодной воде в течении трех суток, два раза в день менять воду и держать на холоде. На четвертый день варят рубцы, кишки и ножки до тех пор, пока кости не станут отделяться от ножек. Суп не солить, чтобы он не почернел. Белизна – достоинство супа. К столу подают, посоленный слегка, рубленый чеснок.

№ 10 Суп хаши – пирог

Сварить крепкий говяжий бульон. Размесить тесто, как для лапши, раскатать, нарезать маленьким стаканом и положить говяжью начинку. В начинку прибавить соли, перца, мелко рубленый лук. Края теста загибаются и соединяются вместе. Опустить пирожки в бульон, но не разварить. К супу подается сметана или мацун (кислое молоко), рубленая зелень, чабер.

Жаркое, пилав, пирожки и прочее

№ 11 Басурма

Разрезать филе на куски, как шашлык, положить в банку, налить уксус, прибавить нарезанный кружками лук, перец и соль. Оставить на три дня. Жарить как шашлык на вертеле на легком огне, лучше на углях.

№ 12 Шашлык из мяса

Нарезать на маленькие куски край или филе, жарить на легком огне, подавать на прутках.

№ 13 Шашлык из барашка

Также, как № 12, только подавать к рыбе нар-шараб (гранатовый сок), получить в винных восточных торговлях.

№ 14 Люля-кебаб

Мелко изрубить мясо с перцем и луком, посолить, взять плоский железный прут, намочить руку в воде и облепить прут мясом. Жарить на легком огне, на углях.

№ 15 Пилав

Скипятить воду с солью, положить туда вымоченый накануне акулисский рис и промытый в нескольких водах, варить, но не доваривать. Откинуть на решето и тотчас облить холодной водой, дать стечь. Положить 2 чайные ложки чухонскаго масла в кастрюлю, раскалить, осторожно положить шумовкой рис и полить сверху горячим маслом. Фарш из рубленого мяса с луком, перцем, изюмом, зиришкой (каринкой), сушеным барбарисом, положить сверху риса. Покрыть кастрюлю крышкой, на крышку положить мокрое толстое полотенце и поставить в духовой шкаф. Полотенце кладется для усиления пара, чтобы рис лучше упрел. Любители перед подачей на стол прибавляют шафран.

№ 16 Пилав с барашком

Отварить рис, начинить молочного барашка рисом, изюмом, толченым миндалем, зашить барашка и жарить. К столу подавать целиком, слегка надрезав.

№ 17 Пилав с яйцами

На дне кастрюли делается яичница, сверху кладется рис, приготовленный как пилав № 16 без фарша.

№ 18 Шила-пилав

Сварить из баранины бульон таким образом: баранину и жир бараний режут на куски и дают упреть пока не загустится бульон. К столу подают посыпанный рубленой зеленью.

№ 19 Постный пилав

Налить в кастрюлю три части воды и одну часть риса акулисского, прибавить несколько ложек постного масла, соли и поставить на легкий огонь, не мешая. Когда рис готов, выложить на блюдо. Приправа кладется сверху: поджареный лук кружками; или рубленые сухие грибы с луком, припущеные в масле; или чечевица отвареная в соленой воде с рубленым луком и слегка припущеная в масле.

№ 20 Долма из виноградных листьев

Изрубить мясо и если желают прибавить баранину, посолить, прибавить перцу, немного рису, завернуть этот фарш в виноградный лист, придавая аккуратную четырехугольную форму, положить в кастрюлю, полить бульоном, поде

...

конец ознакомительного фрагмента