Текст книги "Консервированные закуски"

С. П. Кашин
Консервированные закуски

© Кашин С. П., 2015

Арбузы в кисло-сладком рассоле

Ингредиенты

20 кг арбузов (мелких),

400 г соли,

1,2 кг сахара.

Способ приготовления

Арбузы вымыть, проколоть каждый в нескольких местах, выложить в подготовленную емкость.

В 10 л горячей воды растворить соль и сахар, довести до кипения, охладить, залить рассолом арбузы.

Накрыть емкость чистой салфеткой, сверху поместить кружок, затем гнет и оставить на 30 дней для брожения.

Арбузы маринованные

Ингредиенты

3 кг арбузов,

30 г соли,

30 г сахара.

Способ приготовления

Арбуз вымыть, разрезать на дольки, удалить семена и корку.

Разложить арбузные дольки по стерилизованным банкам, добавить измельченный острый перец, тертый хрен, лавровый лист, корицу и любисток.

В 1 л горячей воды растворить сахар и соль, довести до кипения, ввести уксусную эссенцию. Залить арбуз маринадом, банки накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 15 минут и закатать.

Арбузы соленые

Ингредиенты

10 кг арбузов,

600–800 г соли.

Способ приготовления

Арбузы вымыть, проколоть каждый в нескольких местах, выложить в подготовленную емкость.

В 10 л горячей воды растворить соль, довести до кипения, охладить, залить рассолом арбузы.

Накрыть емкость чистой салфеткой, сверху поместить гнет, выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха 2 дня, затем вынести на холод.

Арбузы, засоленные с капустой

Ингредиенты

5 кг арбузов,

5 кг белокочанной капусты,

600 г соли.

Способ приготовления

Арбузы вымыть, проколоть каждый в нескольких местах, выложить в подготовленную емкость, чередуя с капустой.

В 4 л горячей воды растворить соль, довести до кипения, охладить, залить рассолом арбузы с капустой. Накрыть емкость чистой салфеткой, сверху поместить гнет.

Арбузы, засоленные с яблоками

Ингредиенты

10 кг арбузов,

3 кг яблок,

700 г соли.

Способ приготовления

Арбузы вымыть, проколоть каждый в нескольких местах, выложить в подготовленную емкость вместе с вымытыми яблоками, листьями черной смородины и вишни. В 10 л горячей воды растворить соль, довести до кипения, охладить, залить рассолом арбузы. Накрыть емкость чистой салфеткой, сверху поместить кружок и гнет.

Дайкон маринованный

Ингредиенты

100 г дайкона,

15 г соли,

30 г сахара,

100 мл рисового уксуса,

1 г шафрана.

Способ приготовления

Дайкон вымыть, очистить, нарезать брусочками, разложить по стерилизованным банкам вертикально. Смешать уксус, сахар и соль, соединить с 90 мл горячей воды, добавить шафран.

Залить маринадом дайкон, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 7 дней, затем переставить закуску в холодильник.

Дыни соленые

Ингредиенты

5 кг дынь,

40 г зелени укропа,

60 г соли,

листья смородины.

Способ приготовления

Дыни без пятен вымыть, выложить в подготовленную емкость, перекладывая каждый ряд зеленью укропа и листьями смородины. В 2 л горячей воды растворить соль, довести до кипения, охладить, залить рассолом дыни. Накрыть емкость чистой салфеткой, сверху поместить гнет.

Закуска из овощей с зеленью

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров,

900 г сладкого перца,

600 г репчатого лука,

75 г зелени сельдерея,

35–40 г соли,

7 г черного молотого перца,

35–50 г сахара,

30 мл столового уксуса.

Способ приготовления

Зеленые помидоры вымыть, нарезать дольками или пластинками.

Сладкий перец 1–2 минуты бланшировать, охладить в проточной воде, удалить семена, мякоть нарезать полосками шириной 5–8 мм.

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея промыть и измельчить.

Подготовленные овощи выложить в эмалированный таз, добавить сахар, соль, черный молотый перец и уксус, перемешать. Полученную овощную массу разложить по стерилизованным банкам.

Накрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать в кипящей воде 25 минут, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Закуска консервированная из овощей с капустой ассорти

Ингредиенты

1 кг брокколи,

1 кг кольраби,

1 кг цветной капусты,

1 кг савойской капусты,

1 кг цукини,

1 кг баклажанов,

1 кг сладкого перца,

1 кг спаржевой фасоли,

500 г зеленого горошка,

500 г моркови,

1 кг помидоров,

сахар,

соль.

Способ приготовления

Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, промыть.

Савойскую капусту, кольраби, морковь, цукини, баклажаны и сладкий перец очистить, нарезать соломкой. Спаржевую фасоль промыть, обрезать стручки с двух сторон, некрупно нарубить. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, мякоть пропустить через мясорубку, выжать сок, довести его до кипения, всыпать сахар и соль. Горошек промыть.

Выложить в сок сначала те овощи, которые дольше варятся, далее постепенно добавить остальные (все ингредиенты должны свободно плавать в соке), варить в течение 30 минут. В горячем виде разложить закуску по стерилизованным банкам, закатать их прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Закуска консервированная из овощей с огурцами

Ингредиенты

5 кг огурцов,

1 кг репчатого лука,

300 г зелени укропа,

200 г зелени сельдерея,

500 г растительного масла,

100 мл столового уксуса,

150 г сахара,

60 г соли,

10–12 горошин черного перца,

3–4 лавровых листа.

Способ приготовления

Огурцы тщательно вымыть, разрезать каждый вдоль на половинки, а затем каждую нарезать тонкими ломтиками.

Зелень укропа и сельдерея промыть и измельчить.

Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Подготовленные ингредиенты перемешать и оставить на 30 минут.

В большую эмалированную кастрюлю влить растительное масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности, выложить овощную массу и при постоянном помешивании довести до кипения.

После того как огурцы слегка изменят свой цвет, снять кастрюлю с огня, разложить закуску по стерилизованным банкам, заполнив их доверху, чтобы выделившийся сок полностью покрывал овощи.

Банки закатать прокипяченными крышками и хранить в холодном месте.

Закуска консервированная из овощей с цветной капустой

Ингредиенты

200 г сладкого перца,

80 г зеленых помидоров,

50 г моркови,

50 г репчатого лука,

60 г цветной капусты,

25 г растительного масла,

35 мл столового уксуса,

7 ¹/₂ г соли,

1 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Перец, тщательно удалив семена, нарезать поперек полосками шириной 1 ¹/₂–2 см, затем бланшировать 1–2 минуты, после чего охладить в ледяной проточной воде.

Зеленые помидоры, вымыть, мелкие разрезать пополам, крупные – на 4 части.

Морковь нарезать кружочками или кубиками, бланшировать 1–3 минуты, остудить.

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами толщиной 3–5 мм.

Капусту разобрать соцветия, промыть, бланшировать в течение 2–3 минут в 1 л воды с растворенной в ней лимонной кислотой. Затем охладить в проточной воде.

Подготовленные овощи положить в эмалированный таз, добавить растительное масло, соль и уксус.

Массу перемешать, разложить по банкам, накрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать 50 минут, закатать, перевернуть вниз горлышком и дать полностью остыть.

Закуска консервированная из физалиса с морковью

Ингредиенты

2 кг физалиса,

1 кг моркови,

1 кг репчатого лука,

500 г растительного масла,

50 мл столового уксуса,

1 головка чеснока,

зелень укропа,

зелень петрушки,

соль.

Способ приготовления

Морковь очистить, нашинковать, смешать с измельченным чесноком, зеленью, физалисом и мелко нарубленным луком. Выложить овощную массу в кастрюлю, влить растительное масло, тушить до готовности. Разложить закуску по стерилизованным банкам, влить в каждую немного уксуса и закатать.

Закуска консервированная из овощей с чесноком

Ингредиенты

7–10 головок чеснока,

250 г растительного масла,

2 кг сладкого перца,

2 кг моркови,

2 кг помидоров,

1 ¹/₂ кг репчатого лука,

15 мл уксусной эссенции, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

У сладкого перца удалить семена, мякоть измельчить вместе с вымытыми помидорами.

Морковь, лук и чеснок очистить, натереть на крупной терке.

Овощи соединить, добавить растительное масло, уксусную эссенцию, соль и перец, довести до кипения, варить в течение 20 минут на слабом огне при постоянном помешивании.

Горячую закуску разложить по полулитровым банкам, накрыть их прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать 30 минут, закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

Закуска консервированная из перца, зеленых помидоров и лука

Ингредиенты

3 ¹/₂ кг сладкого перца,

4 кг зеленых помидоров,

2 ¹/₂ кг репчатого лука,

300 г зелени петрушки или сельдерея,

150 г соли,

150 г сахара,

100–120 мл столового уксуса,

30 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Сладкий перец бланшировать в течение 1–2 минут, охладить под проточной водой, удалить семена, мякоть нарезать полосками шириной 5–8 мм.

Помидоры вымыть, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм, а лук – кольцами по 3–4 мм.

Зелень промыть и измельчить. Подготовленные овощи выложить в таз, перемешать, с солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Полученную овощную смесь уложить в банки, накрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать в кипящей воде 25 минут.

Банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

Закуска консервированная из перца и чеснока

Ингредиенты

2 кг сладкого перца,

10 зубчиков чеснока,

40 г соли,

10 г лимонной кислоты,

5 лавровых листов,

8–10 горошин черного перца,

8–10 горошин душистого перца,

60 г растительного масла, кориандр.

Способ приготовления

Сладкий перец, удалив семена, 2–3 минуты бланшировать, быстро охладить в проточной воде, снять кожицу.

Подготовленные стручки сладкого перца вложить друг в друга и аккуратно наполнить ими стерилизованные банки.

В оставшийся после бланширования отвар положить приправы, соль, лимонную кислоту, измельченный чеснок, довести до кипения и сразу залить перец в банках.

В каждую банку ввести по 1 столовой ложке растительного масла.

Накрыть банки прокипяченными крышками, стерилизовать 25 минут, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Закуска консервированная из перца, моркови и лука

Ингредиенты

3 кг сладкого перца,

300 г моркови,

300 г репчатого лука,

250 г растительного масла,

250 мл столового уксуса,

200 г сахара,

70 г соли.

Способ приготовления

Перец бланшировать в течение 1–2 минут, охладить под проточной водой, удалить семена, мякоть нарезать полосками шириной 5–8 мм, а лук – кольцами по 3–4 мм.

Морковь очистить, нарезать соломкой или кубиками, бланшировать в течение 7–10 минут, затем сразу же охладить под проточной водой. Нарезанные овощи выложить в кастрюлю или таз, залить 200 мл воды, добавить масло, соль, сахар и уксус, поставить на огонь, довести до кипения, варить 10–15 минут.

Готовую закуску разложить по стерилизованным банкам, закатать, после чего перевернуть вверх дном и охладить. Хранить закуску можно при комнатной температуре.

Закуска консервированная из помидоров, перца, лука и зелени

Ингредиенты

2 ко помидоров,

2 кг репчатого лука,

1 кг сладкого перца,

150 г зелени петрушки или сельдерея,

250 г растительного масла,

столовый уксус,

сахар,

соль.

Способ приготовления

Лук и перец очистить и нарезать кубиками. Помидоры вымыть, нарезать средними кусочками.

Зелень промыть и измельчить.

Растительное масло разогреть в кастрюле, выложить в него лук, жарить в течение 5–10 минут, добавить помидоры и перец, довести массу до кипения, ввести соль, сахар, измельченную зелень, прогревать еще 15 минут. Разложить закуску по стерилизованным банкам, влить в каждую уксус, закатать, перевернуть вниз горлышком и дать полностью остыть.

Хранить закуску в холодном месте.

Закуска консервированная из редьки

Ингредиенты

300 г черной редьки,

300 г зеленых помидоров,

200 г огурцов (соленых),

200 мл маринада.

Способ приготовления

Редьку очистить и нашинковать.

Зеленые помидоры вымыть, разделить каждый на четыре части.

Огурцы нарезать кубиками. Смешать подготовленные ингредиенты, разложить по банкам, залить кипящим маринадом, закатать.

Закуска консервированная овощная с баклажанами

Ингредиенты

1 кг баклажанов,

400 г стеблей сельдерея,

300 г репчатого лука,

200 г моркови,

250 мл растительного масла,

1 л томатного сока,

сахар,

черный молотый перец,

соль.

Способ приготовления

Лук очистить, мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Стебли сельдерея измельчить.

Подготовленные овощи смешать, посолить, выложить в сотейник, добавить 200 мл растительного масла, тушить до готовности.

Влить в овощную массу томатный сок, готовить еще около 15 минут.

Баклажаны вымыть, снять кожицу, мякоть нарезать кружочками толщиной 1 см, обжарить в растительном масле, соединить с остальными овощами, всыпать соль, сахар и молотый перец.

Массу разложить по банкам, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 90 минут и закатать.

Закуска консервированная овощная с зелеными помидорами

Ингредиенты

1 кг помидоров,

1 кг белокочанной капусты,

100 г репчатого лука,

100 г сладкого перца,

100 г сахара,

30 г соли,

300 мл столового уксуса,

5 горошин черного перца,

5 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Капусту нашинковать. Лук очистить и измельчить. У перца удалить семена, мякоть нарезать полосками.

Овощи смешать, добавить соль, переложить смесь в эмалированную посуду, сверху поместить кружок, затем гнет, оставить на 12 часов.

Слить с овощей выделившийся сок, добавить к нему специи, сахар и уксус, довести до кипения, варить 10 минут.

Горячую закуску разложить по полулитровым банка, залить маринадом, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 20 минут, закатать.

Закуска консервированная овощная с капустой

Ингредиенты

100 г квашеной капусты,

100 г моркови,

150 г яблок,

40 г сахара,

40 г соли.

Способ приготовления

Квашеную капусту смешать с очищенной, натертой на крупной терке морковью и нашинкованными яблоками. Разложить овощную массу по полулитровым стерилизованным банкам.

В 1 л горячей воды растворить сахар и соль, довести маринад до кипения, залить им овощи.

Накрыть банки прокипяченными крышками, стерилизовать 30 минут и закатать.

Закуска консервированная овощная с клюквой

Ингредиенты

200 г клюквы,

1 кг белокочанной капусты,

500 г репы,

300 г редьки,

200 г яблок,

60 г соли,

1 головка чеснока,

30 г столовой горчицы,

2 л яблочного сока.

Способ приготовления

Капусту разобрать на листья и промыть.

Очищенные репу и редьку нарезать тонкими ломтиками.

Яблоки вымыть, удалить кожицу и семена, разрезать каждое на шесть частей.

Чеснок очистить, разделить на зубчики.

На дно эмалированной или стеклянной посуды уложить половину капустных листьев, на них слоями – половину нормы клюквы, репы, редьки, яблок, чеснока, 15 г горчицы, затем в том же порядке оставшиеся ингредиенты.

Залить овощи горячим яблочным соком, смешанным с солью так, чтобы он полностью покрывал овощи, оставить на 4 суток в помещении с комнатной температурой воздуха, затем убрать в холодильник. Закуска готова через 7 дней.

Каштаны консервированные

Ингредиенты

1 кг каштанов.

Способ приготовления

Каштаны очистить, надрезать каждый в нескольких местах, разложить по банкам, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 40 минут и закатать.

Закуска консервированная овощная с огурцами и яблоками

Ингредиенты

500 г огурцов,

250 г яблок,

1 луковица,

5 г перца чили,

60 г меда,

50 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Яблоки, удалив кожицу и семена, нарезать дольками. Огурцы вымыть, измельчить. Лук очистить, нарезать кольцами. Овощи перемешать, добавить измельченный перец чили и мед, предварительно растопленный и соединенный с лимонным соком. Закуску поместить в холодильник и выдерживать 24 часа.

Закуска консервированная овощная с фасолью

Ингредиенты

4 кг помидоров,

1 кг сладкого перца,

10 г острого перца,

1 кг репчатого лука,

1 кг фасоли,

500 г растительного масла,

400 г сахара,

соль.

Способ приготовления

Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 12 часов.

Остальные овощи вымыть, очистить, варить в течение 40 минут, затем добавить фасоль и готовить еще 40 минут.

В конце термической обработки всыпать измельченный острый перец.

Разложить закуску по полулитровым банкам, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 30 минут и закатать.

Закуска консервированная овощная с огурцами

Ингредиенты

2 ¹/₂ кг огурцов,

1 кг репчатого лука,

100 г сахара,

100 мл столового уксуса,

100 г растительного масла,

30 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать кольцами.

В горячей воде растворить сахар и соль, довести маринад до кипения, добавить уксус.

Овощи соединить, залить маринадом, смешанным с кориандром и рубленой зеленью укропа, разложить по банкам. Накрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать 30 минут и закатать.

Закуска консервированная овощная с физалисом

Ингредиенты

1 кг огурцов,

1 кг физалиса,

500 г моркови,

500 г репчатого лука,

300 г чеснока,

10 горошин черного перца,

100 г сахара,

40 г соли,

100 мл фруктового уксуса.

Способ приготовления

Морковь и огурцы вымыть, обсушить на салфетке и нарезать кружочками. Физалис освободить от оболочки, обдать кипятком. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Чеснок разобрать на зубчики. Смешать подготовленные ингредиенты, добавить соль, сахар и черный перец горошком, оставить на 30 минут, затем тушить 10 минут.

Разложить овощную массу по полулитровым банкам, накрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать 30 минут и закатать.

Зелень петрушки маринованная

Ингредиенты

2 кг зелени петрушки,

250 мл столового уксуса,

50 г соли,

4 зубчика чеснока,

2 лавровых листа.

Способ приготовления

Зелень петрушки промыть и обсушить.

Чеснок очистить, разложить по полулитровым банкам вместе с лавровым листом.

Добавить в банки зелень петрушки.

В 1 л горячей воды растворить соль, довести до кипения, ввести уксус. Влить маринад в банки с петрушкой, накрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать 20 минут и закатать.

Имбирь маринованный

Ингредиенты

100 г корня имбиря,

15 г соли,

30 г сахара,

100 мл рисового уксуса.

Способ приготовления

Имбирь очистить, натереть солью, оставить на 12 часов, затем вымыть холодной водой, обсушить, нарезать тонкими ломтиками.

В уксус добавить сахар, тщательно размешать, чтобы он полностью растворился.

Выложить имбирь в банку, залить маринадом, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 7 дней, затем убрать в холодильник.

Кетчуп с баклажанами

Ингредиенты

5 кг баклажанов,

650 г сладкого перца,

500 г моркови,

500 г репчатого лука,

4 кг помидоров,

25 г зелени укропа,

25 г зелени петрушки,

550 г растительного масла,

220 г муки,

1 ¹/₂ г черного перца горошком,

1 ¹/₂ г душистого перца горошком,

соль.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, мякоть нарезать вдоль пластинами толщиной 20–30 мм, посолить и оставить на 20–30 минут для удаления горечи. Ополоснуть баклажаны, дав воде стечь, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле.

Сладкий перец, удалив семена, мелко нарезать. Морковь очистить и нарезать соломкой, лук – кольцами толщиной 1–2 мм. Обжарить эти ингредиенты по отдельности в растительном масле.

Зелень промыть, измельчить.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, варить до размягчения, затем протереть через сито.

Томатную массу уварить до уменьшения первоначального объема в два раза, добавить баклажаны, морковь, лук, перец, зелень, соль, черный и душистый перец и тушить около 60 минут при постоянном помешивании.

Готовый кетчуп в горячем виде разложить по полулитровым банкам, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 60 минут, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Кетчуп с винным уксусом и специями

Ингредиенты

1 кг помидоров,

1 кг репчатого лука,

1 кг сладкого перца,

100 мл растительного масла,

250 мл винного уксуса,

120 г сахара,

15 г острого перца,

3 г молотого имбиря,

5 гвоздичек,

6–8 горошин черного перца,

5 г корицы (молотой),

5 г красного молотого перца,

15 г соли.

Способ приготовления

Помидоры, репчатый лук, сладкий и острый перец вымыть, очистить, нарезать кубиками, перемешать, добавить растительное масло, черный перец горошком, имбирь, гвоздику, тушить в течение 30 минут.

Готовые охлажденные овощи протереть через сито, добавить уксус, соль, сахар, корицу и красный молотый перец.

Массу варить на медленном огне до тех пор, пока она не загустеет, разложить по стерилизованным банкам, закатать их и хранить в прохладном месте.

Кетчуп с кабачками

Ингредиенты

3 л томатного сока,

1 кг моркови,

3 кг кабачков,

2 кг сладкого перца,

3 головки чеснока,

500 г растительного масла,

120 мл столового уксуса,

200 г сахара,

30 г соли.

Способ приготовления

Томатный сок варить до тех пор, пока он не загустеет. Морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в томатную массу, варить 15 минут, добавить сахар, соль и растительное масло, довести до кипения. Всыпать нарезанные маленькими кубиками сладкий перец и кабачки, прогревать на слабом огне 30–40 минут после закипания.

Чеснок очистить, измельчить, добавить в кетчуп вместе с уксусом, варить еще в течение 3–5 минут, разлить по стерилизованным банкам и закатать.