Текст книги "Готовим на пару. 1000 лучших рецептов"

Картофельные котлеты с черносливом

Ингредиенты

5 картофелин (среднего размера), 200 г чернослива без косточек, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить от кожуры, помыть, отварить, посолить, добавить масло и приготовить пюре. Чернослив промыть, залить кипятком на 10 минут, затем воду слить.

В картофельное пюре добавить муку и замесить тесто. Раскатать тесто, нарезать стаканом кружки, на середину каждого положить 1–2 чернослива, сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях. Выложить котлеты в емкость и поставить на верхнюю решетку пароварки.

Медальоны из овощей

Ингредиенты

2 помидора (крупных), 2 болгарских перца (зеленый или желтый), 200 г колбасы салями, 100 г сыра пармезан, 1 пучок петрушки.

Способ приготовления

Петрушку вымыть и целыми веточками уложить на дно емкости. Сыр натереть. Помидоры и перец вымыть, перец очистить от семян. Нарезать овощи кружками и разложить на петрушке. На каждый кружок положить по кружку салями и насыпать немного тертого сыра. Поставить емкость на верхнюю решетку пароварки.

Подавать на большом блюде, украсив веточками петрушки.

Репа, фаршированная рисом

Ингредиенты

2 репы, 50 г сыра (твердых сортов), 2 столовые ложки растительного масла, ½ стакана томатного сока.

Для фарша: 0,4 стакана риса, 1 луковица, 1 яйцо.

Способ приготовления

Репу очистить от кожуры, острым ножом сделать круговой надрез. Залить репу холодной водой и отваривать 15 минут. Рис промыть и отварить до полуготовности.

Фарш: рис соединить с нарезанными кубиками луком и вареным яйцом.

Середину репы вынуть, полость заполнить фаршем. На фарш выложить натертый сыр и вылить растительное масло. Поставить репу в емкость, залить томатным соком и поместить на среднюю решетку пароварки.

Кугель из картофеля

Ингредиенты

3 картофелины (средних размеров), 2 яйца, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, ½ чайной ложки корицы, ½ стакана белых панировочных сухарей, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, натереть, жидкость слить, лук очистить и измельчить. Добавить в картофель яйца, лук, панировочные сухари, корицу и соль. Сформовать из фарша рулет, выложить его в емкость, залить сверху сметаной и поставить на среднюю решетку пароварки.

Грибная сказка

Шампиньоны с яйцами

Ингредиенты

6 крупных шампиньонов, 6 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки коньяка, ½ чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 пучок салата.

Способ приготовления

Яйца нарезать кубиками, смешать с коньяком, сметаной и мускатным орехом. Шампиньоны вымыть и наполнить подготовленной смесью. Уложить грибы в емкость и поставить на верхнюю решетку пароварки. Готовые грибы подавать на стол на листьях салата.

Солянка грибная

Ингредиенты

150 г сушеных грибов (любых), 100 г соленых или маринованных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, ½ чайной ложки красного молотого перца, вода.

Способ приготовления

Сушеные грибы замочить на 1 час, промыть и нарезать кубиками. Соленые грибы промыть и нарезать кубиками. Капусту нашинковать крупно, коренья нарезать соломкой. Выложить все продукты в емкость, добавить перец, перемешать, залить небольшим количеством горячей воды и поставить на среднюю решетку пароварки.

Крокеты из грибов с макаронами

Ингредиенты

½ кг макарон среднего размера (любых), 200 г шампиньонов, 150 г сыра (твердых сортов), ½ стакана сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, сметана, соль по вкусу.

Способ приготовления

Макароны отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Грибы нарезать кубиками и обжаривать 3–4 минуты на растительном масле. В миске смешать сливки, одно яйцо, грибы и половину натертого сыра. Макароны переложить в прямоугольную форму, всыпать оставшийся сыр, влить грибную смесь, перемешать, накрыть пищевой пленкой, сверху положить доску и на нее гнет. Убрать форму в холодильник на 2 часа. После этого выложить массу на стол, нарезать небольшими прямоугольниками, обвалять в яйце, затем в панировочных сухарях, сложить крокеты в емкость и поставить на среднюю решетку пароварки.

Подавать горячими со сметаной.

Галки картофельные с грибами

Ингредиенты

6 картофелин, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, соль.

Для начинки: 300 г сушеных грибов (любых), 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Для подачи на стол: 100 г сметаны, зелень.

Способ приготовления

Грибы замочить в холодной воде на 20 минут, промыть, отваривать 10 минут, измельчить, добавить размягченное сливочное масло, соль, перемешать. Картофель очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Отжать картофель, добавить яйца, соль, тщательно перемешать. Раскатать лепешки диаметром 3–4 см, на центр каждой выложить грибной фарш, края лепешки защепить. Обвалять галки в муке, выложить в емкость и поставить на нижний поддон пароварки.

Готовые галки переложить в порционные горшочки, полить сметаной, положить измельченную зелень и подавать на стол.

Грибное рагу в вине

Ингредиенты

½ кг свежих шампиньонов, 4 яйца, 1 стакан белого десертного вина, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, вода, соль.

Способ приготовления

Грибы нарезать кубиками, посолить, добавить мускатный орех и вино, влить немного воды. Выложить грибы в емкость, поставить на верхнюю решетку пароварки. Отдельно сварить яйца и нарезать их кружками. Выложить яйца на блюдо, сверху разложить готовое грибное рагу, обильно посыпав его измельченной зеленью.

Грибная закуска

Ингредиенты

200 г свежих или консервированных маслят, 2 луковицы, 2 помидора, 300 г ржаного хлеба, 1 стакан томатного сока, 1 пучок зеленого лука, соль.

Способ приготовления

Грибы промыть, крупные разрезать пополам, маленькие оставить целиком. Лук нарезать тонкими полукольцами, помидоры и хлеб – кубиками. Выложить все продукты в емкость, перемешать, слегка посолить и залить густым томатным соком. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.

Опята с сельдереем

Ингредиенты

200 г маринованных опят, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени сельдерея, 1 грибной кубик, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан воды.

Способ приготовления

Маринованные опята отделить от маринада и выложить в емкость. Грибной кубик развести в горячей воде и смешать с маринадом. Сельдерей измельчить и выложить поверх грибов. Залить все бульонной смесью. Готовое блюдо украсить половинками вареных яиц.

Маслята с овощным соусом

Ингредиенты

½ кг свежих маслят, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2 спелых помидора, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок укропа, соль.

Способ приготовления

Маслята нарезать тонкими ломтиками, овощи – небольшими кубиками. Укроп измельчить и смешать с солью и сметаной. Овощи вместе с грибами обжаривать на сливочном масле 5–6 минут и переложить в емкость. Залить сметанной смесью, поставить на среднюю решетку пароварки.

Вешенки под маринадом

Ингредиенты

½ кг вешенок, 1 стакан грибного бульона, 4 столовые ложки майонеза, 2 луковицы, ½ чайной ложки красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Вешенки вымыть и разрезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать кольцами. Майонез смешать с красным перцем и солью, перемешать и выложить к грибам, добавить лук, все перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на 30 минут. После этого выложить грибную смесь в емкость, залить бульоном и поставить на среднюю решетку пароварки.

Белые грузди по-суздальски

Ингредиенты

300 г соленых белых груздей, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стакан сметаны.

Способ приготовления

Грузди слегка промыть холодной водой и выложить в емкость. Чеснок и коренья измельчить, выложить сверху на грибы. Залить все сметаной и поставить на среднюю решетку пароварки.

Шампиньоны в мясном бульоне

Ингредиенты

½ кг свежих шампиньонов, 1 головка фиолетового лука, 2 яйца, 10–12 зеленых оливок, фаршированных лососем, 1 стакан мясного бульона, 6–7 веточек петрушки, соль.

Способ приготовления

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать ломтиками. Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками и выложить в емкость. Лук очистить, нарезать полукольцами и сбрызнуть уксусом. Выложить лук на грибы, сверху разложить оливки и ломтики яиц, посолить. Залить все мясным бульоном, засыпать измельченной петрушкой и поставить на среднюю решетку пароварки.

Маслята с рисом

Ингредиенты

300 г свежих маслят, ½ стакана риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 зубчика чеснока, ½ чайной ложки белого молотого перца, 1 пучок петрушки, вода, соль.

Способ приготовления

Рис промыть, залить кипятком, посолить и поставить в емкости на нижний поддон пароварки на 15 минут. В это время маслята вымыть, крупные разрезать пополам, мелкие оставить целиком и обжаривать 6–7 минут на сливочном масле. Чеснок и петрушку измельчить, добавить к маслятам, поперчить и перемешать. Вынуть рис из пароварки, выложить грибную смесь, перемешать и поставить на среднюю решетку пароварки еще на 10 минут.

Сладкие блюда

Халвайтер

Ингредиенты

4 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан очищенных орехов (любых), 2 стакана воды.

Способ приготовления

Муку обжарить на топленом масле до золотистого цвета, орехи измельчить. Сахар развести в горячей воде. В емкость налить сироп, добавить обжаренную муку и орехи, перемешать и поставить на верхнюю решетку пароварки.

Смородиновый мусс

Ингредиенты

1 ½ стакана красной смородины, 100 г сахара, 3 столовые ложки манной крупы, 3 стакана воды, веточки красной или белой смородины для украшения.

Способ приготовления

Смородину размять и растереть деревянной ложкой. В выжимки добавить сахар, манную крупу, все тщательно перемешать с небольшим количеством воды до получения однородной массы. Затем добавить остальную воду и поставить емкость на верхнюю решетку пароварки.

Готовый мусс разлить по прозрачным стаканам, украсить веточками смородины.

Бананы в шоколаде

Ингредиенты

4 банана, 1 плитка молочного шоколада, 2 апельсина, 2 яблока, по 50 г готового желе красного, зеленого и желтого цветов.

Способ приготовления

Шоколад разделить на дольки и сложить их в емкость для пароварки. Бананы нарезать толстыми кружками и добавить к шоколаду. Поставить емкость на верхнюю решетку пароварки. В это время яблоки и апельсины очистить, разрезать на две половинки и аккуратно вынуть мякоть.

Каждую половинку наполнить желе и разрезать на дольки мокрым ножом. Банан с растопленным шоколадом выложить на центр блюда, вокруг уложить дольки фруктов с желе.

Яблочный мармелад

Ингредиенты

1 кг сладких яблок, ½ кг сахара.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать дольками, уложить в емкость, засыпать сахаром, аккуратно перемешать и поставить на верхнюю решетку пароварки.

Горячий мармелад можно разложить по формочкам.

Нуга шоколадная

Ингредиенты

100 г белого шоколада, 100 г сливочного масла, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г разноцветных цукатов, 2 столовые ложки изюма.

Способ приготовления

Масло нарезать кубиками, шоколад разделить на дольки и выложить в емкость. Поставить емкость на верхнюю решетку пароварки на 10 минут. В это время промыть изюм, залить его кипятком на 5 минут и откинуть на дуршлаг. Цукаты нарезать мелкими кусочками, смешать с крупными кусками орехов и изюмом. В емкость с растопленным шоколадом и маслом выложить цукатно-ореховую смесь, все тщательно перемешать и поставить на верхнюю решетку пароварки еще на 50 минут. Готовую нугу вынуть из емкости, придать ей форму рулета и убрать в морозильник на 1 час.

При подаче на стол нарезать нугу тонкими дольками.

Фруктовый щербет

Ингредиенты

1 л яблочного сока, 3 апельсина, 1 лимон, ½ стакана сахара, 2 стакана кусочков льда.

Способ приготовления

Апельсины и лимон очистить и нарезать дольками. Выложить цитрусовые в емкость, залить яблочным соком, смешанным с сахаром. Поставить емкость на верхнюю решетку пароварки. Из готовой смеси вынуть дольки лимонов и апельсинов, отвар процедить и остудить. Разложить фрукты по креманкам, добавить кусочки льда, залить отваром.

Сладкие яичные клецки

Ингредиенты

3 столовые ложки муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, ½ стакана сметаны, вода.

Способ приготовления

Яйца растереть с маслом, добавить муку, сахар и сметану, замесить тесто. В емкость налить кипящую воду и аккуратно с помощью десертной ложки опускать в нее клецки. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.

Рисовое суфле

Ингредиенты

1 стакан риса (любого), 1 стакан виноградного сока, 200 г кураги, 8 г желатина, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан воды.

Способ приготовления

Рис промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, воду слить. Курагу размочить и нарезать кусочками, желатин замочить в холодной воде. Рис выложить в емкость, добавить сахар, виноградный сок, кусочки кураги, разбухший желатин. Аккуратно перемешать и поставить емкость на верхнюю решетку пароварки.

Малиновые пирожные

Ингредиенты

1 стакан малины, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, 100 г слоеного печенья.

Способ приготовления

Малину вымыть, отделить от плодоножек. Печенье накрошить руками, сметану охладить и взбить с сахаром в пышную пену. Взять 4 креманки или широких стакана, разложить в каждый по 1 столовой ложке взбитой сметаны, сверху высыпать понемногу крошек печенья, опять слой сливок и печенье. Добавить в каждый стакан целые ягоды малины, засыпать сахарной пудрой. Поставить стаканы на верхнюю решетку пароварки.

Подавать на стол в горячем или холодном виде.

Халва ореховая

Ингредиенты

1 стакан очищенных ядер грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 2 столовые ложки крахмала, 0,3 чайной ложки корицы.

Способ приготовления

1 стакан молока смешать с сахаром и корицей и поставить в емкости на среднюю решетку пароварки на 10 минут. В другом стакане холодного молока развести крахмал, перелить в емкость с молочным сиропом и поставить в пароварку еще на 10 минут. Ядра грецких орехов разломать пополам, обжарить на сливочном масле до темно-коричневого цвета и добавить в емкость с горячей смесью. Вернуть емкость в пароварку еще на 30 минут. Готовую халву тщательно перемешать, вылить на блюдо и посыпать корицей.

Подавать на стол в горячем виде.

Приложение

Соусы для всей семьи

Соус яично-масляный

Ингредиенты

3 желтка, 80 г сливочного масла, 110 мл воды, 50 мл лимонного сока, соль.

Способ приготовления

В небольшую кастрюлю влить воду и желтки, посолить и взбить венчиком. После этого поставить емкость на водяную баню, постоянно помешивая, добавлять сливочное масло небольшими кусочками и держать на плите до его растворения. В готовый соус добавить лимонный сок.

Соус с белым вином к рыбе

Ингредиенты

250 мл рыбного бульона, 50 г горчицы, 60 мл белого столового вина, 30 г муки, 40 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Муку поджарить в растопленном сливочном масле, развести бульоном и варить 10 минут на слабом огне. Затем добавить горчицу, посолить, влить вино и тщательно перемешать.

Соус белый к рыбе

Ингредиенты

240 мл рыбного бульона, 40 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока 35 г муки, ½ пучка укропа или петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить 10 минут. Посолить, поперчить, смешать с лимонным соком и оставшимся маслом, процедить и перемешать.

Готовый соус перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа.

Соус со сметаной и луком

Ингредиенты

220 мл мясного бульона, 100 мл сметаны, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 20 г острого кетчупа, соль.

Способ приготовления

Муку поджарить в небольшом количестве растопленного сливочного масла и развести мясным бульоном. В полученную смесь добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. Лук очистить, измельчить, обжарить в оставшемся сливочном масле и соединить со сметаной. Перед подачей на стол посолить и добавить кетчуп.

Соус острый к рыбе

Ингредиенты

200 мл кетчупа, 30 мл 3%-ного уксуса, 100 мл воды, 25 г красного корейского перца, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления

Измельченный стручковый перец соединить с тертым чесноком. Затем в полученную массу добавить кетчуп, разведенный водой уксус и перемешать.

Соус лимонный

Ингредиенты

3 желтка (от сваренных вкрутую яиц), 110 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Желтки хорошо размять в глубокой тарелке, посолить, поперчить и соединить с растительным маслом.

В полученную массу добавить лимонный сок, тщательно перемешать и подать на стол.

Соус горчичный

Ингредиенты

100 мл 3%-ного уксуса, 2 яйца, 60 мл растительного масла, 50 г каперсов, 17 г горчицы, 7 г сахара, соль.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, протереть сквозь сито, соединить с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом.

В полученную массу добавить уксус, каперсы и тщательно перемешать. Готовый соус подать к мясу.

Соус огуречный

Ингредиенты

200 мл кефира (или сметаны), 1 огурец, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого лука, соль.

Способ приготовления

Огурец помыть, натереть на мелкой терке и смешать с кефиром. В полученную массу добавить измельченную зелень укропа, петрушки и зеленого лука и посолить. Готовый соус подать к мясу.

Соус к мясу из растительного масла

Ингредиенты

160 мл растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 6 г сахара, соль.

Способ приготовления

Растительное масло хорошо взбить венчиком, добавить уксус, всыпать сахар, посолить и тщательно перемешать. Готовый соус подать к мясу.

Соус томатный к мясу

Ингредиенты

130 мл оливкового масла, 200 мл томатного сока, 70 мл столового уксуса, 1 луковица, 2 сладких перца, ½ пучка орегано, 3 зубчика чеснока, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Чеснок растолочь с солью и перцем, соединить с оливковым маслом, уксусом, измельченным луком, нашинкованными сладкими перцами, зеленью орегано и томатным соком и хорошо перемешать.

После этого кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут, а затем процедить. Готовый соус подать к мясу горячим.

Соус острый

Ингредиенты

200 мл кетчупа, 70 мл воды, 25 мл 3%-ного уксуса, 1 стручок красного корейского перца, 4 зубчика чеснока.

Способ приготовления

В кетчуп добавить измельченный корейский красный перец и толченый чеснок, после чего смешать с водой и уксусом. Полученным соусом залить барбекю за 1–2 минуты до подачи на стол.

Соус по-французски

Ингредиенты

200 г лука-шалота, 130 г шампиньонов, 100 мл красного сухого вина, 60 г сливочного масла, 40 г муки, 3 веточки зелени тимьяна, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 лавровый лист, 5 г соли, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист помыть, связать в пучок. Лук-шалот нарубить, залить красным вином и варить 10 минут вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая крышкой, после чего процедить. На сковороде растопить сливочное масло и смешать с мукой. В слегка обжаренную смесь влить прокипяченное с зеленью вино и варить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение 15 минут с добавлением соли и перца. Шампиньоны промыть, очистить и измельчить, после чего положить в соус и варить на слабом огне, продолжая помешивать, еще 5 минут, а затем посыпать нашинкованной зеленью укропа.

Соус с хреном

Ингредиенты

100 мл 9%-ного уксуса, 80 мл воды, 1 корень хрена, 8 г сахара, 6 г соли.

Способ приготовления

Корень хрена промыть, очистить, натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить, накрыв крышкой. В остывшую жидкость добавить уксус, соль и сахар, перемешать и подать на стол.

Соус из томатной пасты с горчицей

Ингредиенты

120 г томатной пасты, 80 мл воды, 60 мл растительного масла, 50 г горчицы, 7 г сахара, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Томатную пасту соединить с растительным маслом, горчицей и водой. В полученную массу добавить сахар, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Соус сметанный с хреном

Ингредиенты

250 мл мясного бульона, 120 мл сметаны, 1 корень хрена, 60 г сливочного масла, 60 мл столового уксуса, 40 г муки, 1 лавровый лист, 6 горошин черного душистого перца, соль.

Способ приготовления

Муку обжарить в 30 г сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона и добавить сметану. Полученную смесь варить на слабом огне 6—10 минут.

Очищенный, натертый на мелкой терке хрен слегка обжарить в оставшемся масле, после чего смешать со столовым уксусом и мясным бульоном, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и варить еще 10–15 минут. После этого влить в обжаренную муку и довести до кипения на слабом огне. Готовый соус подать к мясу.