Текст книги "Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления"

Украинский сборный борщ (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала (можно соленого), 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 0,25 кочана капусты, 3 помидора, 0,25 стакана сметаны, 0,25 стакана вареной фасоли, 4 шт. картофеля, 1 репка, 1 морковка, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 50 г сельдерея, укропа и майорана, зеленый лук, сметана и соль по вкусу

Для кваса

0,5 кг ржаной муки, 10 г дрожжей

Способ приготовления

Для приготовления кваса-сировца 2 столовые ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1 стакан) и дать перебродить, чтобы получилась закваска. Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и оставить на 30 минут в теплом месте. После этого добавить закваску в тесто, развести теплой водой, получив консистенцию сока с мякотью. В итоге должно получиться около 2 л кваса-сировца. По мере использования его можно разводить водой: 0,5 л на 1 л израсходованной жидкости.

Сварить говядину и свинину в 2 л квасасировца. Нарезать кубиками ветчину. Свеклу вымыть и целиком испечь в кожуре, затем очистить и нарезать соломкой. Очистив от верхних листьев, нашинковать капусту. Очистить чеснок и лук. Вымыть, очистить и нарезать картофель. Вымытые помидоры нарезать кубиками. Вымыть морковь и репу, очистить их, мелко нарезать и вместе с нарезанным салом обжарить.

В кастрюлю, где варится мясо, добавить сначала свеклу, затем картофель, а после него остальные продукты: морковь с репой, помидоры, измельченный лук, лавровый лист, перец, сельдерей, укроп, майоран, мелко нарезанную петрушку. В самом конце варки борщ посолить, добавить ветчину и фасоль. Вынуть мясо, разрезать его на порционные куски, выложить на тарелки и залить борщом. Перед подачей к столу в тарелки положить мелко нарезанный или растолченный с солью чеснок, отдельно предложить зеленый лук и сметану.

Борщ с ветчиной и сосисками

Ингредиенты

100 г ветчинной кости, 200 г говядины (мякоть), 50 г ветчины вареной, 200 г капусты, 3 сосиски, 2 свеклы, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 2 шт. черного перца горошком, 2 шт. душистого перца горошком, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 1,5 л бульона костного, соль по вкусу

Способ приготовления

Ветчинную кость разрубить и сварить в костном бульоне. Бульон процедить. Говядину промыть и нарезать кусочками. Очистить свеклу, морковь, лук и корень петрушки. Свеклу нарезать соломкой, поместить в посуду с разогретым сливочным маслом, добавить сахар, томатную пасту и тушить до мягкости. Корень петрушки и морковь также нарезать соломкой. Лук мелко нарубить. Выложить лук, морковь и корень петрушки на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить. Добавить лук и корень к тушеной свекле и прогреть. В бульон опустить кусочки сырой говядины, нарезанную капусту, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить свеклу, обжаренные лук и коренья и варить на небольшом огне 30 минут. Примерно за 10 минут до конца варки опустить в борщ лавровый лист, перец, соль, сахар, пучки петрушки и сельдерея (по окончании варки зелень вынуть из кастрюли). Влить уксус. Снять борщ с огня и дать настояться 20–30 минут.

В суповые тарелки положить кусочки ветчины и сосиски и налить горячий борщ, заправить сметаной. На отдельном блюде можно подать ватрушки с творогом.

Борщ с копченым мясом и кукурузой

Ингредиенты

200 г копченого мяса, 200 г капусты, 200 г свежей кукурузы, 2–3 свеклы, 2 помидора, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 4 ст. л. сметаны, 1,5 л воды или бульона, 4 веточки зелени петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Копченое мясо нарезать кусочками. Свеклу помыть, испечь в духовке, остудить и снять кожуру. Кукурузные початки очистить от листьев, поместить в кастрюлю с холодной водой и сварить. Кукурузу вынуть, остудить, отвар процедить. Очистить лук и морковь, нарезать соломкой, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить. С помидоров снять кожицу и нарезать дольками. Очищенную печеную свеклу нарезать кубиками, переложить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить помидоры и потушить. Капусту нарезать соломкой. Процеженный кукурузный отвар поставить на огонь, всыпать капусту, варить 20 минут, затем опустить лук, морковь, свеклу и помидоры, кукурузу, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 20 минут. В суповые тарелки положить кусочки копченого мяса, разлить борщ, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Борщ ассорти

Ингредиенты

50 г сухих грибов, 250 г утки, 200 г говядины (грудинка), 3 сосиски, 2–3 свеклы,

300 г капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 ст. л. сметаны, 1 гвоздичка, 1 ч. л. сахара, 4 шт. черного перца горошком, 2 веточки майорана, зелень петрушки, 2 л костного бульона, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы перебрать и замочить. В предварительно сваренный костный бульон опустить грудинку и варить ее почти до готовности. В процессе варки убирать пену и жир. Мясо вынуть, бульон процедить, лук, свеклу и коренья очистить и нарезать соломкой. Положить в кастрюлю с разогретым жиром, снятым с бульона, и спассеровать. Утку нарезать кусочками, обжарить на сковороде. Сосиски также слегка обжарить. Грибы вынуть из воды, в которой они замачивались, промыть и нарезать ломтиками. Капусту нашинковать. В бульон опустить капусту, свеклу, коренья, лук, кусочки утки, говяжью грудинку, грибы, майоран, гвоздику, перец и варить 30–40 минут. Вынуть из борща грудинку и утку. Отделить мясо от костей и нарезать кусочками. В борщ положить соль, сахар, влить свекольный настой. В суповые тарелки положить обжаренные сосиски, кусочки говядины и утки. Налить борщ, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Совет

При нагревании витамин С быстро разрушается, поэтому зелень следует класть в кастрюлю перед самым концом приготовления.

Борщ холодный с говядиной и огурцами

Ингредиенты

200 г говядины, 2 свеклы, 2 свежих огурца, 2 яйца, 5 перьев зеленого лука, 4 веточки зелени укропа, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. уксуса, 700 мл воды, соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Мясо залить 350 мл воды и сварить бульон. Бульон процедить, остудить, мясо нарезать маленькими кусочками. Свеклу очистить, залить холодной водой, добавить уксус и варить 20–30 минут. Отвар охладить и процедить, вареную свеклу нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Зеленый лук промыть и мелко нарезать. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Выложить в супницу свеклу, огурцы, яйца, зеленый лук, соль, сахар, перемешать, влить охлажденный мясной бульон и свекольный отвар.

В тарелки положить кусочки мяса, залить охлажденным борщом, заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.

Борщ из морепродуктов – блюдо с неповторимым вкусом, который создается благодаря сочетанию традиционных капусты и свеклы с самыми разными морепродуктами: морской рыбой, трепангами, кальмарами, морскими гребешками, мидиями, мясом криля и т. д. Можно также приготовить борщ с морской капустой, которая заменяет привычную белокочанную.

Борщи с морепродуктами вкусны, полезны и способны заменить привычные мясные борщи во время православных постов (в дни, когда разрешены рыбные блюда). Холодные борщи из морепродуктов вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Последние употребляются в жаркое время года.

Борш ку фасоле (мясной борщ с фасолью) (молдавская кухня)

Ингредиенты

200 г копченой говяжьей грудинки или лопатки, 120 г фасоли или гороха, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 20 г корня петрушки, 20 г топленого свиного сала, 2 лавровых листа, 200 мл хлебного кваса, 10 г зелени петрушки и укропа, чимбра (чабрец) и соль по вкусу

Способ приготовления

Копченую грудинку или лопатку варить в 1–1,5 л воды до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. В полученном бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в топленом сале корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 15–20 минут до готовности влить хлебный квас. За 5 минут до окончания варки положить соль, чимбру (чабрец) и лавровый лист. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки копченого мяса, налить борщ, посыпать его вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Лобио (суп из красной фасоли) (грузинская кухня)

Ингредиенты

300 г красной фасоли, 60 г репчатого лука, 40 г чеснока, 70 г толченых грецких орехов, 25 мл винного уксуса, 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.

Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Чихиртма (суп) (грузинская кухня)

Ингредиенты

400 г баранины или куриного филе, 100 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 мл настоя шафрана, 40 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки и кинзы, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов) (грузинская кухня)

Ингредиенты

250 г свиных ножек, 250 г ушей и хвостов, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 мл винного уксуса, 1 г молотого душистого перца, 1 г черного молотого перца, 1–2 лавровых листа, 0,3 г молотой гвоздики, 0,4 г молотой корицы, 4 г толченого чеснока, соль по вкусу

Способ приготовления

Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на две части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.

Суп из курицы с орехами (грузинская кухня)

Ингредиенты

300 г куриного филе, 25 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 70 г толченых грецких орехов, 25 мл винного уксуса, 25 г зелени укропа и петрушки, 1 г молотой корицы, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.

Солянка по-грузински (грузинская кухня)

Ингредиенты

100 мл бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г животного жира, 80 г репчатого лука, 80 г соленых огурцов, 50 г томатной пасты, 20 мл соуса сацебели, 10 мл винного уксуса, 10 г пшеничной муки, 20 г каперсов, 6 г измельченного чеснока, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томатную пасту, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом сацебели. Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.

Хаши (густой суп) (грузинская кухня)

Ингредиенты

100 г говяжьих ног, 120 г рубца, 50 г сычуга, 80 мл бульона, 5 г измельченного чеснока, 10 г почечного сала, 5 г сливочного масла, 15 г белого хлеба, 15 мл молока, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.

Харчо (суп) (грузинская кухня)

Ингредиенты

400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины, 50 г риса, 20 г животного жира, 60 г репчатого лука, 6 г измельченного чеснока, 20 г томатной пасты, 20 г соуса ткемали, 0,8 г хмели-сунели, 15 г болгарского перца, 20 г зелени кинзы, 1 измельченный лавровый лист, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.

Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут.

Бозбаш по-еревански (армянская кухня)

Ингредиенты

60 г гороха, 20 г яблок, 20 г томатной пасты, 100 г болгарского перца, 160 г вареной баранины, 2–3 л мясного бульона, по 30 г зелени укропа и кинзы, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томатную пасту, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.

Бозбаш эчмиадзинский (армянская кухня)

Ингредиенты

200 г вареной баранины, 1–2 л мясного бульона, 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 100 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 50 г стручковой фасоли, 40 г болгарского перца, 150 г картофеля, по 30 г зелени петрушки и укропа, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Шурпа (восточная кухня)

Ингредиенты

500 г говядины, 5–6 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 морковки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1,5 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, залить холодной водой и сварить бульон. Мясо вынуть, нарезать маленькими кусочками. Бульон процедить, морковь очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить в масле до золотистого оттенка. Добавить нарезанное отварное мясо и обжарить. Положить нарезанную морковь, томатную пасту и обжаривать еще 5 минут.

Опустить мясо с овощами в бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить очищенный картофель, нарезанный дольками, поперчить, посолить и варить до полной готовности картофеля.

Совет

Подкрасить бульон можно с помощью луковой шелухи. Это не только делает бульон более привлекательным на вид, но и обогащает его витаминами и питательными веществами.

Пити (азербайджанская кухня)

Ингредиенты

600 г баранины (грудинка), 100 г гороха, 70 г репчатого лука, 550 г картофеля, 50 г сушеной алычи, 100 г курдючного сала, 50 г томатной пасты, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, настой шафрана и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину, промытую и нарезанную крупными кусками, залить 3 л воды и варить 30–40 минут, добавив сразу после закипания бульона предварительно замоченный горох. Затем добавить сушеную алычу, курдючное сало, настой шафрана, томатную пасту, очищенные, вымытые и нарезанные репчатый лук и картофель. В конце добавить перец и соль.

Бозбаш (азербайджанская кухня)

Ингредиенты

600 г баранины (мякоть), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 600 г свежих помидоров, 300 г стручковой фасоли, 300 г баклажанов, 150 г болгарского перца, 25 мл растительного масла, 50 г томатной пасты, 50 г зелени укропа и петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, залить 3–5 л воды и довести до кипения на слабом огне. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, варить 40 минут. За 15 минут до окончания варки положить очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель (если клубни мелкие, их можно варить целиком). Вымытые, очищенные и крупно нарезанные свежие помидоры, баклажаны и болгарский перец обжарить на сковороде в растительном масле вместе со стручковой фасолью, добавив в конце томатную пасту, затем положить обжарку в готовый бульон. Посолить, посыпать перцем, довести бозбаш до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Кюфта бозбаш (азербайджанская кухня)

Ингредиенты

300 г бараньих костей, 600 г баранины (мякоть), 150 г риса, 60 г курдючного сала, 80 г свежей или 40 г сушеной алычи, 100 г гороха, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 0,5 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, 5 г сушеных листьев мяты, настой шафрана и соль по вкусу

Способ приготовления

Из промытых костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Мясо промыть, репчатый лук очистить, вымыть и пропустить вместе с мясом через мясорубку. Соединить фарш с рисом, солью и специями, сделать шарики, закатывая в каждый немного свежей или предварительно замоченной сушеной алычи. Мясные шарики ввести в бульон, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки ввести в суп мелко нарезанное курдючное сало, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и измельченные сушеные листья мяты. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками) (азербайджанская кухня)

Ингредиенты

300 г бараньих костей, 600 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 650 г мацони, 130 г риса, 120 г гороха, 50 г муки, 150 г щавеля или шпината, 100 г зелени кинзы, укропа и кявяра (или молодого чеснока), 1 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Полученный фарш поперчить, посолить, перемешать и сформовать из него шарики. Из костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Затем добавить в суп рис, вымытый и крупно нарезанный щавель или шпинат, мясные шарики, мацони. Перед окончанием варки суп посолить и поперчить. Подавать к столу, посыпав суп предварительно вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и кявяра (или молодого чеснока). Можно подавать суп как в теплом, так и в холодном виде.