Текст книги "Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления"

Белый овощной бульон с омлетом

Ингредиенты

300 г кабачков, 150 г белокочанной капусты (кочерыжка), 100 г моркови, 1 корень петрушки, зелень петрушки, зелень укропа, 3 яйца (белки), 40 мл молока, 80 мл ряженки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Все овощи тщательно помыть и нарезать мелкими кусочками. Опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, посолить и довести до кипения. Варить под закрытой крышкой на медленном огне в течение 30 минут. Затем снять с огня и дать бульону настояться под крышкой 1 час. Процедить. В белки ввести молоко, взбить, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь. Готовый омлет охладить, разрезать и выложить на тарелки. Залить бульоном омлет, заправить ряженкой, посыпать измельченной петрушкой и укропом.

Овощной бульон с гренками

Ингредиенты

100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 100 г пшеничного хлеба, зелень укропа или петрушки, 1 лавровый лист, 2 шт. черного перца горошком, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. тертого сыра, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Лук и морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить в бульон коренья, лавровый лист, перец горошком, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30–40 минут, затем процедить и влить растительное масло.

Ломтики пшеничного хлеба сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Готовый овощной бульон разлить по чашкам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Гренки положить на отдельную тарелку. Вместо гренков можно подать к бульону пирожки, крекеры или блинчики.

Овощной бульон с домашней лапшой

Ингредиенты

100 г моркови, 150 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 300 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 3 яйца, зелень петрушки, 1,4 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть и варить в подсоленной воде до мягкости овощей. От двух яиц отделить желтки, взбить их со сливочным маслом. Бульон процедить, заправить взбитыми с маслом желтками и нагреть, не доводя до кипения.

Приготовить лапшу. Муку просеять, влить в нее оставшееся яйцо и немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким слоем, немного подсушить и нарезать тонкими полосками. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Разложить отваренную лапшу по тарелкам, залить овощным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон вегетарианский с листовым салатом

Ингредиенты

75 г моркови, 20 г репы или брюквы, 25 г капусты белокочанной (кочерыжка), 100 г картофеля, 10 г корня сельдерея или петрушки, 5 г листового салата, 1 ст. л. сливочного масла, 600 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Брюкву (репу), капусту и коренья помыть, очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут, затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель и варить еще 20 минут. Положить листовой салат, посолить и кипятить под крышкой еще 3 минуты. Снять бульон с огня и процедить.

Готовый бульон разлить по тарелкам и заправить сливочным маслом.

Бульон из свежей зелени

Ингредиенты

100 г щавеля, 4 листа салата-латук, 4 листа портулака, 2 листа кервеля, 1 ст. л. сливочного масла, 500 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Зелень тщательно промыть, нарезать, опустить в посуду с холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить сливочным маслом.

Бульон из морской рыбы с гарниром из кальмаров и морского гребешка

Ингредиенты

300 г морской рыбы, 200 г филе кальмара, 200 г морского гребешка, 1 морковка, 0,5 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Сварить из морской рыбы бульон, как указано в разделе «Бульоны-основы». Рыбное филе вынуть из бульона через 20–25 минут после закипания, нарезать кусочками. Когда бульон сварится, процедить его. Морковь помыть, очистить, отварить, нарезать кубиками.

Филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, затем нарезать ломтиками и обжарить на сковороде, смазанной сливочным маслом, вместе с морковью. В тарелки положить кусочки морской рыбы, кальмаров и морского гребешка вместе с обжаренной морковью, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л бульона.

Бульон с ветчиной, трепангами и моллюсками

Ингредиенты

100 г ветчины, 20 г сушеных трепангов, 20 г сушеных моллюсков, 1 яйцо, 1 ст. л. соевого соуса, 15 г имбиря, 30 мл рисовой водки, 15 г куриного жира, 1 бульонный кубик, щепотка квасцов, 800 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Моллюсков и трепангов отварить, промыть, отжать. Нарезать ветчину, моллюсков и трепангов ломтиками и поместить в кастрюлю. Залить бульоном, в котором предварительно развести квасцы, бульонный кубик, соевый соус, имбирь, соль и рисовую водку. В отдельной посуде растопить куриный жир. Довести бульон до кипения, снять пену, влить, непрерывно помешивая, взбитое яйцо. Перелить бульон в супницу и добавить растопленный куриный жир.

Бульон с ростками бамбука, трепангами и каракатицей

Ингредиенты

12 г сушеных трепангов, 10 г сушеных ростков бамбука, 10 г сушеной каракатицы, 10 г имбиря, 0,5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. водки рисовой, 1 бульонный кубик, щепотка квасцов, 800 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, потом отжать. Поместить в кастрюлю и залить бульоном, в котором предварительно развести бульонный кубик, квасцы, соль, имбирь, соевый соус и рисовую водку. Довести бульон до кипения, снять пену и перелить в супницу.

Бульон с куриным мясом, трепангами и свежими огурцами

Ингредиенты

140 г курицы (мякоть), 60 г огурцов, 20 г сушеных трепангов, 20 г имбиря, 20 мл рисовой водки, 1 ст. л. соевого соуса, 1 бульонный кубик, 10 г куриного жира, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Куриное мясо отварить. Трепангов отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.

Совет

При использовании бульонных кубиков рекомендуется пробовать суп на вкус, прежде чем добавлять в него приправы. Не следует досаливать суп с бульонными кубиками до окончания приготовления: в конце варки суп становится более соленым из-за выпаривания жидкости.

Супы

Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.

При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.

Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томатную пасту. Не следует добавлять томатную пасту или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.

Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке. Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.

Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.

Овощи для супа рекомендуется опускать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне. Если сырые овощи опустить в холодную воду, а потом медленно нагревать, витамин С быстро разрушится. По этой же причине нельзя переваривать овощи.

Продукты закладываются в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту окончания варки. Последовательность их закладки дается в каждом рецепте.

Улучшить вкус супа помогают лавровый лист, перец и другие специи.

Мясные супы

Мясные супы присутствуют практически в любой национальной кухне, но особенно популярны эти блюда в странах с суровым климатом. Горячие мясные супы чрезвычайно актуальны в холодное время года. Готовятся эти супы на мясных бульонах с добавлением самых разнообразных продуктов: овощей, круп, вермишели и т. д. В качестве гарнира к мясным супам используются кусочки мяса, ветчины, фрикадельки, сардельки, сосиски и т. п.

Борщ украинский

Ингредиенты

500 г говядины или свинины (лопатка или грудинка), 400 г капусты, 20 г сала, 3 шт. свеклы, 4 шт. картофеля, 2 помидора, 1 морковка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 шт. черного перца горошком, 2 шт. душистого перца горошком, 2 лавровых листа, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить в течение 3 часов. Периодически снимать с бульона жир. Мясо вынуть, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Посолить, сбрызнуть уксусом, тщательно размешать и потушить на сковороде с разогретым жиром, снятым с бульона, добавить сахар и томатную пасту. Тушить на маленьком огне до полуготовности свеклы. Картофель очистить и нарезать кусочками, капусту нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Очистить морковь, лук, корень петрушки. Лук мелко нарубить, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Слегка обжарить лук на разогретом масле, добавить морковь и корень петрушки и еще немного поджарить. В разогретый мясной бульон опустить капусту и картофель и варить 20 минут. Добавить свеклу, лук, морковь и корень петрушки.

Спассеровать на сковороде муку до светло-золотистого цвета, влить бульон и хорошо развести. Добавить помидоры и пассерованную муку в борщ, опустить в него перец и лавровый лист и варить еще 6–7 минут. Чеснок очистить и измельчить, зелень петрушки мелко нарезать. Истолочь зелень и чеснок вместе с салом и опустить в борщ. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 25–30 минут, чтобы борщ настоялся. При подаче на стол положить в тарелки кусочки мяса, залить борщом, заправить сметаной и посыпать свежей зеленью.

Совет

Вкус борща можно улучшить, если добавить в конце варки толченый чеснок.

Гетманский борщ (украинская кухня)

Ингредиенты

80 г говядины (желательно грудинки), 1 луковица, 2 небольшие картофелины, 1 морковка, 1 свекла, 0,25 кочана капусты, 2 столовые ложки фасоли, 0,5 баклажана, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 лавровых листа, 1 пучок смешанной зелени (петрушка, укроп), сметана и соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль промыть и варить до мягкости в подсоленной воде. Мясо промыть, залить холодной водой, положить в кастрюлю луковицу, лавровый лист и варить до готовности. Пока варится мясо, подготовить овощи. Вымыть свеклу, картофель, морковь, баклажан. Нарезать их кубиками и обжарить в растительном масле. Свежий баклажан можно заменить консервированным, которому в данном случае обработка не требуется.

Сваренное мясо вынуть и нарезать порционными кусками. Бульон процедить, посолить, вновь поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий бульон положить куски мяса, свеклу и варить до ее полуготовности. После этого добавить картофель. За 15 минут до готовности положить в кастрюлю капусту, затем морковь, фасоль и баклажан, заранее протертые через сито. Гетманский борщ едят со сметаной, которую можно положить прямо в тарелки или подать отдельно, как и зелень.

Киевский борщ (украинская кухня)

Ингредиенты

250 г говядины, 250 г баранины (грудинка), 0,25 кочана капусты, 4 шт. картофеля, 1 крупная свекла, 2 стакана свекольного кваса, 2 столовые ложки фасоли, 2 кислых яблока, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г сала (можно соленого), 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 1 пучку зелени петрушки и сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 0,25 ложки красного молотого перца, 3 зубчика чеснока, сметана и соль по вкусу

Для свекольного кваса

500 г черного хлеба, 1,5 л воды, 4 небольшие свеклы

Способ приготовления

Для приготовления свекольного кваса хлеб нарезать небольшими кусками, залить его водой, добавить вымытую, очищенную, крупно нарезанную свеклу и дать этой смеси настояться около 2 дней – днем на солнце, а ночью в теплом месте. На третий день после процеживания квас будет готов для употребления в борщ. Фасоль промыть в холодной воде и отварить до мягкости. Баранину промыть и как можно мельче нарезать. Промытую говядину залить свекольным квасом и варить на медленном огне. Очистить лук и чеснок. Вымыть картофель, приготовленную для борща свеклу, яблоки, помидоры, морковь, зелень, корни петрушки и сельдерея. Измельчить ножом все, кроме моркови, которую следует натереть на крупной терке.

В растительном масле потушить свеклу вместе с бараниной. В ходе жаренья добавить помидоры, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. В кастрюлю с говядиной сначала положить нашинкованную капусту и картофель, затем тушеные овощи и варить 15 минут. По истечении этого времени добавить фасоль, а в самом конце варки – яблоки, перец, лавровый лист, соль, растолченный с салом чеснок и зелень. К столу киевский борщ подавать со сметаной.

Киевский борщ с грибами (украинская кухня)

Ингредиенты

60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,25 кочана капусты, 1 большая свекла, 1 корень петрушки, 1 морковка, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 чайная ложка муки, 0,5 стакана томатной пасты и столько же сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца (используются только желтки), 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка сахара, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу

Для свекольного кваса

500 г черного хлеба, 1,5 л воды, 4 небольшие свеклы

Способ приготовления

Сначала нужно приготовить квас (см. Киевский борщ), поскольку для этого потребуется несколько дней.

Вымочить и отварить до готовности грибы. Мелко нарезать их, а грибной бульон процедить и отлить 0,5 стакана для тушения свеклы. Остальной бульон нужен собственно для борща. Лук очистить, картофель, свеклу, корень петрушки, морковь вымыть. Свеклу нарезать соломкой, картофель – кубиками, капусту нашинковать. Свеклу потушить в грибном бульоне. В сливочном масле обжарить грибы, мелко нарезанные лук и корень петрушки. В середине жаренья к ним добавить томатную пасту и муку, разведенную грибным бульоном.

В кипящий грибной бульон положить капусту и картофель, которые следует варить не менее 15 минут. Затем добавить грибную массу и дать борщу покипеть еще 5 минут. Затем влить свекольный квас, положить сахар, соль, перец, лавровый лист, прокипятить еще 2–3 минуты. Подавая киевский грибной борщ к столу, не стоит забывать про зелень петрушки и сметану, которая здесь употребляется не в чистом виде, а смешанной с желтками.

Львовский борщ (украинская кухня)

Ингредиенты

1 кг мозговых костей, 2 крупные свеклы, 5 шт. картофеля, 1 морковка, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка сливочного масла (можно заменить 50 г сала), 1–2 чайные ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 0,5 пучка зелени петрушки, сметана и соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить костный бульон. Свеклу вымыть, отварить до полуготовности, очистить, нарезать соломкой и тушить около 30 минут с томатной пастой и уксусом; зелень вымыть, лук очистить, предварительно вымытую морковь натереть на крупной терке. Все эти продукты обжарить в сливочном масле (сале) каждый по отдельности. Положить их вместе с картофелем и свеклой в бульон, добавив черный перец, лавровый лист, соль и сахар. Перед подачей к столу в тарелки с борщом положить сметану.

Совет

Украинские кулинары, неважно – профессиональные повара или простые домохозяйки, не слишком усердствуют в нарезке. Кускам в здешних супах не полагается быть слишком маленькими и аккуратными, ведь так не делалось в старину.

Полтавский борщ с галушками (украинская кухня)

Ингредиенты

600 г мяса гуся или утки, 1 свекла, 0,25 кочана капусты, 3 шт. картофеля, 50 г топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан гречневой крупы, 2–3 помидора (можно заменить томатной пастой), 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, зелень (немного петрушки, лука или трав), 2 чайные ложки сахара, сметана и соль по вкусу

Для галушек

1 яйцо, 1 стакан муки, соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить галушки, сварить их в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Готовыми считаются те, что всплыли на поверхность воды.

Мясо залить водой и варить до готовности. Картофель, свеклу, морковь, корень петрушки и зелень вымыть, лук и чеснок очистить. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и помидорами (томатной пастой). Нарезанные соломкой лук, морковь, корень петрушки обжарить в топленом сале. Крупно нарезанный картофель, нашинкованную капусту и гречневую крупу варить в бульоне около 15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, соль, сахар и варить еще 10 минут. После этого положить в борщ сливочное масло, перец и галушки. Заправить готовое блюдо зеленью петрушки и растолченным с салом чесноком. Перед подачей к столу в каждую тарелку положить сметану.

Совет

Особенностью черниговского борща является то, что он, в отличие от большинства украинских борщей, не имеет заправки с салом и мукой. Кроме того, мелко нарезанные овощи здесь добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придает блюду своеобразный, совсем не украинский вкус.

Черниговский борщ (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г говядины (можно заменить куском свинины на косточке), 0,25 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3–4 помидора, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, сметана и соль по вкусу

Способ приготовления

Промыть и сварить мясо. Вымытую и нарезанную соломкой свеклу потушить, добавив сливочное масло. Кабачок, помидоры, яблоки, корень петрушки, морковь вымыть. Капусту, очистив от верхних листьев, нашинковать соломкой. Лук и чеснок очистить, а затем нарезать. Помидоры и яблоки нарезать кубиками, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке.

В кипящий бульон, откуда нужно вынуть готовое мясо, сначала положить свеклу и морковь, через 15–20 минут добавить кабачки, яблоки и помидоры. Фасоль, лук, корень петрушки, лавровый лист, чеснок, соль и перец положить за 5 минут до окончания варки. Заправить сметаной.

Подавая к столу, черниговский борщ нужно заправить сметаной в тарелках, не спрашивая обедающих, хотят они того или нет, – так было принято в старину.

Волынский борщ (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г мяса с костями, 4 стакана мясного бульона, 1 крупная свекла, 0,25 кочана капусты, 1 баклажан, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 пучок зеленого лука, сметана и соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо залить горячей водой, довести до кипения, потом слить бульон, заменив его 5 стаканами чистой воды, положить луковицу и варить до готовности. Важно, чтобы мясо остыло в бульоне, иначе оно станет жестким.

Вымыть и в отдельной посуде отварить свеклу, затем очистить ее и нарезать соломкой. Нашинковать капусту, вымыть, мелко нарезать и потушить в небольшом количестве воды баклажан. В конце тушения нужно добавить растительное масло и, обжарив, протереть баклажан через сито. Сложить в суповую кастрюлю капусту, свеклу, баклажан, залить все приготовленным заранее мясным бульоном, посолить, положить лавровый лист и кипятить 10 минут. Вынуть из бульона мясо, разрезать его на порционные куски, выложить на тарелки и залить овощным борщом. Кроме того, в тарелки положить мелко нарезанные чеснок, зеленый лук и сметану.