Текст книги "Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления"

Угро (суп с фрикадельками и лапшой) (таджикская кухня)

Ингредиенты

1,5–2 л мясного бульона, 300 г картофеля, 80 г гороха, 120 г репчатого лука, 30 г бараньего жира, 30 г сушеной алычи, 100 г домашней лапши в виде ромбиков, 100 мл катыка (кислого молока), 30 г зелени кинзы и укропа, соль и специи по вкусу

Для фрикаделек

300 г баранины (мякоть), 30 г репчатого лука, 1 яйцо, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

В кипящий бульон добавить предварительно замоченный горох, варить его 50–60 минут. Затем положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель. Довести суп до кипения, добавить вымытую алычу, лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире лук, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности. Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком, добавить соль и специи, вбить в фарш яйцо. Сформовать небольшие шарики, припустить их до готовности в небольшом количестве воды. Перед подачей к столу положить в тарелки готовые фрикадельки, налить суп, заправить его катыком и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа.

Можно варить такой же суп, используя вместо фрикаделек мякоть говядины или баранины, нарезанную небольшими кусками.

Нарын (суп) (таджикская кухня)

Ингредиенты

150 г копченой баранины, 150 г свежей баранины, 40 г курдючного сала, 150 г конской колбасы (казы), 150 г лапши, 120 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, перец, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Промытую копченую и свежую баранину, курдючное сало и конскую колбасу отварить в 2–3 л подсоленной и приправленной специями воды, бульон процедить. Затем нарезать готовые мясные продукты соломкой. Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу. Перед подачей к столу выложить в глубокое блюдо мясные продукты, лапшу и очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле лук. Залить все горячим бульоном и посыпать молотым перцем.

Каурмо шурбон (мясной суп) (таджикская кухня)

Ингредиенты

400 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 600 г картофеля, 60 г бараньего сала, 150 г свежих помидоров, 100 г болгарского перца, 50 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 40–50 г, жарить на бараньем сале в котле до образования румяной корочки. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь. Жарить все вместе 5–7 минут. Ввести в котел вымытые и нарезанные дольками помидоры, влить 3–4 л воды, довести до кипения. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать соломкой. Добавить в бульон картофель и болгарский перец, варить суп 30 минут. За 10 минут до готовности приправить солью и специями по вкусу. Готовый суп посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Мясо и картофель можно подать отдельно на блюде, а суп – в пиалах.

Мясной суп можно также приготовить с репой, тыквой или капустой.

Шавля (суп с рисом) (таджикская кухня)

Ингредиенты

1—1,5 л бульона или воды, 150 г риса, 120 г баранины (мякоть), 30 г бараньего сала, 10 г сливочного масла, 80 г моркови, 30 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, обжарить в сале, залить горячим бульоном или водой, довести до кипения. Затем добавить соль, перец, очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, вновь довести до кипения. Добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле лук, положить рис и варить, пока не загустеет. До полной готовности довести суп лучше всего в предварительно разогретом духовом шкафу.

Шурбо (суп с горохом) (таджикская кухня)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 50 г бараньего сала-сырца, 170 г картофеля, 60 г репчатого лука, 40 г гороха, 80 г моркови, 60 г свежих помидоров, 40 г болгарского перца, 20 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 40–50 г, залить 2–3 л холодной воды, добавить измельченное сало, предварительно замоченный горох и варить 5 минут. Затем положить очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и репчатый лук, довести до кипения, варить еще 5 минут. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и добавить в суп, варить 10 минут. Помидоры вымыть и нарезать кружками, болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать кольцами, положить в шурбо, добавить перец и соль, варить еще 10–15 минут. Перед подачей к столу посыпать шурбо вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Кюфта-шурпа (суп с горохом, овощами и мясными сардельками) (туркменская кухня)

Ингредиенты

300 г костей, 250 г баранины (мякоть), 60 г риса, 30 г жира, 60 г гороха, 70 г моркови, 1 яйцо, 150 г картофеля, 30 г томатной пасты, 80 г репчатого лука, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Залить промытые кости 1,5–2 л воды и сварить бульон. Горох промыть, залить бульоном и варить до готовности. Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, заправить по вкусу солью и перцем, добавить яйцо. Из фарша сделать кюфту в форме сарделек. Положить в бульон очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Добавить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в жире репчатый лук и морковь. Затем выложить в суп кюфту и томатную пасту, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить по вкусу.

Мастава (суп с рисом и овощами) (туркменская кухня)

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 30 г столового маргарина, 60 г сметаны, 120 г риса, 300 г картофеля, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 150 г свежих помидоров, 2–3 лавровых листа, 20 г зелени укропа и петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусочками, залить 1,5–2 л холодной воды и варить до готовности. Затем бульон процедить, положить в него очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, а также вымытые помидоры, нарезанные четвертинками. После этого добавить в суп очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Положить рис, соль, перец и лавровый лист. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Унаш (мясной суп с фасолью и лапшой) (туркменская кухня)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 150 г фасоли, 60 г репчатого лука, 60 г бараньего сала, 200 мл кислого молока, 2 г молотого красного перца, соль по вкусу

Для лапши

100 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать порционными кусками, залить 1,5–2 л воды, добавить фасоль и сварить. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Через 1 час добавить в суп лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растопленном сале лук, молотый красный перец и продолжать варить до готовности.

Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Гайнатма (мясной суп с горохом) (туркменская кухня)

Ингредиенты

350 г баранины (корейка или грудинка), 120 г гороха, 250 г картофеля, 60 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 1–2 лавровых листа, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину (корейку или грудинку) промыть, нарезать кусочками по 20–30 г вместе с костями, залить 1,5–2 л холодной воды и довести до кипения. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук.

Вновь довести до кипения и положить промытый горох. Через 20 минут добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также вымытые и нарезанные дольками помидоры. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Таким же способом можно приготовить суп из субпродуктов и овощей.

Шурпа-маш (мясной суп с овощами, рисом и машем) (туркменская кухня)

Ингредиенты

350 г баранины (мякоть), 15 г маргарина, 60 г маша (бобовая культура), 70 г риса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г томатной пасты, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1,5–2 л воды и варить до готовности, затем бульон процедить.

В бульон положить рис, довести до кипения. Затем добавить маш, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные, томатную пасту, спассерованную в маргарине, довести суп до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп специи и соль по вкусу.

Перед подачей к столу положить в тарелки кусочки вареного мяса и залить супом.

Умпач-защи (мучной суп с зеленью) (туркменская кухня)

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 80 г топленого бараньего сала, 60 г репчатого лука, 20 г зелени, укропа, кинзы и петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Пшеничную муку обжарить на сковороде с топленым салом до коричневого цвета, развести 1–2 л воды, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, соль, перец и довести до кипения. Добавить обжарку и варить до готовности, постоянно помешивая. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы.

Суюкош (мясной суп с лапшой и овощами) (узбекская кухня)

Ингредиенты

2—3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г маргарина, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г лапши, 100 г картофеля, 50 мл кислого молока, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарубить небольшими кусками и обжарить в маргарине. Добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и морковь, обжарить все вместе. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения. Выложить в суп лапшу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, соль и специи, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Кифта-шурпа (суп с крупами, овощами и мясными сардельками) (узбекская кухня)

Ингредиенты

2—3 л бульона, 350 г баранины (мякоть), 2 яйца, 100 г рассыпчатого вареного риса, 400 г картофеля, 125 г моркови, 35 г сливочного масла, 100 г вареного гороха, 120 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 10 г зелени петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцами, вареным рисом и разделать на кифта – небольшие сардельки. Сварить их в бульоне с очищенным, вымытым и нарезанным кубиками картофелем. За 10 минут до окончания варки положить в суп вареный горох, очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Кийма-шурпа (суп с фрикадельками) (узбекская кухня)

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 50 г столового маргарина, 3 л бульона, 150 г риса, 400 г картофеля, 60 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл кислого молока, 30 г зелени укропа и петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими дольками, положить в кипящий бульон, варить до полуготовности. Затем ввести очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо и заправить солью и перцем. Сформовать из фарша фрикадельки (кийма). Выложить их в суп, варить до готовности, посолив и поперчив суп по вкусу. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Перед подачей к столу положить рис в шурпу, заправить суп кислым молоком и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Мастава (суп мясной с овощами и рисом) (узбекская кухня)

Ингредиенты

3 л бульона, 300 г баранины (мякоть), 50 г жира, 200 г риса, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 80 г репчатого лука, 150 г свежих помидоров, 200 мл кислого молока, 40 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г. Обжарить их в сильно нагретом жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный соломкой репчатый лук, перец и соль. Репу и морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, добавить в мясо и продолжать пассеровать. Добавить помидоры, вымытые и нарезанные дольками, пассеровать еще 10–15 минут, затем переложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить в суп рис, очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Машхурда (мясной суп с рисом, овощами и машем) (узбекская кухня)

Ингредиенты

2—3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 20 г жира, 40 г риса, 40 г маша, 40 г репчатого лука, 200 г картофеля, 60 мл кислого молока, 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в жире. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный соломкой лук. Переложить обжарку в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. После этого добавить маш, вновь довести до кипения и снять с огня.

Когда маш набухнет, положить в суп рис, поставить кастрюлю на сильный огонь, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, посолить и поперчить, довести блюдо до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Картофельная юшка (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г говяжьих костей, 700 г картофеля, 200 г кабачков, 200 г помидоров, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 лавровый лист, перец, зелень и соль по вкусу

Способ приготовления

Сварить бульон из костей, процедить и вновь поставить на огонь. Картофель, морковь, корень петрушки, помидоры и зелень вымыть. В бульон положить очищенный и мелко нарезанный картофель. После 5 минут варки добавить очищенные и так же нарезанные кабачки, оставив суп вариться еще на 5—10 минут. В это время приготовить заправку: обжарить в масле нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, тонкие дольки помидоров. Положить заправку в бульон, посолить, добавить перец, лавровый лист и оставить на огне еще на 5 минут. Перед подачей к столу в тарелки с юшкой нужно положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Юшка-галушка с почками (украинская кухня)

Ингредиенты

600 г говяжьих почек, 6 сушеных грибов и 4 стакана грибного бульона, 0,25 кочана капусты, 5–6 клубней картофеля, 1 морковка, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 яичный желток, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, пряности и соль по вкусу

Способ приготовления

Почки с грибами промыть, отварить по отдельности и нарезать тонкой соломкой. Так же нарезать припущенные огурцы. Морковь вымыть, натереть на крупной терке и обжарить в масле с мукой. Лук очистить, мелко нарезать и добавить к моркови. Грибной бульон процедить и разбавить водой, чтобы получить нужный объем – 4 стакана. Поставить его на огонь и довести до кипения. Затем положить нашинкованную капусту, вымытый и нарезанный кубиками картофель и оставить кипеть до полуготовности картофеля.

Добавить в суп грибы, почки, обжаренные морковь с луком, чуть-чуть разведенные бульоном огурцы и варить еще 7—10 минут. В конце варки посолить, добавить пряности, хотя можно обойтись и без них. Главное, перед подачей к столу заправить юшку сырым желтком, смешанным со сметаной.

Юшка-галушка с вермишелью (украинская кухня)

Ингредиенты

По 250 г свинины и говядины с костями, 100 г вермишели, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 стакан фасоли, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки и соль по вкусу

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Сварить мясо в 2 л воды, вынуть и нарезать порциями, а бульон процедить. Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить до мягкости. За 15 минут до окончания варки добавить к ней вермишель, подождать 2–3 минуты и ввести заправку: обжаренную в сливочном масле морковь, листики петрушки и лук. В самом конце варки, не снимая с огня, суп посолить и положить в него лавровый лист. Подавая к столу, юшку нужно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Юшка-галушка «Запорожская» (украинская кухня)

Ингредиенты

2 л мясного бульона, 5 шт. картофеля, 2 луковицы, 100 г шпика, специи и соль по вкусу

Для галушек

1 стакан муки, 1 яйцо, соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить тесто для галушек: в муку влить яйцо, посолить, воды добавить столько, сколько нужно для крутого теста. Энергично вымесить его и раскатать в пласт толщиной около 2 см, нарезать маленькими квадратиками.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и положить в кипящий мясной бульон. Там же сварить галушки, положив их через 5 минут после закладки картофеля. После того как они всплывут, то есть будут готовы, бульон посолить, добавить специи и шпик, нарезанный и обжаренный с мелко нарезанным луком.

Юшка-галушка «Полтавская» (украинская кухня)

Ингредиенты

5—6 шт. картофеля, 2 небольшие луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 2 лавровых листа, черный перец, соль и сметана по вкусу

Для галушек

1 стакан муки, 2 яйца, соль по вкусу

Способ приготовления

Сначала приготовить галушки, для чего замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и нужного количества воды. Затем раскатать его тонким слоем и нарезать квадратики. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В картофельный отвар положить галушки, обжаренный лук, добавить перец, соль, лавровый лист и варить 10–15 минут. Юшку этого вида употребляют горячей, обязательно со сметаной, которую можно положить в тарелки, а можно подать отдельно.

Юшка охотничья (суп с потрохами) (украинская кухня)

Ингредиенты

250 г куриных потрохов, 60 г пшенной крупы, 200 г картофеля, 30 г сала (шпика), 30 г репчатого лука, 40 г моркови, 15 г корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 10 г зелени петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Куриные потроха промыть, залить 2–3 л воды и варить до готовности, бульон процедить, потроха измельчить. Пшенную крупу тщательно промыть, картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Вновь довести бульон до кипения, добавить в него пшенную крупу и картофель. Затем положить в суп спассерованные в мелко нарезанном шпике, предварительно вымытые и очищенные корень петрушки, морковь и репчатый лук. Довести юшку до кипения, варить 10–15 минут, после чего добавить лавровый лист, перец и соль. Варить еще 5 минут. Перед подачей к столу положить в тарелки измельченные потроха, залить супом и посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью петрушки.

Капсад мульги (суп) (эстонская кухня)

Ингредиенты

250 г малосольной свинины, 40 г шпика, 400 г кислой капусты, 40 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 300 г картофеля, 8 г сахара, 80 г ячменной крупы, 1–2 лавровых листа, соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Малосольную свинину и шпик промыть, мелко нарезать, выложить в кастрюлю, перекладывая слоями предварительно промытой кислой капусты. Каждый слой посыпать сахаром, перцем, солью и ячменной крупой, добавить лавровый лист, залить 2–3 л воды и варить до готовности. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, отварить отдельно в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в масле, выложить эту поджарку на готовый картофель, полить оставшимся от жаренья маслом. Перед подачей к столу налить суп в тарелки, отдельно подать картофель с луком.

Бешбармак (суп мясной с клецками) (башкирская кухня)

Ингредиенты

300 г отварной баранины, 150 г картофеля, 70 г репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 180 мл мясного бульона, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Отварную баранину нарезать кусками весом по 70 г, посолить и посыпать специями по вкусу. Из муки, яйца и 25 мл воды сделать крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, немного подсушить, а затем нарезать ромбиками 2 x 3 см. Отварить ромбики в мясном бульоне, вынуть шумовкой и заправить сливочным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире, затем снять кожицу и нарезать кружками. Перед подачей к столу выложить на блюдо ромбики из теста, кружки картофеля, куски мяса, репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, налить процеженный бульон, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.