Текст книги "Кулинарная книга рыбака"

Уха стерляжья с расстегаем

Ингредиенты

400 г бульона (ухи), 100 г стерляди, 3 г сливочного масла, 5 г моркови, ¹/₅ лимона, зелень (любая), черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20–30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10–15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира.

Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи.

В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.

Уха стерляжья с печенью налима

Ингредиенты

400 г бульона, 100 г стерляди, 25 г печени налима, 5 г моркови, 3 г сливочного масла, ¹/₈ лимона, зелень (любая), черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Эту уху надо готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Уха из осетровых рыб

Ингредиенты

400 г рыбного бульона, 100 г рыбы (любой), 5 г моркови, 3 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и на резать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Суп из осетрины по-волжски

Ингредиенты

1 ½ кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г репчатого лука, 300 г помидоров, 10 г черного перца горошком, 2 лавровых листа, 10 г зелени петрушки, 10 г зелени укропа, 50 г риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль.

Способ приготовления

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Уха из ставриды

Ингредиенты

170 г рыбы, 200 г картофеля, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 10 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить.

В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне.

Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком.

Продолжать варить 10–15 минут до готовности рыбы.

При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из мойвы

Ингредиенты

100 г рыбы, 80 г картофеля, 10 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки.

Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15–20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха раковая

Ингредиенты

400 г рыбного бульона, 4 рака.

Для фарша:

60 г рыбы (любой), 25 г хлеба, 30 г сливок, ½ яйца, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней.

Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло.

Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить.

Туда же положить раковые шейки, раковое масло.

Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха бурлацкая

Ингредиенты

150 г мелкой рыбы (ершей, окуней), по 60 г пищевых отходов налима и судака, 25 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г сливочного масла, зелень (любая), черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут.

За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха донская

Ингредиенты

200 г судака или другой рыбы, 100 г помидоров, 10 г сливочного масла, зелень (любая), лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, опустить в нее спелые нарезанные дольками помидоры.

Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль.

По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха днепровская

Ингредиенты

150 г мелкой рыбы (ершей, окуней), 170 г судака (свежего), или капитана, или морского окуня, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки и сельдерея, 60 г картофеля, 5 г сала-шпик, 5 г зелени петрушки, соль.

Для каши:

15 г пшена или риса, 40 г рыбного бульона, 5 г растительного масла, 5 г сливочного масла, ¼ яйца, соль.

Способ приготовления

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы.

Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10–15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы.

Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.

При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции.

В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха по-херсонски

Ингредиенты

100 г мелкой рыбы (любой), 100 г судака, или леща, или щуки, 120 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15 г томатного пюре, 5 г сливочного масла, 5 г сала-шпик, 2 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10–15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованное на масле томат-пюре, соль и варить еще 10–15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Ингредиенты

100 г кальмаров, 100 г картофеля, 5 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г томатной пасты, 10 г зелени петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5– 10 минут.

На сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук с томатной пастой.

В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности.

Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха сборная «Атлантика»

Ингредиенты

100 г хека, 50 г ставриды, 50 г скумбрии, 15 г сливочного масла, 15 г моркови, 20 г репчатого лука, петрушка, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон.

Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.

При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленную зелень петрушки.

Уха сборная по-болгарски

Ингредиенты

170 г рыбы (любой), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 5 г корня сельдерея, 5 г корня петрушки, 5 г пастернака, 30 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, процедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут.

Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки; если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уха венгерская по-сегедски

Ингредиенты

100 г карпа, 75 г сома, 110 г стерляди, 100 г судака, 20 г репчатого лука, 25 г помидоров, 30 г зеленого перца, 5 г красного перца, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком.

Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне.

Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу.

Добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.

Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Уха по-венгерски прозрачная

Ингредиенты

150 г мелкой рыбы (любой), 150 г судака или окуня, ½ яйца (белок), лавровый лист, зелень укропа, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю.

В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.

При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха с икрой по-венгерски

Ингредиенты

200 г свежей рыбы с икрой (любой), 10 г муки, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 5 г 3 %-ного уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.

Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить.

Положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

Уха с белым вином по-венгерски

Ингредиенты

200 г рыбы (любой), 60 г белого вина, 20 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г корней петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 30 г помидоров, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15–20 минут.

Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи посолить, залить в отдельной посуде вином на 15–20 минут.

В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.

Уха по-ирландски

Ингредиенты

150 г рыбы (любой), 30 г репчатого лука, 25 г свиного сала, 100 г картофеля, 70 г помидоров, 10 г сметаны, 3 г мускатного ореха, 15 г зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить.

Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.

Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Уха по-сербски

Ингредиенты

200 г мелкой рыбы (любой) или рыбных отходов, 240 г судака, 5 г зелени петрушки, 5 г сельдерея, 0,1 г черного перца, 0,3 г душистого перца, ½ г лаврового листа, 40 г репчатого лука, 3 г 3 %-ного уксуса, ½ желтка, 30 г хлеба, соль.

Способ приготовления

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить подготовленные куски судака, посолить и варить еще 20 минут.

Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

Рыбный бульон

Рыбный бульон с овощами

Ингредиенты

300 г цветной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.

При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.

Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком

Ингредиенты

¹/₃ стакана риса, 1 морковка, ¹/₃ стакана консервированного зеленого горошка, ½ ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

Рис промыть и сварить рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле.

В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.

Рыбный бульон с пельменями

Ингредиенты

Для пельменей:

1½ стакана муки, ½ яйца, ¼ стакана воды, 1 луковица, ½ кг рыбы (любой), 1–2 ст. л. сливочного масла, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.

Приготовление теста для пельменей.

Муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйца, перемешанные с водой и солью, и замесить крутое тесто.

Тесто выдерживать 20–25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.

Приготовление фарша.

Рыбу разделать на филе, нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.

На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать.

Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранить до подачи в бульоне (но не более 10–15 минут).

В суповую тарелку положить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Рыбный бульон с фрикадельками

Ингредиенты

Для фрикаделек:

½ кг филе трески, хека или сайды, 2 ломтика пшеничного хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.

Рыбу пропустить через мясорубку с луком, приготовить фарш, сформовать из него фрикадельки и варить их в бульоне в течение 10–15 минут. При подаче на стол фрикадельки положить в суповую тарелку и налить бульон.

Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком

Ингредиенты

0,3 кг морской рыбы (любой), 0,2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского гребешка, 1 морковка, ½ ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.

Из рыбы приготовить рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, нарезать ломтиками и слегка обжарить вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле.

В суповую тарелку выложить кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, налить осветленный бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыбный суп

Суп рыбный с картофелем

Ингредиенты

50 г рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г сливочного масла, зелень (любая), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5–7 минут, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10–15 минут до готовности рыбы.

В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Ингредиенты

50 г филе рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г репчатого лука, 20 г моркови, 15 г корня петрушки, 15 г сливочного масла, 20 г пшеничного хлеба, 50 г молока, 1 яйцо, зелень (любая), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Суп приготовить по технологии «Супа рыбного с картофелем».

За 10 минут до окончания варки в суп положить фрикадельки и варить его до готовности.

При подаче на стол суп посыпать зеленью.

Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря – кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями.

Рецептура и технология их приведены в рецепте «Рыбный бульон с пельменями».

Суп рыбный с овощами

Ингредиенты

50 г рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 20 г цветной капусты, 20 г зеленого консервированного горошка, 20 г сливочного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде.

В кипящий бульон положить картофель, через 5–10 минут – пассерованные овощи, проварить суп еще 10–15 минут.

Добавить кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варить суп до готовности рыбы.

При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с овощами и фасолью

Ингредиенты

50 г рыбы (любой), 30 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 30 г фасоли, 20 г помидоров, 15 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.

Способ приготовления

Овощи, нарезанные соломкой, спассеровать.

Фасоль перебрать, замочить в трехкратном количестве воды, сварить до готовности и охладить.

В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи.

Через 10–15 минут в суп положить белые коренья, дольки помидора, фасоль и доварить его до готовности.

При подаче на стол в суп можно добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп рыбный с овощами и щавелем

Ингредиенты

50 г рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г помидоров, 30 г щавеля, 20 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.

Способ приготовления

Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи спассеровать на масле.

Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части.

В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5–10 минут, добавить спассерованные овощи, а за 5–7 минут до окончания варки – щавель и дольки помидоров.

При подаче в суп добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.