Текст книги "Пиво и квас. 1000 лучших рецептов"

Квас по-литовски

Ингредиенты

8,2 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 400 г сахара, 50 г изюма, 50 г ржаной муки, 30 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Дрожжи растворить в 200 мл теплой воды и добавить ржаную муку. Сухари залить (8 л) горячей воды и хорошо перемешать, после чего охладить до температуры 50 °C, добавить дрожжевую закваску и оставить на 12 часов. Затем процедить жидкость, всыпать сахар, изюм и лимонную кислоту. Все тщательно перемешать и снова убрать в теплое место на 12 часов. После этого квас распределить по бутылкам и плотно укупорить их. Через сутки его можно будет пить.

Квас белый

Ингредиенты

10 л воды, 1 ½ кг ржаного солода, 1 ½ кг ячменного солода, 1 ½ кг пшеничной муки, 1 ½ кг гречишной муки, 500 мл настоя мяты, 60 г пивных дрожжей, 10 г изюма.

Способ приготовления

Солод смешать с мукой, добавить 4 л кипящей воды и тщательно вымесить густое тесто.

Затем влить в него еще 6 л кипящей воды, хорошо перемешать, всыпать изюм, пивные дрожжи и добавить настой мяты.

Настаивать в темном месте, накрыв хлопчатобумажной тканью.

Готовый квас процедить и разлить по бутылкам.

Квас белый по-старинному рецепту

Ингредиенты

2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 500 г ржаного солода, 250 г ячменного солода, 100 мл дрожжевой закваски, 80 г сушеной мяты, вода.

Способ приготовления

Ржаной и ячменный солод залить теплой водой и перемешать.

Затем соединить все виды муки и всыпать полученную смесь в заваренный солод.

Залить эту массу водой в соотношении 4:1 и выдержать в теплом месте 5 часов.

Потом добавить 6 л кипятка, хорошо перемешать и влить закваску, всыпать сушеную мяту.

Полученное сусло настаивать 10 часов в теплом месте, затем процедить и разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте.

Квас белый для окрошки (вариант 1)

Ингредиенты

5,1 л воды, 700 г ржаной муки, 200 г ржаного солода, 200 г гречневой муки, 100 г ячменного солода, 10 г дрожжей.

Способ приготовления

Дрожжи развести в 100 мл теплой кипяченой воды, добавить сахар и убрать в теплое место на 2 часа. Ржаной и ячменный солод перемешать, залить 2 л теплой кипяченой воды. В полученную массу вмешать ржаную и гречневую муку и ввести еще 2 л кипятка. Настаивать в теплом месте 5–6 часов. Затем влить 3 л кипящей воды, хорошо перемешать и охладить. Ввести закваску из дрожжей и держать 2 дня в прохладном месте. Квас процедить через сложенную в несколько слоев марлю и разлить по бутылкам. Хранить в погребе или холодильнике.

Квас белый для окрошки (вариант 2)

Ингредиенты

10 л воды, 3 кг ржаной муки, 1 ½ кг пшеничной муки, 1 ½ кг гречневой муки, 1 ½ кг ржаного солода, 800 г ячменного солода, 200 мл дрожжевой закваски, 50 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Ржаной и ячменный солод смешать, влить 5 л теплой кипяченой воды.

Муку смешать и добавить 5 л кипятка и лимонного сока, постоянно помешивая. Ввести эту массу в солод, влить дрожжевую закваску и настаивать 5–6 часов в теплом месте. Затем убрать в холод на 1–2 суток.

Квас для окрошки из ржаного хлеба

Ингредиенты

6 л воды, 800 г сухарей из ржаного хлеба, 150 г сахара, 50 г пшеничной муки, 25 г дрожжей.

Способ приготовления

Дрожжи растворить в 200 мл теплой воды, добавить муку и держать в теплом месте в течение часа.

Сухари высыпать в кастрюлю, влить кипящую воду и настаивать под крышкой 3–4 часа. Затем процедить, добавить сахар и дрожжи, поставить в теплое место на 4–6 часов, после чего хорошо охладить.

Готовый квас разлить по бутылкам, укупорить и хранить в холодильнике или погребе.

Квас для окрошки из пшеничного хлеба

Ингредиенты

7 л воды, 800 г сухарей из пшеничного хлеба, 150 г ржаного хлеба, 100 г сахара, 100 г пшеничной муки, 25 г дрожжей.

Способ приготовления

Положить сухари в глубокую емкость, залить 6,5 л горячей воды, накрыть крышкой и убрать в теплое место на 4 часа. В другой посуде замесить тесто из ржаного хлеба, муки, 500 мл воды и дрожжей. Держать в тепле для сквашивания 1 ½ часа. Затем сформовать из него лепешки среднего размера и испечь их в духовке при 150 °C, охладить и разрезать на равные части. Добавить в емкость с сухарным настоем, всыпать сахар и перемешать.

Квас кислый (вариант 1)

Ингредиенты

8,7 л воды, 1 ½ кг ржаной муки, 300 мл настоя мелиссы, 250 г ржаного солода, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей.

Способ приготовления

Солод смешать с мукой, добавить 500 мл теплой воды, вымесить крутое тесто, обдать 200 мл кипятка и размешать. Держать в теплом 24 часа, затем влить 2 ½ л кипятка, вымешать и добавить 5 л охлажденной кипяченой воды. Полученное сусло перелить в кадку, добавить настой мелиссы, дрожжи и убрать в холодное место на 3 суток.

Квас кислый (вариант 2)

Ингредиенты

8 л воды, 4 кг пшеничного солода, 2 кг ячменной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 150 мл квасной гущи.

Способ приготовления

Муку и солод смешать, залить их 1 л кипятка и настаивать в теплом месте 12 часов. Влить в массу тонкой струйкой 7 л кипятка, охладить и ввести дрожжевую закваску и квасную гущу. Когда смесь сквасится, напиток процедить и хранить в прохладном месте.

Квас хлебный

Ингредиенты

12 л воды, 4 кг ржаной муки, 1 л квасной гущи, 500 г гречневой муки, 500 г солода.

Способ приготовления

Муку и солод смешать, залить 3 л теплой кипяченой воды, затем добавить 1 л кипятка, через 30 минут – еще 6 л.

Полученную массу довести до кипения, снять с плиты и охладить. Ввести в нее квасную гущу и настаивать под крышкой в теплом месте.

Через 2 суток влить 2 л холодной воды, перемешать и затем процедить.

Квас хлебный с настоем черной смородины

Ингредиенты

7 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 700 мл сахарного сиропа, 400 мл настоя черной смородины, 50 г изюма, 20 г дрожжей.

Способ приготовления

Залить сухари 7 л кипятка и настаивать 12 часов, процедить и влить настой черной смородины.

Добавить сахарный сироп, дрожжи и держать 12 часов.

Затем удалить образовавшуюся пену, процедить и разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько изюмин, плотно укупорить.

Через 2 дня квас можно пить.

Квас столовый (вариант 1)

Ингредиенты

8 ½ л воды, 1 кг ржаной муки, 700 г солодовой муки, 700 г пшеничной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 15 г сушеной мяты.

Способ приготовления

Солодовую муку и 500 г пшеничной муки соединить, залить 5 л кипящей воды и убрать в теплое место на 12 часов. Затем добавить 2 л холодной воды, тщательно перемешать, чтобы не было никаких комочков, и настаивать 2 часа.

200 г пшеничной муки соединить с дрожжевой закваской, влить 1 ½ л воды теплой водой, перемешать и убрать в теплое место, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2 раза. Затем смешать его с суслом и опустить мяту. Плотно закрыть емкость, настаивать 12 часов, после чего разлить по бутылкам. Квас через 3 дня будет готов.

Квас столовый (вариант 2)

Ингредиенты

1,2 кг ржаного солода, 100 г изюма, 500 г ячменного солода, 100 г сахара, 20 г дрожжей, 20 г сушеного хмеля, вода.

Способ приготовления

Смешать ячменный и ржаной солод, влить столько кипятка, чтобы получилась кашицеобразная масса, которую затем следует хорошо вымесить, переложить в кадку и поставить в разогретую 100 °C духовку на 5 часов. Далее нужно влить 5 л горячей воды, дать квасному настою дозреть и потом процедить в чистую посуду, добавить сухие дрожжи и размешать. Когда масса увеличится в объеме, положить сахар, хмель и изюм. Образующуюся пену снять, а готовый квас разлить по бутылкам, тщательно укупорить и хранить их в прохладном месте.

Квас суточный из ржаных корок

Ингредиенты

10 л воды, 1,2 кг черствых ржаных корок, 800 г патоки, 100 г изюма, 100 мл дрожжевой закваски.

Способ приготовления

Залить сухари 10 л кипятка, перемешать и охладить.

Затем процедить, добавить патоку, дрожжевую закваску и убрать в теплое место на 12 часов.

Настой процедить, разлить по бутылкам, в каждую из которых положить несколько изюмин, и убрать в погреб.

Через сутки квас можно пить.

Квас пшеничный

Ингредиенты

4 ½ кг пшеничной муки II сорта, 2 кг пшеничного солода, 900 г гречневой муки, 900 г сахара, 400 мл дрожжевой закваски, вода.

Способ приготовления

Указанные ингредиенты (кроме закваски) соединить, хорошо перемешать и залить теплой водой так, чтобы она слегка покрывала массу.

Настаивать в теплом месте сутки, затем влить 5 л горячей кипяченой воды и держать, пока не выпадет осадок. После процедить жидкость, ввести дрожжевую закваску и оставить бродить 4 дня.

Готовый напиток процедить и разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте.

Квас с хреном

Ингредиенты

1 л хлебного кваса, 50 г корня хрена.

Способ приготовления

Корень хрена натереть на крупной терке и опустить в свежий хлебный квас, настаивать 3 часа, после чего процедить и разлить по бутылкам, плотно укупорив их.

Квас сухарный

Ингредиенты

1 л воды, 200 г ржаных сухарей, 50 г сахара, 10 г дрожжей.

Способ приготовления

Сухари переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и настаивать под крышкой 3 часа, после чего процедить.

Добавить в него сахар и дрожжи, держать в тепле 5 часов.

Квас сухарный с лесной душицей

Ингредиенты

7 л воды, 1 кг сухарей, 200 мл настоя травы лесной душицы, 100 мл дрожжевой закваски.

Способ приготовления

Сухари залить 7 л кипящей воды и убрать в теплое место на 10–12 часов.

Затем влить закваску, настой душицы и держать 2–3 часа.

После разлить по бутылкам из темного стекла.

Плотно укупорить распаренными пробками и на 12 часов поставить в холодильник (погреб).

Квас сухарный с мятой

Ингредиенты

4 л воды, 800 г сухарей, 250 г сахара, 200 мл дрожжевой закваски, 200 мл настоя мяты, 100 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Сухари залить кипящей водой и убрать в теплое место на 10–12 часов. Затем влить дрожжевую закваску, настой мяты и держать 4 часа. После всыпать сахар и оставить для сквашивания на сутки. Образовавшуюся пену снять и держать жидкость на слабом огне 30 минут. Охладить ее и влить лимонный сок. Разлить напиток по бутылкам из темного стекла, плотно укупорить распаренными пробками и на 12 часов поставить в холодильник.

Квас сухарный с апельсиновым соком

Ингредиенты

3 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 300 мл дрожжевой закваски, 200 мл апельсинового сока, 100 г сахара.

Способ приготовления

Сухари залить кипящей водой и убрать в теплое место на сутки. Затем влить дрожжевую закваску и держать 4 часа. После всыпать сахар и оставить для сквашивания на 12 часов. Образовавшуюся пену снять, затем напиток охладить и процедить, влить апельсиновый сок.

Разлить напиток по бутылкам из темного стекла, плотно укупорить и на 2 дня поставить в холодильник (погреб).

Квас сухарный с изюмом

Ингредиенты

8 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 400 г патоки, 50 г изюма, 25 г дрожжей.

Способ приготовления

Ржаные сухари измельчить и залить кипятком, хорошо перемешать и настаивать 5 часов. Перелить сусло аккуратно в другую емкость, добавить патоку и ввести дрожжи. Все хорошо размешать и убрать в теплое место для сквашивания на несколько часов. Еще не до конца созревший квас разлить по бутылкам, в каждую из которых добавить несколько изюмин, и их хранить открытыми при температуре 18–20 °C до появления пузырьков. Затем укупорить их и убрать в холодное место на сутки.

Квас сухарный по-польски

Ингредиенты

3 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 1 кг сахара, 20 г дрожжей, 10 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Ржаные сухари залить кипящей водой и настаивать 2–3 часа, после чего процедить через сложенную в несколько слоев марлю, всыпать сахар, добавить дрожжи и лимонную кислоту. Оставить получившуюся массу на сутки, после чего разлить по бутылкам, хорошо укупорить и убрать на несколько дней в прохладное место.

Квас сухарный медовый

Ингредиенты

2 л воды, 300 г сухарей из ржаного хлеба, 50 г меда, 40 г корня хрена, 30 г сахара, 10 г дрожжей.

Способ приготовления

Сухари из ржаного хлеба залить горячей водой и настаивать 2 часа. Затем протереть их сквозь сито, всыпать дрожжи и сахар. Полученный настой убрать в теплое место на 10 часов.

В готовый квас положить мед и измельченный корень хрена, держать 2 часа, после чего процедить.

Квас сухарный кислый

Ингредиенты

3 ½ л воды, 300 г пшеничного солода, 200 г ячменного солода, 300 г пшеничной муки, 150 г гречишной муки, 50 г изюма, 20 г сухих дрожжей.

Способ приготовления

Солод и муку соединить и, перемешивая, влить 3 л горячей воды. Настаивать 1 ½–2 часа, потом процедить и охладить. В гущу долить 500 мл холодной воды, убрать на несколько часов в теплое место, после добавить дрожжи, хорошо перемешать и оставить на 4 часа для сквашивания. Когда опара будет готова, перелить ее в охлажденное сусло. Когда оно заквасится, процедить, разлить по бутылкам, положив в каждую несколько изюмин, и укупорить. Хранить в холодильнике (погребе).

Квас татарский (вариант 1)

Ингредиенты

1 л воды, 1 кг ржаных корок

Способ приготовления

Ржаные хлебные корочки нарезать небольшими кусочками, высыпать в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой.

Убрать в теплое место на неделю, затем процедить.

Квас татарский (вариант 2)

Ингредиенты

3 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 100 г сахара.

Способ приготовления

Для тех, кто предпочитает довольно крепкий квас, можно посоветовать сделать сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого залить их кипятком и настаивать сутки, после чего слить в отдельную посуду, добавить в него растворенные дрожжи и сахар. Держать сутки в теплом месте и затем распределить по бутылкам из темного стекла, в которые следует положить несколько изюмин, и укупорить. Хранить в положении на боку в холодильнике.

Квас густой с изюмом (вариант 1)

Ингредиенты

4 л воды, 1 ½ кг сухарей из ржаного хлеба, 200 г сахара, 20 г дрожжей, 50 г изюма.

Способ приготовления

Сухари залить кипящей водой и через 2 часа процедить, положить сахар и предварительно разведенные дрожжи, размешать. Отставить в теплое место на 12 часов для сквашивания. Затем разлить по стеклянным бутылкам, добавить изюм и убрать в холодильник (погреб) на 2 суток.

Квас густой с изюмом (вариант 2)

Ингредиенты

10 л воды, 1 кг сухарей из бородинского хлеба, 1 кг сахара, 50 г изюма, 25 г дрожжей, 15 мл мятной эссенции.

Способ приготовления

Сухари залить горячей водой и настаивать 4 часа. Готовое сусло перелить в чистую емкость, охладить, всыпать сахар, добавить мятную эссенцию, дрожжи и убрать для ферментации на 3–4 часа в теплое место. Когда оно сквасится, перелить напиток в чистые бутылки, положить в каждую несколько изюмин и укупорить. Держать их при 18–20 °C до появления пузырьков газа, после чего тщательно укупорить и в течение 2 суток поместить в холодильник.

Квас низкокалорийный

Ингредиенты

3,3 л воды, 500 г отрубей из пшеницы, 250 г сахара, 100 г лимонной цедры, 30–50 г дрожжей.

Способ приготовления

Приготовить отвар из цедры лимона: залить ее 300 мл горячей воды и держать на среднем огне 15 минут, затем охладить.

Отруби залить 3 л горячей воды и кипятить в течение 10 минут, охладить до 20 °C, всыпать сахар, дрожжи и настаивать сутки.

После чего процедить через сложенную в несколько слоев марлю и разлить по бутылкам, плотно укупорив их.

Квас из пшеничных отрубей с лимонным соком

Ингредиенты

3 л воды, 800 г пшеничных отрубей, 300 мл лимонного сока, 70 г сахара, 25 г сухих дрожжей.

Способ приготовления

Пшеничные отруби залить кипящей водой и держать на слабом огне час. Затем процедить отвар, охладить и всыпать дрожжи и сахар. Настаивать в теплом месте 10–12 часов для сквашивания. После влить лимонный сок и перемешать.

Квас из овсяной муки

Ингредиенты

8 л воды, 2 кг овсяной муки, 100 мл дрожжевой закваски.

Способ приготовления

Овсяную муку смешать с отрубями, влить 3 л горячей воды и поставить в теплое место на 12 часов, после чего процедить. Добавить дрожжевую закваску и остальную воду. Выдержать 20 часов.

Готовый квас хранить в прохладном месте не более 3 суток.

Квас из овсяных хлопьев

Ингредиенты

4 л воды, 400 г овсяных хлопьев, 100 г сахара, 10–15 г дрожжей.

Способ приготовления

Овсяные хлопья высыпать в холодную воду и держать на среднем огне 20 минут, периодически помешивая.

Настаивать под крышкой час, затем процедить, всыпать сахар и ввести дрожжи. Держать в теплом месте 20 ч. Хранить в холодильнике не более 2 суток.

Квас из ржаной муки (вариант 1)

Ингредиенты

9 л воды, 500 г ржаной муки, 100 г сахара, 15 г дрожжей.

Способ приготовления

В ржаную муку влить 500 мл кипятка и вымесить жидкое тесто.

Когда оно остынет, добавить остальную воду, всыпать сахар, дрожжи и настаивать в теплом месте сутки. После этого квас готов к употреблению.

Квас из ржаной муки (вариант 2)

Ингредиенты

4 л воды, 150 г ржаной муки, 150 г сахара, 50 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 20 г жженого сахара.

Способ приготовления

Ржаную муку залить 100 мл горячей воды. В отдельной посуде вскипятить остальную воду, слегка охладить и ввести в нее заваренную муку. Дрожжи разбавить теплой водой, всыпать в них пшеничную муку и размешать. Когда они начнут сквашиваться, положить их в тесто и всыпать сахар. Настаивать 1 день, затем ввести в него жженый сахар. Квас готов.

Квас из капусты

Ингредиенты

4 л воды, 500 г сушеных листьев белокочанной капусты, 200 г сахара, 40 г дрожжей.

Способ приготовления

Листья капусты сложить в глубокую емкость, залить водой и держать на слабом огне в течение 15 минут.

После чего охладить, процедить через сложенную в несколько слоев марлю и ввести в отвар дрожжи и сахар.

Напиток разлить по бутылкам, плотно укупорить, и через сутки можно употреблять готовый квас.

Квас из капустного рассола

Ингредиенты

1 ½ л воды, 2 л капустного рассола, 500 мл концентрата кваса, 200 г сахара, 25 г дрожжей.

Способ приготовления

В капустный рассол добавить концентрат кваса, сахар, влить охлажденную кипяченую воду и ввести дрожжи. Убрать смесь в теплое место для сквашивания на 12 часов.

Затем разлить квас по бутылкам, плотно укупорить их и хранить в холодильнике.

Квас из свеклы (вариант 1)

Ингредиенты

2 л воды, 1 кг свеклы, 100 г сахара, 50 г сухих ржаных корок.

Способ приготовления

Свеклу вымыть, очистить и натереть на мелкой терке, затем переложить в стеклянную банку вместимостью 3 л.

Влить в нее теплую кипяченую воду, всыпать сахар и ржаные корки.

Банку накрыть сложенной в несколько слоев марлей и убрать в теплое место для сквашивания на 3 суток.

Готовый квас процедить, разлить по бутылкам, тщательно укупорить и хранить в холодильнике (погребе).

Квас из свеклы (вариант 2)

Ингредиенты

2 л воды, 400 г свеклы (отварной), 100 г сухарей из ржаного хлеба.

Способ приготовления

Отварную свеклу очистить и нарезать ломтиками.

Поместить их в эмалированную кастрюлю, залить кипящей водой и настаивать в теплом месте 3 часов.

Затем положить в нее марлевый мешочек с сухарями и держать сутки, после чего вынуть его.

Квас хранить в холодильнике.

Квас из свеклы (вариант 3)

Ингредиенты

3,6 л воды, 1 кг свеклы (отварной), 100 г сухарей из ржаного хлеба, 50 г муки, 20 г дрожжей.

Способ приготовления

Свеклу очистить от кожицы, залить 3 л холодной воды.

Сухари из ржаного хлеба обдать 500 мл кипящей воды и оставить на 10 часов.

Дрожжи смешать с мукой и добавить 100 мл теплой воды. Когда они увеличатся в 2 раза, вылить их в свекольный настой, добавить сухари и держать в тепле 12 часов.

Готовый квас процедить и разлить по бутылкам, плотно укупорив их.

Квас из свеклы (вариант 4)

Ингредиенты

1 ½ л кипяченой воды, 400 г свеклы, 50 г сахара, 20 г дрожжей, 10 г сушеной зелени укропа и петрушки, 2 г лимонной кислоты, соль.

Способ приготовления

Свеклу тщательно вымыть, очистить и натереть на крупной терке, залить кипятком, всыпать лимонную кислоту и настаивать 3–4 часа.

Затем добавить сахар, дрожжи и оставить для ферментации на 12 часов.

Готовый квас следует процедить, разлить по бутылкам и убрать в холодильник. Перед подачей присыпать зеленью и присолить.

Квас из свеклы для заправки щей

Ингредиенты

1 ½ л воды, 1 кг свеклы, 500 г сухарей из ржаного хлеба.

Способ приготовления

Свеклу очистить и нашинковать. Смешать их с сухарями, влить теплую кипяченую воду и держать в помещении 2 суток. Затем настой процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Хранить под крышкой в холодильнике и использовать в качестве заправки для щей.

Квас из моркови (вариант 1)

Ингредиенты

3 л воды, 200 г моркови, 200 г сахара, 150 г сухарей из ржаного хлеба, 20 г дрожжей, 25 г пшеничной муки, 1 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Дрожжи и муку растворить в 200 мл теплой воды. Морковь очистить, хорошо вымыть и натереть на крупной терке, добавить сухари, залить 2,8 мл кипяченой воды комнатной температуры, накрыть сложенной в несколько слоев марлей и настаивать 9 часов. Затем полученную жидкость процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и держать 10 часов.