Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Утка со сливами и огурцами

Ингредиенты

350 г тушки гуся или утки (зажаренных), 60 г слив (маринованных), 60 г огурцов (соленых), 30 г оливок (консервированных), 80 мл клюквенного соуса.

Способ приготовления

Приготовленную в духовом шкафу со специями и солью тушку гуся или утки нарубить порционными кусками и выложить на блюдо.

Огурцы нарезать кружочками, с оливок слить маринад. Украсить мясо кружочками огурца (соленого), маринованными сливами и консервированными оливками.

Отдельно подать клюквенный соус.

Жареная рыба с тельным

Ингредиенты

Для рыбы: 400 г леща или карася, 25 г пшеничной муки, 100 мл растительного масла, 50 г панировочных сухарей, перец, соль.

Для тельного: 350 г филе леща или карася, 100 г белого хлеба, 120 мл молока, 25 г пшеничной муки, 50 г панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, 500 мл томатного соуса, 50 г зелени укропа и петрушки, 1 г черного молотого перца, соль.

Для начинки: 120 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 25 г грибов (любых, свежих), 25 г рыбного филе (любого), соль.

Способ приготовления

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Из муки и 25 мл воды замесить жидкое тесто. Куски рыбы обмакнуть в тесто, обвалять в панировочных сухарях и жарить на разогретом растительном масле до готовности.

Приготовить тельное, пропустив филе рыбы через мясорубку и соединив его с размоченным в молоке белым хлебом, солью и перцем.

Полученную массу перемешать и еще раз пропустить через мясорубку, потом переложить на мокрое полотенце и разделать на лепешки.

Приготовить начинку. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в растительном масле. Грибы промыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем соединить с луком, добавить мелко нарубленное рыбное филе, жарить все вместе.

Подготовленную начинку выложить на рыбные лепешки и сформовать пирожки в форме полумесяца. Из муки и 25 мл воды сделать жидкое тесто, обмакнуть в него тельное, запанировать в сухарях и обжарить в растопленном сливочном масле до готовности.

Перед подачей к столу выложить на блюдо жареную рыбу, рядом положить тельное, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать томатный соус.

Запеченные рыбные биточки

Ингредиенты

200 г сельди, 20 г пшеничного хлеба, 20 мл молока, 30 г репчатого лука, 40 г яблок (измельченных), 20 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 50 г панировочных сухарей, 6 мл столового уксуса, 6 г сахара, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Отделить филе сельди от костей, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, соединить с рыбой, яблоками и размоченным в молоке белым хлебом. Затем добавить размягченное сливочное масло, сахар, уксус, соль и специи, тщательно вымесить.

Сформовать из фарша биточки, выложить их на противень, смазанный растительным маслом, посыпать панировочными сухарями, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности.

Запеканка картофельная с мясом или печенью

Ингредиенты

500 г картофеля (отварного), 1 яйцо, 200 г фарша из говяжьей печени или мяса, 25 г сливочного маргарина, 10 г панировочных сухарей, 20 г сливочного масла, 100 мл сметанного соуса, 15 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Отварной картофель очистить, протереть через сито, добавить яйцо, масло, соль и специи, тщательно перемешать. Половину этой массы выложить в смазанную маргарином и посыпанную сухарями (немного оставить) форму для запекания, сверху положить слой фарша из мяса или печени, накрыть фарш ровным слоем оставшейся картофельной массы, посыпать сухарями, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности.

Перед подачей к столу полить запеканку сметанным соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Картофель с грибами, сыром и соусом

Ингредиенты

250 г картофеля, 220 г белых грибов, 50 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 30 г жира, 200 мл сметанного соуса, 10 г сыра (любого, тертого), 10 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности и выложить на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы промыть, лук очистить и вымыть. Лук и грибы нашинковать, обжарить в топленом масле, перемешать со сметанным соусом, перцем и солью, залить этой массой картофель.

Посыпать блюдо тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать запеканку вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Капуста, тушенная по-русски

Ингредиенты

500 г белокочанной капусты, 50 г свиного шпика, 10 мл столового уксуса, 40 г томатной пасты, 20 г моркови, 40 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 20 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, 5 г пшеничной муки, 10 г сахара, 10 г сливочного масла, 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 5 г черного перца горошком, соль.

Способ приготовления

Белокочанную капусту вымыть, нарезать соломкой, припустить в сковороде с добавлением небольшого количества воды и мелко нарезанного, предварительно обжаренного шпика. Затем добавить уксус, томатной пасты и соль, довести до полуготовности. Морковь, репчатый лук и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле и добавить к капусте, положить лавровый лист и перец горошком, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения заправить капусту обжаренной в сливочном масле мукой и посыпать сахаром.

Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Салат из овощей и зелени

Ингредиенты

100 г зеленого салата, 110 г редиса, 80 г огурцов, 50 г зеленого лука, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 60 г сметаны, перец, соль.

Способ приготовления

Зеленый салат вымыть, крупно нарезать. Огурцы и редис вымыть и нарезать тонкими ломтиками.

Зеленый лук вымыть и мелко нашинковать. Все соединить, перемешать, посолить и поперчить, заправить сметаной и украсить кружочками сваренного вкрутую яйца.

Крупеник (гречневая каша с творогом)

Ингредиенты

150 г гречневой крупы, 250 г творога, 30 г сахара, 1 яйцо, 15 г панировочных сухарей, 15 г сливочного маргарина, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, сахар, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Сварить из гречневой крупы и 120 мл воды рассыпчатую кашу, пока она не остыла, соединить ее с протертым через сито творогом.

Добавить в массу соль, сахар, масло и яйцо, тщательно взбить. Полученную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, полить сметаной и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу.

Тыквенник (пшенная каша с тыквой)

Ингредиенты

150 г пшенной крупы, 250 мл смеси молока с водой (1: 1), 200 г тыквы (мякоть), 40 г сахара, 1 яйцо (для каши), 1 яйцо (для смазывания), 10 г панировочных сухарей, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Пшенную крупу тщательно промыть. Из крупы и смеси молока с водой отварить до полуготовности рассыпчатую пшенную кашу.

Мякоть тыквы нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем размять и соединить с пшенной кашей.

В тыквенную кашу вбить желток, растертый с сахаром, затем ввести взбитый белок, посолить.

Полученную массу еще раз взбить, выложить на противень, смазанный маслом, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф.

Запекать до готовности.

Салат овощной с мясом и птицей

Ингредиенты

150 г мяса (жареного, любого), 100 г куриного филе (жареного, любого), 60 г репчатого лука, 100 г огурцов (маринованных), 100 г свеклы (отварной), 100 г сметаны, 50 мл хлебного кваса, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Жареное мясо и куриное филе мелко нарезать, добавить очищенный, вымытый и мелкорубленый репчатый лук.

Маринованные огурцы и очищенную вареную свеклу нашинковать, соединить с мясом и луком.

Выложить салат на блюдо горкой, приправить специями, полить сметаной, разведенной хлебным квасом.

Вокруг положить гарнир из вымытого, нашинкованного зеленого лука и квашеной капусты.

Няня (колбаски с гречневой начинкой)

Ингредиенты

15 г свиных кишок (сухих), 600 г гречневой каши (жидкой), 1 яйцо, 30 г свиного сала, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Охлажденную жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, соединить с яйцом, посолить и приправить специями, тщательно перемешать. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, плотно их перевязать и жарить на свином сале до образования румяной корочки. Няню обычно подают к щам из квашеной капусты, предварительно нарезав колбаски ломтиками.

Сальник

Ингредиенты

300 г гречневой каши (рассыпчатой), 150 г говяжьей печени, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 30 г сала (топленого), 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 яйцо (сырое), 300 г сальника (пласта нутряного сала), перец, соль.

Способ приготовления

Печень промыть, нарезать кубиками, жарить на топленом сале (немного оставить), добавив очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и морковь, охладить.

Затем ввести в обжарку рассыпчатую гречневую кашу, рубленое вареное яйцо, сырое яйцо, посолить и поперчить, перемешать.

Полученную массу выложить на пласт нутряного сала, свернуть, придавая изделию овально-округлую форму, слегка обжарить на раскаленной сковороде. После этого выложить сальник на противень, смазанный остатками сала (топленого), и запекать до готовности.

Горох колодкой с овощами

Ингредиенты

250 г гороха, 30 г моркови, 30 г репы, 30 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г зеленого лука, 100 г овощного гарнира, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Горох залить 500–600 мл воды и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные кубиками морковь, репу и репчатый лук. Когда овощи и горох разварятся, протереть их через сито, заправить солью и перцем, еще раз протереть.

Взять конические формочки, смазать их растительным маслом (необходимо использовать ¹/₂), плотно наполнить приготовленным пюре, затем перевернуть и выложить на блюдо.

Перед подачей к столу посыпать горох вымытым и нашинкованным зеленым луком, оформить овощным гарниром.

Каша манная с ягодами

Ингредиенты

150 г манной крупы, 300 г клюквы, 120 г сахара, 1 г ванилина, 25 г сливочного масла.

Способ приготовления

Клюкву промыть, выжать из нее сок, мезгу залить 500 мл воды и прокипятить, затем процедить. В полученный отвар положить сахар (использовать ¹/₂), довести до кипения, влить выжатый клюквенный сок, вновь довести до кипения.

Затем ввести при непрерывном помешивании манную крупу и ванилин, варить до готовности.

Затем кашу перелить в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать оставшимся сахаром и охладить.

Перед подачей к столу нарезать порционными кусками.

Пирог с осетриной и репчатым луком

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 12 г сахара, 35 г сливочного масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 150 мл молока или воды, 1 г пищевой соды, 2 мл столового уксуса, 15 мл растительного масла (для смазывания противня), 5 г соли.

Для фарша: 420 г филе осетра, 12 г репчатого лука, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 5 г соли, перец.

Способ приготовления

Филе осетра припустить в небольшом количестве воды, добавив соль и перец. Затем нарезать филе тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить.

Приготовить опарное дрожжевое тесто из вышеуказанных ингредиентов, разделить его на две части, присыпать мукой и оставить на расстойку на 15–20 минут. После этого раскатать каждый кусок теста в пласт. Один пласт посыпать мукой, навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень.

Выложить на тесто слой мелко нарезанных яиц, затем слой осетрины, а сверху слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного в сливочном масле лука. Накрыть начинку вторым пластом теста, края защипнуть, сделать в пласте несколько проколов. Поставить пирог в духовой шкаф, разогретый до 210–230 °С, выпекать до готовности. Разрезать пирог на порции.

Отдельно можно подать рыбный бульон с измельченной зеленью.

Курник (слоеный пирог)

Ингредиенты

Для слоеного теста: 500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 40 г меланжа, 2 г лимонной кислоты, 4 г соли, 1 яйцо (для смазывания пирога).

Для блинчиков: 80 г пшеничной муки, 4 г сахара, 2 яйца 200 мл молока, 5 г топленого масла, 1 г соли, 50 мл растительного масла.

Для рисового фарша: 100 г риса, 1 яйцо (вареное, рубленое) 10 г зелени петрушки, 15 г сливочного масла, соль.

Для мясного фарша: 1 кг мяса курицы 40 г петушиных гребешков, 5 г муки, 20 г сливочного масла, 10 мл куриного бульона, специи (любые), соль.

Для грибного фарша: 300 г грибов (любых, свежих), 20 мл грибного соуса, 50 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Из указанных ингредиентов и 220 мл воды приготовить слоеное тесто, поделить его на две неравные части, каждую раскатать в тонкую лепешку: одна должна быть диаметром примерно 25 см, другая – 35. Для мясного фарша 40 см. Оставить немного теста для украшения.

Приготовить тесто для блинчиков, смешав все указанные ингредиенты.

Выпекать блинчики на горячем растительном масле.

Сделать рисовый фарш. Для этого нужно отварить рассыпчатый рис до полуготовности, смешать его с рубленым вареным яйцом, измельченной зеленью петрушки и сливочным маслом, посолить и тщательно перемешать.

Приготовить мясной фарш. Для этого подготовленное мясо курицы отварить в подсоленной воде до полуготовности вместе с промытыми петушиными гребешками, затем снять с курицы кожу, мясо мелко нарубить, гребешки нарезать соломкой. Муку прогреть на сковороде вместе со сливочным маслом, затем добавить бульон, соль и специи, довести соус до кипения.

Соединить куриное мясо с соусом и перемешать.

Сделать грибной фарш. Грибы промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, нашинковать и обжарить в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком.

Затем обжарку поперчить по вкусу и развести грибным соусом.

На лепешку из слоеного теста диаметром 25 см положить блинчик, на него – слой фарша из риса, затем второй блинчик, на него – слой фарша из мяса курицы, снова накрыть блинчиком, на него положить слой фарша из грибов. Таких слоев можно сделать несколько, укладывая фарш и блинчики горкой в виде конуса. После этого нужно накрыть горку второй лепешкой из слоеного теста диаметром 35 см.

Для мясного фарша 40 см. Края пирога защипнуть елочкой, смазать курник взбитым яйцом, украсить фигурками из теста, проколоть в нескольких местах и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Выпекать до готовности.

Перед подачей к столу курник нужно нарезать порционными кусками.

Кулебяка

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 15 г дрожжей, 300 г столового маргарина, 1 яйцо, 5 г лимонной кислоты, 12 г меланжа (оставить для смазывания), 5 г соли.

Для фарша: 600 г визиги (или рубленых вареных яиц с пассерованным репчатым луком; жареного, мяса с луком; обжаренных грибов; квашеной капусты).

Способ приготовления

Из вышеуказанных ингредиентов и 150 мл воды приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет раскатать его в пласт толщиной 1 см, затем разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. Посереди не полос из теста по всей длине выложить фарш. За тем края теста соединить и защипнуть, сформовать кулебяки. Выложить их на присыпанный мукой противень и оставить для расстойки на 15–20 минут. После этого смазать изделия меланжем, проколоть в 2–3 местах и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу нарезать кулебяки порционными кусками. Подавать изделие можно как в горячем, так и в холодном виде.

Сканцы (пирожки картофельные с фаршем)

Ингредиенты

Для сочней: 500 г картофеля, 10 г пшеничной муки, 30 г топленого масла, 60 г сметаны, 2 г соли.

Для фарша: 250 г моркови, 25 г топленого масла, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 5 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять до состояния пюре.

Затем пюре немного охладить и взбить с яйцом, солью и мукой. Полученную массу разделать на шарики, раскатать их в лепешки толщиной 1 см.

Приготовить фарш. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды. После этого морковную массу протереть через сито, соединить с маслом, рубленым яйцом, солью, сахаром и перцем. На середину картофельных лепешек выложить морковный фарш и слепить пирожки.

Выложить их на смазанный топленым маслом противень, полить тем же маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Перед подачей переложить сканцы на блюдо и полить сметаной.

Расстегаи с фаршем

Ингредиенты

360 г пшеничной муки, 10 г сахара, 20 г маргарина, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 ¹/₂ кг мясного или рыбного фарша, 60 г меланжа (для смазывания расстегаев), 100 г жира (для смазывания противня), 8 г соли, специи (любые).

Способ приготовления

Из муки, сахара, маргарина, яйца, дрожжей, 120 мл воды, соли и специй по вкусу приготовить опарное дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на шарики, оставить их для расстойки на 5–10 минут, затем раскатать в круглые лепешки. На середину каждой лепешки выложить фарш, края защипнуть веревочкой, оставив немного приоткрытой середину пирожка.

Выложить расстегаи на противень, смазанный жиром, отверстием кверху, дать расстояться еще 5–10 минут, потом смазать меланжем и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности.

Если делать расстегаи с мясным фаршем, то перед подачей к столу блюдо с пирожками можно украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Если же готовятся расстегаи с рыбой, можно украсить блюдо ломтиками соленой семги, кеты или лосося.

Ленивый пирог с яблоками

Ингредиенты

400 г яблок, 260 г пшеничного хлеба, 360 мл молока, 2 яйца, 80 г сахара, 50 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла, 10 г панировочных сухарей, 1 г ванилина, 4 г корицы.

Способ приготовления

Яйца разбить в миску, добавить молоко, тщательно взбить. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, срезать с них корочки, замочить в яично-молочной смеси. Когда ломтики набухнут, выложить их (использовать ¹/₂) в ряд на противень, смазанный маслом (15 г) и посыпанный сухарями.

Сахар смешать в отдельной миске с корицей и ванилином. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать небольшими ломтиками и пересыпать смесью сахара со специями. Ровным слоем выложить на хлеб яблочную начинку, сверху аккуратно выложить оставшиеся ломтики хлеба.

Сбрызнуть пирог оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.

Выпекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать горячий пирог сахарной пудрой, немного охладить и нарезать порционными кусками.

Вместо сахарной пудры можно использовать абрикосовый, малиновый или земляничный сироп.

Соус из кильки

Ингредиенты

300 г кильки, 2 яйца (сваренных вкрутую), 70 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 5 г сахара, по 1 г красного и черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Очистить кильку, выпотрошить, промыть, мелко нарубить, растереть с яичными вареными желтками, добавить перец и соль. Затем ввести тонкой струйкой оливковое масло, взбивать до образования густой однородной пасты. Добавить сахар, еще раз перемешать и оставить при комнатной температуре на 15 минут.

В конце добавить уксус, тщательно перемешать и переложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и охладить.

Подавать соус в холодном виде в качестве приправы к блюдам из картофеля или рыбы.

Ленивые вареники с творогом

Ингредиенты

400 г творога, 60 г пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сахара, 1 г ванилина, 100 г сметаны или 25 г топленого сливочного масла, 4 г соли.

Способ приготовления

Творог протереть через сито соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой, ванилином и тщательно вымесить.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать его полосками шириной 2 ¹/₂ см, их нарезать прямоугольниками, квадратами и треугольниками.

Варить вареники в кипящей воде до готовности, достать с помощью шумовки. Перед подачей к столу выложить вареники на блюдо и полить сметаной или топленым маслом.

Сочни пресные с творогом

Ингредиенты

Для сочней: 100 г пшеничной муки, 220 мл молока, 1 яйцо, 6 г сахара, 30 г масла, 50 г сметаны, соль.

Для начинки: 250 г творога, 2 яйца, 40 г сахара, 1 г ванилина, специи (можно взять любые), соль.

Способ приготовления

В глубокую миску влить 110 мл молока, добавить соль, сахар и яйцо, перемешать. Затем всыпать муку, снова перемешать, постепенно вливая оставшееся молоко. Полученное тесто процедить, выпечь из него блинчики, обжаривая в масле их только с одной стороны.

Приготовить начинку. Протереть творог через сито, смешать с сахаром, яйцами, солью, ванилином и специями по вкусу. Полученную начинку выложить на обжаренную сторону сочней, сложить их вдвое и обжарить.

Перед подачей к столу полить сочни сметаной.

Этим же способом можно приготовить сочни с начинкой из вязкой овсяной каши.