Текст книги "1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого"

Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 луковица, 3 столовые ложки 8%-ного уксуса, ¹/₂ стакана растительного масла, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, ягодами можжевельника и черным перцем горошком. Из муки и яйца приготовить кляр.

Охлажденные мозги нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле.

Мозги можно нарезать кубиками, смешать с мукой и яйцом и выпечь из этой смеси оладьи.

Ингредиенты 200 г говяжьего языка (отварного), 6 ломтиков пшеничного хлеба, ¹/₂ стакана растительного масла,2 столовые ложки томатного соуса.

Способ приготовления Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сковороде в растительном масле до образования румяной корочки.

Язык нарезать ломтиками. Обжарить их в том же растительном масле, горячими положить на хлеб и полить томатным соусом.

Первые блюда

Суп с фрикадельками из печенки

Ингредиенты 200 г телячьей печенки, 1 ¹/₂ л говяжьего бульона, 2 луковицы, 2 стебля лука-порея, 15 г корня сельдерея, 50 г шпика, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, ¹/₂ чайной ложки молотого майорана, 1 пучок петрушка, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Вымачивать печенку в молоке не менее 2 часов. Затем промыть и нарезать небольшими кусочками. Шпик нарезать кубиками и обжарить до прозрачности. Затем к шпику добавить 1 измельченную луковицу, спассеровать, всыпать мелко нарубленную зелень петрушки (¹/₂ пучка) и майоран, перемешать и снять с огня.

Печенку, оставшийся репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, соединить с обжаренной смесью, добавить яйцо, сливочное масло, соль, перец, панировочные сухари и все хорошо перемешать.

В бульон положить мелко нарезанный лук-порей и натертый на крупной терке корень сельдерея, довести до кипения. Чайной ложкой опустить фрикадельки, сформованные из полученного фарша. Вновь довести бульон до кипения и варить при слабом огне 10 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп с клецками из печенки

Ингредиенты 150 г говяжьей печенки, 1 л мясного бульона, 1 луковица, 2 яйца, 2 ломтика пшеничного хлеба (черствого), 1 стакан молока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 столовая ложка лимонной цедры, 1 столовая ложка панировочных сухарей, майоран, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Хлеб размочить в воде, затем отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, теплое молоко, взбитые яйца, панировочные сухари, лимонную цедру, майоран. Массу хорошо вымесить и сформовать 12 клецек.

Вскипятить 1 ¹/₂ л холодной воды, добавить в нее соль, перец, опустить приготовленные клецки и вновь довести до кипения. После этого кастрюлю снять с огня и дать клецкам постоять под крышкой 20 минут.

Мясной бульон довести до кипения, разлить по тарелкам и шумовкой разложить горячие клецки. Каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп с кнелями из печенки

Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 500 г говядины, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 картофелины, 1 ¹/₂ столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сварить бульон из говядины и овощей. Печенку пропустить через мясорубку, затем растереть со сливочным маслом, яичными желтками и панировочными сухарями. Белки взбить и подмешать в фарш, добавить соль и перец.

В кипящий бульон чайной ложкой опустить кнели. Когда они всплывут, снять суп с огня. Вынуть разваренные овощи, размять их, снова опустить в суп и перемешать.

Суп с кнедликами из печенки

Ингредиенты 1 л говяжьего бульона, 500 г говяжьей печенки, 150 г пшеничного хлеба (без корки), 2 яйца, 1 ¹/₂ столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 1 пучок майорана, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить панировочные сухари, 1 яйцо целиком, 1 желток, размягченное сливочное масло, мелко нарезанные зелень петрушки и майоран, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести в фарш взбитый в крепкую пену яичный белок и еще раз перемешать. Дать фаршу постоять 15 минут и сформовать из него кнедлики величиной с грецкий орех.

Чтобы фарш не прилипал к рукам, руки время от времени надо смачивать холодной водой. Бульон поставить на огонь и, когда он закипит, опустить в него подготовленные кнедлики. Варить 15 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из языка по-белорусски

Ингредиенты 700 г говяжьего языка, 60 г свиного сала, 5 картофелин, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки муки, 1 лавровый лист, 3 веточки тимьяна, тмин, майоран, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Язык отварить, горячим опустить в холодную воду и снять кожицу.

Лук мелко нарезать и поджарить на сале, затем добавить нарезанный небольшими кубиками язык. Посолить, поперчить и жарить 10–15 минут.

Язык с луком переложить в кастрюлю, всыпать пряности, натертый на мелкой терке чеснок, муку, влить небольшое количество бульона, оставшегося после варки языка, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, а лавровый лист вынуть. Варить до готовности картофеля. В конце положить веточки тимьяна.

Суп из языка с овощами

Ингредиенты 500 г говяжьего языка (отварного), 1 луковица, 1 морковка, 150 г цветной капусты, 150 г белокочанной капусты, 1 брокколи, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан белого мускатного вина, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, ¹/₂ чайной ложки сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка томатного соуса, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 1 пучок петрушки, молотый мускатный орех на кончике ножа, кайенский перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, белокочанную капусту нашинковать, брокколи и цветную капусту разделить на соцветия.

Овощи выложить в глубокую посуду, полить вином и растопленным сливочным маслом и поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 180 °С.

Затем овощи залить водой (1 ¹/₂ л), добавить белый соус, смешанный со сливками, нарезанный мелкими кубиками язык, томатный соус, лимонный сок, сахар, пряности и соль по вкусу.

Довести суп до кипения и варить на медленном огне 10–15 минут.

Суп из языка с сыром

Ингредиенты 500 г языка (отварного), 1 л мясного бульона, 2 луковица, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка горчицы, 2 стакана молока, 100 г сыра (любого, твердых сортов), мускатный орех, соль.

Способ приготовления Лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле в сливочном масле, потом всыпать муку и при помешивании спассеровать ее.

Влить молоко и бульон и варить 5 минут. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками язык, натертый сыр, томатную пасту, горчицу, мускатный орех и соль и довести до кипения.

К супу можно подать пирог с капустой.

Суп из сердца с сельдереем и шампиньонами

Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г шампиньонов, 1 ¹/₂ стакана белого сладкого вина, 3 гвоздички, 5 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 5 ягод можжевельника, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце разрезать на 4 части, корень сельдерея нарезать крупными кусками и залить все 2 л холодной воды. Добавить вино и поставить варить. Когда сельдерей будет готов, вынуть его и продолжать варить сердце. Готовое сердце нарезать кубиками.

Отваренный сельдерей нашинковать и спассеровать в сливочном масле. Затем добавить к нему нарезанные ломтиками шампиньоны и обжарить. Посолить, поперчить, переложить в бульон, добавить кубики сердца, пряности и соль. Суп довести до кипения и прогревать еще 10–15 минут.

Суп из сердца по-болгарски

Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки красного сухого вина, 2 столовые ложки сливок, 1 лавровый лист, зелень петрушки, зеленый лук, тимьян, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце разрезать на 4 части и варить в подсоленной воде до готовности. Вынуть сердце из бульона, нарезать его крупными кубиками, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в сливочном масле и положить обратно в бульон. Добавить лавровый лист, довести до кипения и варить суп на медленном огне 10–15 минут.

Муку развести сливками и вином и тонкой струйкой при помешивании влить в бульон. Готовый суп посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тимьяном и зеленым луком.

Отдельно можно подать гренки.

Суп из сердца с хлебом

Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 4 хлебные корки, 1 столовая ложка муки, ¹/₂ стакана сливок, 1 яйцо, 400 мл мясного бульона, ¹/₂ чайной ложки тмина, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце нарезать крупными кусками и вместе с мелко нарезанным луком, тмином и хлебными корками обжарить в растительном масле. Затем добавить муку, бульон, соль, перец и варить до тех пор, пока сердце не станет мягким, после чего нарезать его мелкими кубиками.

Бульон с луком и хлебными корками протереть сквозь сито, поперчить, положить в него сердце, добавить яйцо, взбитое со сливками, и довести до кипения, при необходимости досолить.

Суп из сердца с клецками

Ингредиенты 300 г телячьего сердца, 300 г говядины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 700 мл мясного бульона, 100 г сливочного масла, 1 морковка, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 4 ломтика пшеничного хлеба, 4 столовые ложки молока, 1 яйцо, 1 ¹/₂ столовые ложки сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, душистый молотый перец, соль.

Способ приготовления Коренья, репчатый лук и лук-порей мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные крупными кусками сердце и говядину, пряности, посолить и тушить до готовности.

Мясо и сердце мелко нарезать, а овощи протереть сквозь сито и смешать с крахмалом. Опустить овощи в бульон, все хорошо размешать и довести до кипения.

Положить мясо и сердце и еще раз довести до кипения.

Хлеб замочить в теплом молоке, затем размять вилкой, добавить сырное масло, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и взбитое яйцо. Все хорошо перемешать. Небольшими порциями при постоянном помешивании всыпать панировочные сухари. Чайной ложкой опустить в кипящий бульон клецки и варить, пока они не всплывут.

Суп из мозгов по-краснодарски

Ингредиенты 1 кг говяжьих мозгов, ¹/₂ л говяжьего бульона, 1 луковица (белая), 2 столовые ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 4 столовые ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги варить в подсоленной воде с добавлением сока лимона в течение 30 минут, затем нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, обжарить в кастрюле в сливочном масле, посолить, поперчить. Затем добавить очищенные от кожицы и мелко нарубленные помидоры и довести до кипения. После этого влить бульон и варить в течение 10 минут. Добавить мозги и прогревать еще 5 минут. Перед подачей на стол заправить суп сметаной, взбитой с желтками.

Суп из мозгов с гренками

Ингредиенты 400 г говяжьих мозгов, 800 мл мясного бульона, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого сала, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 4 ломтика пшеничного хлеба, тмин, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги обдать кипятком, очистить от пленок и нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить в топленом сале. Добавить мозги, тмин, перец и жарить в течение нескольких минут при постоянном помешивании.

Муку обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла, развести горячим бульоном, добавить мозги с луком, посолить, поперчить и снять с огня.

Суп из рубца с редькой

Ингредиенты 700 г говяжьего рубца, 1 кг говядины, 180 г редьки, 2 стебля лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 2 г имбиря, 1 пучок сельдерея, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления В отдельных кастрюлях отварить рубец и говядину. Рубец нарезать тонкой соломкой, а говядину – кубиками. Лук-шалот мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Редьку измельчить.

В бульон добавить измельченный чеснок, имбирь и уксус, довести до кипения, положить мясо, рубец, редьку, посолить и поперчить. Варить суп до тех пор, пока редька не станет мягкой.

По окончании приготовления посыпать суп обжаренным луком-шалотом и мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Суп из мозгов с сельдереем

Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 корень сельдерея, 2 морковки, 2 стакана сливок, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сельдерей и морковь нарезать кубиками и варить в 1 ¹/₂ л подсоленной воды. За 5 минут до окончания варки положить подготовленные мозги.

Бульон процедить, вареные ингредиенты протереть сквозь сито.

Вновь все соединить, посолить, поперчить и варить в течение 10 минут. Добавить сливки, довести до кипения, снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из рубца по-старорусски

Ингредиенты 1 кг говяжьего рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления Рубец вместе с кореньями варить до готовности (в течение нескольких часов), остудить и нарезать соломкой. Коренья протереть сквозь сито. Бульон процедить, посолить, снова положить в него рубец и коренья и варить 20–30 минут. За несколько минут до готовности добавить специи и лук, обжаренный с мукой в сливочном масле.

Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из рубца с чесноком

Ингредиенты 1 кг свиного или бараньего рубца, 300 г говяжьих костей, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 20 г корня сельдерея, 3 столовые ложки топленого масла, 3 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка молотого майорана, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Рубец залить холодной водой, поставить на огонь, посолить и варить в течение 20 минут.

Затем воду слить, рубец хорошо промыть, вместе с говяжьими костями снова залить водой, добавить перец горошком, коренья (целиком) и мелко нарезанный лук.

Посолить и варить до готовности рубца.

Коренья и рубец аккуратно вынуть из бульона.

Рубец нарезать небольшими кусочками, а овощи – кубиками. Бульон процедить.

Муку вместе с красным молотым перцем обжарить в топленом масле, развести небольшим количеством бульона, добавить майоран и измельченный чеснок.

Полученную смесь влить в кипящий бульон, положить рубец и коренья, прогреть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из потрохов с рисом

Ингредиенты 300 г куриных потрохов (печенки, сердец, желудочков), 4 луковицы, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Способ приготовления Куриные потроха варить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть их из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха и держать на огне до готовности.

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена. Мякоть мелко нарубить, выложить на сковороду к потрохам и луку и тушить на медленном огне, пока масло не станет красным.

Бульон вскипятить, опустить в него поджарку, всыпать промытый рис, посолить и варить суп до готовности.

Заправить его сметаной, взбитой с желтками, и прогреть, не доводя до кипения, чтобы они не свернулись.

Суп из рубца с шампиньонами

Ингредиенты 400 г рубца, 1 ¹/₂ л мясного бульона, 3 картофелины, 2 морковки, 2 луковицы, 40 г шампиньонов, ¹/₂ стакана сметаны, 1 пучок петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Рубец вымочить, варить 4 часа с добавлением специй, остудить и нарезать соломкой.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченные шампиньоны и лук, посолить, поперчить и варить 15–20 минут. Затем положить рубец, лавровый лист и довести до кипения.

Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из свиных ножек по-мадьярски

Ингредиенты 1 кг свиных ножек, 300 г свиных ушек, 300 г свиных хвостов, 2 морковки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 2 головки чеснока, 2 яйца, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Свиные ножки, уши и хвост промыть под проточной водой, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить разрезанный на половинки лук, целую головку чеснока, морковь, корень сельдерея и лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности субпродуктов.

Бульон процедить, овощи вынуть. Мясо отделить от костей, нарезать его мелкими кусочками и снова положить в бульон.

Яйца взбить с уксусом и заправить полученной смесью суп. Перед подачей на стол добавить хрен.

Суп из потрохов с пшеном

Ингредиенты 100 г куриной печенки, 100 г куриного сердца, 200 г куриных желудочков, 7 картофелин, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка пшена, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок укропа, соль.

Способ приготовления Сварить бульон из куриных потрохов и процедить его. Куриные потроха нарезать маленькими кусочками.

Лук и коренья измельчить и обжарить в сливочном масле.

Бульон довести до кипения, опустить в него обжаренные овощи и промытое пшено. Дождавшись повторного закипания, положить в него нарезанный кубиками картофель и держать на огне до его готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолить и опустить в него нарезанные потроха.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп из субпродуктов кролика

Ингредиенты 1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличье легкое, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, ¹/₂ корня сельдерея, 1 яйцо, 1 столовая ложка сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 3 горошины душистого перца, молотый имбирь на кончике ножа, молотый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце и легкое нарезать небольшими кубиками и вместе с кореньями, луковицей и душистым перцем отварить в подсоленной воде. Когда коренья будут готовы, вынуть их из бульона, остудить и нарезать кубиками.

Печенку пропустить через мясорубку, соединить с яйцом, посолить, добавить пряности, сырное масло и панировочные сухари, хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон и варить до готовности, после чего положить в суп нарезанные овощи. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп с клецками из субпродуктов кролика

Ингредиенты 1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличий желудок, 2 кроличьи ножки, 2 луковицы, 1 морковка, ¹/₂ корня сельдерея, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, ¹/₂ чайной ложки разрыхлителя теста, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 ¹/₂ столовые ложки томатной пасты, 1 яйцо, 2 столовые ложки красного сухого вина, ¹/₂ чайной ложки сахара, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Кроличьи субпродукты залить холодной водой, добавить луковицу (целиком), лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, соль и варить до готовности.

Субпродукты вынуть и пропустить через мясорубку вместе с оставшейся головкой лука, морковью и корнем сельдерея. Фарш хорошо перемешать с томатной пастой, развести процеженным бульоном, в котором варились потроха, добавить сахар, мускатный орех, посолить и поперчить.

Довести суп до кипения и варить 5 минут, после чего влить в него вино.

Приготовить клецки: взбитое яйцо смешать с размягченным сливочным маслом, мукой, разрыхлителем теста и солью. Должно получиться жидкое тесто, по консистенции напоминающее сметану. Чайной ложкой отделять клецки и опускать в кипящий суп. Чтобы тесто не прилипало к ложке, ее надо предварительно смачивать в бульоне. Когда клецки всплывут, суп снять с огня и разлить по тарелкам.