Текст книги "Духовка. Выпечка"

Духовка. Выпечка
Составитель С. П. КАШИН

Выпечка

Пироги с овощами, грибами, мясом и рыбой

Ингредиенты: Для теста: 1,2 кг муки, 250 г сливочного масла, 250 г сметаны, 200 мл молока, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, соль.

Для начинки: 1 кг белокочанной капусты, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Для приготовления теста масло растопить на слабом огне, охладить, добавить сметану, сахар, соль и яйца, взбить миксером. Влить теплое молоко с предварительно разведенными в нем дрожжами, всыпать просеянную муку и замесить негустое тесто. Поставить его на 35–40 минут в теплое место.

Капусту вымыть, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в сливочном масле, добавить капусту, влить немного воды, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности, охладить.

Тесто разделить на две части, раскатать в пласты толщиной около 1 см. Противень смазать растительным маслом, выложить один пласт теста, на него – начинку и второй пласт теста. Защипнуть края пирога, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут.

Ингредиенты: Для теста: 400–450 г муки, 200 мл кефира, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка питьевой соды, 1 чайная ложка сахара, соль.

Для начинки: 200 г сайры (консервированной), 250 г квашеной капусты, 2 луковицы, 3 яйца (сваренных вкрутую), 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Для приготовления начинки рыбу размять вилкой, смешать с капустой, луком и рублеными яйцами, посолить, поперчить.

Для приготовления теста яйцо взбить с кефиром, добавить предварительно растопленное и охлажденное сливочное масло, всыпать просеянную муку, соду, сахар и соль, замесить однородное, не слишком крутое тесто.

Выложить его на присыпанную мукой доску, разделить на две части, раскатать каждую в тонкий пласт. Выложить одни пласт на смазанный растительным маслом противень, сверху выложить начинку и накрыть вторым пластом. Защипнуть края пирога, наколоть в нескольких местах вилкой и поставить в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут.

Ингредиенты: Для теста: 300 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 200 г майонеза, 3 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, соль.

Для начинки: 200 г квашеной капусты, 300 г шампиньонов, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 красные луковицы, перец, соль.

Способ приготовления: Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Лук жарить на оливковом масле 3–5 минут, добавить грибы, капусту, посолить, поперчить и жарить до готовности. Яйца взбить со сметаной и майонезом, добавить просеянную муку и соль, замесить миксером жидкое тесто. Вылить половину теста в смазанную маслом форму, сверху выложить начинку и залить ее оставшимся тестом. Выпекать пирог в предварительно разогретой до 180 °C духовке 30–35 минут.

Ингредиенты: 500 г дрожжевого теста, 400 г брокколи, 4 яйца, 30 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Яйца (3 штуки) сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать. Брокколи вымыть, разделить на соцветия, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, тушить в течение 10 минут, добавить яйца, соль, перец, тушить до готовности, остудить.

Оставшееся яйцо взбить. Тесто разделить на две части, раскатать тонкими пластами. На один выложить приготовленную начинку, сверху положить второй, соединить края.

Изделие оставить на 10 минут в теплом месте, затем смазать верх взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.

Ингредиенты: 500 г слоеного теста, 350 г сыра (любого), 100 мл молока, 5 стручков болгарского перца, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать, обжарить вместе с болгарским перцем в сливочном масле, поперчить и посолить. Сыр натереть на крупной терке, смешать с охлажденными овощами. Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить в смазанную растительным маслом форму, сделав бортики. Выложить сверху начинку, разровнять и залить молоком, взбитыми с яйцом. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20–30 минут.

Ингредиенты: 400 г слоеного теста, 3 луковицы, 200 г мяса копченой курицы, 150 г сыра (любого), 2 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка растительного масла.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с луком, охладить, добавить майонез и перемешать. Сыр натереть на крупной терке. Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить на смазанный растительным маслом противень, сверху выложить приготовленную начинку и разровнять. Посыпать сыром, выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20–30 минут.

Ингредиенты: Для теста: 400 г муки, 100 г сметаны, 100 г майонеза, ½ чайной ложки пищевого разрыхлителя, 1 столовая ложка сливочного масла.

Для начинки: 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 1 морковка, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Для приготовления начинки филе курицы промыть, пропустить через мясорубку. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Морковь и лук обжарить в растительном масле, добавить фарш, тушить под крышкой до готовности. Положить чеснок, посолить, поперчить, перемешать и охладить. Из сметаны, майонеза, просеянной муки и пищевого разрыхлителя приготовить жидкое тесто, вылить половину в смазанную маслом форму. Сверху выложить охлажденную начинку, залить оставшимся тестом. Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке 40–45 минут.

Ингредиенты: 500 г дрожжевого теста, 400 г свиного фарша, 2 луковицы, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Фарш и лук выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, посолить, поперчить, жарить в течение 10 минут на среднем огне, остудить. Тесто разделить на две части, раскатать в тонкие прямоугольники.

На один выложить приготовленную начинку, сверху положить второй прямоугольник, соединить края. Изделие оставить на 10 минут в теплом месте. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30 минут.

Кулебяки и курники

Ингредиенты: Для теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка маргарина, соль.

Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3 яйца (сваренных вкрутую), 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Из муки, подогретого молока с разведенными в нем дрожжами, сахара, соли и 5 яичных желтков приготовить тесто, дать ему подойти в теплом месте.

Для приготовления начинки телятину и филе курицы промыть, варить до полуготовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, смешать с мясным фаршем. Добавить очищенные и мелко нарубленные яйца, посолить и поперчить. Подошедшее тесто вымесить, раскатать в пласт толщиной 2 см. На середину пласта выложить горкой начинку, соединить края. Выложить изделие на смазанный маргарином противень, дать расстояться. Смазать оставшимися взбитыми желтками, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 500 г цветной капусты, 300–

400 г филе курицы (копченой), 1 луковица, 1 яйцо, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.

Способ приготовления: Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Филе курицы нарезать маленькими кусочками. Лук обжарить в топленом масле, добавить капусту, курицу и небольшое количество воды, тушить под крышкой до готовности. Начинку посолить, поперчить и охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–2 см, выложить на середину начинку, завернуть края и защипнуть. Выложить изделие на смазанный маргарином противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 300 г белокочанной капусты, 50 г грибов (любых, сушеных), 2 яйца (сваренных вкрутую), 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка маргарина, 1 желток, перец, соль.

Способ приготовления: Грибы промыть, замочить на 30 минут в теплой воде, отварить, охладить и мелко нарезать. Капусту вымыть, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить грибы, капусту, очищенные и нарубленные яйца, перец и соль. Начинку охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1–2 см, выложить на середину начинку, соединить края.

Выложить изделие на смазанный маргарином противень швом вниз, дать расстояться.

Затем смазать взбитым желтком, сделать вилкой несколько проколов и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут.

Ингредиенты: Для теста: 800 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сметаны, 2 яйца, 1 столовая ложка маргарина, соль.

Для начинки: 700 г мяса курицы (вареного), 300 г шампиньонов, 4 яйца (сваренных вкрутую), 50 г риса (вареного), 100 мл сливок, 2 столовые ложки куриного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 желтка, рубленая зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Из растопленного сливочного масла, сметаны, яиц, муки и соли замесить плотное однородное тесто.

Шампиньоны промыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Яйца очистить, нарубить. Мясо курицы нарезать небольшими кусочками.

Тесто разделить на две неравные части, раскатать каждую в пласт толщиной 1 см. Больший пласт выложить в смазанную маргарином глубокую сковороду или форму для запекания, сделав высокие бортики. Уложить слоями рис, яйца, мясо курицы и шампиньоны, залить сливками, смешанными с желтками, подогретым бульоном, зеленью, солью и перцем.

Накрыть изделие вторым пластом теста, сделать в нем отверстие. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30 минут.

Пирожки и расстегаи с овощами, грибами, мясом и рыбой

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 200 г куриной печени (тушеной), 4 морковки (вареные), 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.

Способ приготовления: Печень мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с морковью в сливочном масле, добавить печень, посолить, поперчить и перемешать. Начинку охладить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в тонкие лепешки, положить на каждую немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз.

Дать расстояться, смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 600 г говяжьей печени (тушеной), 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 желток, 1 ложка маргарина, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Печень пропустить через мясорубку, смешать с луком. Начинку посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см. На середину каждой лепешки положить немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться в течение 30 минут, смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой до 18 °C духовке 20 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 200 г риса, 300 г филе курицы (вареной), 100 г сливочного масла, 1 желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.

Способ приготовления: Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и охладить. Филе курицы мелко нарезать, смешать с рисом. Добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см. На середину каждой лепешки положить немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться, смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 6 яиц, 3 пучка зеленого лука, 100 г сливочного масла, 1 желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.

Способ приготовления: Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить. Лук вымыть, мелко нарезать, посолить. Добавить яйца и растопленное сливочное масло, поперчить и перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см. На середину каждой лепешки положить немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться в течение 30 минут, смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 400 г филе сома, 2 луковицы, 2 столовые ложки риса (отварного), 2 столовые ложки рыбного бульона, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 1 столовая ложка маргарина, 1 желток, 1 чайная ложка тмина, перец, соль.

Способ приготовления: Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, смешать с рыбным фаршем. Добавить рис, зелень и бульон, посолить, поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, положить на каждую немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться, смазать взбитым желтком, посыпать тмином и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 1 кг картофеля, 400 г белых грибов, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 столовая ложка маргарина, 1 желток, перец, соль.

Способ приготовления: Грибы промыть, нарезать маленькими кусочками.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с грибами в сливочном масле (30–40 г). Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять. Добавить оставшееся сливочное масло, горячее молоко, лук и грибы.

Полученную начинку посолить, поперчить, перемешать и охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, положить на каждую немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз.

Смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 500 г филе курицы (вареной), 100 г шампиньонов (вареных), 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 желток, 1 столовая ложка маргарина, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить с растительном масле. Мясо и грибы пропустить через мясорубку, добавить лук, посолить, поперчить, перемешать.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, положить на середину каждой лепешки немного начинки. Сформовать пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень.

Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия положить кусочек сливочного масла, смазать взбитым яичным желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 150 г риса (отварного), 300 г осетрины, 2 луковицы, 200 г сливочного масла, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Рыбу промыть, мелко нарезать, обжарить вместе с луком в сливочном масле (50 г). Добавить рис, очищенные и нарубленные яйца, посолить и поперчить. Полученную начинку охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см.

На середину каждой лепешки положить немного начинки.

Сформовать пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень.

Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия положить кусочек оставшегося сливочного масла, смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 300 г филе щуки (вареной), 400 г маслят, 1 луковица, 200 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 столовая ложка маргарина, 1 яичный желток, перец, соль.

Способ приготовления: Грибы промыть, очистить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с грибами в сливочном масле (30–40 г). Филе щуки мелко нарезать. Добавить сливочное масло (70 г), горячее молоко, лук и грибы.

Полученную начинку посолить, поперчить, перемешать и охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, положить на каждую немного начинки. Сформовать пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия добавить оставшееся сливочное масло, смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Беляши

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 500 г свинины, 300 г говядины, 2 луковицы, 20 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Положить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–35 минут.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 600 г баранины, 2 луковицы, 2–3 столовые ложки риса (отварного), 2 столовые ложки мясного бульона, 20 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать. Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. В полученный фарш добавить рис и бульон, перемешать.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на шарики, тонко раскатать каждый. Положить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–35 минут.

Ингредиенты: Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 20 г сахара, 10 г дрожжей, 1 яйцо, 2 г питьевой соды, 20 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 350 г баранины, 150 г риса (вареного, рассыпчатого), 2 луковицы, 50 г топленого масла, 150 мл мясного бульона, перец, соль.

Способ приготовления: Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить тесто. Дать ему расстояться, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Сделать из пласта лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, мелко нарезать и смешать с вареным рисом. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, перец, соль и топленое масло, тщательно перемешать.

Выложить фарш на лепешки из теста, слепить треугольные беляши с небольшим отверстием вверху.

Оставить изделия на несколько минут для расстойки. Затем смазать их взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный сливочным маслом.

Поставить противень в разогретую до 200 °C духовку. Через 10–15 минут изделия достать, влить в отверстия

бульон, снова поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C 10 минут. Готовые беляши смазать оставшимся топленым маслом.