Текст книги "Духовка. Мясные блюда"

Духовка. Мясные блюда
Составитель Сергей Павлович Кашин

Запеченные и жареные блюда

Рулет из говядины

Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 50 г сала, 1 столовая ложка майонеза, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Для приготовления начинки лук очистить, вымыть, измельчить. Яйцо очистить и нарубить. Сало мелко нарезать. Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать, добавить лук, яйцо, сало и перемешать. Мясо промыть, отбить, посолить, поперчить, выложить на него приготовленную начинку, свернуть рулетом, завязать ниткой, смазать майонезом и жарить в духовке при температуре 200 °C 40–45 минут.

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Рулет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.

Рулетики из говядины и овощей

Ингредиенты: 500 г говядины, 100 г сала, 1 огурец, 1 болгарский перец, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка сметаны, 1 пучок укропа, 2 помидора, перец, соль.

Способ приготовления: Для приготовления начинки болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать. Огурец вымыть, очистить от кожицы и нарезать. Сало нарезать кубиками. Болгарский перец, огурец и сало посолить и перемешать. Говядину промыть и разрезать на пять-шесть одинаковых частей. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей.

В середину каждого куска положить начинку, свернуть мясо рулетиками, завязать нитками, смазать растительным маслом.

Зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Рулетики завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 180 °C духовке течение 30 минут, затем вынуть из фольги, полить смесью сметаны и майонеза, посыпать зеленью укропа и украсить кружочками помидоров.

Говядина с капустой

Ингредиенты: 500 г говядины, 400 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 4 яйца, 20 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Говядину промыть, мелко нарезать. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Капусту вымыть, нашинковать.

Говядину и лук выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить капусту, картофель, залить взбитыми яйцами, посолить, поперчить. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

Жаркое из говядины по-украински

Ингредиенты: 400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, 1 пучок кинзы, ½ пучка петрушки, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 2 столовые ложки кетчупа, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и вымыть. Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, слегка отбить. Шпик нарезать тонкими ломтиками. Воду (½ л) довести до кипения, добавить соль, перец, зелень петрушки и кинзы, лавровый лист, чеснок, кипятить в течение 2 минут, затем остудить. Мясо и шпик залить приготовленным маринадом, добавить уксус, лимонный сок и оставить на 1 час.

Куски мяса, ломтики шпика и кольца лука выложить на противень и готовить в разогретой до 180 °C духовке 30 минут, периодически поливая маринадом. При подаче к столу полить кетчупом и оформить помидорами.

Жаркое из говяжьей вырезки с хлебом

Ингредиенты: 500 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 300 г ржаного хлеба, 3 столовые ложки лимонного сока, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Шпик и хлеб нарезать тонкими ломтиками.

Мясо, шпик и хлеб выложить вперемежку на противень, готовить в разогретой до 180 °C духовке 25 минут, периодически сбрызгивая смесью 100 мл воды и лимонного сока.

Бифштексы с кукурузой

Ингредиенты: 10 бифштексов из говядины, 10 стручков болгарского перца, 5 кукурузных початков, 100 мл красного вина, 5 столовых ложек растительного масла, 5 столовых ложек кетчупа, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Для приготовления маринада вино смешать с растительным маслом, кетчупом, солью и перцем. Бифштексы разрезать пополам, залить маринадом и оставить на 20–25 минут. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать широкими полосками. Кукурузные початки разрезать пополам. Маринованное мясо, болгарский перец и кукурузные початки выложить на противень и готовить в разогретой до 200 °C духовке 30 минут, периодически поливая маринадом.

Зелень петрушки и укропа вымыть и мелко нарезать. Бифштекс, кукурузу и болгарский перец выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Жаркое из говядины, маринованной в коньяке

Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 лимона, 150 мл коньяка, 50 мл виноградного уксуса, 100 г шпика, 3 луковицы, 1 гвоздичка, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления: Говядину промыть, нарезать крупными кусками.

Шпик нарезать небольшими кусочками.

Для приготовления маринада репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Лимоны вымыть, снять с них цедру, мякоть мелко нарезать. Цедру натереть на терке и соединить с мякотью, добавить лук, соль, гвоздику, перец, лавровый лист, коньяк и виноградный уксус. Положить в маринад куски мяса и шпика, убрать в прохладное место на 4 часа.

Куски мяса и шпик выложить на противень. Жарить в разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут, периодически поливая маринадом.

Жаркое из говядины, маринованной с яблоками и болгарским перцем

Ингредиенты: 1 кг говядины, 150 мл растительного масла, 3 луковицы, 3 стручка болгарского перца, 2 помидора, 2 яблока, 15 г крахмала, 1 яйцо, 80 мл белого вина, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать ломтиками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, крупно нарезать. Помидоры вымыть и измельчить. Уложить мясо и овощи с яблоками в эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и добавить к маринаду. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на 2–3 часа.

Куски мяса вперемежку с болгарским перцем, луком и яблоками выложить на противень.

Жарить в разогретой до 200 °C духовке 25 минут, периодически поливая растительным маслом.

Жаркое из говядины, маринованной с салом в хересе

Ингредиенты: 1 кг говядины, 100 г сала, 200 мл хереса, 30 мл столового уксуса, 2 лимона, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, ¼ чайной ложки корицы, 1 гвоздичка, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать крупными кусками. Сало нарезать небольшими кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко нарезанной цедрой.

Приготовить маринад, смешав херес и столовый уксус. Растворить в подогретой смеси соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимоны, лук и зелень. Опустить в маринад мясо и куски сала и оставить 4–5 часов. Выложить говядину и сало на противень, жарить в разогретой до 200 °C духовке 30–35 минут, периодически поливая маринадом.

Говядина с грибами в фольге

Ингредиенты: 1 кг говядины, 300 г шампиньонов, 2 стручка болгарского перца, 70 мл растительного масла, 3 луковицы, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать кусочками по 50–60 г, пересыпать смесью соли и перца. Грибы перебрать, промыть,

крупные разрезать пополам, а мелкие оставить целыми. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, вымыть и нарезать кольцами. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Кусочки мяса вперемежку с кольцами лука, болгарского перца и кусочками грибов выложить на фольгу, сбрызнуть растительным маслом, завернуть, перевязать шпагатом и положить в разогретую до 180 °C духовку 1–1,5 часа.

Телятина с чесноком и тмином в фольге

Ингредиенты: 1 кг телятины, 3 зубчика чеснока, 15 г тмина, 10 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления: Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо промыть, нарубить, перемешать с чесноком и тмином. Посолить, посыпать сахаром и поперчить. Завернуть в фольгу, обмотать ниткой и положить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.

Говядина с коньяком в фольге

Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 луковицы, 2 стручка болгарского перца, 100 мл коньяка, 200 г свиного жира, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Все соединить, посолить, поперчить, залить коньяком и тщательно перемешать.

Поставить на холод на 1–2 часа. Затем маринад слить, мясо выложить на смазанную жиром плотную бумагу вперемежку с кольцами лука и перца, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и положить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.

Жаркое из кролика

Ингредиенты: 400 г мяса кролика, 50 г свиного сала, 2 столовые ложки майонеза, 50 г сливочного масла, сок 1 лимона, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать салом, посолить, поперчить, смазать майонезом.

Противень смазать сливочным маслом, выложить на него мясо и готовить в разогретой до 200 °C духовке 25 минут, периодически сбрызгивая лимонным соком.

Говядина с вишней в фольге

Ингредиенты: 1 кг говядины, 50 г свиного жира, 10 г сахара, 250 г вишни (кислой), 100 мл винного уксуса, 5 г корицы, 2 г луковицы, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промыть и нарезать длинными полосками. Для приготовления маринада репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, опустить в кипящую воду, добавить соль, перец, сахар, корицу, измельченный лавровый лист, кипятить 2 минуты, затем влить винный уксус и кипятить еще 3 минуты. Маринад остудить и залить им мясо. Вымачивать в прохладном месте 2 часа.

Вишню вымыть, удалить косточки. Полоски маринованного мяса слегка обсушить, обмазать с одной стороны жиром, выложить на фольгу вместе с вишней, завернуть, обмотать ниткой и положить в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.

Жаркое из кролика, маринованного в красном вине

Ингредиенты: 1 тушка кролика, 200 г шпика, 3 луковицы, 700 мл красного вина, 200 мл столового уксуса, 3 морковки, 50 г муки, 3 гвоздички, ¹/₄ чайной ложки тмина, 2 зубчика чеснока, 10 горошин душистого перца, лавровый лист, соль.

Способ приготовления: Для приготовления маринада морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Морковь и чеснок залить вином, смешанным с уксусом, добавить лавровый лист, тмин, гвоздику, душистый перец и соль, влить немного воды, довести до кипения, положить муку, перемешать и нагревать на слабом огне 5 минут. Маринад охладить.

Тушку кролика промыть, залить маринадом и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре, затем выдержать еще 3 часа в прохладном месте. Затем мясо достать, маринад процедить.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Маринованного кролика натереть снаружи и изнутри смесью соли и лука, нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Выложить на противень и жарить в разогретой до 180 °C духовке 30 минут, периодически поливая маринадом. Затем готовить еще 20–30 минут при температуре 140–160 °C.

Мясо кролика с сыром в фольге

Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 100 г сала, 2 луковицы, 1 желток, 100 г сыра (любого), 80 мл красного вина, 10 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо кролика промыть, нарубить крупными кусками, посолить, поперчить и посыпать сахаром. Сало нарезать тонкими ломтиками. Обернуть мясо ломтиками сала, перевязать ниткой и слегка обжарить на сковороде без масла.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке, смешать с яичным желтком и вином. Куски мяса положить каждый по отдельности на листы фольги, посыпать луком, полить смесью сыра и вина, завернуть, прочно перевязать, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 50 минут.

Кролик, фаршированный яблоками и черносливом

Ингредиенты: 1 тушка кролика, 150 г сала, 3 яблока, 100 г чернослива, 30 г имбиря (тертого), 500 мл красного вина, 80 мл растительного масла, 5 г корицы, 20 г чеснока (измельченного), лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления: Для приготовления маринада добавить в подогретое вино соль, перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 минуты, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 минут.

Готовый маринад охладить, залить им промытую тушку кролика и оставить на 3 часа в прохладном месте. Маринад слить, процедить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусками. Чернослив соединить с яблоками, имбирем и мелко нарезанным салом. Полученной смесью наполнить тушку кролика и зашить нитками.

Тушку кролика выложить на противень и готовить в разогретой до 160–180 °C духовке 60 минут, периодически поливая маринадом.

Куриные окорочка, фаршированные шампиньонами

Ингредиенты: 2 куриных окорочка, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 150 г шампиньонов, 100 г куриной печени, 50 г майонеза, 1 луковица, 80 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Грибы промыть, очистить, мелко нарезать и жарить в 2 столовых ложках сливочного масла до готовности.

Печень промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать.

Куриные окорочка промыть, снять кожу «чулком», у сустава перерубить косточку.

Часть косточки оставить с кожей. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, грибами, печенью, снова пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и добавить лук.

Наполнить фаршем куриные ножки, зашить нитками, выложить на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом. Готовить в разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут, убрать нитки.

Фаршированные ножки выложить на блюдо, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки.

Курица, фаршированная свининой

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 500 г свинины, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки тертой моркови, 3–4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 3 яйца, 50 мл белого вина, 2 г мускатного ореха, 100 мл кетчупа, перец, соль.

Способ приготовления: Тушку курицы промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, аккуратно снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 чайной ложкой вина.

Срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон процедить и довести до кипения.

Мясо курицы и свинину промыть, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех, оставшееся вино и перемешать.

Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть, чтобы фарш не вываливался, и зашить ниткой.

Фаршированную курицу выложить на противень, запекать в разогретой до 180 °C духовке 1 час.

Выложить курицу на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить кетчупом и подать к столу с бульоном.

Курица, фаршированная свининой и фисташками

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 500 г свинины, 100 г ядер фисташек (измельченных), 2 столовые ложки сливок, 3–4 горошины черного перца, 2 столовые ложки рубленого зеленого лука, 2 лавровых листа, 3 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока, 100 г майонеза, перец, соль.

Способ приготовления: Тушку курицы промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 столовой ложкой лимонного сока.

Срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 30 минут. Бульон процедить и довести до кипения. Мясо курицы и свинину промыть, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, фисташки, оставшийся лимонный сок и перемешать.

Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть и зашить ниткой.

Фаршированную курицу выложить на противень, запекать в разогретой до 180 °C духовке 1 час.

Выложить курицу на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить майонезом, посыпать рубленым зеленым луком и подать к столу с бульоном.

Куриные окорочка, фаршированные айвой и гусиной печенью

Ингредиенты: 2 куриных окорочка, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 200 г айвы, 200 мл куриного бульона, 100 г гусиной печени, 50 г майонеза, 1 луковица, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, посолить и жарить в 2 столовых ложках сливочного масла до готовности.

Печень промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла.

Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать.

Куриные окорочка промыть, снять кожу чулком, у сустава перерубить косточку. Часть косточки оставить с кожей.

Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, айвой, печенью, снова пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и добавить лук.

Наполнить фаршем куриные окорочка, зашить нитками, выложить на смазанный оставшимся сливочным маслом противень, запекать в разогретой до 180 °C духовке 45 минут.

Фаршированные окорочка выложить на блюдо, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу с бульоном.

Филе курицы с кабачками

Ингредиенты: 300 г филе курицы, 300 г кабачков, 1 луковица, 3 яйца, 150 г сыра (любого, тертого), 20 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Кабачки вымыть, нарезать кружочками.

Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками, выложить в смазанную сливочным маслом форму, сверху положить лук, кабачки.

Залить взбитыми яйцами, посыпать сыром, посолить, поперчить. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут.

Курица с зеленью

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 50 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 пучок зеленого лука, 4 помидора, перец, соль.

Способ приготовления: Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Тушку курицы промыть, начинить зеленью петрушки, укропа и зеленым луком, натереть солью и перцем, смазать маслом, завернуть в двойной слой фольги, положить на противень и готовить в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.

Фольгу снять, курицу нарубить порционными кусками и украсить кружочками помидоров.

Курица с яблоками

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 3–4 яблока, 100 г сыра (любого, тертого), 2 яйца, 100 мл молока, 1 чайная ложка пшеничной муки, 100 г панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Яблоки вымыть, разрезать на четверти, удалить сердцевину. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить.

Тушку курицы промыть. Яйца взбить с солью и перцем, добавить муку, тертый сыр, влить молоко, перемешать и облить этой смесью курицу.

Курицу посыпать панировочными сухарями, выложить на противень вместе с яблоками, готовить в разогретой до 180 °C духовке 35–45 минут, затем нарубить порционными кусками, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Курица по-бразильски

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 4 луковицы, сок 3 лимонов, 4–5 столовых ложек оливкового масла, ½ сушеного стручка острого перца, ½ чайной ложки перца, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Тушку курицы промыть, нарубить, посолить, поперчить, посыпать нарезанным острым перцем и кольцами лука, полить лимонным соком, 2 столовыми ложками оливкового масла и положить в прохладное место на сутки.

Куски мяса обсушить салфеткой, выложить на противень и готовить в разогретой до 200–230 °C духовке в течение 15 минут, периодически сбрызгивая маринадом. Маринованный лук обжарить в оставшемся оливковом масле, выложить на курицу, готовить еще 10 минут.

Куриные шницели по-татарски

Ингредиенты: 600 г филе курицы, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка топленого масла, 1 яйцо, ½ пучка петрушки, ¼ чайной ложки молотого красного перца, соль.

Способ приготовления: Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой лепешки положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях.

Выложить на смазанный топленым маслом противень и готовить в духовке, разогретой до 200 °C, 25 минут. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.