Текст книги "Кулинария СССР. Лучшие блюда"

Ваш домашний повар. Кулинария СССР. Лучшие блюда
Составитель Сергей Павлович Кашин

Введение

Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты, в каждой есть свои особые блюда. Кулинарные традиции разных народов складывались постепенно, отражая особенности вкусового восприятия той или иной общности людей. Безусловно, решающими факторами являлись климат, географическое расположение, а также флора и фауна данной местности. Народы, населявшие морские побережья, использовали для приготовления пищи дары моря.

Народы Востока питались растущими там в изобилии экзотическими растениями, плодами и фруктами – тем, чем богата природа стран с тропическим климатом. Российские просторы издревле славились своими плодородными землями, поэтому сельское хозяйство было развито высоко. Наиболее широко выращивали злаки и овощные культуры. Поэтому в кухне восточных славян до сих пор преобладает выпечка и различные блюда из овощей.

Русская кухня всегда славилась своими блинами, им даже была посвящена целая неделя перед Великим постом. В течение всей Масленицы блины подавали и с икрой, и с медом, и с мясом, и с рыбой.

Очень популярны были борщи, щи, рассольники и солянки. В старину рассольники назывались «калья», их готовили с икрой, курицей и мясом, а вместо огуречного рассола часто использовали капустный.

Гораздо позже очень состоятельные люди стали позволять себе настоящую роскошь – рассольник на разбавленном водой лимонном соке. Именно от кальи произошли солянки, рассольники, вегетарианские супы, супы из субпродуктов и другие первые блюда, приготовленные на огуречной основе. Кальями же стали называть слабокислые супы из рыбы. Название солянки произошло от слова «селянка», потому что такой суп могли приготовить даже сельские жители. Зачастую солянка являлась и первым, и вторым блюдом одновременно. По насыщенности и питательности солянку можно сравнить с такими блюдами восточной кухни, как хаш и шурпа.

Чтобы по всем правилам приготовить национальное блюдо, необходимо в первую очередь изучить характерные для данной кухни сочетания продуктов и специй. Большое значение имеют приемы и способ тепловой обработки продуктов. Поэтому необходимо в точности следовать рецепту.

В грузинской кухне очень часто в дополнение к мясным и рыбным блюдам используются различные соусы и приправы. Все они имеют характерный вкус, который будет гармонировать только с определенными мясными или рыбными продуктами, прошедшими особую тепловую обработку.

Это замечание относится и к другим национальным кухням.

Украинцы всем видам мяса предпочитают свинину. Меньшей популярностью пользуются говядина и птица.

Наиболее распространенный способ приготовления мяса – запекание или тушение в горшочке. Очень популярно и сало, которое теперь стали делать даже в шоколаде (правда, мало кто отважится попробовать такой десерт). Очень знамениты разнообразные украинские мучные блюда – вареники, галушки, гречаники, сочники, блинчики и пр.

В национальной кухне Узбекистана, Азербайджана, Таджикистана и других стран Азии большое значение имеет способ выпечки местных видов хлеба – чурека, лепешки, лаваша. Например, хушан (таджикские пельмени) необходимо готовить именно на пару, а не варить в подсоленной воде, как всем известные русские пельмени.

Чтобы порадовать близких и гостей блюдами национальной кухни, вам потребуются соответствующий кухонный инвентарь и специальная посуда, которые в некоторых случаях очень нелегко найти. Однако при желании можно легко преодолеть все эти небольшие сложности, тем более что современные супер– и гипермаркеты, рынки и магазины могут снабдить кулинара всем необходимым.

В каждой национальной кухне есть свои традиции оформления и подачи блюд, что также достойно особого внимания. В зависимости от настроения и желания каждый из нас может время от времени устраивать тематические обеды и ужины, например в русском стиле или в традициях Востока, чтобы разнообразить свой досуг и приятно удивить родных и друзей.

Однако не стоит готовить по новому рецепту накануне праздника, ведь блюдо может не получиться сразу. Лучше опробовать его заранее и, если все пройдет успешно, можно смело предлагать его гостям.

Грузинская, армянская, азербайджанская кухня

Грузинская кухня

Ингредиенты

300 г красной фасоли, 60 г репчатого лука, 40 г чеснока, 70 г грецких орехов (толченых), 25 мл винного уксуса, 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.

Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Ингредиенты

300 г куриного филе, 25 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 70 г грецких орехов (толченых), 25 мл винного уксуса, 25 г зелени укропа и петрушки, 1 г корицы (молотой), перец, соль.

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1 ½ л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.

Ингредиенты

400 г баранины или куриного филе, 100 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 желтка, 2 мл настоя шафрана, 40 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки и кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Ингредиенты

250 г свиных ножек, 250 г ушей и хвостов, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 мл винного уксуса, 1 г душистого перца (молотого), 1 г черного молотого перца, 1–2 лавровых листа, 0,3 г гвоздики (молотой), 0,4 г корицы (молотой), 4 г чеснока (толченого), соль.

Способ приготовления

Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на две части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут.

После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить предварительно очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности.

Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.

Ингредиенты

100 г говяжьих ног, 120 г рубца, 50 г сычуга, 80 мл бульона, 5 г чеснока (измельченного), 10 г почечного сала, 5 г сливочного масла, 15 г белого хлеба, 15 мл молока, специи (любые), соль.

Способ приготовления

В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей.

За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.

Ингредиенты

100 мл бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г животного жира, 80 г репчатого лука, 80 г огурцы (соленые), 50 г томатного пюре, 20 мл соуса «Южный», 10 мл винного уксуса, 10 г пшеничной муки, 20 г каперсов, 6 г чеснока (измельченного), перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томатной пасты, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом «Южный». Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.

Ингредиенты

1 кг баранины (мякоть, жирная), 100 г репчатого лука, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень.

Ингредиенты

400 г говядины (с хрящами) или 380 г баранины (мякоти), 50 г риса, 20 г животного жира, 60 г репчатого лука, 6 г чеснока (измельченного), 20 г томатного пюре, 20 г соуса ткемали, 0,8 г хмели-сунели, 15 г болгарского перца, 20 г зелени кинзы, 1 лавровый лист, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30 измельченного чеснока 40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.

Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3 измельченного чеснока 5 минут.

Ингредиенты

500 г говядины (мякоть), 60 г репчатого лука, 15 мл винного уксуса, 10 г топленого масла, 40 г зелени кинзы, укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду, пересыпав очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком. Уксус вскипятить с солью и специями, охладить и залить им мясо, оставить на 1–2 дня на холоде. Маринованное мясо нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука, смазать топленым маслом и жарить над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу украсить шашлык вымытыми веточками зелени. На гарнир можно подать овощи, соус ткемали, лаваш.

Ингредиенты

500 г баранины или 450 г свинины (корейка), 40 г зелени петрушки и кинзы, 60 мл гранатового сока, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранью или свиную корейку промыть, нарезать крупными кусками вместе с реберными костями, посыпать солью и специями, нанизать на вертел, жарить над горячими углями до готовности. Перед подачей к столу украсить вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Отдельно подать гранатовый сок.

Ингредиенты

300 г баранины или 320 г говядины (грудинка), 100 мл бульона, 30 г жира, 10 г пшеничной муки, 200 г зеленой фасоли, 30 г томатного пюре, 80 г репчатого лука, 6 г чеснока, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, 60 г зелени укропа, кинзы и петрушки, соль.

Способ приготовления

Грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Добавить в обжарку муку и томатного пюре, пассеровать, затем развести бульоном, положить тщательно вымытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль, а также чеснок, тушить до готовности.

За 5 минут до окончания тушения посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 250 г картофеля, 50 г помидоров, 120 г баклажанов, 40 г курдючного сала, 30 г репчатого лука, 25 г зелени кинзы и петрушки, 8 г чеснока (измельченного), 1 лавровый лист (измельченный), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать.

Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки.

На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровым листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров.

Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Ингредиенты

500 г свинины (мякоть, жирной), 4 г чеснока (толченого), 10 мл гранатового сока, 15 г барбариса в зернах, 1 г корицы (молотой), 1 г гвоздики (толченой), 1 г тмина, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать.

Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности.

Подавать можно с соусом ткемали и свежими или жареными овощами в качестве гарнира.

Можно делать купаты, используя фарш из свиных субпродуктов.

Ингредиенты

500 г баранины (мякоть), 200 г репчатого лука, 5 г чеснока (измельченного), 120 г зеленых плодов ткемали, 1 г острого стручкового перца, 1 г имбиря (измельченного), 1 мл настоя шафрана, 1 г эстрагона (молотого), 50 г зелени кинзы и укропа, 5 г листьев мяты (сушеных), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут.

Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности.

При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 80 мл бульона (любого), 20 г животного жира, 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 3 г муки, 8 мл винного уксуса, 4 г чеснока (измельченного), 10 г зелени кинзы и укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой.

Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками помидоров.

Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут.

После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут.

Ингредиенты

Для теста: 300 г пшеничной муки, 5 г соли.

Для фарша: 200 г баранины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 7 г зелени кинзы, укропа и петрушки (измельченной), 100 мл мясного бульона.

Для комбинированного фарша: 100 г говядины (мякоть), 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 7 г зелени укропа, петрушки и кинзы (измельченной), 70 мл мясного бульона, 5 г соли.

Способ приготовления

Из муки, 100 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать несколько лепешек. Приготовить два вида фарша из указанных ингредиентов, завернуть их в лепешки. Отварить хинкали в подсоленной воде.

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 7 г чеснока (измельченного), 60 г топленого масла, 200 г помидоров, 50 г зеленого лука, 100 г соуса ткемали, 25 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем. Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз. Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их.

Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали.

Ингредиенты

500 г мяса утки или фазана, индейки, гуся, 50 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 50 г помидоров, 10 г пшеничной муки, 25 мл столового белого вина, 20 мл лимонного сока, 25 г зелени укропа, петрушки и кинзы, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать ⁴/₅) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатным пюре и мукой. Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Ингредиенты

500 г мяса индейки или курицы. 50 г жира, 2 мл настоя шафрана, специи (любые), соль.

Для соуса: 250 мл бульона, 200 г грецких орехов (толченых), 2 г стручкового острого перца, 25 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 8 г пшеничной муки, 8 г чеснока (измельченного), 25 мл винного уксуса, 15 г зелени кинзы, ½ г хмели-сунели, соль.

Способ приготовления

Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, посолить, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками.

Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5-10 минут, затем добавить смесь из грецких орехов (толченых), вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня. Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, сбрызнув ореховым маслом.

Таким же способом можно приготовить сациви из рыбы (осетрины, форели или судака), обжарив ее в масле и залив соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту. Жареную рыбу можно также подавать под соусом ткемали (его рецепт дан ниже).

Ингредиенты

400 г осетрины (белуги, севрюги или лосося), 180 г репчатого лука, 120 мл гранатового сока, 25 г зелени петрушки и укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Порционные куски предварительно обработанной рыбы посыпать смесью соли и специй, смазать сметаной и нанизать на вертел вперемежку с кольцами очищенного и вымытого репчатого лука, а также кружочками вымытого лимона. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности, поливая гранатовым соком. Перед подачей к столу украсить шашлык веточками зелени укропа и петрушки.