Текст книги "Как Вкусно Жить. Маленькая книга больших советов"

Сергей Леонов
Как Вкусно Жить. Маленькая книга больших советов

© Леонов С., 2017

© ООО «Литео», 2017

* * *

О книге

Я долго думал, как поделиться своей философией и знаниями так, чтобы читатель не уснул на середине первой страницы или не начал перелистывать книгу ради рецептов, которые, безусловно, классные, вкусные и гарантированно точные, ибо я потратил полгода, проверяя их у себя на кухне на весах и мучая близких всей этой волокитой. Боже, как же я благодарен им за терпение, поддержку и веру в меня! Им есть хочется, пахнет так, что желудок уже сам себя готов переварить, а тут нудный я и мои «рано, подожди… запиши… еще снять надо, остыть должно… не знаю, как выложить… черт, мне не нравится!.. не дам, все выбрасываю!» и так далее. Я хотел написать книгу так, чтобы мои знания и история жизни зарядили энергией, вдохновили и, как минимум, улыбнули. Чтобы не сложилось впечатление, что я чокнутый (хотя я чокнутый!) сектант, который решил поумничать и насладиться своей звездатостью. Нет, черт возьми! Я хочу донести свои рецепты счастья так, чтобы людям стало понятно, насколько классно и здорово жить. А самое главное – насколько это легко, достаточно просто и, самое главное, РАДОСТНО! Жизнь – ТАКАААЯ вкусная штука, друзья мои! Она просто потрясающая: горячая, ароматная, многогранная, со множеством текстур и ингредиентов. Она завораживает своими вкусами и сводит с ума запахами. Это я вам как её счастливый обладатель говорю!

Вы скажете, что по этому поводу уже написано, ну, если не все, то многое, и только ленивый не вставил свои пять копеек. Есть такое дело. Только эта книга – другая. В ней нет скуки, зато есть фотографии. Красивые фото блюд, которые мы вместе с фотографом и стилистом на протяжении года создавали специально для вас. Я не позаимствовал их из интернета, что существенно сократило бы мои расходы. Все они сделаны в реальном режиме, а блюда я бережно готовил по рецептам непосредственно перед съемкой. Рецепты я выверял и опробовал много раз. Мне хочется, чтобы книга получилась искренней и в итоге понравилась не только мне и моей маме, но и всем тем, у кого она окажется в руках.

Да и рассмотреть всю жизнь через призму кулинарии, как минимум, забавно. К примеру, жизнь – борщ, любимая теща – уксус, сосед – чеснок, любимый человек – мёд, и так далее. «Почему бы нам не повеселиться? – решил я в итоге. – Почему бы не рассказать вам мои постулаты счастливой жизни на языке, который я знаю лучше всего: языке супов, салатов, сладостей и прочей вкусности?». Этот язык универсален и проверен мною на многочисленных стажировках в других странах, где все повара говорили на разных языках, но один язык был понятен всем. Это язык еды.

Так что добро пожаловать в мой мир, где всё кипит, бурлит, варится, а также маринуется, запекается, томится и жарится!

Кто я?

Хороший вопрос, не на одну страницу, а, скорее, на целую книгу! Я уникальный, единственный и неповторимый человек. Точно такой же, как вы, ваши друзья, родственники и все остальные люди на этой планете. Человек по имени Сережа, который поверил в свою мечту и пошел за ней, забыв о страхе, мнении окружающих и советах предупреждениях близких. Еще в далеком 2000 году, учась на первом курсе факультета мировой экономики Тульского государственного университета, я осознал, что двигаюсь не в том направлении. Не смогу я быть счастливым, работая за компьютером в душном офисе и постоянно повязывая галстук, который будет сжимать мне горло. Я люблю галстуки, но они должны быть яркими, интересными и в таком же окружении. Для меня неприемлемо прожить жизнь, нося серую одежду по строгому дресс-коду. Как сейчас помню свой страх и вопросы в голове: неужели это и есть взрослая жизнь, которая меня уже ждет, злорадно потирая руки, и приговаривает: «Ага, попался, Сырожка! Ну, иди сюда, в мир серости, скукоты и безысходности!». Неужели именно для такой скукоты я появился в этом мире? Что это за несчастье-то такое?..

И тут из глубин подсознания всплыло воспоминание, что с детства я дико любил готовить. Эти страсть и талант к кулинарии во мне заметили с четырех лет, когда я впервые сделал бутерброды для маминых гостей, и дальше в школе, когда все празднования Нового года с друзьями проходили у нас с мамой дома, где готовил исключительно я. Не потому, что так было надо, а потому, что это всегда было моей страстью и мне всегда доставляло удовольствие готовить и радовать этим людей. Мне даже четверку итоговую по физике поставили не за знания, а за печеньки. А мой любимый дедушка, Егор Дормидонтович, хоть и считал это плохой затеей – мужику на кухне работать, ибо мужик рожден дома строить, и именно этого он всегда хотел для меня, но, приезжая к своим родственникам в деревню, оказывается, весьма гордился мной и хвастался моими способностями, приговаривая: «Да вы знаете, какие у меня Серега в шесть лет щи варит?! Это самые лучшие щи, которые я когда-либо пробовал!». Ну, круто же быть собой?..

И вот, после четкого осознания, что работа в сфере экономики принесет мне погибель и что жизнь свою я хочу связать только с кулинарным искусством, начались настоящие чудеса. Чудеса такой силы, что смогли помочь мне стать одним из самых успешных шеф-поваров нашей страны, поработать во многих городах России и получить знания в самых разных уголках планеты, за 15 лет стажа умудриться завоевать призовые места на международных конкурсах, поработать бренд-шефом сорока двух ресторанов одновременно, кормить президентов разных стран, сняться в целой серии кулинарных программ на федеральных каналах и написать книгу. Это я говорю не из самолюбования, а к тому, что нужно всегда слушать свою интуицию, идти туда, куда зовет сердце. Ибо там, куда зовет сердце, плохо быть не может. И именно там ты и обретешь счастье, ведь на этом пути тебя ждут настоящие чудеса!

Конечно же, думать, что все пройдет гладко и сладко, – глупость полная. Да и скука это смертная, честно скажу. Ведь просто сахар – не особо-то и вкусный десерт. Даже в леденцы из детства, которые мы сами варили дома, добавляли кислоту, уксус или лимонку. Я и получал порезы, и обжигался по жизни много и много раз. Я дел наворотил за всю свою жизнь – мама моя родная! Одна только история, как я приехал поздравить директора одного из моих ресторанов с 11-летием со дня открытия, а проснулся на верхней полке в поезде, мчащемся из Москвы в Петербург, вместе с этим директором Настей, чего стоит! И все это в 32 года, когда волосы на макушке уже несколько поредели и значительно поседели. И, наверное, не стоит уточнять, что мы тогда были настолько пьяны, что даже весть о заминировании вокзала не смогла бы остановить нас. Но это была самая крутая поездка в моей жизни. Я после этой поездки влюбился в Петербург и такое меню сделал, что пальчики оближешь!

Я, конечно, не призываю к сумасбродству и разгильдяйству – нет, вовсе нет. Порядок и планирование тоже должны присутствовать. Я, например, всегда составляю себе список на неделю, месяц, день. Но это не мешает, а, скорее даже помогает находиться в творческом потоке, где есть место спонтанности. Спонтанно взять и поехать в путешествие, написать книгу, сменить имидж или просто взять и все отменить, проваляться целый день дома с любимым человеком или завести, например, собаку, которая в итоге изменит тебя и твою жизнь в гораздо лучшую сторону, и ты поймешь, насколько это КРУУУУ-ТО – заботиться, любить, быть ответственным и внимательным.

И если уж мы начали говорить начистоту, то путь мой был не особо в розовых тонах, как можно подумать из моего рассказа. Соли и острого перца в этом «блюде» было столько, сколько надо! Был и серьезный конфликт с мамулей в начале пути (благо мы с ней эту ситуацию давно пережили и отпустили), случались и фиаско на работе, не всегда призовые места на конкурсах. А сколько было, есть и, дай бог, еще будет критики в мой адрес! Это сейчас я понимаю, чем отличается критика от наговоров и сплетен. Знаю ее плюсы и насколько это мощный инструмент роста. А в 19 лет… ну, что я там понимал-то? Ходил с розовым ирокезом, пирсингом по всему телу (слава богу, татуировок не нашлепал!) и бунтарил против всего и вся. Тогда многое мною воспринималось как обидная критика. Каждый отзыв о моей работе или обо мне самом принимался мною с большим трудом (да что я кривлю душой? Вообще не принимался! Все это было как ножом по сердцу, каждый раз, будто маленькая смерть наступала). По разным источникам я был и вором, и бездарью, и лодырем, и даже итальянцем (хотя эта сплетня меня очень радовала, и именно из этой сплетни родилось название для моей кулинарной студии – Sergio Leone). Самое главное – не позволять всем этим явлениям сломить веру в себя и не сворачивать со своего пути. Не начинать тюкать самого себя, а трезвым умом смотреть и оценивать ситуацию: есть ли в этом моменте выгода для самого себя (а она точно есть, уверяю вас!), и начинать двигаться в сторону этой выгоды. Быть меркантильным, черт побери!

Да и в Москву я попал не с первого раза. И не со второго, и не с четвертого. А только с пятого и вновь только благодаря спонтанному решению.

Так как я всегда был парнем достаточно озорным, то большинство моих историй связано с бурными застольями. Ну и вот как-то после такой вечеринки в Туле, будучи уже не совсем (вообще не) трезвым, я зашел на сайт по поиску работы и отправил своё резюме на ту вакансию, для которой я не подходил ни по каким параметрам. У меня не было требуемого опыта работы в премиальных ресторанах Москвы. Я не обладал опытом руководства огромным производством, я не знал всех норм и правил работы на подобных предприятиях. Да еще и переезжать надо было из Тулы в Тольятти… Почему я так сделал? Да потому, что увидел зарплату в два раза выше, чем была у меня на тот момент. Ну и что вы думаете? В итоге меня утвердили, и я переехал в Тольятти кормить топ-менеджеров АвтоВАЗа. Там же произошла моя судьбоносная встреча с Мюриэль Руссо-Овчинников, моей теперь уже закадычной подругой и ангелом-хранителем. Ей на тот момент доверили честь провести праздничное подписание контракта АвтоВАЗа с французской фирмой. Мюриэль хотела приехать со своим французским шефом, но ей было отказано по причине того, что объект являлся закрытым, государственным, и предложили меня в качестве шефа на это мероприятие. В общем, после этого подписания, которое, к слову, прошло на высоте, моя компания и я лично получили гору официальных благодарностей с французской стороны, а Мюриэль забрала меня в Москву. Как оказалось, она была совладелицей и идейным вдохновителем одной крупной ресторанной компании, куда и позвала меня работать. Так я оказался в Москве. Хороший пример спонтанности, разве нет?

Я – сумасброд и романтик, который уверен на все 100 %, что мечты могут и должны сбываться. И когда мечта становится реальностью, приходит осознание того, что магия на самом деле существует, и это абсолютно потрясающе. Без этой твердой, как скала, уверенности мечте не суждено сбыться. Магия не сработает.

Если бы я не был уверен в этом факте, то никогда в жизни не стал бы тем, кем я стал. Как без уверенности в том, что мечта обязательно сбудется, простому парню из неполной семьи, живущему в маленьком провинциальном городке, стать крутым столичным шефом?

Без веры тут никак, друзья мои. А вот с верой всё очень просто. Многие надеются, а я призываю именно верить, а не надеяться! В вере есть желание, ответственность, действие. В надежде же есть только бездействие, слабо пахнущее ответственностью. Ты сидишь такой, сложа ручки, и ждешь, надеешься, что что-то произойдет. А тут – бац! – и полный ноль. Ничего не происходит. И мы сразу говорим себе: «Ну, я надеялся, но, видно, зря. Видно, судьба у меня такая. Не жили богато, не надо и начинать». И вот что я вам на это скажу: никогда не будет так, как хочется нам, без нашего с вами участия, без нашей стопроцентной веры, в первую очередь, в себя и свою мечту. Поэтому мне очень нравится выражение, которое лет пять назад я услышал от своего коуча, а теперь уже и друга Владимира Медведева: «Надежда – эта та сволочь, которую надо убить первой».

Я на протяжении долгих лет каждый день засыпал и просыпался с мыслью о том, кем я в итоге стану через несколько лет. Я представлял себе свою жизнь до самых мелочей, чуть ли не какая погода будет, какие носки я надену, какую марку поварской одежды буду носить. И я ВЕРИЛ, что это реально меня ждёт. Вернее, я не ждал, а рисовал себе картину в настоящем, словно я уже состоявшийся, успешный шеф! Благодаря такому вживанию я видел только возможности и не замечал преград. Именно поэтому моя мечта воплотилась в реальность. Именно поэтому я теперь здороваюсь за руку и дружу с теми людьми, которые в начале пути были для меня кумирами и звездами.

Ездил бы я на потрясающем раритетном автомобиле VWT2 1974 года выпуска, полностью восстановленном, как будто он только что вышел с завода и как будто этих 43-х лет и не было в жизни машины, если бы не верил в свою мечту? Хватило бы мне сил и терпения искать эту машину год на просторах нашей Родины и ещё четыре года восстанавливать? Смог бы я не испугаться затрат и пройти этот путь до конца, если бы не верил в себя и свою мечту? Наверное, нет.

Я тот парень, внутри которого горит огонь желания поделиться всем тем, что есть у меня, с как можно большим количеством людей. Рецептами, историями, мыслями, философией. Я хочу зарядить всех тех, кто прочтет эту книгу, огромной дозой оптимизма, добра и радости. Я хочу своим примером воодушевить каждого читателя к тому, чтобы начать видеть и ценить все то хорошее, что есть вокруг нас. Я хочу, чтобы мои рецепты пришлись по душе всем тем, кому выпадет счастье их попробовать. И да, это моя мечта, и я ВЕРЮ, что ей суждено сбыться.

Введение

Думали ли вы о том, насколько уникален сам процесс готовки? Это же могучий инструмент, позволяющий расслабиться, насладиться положительными эмоциями в процессе и получить невероятное удовольствие после. С помощью совместного приготовления праздничного ужина можно скрепить семью, потому что время, проведенное с родными, поистине бесценно. Можно готовить для любимого человека, тем самым проявляя заботу о нем. Готовить с друзьями – вообще отдельная и обожаемая мною тема. С помощью этого процесса можно решить кучу вопросов в голове и отвлечься от ежедневных проблем. В готовке видно, насколько важно работать в команде, жить на полную катушку, творить, любить и радоваться.

Еда – это витамины для души. Это солнце, которое согревает нашу душу и освещает наш жизненный путь. Еда способна пробудить внутри нас самые добрые и дорогие сердцу воспоминания, вернув нас на мгновение в детство, где нам было хорошо и уютно. Еда – это жесткий диск приятных эмоций и положительных мыслей. Ощутив знакомый вкус вновь, можно перенестись в тот момент, когда тебе было хорошо, почувствовать его запах. У каждого эти вкусы и ароматы свои. Для меня – это запах зонтиков укропа, когда мама делала заготовки на зиму, и мы огромное количество времени проводили вместе. Это и тонкие блины, которые мы окунали в растопленное соленое сливочное масло, или же невероятные чесночные стрелки, рецепт которых я обязательно расскажу в этой книге.

Еда – это инструмент решения проблем и лекарство от мук. Есть такое поверье, что с плохим настроением готовить нельзя. Считается, ничего не получится. А я вот не верю этому. Скорее, наоборот: начни готовить, и твое настроение улучшится. А как иначе-то? Вот, например, берем тесто и начинаем месить его. Это же потрясающий массаж для ладоней, на которых располагаются все акупунктурные точки нашего организма! Тесто мягкое, приятное на ощупь, податливое. Одно удовольствие его месить. И каждый миллиметр твоего тела получает этот положительный импульс. Ох, как же это здорово! Рядом стоит кастрюля, где готовится начинка для твоих пирогов, и аромат такой, что голова кругом. И где, скажите мне, где среди всей этой благодати есть место плохому настроению? У него другого выхода просто нет, как испариться.

Настроение – оно как вчерашние щи. Свари их вечером, и утром они будут гораздо вкуснее. Так и со своим собственным настроем по жизни: ложась вечером спать, настрой себя, что завтра всё будет великолепно, обалденно, что солнце будет светить ярко, всё будет излучать добро и благодать. И поверьте мне, наутро так и будет! Возможно, не с первого раза, но через неделю результат станет настолько ярким, что просто можно обалдеть!

Еда – это эмоции, которые мы получаем через вкус. Это источник вдохновения, без которого немыслима счастливая жизнь. Это же так увлекательно – «сочинять», создавать что-то новое, вкусное! Радовать близких, тем самым, делая их чуточку счастливее, и самим наполняться этим волшебным чувством. Чувством того, что ты не просто так существуешь в этом мире, что ты на стороне добра, которое всегда побеждает. Что ты прямо сейчас своими руками сделал что-то хорошее ближнему, всего-навсего пожарив вкусные блинчики и подав их со множеством прибамбасов: мороженым, апельсиновой карамелью, мятой, маршмеллоу и еще бог знает чем, что в голову взбредет и под руку попадется.

Кулинария – это шикарный козырь в нашем рукаве, грамотно используя который, мы можем строить свою жизнь так, как хотим мы сами. А хотим мы, конечно же, жить не только долго и счастливо, но еще разнообразно и очень вкусно.

Глава 1. Самый главный рецепт!

Да-да-да, я не буду долго тянуть в лучших традициях голливудских фильмов и скрывать главный рецепт до самого конца, а расскажу его в самом начале, ибо это и есть основа счастливой жизни. С помощью этого рецепта у нас появляются ресурсы жить так, как хотим мы. Перед нами открывается океан безграничных возможностей для осуществления всех наших мечтаний. Это ли не счастье?

Рецепт предельно прост, и звучит он примерно так: «Я есть жизнь».

Достаточно громкое заявление, не так ли? Ну, так и мы не лыком шиты! Каждый из нас – настоящий эксклюзив, существующий в единственном экземпляре. Каждый из нас – это сахарный пончик ручной работы: ванильный, шоколадный, клубничный, с крыжовником, хрустящий, с джемом или кремом, каждый по своему собственному рецепту теста, с собственной секретной глазурью. Разный, уникальный, потрясающе вкусный! И жизнь наша тоже уникальна, потому что строим мы её сами, своими золотыми ручками. И то, какая она получится, зависит только от нас. Поэтому без громких заявлений, таких, как «Я есть жизнь», просто не обойтись. Ни родители, ни сосед, ни страна, ни погода, ни обстоятельства, ни что/кто-либо еще не могут быть ответственными за нашу жизнь. Никто кроме нас не может ее приготовить так, как нам нужно. Если я являюсь причиной всего, что происходит в моей жизни, и всего, что в ней не происходит, значит, у меня есть силы все это изменить. Если же я буду думать, что за мою жизнь отвечает кто-то другой, тогда у меня нет никаких шансов. Только мы можем делать ее яркой, вкусной, счастливой. Наполнять ее каждый день всем тем, чем/кем нам хочется. Перчить, солить, добавлять те специи, которые нам близки и очень нравятся.

Жить – не существовать, не выживать, а именно жить! – дыша полной грудью, наслаждаясь каждым моментом, осознанно подходя к своей жизни. Жить из позиции «хочу-могу-делаю».

Понимать, куда и зачем мы идем, – это наивысшее удовольствие, сравнимый разве что только со вкусным борщом. Кстати, о нем…

Борщ

Борщ – тоже своеобразная жизнь и целая вселенная. Жизнь прожить – не поле перейти, борщ сварить – не воды вскипятить, или, в нашем контексте, можно смело заявить: «Я есть борщ». Борщ – это мой единственный и неповторимый рецепт, который я варю САМ! Ни кто-то другой, а я сам, своими золотыми ручками, и вкус моего борща тоже зависит только от меня: насколько качественные продукты я выберу, насколько наваристый сварю бульон и насколько хорошее мясо в него положу. Важно и то, как я сбалансирую вкус борща, сколько сахара, уксуса, чеснока и зелени добавлю, ведь и тут важна гармония.

Сами по себе все ингредиенты скучные, а местами вообще не могут быть самодостаточны, как уксус, например. И только когда все они вместе, в одной кастрюле, в нужном количестве, правильно приготовлены, вот тогда это сочетание рождает невероятный вкус, становится витамином для души, именно в этот момент открываются двери в удивительный мир под названием Счастье.

И вот представьте, что один из ингредиентов порченый, например, мясо с запахом. Что тогда? Правильно: тогда весь борщ будет испорчен окончательно и бесповоротно.

Так и в жизни. Мы сами ее творим (готовим). Мы сами выбираем качество тех вещей, людей, ситуаций, из которых наша жизнь складывается. Не нравится работа – меняй. Представьте, что это свёкла, от которой зависит и вкус, и цвет. Ее в магазинах огромное количество: красная, бордовая, желтая, мини, с ботвой и без нее. Да и вообще ее можно посадить и вырастить самому. Понимаете, к чему я веду? Вам дискомфортно в своем кругу общения? Пересмотрите его – это ваша пережарка для борща, и она должна быть идеальной: не сырой, не горелой.

А сало, чеснок и соль? Эти три товарища объединяются для того, чтобы в итоге дать новый вкус. Вкус, который как нельзя лучше подойдет к вашему борщу. Так и в жизни: иногда для создания чего-то нового необходимо объединиться с другими людьми. Правда, как и в отношениях людей, им тоже нужно время, чтобы этот новый вкус создать. Хотя бы пару дней на засолку. Потом, конечно, и подкоптить можно, но это уже дело вкуса.

Всегда помни про баланс. Сахар в виде второй половинки, уксус в виде тещи/свекрови, чеснок в виде соседей и т. д. Все это ваша жизнь, ваш борщ. Все они – ее/его неотъемлемая часть, и только от вас зависит, будут ли ингредиенты дополнять друг друга и помогут сделать твой борщ (жизнь) обалденным, или же, наоборот, вам придется давиться своим «шедевром». Как говорили в одном из моих любимых фильмов «Пила», the choice is yours, что означает «тебе выбирать». Выбирай, что тебе близко и хочется, что делает тебя счастливым.

Ингредиенты:

• вода – 4,5 л

• говядина с косточкой – 1 кг

• свёкла – 5 шт. средних (600 г очищенной вареной)

• капуста свежая – 400 г

• картофель – 4 средних клубня (400 г очищенной)

• лук – 1 головка (150 г чищенного)

• морковь – 1 шт. (120 г очищенная)

• томатная паста 2 ст. ложки (70 г)

• уксус яблочный – 60 г

• соль 2 ст. ложки (30 г)

• сахар – 6 ст. ложек (100–120 г)

• чеснок 5 зубчиков (20 г чищенного)

• зелень – 40 г (20 г кинзы и 20 г укропа)

• масло растительное на обжарку – 50 г

Процесс приготовления

Варим бульон. На 4,5 литра воды берем 1 кг говядины. Промываем мясо, слегка обжариваем со всех сторон (обжариваем целым куском, благодаря этому бульон станет более ароматным) и кладем в кастрюлю с водой. Варим на медленном огне 3 часа. За час до готовности добавляем соль, перец, лавровый лист. Важно не закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон станет мутным. Бульон процедить, мясо перебрать и нарвать небольшими кусками.

Лук и морковь моем, чистим. Лук режем соломкой, морковь трем на крупной терке. Теперь жарим на растительном масле до красивого орехового цвета и приятного аромата.

Свёклу отварить, очистить, натереть на крупной терке. Жарить на растительном масле около 5 минут. Далее добавить уксус и сахар, жарить еще минут 10. Добавить томатную пасту и жарить еще 5 минут.

Картошку очистить и нарубить брусочками. Капусту тонко нашинковать.

Теперь отправляем в кастрюлю картошку, жареные лук с морковью и варим до полуготовности картофеля. Следом отправляем капусту и варим 5 минут. В самом конце добавляем свёклу, перемешиваем и варим 5 минут. Тут важно не переварить свёклу.

Готовый борщ снимаем с огня, добавляем натертый чеснок и нарубленную зелень.

Я рекомендую не добавлять всю соль, весь сахар и уксус сразу, а только половину. И уже после того, как борщ настоится минут 20, руководствуясь своими предпочтениями, довести его до нужного вкуса.

В моем родном городе Новомосковске любят добавлять в борщ не только сметану, но и «хренодер» (пасту из свежих помидоров и хрена). Тогда борщ будто просыпается, становится поистине богатырским! За это открытие я благодарю Ольгу Богданову – мою невозможную Зайку и управляющую рестораном «Флагман» времен 2008–2010 гг.