Текст книги "По Байкалу"

НАУЧНОЕ ИЗУЧЕНИЕ СИБИРИ

В 1675 г. Спафарий, посланник русского царя, по пути в Китай пересекает Байкал и отмечает скудость имеющихся о нем литературных данных: «Байкальское море неведомое есть ни у старых, ни у нынешних землеописателей, потому что иные мелкие озера и болота описаны, а про Байкал, которая толикая пучина есть, никакое воспоминание нет».

Начало планомерного научного изучения Сибири было положено в 1696 г. указом Петра I, которым было предписано тобольскому сыну боярскому Семену Ремезову (1642–1720) составить географический атлас Сибири. С.У. Ремезов – выходец из служивых людей Тобольска, является одним из первых сибирских историков и картографов, написавшим «Историю сибирскую» (ремезовская летопись).

Плодом долговременного путешествия с 1733 по 1743 г. историка Г.Ф. Миллера стал его знаменитый классический труд «История Сибири», опубликованный впервые на русском языке в 1750 г. В первом параграфе своего сочинения «отец сибирской истории» пишет: «Сибирь стала известна России, не говоря уже о других европейских странах, не более 200 лет тому назад. Жители Сибири с древнейших времен больше старались прославить себя оружием, нежели описанием своих деяний. В ней не процветали ни науки, ни искусства, да и умение писать большей частью было мало распространено. Поэтому легко рассудить, что о древнейших событиях этой громадной азиатской страны трудно рассказать много достоверного или основанного на проверенных фактах.

Вообще думают, что Сибирь является татарским названием местности и означает не что иное, как главный город – крепость Сибир (Искер). Если же спросить об этом тобольских татар, то такое значение является для них совершенно неизвестным. Они называют это место Искером, который тоже, кажется, не является собственным именем, потому что Шарден под этим самым названием упоминает один город в Грузии. Название Сибирь, кажется, возникло в России и происходит, по всей вероятности, из языка того народа, который дал первые сведения об этой стране; я имею в виду пермяков или зырян, и от них оно перешло к русским. В последующем изложении мы увидим, что земли по Иртышу, Тоболу и Туре задолго до русского завоевания были известны под названием Сибирь, которое затем и было присвоено в особенности названному татарскому городу».

Первое приблизительное изображение Байкала в Чертеже земли Иркутского города тобольского воеводы П. Годунова, 1667 г.

В 1552 г. русские переписывают земли татарского князя Едигея. В «Истории Сибири» Г. Миллера приводятся статистические данные о численности населения в Сибири: «К приходу русских в XVII в. численность населения Сибири составляла 217 тыс. человек. В их числе 36 тыс. тунгусов (эвенков), 28,5 тыс. якутов, 27 тыс. бурят, 16 тыс. угров, 15 тыс. самоедов, около 26 тыс. северо-восточных палеазитов и других этнографических группировок, енисейские кыргызы и белые калмыки по 5 тыс. человек, татары, ушедшие с Кучумом, около 1 тыс. человек».[8]8
  Г.Ф. Миллер. История Сибири. М., 1937. С. 170.


[Закрыть]

Из книги В. Распутина «Сибирь, Сибирь…»

«Слово «Сибирь» – и не только слово, сколько само понятие, давно уже звучит вроде набатного колокола, возвещая что-то неопределенно могучее и предстоящее. Прежде эти удары то приглушались, когда интерес к Сибири вдруг понижался, то снова усиливались, когда он поднимался. Теперь они постоянно бьют со все нарастающей силой. Сибирь! Сибирь!.. Одни слышат в этом глухом звучании уверенность и надежду, другие – тревожную поступь человека на дальней земле, третьи ничего определенного не слышат, но прислушиваются со смутным ощущением перемен, идущих из этого края, которые могли бы принести облегчение. Сибирь неминуемо чувствуют в себе даже те, кто никогда в ней не бывал и находится вдали от ее жизни и интересов. Она сама вошла в жизнь и интересы многих и многих – если не как физическое, материальное понятие, то как понятие нравственное, сулящее какое-то неясное, но желанное обновление».

«Нет ничего в мире, что можно было бы поставить в один ряд с Сибирью. Кажется, она могла существовать как самостоятельная планета, в ней есть все, что должно быть на такой планете во всех трех царствах природы – на земле, под землей и в небе. Ее собственно жизнь, столь разновидную и разнохарактерную, невозможно обозначить известными понятиями. Со всем тем, что существует в ней плохого и хорошего, открытого и неоткрытого, свершившегося и несвершенного, обнадеживающего и недоступного, Сибирь – это Сибирь, которая имеет свое имя, лежит на своем месте и выработала свой, ни на что другое не похожий характер. Из конца в конец и из края в край над нею витает свой дух, словно бы до сих пор не решивший, быть ему добрым или злым – в зависимости от того, как поведет себя здесь человек. За четыреста лет, прошедших после покорения Сибири русскими, она, похоже, так и осталась великаном, которого приручили и привели местами в божеский вид, но так и не разбудили окончательно. И это пробуждение, это духовное осознание ее самой себя, хочется надеяться, еще впереди».

СИБИРЯКИ. Исторически этническое население Сибири смешанное. Коренные жители называют себя сибиряками. Жизнь среди суровой природы наложила на них отпечаток. «То, что пугает в Сибири других, для нас (коренных сибиряков) не только привычно, но и необходимо; нам легче дышится, если зимой мороз, а не капель; мы ощущаем покой, а не страх в нетронутой, дикой тайге; немереные просторы и могучие реки сформировали нашу вольную, норовистую душу» (В. Распутин). Отличительной чертой сибиряков являются миролюбие, честность, доброжелательность и гостеприимство. По закону тайги, они всегда готовы оказать помощь. Большинство сибиряков, особенно охотники и рыбаки, в сравнении с европейскими соотечественниками обладают большей выносливостью и сопротивляемостью болезням. Отличились сибиряки и в исторической битве под Москвой во время Великой Отечественной войны, показывая на полях сражений образцы мужества и героизма. Пауль Карелл в «Истории германского поражения на Востоке» считает одной из причин поражения немцев под Москвой вступление в сражение сибирских дивизий.

СИБИРСКИЕ ОБЫЧАИ И КУХНЯ

СИБИРСКИЕ ОБЫЧАИ. Обычаи и традиции местного населения своими корнями уходят к культурному наследию древних народов, населявших в прошлом территорию современного Прибайкалья. Некоторые из обычаев являются по сути отголосками древних шаманских и буддийских обрядов, религиозное содержание и назначение которых со временем было утрачено, но отдельные обрядовые действия соблюдаются и бытуют до сих пор среди местного населения. Многие поверья и запреты имеют общие корни центральноазиатского происхождения, поэтому одинаковы у монголов и бурят. В их числе развитый культ обо, культ гор, поклонение Вечно Синему Небу (Хухэ Мунхэ Тэнгри). Небо, по мнению монголов, видит все поступки и помыслы человека, который никогда не может укрыться от небесного правосудия: оттого монголы, чувствуя правоту, восклицали: «Небо, ты будь судьей!» Возле обо надо обязательно остановиться и почтительно преподнести дары духам. Если не сделать этого – удачи не будет. По поверью бурят, каждая гора и долина имеют своего духа. Человек без духов – ничто. Нужно задабривать духов, пребывающих везде и всюду, чтобы они не вредили и оказывали помощь. У бурят существует обычай «брызгать» духам местности. Как правило, перед питьем вина или водки чуть-чуть капают на стол из рюмки или одним пальцем, обычно безымянным, слегка прикасаются к спиртному и брызгают в сторону вверх. Смиритесь с тем, что в самых неожиданных местах во время путешествия надо будет останавливаться и «брызгать».

Из числа главных традиций – священное почитание природы. Нельзя наносить ей вред. Ловить или убивать молодых птиц. Рубить молодые деревья у источников. Без нужды рвать растения и цветы. Нельзя бросать мусор и плевать в священные воды Байкала. Оставлять за собой следы пребывания, например перевернутый дерн, мусор, незатушенный костер. У источника воды аршан нельзя стирать грязные вещи. Нельзя ломать, выкапывать, задевать сэргэ – коновязь, разжигать рядом костер. Не следует осквернять священное место плохими действиями, мыслями или словами. Нельзя громко кричать и сильно напиваться.

Особое почтение необходимо проявлять к старшим по возрасту. Нельзя обижать стариков. Нанесение обиды старшим – это такой же грех, как лишение живого существа жизни.

Из древних обычаев сохранилось уважительное отношение к огню своего очага. Ему приписывается магическое очистительное воздействие. Очищение огнем считалось необходимым ритуалом, дабы гости не устроили или не принесли какого-либо зла. Из истории известен случай, когда монголы безжалостно казнили русских послов лишь за отказ пройти между двумя кострами перед ставкой хана. Очищение огнем широко используется и сегодня в сибирских шаманских практиках. Нельзя вонзать нож в огонь, а также каким бы то ни было образом касаться огня ножом или острым предметом или доставать ножом мясо из котла. Считается большим грехом брызгать молоком в огонь очага. Нельзя бросать в него мусор, тряпки. Запрещается давать огонь очага в другой дом или юрту.

Существуют определенные правила при посещении бурятских юрт. При входе нельзя наступать на порог – это считается невежливым. В старые времена гость, наступивший умышленно на порог, считался врагом, объявляющим о своих злых намерениях хозяину. Оружие и поклажу, в знак своих добрых намерений, надо обязательно оставить снаружи. Нельзя входить в юрту с какой-либо ношей. Считается, что человек, сделавший это, имеет дурные наклонности вора, грабителя. Северная половина юрты является более почетной, тут принимают гостей. Нельзя садиться самовольно, без приглашения, на этой стороне. Восточная половина юрты (как правило, справа от двери, вход всегда обращен на юг) – женская, западная (обычно слева от двери) – мужская. Это разделение сохраняется и сейчас.

Местное население гостеприимно и всегда угощает своих гостей. Приходя в дом, в гости, принято снимать обувь у порога. Обычно для гостей накрывают стол с горячими блюдами, разнообразными соленьями и закусками. Обязательно на столе будет присутствовать водка. При застолье гости не имеют права менять свои места. Нельзя уйти, не попробовав угощения хозяев. Поднося чай, хозяйка в знак уважения подает пиалу двумя руками. Гость должен принять ее также обеими руками – этим он показывает уважение дому. В Монголии и Бурятии существует обычай правой руки. Пиалу при церемонии приветствия передают только правой рукой. И естественно, принимать любое подношение нужно так же или двумя руками.

Чтобы подчеркнуть особое уважение, гостю в знак приветствия подают две руки, сложенные ладонями, как при буддийском поклоне, пожатие в этом случае делается также одновременно двумя руками.

При посещении буддийских дацанов нужно двигаться по часовой стрелке внутри храма и сначала обойти его территорию по ходу солнца, вращая все молитвенные барабаны. Нельзя проходить в центр храма во время службы и фотографировать без разрешения. Внутри следует избегать подвижных и суетливых действий, громких разговоров. Нельзя входить в храм в шортах.

На тайлаганах, или шаманских обрядах, не следует прикасаться к шаманской одежде, бубну и тем более что-либо надевать из атрибутов на себя, чтобы сфотографироваться. Даже шаман редко когда наденет на себя вещь другого шамана, а если и сделает это, то только после соответствующего обряда очищения. Существует поверье, что некоторые предметы, особенно связанные с магией, несут в себе определенное количество силы. Категорически запрещается простому человеку ради развлечения произносить вслух шаманские молитвы (дурдалга).

СИБИРСКАЯ БАНЯ. Из «Повести временных лет» (XII в.): «Удивительное видел я в славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и разожгут их докрасна, и разденутся, и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые, и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут. И творят это всякий день, никем не мучимые, но сами себя мучат, и то совершают омовение себе, а не мучение».

Байкальская баня на берегу озера для приезжающих – обязательный атрибут экзотики. Многих прельщает возможность окунуться в прозрачную студеную воду Байкала, выбежав прямо из парной. Где еще в мире бани имеют такой огромный естественный бассейн?! Особенно сильные впечатления остаются от купания после парилки в проруби зимой. Большинство существующих бань на побережье топятся по-белому, но в старину многие из них топились по-черному, то есть дым оставался внутри, насыщая воздух жаром и запахом.

Если вы идете в баню с сибиряками, приготовьтесь к сильному жару, к парилке с березовым веником и обязательному периодическому купанию в ледяной воде или в снегу.

ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ПАРНОЙ ПРОЦЕДУРЫ

К бане на Руси испокон веков относились с почтением и любовью, а ее основа – парная процедура.[9]9
  Из книги А.А. Бирюкова «Приглашаем попариться». М., 1987.


[Закрыть]

– Собираясь в парную, обязательно захватите с собой резиновые тапочки. Таким образом вы сможете избежать неприятных заболеваний, которые, по сведениям всезнающей статистики, чаще приобретаются в раздевалках саун, бань и бассейнов. Непосредственно в парной возбудители инфекций не выживают: споры грибков погибают при 37 °C, а при температуре 39 °C – большинство других микроорганизмов.

– Бывалые любители бани обычно придерживаются определенного порядка посещения парной. Перед тем как войти, голову лучше не мыть. В любом случае ее следует обвязать хлопчатобумажным или шерстяным платком или надеть специальную фетровую шапочку. Для начала на 10–15 мин. заходят в парную, чтобы разогреться. Дышать в парной рекомендуется через нос. Потом в помещении для мытья интенсивно растираются намыленной мочалкой. И только после этого повторно парятся в бане с главным атрибутом – веником. Причем время нахождения в парной и количество ее посещений, которые чередуются с купанием в снегу или в холодном бассейне, зависят исключительно от выносливости и отваги. Говорят, что после 5—6-го захода поры желез открываются настолько, что из организма выходят все шлаки и возникает ощущение фантастической легкости, почти невесомости.

– Перед началом процедуры необходимо правильно подготовить веник, замочив его на 15–20 мин. в теплой воде, а затем в течение 5—10 мин. запарить в горячей, пока листья не станут эластичными. Впрочем, рекомендации могут сильно различаться, так, например, на Байкале опытные банщики считают, что запаривание в горячей воде способствует быстрому отпадению листьев, и рекомендуют березовые веники замачивать в холодной воде за 1–1,5 ч до бани, пихтовые (лучше только что сломанные) – в холодной воде минут на 10, веники из можжевельника – за 1–1,5 ч, причем их рекомендуется ставить в воду как букет цветов, срезанными ветвями вниз, чтобы набрали влаги. С запаренного веника перед парилкой стряхивают лишнюю влагу.

– Наиболее часто используется березовый веник. Время заготовки – приблизительно в 20-х числах июня или на Троицу. Срезанные в это время веники долго хранятся, имеют приятный (свежий и зеленый) внешний вид, они прочные и гибкие, обладают массой целебных свойств. В листьях березы содержатся витамины А и С, дубильные вещества, а также эфирные масла. Использование веника в бане усиливает кровообращение не только в коже, но и во внутренних органах, способствуя перераспределению крови, лимфы и межтканевой жидкости по всему телу. Благодаря веничному массажу повышается потоотделение, выводятся из организма шлаки, улучшается кожное дыхание. Веник в парной выделяет фитонциды, оказывает бактерицидное действие. Кроме того, эфирные масла, содержащиеся в листьях, попадая на кожу, улучшают в ней обмен веществ, повышают тонус, препятствуют преждевременному старению и дряхлению.

– Для равномерного нагрева тела предпочтительнее находиться в парилке на одной высоте в горизонтальном положении. Разогрев тела усиливается от горячего деревянного полока, на котором вы лежите, и тело равномерно прогревается.

– Положите своего напарника на живот, при этом его руки должны быть вытянуты вдоль туловища, ноги обращены к печке. Тело сначала разогревают горячим воздухом, поддав пара и медленно обмахивая его, не касаясь веником, создавая вдоль него горячие потоки воздуха. Процедура начинается с точечных прижиманий веника к телу, но нельзя сильно давить им, затем – легкие поглаживания. Для этого двумя вениками проводят слегка и неторопливо от стоп к голове и обратно, скользя по икроножным мышцам, бедрам, ягодицам, спине и шее. Эту процедуру повторяют 5–6 раз. После этого веники приподнимают, захватывая более горячий воздух, опускают на поясницу и прижимают рукой на 2–3 секунды. Такие же движения проводят в области лопаток и коленных суставов, повторяя по 2–4 раза. Этим приемом вы добиваетесь глубокого прогревания суставов и мышц.

– Следующий прием называется постегивание. Его выполняют быстрыми и легкими движениями концевой частью веника. Вначале слегка постегивают спину, затем поясницу, таз, бедра, икроножные мышцы и стопы. Продолжительность этой процедуры 1–2 мин. После этого массируемый поворачивается на спину, и все приемы выполняются в той же последовательности.

– По окончании этих приемов вы приступаете к основному – похлестыванию в сочетании с веничным компрессом. Для этого веники поднимают, захватывая жар, и выполняют ими 2–3 похлестывания по широким мышцам спины, затем прижимают их рукой к спине массируемого, делая компресс. Процедуру повторяют на пояснице, ягодицах, бедрах, голенях, стопах. Для прогрева коленного сустава и повышения его эластичности на него накладывают веник, а голень сгибают осторожными движениями до касания пяткой ягодиц. Компресс особенно полезен на травмированных участках тела, при болях в мышцах, при радикулите, подагре и других заболеваниях.

– На этом можно завершить первый заход в парную, принять душ, окунуться в бассейне с прохладной водой, после чего, укрывшись простыней, отдохнуть 20–30 мин. Веники необходимо на это время опустить в таз с теплой водой, так как листья в парной высыхают. Организм в бане теряет большое количество влаги и соли, поэтому во время отдыха рекомендуется обильное питье. Пить нужно соки, морс, квас, можно пиво. Во избежание солевого дисбаланса перед посещением бани рекомендуется съесть соленый огурец либо соленую рыбу, соленые орешки и т. д. Тогда, потея, вы не лишите свой организм необходимого количества соли и будете чувствовать себя легко, бодро и полными сил.

– При последующих заходах в парную процедуру повторяют, но время ее сокращают. В конце выполняют растирание. Для этого одной рукой берут веник за ручку, а ладонью другой, слегка надавливая на лиственную часть, растирают спину, поясницу, ягодицы. Растирание выполняют кругообразными движениями.

– Чтобы усилить лечебный эффект, в парной раскладывают душистые травы: мяту, листья эвкалипта, вишни, можжевельника, черной смородины, чабрец и другие. Также используют настой из этих трав. Запарку из ароматных масел готовят, добавляя несколько капель в ковш с водой, и небольшими порциями брызгают для испарения на раскаленные камни.

РУССКАЯ ТРОЙКА. Тройка, запряженная серыми орловцами, – своеобразный символ русской истории, неизменный атрибут сибирской столбовой дороги, русских праздников, свадеб, гуляний и новогодних открыток. Русская тройка воспета в народных песнях: «Вот мчится тройка удалая вдоль по дороге столбовой…»

Мчащаяся по заснеженной дороге тройка – стереотип в представлении многих иностранцев о России, точно такой же знаковый символ, как русский самовар, гармонь или бублики. Образ удалого ямщика в теплом овечьем тулупе, затягивающего протяжную песню, вспоминается из литературных произведений и фильмов о Сибири. Мечта многих – хотя бы один раз в жизни прокатиться с ветерком на санях, запряженных тройкой лошадей. Тройка издавна пользовалась любовью русских людей и всегда вызывала удивление и восхищение иностранцев, находивших, что нет более лихой езды, чем русская троечная. Знаменитая фраза русского писателя Н.В. Гоголя «И какой же русский не любит быстрой езды?» относится также к езде на русской тройке.

«Тройка» – русское слово, вошедшее во все иностранные словари без перевода. Русская тройка уникальна, она не имеет аналогов в других странах, французы воспринимают ее как русское чудо, нигде больше в мире она не получила такого распространения, как в России. Парная упряжка была популярна в Европе в начале XVII в., в фургон иногда впрягалось 4–6 лошадей, а парадный царский выезд мог содержать даже 12. Но самым удобным средством оказалась тройка: три лошади сильнее тянули фургон, чем две, а управлялись они куда легче четвертки. Тройка – единственная в мире разноаллюрная упряжка: мощный рысак-коренник бежит рысью, а более легкие пристяжные лошади скачут галопом, красиво изогнув головы в сторону и вниз.

До XVII в. включительно в России ездили на одноконных упряжках или же запрягали несколько лошадей гуськом – в последнем случае передняя лошадь «работала бульдозером», прокладывая всей упряжке путь по сугробам. Тройки, особым образом запряженные в экипаж лошади, впервые появились в первой половине XVIII в., когда дороги стали пошире. Особое преимущество тройки проявилось при организации скоростной ямской почты на Руси. На основных дорогах через каждые 30–40 верст были построены специальные станции – ямские избы, где можно было заменить уставших лошадей на свежих. Самой скоростной в ямской почте считалась эстафета, существовавшая для доставки указов царя и высших чиновников. В любое время суток эстафету ждала в ямских избах готовая к замене свежая тройка. Средняя скорость ее – 8—12 верст в час. В 1717 г. была организована почтовая служба между Москвой и Петербургом, проходившая трижды в неделю. В 1741 г. почтовый тракт протянулся уже от Москвы до Сибири.

СИБИРСКАЯ КУХНЯ. В течение длительного времени местное население кормилось дарами тайги и озера. Блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягод и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличает сибирский стол от европейской кухни.

Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.

Почетным гостям буряты предлагают голову барана

Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не задохся.

Также широко известны сибирские пельмени и мясо по-сибирски. В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток, и после их всплытия вкусное и ароматное блюдо готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.

Особенностью приготовления мяса по-сибирски, по-таежному, являются приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в куски. К блюду подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква. Охотники по одному из рецептов дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Затем втыкают их вокруг углей костра и вялят в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.

Соленые грузди – аппетитное сибирское блюдо. Фото А. Подлосинского

Домашняя кухня сибиряков очень отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.

Ну и конечно, стол немыслим без домашних пирогов. Они могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом. Чай с вареньем из сибирских ягод и домашняя выпечка – традиционное угощение для гостей. Иногда в чай добавляют мороженую бруснику или облепиху, на стол ставят брусничный напиток или морс.

Традиционные национальные угощения – мясо и рыба

Еда бурят, как правило, проста в приготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири особенно широко распространенные в Республике Бурятии бурятские позы. Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины и говядины. Начинка закатывается в тесто так, чтобы вверху было отверстие для выхода пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в закрытой кастрюле. Внутри сохраняется горячий расплавленный жир, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун – алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат – молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.

Байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, салат из свежей черемши можно по-настоящему оценить только у таежного костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосольного омуля.

А такие экзотические блюда, как строганина (сырое замороженное мясо косули) или расколотка (сырая свежезамороженная байкальская рыба), которые употребляются в сыром виде со специями, часто предлагаются гостям во время зимней охоты или рыбалки как деликатесная закуска к спиртному. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветеринарной экспертизы.

ПАПОРОТНИК-ОРЛЯК. Соленые побеги этого многолетнего растения класса папоротникообразных издавна употребляют в пищу в Корее, Японии и Китае. В Сибирь мода на холодные закуски и горячие блюда из папоротника, имеющие своеобразный грибной вкус, пришла в начале 1990-х гг., после начала массовых заготовок этого растения для Японии.

Обычное время сбора папоротника – июнь, когда он еще не распустился, когда листья имеют еще скрученную в виде бутонов форму. Лучшее время для сбора – первая половина дня, когда растение мокрое от росы. Молодые побеги срезают на высоте примерно 10 см от земли. Собранный папоротник перерабатывают на месте. Технология правильного посола достаточно сложна и включает три этапа. Заготовленный папоротник связывают пищевыми резинками в пучки и укладывают слоями, обильно пересыпая их солью, в деревянные бочки, имеющие в нижней части отверстия с пробкой. Сверху придавливают камнями для гнета. Спустя неделю через нижнее отверстие сливают образовавшийся рассол, а два нижних ряда пучков выбрасывают. Верхние слои перекладывают вниз, делают 10-процентный раствор соли и заливают им папоротник. Еще через одну неделю рассол сливают и заменяют на новый.

Для быстрого приготовления папоротник тщательно промывают и в течение 5 мин. отваривают в 10-процентном растворе соли, после чего снова промывают холодной водой, мелко нарезают и обжаривают на растительном масле вместе с картошкой, грибами и луком.