Текст книги "Франция без вранья"

Жизнь – это жратва с чужого стола

Французы, сохранив со времен каменного века некоторые из своих кулинарных традиций, часто демонстрируют то, что можно принять за полное отсутствие понятия о гигиене. Пищу они берут руками, сыры продают, когда их корка покрывается плесенью, а мясо и яйца едят полусырыми либо вовсе сырыми. Привезенные ранним утром в рестораны продукты питания часто складывают перед самим заведением на тротуаре, где, как всем известно, оставляют обычно свои нездоровые экскременты лучшие друзья человека.

Короче, французы считают, что бактерии вправе жить и размножаться – и желательно в человеческом желудке.

И наиболее частым переносчиком микробов является, видимо, хлеб. Повсеместно можно наблюдать, как boulangère,[73]73
  Булочник.


[Закрыть] желая усладить свой слух хрустом хлебной корки, туго сжимает батон, потом той же рукой берет деньги, роется, набирая сдачу, в кассе, после чего переносит все собранные в ящике бактерии на следующий батон – ваш.

На улице постоянно встречаешь официантов или поваров, несущих охапками батоны без обертки либо толкающих перед собой ничем не прикрытые тележки с хлебом. Когда же буханки наконец оказываются в помещении ресторана, их зачастую режут на куски те же официанты, что рассчитывают клиентов. Большие корзины с хлебом обычно ставят на общий стол, откуда посетители могут брать его по мере надобности, затем опустевшие корзины уносят, а оставшиеся куски перекладывают в другие корзины. И возможно, тот кусок хлеба, которым вы собираете винегрет на своей тарелке, уже испытал дружеское пожатие boulangère, потерся о подмышку официанта, был ощупан предыдущим посетителем и даже, может быть, побывал на полу café и лишь после этого оказался у вас во рту. Вкуснятина.

Еще более аппетитный аромат – в cafès[74]74
  Кафе (мн. ч.).


[Закрыть] – порой источает кружка, от которой несет прокисшим пивом. Скорее всего, после последнего посетителя ее лишь наскоро ополоснули за стойкой в струйной мойке для стаканов. Вам лишь остается надеяться на то, что у того, кто пил до вас, не были больные десны.

И тем не менее от этого, по-видимому, никто не страдает. Во Франции[75]75
  Надо признаться, что отсутствием сведений о широкомасштабных эпидемиях мы, возможно, больше обязаны любви французского правительства к скрытности. См. седьмую заповедь.


[Закрыть] практически не слышали о вспышках сальмонеллеза, или отравлении E. coli, или о пищевых аллергиях.

Англичанка, живущая во Франции, как-то поведала мне о том, что с ней произошло, когда она съела легкую закуску со следами арахиса. Женщина начала раздуваться, у нее перехватило дыхание, и ей казалось, что она вот-вот умрет. Когда приехала «скорая» и она сообщила медикам: «Je suis allergique aux cacahuètes» («У меня аллергия на арахис»), те покатились со смеху. В их оправдание можно сказать только одно: данная фраза, с точки зрения французов, звучит очень глупо. То же самое было бы и с английскими работниками «скорой помощи», если бы им сказали: «Мой кетчуп радиоактивен».

В конце концов мою знакомую спасло лишь то, что ее матушка, будто предчувствуя беду, отыскала в медицинской энциклопедии научное название ореховой аллергии и вписала его в записную книжку.[76]76
  Allergie aux arachides («ал эр-жи о’зарашид» – аллергия на земляные орехи). Если пострадавший еще может дышать, то теоретически он должен сказать: «J’ai une allergie aux arachides et je suis en choc anaphylactique» («Же ун ал эр-жи о’зарашид э же суи о’шок анна флак тик»), объясняя, что у него аллергия и ему трудно дышать.


[Закрыть] Французы не способны устоять перед наукообразным названием, придающим происходящему официально-торжественный характер: произнеся магическое слово, англичанка получила спасительную инъекцию.

Ежегодно по стране прокатываются несколько эпидемий гастроэнтерита, однако французы видят в них только смену состояний. Организм заболевает, борется с вирусом и наконец побеждает. Небольшая встряска полезна для пищеварения.

Вот почему на французском побережье с небольшими рыболовными сетями гораздо чаще встречаешь взрослых, а не детей. Они собирают мелких креветок в озерцах между скал и даже на пляжах в курортной зоне, где морская вода настолько грязна, что вы вряд ли отважились бы прополоскать в ней маслины. Также они отдирают от скал двустворчатых моллюсков и все, что походит на устриц, а потом несут собранную добычу на кухню и глотают ее сырой.

Возможное пищевое отравление навсегда бы отвадило большинство из нас от морепродуктов, но французы воспринимают его как своего рода мелкую неудачу. Одна моя французская подруга, которую целую неделю тошнило после похода в Нормандии за моллюсками, удивительно философски отнеслась к тому, что с ней приключилось. «Сток нечистот находится на другой стороне мыса, поэтому мы полагали, что нам ничего не будет, – сказала она. – Мои дедушка и бабушка годами питались этими моллюсками, и их никогда не рвало». Нечистоты как профилактическое средство. Такое даже во Франции не всякому придет в голову.

Французам подавай только свежее

С той поры как в британских и американских универсальных магазинах продавались в отдельных упаковках лишь гроздья винограда и единственными непривозными фруктами были яблоки, да и то одного сорта, причем своей чрезвычайно гладкой поверхностью они не могли не внушать беспокойства, ситуация значительно изменилась в лучшую сторону. Сейчас фермерские рынки напоминают нам, англосаксам, что продукты питания часто выращивают на земле, а не изготовляют на заводах. Впрочем, французским рынкам нет нужды называться фермерскими. Даже на самом урбанизированном парижском рынке вас не оставляет ощущение, будто вы находитесь в селе.

А все потому, что французы по-прежнему отдают предпочтение свежей, сезонной продукции. Здесь, как и в остальных странах Европы, можно посреди зимы купить искусственно выращенную испанскую клубнику, но наступает лето, и фруктовые ларьки заваливают клубникой Gariguette («гаргетт»)[77]77
  Сорт клубники, выращиваемый на юге Франции. (Примеч. пер.)


[Закрыть] – продолговатой, розовато-красной, очень сочной и столь ароматной, что сорт, привозимый зимой, не идет с ней ни в какое сравнение.

Во Франции летний отпуск, особенно на юго-западе, приобретает ярко-оранжевую окраску – цвет мякоти шаронтонских дынь. На многих рынках появляются ларьки, торгующие исключительно ими. Чтобы узнать, поспела ли дыня, не надо сдавливать ее ладонями – достаточно понюхать снизу, по-собачьи. Спелые дыни пахнут спелой дыней (логично, не правда ли?). И если они созрели, то мякоть у них будет насыщенного темно-оранжевого цвета, а вкус такой, словно туда добавили портвейна.

Еще через несколько недель созревают фиги. Липкое и сладкое, красного цвета, содержимое зеленой фиги, чуть ли не лопающейся под напором спелой мякоти, – настоящее по виду и вкусу варенье, только естественного происхождения: другого такого фрукта, столь сочного и сладкого, в это время года не сыскать во всем Северном полушарии.

То же самое можно сказать и о темно-красном винограде сорта мускат, словно покрытом пылью и в миллион раз более мягком, нежели хрустящие, блестящие, почти прозрачные торпеды, которые обычно продают в английских супермаркетах. Его есть – все равно что пить неразбавленное вино.

В первые дни осени во всех овощных палатках появляются грязные, пахнущие дымом, но только что срезанные грибы. Часть из них привезли из чернобыльской области, но в большинстве случаев они попали сюда прямо из французского леса и своим видом словно умоляют, чтобы их почистили, обжарили в масле и залили яйцами. Уверяю вас, вы испытаете одно из самых сильных эротических переживаний, доставляемых куриным яйцом. В последний раз я чувствовал нечто подобное, когда смотрел легкую порнушку – фильм, называвшийся «Вот, что делают с желтком». Однако от грибного омлета получаешь гораздо больше удовольствия, поскольку его можно готовить несколько недель кряду, пока в городе продают самые лучшие грибы.

Эти продукты не только поспели буквально вчера, их зачастую доставляют чуть ли не из-под самого города. Вот почему они такие свежие. Во многих областях Франции в ресторане вам предложат трапезу, где лишь цитрусовые, кофе и сахар будут привезены издалека, все остальное доставлено не далее пятидесяти километров от того места, где вы сидите.

Вот почему я обожаю Иль-де-Ре под Ла-Рошелью. На этом острове протяженностью девятнадцать миль[78]78
  30,58 км. (Примеч. пер.)


[Закрыть] добывают массу морепродуктов, выращивают всевозможные овощи, мясной скот, готовят собственное вино, варят пиво, делают сливочное масло, сыр и многое другое. Полдюжины свежих местных устриц и стакан белого островного вина – лучшего завтрака, пожалуй, и пожелать нельзя, да и стоит он в два раза дешевле, чем бутерброд в поезде.

Короче, хоть у нас, англосаксов, и полно знаменитых шеф-поваров, зато у французов – лучшая в мире еда. И я знаю, чему отдать предпочтение.

Француженки тоже толстеют

Стоит окинуть взглядом обыкновенный французский пляж, и вы тут же убедитесь в недостоверности теории, будто француженки не толстеют. Полнеют также мужчины и дети. Во Франции полно жертв пагубного пристрастия к неполноценной пище и диетам, исключающим занятия физическими упражнениями.

Но все же французы толстеют не так, как остальные. Mais porquoi?[79]79
  Но почему?


[Закрыть]

Вот перечень того, что обычно на неделе подают в полдень в неком парижском заведении. Прочтите и попробуйте отгадать, кто все это ест.

понедельник

Свекольный салат с гренками, кускус из баранины, крупы и вареных овощей, подслащенный йогурт, фрукты по сезону.

вторник

Салат из тертой моркови с лимонным соком, жареная свинина с горчичным соусом, горох, сыр грюйер, творог с фруктами в сиропе.

среда

Салат-латук и авокадо, жареный бифштекс с горохом, сыр сен-нектер, фруктовый коктейль.

четверг

Картофельный салат с эстрагоном, карри из индейки с зеленым горошком, пиренейский сыр, сезонные фрукты.

пятница

Салат из моркови, капусты и сладкой кукурузы, треска в голландском соусе, рис с овощами, камамбер, шоколадный крем.

Ну, и кто же все это ест? Завсегдатаи ресторана с menu fi xe?[80]80
  Комплексный обед.


[Закрыть] Работники одного из парижских музеев? Персонал «Эр Франс»?

А вот и нет! Это меню школьных столовых в Четвертом arrodissement[81]81
  Округ.


[Закрыть] Парижа.

Только один раз в месяц, в последний четверг, в меню включают картофель фри. Лишь два раза в месяц на первое не подают салат из свежих овощей, да и то потому, что его заменяют супом и луковичным пирогом. Одиннадцать раз в месяц на десерт подают свежие фрукты.[82]82
  Меню arrondissement вывешивается каждый месяц на его сайте. Отправьтесь по адресу http://www.mairie4.paris.fr/mairie4/jsp/Portail.jsp?id_page=86 и щелкните на одной из ссылок в разделе «Menus de la Caisse des Ecoles».


[Закрыть]

Французам не нужен известный шеф-повар, который указывал бы, чем кормить в школах детей. И они убеждены в том, что у младшего поколения нужно развить вкусовые рецепторы. Не только для того, чтобы французским крестьянам было кому продавать в будущем свою продукцию, но и для того, чтобы дети не превратились в юных пожирателей – на завтрак, обед и ужин – гамбургеров.

Не заблуждайтесь: французские детишки обожают посещать закусочные быстрого питания и только и мечтают о том, чтобы им всегда подавали жареную картошку. Однако школы – это такое место, где, как считается, обучают bonnes manières,[83]83
  Хорошие манеры.


[Закрыть] а также так называемому правильному питанию. Впрочем, школьное меню отнюдь не рассчитано на монахов – в нем полным-полно сладких десертов, но потребление каждого блюда вменяется в обязанность (за исключением тех блюд, что готовят по религиозным праздникам), и они призваны воспитывать вкус, подобно тому, как длительные дискуссии формируют ум. За месяц французский школьник, вероятно, поглощает больше кухонных трав, специй и сортов сыра, чем некоторые американцы за всю свою жизнь.

Взрослые французы сохраняют эту приобретенную в детстве привычку. Здесь редко увидишь, как конторские служащие, давясь, жуют бутерброд на рабочем месте. Большинство из тех, с кем мне доводилось иметь дело, в обеденный перерыв отправлялись в какое-нибудь публичное заведение – в столовую, кафе или ресторан. Вы, пожалуй, сочтете, что это верный путь к обжорству, но, уверяю вас, это не так, ибо во Франции рестораны не только точки общепита. Даже если у француза или француженки обед займет два часа (такое в будний день случается нечасто), половину этого времени они потратят на беседу, а не на еду. Только на то, чтобы выпить чашку кофе, у них уходит не менее двадцати минут.

У многих конечно же нет времени на посиделки в ресторане. Если при фирме нет столовой, то ее сотрудники, как правило, получают обеденные талоны, tickets restaurant, а затем нередко обменивают их в ближайшей boulangerie.[84]84
  Булочная.


[Закрыть] Даже здесь, в царстве шоколадных пирожных и сладких пирожков, на первом месте у французов стоит забота о здоровом питании. В бутерброде с сыром и ветчиной наверняка будут crudités[85]85
  Сырые овощи.


[Закрыть] – салат-латук и помидор – и не четыре куска сыра, как в американском сэндвиче, а всего лишь один. В boulangeries также часто готовят салаты. На один обеденный талон вам там дадут бутерброд, пирожное и какой-нибудь напиток. И половина посетителей предпочтет минеральную воду.

Да, во Франции, как и во всех развитых странах, народ набирает избыточный вес. Правда, французы толстеют не столь стремительно, как представители остальных наций, поскольку им вовсе не интересно вместо сбалансированной пищи питаться всякой переработанной дрянью. Все очень просто.

Откинься назад и подумай о Франции

Из сказанного выше вовсе не следует, будто французы никогда не обжираются. Семейный обед в воскресенье может продлиться с часу дня до четырех пополудни. И если вас пригласили на ужин в какую-нибудь французскую провинцию, скажем Оверн, где вас до отвала накормят жирной пищей (в основном блюдами из свинины и жирными сортами сыра), то домой вас, скорее всего, отвезут на тачке (на ручной тачке, а не легковой ма шине).

Как-то раз меня позвали на презентацию поваренной книги одного парижского шеф-повара. Он усадил десятерых приглашенных, в том числе и меня, за столь богато накрытый стол, какой мне еще ни разу в жизни видеть не доводилось. Воспоминания о некоторых блюдах стерлись из памяти (но рубцы на печени, оставленные ими, сохранились), но я навсегда запомню толстый кусок зажаренного тунца, foie gras, зажаренное на сковородке maigret de canard (филе утки), ризотто с трюфелями, десерт со свежей малиной, ломтики темного шоколада, выглядывающие из настоящей золотой фольги, различные сорта сыра, разложенные на тележке размером с бильярдный стол, и множество всяких закусок к аперитиву и пирожных к кофе. А кроме того, три сорта вина и обжигающий язык digestif.[86]86
  Ликер.


[Закрыть] Мне конечно же не привелось попробовать всего, поскольку я не ем мяса, тем не менее после презентации мне пришлось прилечь и провести остаток дня, переваривая все, что было поглощено. И я – как и большинство, полагаю, других приглашенных – пропустил ужин, а также – на следующий день – завтрак и обед.

У французов имеется специальное слово для подобного рода эпикурейства, для которого в английском языке эквивалента нет, – gourmandise.[87]87
  Гурманство.


[Закрыть] В некоторых словарях его переводят как «обжорство», но это неверно, поскольку обжорство – это отрицательное явление, а gourmandise – здоровое чувственное желание ощутить вкус и структуру пищи. Gourmandise – это иное название удовольствия, и под ним также могут подразумевать ненасытность к сексуальным наслаждениям.

Французы порой, правда, перебарщивают в своей gourmandise и тогда мучаются от сильного несварения желудка, которое в таких случаях они называют crise de foie – «печеночный кризис». Впрочем, это не их вина, ибо они много не едят, просто у их печени бывает небольшой нервный срыв.

Полувареные понятия

Яркой противоположностью такому гастрономическому идеалу является, по разумению французов, английская еда. Они клятвенно уверяют, будто британцы в своей жизни только и делают, что со скорбным видом жуют вареные овощи, переварившуюся брюкву и искусственный сыр, запивая все это реками теплого, выдохшегося пива.

При первом посещении Франции я пригласил одну французскую пару на «типично английский» ужин. В качестве аперитива я подал слабый чай с капелькой молока, напоминавший видом своим Темзу. На первое были недоваренные картофелины в кожуре и малиновое варенье. Я сообщил им, что баранью ногу, целый день кипевшую в соленой воде, сняли – после того как она хорошо проварилась – с огня всего лишь несколько минут назад.

Гости вежливо хлебали чай, а дама даже откусила кусочек от картошки, хотя ее приятель и посматривал на меня с видом, говорившим: «Ладно, сдаюсь. А теперь пошли-ка в ресторан». Суть в том, что они не были до конца уверены, что это не шутка. Наконец, когда моя гостья собиралась откусить второй кусок от грязной, недоваренной картошки, я во всем честно сознался и сказал, что сейчас угощу их настоящим английским кушаньем – овощным карри.

Кстати, оно им понравилось. Французы с удовольствием уминают всякие ароматные блюда.

На самом деле французам многое из того, что едят англичане, пришлось по вкусу – пироги, бисквиты, чай «Earl Grey», стилтон,[88]88
  Сорт жирного сыра.


[Закрыть] поджаренные ломтики ветчины и даже наши тонкие треугольные сэндвичи. Тогда я работал возле одного из парижских универсамов «Monoprix»[89]89
  Магазин стандартных цен. (Примеч. пер.)


[Закрыть] и с удивлением обнаружил, что бутерброды сюда привозят каждый день из центральных графств Англии.

Впрочем, только одно вызывает у французов большие нарекания – это качество пищи в «ультрамодных» английских ресторанах. И здесь я с ними солидарен. Мне довелось побывать в Соединенном Королевстве в огромном числе заведений, где были, судя по всему, истрачены миллионы на оформление, наем персонала из модельных агентств и вознаграждение сочинившему их меню поэту-лауреату, но на авторской работы блюдах подавали всякую дрянь из микроволновки.

Во Франции можно быть уверенным, что даже в самой модерновой столовке на продукты истратят больше средств, чем на осветительную арматуру.

Такое же двойственное отношение у французов и к американской пище. Все это дрянь, говорят они, она полна сахара, генетически модифицирована, производится массово, чересчур плотно упакована и безвкусна. Чтобы отличить ее от французских продуктов, они даже употребляют английский термин le fast-food[90]90
  Дешевый ресторан с быстрым обслуживанием; еда, подаваемая в подобном заведении.


[Закрыть] (хотя в словарях и сказано, что им следует использовать выражение la restoration rapide[91]91
  Ресторан быстрого обслуживания.


[Закрыть]). Несмотря на это, половина французских подростков, собравшись стайками после школы, уплетают le fast-food, а во время субботних походов по магазинам целые семьи, чтобы набраться сил на дальнейший бросок, жуют дешевые гамбургеры.

И еще один момент.

Хотя французы и едят, пожалуй, чересчур много здоровой пищи, они, как и все, с превеликим удовольствием поглощают жирные, залитые кетчупом блюда. И сказать по секрету, французы иногда воображают, будто они американцы. Проглотив целый кус гамбургера, они представляют, что мчатся по 66-й улице, слегка задевая угловые строения, или занимаются сексом со всеми исполнителями из сериала «Друзья».

Лучший сорт спиртного

Французы славятся как нация выпивох. В ответ они говорят, что их алкаши, по крайней мере, стильно пьют. Как заявил французский яхтсмен Оливье Керсосон: «Меня удивляет, что полиция, определяя при помощи специальной трубки содержание в крови алкоголя, не выясняет заодно и его качество».[92]92
  Кстати, именно этот мореплаватель однажды заявил, что скорость его яхты во время парусной гонки вокруг нашего шарика упала из-за того, что к ее корпусу пристроился шестидесятифутовый кальмар.


[Закрыть]

По данным французского медицинского института «Inserim», во Франции каждый год от алкоголя погибает более двадцати тысяч человек. И здесь не берутся в расчет аварии, в которые попадают под воздействием винных паров.

Примерно при такой же численности населения Соединенное Королевство, по статистике, теряет около шести тысяч человек.

Впрочем, французы по-прежнему в своей массе выступают за более цивилизованную форму пьянства, чем большинство англосаксов, и они стояли на этом всегда.

Очевидно, уже в XI веке вторгнувшиеся в Британию норманны Вильгельма Завоевателя были поражены обыкновением саксов намеренно доводить себя до бесчувственного состояния. С тех пор мало что изменилось. От француза никогда не услышишь в пятницу вечером: «Ладно, пошли надеремся до чертиков» (или ту же фразу, только на французском). Они, разумеется, напиваются, но во время трапезы либо на вечеринке. Они набираются, но это побочный продукт хорошо проведенного вечера, а не raison d’être.[93]93
  Смысл существования.


[Закрыть]

Вот почему здесь гибнет столько водителей в состоянии опьянения – почти в сорока процентах несчастных случаев на дорогах причиной гибели шофера является алкоголь. Под конец вечера, после bon dîner,[94]94
  Хороший ужин.


[Закрыть] сопровождавшегося обильными возлияниями bon vin,[95]95
  Отличное вино.


[Закрыть] уважаемый буржуа-водитель, наспех проглотив «для прочистки мозгов» чашечку кофе, садится за руль и разбивает в лепешку об идущий навстречу автобус свой автомобиль; согласно распространенной здесь теории, от хорошей бутылки «Шато Марго» нельзя напиться до положения риз, подобно какому-нибудь вульгарному английскому любителю пива.

Кроме того, водитель, еще не окончательно упившийся, может заехать на станцию техобслуживания и приобрести там спиртное. Французы, видимо, не усматривают никакой связи между торговлей алкогольными напитками на станции техобслуживания и пьянством за рулем.

И положение становится лишь хуже, поскольку ни одного французского любителя клубной жизни, когда они отправляются на ночь в загородные дискотеки, нельзя причислить к трезвенникам. Каждую пятницу и субботу молодые кутилы, до отказа забившие машины после долгой ночи в клубе, заканчивают свою короткую жизнь, врезавшись в один из платанов, растущих во Франции вдоль провинциальных дорог.

С типичной для французов логикой руководство некоторых областей пытается бороться с проблемой пьянства за рулем (вы уж, верно, догадались как), вырубая платаны.