Текст книги "«Вкусные» запахи"

«Вкусные» запахи

СУЩЕСТВУЕТ ЛИ СВЯЗЬ МЕЖДУ АРОМАТОМ ДУХОВ, КОТОРЫЕ НАМ НРАВЯТСЯ, И НАШИМИ ПРЕДПОЧТЕНИЯМИ В ЕДЕ? БЕЗ СОМНЕНИЯ. НЕ ПОЭТОМУ ЛИ МЫ ОПРЕДЕЛЯЕМ ПРИЯТНЫЕ ЗАПАХИ КАК «ВКУСНЫЕ», ХОТЯ НИКАК НЕ МОЖЕМ ОЩУТИТЬ ИХ ВКУС.

Некоторые учёные считают наше обоняние рудиментом. Если древний человек по нюху находил пищу, определял чужих и своих, ори ентировался на местности, то в современном мире роль обоняния сводится, скорее, к различению нюансов запахов. Но эта способность человека со временем лишь оттачивается, полагает группа учёных из Испании, Великобритании и США. Они обнаружили, что области мозга, которые отвечают за эмоции, память, функцию языка и обоняние, у современного человека на 12% больше, чем у его предков.

КАК РАБОТАЕТ ОБОНЯНИЕ Механизм распознавания запахов довольно сложен. «Нам только кажется, что мы нюхаем с помощью носа, это всё равно, что сказать: мы слышим мочками ушей», – уверяет Гордон Шеферд, профессор неврологии Йельского университета. Сам по себе нос нужен лишь для того, чтобы вдохнуть воздух. Вместе с его потоками молекулы пахучего вещества (одоранты) попадают на поверхность обонятельного эпителия, покрытого слоем слизи. Тот, в свою очередь, состоит из нейросенсорных клеток, реагирующих на запах. Они посылают импульс в разные области мозга – обонятельную кору, гиппокамп и гипоталамус. В результате происходит осознание запаха, его идентификация и запоминание. Как же нашему мозгу удаётся запоминать и классифицировать огромное количество запахов? Нобелевские лауреаты Линда Бак и Ричард Аксель обнаружили, что обонятельные нейроны содержат сотни рецепторных белков. При этом каждый нейрон имеет только один белок и выполняет конкретную задачу. Другими словами, «отвечает» за определённый запах. И таких обонятельных нейронов у человека около 10 миллионов, каждый из которых имеет десятки тысяч рецепторов. Таким образом обонятельная система человека может распознавать огромное количество одорантов – но только по отдельности. Из всего вдыхаемого «букета» человек может различить лишь три его компонента. Принято считать, что у женщин обоняние развито сильнее, чем у мужчин. Существует даже теория, которая объясняет это женское превосходство компенсацией за меньшие, по сравнению с мужчинами, физические возможности. Однако учёные из департамента неврологии Университета Пармы провели эксперимент, который доказал: женщины действительно лучше распознают и классифицируют запахи, различая их мельчайшие нюансы. Мужчины же воспринимают запах, как сигнал к действию. Чувствительность к ароматам зависит не только от пола, но и возраста, поскольку рецепторная поверхность эпителия носа с годами уменьшается. Лучше всего человек распознаёт запахи в период полового созревания. После 45 лет восприимчивость заметно ухудшается. А к 70 годам, по статистике, 30% людей почти не чувствуют тонкие ароматы.

ЗАПАХ, ВКУС, СЛУХ, ЗРЕНИЕ Наши обонятельные ощущения тесно связаны с вкусовыми. Попробуйте зажать нос и на время задержать дыхание – и вкус хорошо знакомого продукта исчезнет либо изменится до неузнаваемости. Именно поэтому многие отмечают, что при насморке любимые блюда уже не кажутся такими приятными. Более того, желание поесть кислого или острого при простуде вызвано как раз дефицитом запахов. Также чувство сытости притупляет обонятельные способности, а голод, наоборот, обостряет чувствительность к оттенкам аромата. Именно поэтому запах поджаренного лука голодному кажется божественным, но нередко вызывает тошноту у сытого. В этой крепкой цепочке «вкус – запах» присутствует и слух! Установлено, что слабые звуковые сигналы усиливают чувствительность к ароматам. В свою очередь, запахи, скажем, бензола и гераниола повышают остроту слуха, а вдыхая пары индола, мы, наоборот, будем слышать хуже. Тесно связано с обонянием и зрение. Например, ароматы бергамотного масла, пиридина и толуола позволяют лучше видеть в сумерках, а запах нашатырного спирта повышает чувствительность глаз. Пахучие вещества влияют и на ощущение цвета: например, аромат камфары делает зрение более восприимчивым

...

конец ознакомительного фрагмента