Текст книги "Секреты японской кухни"

Перед подачей к столу полить готовый салат приготовленной заправкой, украсить дольками и мелко нарубленными белками яиц и веточками зелени.

Заправку приготовить следующим образом. Яйца сварить вкрутую, желтки от двух яиц натереть на мелкой терке или размять вилкой. Лук и зелень мелко нарубить и выложить в желтки. В ту же тарелку высыпать горчицу, добавить соль и все тщательно перемешать. Однородную массу заправить маслом и уксусом. К столу салат подавать слегка охлажденным, украсив веточками укропа и мелко нарезанными ростками бамбука.

♣

Салат из телятины с фасолью и тофу

500 г вареной телятины, 300 г фасоли, 200 г тофу, 2 сваренных вкрутую яйца, 300 г помидоров, 1 луковица, 1 пучок листьев зеленого салата, 100 г майонеза, 200 г салатной заправки, зелень укропа, соль и молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать тонкими ломтиками или соломкой и поместить на некоторое время в холодную салатную заправку.

Предварительно перебранную и выдержанную в холодной воде в течение нескольких часов фасоль отварить. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать на половинки, слегка отжать, а затем нарезать маленькими ломтиками. Помидоры и фасоль смешать с маринованным мясом, добавить тофу, мелко нарезанный лук и майонез, все перемешать, посолить, посыпать перцем и выложить в салатник.

Перед подачей к столу готовый салат можно украсить кружочками вареных яиц, листьями зеленого салата и веточками укропа.

♣

Салат из свинины и мяса цыпленка с хреном

300 г жареной свинины, 50 г хрена васаби, 100 г жареного филе цыпленка, 1 луковица, 100 г соленых огурцов, 100 г свеклы, 50 г сметаны, 1 пучок зеленого лука, 100 г квашеной капусты, 50 г маринованных слив, соль и молотый перец по вкусу.

Обжаренные в растительном масле свинину и мясо птицы измельчить, репчатый лук, соленые огурцы и вареную свеклу нарезать ломтиками, хрен натереть на мелкой терке. Соединить подготовленные продукты в глубокой емкости и залить сметаной, разведенной сливовым маринадом.

Готовый салат выложить в салатник и украсить гарниром, приготовленным из рубленого зеленого лука, квашеной капусты, свеклы и маринованных слив.

♣

Салат из курицы с овощами и имбирем

500 г куриного филе, 700 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 перышко лука-порея, 1 зубчик чеснока, 150 г зеленого горошка, 100 г капусты, 70 г имбирного корня, 20 г сушеных древесных грибов, 50 г соевых ростков, 20 г растительного масла, зелень укропа.

Куриное филе промыть и мелко нарезать. Зубчик чеснока и корень имбиря нашинковать, добавить небольшое количество пряностей. Полученной смесью покрыть мясо и поставить на 1 час в холодное место для маринования.

Сушеные древесные грибы залить горячей водой и оставить до набухания, после чего воду слить, грибы хорошо промыть и затем мелко нарезать.

Морковь и репчатый лук очистить от кожицы, нашинковать. Капусту вымыть и мелко нарезать. Лук-порей нарезать тонкими кольцами. Зеленый горошек промыть. Соевые ростки вымыть и немного просушить салфеткой или полотенцем.

Куриное филе вынуть из маринада, просушить салфеткой и быстро обжарить на предварительно раскаленном растительном масле, после этого добавить грибы и нашинкованные овощи, добавить небольшое количество маринада и тушить до готовности на медленном огне.

К столу готовый салат подавать горячим, украсив зеленью укропа.

♣

Салат из мяса молодых бычков с ананасами и апельсинами

500 г отварного мяса молодых бычков, 300 г яблок, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 300 г ананасов, 100 г майонеза, 1 луковица, зелень укропа и кинзы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать мелкими кубиками или полосками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и измельчить. Лук мелко нарубить.

Ананас очистить, нарезать маленькими кусочками. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и мелко нарезать.

Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, соль, перец и заправить майонезом. Готовый салат выложить в глубокий салатник, а перед подачей к столу украсить веточками укропа и кинзы.

♣

Салат из телятины с мандариновым соком

500 г отварной телятины, 200 г риса, 100 г растительного масла, 300 г мандаринов, 1 яйцо, 100 г майонеза, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 2 г сухой горчицы, соль и сахар по вкусу, 20 г муки.

Мясо нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, тщательно промыть, отварить, откинуть на сито, дав стечь воде, и выложить в миску с мясом.

Яйцо разбить, желток отделить от белка, посолить, добавить горчицу, сахар, уксус и взбить массу миксером, постепенно добавляя растительное масло. Мандарины очистить от кожицы, отжать из каждого сок, разбавить его водой в пропорции 1 : 7 (7 частей воды на 1 часть сока), добавить необходимое количество муки, все тщательно перемешать, поставить емкость с соком на огонь, вскипятить и добавить майонез. Яичный желток и мандариновую массу соединить, полученным соусом заправить смесь из мяса и риса.

Все хорошо перемешать, выложить в салатник и украсить дольками мандарина. К столу готовый салат подавать охлажденным.

Тарталетки

Первые тарталетки – корзиночки, приготовленные из теста, с начинкой – появились в итальянской и австрийской кухне. Оттуда они были заимствованы французскими поварами. И уже из французской кухни аппетитные тарталетки распространились по всему миру, не исключая и Японских островов. Сегодня в любом японском ресторанчике можно отведать тарталетки с различными начинками: из морепродуктов, мяса, овощей и фруктов.

♣

Тарталетки с начинкой из тофу и омаров

Для тарталеток: 50 г муки, 30 г холодной воды, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 150 г творога, 150 г тофу, 2 яйца, 100 г манной крупы.

Для приготовления тарталеток муку смешать с водой, добавив в нее масло и соль. Хорошо вымесить и поставить на холод. Из застывшего теста раскатать тонкую лепешку. Металлической формочкой с гофрированными боками или стаканом вырезать из теста кружки и уложить их в те же формочки, смазанные маслом. Тесто плотно прижать к формочке: оно должно закрывать дно и бока. Выпекать тарталетки в течение 15–20 минут при температуре 180–200° С.

Готовые тарталетки опрокинуть на доску и остудить. После того как остынут, заполнить начинкой, приготовленной из творога, смешанного с растертым тофу, рубленым яйцом и сваренной на воде манной каши.

♣

Тарталетки с начинкой из грибов и тофу

Для тарталеток: 50 г муки, 30 г холодной воды, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г шампиньонов, 20 г растительного масла, 200 г тофу, 3 яйца, 40 г тертого сыра твердых сортов, листья зеленого салата.

По основному рецепту приготовить тарталетки. Готовые тарталетки выложить на стол и остудить.

Грибы очистить, тщательно промыть и обжарить в масле. Тофу и яйца смешать с помощью миксера, соединить с жареными грибами. Полученную массу выложить в формочки, посыпать сверху тертым сыром и украсить блюдо листьями зеленого салата.

♣

Тарталетки с начинкой из грибов и креветок

Для тарталеток: 50 г муки, 30 г холодной воды, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г шампиньонов, 300 г креветок, 20 г растительного масла, 200 г тофу, 2 яйца, 50 г тертого сыра твердых сортов, зелень укропа.

По основному рецепту приготовить тарталетки.

Грибы обжарить в масле. Тофу и яйца смешать с помощью миксера, соединить с грибами и креветками. Полученную массу выложить в приготовленные ранее формочки.

К столу тарталетки подавать, посыпав сверху натертым на мелкой терке сыром и измельченным укропом.

♣

Тарталетки с начинкой из мяса курицы с ростками бамбука

Для тарталеток: 50 г муки, 30 г холодной воды, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г отварного куриного мяса, 150 г зеленого горошка, 10 г сливочного масла, 10 г белого сухого вина, 10 г крахмала, 30 г молока, 100 г ростков бамбука, 20 г острого соевого соуса, 10 г лимонного сока, соль и молотый перец по вкусу.

По основному рецепту приготовить тарталетки.

Мясо курицы нарезать кубиками. Зеленый горошек потушить в сливочном масле с добавлением вина. В полученный соус влить предварительно разведенный кипяченой водой крахмал. В смесь добавить молоко, припущенные и мелко нарезанные ростки бамбука, соль, перец, лимонный сок и острый соевый соус.

Все тщательно перемешать и наполнить полученным рагу тарталетки. К столу подавать слегка охлажденными.

♣

Тарталетки с начинкой из яиц и бекона с мясом осьминогов

300 г готового песочного теста, 70 г бекона, нарезанного маленькими кубиками, 1 луковица, 5 яиц, 100 г отварного мяса осьминогов, 70 г сметаны, листья зеленого салата.

Тонко раскатанное тесто разделить на 4 части, каждую положить в формочку диаметром 9 см. Проколоть вилкой, накрыть и поставить в холодильник. Разогреть духовку до 180–200° С.

Тем временем разогреть масло в сковороде, добавить бекон и лук. Обжаривать все до тех пор, пока бекон не станет хрустящим, а лук – мягким. Дать смеси остыть и разложить по формочкам с тестом. Туда же положить мелко нарезанное мясо осьминогов.

Смешать яйцо со сметаной, приправить начинку. Разделить смесь по формочкам. Сверху в каждую формочку разбить по 1 яйцу. Запекать тарталетки в духовке в течение 20–25 минут до образования золотистой корочки и готовности яйца.

К столу готовые тарталетки подавать холодными или горячими, украсив листьями зеленого салата.

♣

Тарталетки с начинкой из курицы, оливок и мяса кальмаров

Для тарталеток: 200 г пшеничной муки, 50 г маргарина, 50 г молока, 1 яичный желток, 5 г сахара, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г мяса курицы, 150 г тофу, 100 г отварного мяса кальмаров, 50 г густой сметаны, тертый мускатный орех, оливки, зелень петрушки.

Для приготовления тарталеток нужно растворить в молоке соль, сахар, ввести часть муки, желток и все хорошо размешать. Взбить маргарин, соединить с приготовленной ранее массой и оставшейся мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной 2–3 мм, вырезать кружки по размеру формочек. Кружки выложить в смазанные маргарином формочки, прижать к внутренней поверхности, дно проколоть вилкой. Выпекать тарталетки в духовке при 180–200° С до золотистого цвета.

Готовые тарталетки выложить на стол и остудить при комнатной температуре. Для приготовления начинки для тарталеток жареное мясо птицы пропустить через мясорубку, добавить растертый тофу, сметану, мускатный орех и мелко нарубленную зелень петрушки. Добавить мелко нарезанное мясо кальмаров. Полученную массу тщательно перемешать и слегка взбить.

Приготовленной начинкой наполнить тарталетки. К столу блюдо подавать, украсив оливками и веточками петрушки.

♣

Тарталетки с начинкой из тофу с шалфеем

Для тарталеток: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 50 г тертого сыра твердых сортов, 3 г порошка горчицы, соль и черный или красный молотый перец по вкусу, 1 яйцо.

Для начинки: 50 г яблочного или винного уксуса, 300 г измельченного репчатого лука, 100 г тофу, 30 г сливочного масла, 5 г измельченного шалфея, несколько листьев шалфея, 30 г оливкового масла, молотый перец и соль по вкусу.

Смешать муку и сливочное масло, добавить тертый сыр, яйцо, перец, соль и горчичный порошок и все тщательно перемешать. Вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт, вырезать из него кружки, положить их в формочки и выпекать в предварительно разогретом до 180–200° С духовом шкафу.

Готовые тарталетки выложить на стол, остудить при комнатной температуре и наполнить начинкой.

Для приготовления начинки смешать все указанные в перечне ингредиенты, все хорошо перемешать и разложить по тарталеткам. К столу подавать сразу после приготовления, украсив листочками шалфея.

♣

Тарталетки с начинкой из перепелиных яиц и грибов с сельдереем

Для тарталеток: 50 г сливочного масла, 100 г муки, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г шампиньонов, 10 г сушеных белых грибов, 5 перепелиных яиц, 1 корень сельдерея, 30 г зеленого лука, 100 г сливочного масла, тертый мускатный орех, молотый перец и соль по вкусу.

Из сливочного масла, муки и соли замесить тесто. Раскатать его в пласт, вырезать кружки. Кружки уложить в формочки и выпекать тарталетки в предварительно разогретой до 200° С духовке до готовности.

Готовые тарталетки выложить на стол и остудить при комнатной температуре.

Для приготовления начинки смешать очищенные, промытые и мелко нарезанные свежие шампиньоны и размоченные белые грибы, измельченный зеленый лук, сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, измельченный корень сельдерея, размягченное сливочное масло, молотый перец, тертый мускатный орех и соль. Все тщательно перемешать и наполнить полученной массой тарталетки.

К столу можно подавать как холодную закуску или, предварительно разогрев в духовом шкафу, как горячее блюдо.

♣

Тарталетки с начинкой из лука и ростков сои

Для тарталеток: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 80 г воды, соль по вкусу.

Для начинки: 20 г соевого масла, 3 луковицы, 100 г ростков сои, 20 г сахара, 2 яйца, 100 г молока, молотый перец и соль по вкусу.

Муку, соль, воду, сливочное масло смешать и замесить однородное тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Сделать из него кружки диаметром не более 9 см.

Формочки для кексов смазать маслом, в каждую положить кружок теста, плотно прижать его к стенкам.

Лук нарезать тонкими полукольцами, выложить на разогретую сковороду и, помешивая, обжаривать в масле на малом огне примерно 10 минут, до золотисто-коричневого цвета, в конце жарки добавить измельченные ростки сои и сахар. Лук посолить, поперчить и разложить по формам.

Вилкой взбить яйца с молоком и по столовой ложке смеси влить в каждую формочку. Формочки поставить на противень в разогретую до 200° С духовку примерно на 20 минут, пока края теста не станут золотисто-коричневыми.

Тарталетки из форм извлечь с помощью острого ножа, остудить при комнатной температуре и подать к столу.

Подобные тарталетки лучше всего подавать к саке или слабоалкогольным коктейлям.

♣

Тарталетки с начинкой из лука и ростков бамбука

20 г соевого или оливкового масла, 400 г нашинкованного репчатого лука, 300 г готового слоеного теста, 40 г острого соевого соуса, 1 яйцо, 100 г ростков бамбука.

Разогреть духовку до 200° С. Растительное масло подогреть в большой сковороде, положить мелко нарезанный репчатый лук и жарить его на медленном огне, непрерывно помешивая, добавить соевый соус и мелко нарезанные ростки бамбука, перемешать и обжаривать в течение еще нескольких минут.

На слегка посыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать 6 кружков. Сделать бороздки по кругу и положить кружки на противни, смазанные маслом, проколоть вилкой.

Готовые тарталетки начинить луково-бамбуковой смесью, края смазать взбитым яйцом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 минут. К столу тарталетки можно подавать горячими или холодными.

♣

Тарталетки с начинкой из спаржи и мяса крабов

Для тарталеток: 40 г размягченного сливочного масла, 100 г муки, 30 г тертого сыра твердых сортов, 2 г порошка горчицы, молотый перец и соль по вкусу, 1 яйцо, 30 г воды.

Для начинки: 300 г верхушек спаржи, 200 г тофу, 100 г сыра твердых сортов, 100 г мяса крабов, 6 яиц, 20 г соевого или оливкового масла, молотый перец и соль по вкусу.

Прежде всего нужно сделать тесто. Для этого смешать масло с мукой, добавить сыр, горчицу, соль и молотый перец, разбавить холодной кипяченой водой и вымесить до получения теста однородной консистенции.

Готовое тесто положить в полиэтиленовый пакет и оставить в холодильнике примерно на 20 минут. Затем раскатать его как можно тоньше и вырезать 6 одинаковых кружков.

Разложить тесто по формам, но не растягивать, выпекать в течение 15 минут в духовом шкафу, разогретом до 200° С, до полуготовности. Затем тарталетки вынуть из духовки, смазать взбитым яйцом и поместить в духовой шкаф еще на 5 минут.

Тем временем приготовить начинку. Для этого промыть черенки спаржи и немного обрезать под косым углом. Добавить масло в сковороду и обжаривать спаржу в течение 5 минут при постоянном помешивании. Разложить тофу и измельченное мясо крабов по тарталеткам, сверху положить кусочки жареной спаржи.

Разбить яйца на блюдце и мягко положить в середину каждой тарталетки, посолить, приправить перцем и посыпать тертым сыром. Тарталетки прогреть в духовом шкафу в течение 15 минут и подать к столу горячими.

♣

Тарталетки с начинкой из лука и картофеля

Для тарталеток: 500 г готового песочного теста.

Для начинки: 1 луковица, 200 г картофеля, 10 г тертого сыра твердых сортов, 100 г сливок, 2 яйца, 150 г спаржи, 1 корень сельдерея, молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа.

Измельченные лук и картофель положить в сито и сильно прижать, для того чтобы избавиться от влаги. Взбить венчиком массу, приготовленную из тертого сыра, сливок и рубленых яиц, добавить измельченный корень сельдерея, лук и картофель, посолить и приправить.

Выложить полученную массу в формочки с песочным тестом, которое предварительно нужно немного потомить в слегка разогретой духовке. Сверху тарталетки посыпать отваренной и нарезанной спаржей, тертым сыром, перцем и мелко нарубленной зеленью укропа.

Выпекать тарталетки примерно около 30 минут при температуре 200° С до образования золотистой корочки. К столу подавать охлажденными.

♣

Тарталетки с начинкой из грибов, тофу и имбиря

Для тарталеток: 400 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яичный желток, 100 г густой сметаны или майонеза.

Для начинки: 200 г грибов, 1 луковица, 50 г молока, 2 яйца, 50 г растительного масла, 100 г острого тофу, зелень петрушки и укропа, молотый перец и соль по вкусу, 70 г измельченного корня имбиря.

Сливочное масло охладить в морозилке, нарубить с мукой, добавить желток, влить сметану или майонез, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2–3 часа.

Затем раскатать тесто в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные маслом, проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в горячей духовке.

Для приготовления начинки грибы очистить, тщательно вымыть, залить подсоленной водой и оставить на 5–10 минут. Затем воду слить, грибы мелко нарезать и тушить на растительном масле с мелко рубленным луком. Перед тем как снять с огня, посолить и поперчить.

Тофу растереть. В миске взбить молоко, яйца и пряности. В корзиночки выложить грибной фарш, залить яичной массой, присыпать имбирем и выпекать в нагретой до 200° С духовке до образования золотистой корочки.

Готовые тарталетки остудить и, украсив рубленой зеленью, подать к столу.

♣

Тарталетки с начинкой из отварного мяса, овощей и сельдерея

Для тарталеток: 100 г муки, 30 г холодной воды, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г отварного мяса, 100 г отварного картофеля, 1 корень сельдерея, 100 г маринованных огурцов, 100 г вареной моркови, 100 г густой сметаны, зелень базилика.

Из муки, холодной кипяченой воды, сливочного масла и соли замесить тесто. Вымешивать его нужно до тех пор, пока оно не станет однородным. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружки. Кружки переложить в формочки и выпекать тарталетки в предварительно разогретом до 200° С духовом шкафу до готовности.

Готовые тарталетки выложить на стол, остудить при комнатной температуре и начинить.

Для приготовления начинки отварное мясо нарезать маленькими кусочками, добавить нарезанные мелкими кубиками вареный картофель, маринованные огурцы, морковь, измельченный корень сельдерея. Все хорошо перемешать и заправить сметаной.

Начинку разложить по тарталеткам и подать блюдо к столу, украсив морковными звездочками и зеленью базилика.

♣

Тарталетки с начинкой из крабов и мидий

Для тарталеток: 100 г муки, 20 г холодной воды, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г мяса крабов или крабовых палочек, 200 г мидий, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень укропа.

Из указанных выше ингредиентов замесить тесто, раскатать его в пласт, вырезать кружки и поместить в формочки. Выпекать тарталетки нужно в течение 20 минут в духовом шкафу, предварительно разогретом до 180–200° С.

Готовые тарталетки выложить на стол и остудить.

Репчатый лук очистить от кожицы, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить мясо крабов и мидии. Все обжаривать в течение 2–3 минут.

Сырые яйца смешать со сметаной, посолить, поперчить, вылить массу на сковороду с морепродуктами и тушить до получения массы сметанообразной консистенции.

Заполнить приготовленной начинкой тарталетки и подать блюдо к столу, украсив веточками укропа.

♣

Тарталетки с начинкой из морских гребешков и мяса цыпленка

Для тарталеток: 100 г муки, 20 г холодной воды, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г морских гребешков, 300 г филе цыпленка, 150 г зеленого горошка, 30 г сливочного масла, 10 г крахмала, 30 г концентрированного молока, лимонный сок, соль, молотый черный перец и острый соус по вкусу, зелень базилика.

Из муки, воды и сливочного масла замесить тесто, посолить, все вновь тщательно вымесить. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружки, положить тесто в формочки и выпекать тарталетки в течение 15–20 минут в разогретой до 180–200° С духовке. Готовые тарталетки выложить на стол и остудить.

Мясо цыпленка и морские гребешки нарезать мелкими кубиками. Горошек потушить в сливочном масле. В полученный соус влить разведенный крахмал, добавить молоко, соль, перец, лимонный сок, зеленый горошек, острый соус, мясо цыпленка и морские гребешки. Все хорошо перемешать и наполнить полученным рагу тарталетки.

К столу блюдо подавать, украсив веточками базилика.

♣

Тарталетки с начинкой из спаржи, сыра и кальмаров

Для тарталеток: 50 г размягченного сливочного масла, 120 г муки, 50 г тертого сыра твердых сортов, 2 г горчичного порошка, молотый перец по вкусу, 1 яйцо, 50 г кипяченой воды.

Для начинки: 300 г верхушек спаржи, 200 г тертого сыра твердых сортов, 300 г кальмаров, 4 яйца, 50 г оливкового масла, молотый перец и соль.

Прежде всего нужно сделать тесто для тарталеток. Для этого следует смешать масло с мукой, добавить яйцо, сыр, горчицу и молотый перец, разбавить холодной кипяченой водой и вымесить до получения теста однородной консистенции.

Готовое тесто положить в полиэтиленовый пакет и оставить в холодильнике примерно на 20 минут. Затем раскатать его как можно тоньше и вырезать одинаковые по размеру кружки.

Разложить тесто по формам и выпекать в течение 15 минут в духовом шкафу, разогретом до 180–200° С, до полуготовности. Затем тарталетки вынуть из духовки, смазать взбитым яйцом и поместить в духовой шкаф еще на 5 минут.

В то время пока готовятся тарталетки, приготовить начинку. Черенки спаржи промыть и немного обрезать под острым углом. Масло разогреть на сковороде и обжаривать спаржу в течение 5 минут при постоянном помешивании. Нарезанный мелкими кусочками сыр и мелко нарубленные кальмары разложить по тарталеткам, сверху положить жареную спаржу.

Разбить яйца на блюдце и осторожно положить в середину каждой тарталетки. Посолить, приправить перцем и посыпать оставшимся тертым сыром. Тарталетки прогревать в духовом шкафу в течение 15 минут и горячими подать к столу.

♣

Тарталетки с начинкой из омаров и креветок

Для тарталеток: 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 700 г пшеничной муки.

Для начинки: 400 г омаров, 200 г креветок, 1 пучок сельдерея, 400 г помидоров, эстрагон, 100 г яблочного пюре, соль по вкусу.

Промыть с щеткой омаров, залить их соленым кипятком, добавить зелень сельдерея, сварить (омары должны стать совершенно красными, а между каркасом и шейкой появиться белая трещина). Очистить клешни и шейки, вытянуть из шеек кишки. Нарубить муку с маслом до получения маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 15 минут. Раскатать полученное тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки, разложить их в смазанные маслом формочки, на тесто положить приготовленную начинку так, чтобы она не доходила до краев примерно на 0,3–0,5 см. Выпекать тарталетки нужно в предварительно нагретой до 180–200° С духовке в течение 15 минут.

Для приготовления начинки омары и креветки мелко нарезать, смешать с очищенным, промытым и нашинкованным сельдереем, эстрагоном, нарезанными мелкими кусочками помидорами и яблочным пюре. Полученную массу посолить, тщательно перемешать и разложить по готовым тарталеткам.

К столу тарталетки подавать, украсив цельными креветками и веточками эстрагона.

♣

Тарталетки с начинкой из креветок со сливками

Для тарталеток: 200 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 70 г тертого сыра твердых сортов.

Для начинки: 400 г креветок, 200 г сливок, 20 г майонеза, 1 яйцо, соль по вкусу, шафран, молотый перец, зелень укропа и базилика.

В комбайне смешать муку, сливочное масло и сыр до образования мелких крошек, Добавить взбитые в пену яйца и сильно охлажденную воду. Взбить смесь до образования тестообразной массы. Готовое тесто завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на 20–30 минут.

Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой доске. Вырезать кружки диаметром не более 5 см, выложить в приготовленные формочки, проткнуть вилкой и поставить в холодильник на 20–30 минут. Выпекать тарталетки в течение 6–10 минут до образования корочки золотистого цвета.

Готовые тарталетки выложить на стол, остудить и начинить массой, приготовленной по описанию, приведенному ниже. Креветки промыть, обсушить полотенцем или салфеткой и мелко нарезать. Взбить яйцо, добавить шафран, сливки и майонез, все перемешать, посолить и посыпать перцем.

В каждую тарталетку положить нарезанное кусочками мясо креветок, затем смесь, приготовленную из рубленых шафрана, укропа и базилика. Прогревать начиненные тарталетки в духовке в течение 3–5 минут.

К столу тарталетки подать слегка охлажденными, украсив веточками укропа.

♣

Тарталетки с начинкой из сельди и сардин

Для тарталеток: 200 г муки, 50 г холодной воды, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г картофеля, 3 яйца, 100 г филе сельди, 100 г филе сардин, 1 луковица, 20 г сметаны, 10 г лимонного сока, зелень укропа и петрушки.

Из муки, холодной кипяченой воды, сливочного масла и соли замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки, выложить их в формочки и выпекать в духовом шкафу при температуре 180–200° С до образования корочки светло-золотистого цвета.

Готовые тарталетки выложить на стол, остудить и начинить.

Для приготовления начинки отварной картофель и сваренные вкрутую яйца нашинковать, смешать, добавить сметану, лимонный сок и перекрученные через мясорубку лук и филе сельди и сардин. Все тщательно перемешать и выложить в приготовленные ранее тарталетки.

К столу тарталетки подавать как холодное блюдо, украсив веточками укропа и петрушки.

♣

Тарталетки со шпротами и томатной пастой

Для тарталеток: 150 г сливочного масла, 250 г муки, 3 яичных желтка, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г шпротов, 50 г томатной пасты, 2 яйца, 10 г муки, 30 г сливочного масла, 150 г тертого сыра твердых сортов, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа.

Из указанных в перечне продуктов приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и уложить на формочки, смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с другой.

По тесту, покрывающему формочки, прокатать скалку, чтобы выдавились кружки по их величине. Каждый кружок пальцами вдавить в формочку так, чтобы тесто покрывало ее дно и бока доверху. Тарталетки поместить на противень и поставить в предварительно нагретую до 200° С духовку. Когда они начнут румяниться сверху, у краев, вынуть из духовки, начинить фаршем и вновь поместить в духовку. Готовить до образования на поверхности фарша румяной корочки.

Для приготовления начинки шпроты выложить в миску и, добавив сливочное масло, хорошо растереть ложкой до получения однородной массы. Добавить тертый сыр, все перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их на 1/3 объема.

Яичные желтки растереть с томатной пастой, посыпать перцем и посолить по вкусу, всыпать муку и осторожно перемешать с белками, предварительно взбитыми в крутую пену. Полученной смесью полить начинку из шпротов, полностью заполнив ею формочки. Готовые тарталетки прогревать в духовом шкафу в течение нескольких минут.

Начиненные тарталетки остудить и подать к столу, украсив шпротами и веточками укропа.

♣

Тарталетки с начинкой из кильки и креветок

Для тарталеток: 100 г муки, 40 г холодной воды, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 100 г кильки пряного посола, 100 г креветок, 100 г помидоров, 100 г огурцов, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1 яйцо, 20 г майонеза, зелень укропа, красный или черный молотый перец по вкусу.

Смешать муку, холодную воду, сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и замесить тесто однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки, выложить их в формочки и выпекать в предварительно разогретой до 200° С духовке.

Готовые тарталетки выложить на стол, остудить и начинить смесью, приготовленной по нижеследующему рецепту.

Для приготовления начинки смешать нарезанные маленькими кусочками помидоры и огурцы, нашинкованный репчатый лук, тертое яблоко, рубленое яйцо, майонез и перец. Добавить в массу мелко нарезанные кильки и креветки.

Все тщательно перемешать, разложить по тарталеткам и подать к столу, положив сверху каждой корзиночки кильку или креветку.

♣

Тарталетки с начинкой из красной рыбы с творогом

Для тарталеток: 100 г муки, 40 г холодной воды, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г филе красной рыбы, 200 г нежирного творога, зелень укропа и петрушки, 70 г сметаны.

В муку влить холодную воду, добавить сливочное масло и соль. Все тщательно перемешать и замесить тесто однородной консистенции.

Тесто раскатать в пласт, вырезать кружки. Кружки выложить в формочки и выпекать тарталетки в духовке при температуре 180–200° С. Готовые тарталетки выложить на стол и остудить.

Филе красной рыбы нарезать мелкими кусочками, добавить растертый с рубленой зеленью укропа и петрушки творог. Все перемешать и заправить сметаной. Начинку разложить по тарталеткам.

К столу тарталетки подавать как холодную закуску, украсив ломтиками красной рыбы и веточками укропа.