Текст книги "Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки"

300 г осетрины, 300 г головизны осетра, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10–12 маслин, 1 ст, ложка каперсов, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 3–4 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Морковь, лук и корень петрушки очистить. Сварить из головизны осетра и 2,5 л воды рыбный бульон и процедить.

2. Морковь нарезать кружками, лук – кольцами и обжарить их на сковороде с маслом, добавив в конце томатное пюре. С соленых огурцов срезать кожицу и нарезать их кусочками по 2–3 см.

3. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить 1/2 стакана бульона, припустить до размягчения. Осетрину вымыть, нарезать на 4 куска и ошпарить.

4. Бульон вскипятить, положить подготовленные овощи, рыбу, варить при слабом нагреве до готовности осетрины (около 20 мин.).

5. Лимон очистить от цедры и нарезать кружками. Зелень петрушки промыть, стряхнуть воду и порубить. Положить в тарелки по куску осетрины, влить солянку, добавить маслины, лимон и зелень петрушки.

1 кг рыбной «мелочи» (ерши, окуньки, плотва), 600 г судака (или другой рыбы), 1/2 корня петрушки, 1 луковица, кусочек корня сельдерея (по желанию), 1–2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, 1/2 лимона, соль.

1. Рыбную «мелочь» выпотрошить, удалить глаза и жабры, тщательно промыть (не очищая от чешуи), положить в кастрюлю. Залить 2,5 л холодной воды, посолить и вскипятить.

2. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем бульон процедить в другую кастрюлю. Подготовить и нарезать стерлядь кусками. Лук, корень петрушки и сельдерея очистить.

3. В процеженный бульон положить лук, корень петрушки, корень сельдерея, довести до кипения и варить под крышкой 15 мин. Затем положить стерлядь, лавровый лист, перец горошком, вскипятить.

4. Варить уху под крышкой при слабом нагреве 15–20 мин., при необходимости посолить. Из готовой ухи сразу удалить лавровый лист. При подаче в каждую тарелку положить по куску рыбы, налить уху, украсить кусочком лимона. Отдельно подать пирожки с рыбой.

500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 яйцо, соль.

Для начинки: 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Просеять муку, половину отделить, порубить на доске с предварительно охлажденным маслом, раскатать квадратиком толщиной 1,5–2 см и поставить в холодное место.

2. В оставшуюся муку влить воду (1/2 стакана), отжатый лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить так на 20–30 мин.

3. Затем раскатать тесто в пласт вдвое шире и немного длиннее отложенного куска-квадратика теста с маслом. Тесто с маслом положить на середину раскатанного пласта, завернуть и защипнуть края, чтобы получился «конверт».

4. Посыпать стол мукой, положить на него тестовый «конверт» и раскатать ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной 1 см. Аккуратно сложить тесто вчетверо и на 30–40 мин. поставить в холодное место. Эту процедуру повторить три раза.

5. Для начинки рыбное филе промыть, нарубить небольшими кусочками, посолить, поперчить и прожарить на сковороде в растительном масле. Репчатый лук очистить, промыть, мелко порезать, поджарить и перемешать с рыбой.

6. Подготовленное тесто раскатать в виде ровной прямоугольной полосы толщиной 0,5 см. Вырезать стаканом или вырубкой круги, слегка смочить их водой. Положить на середину каждого начинку и сформовать пирожок.

7. Уложить пирожки на противень, слегка смоченный водой, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке 10–15 мин. при температуре 180–190 °C. Вынуть пирожки из духовки, подавать к ухе, сборной рыбной солянке, рыбному супу.

Птица фаршированная, запеченная, жареная

Гусь, индейка, утка, курица, даже рябчики и перепела издавна занимали почетное место на праздничном столе. В Англии и Бразилии, России и Франции, Польше и Италии на протяжении столетий, причем с незначительными изменениями, готовят вкусные и разнообразные блюда из птицы. Ее фаршируют яблоками, хлебом, рисом, орехами, капустой, каштанами. Домашнюю птицу жарят и запекают в духовке, подают к столу с оригинальными соусами.

1 гусь (3–4 кг), 70 г гусиного сала, 400 г смеси разных вареных колбас, 1 луковица, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 веточки нарубленной зелени петрушки, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана яблочного вина, 300 г бекона (по желанию), молотая корица, черный перец молотый, соль.

1. Вареную колбасу разных видов нарезать мелкими кубиками; гусиное сало также нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Если используют бекон, то необходимо нарезать его тонкими полосками.

2. В сковороде для приготовления начинки сначала обжарить кубики гусиного сала. Положить смесь вареных колбас, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, 7 мин. Добавить панировочные сухари, цедру лимона, корицу, черный перец, соль, влить яблочное вино, перемешать и нагрев прекратить.

3. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Заполнить птицу колбасной начинкой и зашить белыми хлопчатобумажными нитками. Толстой иглой или вилкой наколоть кожу на ножках. Натереть птицу черным молотым перцем и солью, смазать растопленным сливочным маслом.

4. При использовании бекона обмотать гуся тонкими полосками бекона, закрепив нитками. Духовку разогреть до температуры 210 °C, поставив в нее небольшую кастрюлю с горячей водой, чтобы птица во время жарки не подгорала.

5. Выложить гуся в небольшой глубокий противень. Жарить в духовке около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком. Готового гуся достать из духовки. Снять нитки с бекона и непосредственно бекон (если его использовали). Удалить нитки, которыми зашивали брюшко.

6. Поместить птицу на сервировочное блюдо. Можно аккуратно нарезать и вновь сложить в виде целого гуся. Такое восхитительное кушанье не нуждается в дополнительных украшениях.

Традиции. Англия

Одно из главных блюд на Рождество в Англии – гусь, фаршированный колбасами и завернутый в бекон, а также окорок. Особенно знаменит английский рождественский (плумпудинг) пудинг (см. с. 247), который так пропитан коньяком, что его поджигают перед подачей на стол. Традиционно рождественский пудинг следует готовить за несколько недель до Рождества, чтобы все компоненты создали единую композицию.

В сельских уголках Англии до сих пор сохраняются старинные традиции празднования Рождества. Дома к празднику украшают ветвями омелы и падуба, в ночь на Рождество ходят на торжественную праздничную мессу.

Днем 25 декабря к англичанам обращается с рождественским посланием глава государства – король или королева. Началась эта традиция еще в 1932 году. Именно тогда король Георг V по радио зачитал своим подданным обращение, которое написал для него великий английский писатель Редьярд Kиплинг. С 1957 г. королева Елизавета II ежегодно выступает с новогодним посланием по телевидению.

26 декабря называют Ящичным днем. Именно в этот день в приходах открывали особые ящики для пожертвований. Собранные деньги раздавали нуждающимся. Традиционный английский Дед Мороз по имени Папаша Рождество дарит подарки. Чтобы попросить подарки у рождественского деда, дети пишут ему письма в Эдинбург. Туда же доставляются послания с адресами: «Страна Игрушек» и «Снежная Страна».

Празднование Рождества завершается на двенадцатую ночь – в канун Эпифании (Богоявления).

1 гусь (до 3 кг), 50 г гусиного сала, 4–5 кисловатых яблок, 1 луковица, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 ст, ложки растительного масла, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана белого вина, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ч, ложки молотой корицы, 2 ст, ложки меда, душистый перец молотый, соль,

1. Лук очистить и нарезать полукольцами. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, разрезать каждое на 4 части. Гусиное сало нарезать кусочками.

2. Для начинки в большой сковороде пожарить гусиное сало. Положить на нее кусочки яблок, лук, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, около 10 мин.

3. Всыпать в сковороду панировочные сухари, цедру лимона, молотую корицу, перец, соль. Влить белое вино, перемешать и нагрев прекратить.

4. Тушку потрошеного гуся вымыть, обсушить бумажной салфеткой, заполнить подготовленной начинкой. Брюшко зашить хлопчатобумажными нитками. Вилкой наколоть кожу на ножках птицы. Натереть ее молотым перцем и солью, смазать растительным маслом.

5. Жарить гуся в духовке на решетке при температуре около 200 °C примерно 1 час, подставив вниз противень для сбора выделяющегося сока. Мед растворить в 2 ст. ложках теплой воды. Смазать медом гуся. Жарить в духовке еще не менее 50 мин. до мягкости.

6. Гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое блюдо, украсить по своему вкусу и сразу подать к столу.

7. Собранный в противень мясной сок перелить в кастрюлю, уварить до густоты и подать в соуснике вместе с птицей.

1 гусь (до 3 кг), 5 яблок (антоновка), 1 яйцо, 1/2 батона хлеба (без корок), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, сок 1 лимона, чернослив, молотая гвоздика, черный перец молотый, соль.

1. Подготовленного гуся промыть. На брюшке надрезать кожу и вправить в разрезы ножки. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. У чернослива аккуратно удалить косточки, промыть и обсушить.

2. Смешать с молотым перцем и солью сок лимона по вкусу, натереть гуся снаружи и изнутри. Поместить птицу в эмалированную посуду, накрыть пищевой пленкой и выдержать около 3 часов.

3. Нарезать хлеб кубиками, замочить в смеси яйца и молока, залить растопленным в миске сливочным маслом и перемешать. Яблоки засыпать сахарным песком и молотой гвоздикой, добавить в миску с хлебной массой, перемешать,

4, Гуся наполнить приготовленной начинкой и зашить брюшко толстой ниткой. Положить его спинкой вниз на смазанный растительным маслом глубокий противень с бортиками. Подлить 1/2 стакана горячей воды,

5, Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 °C, Обжарить птицу, периодически повертывая, до золотистой корочки (около 2 часов). Поливать тушку выделяющимся жиром и добавлять горячую воду при ее испарении.

6. Последний раз гуся перевернуть на спинку за 30 мин. до окончания жарки и довести до готовности при температуре 150 °C, поливая выделяющимся соком. Фаршированного гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое овальное блюдо, украсить промытым черносливом.

1 молодой гусь (с потрохами, весом до 2,5 кг), 1/2 стакана длиннозерного риса, 4 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1 ч, ложка сухого майорана, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст, ложки свиного жира, 400 г квашеной капусты, 1 ст, ложка сладкого красного перца молотого, черный перец молотый, соль,

1. Подготовленную тушку гуся тщательно вымыть и обсушить бумажной салфеткой. Сердце, печень, желудок вымыть, мелко порезать.

2. Для начинки сварить рис до полу готовности. Слегка обсушенный рис перемешать с подготовленными потрохами, рублеными ядрами грецких орехов, черным перцем, майораном и солью.

3. Гуся нафаршировать начинкой, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками; натереть тушку солью. Очищенный лук крупно порезать. В большой утятнице разогреть свиной жир и подрумянить на нем лук.

4. Квашеную капусту отжать (слишком кислую промыть холодной водой), посыпать сладким красным молотым перцем, перемешать. Выложить ее в утятницу. На капусту поместить гуся грудкой вниз и поставить утятницу в духовку, нагретую до температуры 190 °C.

5. Жарить птицу примерно 2 часа (она должна хорошо заколероваться), затем перевернуть ее и жарить еще 30 мин. Готовность гуся проверить, проколов мякоть вилкой: если выделяется прозрачный сок – птица готова, а если красноватый и мутный, то жарку следует продолжить.

6. Вынуть гуся из духовки на разделочную доску и разрезать пополам вдоль. Затем каждую половину разделить на филе и ножки, разрезать на куски.

7. Подать жареного гуся на порционных тарелках, положив рядом с каждым куском рисовую начинку и капусту. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 молодая индейка (до 3 кг), 200 г печени индейки, 3–4 ломтика копченой грудинки, 3–4 моркови, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки лимонного сока, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Морковь очистить, натереть на крупной терке; чеснок очистить и измельчить. Мелко нарезать вымытую печень и очищенный лук. Ломтики копченой грудинки обжарить на сковороде, вытопившийся жир слить.

2. Добавить на сковороду к грудинке печень, лук, морковь и обжаривать примерно 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку в миску. Смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, чесноком, панировочными сухарями, солью и черным молотым перцем.

3. Подготовленную индейку вымыть, вытереть насухо, снаружи и изнутри натереть солью (2 ч. ложки). Заполнить птицу приготовленной начинкой и зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.

4. В глубоком противне растопить 3 ст. ложки сливочного масла. Положить в него фаршированную индейку спинкой вниз. Поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку, в которую поместить кастрюлю с горячей водой. Запекать птицу примерно 2 часа (до золотистого цвета), поливая вытопленным жиром из противня.

5. Готовую индейку вынуть из духовки, удалить нитку. Выложить птицу на подогретое сервировочное блюдо, смазать оставшимся сливочным маслом, сбрызнуть лимонным соком и сразу подать к столу. Мякоть готовой индейки должна быть нежной и сочной.

Традиции. Бразилия

На праздничном столе в Бразилии, как правило, обязательное блюдо – запеченная индейка. Подают также запеченную свинину, приправленную гвоздикой, цыпленка с горчичным соусом. В заключение гостей порадуют рождественский торт (см. с. 299) и рождественский десерт с каштанами и грецкими орехами (см. с. 335).

В Бразилии Рождество приходится на середину самого жаркого времени года. Нормальная температура для рождественской ночи порой достигает 40 °C, поэтому Деду Морозу, который называется Папа Ноэль, приходится ходить не в меховой шубе, а в шелковой одежде.

Центром Рождества в Бразилии становится Рио-де-Жанейро, где заранее устанавливается огромная искусственная елка высотой более 80 м. Она стоит не на главной площади, как в других городах, а плавает по знаменитому озеру Родриго-ди-Фрейтас. На открытие главного рождественского дерева собираются несколько тысяч человек.

Дома бразильцы тоже устанавливают елку, а чтобы придать ей зимний вид среди жаркого лета, украшают ватой или даже искусственным снегом, который по такому случаю появляется в продаже. Не менее важное украшение – великолепные цветы, которых в Бразилии великое множества.

Другой центр празднования Рождества – небольшой городок Грамадо на самом юге страны. Он мало известен зарубежным туристам, но бразильцы знают его хорошо. На время рождественского фестиваля население Грамадо увеличивается чуть ли не в 20 раз. Большой парад, детский праздник «Фантастическая фабрика», фейерверки, концерт «Поющая елка» – вот неполный список событий такого рождественского фестиваля.

1 индейка (до 4 кг), 1/2 батона белого хлеба, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 100–150 г изюма (без косточек), 70 г ядер миндаля, 5–6 веточек петрушки, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч, ложка сахарного песка, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

1. Для начинки очистить 1/2 батона от корки. Мякиш размочить в холодном молоке, затем тщательно отжать. Сливочное масло взбить «в пух», добавляя во время взбивания сырые желтки, сахарный песок и щепотку соли.

2. Изюм тщательно промыть. Ядра миндальных орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и порезать тоненькими брусочками. Петрушку вымыть, обсушить бумажной салфеткой и мелко порезать.

3. В подготовленную масляно-желтковую взбитую массу положить хлебную мякоть, изюм, миндаль, щепотку молотого мускатного ореха, молотую гвоздику и зелень петрушки. Все тщательно перемешать и добавить взбитые белки.

4. Подготовленную индейку промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Затем плотно набить птицу начинкой, брюшко тщательно зашить хлопчатобумажной ниткой.

5. Поместить индейку на противень, поставить в духовку, предварительно разогретую до 190 °C. Если индейка нежирная, обильно смазать ее маслом. Когда индейка подрумянится (40 мин.), уменьшить нагрев до 160 °C и запекать около 2 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.

6. Вынуть из духовки запеченную индейку, снять нитки, целиком уложить ее на блюдо и полить соусом с противня. Остатки соуса подать отдельно в соуснике. Можно порезать индейку на порционные куски, разместить рядом начинку и обильно полить кушанье соусом.

1 индейка (до 3 кг, желательно с печенью), 100 г копченого сала, 2 кисловатых яблока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г белого хлеба (без корок), 1/3 стакана молока, 1 луковица, 1/2 стакана рубленых ядер миндаля, 1/2 стакана изюма (без косточек), тертая цедра и сок 1 лимона, 1/2 ч. ложка сушеного шалфея, 1/2 ч. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложка молотой корицы, черный перец молотый, соль.

1. Копченое сало нарезать кубиками. Изюм промыть, порубить. Лук очистить, мелко нарезать. Подготовленную тушку индейки тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и черным молотым перцем снаружи и изнутри. Копченое сало вытопить в сковороде, оставить жир, а шкварки удалить.

2. Вымытую печень индейки очистить, промыть, порубить и обжарить с луком в растопленном жире. Белый хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке. Яблоки очистить, освободить от семенных коробочек, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.

3. Для начинки смешать белый хлеб и обжаренную с луком печень с рубленым миндалем, изюмом, кубиками яблок, тертой цедрой, шалфеем и тмином. Добавить яйца, влить молоко, аккуратно перемешать.

4. Заполнить индейку подготовленной начинкой, смазать растопленным сливочным маслом, сбрызнуть соком лимона. Зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.

5. Завернуть птицу в фольгу, выложить на противень и запекать в духовке при температуре около 200 °C примерно 2 часа. Фольгу раскрыть и жарить индейку еще 50 мин. до готовности при температуре 180 °C.

6. Вынуть индейку из духовки, удалить фольгу и нитки, выложить на сервировочное блюдо.

Язык заливной, с. 34

Салат «Дворянский», с. 41

Закуска из вешенок, с. 72

Солянка донская, с. 81

Уха традиционная с пирожками, с. 82

Расстегаи с рыбой, с. 79

Рождественская индейка, с. 94

Рождественский гусь, с. 85

Вырезка, маринованная с можжевельником, с. 124

Ростбиф в красном вине, с. 128

Телячье жаркое, с. 145

Поросенок жареный, с. 150

Жаркое из вырезки с корочкой, с. 160

Баранина «Почетный караул», с. 182

Говядина, фаршированная ветчиной, с. 133

Карп по-сербски, с. 220

Кефаль с шампиньонами, с. 230

Чесница, с. 221

Французский «Пирог царей», с. 261

Бибинка, с. 252

Вишневый штрудель, с. 263

Сливочный коктейль, е. 352

Рождественские звездочки, с. 286

Австрийский пирог, с. 266

Булочки «Улитка», с. 271

Торт «Снежный», с. 303

 «Рождественское полено», с. 304

1/2 молодой индейки (около 1,5 кг), 1 ст. ложка растительного масла, 2 веточки петрушки, соль.

Для соуса: 1 стакан ядер грецких орехов, 2 луковицы, 4 веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, 2 желтка, 1/2 стакана винного уксуса, соль.

1. У индейки отрезать шейку и кончики крылышек. В кастрюле шейку и крылышки залить 3 стаканами воды и варить 1 час при слабом кипении, бульон процедить

2. Подготовленную молодую индейку посолить, положить на противень, смазанный растительным маслом, влить 4–5 ст. ложек горячей воды.

3. Жарить птицу в духовке при температуре 200 °C больше 1 часа. Затем снизить температуру до 180 °C и довести мясо до готовности (около 40 мин.).

4. Для соуса гаро ядра грецких орехов, зелень петрушки, чеснок и соль истолочь вместе в небольшой кастрюле. Постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки шейки (2 стакана).

5. Лук очистить, мелко порубить, добавить к остальным компонентам соуса. Довести до кипения, дать покипеть 10 мин. и снять с плиты. Взбить желтки, развести небольшим количеством теплого соуса. Постепенно слить эту смесь в соус, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись.

6. Готовую индейку вынуть из духовки и нарезать на куски. Уложить птицу на овальное блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать соус гаро.