Текст книги "Секреты мусульманской кухни"
![](/books_files/covers/thumbs_240/sekrety-musulmanskoy-kuhni-928.jpg)
Автор книги: Татьяна Лагутина
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 2 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 3 страниц]
В некоторых мусульманских странах вечером разводят большие костры, прыгают через огонь и водят хороводы.
Главный продукт, из которого готовится большинство праздничных блюд, – это баранина. Она идет на приготовление мясных салатов, супов и вторых блюд. Помимо баранины с гарниром из картофеля, кабачков или риса, на праздничном столе присутствуют овощные и рыбные блюда, а также хлеб, оливки, финики, изюм, инжир, фисташки, миндаль и множество сладостей (пирожные, печенья, бисквиты, фруктово-ягодные и молочные десерты), которые запиваются компотами и сиропами.
Курбан-байрам, или Праздник жертвоприношения
Этот праздник, который совпадает с днем завершения паломничества в Мекку, начинается 10-го числа месяца зул-хиджа, через 70 дней после окончания поста.
Курбан-байрам – это главный исламский праздник, который широко отмечается во всем мусульманском мире. Его главный обряд совершается в долине Мина, в Мекке. Именно там Ибрахим, покорившись воле Аллаха, готовился принести в жертву своего сына. Но Аллах, оценив его смирение, в последний момент позволил заменить юношу ягненком.
Приготовление к празднику длится несколько недель, в течение которых верующим запрещается веселиться, надевать новую одежду, стричься и т. д.
Сам же праздник начинается с раннего утра. Мусульмане совершают омовение, надевают праздничную одежду и отправляются в мечеть, где совершают молитву и слушают проповедь.
После коллективной молитвы наступает кульминация праздника – жертвоприношение. В качестве жертвы используют любое домашнее животное – барана, овцу, козу, корову или даже верблюда. Животное кладут на землю так, чтобы его голова была направлена в сторону Мекки, а затем его хозяин или нанятый им для этого дела человек перерезает ему горло.
Согласно преданиям, на спине жертвенного животного правоверный может легко попасть в рай, минуя главное препятствие на этом пути – мост Сират, «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», перекинутый над адом.
Обряд жертвоприношения совершается во все дни праздника, причем мясо принесенного в жертву животного должно быть обязательно съедено в праздничные дни, оставлять его для будней категорически запрещено. Из мяса жертвенного животного готовят традиционные блюда. В 1-й день это угощения из сердца и печени, во 2-й день – суп из бараньей головы и ножек, а также жареное или тушеное мясо с гарниром из бобов, овощей и риса, на 3-й и 4-й дни – суп из костей и жареные бараньи ребрышки. Эти блюда принято не только есть всем членам семьи, но и угощать ими соседей, друзей и малоимущих.
Помимо мясных блюд, в этот день принято подавать на стол хлеб, лепешки, пироги, бисквиты и всевозможные сладкие блюда из изюма и миндаля.
Правила приема пищи у мусульман
Самое главное правило, относящееся к приготовлению и приему пищи у мусульман, заключается в соблюдении пищевых запретов, налагаемых исламом. И хотя в современном мире они стали менее строгими, большинство верующих придерживается их и старается употреблять в пищу только разрешенные продукты (халял).
Эти запреты связаны еще с доисламскими традициями, когда древние арабы, убивая животное, быстро перерезали ему горло и сливали кровь, спеша при этом произнести имя своего божества.
Потом в период становления ислама этот обычай был освящен пророком Мухаммедом: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, а также те животные, что были убиты без упоминания имени Аллаха, – все это запрещено…».
И лишь одно оправдание есть у мусульманина, принявшего в пищу запрещенный продукт, если сделал он это не намеренно, а по принуждению.
Кроме того, мусульманин может есть мясо только в том случае, если животное было забито правоверным, то есть мусульманином.
Итак, мясо животных, забитых не по исламскому закону, свинина, алкоголь, змеи, лягушки, а также сладости, приготовленные с добавлением алкоголя, и блюда, содержащие желатин из соединительных тканей свиньи, являются харамом и не могут быть употреблены в пищу.
Ислам настоятельно рекомендует при сервировке стола обращать внимание на 3 основных качества: чистоту, аккуратность и умеренность. Последнее относится главным образом к количеству блюд и используемых для их приготовления продуктов. Кроме того, сервировать стол желательно красиво, но не за счет больших энергетических, временных и материальных затрат, поскольку еда для мусульманина – не самоцель, а жизненная необходимость. С этим связан запрет на использование посуды из золота и серебра.
Если при сервировке стола используется посуда, которая принадлежит не мусульманам, ее необходимо хорошо помыть.
Прежде чем приступить к еде, мусульмане, причем все без исключения сидящие за столом, сначала произносят: «Бисмиллях Ал-Рахмани Ал-Рахим» (Во имя Аллаха, милостивого и милосердного), а затем: «Аллахума барик лана фима разактана ва кина адхаб ал нар» (О, Аллах! Благо твоя пища и защити нас от дьявола).
Имя бога («Бисмиллях») произносится перед каждой переменой блюд.
Если кто-то по забывчивости не упомянул имя Аллаха в начале трапезы, то в ее конце он должен сказать следующее: «Бисмилляхи ва ахириху» (С именем Аллаха начинаю и заканчиваю).
Перед тем как встать из-за стола, мусульмане благодарят Аллаха за пищу словами: «Альхамдулиллахи лази ат амана ва сакана ва джа алана муслимин» (Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами).
До и после еды полагается мыть руки. Причем делается это не в специально предназначенной для этого комнате, а прямо за столом. Сын или дочь хозяина дома, не достигшие совершеннолетия, подносят гостям по очереди тазик и льют им на руки воду из кувшина, после чего гости вытирают руки полотенцем. Особо почетным гостям воду приносит сам хозяин.
По этикету первым моет руки самый уважаемый гость, затем гость, сидящий от него справа и т. д. После еды первым споласкивает руки гость, который до еды сделал это последним.
Мусульманская трапеза начинается и заканчивается щепоткой соли. Перед тем как отведать первое блюдо, надо взять соль и сказать: «Во имя Аллаха, милостивого и милосердного».
Брать пищу полагается только правой рукой (левая предназначена для гигиенических целей) и только тремя пальцами. В шариате ничего не сказано про столовые приборы, поэтому под влиянием Запада они стали широко использоваться и в мусульманском мире. Однако держать их полагается тоже только в правой руке.
Хлеб на Востоке считается священным, на нем дают клятву, поэтому на стол его подают первым. Есть его надо начинать сразу же, не спеша, не дожидаясь других блюд. Хлеб берут двумя руками и ломают, причем делает это, как правило, хозяин дома. Резать его ножом не рекомендуется по 2 причинам. Во-первых, на Востоке его пекут в виде лаваша или лепешек, которые удобнее ломать, чем резать. Во-вторых, бытует поверье, что у того, кто режет хлеб ножом, бог урежет пищу.
К хлебу мусульмане относятся с большим уважением. Если вдруг кусок хлеба упадет на землю, то его надо обязательно поднять и положить в такое место, где его найдет и съест животное или птица. Даже крошки, нечаянно выпавшие изо рта во время еды, надо аккуратно подобрать и положить обратно в рот – это принесет счастье. А выбросить крошки – значит выказать свою гордость и неуважением к присутствующим.
Лепешек на стол кладут ровно столько, сколько за ним сидит едоков. И следующую лепешку ломают только после того, как была съедена предыдущая. В противном случае это была бы неоправданная трата, грех (исраф).
Очень четкие рекомендации дает ислам в отношении питья воды, чая, кофе и других напитков. Воду рекомендуется пить сидя. Исключение из этого правила делается только в двух случаях. Во-первых, стоя пьют воду из источника Зам-Зам во время Хаджа. Во-вторых, стоя можно выпить воду из кувшина, оставшуюся после омовения, но только в том случае, если человек очень захочет пить.
Нельзя пить воду из горлышка бутылки или кувшина. Пиалу, бокал или любой другой сосуд для питья следует держать правой рукой. Неприлично пить воду залпом, шумно втягивая ее в себя. Правильно пить ее в 3 приема: 1-й раз сделать 1 глоток, 2-й раз – 3, 3-й раз – 5, всякий раз отрываясь от края сосуда. Однако если количество приемов будет больше или меньше, количество глотков обязательно должно быть нечетным. Перед тем как сделать первый глоток, надо сказать: «Бисмиллях» (Во имя Аллаха), а после последнего: «Альхамду лиллах» (Слава Аллаху).
Воду или прохладительный напиток рекомендуется пить маленькими глотками. А чтобы остудить горячий чай или кофе, на них не надо дуть: следует подождать, пока они остынут.
И последнее: нельзя пить воду помногу или после употребления жирной пищи.
Процесс приема пищи строго регламентирован шариатом и с точки зрения здоровья. Мусульманину настоятельно рекомендуется есть медленно, не спеша и тщательно пережевывая пищу, поскольку торопливость в еде или проглатывание слишком больших кусков может нанести большой вред пищеварению.
Одновременно нельзя употреблять холодную и горячую пищу. В противном случае могут начаться проблемы с зубами и желудком.
Ислам запрещает питаться одним мясом, но и не есть мяса более 40 дней тоже не рекомендуется.
Особое внимание шариатом уделяется совместимости продуктов. Например, нельзя после рыбы пить молоко и наоборот. Вареное мясо надо есть отдельно от жареного, а сушеное или вяленое – от свежего. Запрещено употреблять подряд 2 горячих (или возбуждающих), 2 холодных (или охлаждающих), 2 мягких (или нежных) либо 2 твердых (или грубых) блюда. Это ограничение относится и к напиткам. Также нельзя есть подряд 2 закрепляющих, 2 послабляющих блюда или 1 закрепляющее и 1 послабляющее. Однако на фрукты последнее ограничение не распространяется.
После еды необходимо помыть руки и ополоснуть рот. Особенно это рекомендуется сделать после употребления жирной пищи. Затем следует почистить зубы зубочисткой. Использовать для этого палочки из гранатового дерева, базилика, камыша или финиковой ветки запрещено.
Спать после еды считается вредным, лучше полежать на спине, закинув правую ногу на левую.
Уважение к пище мусульманин должен показывать самой позой, которую он принимает за столом (или у скатерти – про стол и стулья в шариате ничего не сказано). Нельзя есть лежа, на спине или на животе, а также принимать пищу стоя или на ходу. Во время еды следует сидеть прямо, не опираясь ни на подушку, ни на свою руку.
Кроме того, сесть надо таким образом, чтобы не съесть лишнего и потратить на еду оптимальное количество времени.
Законы гостеприимства у мусульман священны, поэтому в шариате самым тщательным образом прописан ритуал приема гостей, который верующие должны соблюдать неукоснительно.
Приглашать в гости следует не только богатых и обеспеченных родных и знакомых, но и малоимущих: «Плоха та пища, которую подают, пригласив только богатых и не пригласив также нуждающихся».
Если в гости приглашают отца, надо обязательно пригласить и его сына, а также всех родственников, находящихся в этот момент в доме.
Гостей встречают у входа, радушно угощают и оказывают им всяческие знаки внимания и уважения. Если они прибыли с продолжительным визитом, то первые 3 дня забота о них должна быть максимальной, а на 4-й день предупредительность хозяев может быть несколько умеренной.
Угощение на стол подается сразу же, как только гость переступит порог дома, поскольку заставлять его ждать считается неприличным. Также неприлично уговаривать гостя съесть сверх того, что он может съесть.
После того как стол накрыт, хозяин приглашает гостя начать трапезу. Однако первым протянуть руку к еде должен хозяин. А вот руки после еды первым вытирает гость, и только после него – хозяин. Назойливое угощение гостя шариатом не приветствуется – достаточно повторить приглашение 3 раза.
За столом хозяин предлагает гостю самые вкусные блюда, сам же старается есть еду попроще. Если же гость проголодался и ест с большим аппетитом, а еды на столе может на всех не хватить, тогда хозяину следует есть меньше, чтобы гость обязательно насытился.
Если после застолья гость сразу же захочет уйти, настойчиво уговаривать его остаться не надо. В этом случае хозяин провожает его до двери и на пороге благодарит его словами: «Вы сделали нам честь своим посещением, да воздаст вам за это Всевышний своею милостью».
Не менее подробные правила существуют в шариате и для гостей. Например, если вас пригласили в гости, принимать приглашение следует в любом случае, даже если вы знаете, что материальное положение хозяина дома позволяет купить ему только одну баранью ногу. Обижать отказом нельзя ни богатого, ни бедного.
Неприлично ходить в гости без приглашения. Если вы получили приглашение от 2 человек на одно и то же время, пойти следует к тому, кто живет ближе. Если же оба живут на одинаковом расстоянии от вас, предпочтение надо отдать тому, с кем вы более близки.
Получив приглашение, нехорошо приходить в гости со своим родственником или знакомым, у которого такого приглашения нет. Если же такое случится, тогда приглашенный, еще не войдя в дом, должен сказать хозяину: «Этот человек пришел по своей воле, без моего приглашения. Если вам угодно, пусть войдет, если же вы этого не желаете, то пусть удалится». Эти слова снимают с приглашенного нравственную ответственность за незваного гостя.
Прежде чем отправиться в гости, дома следует немного поесть, чтобы не выказывать излишнюю торопливость в еде. За столом следует занять то место, которое укажет гостю хозяин дома. Во время застолья гостю надлежит вести себя скромно, не озираться по сторонам, разговаривать вежливо, не спорить. Свое мнение можно высказывать только в том случае, если хозяин дома приходится гостю давним другом. До конца застолья необходимо поддерживать за столом мир, согласие и веселое расположение духа у всех присутствующих.
Вставать из-за стола можно только после того, как хозяин начнет сворачивать разостланную на нем скатерть. Причем сначала надо помолиться о благополучии хозяина: «О Аллах! Пошли изобилие хозяину дома, предложившему угощение, и увеличь его достояние своею милостью к нему». Затем следует попросить у хозяина разрешения покинуть его дом: вести долгие разговоры после обильного застолья не рекомендуется.
Хотя ислам и не запрещает есть одному, но по возможности принимать пищу рекомендуется всей семьей. Считается, что чем больше рук протянется к пище, тем больше Аллах пошлет ее на пользу людям и тем больше увеличится благосостояние хозяина дома.
Закуски и салаты
Закуска из моркови
• Морковь – 8-10 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Тмин – 0,5 ч. л.
• Красный молотый перец, соль по вкусу
Чеснок растолочь с тмином и красным перцем, смешать с 2 столовыми ложками воды и растительным маслом, поставить на огонь и подогреть (но не кипятить!) в течение 2 минут. Затем долить 1 стакан воды, добавить нарезанную соломкой морковь, посолить, довести до кипения и тушить на среднем огне до готовности.
Подавать морковь на стол охлажденной.
Закуска из жареной моркови
• Морковь – 5 шт.
• Оливковое масло – 4 ст. л.
• Сахарная пудра – 3 ст. л.
• Апельсиновый сок – 3 ст. л.
• Корица и молотый мускатный орех – на кончике ножа
• Молотый душистый перец, соль по вкусу
Морковь натереть на крупной терке, обжарить в 2 ст. л. оливкового масла, затем остудить, посолить, поперчить, смешать со специями и сахарной пудрой, запра-
вить оставшимся оливковым маслом и полить апельсиновым соком.
Закуска из фасоли
• Белая фасоль – 2,5 стакана
• Чеснок – 3 зубчика
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Зелень петрушки – 0,5 пучка
• Молотый черный перец – 0,5 ч. л.
• Молотый тмин – 0,5 ч. л.
• Соль по вкусу
Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь, затем воду слить, налить чистую. В кастрюлю добавить оливковое масло, лимонный сок, чеснока, тмин, перец, мелко нарезанную зелень, соль и тушить на слабом огне до готовности. При необходимости воду можно доливать.
Подавать готовую фасоль охлажденной.
Закуска из репчатого лука
• Репчатый лук – 6 шт.
• Виноград – 1 гроздь
• Огурец – 1 шт.
• Вареные яйца – 2 шт.
• Растительное масло – 3 ст. л.
• Столовый уксус – 1 ч. л.
• Черный молотый перец – 1 ч. л.
• Соль по вкусу
Лук вместе с шелухой запечь в духовке, очистить, нарезать полукольцами и сбрызнуть уксусом. Затем посолить, поперчить, заправить растительным маслом, украсить половинками ягод винограда, ломтиками яиц и огурцом, нарезанным соломкой.
Закуска из капусты с ореховым соусом
• Капуста – 500 г
• Соль по вкусу
Для соуса
• Ядра грецких орехов – 100 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Майонез – 3 ст. л.
• Черный молотый перец по вкусу
Капусту нашинковать и отварить в подсоленной воде.
Для приготовления соуса, ядра грецких орехов вместе с очищенным чесноком растереть в ступке, поперчить и смешать с майонезом.
Готовую капусту откинуть на дуршлаг, затем выложить в миску, залить соусом и растереть пестиком до образования однородной массы.
Острая закуска из цветной капусты
• Цветная капуста – 1 кочан
• Острый перец – 1 стручок
• Топленое масло – 3 ст. л.
• Зелень петрушки – 1 пучок
• Черный молотый перец – 1 ч. л.
• Соль по вкусу
Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Затем переложить ее на сковороду с растопленным маслом, поперчить, добавить мелко нарезанный острый перец и небольшое количество воды и тушить на медленном огне до готовности (примерно 10 минут). После этого капусту остудить и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
Закуска из тыквы с тмином
• Мякоть тыквы – 300 г
• Острый перец – 1 стручок
• Оливковое масло – 3 ст. л.
• Тмин – 1 ч. л.
• Зелень кинзы – 1 пучок
• Соль по вкусу
Тыкву нарезать кубиками, залить кипятком, посолить, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут, Потом добавить измельченный острый перец и тмин и тушить до готовности. Затем протереть тыкву сквозь сито, смешать с измельченной зеленью кинзы и оливковым маслом.
Заалук, или закуска из кабачков и баклажанов по-мароккански
• Кабачки – 3 шт.
• Баклажаны – 2 шт.
• Сладкие перцы – 2 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Репчатый лук – 2 шт.
• Острый перец – 1 стручок
• Сливочное масло – 1 ст. л.
• Растительное масло – 0,5 стакана
• Красный молотый перец, соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.
Кабачки и баклажаны нарезать ломтиками, залить водой, посолить, поперчить, добавить растительное масло, толченый чеснок и варить в течение 15 минут. Потом добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, обжаренный лук и измельченный острый и сладкий перец и варить до полного выпаривания жидкости.
Эту закуску можно подавать как горячей, так и холодной.
Закуска из помидоров с брынзой
• Помидоры – 3 шт.
• Брынза – 200 г
• Репчатый лук – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Лавровый лист – 1 шт.
• Желатин – 1 ст. л.
• Сахар – 0,5 ч. л.
• Белое столовое вино – 0,5 стакана
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Помидоры обдать кипятком, сразу же положить в холодную воду и снять кожицу. Затем залить их небольшим количеством воды, добавить толченый чеснок, лавровый лист, поставить на огонь и варить на медленном огне в течение 10 минут.
Готовые помидоры протереть сквозь сито, посолить, поперчить, добавить сахар и желатин, разведенный в вине с водой.
Полученную массу разложить по формочкам и поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол закуску посыпать тертым сыром и измельченным луком.
Закуска из помидоров фаршированных бараниной и креветками
• Помидоры – 10 шт.
• Очищенные отварные креветки – 200 г
• Отварная баранина – 100 г
• Вареные яйца – 3 шт.
• Отварная морковь – 1 шт.
• Огурец – 1 шт.
• Сладкие перцы – 2 шт.
• Редис – 2 шт.
• Листовой салат – 1 пучок
• Маслины – 4 шт.
• Пшеничный хлеб – 2 ломтика
• Молоко – 1 стакан
• Майонез – 2 ст. л.
• Оливковое масло – 1 ст. л.
• Зелень кинзы – 0,5 пучка
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Желтки отделить от белков, разрезав яйца на половинки, и размешать их с замоченным в молоке хлебом. Затем посолить, поперчить, смешать с измельченной зеленью кинзы и мелко нарезанными маслинами. Полученной массой начинить половинки белков.
У помидоров срезать верхушки и аккуратно вынуть мякоть с помощью чайной ложки.
Сладкие перцы, морковь, редис и огурец измельчить, мясо и креветки нарезать маленькими кусочками, все тщательно перемешать, посолить и заправить майонезом, смешанным с оливковым маслом. Полученной массой начинить подготовленные помидоры.
На блюдо выложить листья салата, а на них – фаршированные помидоры и половинники яиц.
Овощная закуска с пряностями
• Картофель – 3 клубня
• Морковь – 2 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Консервированный зеленый горошек – 100 г
• Растительное масло – 5 ст. л.
• Зелень кинзы – 1 пучок
• Молотая гвоздика – 0,5 ч. л.
• Молотый тмин – 0,5 ч. л.
• Молотый мускатный орех – на кончике ножа
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель и морковь нарезать соломкой, а лук – кольцами. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, посолить, добавить тмин, черный перец, мускатный орех, гвоздику и тщательно перемешать.
Остывшие овощи выложить горкой в салатник, посыпать зеленым горошком и нарубленной зеленью кинзы.
Закуска из отварного лука по-мароккански
• Репчатый лук – 7 шт.
• Отварные шампиньоны – 100 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Мед – 1 ст. л.
• Лимонный сок – 0,5 ст. л.
• Соль по вкусу
Лук мелко нарезать, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, размять в пюре добавить медом и тщательно перемешать.
Шампиньоны нарезать небольшими кусочками и посолить. Луковое пюре выложить в центр салатника, а вокруг – грибы. Салат полить растительным маслом, смешанным с лимонным соком.
Закуска из айвы
• Айва – 4 шт.
• Лимон – 1 шт.
• Сахар – 0,5 стакана
• Столовый уксус – 1 ч. л.
• Горчица – 1 ч. л.
• Мука – 0,5 ч. л.
Айву очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить сердцевину, натереть лимоном, залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15 минут. Потом всыпать сахар и варить еще 10 минут, добавить муку и горчицу, разведенные уксусом, довести до кипения, снять с огня, остудить и поставить в холодильник на 30 минут.
Закуска из миндаля
• Ядра миндаля – 1,5 стакана
• Растительное масло – 0,5 стакана
• Лимонный сок – 1 ч. л.
• Черный молотый перец – на кончике ножа
• Красный молотый перец – на кончике ножа
• Соль по вкусу
Ядра миндаля залить кипятком и варить в течение 15 минут. Затем снять с огня, сразу же опустить в холодную воду, удалить кожицу и обсушить на салфетке.
Очищенный миндаль обжарить в кипящем растительном масле до образования румяной корочки, выложить в салатник, поперчить, посолить и сбрызнуть лимонным соком.
Закуска из сыра с лимоном
• Сыр – 100 г
• Лимоны – 2 шт.
• Майонез – 3 ст. л.
Сыр натереть на крупной терке и хорошо перемешать с майонезом до образования однородной массы.
Лимоны очистить от кожуры, нарезать тонкими кружочками и выложить их на блюдо, на каждый из них положить небольшое количество сырной массы и подать на стол.
Закуска из сырных шариков
• Тертый сыр твердых сортов – 2 стакана
• Белки – 5 шт.
• Топленое масло – 2 ст. л.
• Мука – 2 ст. л.
• Зелень петрушки – 1 пучок
• Красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• Соль по вкусу
Белки растереть с солью и взбить в пену. Не переставая взбивать, добавить небольшими порциями тертый сыр, а потом перец. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в топленом масле, в результате они должны увеличиться в объеме в 2 раза. Готовые сырные шарики выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
Овощная закуска по-тунисски
• Помидоры – 2 шт.
• Сладкие перцы – 3 шт.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Черные маслины – 8 шт.
• Вареные яйца – 2 шт.
• Консервированная рыба в масле – 100 г
• Тертый сыр твердых сортов – 0,5 стакана
• Пшеничный хлеб – 250 г
• Оливковое масло – 6 ст. л.
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Столовый уксус – 0,5 ч. л.
• Каперсы – 1 ст. л.
• Аджика – 1 ч. л.
• Молотые тмин, кориандр, черный перец
и сушеная мята – по 0,5 ч. л.
• Соль по вкусу
Помидоры, сладкие перцы и очищенный лук запечь в духовке. Потом помидоры и перец очистить от кожицы и удалить семена.
Овощи нарезать небольшими кусочками, добавить каперсы, посолить, полить 2 ст. л. оливкового масла, смешанного с лимонным соком. После этого добавить истолченный чеснок, тмин, тертый сыр, размятую вилкой рыбу, мяту и оставшееся оливковое масло. Уксус смешать с аджикой и кориандром и влить 0,5 стакана воды.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Каждый из них обмакнуть в пряную уксусную смесь и дать ему обсохнуть. Затем хлебные ломтики смешать с овощами, выложить горкой в салатник, посыпать черным перцем и украсить нарезанными дольками яйцами и маслинами.
Закуска из творога и зеленого лука
• Творог – 250 г
• Сметана – 2 ст. л.
• Кефир – 0,5 стакана
• Зеленый лук – 2 пучка
• Зелень укропа – 0,5 пучка
• Соль по вкусу
Творог тщательно растереть с солью и смешать с кефиром, сметаной и мелко нарезанным зеленым луком, после чего поставить в холодильник на 30 минут. Охлажденный творог посыпать измельченной зеленью укропа.
Закуска из анчоусов
• Соленые анчоусы – 300 г
• Репчатый лук – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Зелень петрушки – 0,5 пучка
Для соуса
• Лимонный сок – 0,5 ст. л.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
Оливковое масло смешать с лимонным соком и хорошо взбить. Анчоусы залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем промыть их под холодной водой, удалить кости, нарезать небольшими кусочками, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки, сверху украсить тонкими кольцами лука и полить лимонным соусом.
Закуска из баранины с орехами
• Отварная баранина – 200 г
• Зелень укропа – 0,5 пучка
• Соль по вкусу
Для соуса
• Чеснок – 3 зубчика
• Ядра грецких орехов – 3 ст. л.
• Майонез – 3 ст. л.
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Желатин – 1 ч. л.
• Сахар – 1 ч. л.
Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить на 1 час. Для приготовления соуса ядра грецких орехов растолочь, соединить с измельченным чесноком, майонезом, сахаром, лимонным соком и желатином и хорошо перемешать. Мясо нарезать ломтиками, полить полученным соусом и поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Закуска из баранины с хреном
• Отварная баранина – 200 г
• Репчатый лук – 2 шт.
• Тертый хрен – 0,5 стакана
• Майонез – 5 ст. л.
• Топленый жир – 1 ст. л.
• Лимонный сок – 1 ч. л.
• Сахар – 0,5 ч. л.
• Соль по вкусу
Лук мелко нарезать, обжарить в топленом жире и смешать с сахаром и лимонным соком.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, добавить обжаренный лук и тертый хрен. Все хорошо перемешать и заправить майонезом.
Закуска из баранины с редисом
• Отварная баранина – 200 г
• Редис – 1 пучок
• Сливочное масло – 100 г
• Майонез – 0,5 стакана
• Пшеничный хлеб – 10 ломтиков
• Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать ломтиками, редис – кружочками, перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, а сверху выложить на них полученную массу.
Закуска из вяленой баранины с морковью по-тунисски
• Вяленая баранина – 300 г
• Морковь – 6 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Столовый уксус – 2 ст. л.
• Аджика – 1 ст. л.
• Молотый тмин – 1 ч. л.
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Морковь отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и горячей растолочь в пюре. Баранину отварить до мягкости и нарезать небольшими кусочками. Аджику смешать с уксусом.
Морковь соединить с мясом и толченым чесноком, добавить тмин, посолить, поперчить и заправить уксусом с аджикой.
Закуска из баранины с курицей
• Мякоть баранины – 200 г
• Отварное мясо курицы – 100 г
• Ядра грецких орехов – 2 ст. л.
• Сливочное масло – 2 ст. л.
• Топленый жир – 1 ст. л.
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо курицы нарубить, смешать с измельченными ядрами грецких орехов и сливочным маслом.
Баранину отбить, посолить, поперчить, выложить сверху куриный фарш, свернуть рулетом, перевязать прочной ниткой и обжарить в топленом жире.
Готовый рулет остудить и нарезать ломтиками.
Острая закуска из бараньей печени
• Баранья печень – 1 шт.
• Растительное масло – 0,5 стакана
• Острый перец – 1 стручок
• Бараний жир – 1 ч. л.
• Столовый уксус – 1 ст. л.
• Черный молотый перец – 1 ч. л.
• Соль по вкусу
Печень нарезать небольшими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить на сильном огне в растительном масле (не более 10 минут!).
Стручок острого перца растолочь с солью и обжаривать на среднем огне в бараньем жире в течение 5 минут. Затем влить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить обжаренную печень и тушить, накрыв крышкой, примерно 30 минут.
За 5 минут до готовности добавить уксус.
Закуска из бараньей печени
• Баранья печень – 400 г
• Баранье сало – 200 г
• Репчатый лук – 2 шт.
• Сливочное масло – 3 ст. л.
• Растительное масло – 3 ст. л.
• Желатин – 1 ст. л.
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Печень нарезать брусочками, посолить и обжарить в растительном масле. Лук измельчить и тоже обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Сало варить в подсоленной воде в течение 30 минут, затем вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими ломтиками.
Отварное сало, обжаренные лук и печень соединить, смешать с предварительно замоченным желатином и поперчить. Полученную массу завернуть в целлофан, чтобы получился рулет, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут.
Готовый рулет освободить от целлофана, выложить на блюдо, украсить кубиками сливочного масла и поставить в холодильник на 2 часа.
Закуска из курицы с яйцами
• Отварное мясо курицы – 500 г
• Сырые яйца – 10 шт.
• Вареные яйца – 5 шт.
• Топленое масло – 2 ст. л.
• Черный молотый перец – 1 ч. л.
• Соль по вкусу
Мясо курицы нарубить, смешать соединить с сырыми яйцами, взбить, посолить и поперчить. В полученную смесь положить очищенные вареные яйца (не измельчая их), вылить в смазанную топленым маслом форму и запекать в духовке, разогретой до 210 °C, примерно 40 минут.
Готовое блюдо подавать холодным, разрезав на порционные куски.
Закуска из куриной печени
• Отварная куриная печень – 600 г
• Репчатый лук – 3 шт.
• Сливки – 1 ст.
• Коньяк – 2 ст. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Печень протереть сквозь сито, смешать с измельченным репчатым луком, сливками, коньяком, посолить и поперчить. Потом выложить в смазанную растительным маслом форму и поставить в холодильник на ночь.
Листовой салат с оливковым маслом
• Листовой салат – 3 пучка
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?