Текст книги "Новая кофейная книга (сборник)"

Варшава
Константин Наумов

Прогресс ведет в задницу, сомнений в этом ни у кого, конечно, и быть не должно. Мой французский новомодный отель оснащен по последнему слову техники – в номере есть даже утюг и гладильная доска – размером с разделочную. На его месте раньше стоял другой – бетонный и уродливый, как все здания в Варшаве. В бетонном и уродливом сортиры были больше, чем мой нынешний номер. При той же цене и той же вывеске. Это такой бизнес у французов. Покупаешь отель, сносишь, строишь новый, современный, под тем же названием и с утроенным количеством номеров. Профит.

Вниз. Ресторан тоже современный, с меню на огромном экране. Меню все время куда-то плыло, пока я не понял, что экран следит за моим взглядом. Суки. Несостоятельность eye-tracking интерфейсов – один из пунктов моего workshop-а завтра. Плюнул и вышел на улицу.

Улица – самая большая и уродливая в городе, восемь полос – делит Варшаву пополам. Перейти ее за один цикл светофора невозможно – приходится стоять в середине, задыхаясь от выхлопных газов. По этой улице – если что – должны литься в Европу стальным потоком русские танки – поэтому так. Прямо сейчас танков не было, а кафе на той стороне были. Нашарил кнопку наушника; подумав, Siri заявила, что нашла три десятка мест, все «pretty far from you», и если, как она полагает, я иду пешком, нужно вызвать такси. Хочу ли я, чтобы она вызвала мне такси с «English-speaking driver»? Дивно. Кафе есть, в базе Siri их нет, значит, без шансов – узнать заранее, отравят ли меня там. Добро пожаловать в Восточную Европу, будь она неладна.

В два приема перебежав улицу, я обнаружил: (1) сетевое мексиканское кафе от неизвестной мне франшизы, (2) японскую лапшевню, в дверях которой ошивался худой вьетнамец, и (3) дверь, ведущую в проем между домами, трафарет масляной краской «kawa» – с маленькой буквы и без пояснений. Проем между домами – чуть шире самой стеклянной двери. Внутри помещались: один прикроватный столик, назначенный теперь просто столиком, стул рядом с ним, сломанный, но надежно укрепленный проволокой, стойка, в прошлой жизни бывшая частью чего-то большего, может быть – настоящей стойки в баре. Еще там была очень породистая итальянская машина, вкусно блестевшая медью, из машины пробивался струйкой пар. На стойке стояла чашка эспрессо. За стойкой помещался хозяин. Весь, кроме носа и губ, которые не помещались и нависали над полированной поверхностью стойки, чашкой, словом – над всем крошечным кафе. Хозяин дал мне оглядеться и ткнул пальцем в сторону чашки. Захватив на столике сахарницу, я подвинул стул к стойке и присел на спинку. Судьба в этой поездке торчать в крошечных помещениях. Свежий кофе, налитый несколько секунд назад. Хозяин фыркнул и добыл мне ложечку. Никто не любит, когда эспрессо пьют с сахаром. Мне плевать. Хороший кофе.

По стенам висели фотографии когда-то многочисленной еврейской семьи. Свежих среди них не было, все довоенные: судя по всему, гетто пережил только этот дед. Хороший кофе. Жить стало легче. Я вопросительно поднял брови и полез за бумажником. Дед уронил огромную нижнюю губу, сказал оттуда что-то обидное и повернулся спиной. Милое дело. Юго-западный диалект идиш, причем ни одного романского корня я не услышал. И числительных я не услышал. Ладно. Уходить не заплатив – это запросто. Только медленно, чтобы дед мог меня окликнуть, если одумается. Он не одумался.

Следующим утром я перебегал улицу в отличном настроении. Очень, очень хорошее место, объяснял я Siri по дороге. Пять звезд. Отзыв на Google и сделай check-in в Facebook. Siri отказывалась: на ее карте имелся дом номер 713 (вьетнамский японец, сегодня его не было) и дом номер 707 (сетевые мексиканцы, которые сегодня завлекали скидкой в семь процентов). Занести в базу проем между домами она не могла. У старого еврея не было адреса. Отлично. Место становилось лучше и лучше на глазах.

Все было в порядке. Нос нависал, стул пока держался, кофе стоял. Свежий. Я с интересом посмотрел на машину. Ручная, с ручным же контролем температуры и давления. Паровоз. Минуты три на чашку кофе, никак не меньше. Кофе, который я пью, совсем свежий. Совсем. Его налили меньше полуминуты назад, только что его налили. Хозяин понял, что я догадался, и довольно чавкнул губой.

За две почти недели поймать его за приготовлением кофе мне не удалось ни разу. Кофе всегда был готов, когда бы я ни зашел. Утром был готов. Днем было готов (я специально проверял). Ночью было закрыто (это я тоже специально проверял). Дед брезгливо, хотя довольно внятно, говорил по-английски. Он даже выдавил из себя как-то, что Торонто и Варшава – города-побратимы. Когда мне хотелось, я спрашивал. Когда ему хотелось, он отвечал. Иногда он брал деньги. Один раз даже потребовал, с гневной слезой в голосе. Деньги – в смысле просто деньги. Сколько достанется из кармана. Дед нравился мне до слез: когда я вспоминал о нем днем, посреди семинара, у меня щипало переносицу. Я даже потащил было к нему с утра девицу, на которую мой доклад произвел неизгладимое впечатление, но одумался ровно в середине перехода и соврал ей что-то.

Дед был прекрасен, из кусочков вопросов и ответов потихоньку рисовалась картинка. Приехал в Краков после войны из Штатов (я не понял откуда). В Польше были какие-то родственники. Их он не нашел. Жил в Казимеже, в пустом доме – просто зашел в первый попавшийся. Не прижился. Уехал в Варшаву, работал здесь (я не понял где). Фотографии на стене – просто люди. Картинки с «flea market». Здесь я ему не очень верил: на всех лицах – несомненное семейное сходство; для себя я придумал, что он просто унес снимки из того краковского дома, где не смог жить.

Дед становился понятнее и ближе, а загадка с кофе не давалась: при мне хозяин пользовался машиной только однажды – она плюнула в него паром, и я получил шикарную возможность сравнить ругательства венгерского и польского диалектов идиша с оными в английском языке. Дед лупил машину тряпкой, как нагадившую кошку, и переиграл: я понял, что это представление, устроенное, чтобы запутать меня еще больше. Семинар кончался. Siri сообщила, что открыта регистрация on-line на мой рейс, и я пошел сдаваться. Снял сто американских долларов одной бумажкой в банкомате отеля и пошел. Информация стоит денег.

Первый раз за все время у деда был посетитель. Какой-то пижон, он уже выходил, мы столкнулись в дверях. На лице у пижона были написаны восторг, любовь и недоумение. Пижон был одет в синий вельветовый пиджак. Я взял свой кофе и положил взамен купюру. Дед почавкал брезгливо и снизошел. Банально до глупости. Разогреваешь машину и держишь ее на пару. Все клиенты появляются с той стороны. Переход в два приема, долгий. Сидишь на стуле и смотришь на ту сторону. Видишь, что кто-то свернул к переходу и ищет глазами кафе. Идешь к машине, готовишь кофе. Все. Профит.

Он смотрел на меня слезящимися глазами и молчал на своем идише. Я тоже молчал, и мне страшно хотелось украсть у него чашку. На память, ну и просто так. В ответ. Помолчав и посопев, дед полез на стенку. Снял фотографию в рамке, вытер тряпкой пыль. Посмотрел на нее (девочка в платье) и на меня (пижон в пиджаке). Спросил, хочу ли я фотографию бабушки Фимы на память. Я ответил, что очень хочу. Он подумал, потом молча повесил память о бабушке Фиме обратно на стенку. Отвернулся и зачавкал губой.

Дорогая, породистая кофемашина – счастье для большинства труднодоступное, тем не менее и с простой машиной можно добиться отличного результата. Предположим, вы решили купить эспрессо-машину домой, или уже купили, и получилось плохо. Попробуйте пройтись по списку:

Кофе:

Конечно, «эспрессо» – это способ приготовления (и напиток), а не сорт. Тем не менее, проще всего купить кофе, специально предназначенный для эспрессо-машины: будет «правильный» помол и «правильная» обжарка. Если «проще» – не про вас, и ваш кофе – в зернах, помол нужно будет подобрать, об этом ниже. Традиционно, обжарка для эспрессо – темная, но может быть – любая.

Машина:

Возможно, стоит выбрать для начала простую (полуавтоматическую или автоматическую[2]2
   Полуавтоматическая – будет поддерживать нужное давление и температуру. Автоматическая – сама отмерит нужное количество воды. Есть комбайны, которые умеют все – от зерен до готового напитка, если у вас такой, нет смысла читать дальше.


[Закрыть]) машину, фирмы, о которой вы, как минимум, слышали. Прочтите толковый обзор: их много, найти легко[3]3
   Скажем только про давление: идеальное давление для эспрессо – 9 бар, это, правда, для паровых машин – сложных и (очень) дорогих. Простые машины – с помпой; бывают на 10, 15 и 19 бар. 10 – маловато, 15 или 19 – нормально, разница сглаживается конструкцией машины: 19 – не обязательно лучше, чем 15.


[Закрыть].

Вода:

Из фильтра или из бутылки (столовая). Это очень важно.

О том, как варить эспрессо, – тысячи статей, но об этом написано и в руководстве к вашей машине, возможно – стоит начать именно там. У вас должно получиться: за 25 секунд – чашка эспрессо (25 миллилитров); пенка (crema) – однородная, плотная и ровная, красивого орехового цвета. Это вполне достаточные признаки того, что все идет как надо.

Типичные проблемы:

– светлая пенка, кофе жидкий, льется быстро: слишком крупный помол или(и) недостаточная трамбовка

– темный кофе с пузырями вместо пенки, возможно – капает каплями, струйка не получается: слишком мелкий помол или(и) слишком плотная трамбовка

Машина дома – это серьезный шаг. Большинство домашних эспрессо-машин заканчивают свой путь на кухонной полке после двух-трех попыток; это нормально.

Карл Джейсон девятый
Константин Наумов

Известная в узких кругах фонолог В. очень поздно и совершенно случайно узнает о смерти родной тетки. С теткой они никогда не были близки, услышав в чужой беседе о смерти некой Н., В. не обращает сначала внимания, и только через неделю вспоминает, что Н. – двоюродная сестра отца и, кажется, ее единственный старший родственник. В. звонит на кафедру, где всю жизнь проработала Н., ее долго не могут понять, разочарованная, В. вешает трубку; однако уже через несколько минут ей перезванивает некто Ч. – адвокат, душеприказчик Н; еще через несколько минут В. читает с экрана смартфона завещание Н.: В. достается дом в Речной стране – небольшой деревушке, три часа по шоссе на запад и в горы; из завещания она понимает, что провела в этом доме как минимум одно лето; тем не менее, В. не сохранила об этом никаких воспоминаний. В выходные В. берет в агентстве машину – породистый крошечный джип с широкими колесами; в Речной стране очень быстро находит нужный адрес. Дом Н. арендует большая семья, их контракт истекает через четыре года; обеспокоенные, они пытаются убедиться, что В. не собирается продавать дом или нарушать их уклад иным образом. В. успокаивает их, как может; насупив мохнатые брови, глава семьи проводит ее длинным коридором к двери в запертую комнату, которую Н. оставила за собой; у В. нет ключа, но вызванный из деревни слесарь легко отпирает замок. Комната почти пуста – точный, двадцатилетней давности, слепок привычек и вещей Н.: рабочий стол, узкая кушетка, CD-плеер и лампа на столе; одна стена сильно отсырела. На грубой полке – модный тогда роман, несколько справочников по садоводству и модель корабля в бутылке. В., действуя решительно, но наугад, что совершенно ей не свойственно, укладывает в дорожную сумку шерстяной плед с кушетки (он пахнет плесенью и липнет к рукам), бутылку с полки, осторожно закрывает дверь, просит слесаря запереть замок; жильцы длинно смотрят ей вслед, когда В. разворачивает джип на слишком узкой гравийной дорожке. В. гонит домой без остановки, иногда с тревогой поглядывая на уровень топлива; когда она паркуется у общежития, желтая лампочка горит уже очень давно. Бросив машину незапертой, В. поднимается к себе; плед в сумке окончательно расползся, В. выпутывает бутылку из вонючих нитей, сумку с пледом комом бросает в мусор.

Корабль в бутылке совершенно удивителен: остаток вечера и большую часть ночи В. проводит с увеличительным стеклом и смартфоном; к утру она достаточно много знает о кораблях в бутылках вообще, но ужасно мало – о том, который держит в руках; в мощную лупу В. не видит никаких следов шарниров в основании двух крошечных мачт; внимательно просмотрев несколько обучающих фильмов «The Ships In Bottles Association Of America» (SIBAA), она убеждается, что корпус, очевидно, не было собран из готовых элементов: ее корабль – «Карл Джейсон девятый» – крошечные медные буквы на корме, аккуратные надписи на странно длинных шлюпках и спасательных кругах – именно то, чем корабль в бутылке должен быть – крошечное чудо, морское судно, волшебно уменьшенное и помещенное в тонкостенную бутыль. Утром, выпив как лекарство две чашки очень крепкого кофе, В. едет в университет; академические связи всегда работают для нее, как часы: уже к вечеру, объездив на своем велосипеде весь кампус и побывав с нескольких корпусах, о существовании которых она только смутно подозревала, В. знает, что «Карл Джейсон девятый» – китобойное судно норвежской постройки, спущено на воду 1881 году; International Maritime Economic History Association с восторгом обрушивает на нее огромный пласт информации: от аккуратно просканированного борт-журнала до полной финансовой отчетности компании-владельца. Один из коллег, с которым встречается в тот день В., историк – приглашенный профессор из Эквадора, представлен В. как коллекционер, однако нового не рассказывает; он долго смотрит на Джейсона в бутылке, мешком свесившись со своего скутера для полных людей: из уголка рта медленно тянется вниз ниточка слюны; это так пугает В., что она оставляет бутылку в сейфе для образцов своего коллеги Р., археолога и близкого ее друга. Утро следующего дня В. и Р. проводят в лаборатории, тщательно изучая модель: самое поразительное в ней – то, что захватывает любого зрителя – фантастическая плотность деталей. Палуба исчеркана следами, трещинами, покрыта грязными пятнами. Весь такелаж выглядит старым, много раз чиненным, ниже ватерлинии – грубо залатанные пробоины, большие и малые, один из крошечных гиков забран в шину, как сломанная кость, паруса – в косых заплатах. Р. и В. не сговариваясь, говорят друг другу о том, что каждая черточка, каждая деталь должна, очевидно, ложиться в единый замысел, как в музыку. Крошечный корабль затягивает в себя: и В., и Р. каждый раз с трудом отрываются от бутылки. Профессиональные ученые, они быстро открывают, что каждый штрих на корабле – прямое отражение реальных событий. Треснувший гик – след шторма у острова Фойна в навигацию 1889: ремонт аккуратно зафиксирован в бортовом журнале. Наружный парусиновый пластырь с левого борта – стоил через год жизни двум матросам – и Р. находит в финансовых документах аккуратную подшивку пенсионных расписок их вдов – печатные буквы на желтой бумаге. Гик настоящего судна был заменено, как и доски обшивки – но модель хранит каждый след. С этого момента установить автора работы несложно: этот прием – перенос реальных деталей на модель, использовал всего один мастер, некто Д. – немец, школьный учитель и отец двоих детей. Куцая статья в «Википедии» утверждает, что известны всего две его работы (и множество подделок), его метод не открыт даже приблизительно; «Карл Джейсон девятый» не упомянут; совершенно захваченная гением немецкого учителя, В. берет отпуск за свой счет, чтобы встретить Д. и показать ему бутылку; Р. отказывается от приглашения: он уже потерял достаточно времени с В. и должен вернуться к проблеме, которая занимает его все последние годы – ожидали ли мастера прошлого, что их работы, большие и малые – займут место в музеях, станут предметом изучения и кропотливого анализа? Что чувствовал художник, ощущал ли необъятную толпу будущих зрителей за своим плечом? Думал ли гончар, что его отпечаток будет пристально изучаться спустя столетия? Специально ли для этого прижал безымянный палец к влажной еще глине? Благодарная В. предлагает Р. задать этот вопрос Д., но Р. поднимает ее на смех – как многих археологов, современники не трогают его совершенно.

Найти дом Д. оказывается очень просто; наводя справки В. узнает, о чем молчит статья в «Википедии»: Д. пропал несколько лет назад – в альпийском походе выходного дня его смыл селевой поток, только через год весенние дожди вымыли из селевого выноса его растерзанный рюкзак, тело обнаружить не удалось. Борясь с собой, В. решает показать «Карла Джейсона девятого» вдове Д.; та принимает В. вполне любезно, но модель не узнает. Провожая В. до двери, она вручает ей нарочно приготовленный пакет – безо всяких объяснений, как что-то само собой разумеющееся. Вернувшись в крошечную комнату отеля, В. чувствует странную брезгливость, она долго стоит под горячим душем; завернувшись в полотенце, открывает конверт, чтобы найти дневники Д.: разрозненные тетради разных лет, от студенчества до, очевидно, последних дней. Неряшливые, с грубо вклеенными там и здесь полароидными снимками, дневники никак не согласуются для В. с ее образом Д., с фанатичной его любовью к деталям, с волшебным умением, так и не разгаданным никем и никогда. Сидя на огромной кровати, занимающей почти весь номер, В. просматривает тетради одну за другой; Д. пишет исключительно о бытовых мелочах, на снимках – ничего не значащие горные пейзажи, смазанные лица учеников и детей Д. Закрыв последний дневник, В. аккуратно кладет бутылку на разрозненную стопку. Тетради рисуют странный, бессмысленной образ, и В. не оставляет чувство, что они скрывают еще один смысловой слой: настоящий Д., гениальный мастер и волшебник что-то прячет за глупыми снимками, за подробными рассказами о благоустройстве заднего двора; смартфон В. пищит где-то в складках одеяла. Ей пишет Р., который сожалеет, что не поехал с В.; теперь он променял бы все на возможность встретить Д. и задать ему свой вопрос: для кого Д. так кропотливо выверял крошечные детали, так достоверно творил свое чудо – для себя? для неизвестного археолога будущего? для них – для Р. и В.? С некоторым удивлением Р. упоминает о том, что В. приглашена в полицию – очевидно, она последняя, кто видел некоего Е. – приглашенного профессора из Эквадора – живым. Е. найден задушенным в квартире, которую снял для него в городе университет, ходят жуткие слухи, что перед смертью его пытали. Вторая половина письма Р. посвящена его самостоятельному исследованию – он забросил все дела и занимался эти дни историей «Карла Джейсона девятого». Р. классифицировал все основные события из бортового журнала, которые Д. мог отразить на модели и ожидает возвращения В. для совместной работы над списком. Кроме того, Р. обнаружил еще один интересный источник – архивы полицейского управления. «Карл Джейсон девятый» упомянут в нескольких делах, в частности – на длительной стоянке для замены части рангоута, один из рабочих таинственным образом сорвался с фор-стеньги, его страховочный пояс был надрезан, виновных не нашли. Отложив смартфон, В. берет в руки лупу и быстро находит на палубе бурое пятно, как раз там, куда упало бы тело, сорвавшееся с фок-мачты. В. уверена, что еще утром пятна не было, досадует, что ни она, ни Р. не догадались сделать детальные фотографии модели при первичном осмотре. Закусив губу, Р. тщательно осматривает палубу в поисках других изменений; под аккуратной бухтой каната на корме она замечает клочок мятой, изорванной ткани, как если бы кто-то спрятал там грязный альпийский рюкзак, попорченный камнями и талой водой.

Кофе, как напиток – для многих роскошь, а «живу на кофе» или «работаю на кофе» – суровая действительность. Сложные рецепты, дорогие сорта, эспрессо из отборных зерен – так потребляется ничтожная часть. Растворимый, на заправке или из фастфуда, из автомата – так на самом деле пьют кофе в мире.

Если вас ждет исследование, ночная работа – или дневная после бессонной ночи – выбора часто нет; к сожалению, вокруг кофе и кофеина – множество городских легенд, суеверий и просто вранья; попробуем придерживаться сухих и скучных фактов.

Все пьют кофе.

Вы не одиноки – кофеин регулярно употребляют, в том или ином виде, 80 % населения планеты; если говорить о кофе, финны пьют его больше всех – 9,6 килограмм в год на душу населения. По большей части, люди пьют дешевый, скверный кофе, его доля (есть разные оценки) – около 70 %. Для фанатиков есть мыло и шампунь с кофеином, бекон с кофеином, бальзам и зубная паста с кофеином.

Кофе – это хорошо. Но бывает – плохо.

Кофеин – официальное лекарство из основного списка Всемирной Организации Здравоохранения. Он повышает работоспособность, помогает переносить боль, повышает выносливость. Но может вызвать бессонницу или повышенное кровяное давление. Диагноза «кофеиновая зависимость» не существует; тем не менее, есть официальный диагноз «отказ от кофеина» – с рвотой и головными болями. Тревожность, расстройство желудка, депрессия – все это бывает, если вы пили слишком много кофе и теперь не пьете. «Передозировка кофеина» (больше 500 мг) – это тоже вполне официальный клинический диагноз, список симптомов заканчивается строчкой «остановка сердца», но это надо очень много кофеина.

Сколько можно кофе?

Безопасной (здоровой) считается доза 300–400 мг в день.

Технически:

Растворимый кофе – 57 мг в одной чайной ложке (или в пакетике).

В чашке эспрессо – 60–70 мг (в «Старбаксе» – больше, а в американском «Старбаксе» – еще больше).

Кофе из фильтра – 100–150 мг.

Практически:

Пять-шесть эспрессо (или американо, капучино и проч.).

Три-четыре чашки кофе из фильтра.

Один самый большой кофе из «Старбакса».

Эффект кофеина ощущается четыре-шесть часов (зависит от вашего метаболизма), тем не менее, кофеин из большой чашки кофе полностью покинет вас часов за сорок.

Я могу бросить в любой момент.

Во-первых – не надо так уж сразу (см. выше о симптомах отказа от кофе, лучше просто снизить дозу), а во-вторых, врачи советуют сначала ответить «да» или «нет» на три простых утверждения:

– я не могу толком работать без кофе;

– меня волнует, как влияет кофе на мое здоровье;

– кофе влияет на мои отношения с окружающими людьми.

Любое «да» – повод задуматься над вашими отношениями с кофе.