Текст книги "Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения"

1.2. Морфология мяса птицы

Мясо птицы содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемый жир. Оно обладает высокой усвояемостью, калорийностью и хорошими вкусовыми качествами, так как по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Цвет мяса кур, индеек и других сухопутных птиц в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки – красный; у водоплавающих птиц (гуси, утки) мясо коричневатого цвета. Мышцы в тушках птицы распределены неравномерно: масса грудных мышц превышает массу остальной мускулатуры тела. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание белков колеблется в пределах 19-24 %, а водоплавающих – 16-18 %. Белые мускулы содержат белков больше, чем красные. Тушки птиц, особенно водоплавающих, содержат значительное количество жира. Его содержание у кур, индеек, цесарок в среднем составляет 4,5-8%, а у гусей и уток – 17 – 28% и даже больше. Содержание белков и жира в пересчете на съедобную часть тушки разных видов птиц представлено в табл. 5.

Мясо птицы содержит большое количество полноценных белков саркоплазмы (до 98,5 %) и незначительное – коллагена и эластина (1,5 %). В мясе птицы меньше содержится соединительной ткани, оно имеет более нежную консистенцию. Высокие пищевые достоинства и биологическую полноценность мяса птиц определяет аминокислотный состав белков.

Таблица 5. Содержание белков и жира в съедобной части тушки, %

Жир птицы отличается более низкой температурой плавления, так как в своем составе содержит больше ненасыщенных жирных кислот. В связи с этим он лучше усваивается организмом человека. Жировая ткань у птиц расположена под кожей на спине, груди, животе и в области гузки, а внутри тушки – на кишечнике и желудке.

В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % азотистых экстрактивных веществ, придающих ему отличительные вкусовые свойства и способность вызывать усиленное выделение пищеварительных соков. Особенно это касается мяса индеек, кур и цесарок, в связи с чем оно рекомендуется в качестве диетического пищевого продукта.

По содержанию минеральных веществ, а также витаминов мясо птиц мало отличается от мяса млекопитающих животных. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более сухое и жесткое, меньше содержит жира и не так вкусно, как мясо самок.

1.3. Послеубойные изменения в мясе. Созревание мяса

Мясо только что убитого животного (парное мясо) имеет плотную консистенцию без выраженного приятного ароматического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами, оно имеет плохую усвояемость и малопригодно к кулинарной обработке. Спустя 24-72 часа после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: сочность и специфический приятный запах, исчезает его жесткость, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания). Из мяса можно отделить мясной сок, при варке оно дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным.

Биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животных, можно условно подразделить на три следующие фазы: после-убойное окоченение, созревание и автолиз (глубокий автолиз).

Послеубойное окоченение в тушах развивается в первые часы после убоя животного. Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15-20 °C полное окоченение происходит через 3-5 часов после убоя животного, а при температуре 0-2 °C – через 18-20 часов.

Послеубойное окоченение сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и инозиновой кислот приводит к появлению в мясе кислой среды.

Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами собственного созревания и аутолиза. Ведущими являются два процесса – интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, и некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

После убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит двумя путями: амилолитическим с образованием редуцирующих сахаров и гликолитическим (фосфоролиз) с образованием (в результате анаэробного гликолиза) молочной кислоты (схема 2). Одновременно из промежуточных фосфорных соединений освобождается фосфорная кислота. Накапливаются кислоты также и в процессе биохимических изменений нуклеотидов (распада АТФ).

В результате накопления молочной, а также инозиновой, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,7-5,8.

Рис. 2. Схема биохимических изменений гликогена при созревании мяса

В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислот происходит частичное накопление неорганического фосфора. Кислая среда и наличие неорганического фосфора являются причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин, что снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя, ее необходимо считать одним из этапов послеубойных процессов.

Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Кислая среда изменяет проницаемость клеточных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты, вступающие во взаимодействие с протеинами кальция, отщепляют кальций от белков. Экстрагирование кальция ведет к уменьшению дисперсности белков и влагоудерживающей способности мяса. Теряется часть гидратно-связанной воды. Поэтому из созревшего мяса частично отделяется мясной сок.

Кислая среда, высвободившаяся гидратно-связанная вода и воздействие протеолитических ферментов создают условия разрыхления и набухания в ней коллагена. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей воды с поверхности туши в окружающую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания.

В результате комплекса аутолитических превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные вещества – гипоксантин, креатин, креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.

Вкус и аромат зависят от накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типа эфиров, альдегидов и кетонов. В настоящее время при помощи газовой хроматографии и масспектрометрического анализа установлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон, метилэтилкетон, метанол, диметилсульфид, этилмеркаптан и др.

При повышении температуры (до 30 °C), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 суток) при низких плюсовых температурах ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем сильно увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества. В этих условиях протекает последующая стадия посмертных изменений, именуемая глубоким автолизом.

Примером глубокого автолиза могут служить изменения, происходящие при «загаре» мяса.

При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре, поэтому и количество продуктов его распада (глюкозы, молочной кислоты и др.) бывает незначительно.

Надо иметь в виду и то обстоятельство, что повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к его недостаточности.

Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в его мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях, уже в первые часы после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса пептидаз и протеаз и является условием, благоприятным для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что в свою очередь является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для нормального созревания мяса, а также предопределяет меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Перечисленные признаки являются причиной известной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, независимо от природы заболевания. Это положение не отрицает специфических изменений в составе мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих закономерностях созревания мяса при патологии в животном организме.

2. Урбанизация и ее экологические факторы, снижающие качество продуктов

Количество вредных экологических факторов, влияющих на доброкачественность продуктов питания, в процессе урбанизации общества значительно возрастает. В их число в основном входят «посторонние» или «чужеродные» вещества, т. е. те, которые не являются естественной составной частью тканей организма животных и растений и полученных от них продуктов. В последнее время к понятию вредных экологических факторов следует относить и воздействие на животных, растения и готовые продукты высоких энергий. В этом отношении наиболее опасными являются ионизирующие излучения при аварийных ситуациях на АЭС и других носителях атомной энергии. В мясе, молоке и других продуктах животноводства посторонние вещества могут оказаться в результате лечебно-профилактических и других обработок животных различными препаратами, при потреблении животными кормов, содержащих консерванты, антиокислители, стимуляторы продуктивности, регуляторы биологических функций и процессов, а также кормов, обработанных фунгицидами, акарицидами, гербицидами и другими веществами. Техногенное загрязнение продуктов животноводства, особенно в зонах промышленных предприятий, транспортных магистралей, бывает связано с накоплением в почве, воде, воздухе, растениях различных промышленных отходов.

Отрицательные последствия от присутствия посторонних веществ в продуктах складываются главным образом из их влияния на здоровье человека-потребителя, а также из снижения качества или пищевой ценности продуктов.

В результате потребления в пищу продуктов животноводства с посторонними веществами у людей могут возникать острые или хронические токсикозы. Многие посторонние вещества обладают канцерогенным, тератогенным, мутагенным эффектами, вызывают аллергические реакции, снижают специфическую или общую резистентность.

2.1. Биогенные загрязнители

Из лечебных препаратов, применяемых в животноводстве, опасными загрязнителями молока, мяса, яиц являются антибиотики.

Присутствие антибиотиков в молоке связано главным образом с использованием лекарственных препаратов при маститах коров, при лечении лактирующих животных от инфекционных болезней. Некоторые антибиотики в молоке могут обнаруживаться длительное время – от 42 до 72 часов, а их количество может достигать 40 % от вводимых в организм.

Присутствие антибиотиков в молоке делает его непригодным для сыроварения и приготовления других молочных продуктов.

В соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями молоко, содержащее антибиотики, не принимается на молокоперерабатывающие предприятия и его запрещено продавать на рынках.

На втором месте по частоте обнаружения антибиотиков среди продуктов питания стоит мясо, в котором антибиотические вещества могут содержаться также в достаточно высокой концентрации – до 1 —2 ЕД/г.

Антибиотики, помимо положительных эффектов, обладают побочными отрицательными действиями: аллергенностью, мутагенностью, тератогенностью, токсичностью, способностью снижать специфическую устойчивость, вызывать образование антибиотикоустойчивых бактерий. Чрезвычайно опасным и нежелательным эффектом антибиотиков является сенсибилизация организма людей с последующими аллергическими реакциями. Наиболее сильными аллергенами считают пенициллин, стрептомицин и олеандомицин.

Стрептомицин и тетрациклин действуют на беременных как тератогены, вызывают аномалии в развитии эмбрионов. Широко используемый в ветеринарии хлорамфеникол (левомицетин) у отельных людей с повышенной чувствительностью вызывает токсикозы, апластическую анемию, переходящую в лейкемию. Его присутствие в продуктах представляет большую опасность для чувствительных к антибиотикам людей.

Для предупреждения выпуска продуктов с остаточным количеством антибиотиков все подозрительные продукты должны подвергаться лабораторным исследованиям.

Животные, лечившиеся антибиотиками, могут быть убиты на мясо после применения пенициллина, бензилпенициллина, эритромицина, олеандомицина через 1 сутки; хлортетрациклина, окситетрациклина, тетрациклина, полимиксина – через 3 суток; стрептомицина, неомицина, мономицина – 7 суток, бициллина – 6 суток; дитетрациклина – 25 суток; дибиомицина – 30 суток. Животных, которые антибиотики получали с кормами, нужно убивать после 3-дневной выдержки.

Для стимулирования мясной и молочной продуктивности, яйценоскости используются гормональные препараты и их аналоги. Наиболее широкое применение получили половые гормоны, их синтетические аналоги и анаболические стероиды: эстрадиол, тестостерон, прогестерон, треноболонацетат, ацетат мегестрола, ралгро (зеранол), антитериоидные. К препаратам, тормозящим функцию щитовидной железы, относятся бетазин, ХКА (хлорно-кислый аммоний), ХКМ (хлорно-кислый магний), белковые гормоны и их индукторы: гормоны роста, инсулин, пролактин, анаболин, субстрактные индикаторы (биогенные амины, аминокислоты). К фитогормонам относятся фитоэстрогены, гиббереллин, а также комплексы гормональных препаратов. Препараты для животных, откармливаемых на мясо, дают с кормом, инъецируют или имплантируют. Как правило, за счет пролонгированной формы или имплантации препараты длительное время находятся в организме животных на определенном уровне. При нарушении сроков применения препаратов, а также выдержки животных для выведения из организма стимулятора препараты остаются в мясных продуктах. Кроме этого, соли хлорной кислоты (ХКА, ХКМ) после выделения из организма животных с калом мигрируют из почвы в растения, длительно сохраняются в них и снова попадают в организм животных или человека с растительными продуктами или мясом. Остаточные количества гормональных препаратов в мясе могут существенно нарушать гормональные процессы, вызывая тяжелые заболевания. Установлено, что из стероидов наиболее опасны для здоровья людей остаточные количества синтетических эстрогенов.

Все стимуляторы продуктивности подвергаются проверке в соответствии с «Основными требованиями к препаратам, предлагаемым для применения в качестве стимулирующих средств с целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных» и другими нормативными документами.

Микотоксины. Известно более 100 микотоксинов, продуцируемых плесневыми грибами. Практическую опасность в загрязнении продуктов животноводства представляют афлатоксины. Они являются метаболитами плесневых грибов: Aspergilus flavus, A. parasiticus, Penicillium puberalum.

Афлатоксины накапливаются в кормах с видными и даже незаметными поражениями их плесневыми грибами. Значительное количество (до 200 – 700 мг/кг) афлатоксинов обнаруживается в пораженных арахисе, кукурузе, пшенице, подсолнечнике, комбикормах. В результате потребления таких кормов последние могут накапливаться в мясе скота и птиц (до 20—30 мг/кг в мышцах, до 80—130 мг/кг в печени, почках), молоке (до 20 мг/кг), а также в яйцах птиц. При попадании в организм лактирующих животных афлатоксин В₁ трансформируется в афлатоксин M₁ и выделяется с молоком.

Афлатоксины могут встречаться повсеместно во многих продуктах питания. Особенную опасность представляет молоко коров в зимне-стойловый период при скармливании плесневелых кормов.

Опасными могут быть также яйца птиц, мясо уток и мясо, изготовленное традиционным способом, путём сушки.

Из известных в настоящее время 13 афлатоксинов более опасными являются В₁ и его метаболит М₁. Афлатоксины обладают высокой канце-рогенностью, антивитаминными свойствами (К, Е, D). Интоксикация даже малыми дозами афлатоксина вызывает у людей цирроз и карциному печени, а также тератогенные и генетические повреждения, снижает общую и специфическую резистентность.

Афлатоксины – стойкие соединения. Они не утрачивают свои свойства при варке и сушке мяса, пастеризации молока. Чтобы предупредить загрязнение продуктов афлатоксинами, следует использовать только высококачественные корма, соблюдать сроки выдержки животных после перенесенных афлатоксикозов и своевременно исследовать продукты на наличие в них афлатоксинов.

Убой животных на мясо, а также использование лактирующих животных для получения молока разрешается не ранее 3 суток после выздоровления от микотоксикозов.

Максимально допустимая концентрация афлатоксинов в пищевых продуктах – 5 мг/кг.

2.2. Техногенные загрязнители

Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Загрязнение продуктов животноводства нитратами и нитритами является следствием интенсификации растениеводства. Использование высоких доз азотных удобрений ведет к резкому увеличению нитратов в растительных продуктах, повышению их содержания в грунтовых водах, открытых водоемах, загрязнению атмосферы окислами азота. Высокий уровень нитратов устанавливают в свекле, картофеле, некоторых травах, сене.

В свинине, баранине, мясе птиц при достаточно высоком уровне азотистых веществ в корме и воде содержание нитратов и нитритов не превышает МДУ. Более высокий уровень этих веществ в мясе крупного рогатого скота (в печени, почках – до 30 мг/кг, мышцах – до 20 мг/кг). Содержание нитратов в молоке коров иногда достигает 20—30 мг/кг. Аналогичная концентрация этих азотистых соединений устанавливается и за рубежом.

Из этого видно, что продукты животноводства по содержанию в них нитратов и нитритов практически не могут вызвать заболевания даже у детей. Но следует помнить, что нитраты и нитриты являются исходными компонентами высококанцерогенных веществ (нитрозодиэтиламин, нитро-зопирролидин и др.), образующихся в процессе кулинарной обработки продуктов. В этом аспекте их присутствие в мясе и молоке является опасным. Если в сыром мясе нитрозоамины содержатся в незначительном количестве, то их в 2 раза больше в вареном мясе, а в соленых, солено-копченых мясных продуктах – в 20 – 30 раз.

Для предотвращения образования нитрозосоединений в процессе технологической обработки продуктов необходимо снижать содержание нитратов и нитритов. Это является основным направлением в предотвращении накопления канцерогенов в продуктах. Достичь этого можно добавлением в продукты аскорбиновой, изоаскорбиновой кислот или их солей, токоферола в чистом виде или с полисорбатом – 20, уменьшением концентрации окислов азота в дыме для копчения и заменой его коптильными препаратами, проведением термической обработки в вакууме с удалением летучих нитрозоаминов, контролем за содержанием нитритов и нитратов в кормах и воде.

Соединение ртути. Ртутные соединения относятся к наиболее опасным глобальным загрязнителям биосферы. Они содержатся в большом количестве в стоках химических заводов (предприятия, производящие едкий натр, ацетальдегид), бумажных и целлюлозных производств. Их много в продуктах сжигания каменного угля. Ежегодно в результате сжигания каменного угля в атмосферу планеты выбрасывается около 3000 т ртути. Соединения ртути являются действующей основой многих пестицидов, используемых для протравливания семян растений, а также для производства некоторых лекарственных препаратов, применяемых в животноводстве.

В почве ртутные соединения находятся преимущественно в виде менее токсичной сернистой ртути или могут вноситься в нее с протравленными семенами (гранозан, агрозан, агронал, меркургексан, меркурбекзол и др.). В воде соединения ртути подвергаются биотрансформации в бактериях, зоопланктоне с постепенным их накоплением в организме рыб и морских животных в виде метилртути, чрезвычайно токсической, действующей на центральную нервную систему, почки, печень и другие органы пищеварения.

В продуктах повышенное содержание ртути наиболее часто бывает в результате скармливания животным рыбной муки, рыбы, содержащих ртутные соединения, а также после употребления в корм зерна, обработанного ртутными препаратами.

Имеются сведения о высоком (0,5 мг/кг) уровне органической ртути в мясе рыб, выловленных в воде, загрязненной промышленными стоками. Скармливание животным зерна, обработанного ртутными пестицидами, сопровождается 60-суточным выделением ртути с молоком, а также вызывает накопление ее в продуктах убоя (до 20 мг/кг в мышечной ткани, до 60 – 80 мг/кг —в почках и печени).

Органические соединения ртути – стойкие вещества, обладающие кумулятивными свойствами. В организме человека период полураспада соединений ртути равен 70 дням. Метилртуть и другие алкильные соединения обладают эмбриотоксическим и мутагенным действием.

Продукты животноводства, содержащие ртутные соединения, независимо от их количества использовать для пищевых целей запрещается (естественное содержание ртути в организме животных: в печени – не более 0,03 мг/кг, в почках – не более.0,05 мг/кг).

Для предотвращения выпуска продуктов животноводства, загрязненных ртутными соединениями, необходим строгий контроль. Проверке на наличие ртути должны подвергаться все продукты в случаях, вызывающих подозрение в неблагополучной экологической обстановке.

Соединения мышьяка. Основную опасность представляет техногенное загрязнение окружающей среды соединениями мышьяка вокруг медеплавильных заводов, предприятий, перерабатывающих цветные металлы, сжигающих бурые угли.

Вторым источником загрязнения продуктов мышьяком являются лечебные мышьяковистые препараты: осарсол, новарсенол, миарсенол, автоксил, аминорсен; акарициды; арсенат натрия, кальция и др. Применение указанных препаратов в животноводстве длительное время или в высоких дозах может привести к их накоплению в мясе, молоке, а при противочесоточных обработках – в шерсти.

Помимо острых и хронических токсических воздействий соединения мышьяка обладают канцерогенностью и гонадотропным действием.

Человек из разных источников получает ежедневно с пищей около 0,1 мг/кг мышьяка, что близко к максимально допустимому уровню. При повышении концентрации мышьяка создается опасность интоксикации, так как соединения мышьяка обладают высокой материальной кумуляцией.

Карциномы, индуцированные мышьяком, возникают главным образом в коже, легких, печени. Известны массовые случаи рака кожи у людей, возникшие в результате использования одежды, изготовленной из шерсти, содержащей соединения мышьяка после противоклещевой обработки овец мышьяковистыми препаратами.

Предотвратить выпуск опасных продуктов можно, если они будут подвергаться тщательным лабораторным исследованиям на мышьяк. Необходимо также строго соблюдать регламенты по использованию мышьяковистых препаратов, сроков получения от обработанных животных мяса, молока, яиц, шерсти.

Соединения кадмия. Кадмий широко распространен в окружающей среде. Соединения кадмия в небольшом количестве (0,1 мг/кг) содержатся в почве, многих продуктах, минеральных удобрениях, некоторых фунгицидах. Источник – арматура, окрашенная кадмиевыми соединениями, пластмассы, используемые для машин, оборудование в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Накапливается кадмий в основном в почках и меньше – в печени. Почки животных могут содержать до 40 – 200 мг/кг кадмия.

Кадмий и его соли оказывают сильное раздражающее и нейротоксическое действие на организм человека, животных, вызывая нарушение функции многих ферментативных систем фосфорно-кальциевого (остеопороз), белкового и минерального обмена. При достижении в почках высокой концентрации (до 200 мг/кг) нарушается их мочевыделительная функция. В Японии известна болезнь «итаи-итаи», связанная с хроническим отравлением кадмием через воду. Болезнь сопровождается поражением почек, размягчением костной ткани, а также отдаленным мутагенным, эмбриотоксическим, гонадо-токсическим воздействием. По рекомендации экспертного комитета ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам, ежедневное поступление кадмия человеку с пищей не должно превышать 1 мкг/кг массы тела.

Вследствие высокого содержания кадмия пищевую опасность представляют почки, особенно старых животных и птиц. Их целесообразнее направлять на утилизацию.

Соединение свинца. В окружающей среде повышенное содержание свинца связано главным образом с техногенным загрязнением воздуха, почвы, воды. Источниками загрязнения являются энергетические установки, работающие на угле, жидком топливе, двигатели внутреннего сгорания, использующие горючее с антидетонатором – тетраэтилсвинцом. Промышленные выбросы, выхлопные газы двигателей попадают на почву, траву, что приводит к увеличению свинца в кормовых растениях в десятки раз.

Часть поступившего в организм животных свинца выводится с молоком и до 95 % отлагается в костях, поэтому съедобная часть мяса представляет меньшую опасность.

Свинец – вещество с кумулятивными свойствами. Отравления свинцом – тяжелейшие процессы с нарушением функции крови, почек («сморщенная почка»), витаминного, минерального и белкового обмена. Основной мерой по профилактике свинцовых токсикозов является контроль за наличием свинца в молоке (в некоторых странах МДУ свинца в молоке – 0,1 мг/кг) у животных, выпасаемых в зонах автомагистралей и интенсивных промышленных выбросов.

Полихлорбифенилы (ПХБ). Широко используются в составах защитных покрытий, пластмассах, красках, в качестве изолирующих слоев для водонепроницаемых изделий и замазок, в диэлектриках, гидравлических жидкостях, смазочных материалах, как наполнители для хлорорганических пестицидов.

При попадании в воду эти стойкие соединения аккумулируются в тканях водных беспозвоночных и рыб. Известны случаи, когда из-за высокого уровня ПХБ в мясе птиц (до 60 мг/кг), яйцах, молоке продукты становились непригодными в пищу и их использование запрещалось. ПХБ накапливаются в основном в жировой ткани. Они обладают аллергенностью, нейротоксическими, эмбриотоксическими свойствами и гонадотропным действием.

Содержание ПХБ в пищевых продуктах допускается: в мясе и рыбе – 5 мг/кг, молоке и молочных продуктах – 5, в яйцах – 0,5 мг/кг.

Хлорорганические соединения. Хлорорганические пестициды (ХОП) применяются как акарициды, инсектициды, фунгициды. Они сохраняются в обработанных растениях до нескольких месяцев и в почве до 10 лет. При вымывании из почвы осадками или подпочвенной водой попадают в водоемы и долгое время сохраняются в них. Подсчитано, что за 20-летнее время использования ХОП в мировом океане накопилось около 450 тыс. ДДТ (примерно 2/3 от использованного количества). Накопление в морях, озерах, океанах ХОП сопровождается их миграцией по кормовой цепи, с оседанием в организме рыб и морских животных.

Загрязнение продуктов животноводства, главным образом молока и мяса, связано с потреблением животными кормов, воды, содержащих ХОП, а также с противоакарицидно-инсектицидными обработками животных. Накапливаются ХОП в подкожном и внутреннем жире, печени, железах внутренней секреции, головном и спинном мозге и удерживаются в них очень долго. Большинство ХОП в организме животных превращаются в более токсичные метаболиты. Выделяются ХОП главным образом с молоком, фекалиями и меньше – с мочой.

Из числа хлорорганических пестицидов сильнодействующими ядовитыми веществами являются хлорсмесь, гамма-изомер гексахлорана, высокотоксичными – дихлорэтан, гексахлорбутадиен, тиодан, полихлоркамфен; среднетоксичными – ДДТ, ДДД, полихлорпирен, полихлорбутан. Большинство из них имеет выраженные кумулятивные свойства с гонадотоксическим, мутагенным, канцерогенным действием.

Применение ДДТ и ГХТГ запрещено. С целью профилактики загрязнения молока и мяса животных использование ХОП для обработки животных должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их применению.

Фосфорорганические соединения (ФОС). В настоящее время около 30 препаратов – инсектициды и акарициды – применяются в растениеводстве (хлорофос, метафос, карбофос, диофос, циодрин, диазинон), и в животноводстве (хлорофос, гиподермин – хлорофос, амидофос, тигувон, циодрин, диофос и др.).

ФОС – токсичные высоколипидотропные вещества, накапливаются главным образом в печени, головном мозге, мышцах, жировой ткани. В организме животных ФОС могут превращаться в более токсичные тиоловые метаболиты. Выделяются ФОС с молоком и другими экскретами.

Скармливание лактирующим животным кормов, содержащих ФОС в пределах МДУ, запрещено, а откормочному поголовью прекращается за 6 дней при загрязнении контактными препаратами и за 45 дней – препаратами системного действия (гардон, селекрон, токутион, фозалон, бутифос). Применение для водопоя воды, содержащей ФОС, не допускается.