Текст книги "Картошка во всем ее многообразии"

Валери Друэ и Пьер-луи Вьель
Картошка во всем ее многообразии

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

PATATES! (la pomme de terre dans tous ses états)

© 2015, Mango

© Полякова Е., перевод на русский язык, 2020

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри^®

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

На гарнир

Картофель фри

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 10 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 1 ст. л. флёр-де-сель или мелкой соли / Масло для фритюра

Нагрейте масло для фритюра до 140 °C. Очистите картофель. Нарежьте его брусочками длиной 6–7 см со стороной 0,5 см. Промойте их холодной водой в дуршлаге и обсушите чистым полотенцем. Опустите картофель в горячее масло на 5 минут для предварительной обжарки (готовьте небольшими порциями): при этом он не должен изменить цвет. Откиньте его на решетку или противень с отверстиями (не используйте бумажные полотенца, они могут прилипнуть к картофелю) и дайте остыть. Нагрейте масло до 180 °C. Жарьте картофель по 5 минут порциями, часто встряхивая сетку фритюрницы, пока все кусочки не подрумянятся как следует. Слейте масло, сильно встряхнув сетку. Выложите картофель фри в большую миску. Обильно посыпьте флёр-де-сель или мелкой солью (встряхните миску, чтобы равномерно распределить соль). Подавайте сразу же.

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 10 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 2 ст. л. эспелетского перца / 1 ст. л. флёр-де-сель / Масло для фритюра

Смешивайте флёр-де-сель и эспелетский перец в блендере в течение 2 минут до получения мелкого порошка. Очистите и нарежьте картофель брусочками, как для классического картофеля фри, и обжарьте тем же способом. После удаления лишнего масла переложите картофель в миску и приправьте смесью острого перца с солью. Подавайте сразу же.

Великолепен с уткой конфи, утиной грудкой, запеченной уткой…

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 10 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 2 зубчика чеснока / 1 маленький пучок итальянской петрушки / 1 ст. л. флёр-де-сель / Масло для фритюра

Помойте и порубите петрушку. Очистите и мелко порубите зубчики чеснока. Смешайте в миске петрушку, чеснок и флёр-де-сель. Очистите и нарежьте картофель брусочками, как для классического картофеля фри, и обжарьте тем же способом. После удаления лишнего масла переложите картофель в миску и смешайте с заправкой из петрушки. Подавайте сразу же.

Великолепен с мясом, приготовленным на гриле.

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 10 минут

1 кг картофеля «бентье» / Соль / Масло для фритюра

Очистите картофель. Нарежьте его с помощью терки-мандолины крупной соломкой толщиной около 2 мм. Положите в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и тщательно обсушите картофель чистым полотенцем. Опустите его в горячее масло (готовьте небольшими порциями) и жарьте 6–8 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой, пока картофель не подрумянится. Выложите его на противень, застеленный бумажным полотенцем. Посолите. Повторяйте, пока не приготовите весь картофель (держите готовую «соломку» у открытой горячей духовки).

Великолепен с мясом, приготовленным на гриле, с рыбой… и очень нравится детям!

На 6 порций/Подготовка: 30 минут/Приготовление: 15 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 1 ст. л. флёр-де-сель или мелкой соли / Масло для фритюра

Нагрейте масло для фритюра до 150 °C. Очистите картофель. Обрежьте клубни с концов и с боков, чтобы получить большой параллелепипед (обрезки оставьте для пюре или супа). Нарежьте картофель брусочками длиной 7 см со стороной 1 см. Промойте их холодной водой в дуршлаге и обсушите чистым полотенцем. Опустите картофель в горячее масло (готовьте небольшими порциями) на 6–7 минут для предварительной обжарки: он не должен изменить цвет. Выложите его на решетку или противень с отверстиями (не используйте бумажные полотенца, они могут прилипнуть к картофелю). Дайте остыть. Нагрейте масло до 180 °C. Жарьте картофель по 5–7 минут порциями, часто встряхивая сетку фритюрницы, пока все кусочки не подрумянятся как следует. Сильно встряхните сетку, чтобы избавиться от лишнего масла. Выложите картофель «Пон-Нёф» в большую миску. Обильно посыпьте флёр-де-сель или мелкой солью (встряхните миску, чтобы равномерно распределить соль) и подавайте сразу же.

Великолепен с красным мясом на гриле и жарким из говядины!

Классическую соль можно заменить копченой или ароматизированной: с эспелетским перцем, с пряностями…

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 15 минут

1,2 кг батата / 2 большие ст. л. картофельного крахмала / Соль / Масло для фритюра

Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Очистите батат и нарежьте его брусочками длиной 6–7 см и шириной 8–10 мм. Промойте их холодной водой в дуршлаге и обсушите чистым полотенцем. Выложите в большую миску. Посыпьте крахмалом и перемешайте руками, чтобы он распределился равномерно. Опустите половину брусочков батата в горячее масло и жарьте 7–8 минут, регулярно помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Откиньте на бумажные полотенца. Выложите в миску и посолите. Точно так же приготовьте вторую порцию батата. Подавайте сразу же.

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 20 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 2 кг говяжьего жира / Соль

Нагрейте говяжий жир во фритюрнице до 140–145 °C. Очистите и помойте картофель. Нарежьте его брусочками длиной 7 см и шириной около 1 см. Не споласкивая, слегка обсушите их чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячий жир и обжаривайте 5–6 минут. Дайте жиру стечь и переложите картофель в другую емкость. Точно так же обжарьте оставшийся картофель. Нагрейте жир до 180 °C. Снова опустите в него половину картофеля и жарьте 4–5 минут. Дайте жиру стечь и выложите готовый картофель в миску. Приготовьте оставшуюся половину. Обильно посолите весь картофель и сразу же подавайте.

Говяжий жир можно заменить пальмовым маслом, которое, как бы его ни критиковали, даст вам изумительно хрустящий картофель фри.

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 15 минут

1,2 кг картофеля «шарлотта» или «бель-де-фонтене» / 1 ст. л. паприки / флёр-де-сель / Масло для фритюра

Нагрейте масло для фритюра до 140 °C. Помойте картофель, но не чистите его. Разрежьте каждый клубень на 4 или 6 долек в зависимости от размера. Ополосните и обсушите их чистым полотенцем. Опустите в горячее масло и обжаривайте 7–8 минут. Выложите на решетку, давая маслу стечь. Нагрейте масло до 180 °C. Снова опустите картофель в масло и жарьте еще 4–5 минут, пока он не станет хрустящим. Дайте маслу стечь и выложите готовый картофель в большую миску. Приправьте его паприкой и флёр-де-сель. Перемешайте и сразу же подавайте.

Паприку можно заменить каджунскими пряностями или карри.

Готовый картофель можно смешать с заправкой из петрушки, или с мелко порубленными пряными травами и панировочными сухарями, обжаренными в духовке, или со специями на ваш вкус (кумин, рас-эль-ханут, карри и т. п.).

Чипсы с Флёр-де-сель

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 20 минут

1 кг картофеля «розеваль» / Флёр-де-сель / Масло для фритюра

Нагрейте масло до 180 °C. Очистите картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посыпьте флёр-де-сель. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Чипсы с паприкой

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 20 минут

1 кг картофеля «розеваль» / 2 ст. л. молотой паприки / Мелкая соль / Масло для фритюра

Нагрейте масло до 180 °C. Помойте нечищеный картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем, приправьте 2/3 перца в большой миске и перемешайте. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску, щедро посолите и посыпьте половиной оставшегося перца. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Чипсы с васаби

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 20 минут

1 кг картофеля «розеваль» / 2 ст. л. порошка васаби / Мелкая соль / Масло для фритюра

Нагрейте масло до 180 °C. Помойте нечищеный картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем, приправьте 2/3 васаби в большой миске и перемешайте. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску, щедро посолите и посыпьте половиной оставшегося васаби. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Чипсы из картофеля «Вителот»

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 20 минут

1 кг картофеля «вителот» / Мелкая соль / Масло для фритюра

Нагрейте масло до 180 °C. Очистите картофель. Нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте в емкости с холодной водой. Откиньте и повторите процедуру 2–3 раза, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь и тщательно обсушите ломтики чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посолите. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Вафельные чипсы

На 6 порций/Подготовка: 25 минут/Приготовление: 30 минут

1 кг картофеля «бентье» или «бель-де-фонтене» / Мелкая соль / Масло для фритюра

Нагрейте масло до 180 °C. Очистите и помойте картофель. Нарежьте его вафельными ломтиками с помощью терки-мандолины с зубчатым лезвием, поворачивая картофелину на четверть оборота влево, а затем вправо при каждом проходе. Промойте ломтики холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем. Опустите их в горячее масло (готовьте небольшими порциями) и жарьте 6–8 минут, регулярно помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите готовые чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посолите. Повторяйте, пока не приготовите весь картофель. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Чтобы вафельные чипсы получились идеально, нарежьте их заранее, замочите в миске, наполненной холодной водой со льдом, и уберите в холодильник примерно на 2 часа (так картофель станет плотнее).

Пюре со сливочным маслом

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

1,2 кг картофеля «бентье»

Мускатный орех

100 мл молока

250 мл жирных сливок

180 г сливочного масла

Соль, свежемолотый черный перец

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Нагрейте в кастрюле молоко вместе со сливками, кусочками сливочного масла и 3 щепотками тертого мускатного ореха. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре.

• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.

Пюре с зелеными оливками

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

1 кг картофеля «бентье»

200 г зеленых оливок без косточек

2 веточки тимьяна

1 лавровый лист

250 мл молока

120–150 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут с лавровым листом и веточками тимьяна.

• Крупно порубите оливки.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Нагрейте в кастрюле молоко и оливковое масло. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре. Добавьте рубленые оливки.

• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.

Пюре с голубым сыром и шнитт-луком

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

1 кг картофеля «бентье»

250 г сыра сент-огюр или рокфор

1 большой пучок шнитт-лука

100 мл молока

200 мл жирных сливок

Соль, свежемолотый черный перец

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Промойте и порубите шнитт-лук.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Разогрейте в кастрюле молоко и сливки. Добавьте кусочки сыра и нагревайте в течение 4–5 минут на слабом огне, помешивая. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре. Добавьте шнитт-лук.

• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.

Пюре с заправкой из петрушки

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

1,2 кг картофеля «бентье»

3 зубчика чеснока

1 большой пучок итальянской петрушки

100 мл молока

250 мл жирных сливок

100 г сливочного масла

Соль, свежемолотый черный перец

• Очистите зубчики чеснока и удалите зародыши. Помойте и порубите петрушку.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут вместе с чесноком.

• Откиньте картофель и чеснок на дуршлаг, оставьте их в нем на 5 минут и пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Нагрейте в кастрюле молоко, сливки и кусочки сливочного масла. Залейте горячей смесью картофель. Посолите, поперчите и энергично перемешайте. Добавьте рубленую петрушку.

• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.

Картофельные шарики

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20–25 минут + 4–5 минут на каждую партию

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

1 кг картофеля «бентье»

3 яйца

2 ст. л. картофельного крахмала

150 г панировочных сухарей

40 г сливочного масла

Соль, свежемолотый черный перец

Масло для фритюра

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте в нем на 5 минут.

• Взбейте яйца в глубокой тарелке. В другую тарелку насыпьте панировочные сухари.

• Пропустите картофель через пресс для пюре и отмерьте 800 г. Смешайте в миске пюре с картофельным крахмалом, сливочным маслом, солью и перцем. Слегка остудите.

• Сформируйте шарики размером с небольшой грецкий орех. Обмакните их в яйца и обваляйте в сухарях, покатав между ладонями, чтобы панировка лучше прилипла. Уберите в холодильник на 30 минут. Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте картофельные шарики маленькими порциями по 4–5 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

Картофельные крокеты «Дофин»

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20–25 минут + 3–4 минуты на каждую партию

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

700 г картофеля «бентье»

3 яйца + 2 желтка

75 г муки

120 мл молока

125 г сливочного масла

Соль, свежемолотый черный перец

Масло для фритюра

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте в нем на 5 минут.

• Приготовьте заварное тесто: налейте в кастрюлю молоко и доведите почти до кипения вместе с 75 г сливочного масла и 2 щепотками соли. Снимите с огня, добавьте сразу всю муку и перемешайте. Верните кастрюлю на средний огонь и подсушивайте тесто в течение 3 минут. Выложите его в миску. Введите по одному 2 яйца, энергично мешая деревянной лопаткой.

• Пропустите картофель через пресс для пюре и отмерьте 500 г. Смешайте в миске пюре с последним яйцом и желтками, оставшимся сливочным маслом, солью и перцем. Добавьте заварное тесто. Слегка остудите.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Сформируйте крокеты с помощью 2 столовых ложек, смоченных горячей водой. Жарьте их маленькими порциями в горячем масле по 3–4 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

Картофельные крокеты с сыром конте

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г картофеля «шарлотта» или «бентье»

250 г тертого сыра конте

3 яйца

120 г муки

250 г панировочных сухарей (японских «панко» или классических)

Мускатный орех

1 ст. л. густой некислой сметаны

50 г сливочного масла

Соль, свежемолотый черный перец

Масло для фритюра

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Откиньте картофель на 5 минут на дуршлаг и пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, сметану, 3 щепотки тертого мускатного ореха, соль и перец. Перемешайте. Затем добавьте тертый сыр конте и дайте пюре остыть.

• Взбейте в глубокой тарелке яйца с солью и перцем. В две другие тарелки насыпьте муку и панировочные сухари.

• Сформируйте из пюре шарики размером с грецкий орех. Панируйте их: обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо и покройте панировочными сухарями. Выложите крокеты на противень и уберите в холодильник не менее чем на 1 час.

• Перед самой подачей нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте крокеты маленькими порциями по 3–4 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Подавайте сразу же.

Эти крокеты идеальны на гарнир к птице или красному мясу, а также в качестве закуски с зеленым салатом.

Картофельные крокеты с креветками и лапшой кадаиф

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

600 г картофеля «шарлотта» или «принцесса Амандина»

700 г крупных креветок

250 г лапши кадаиф

3 яйца

1 маленький пучок кинзы

2 ст. л. устричного соуса

2 большие ст. л. густой некислой сметаны

Масло для фритюра

Соль, свежемолотый черный перец

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Очистите креветки и порубите их ножом.

• Помойте и порубите кинзу. Смешайте ее с креветками и добавьте устричный соус.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске. Добавьте креветки, сметану, соль и перец. Перемешайте и дайте остыть.

• Порубите лапшу кадаиф ножом на кусочки длиной около 1 см; сложите их в большую тарелку.

• Взбейте яйца в глубокой тарелке.

• Сформируйте из картофельно-креветочного пюре шарики размером с грецкий орех. Окуните их во взбитые яйца, а затем обваляйте в лапше, прижимая, чтобы она как следует прилипла к картофелю. Уберите крокеты в холодильник на 30 минут.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте крокеты в течение 2–3 минут, а затем выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Подавайте сразу же с рыбой на гриле или креветками стир-фрай.

К этим крокетам можно подать кисло-сладкий соус с острым перцем или слегка уваренные жирные сливки, щедро приправленные черным перцем.

Картофель «Дюшес» – классический и с пармезаном

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

600 г картофеля «бентье»

6 тонких ломтиков пармской ветчины

120 г пармезана

6 желтков

2 ст. л. густой некислой сметаны

1 ст. л. оливкового масла

Флёр-де-сель

Соль, свежемолотый черный перец

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20 минут.

• Порубите ветчину ножом. Жарьте ее в оливковом масле в течение 3–4 минут на сковороде, поставленной на сильный огонь. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

• Натрите пармезан.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой. Разложите поровну в 2 миски. В одну добавьте 3 желтка, 1 столовую ложку сметаны, соль и перец; перемешайте. В другую – 3 желтка, 1 столовую ложку сметаны, тертый пармезан и обжаренную ветчину; перемешайте.

• Из кондитерского мешка с большой зубчатой насадкой отсадите красивые розетки обеих видов картофельной массы на противень с пергаментной бумагой. Поставьте в духовку и запекайте 15–20 минут, пока картофель не станет чуть золотистым. Подавайте сразу же к мясу: дети просто обожают это блюдо!

В классическую смесь можно добавить 100 г тертого сыра конте.