Текст книги "Домашнее виноделие"

Домашнее виноделие
Василий Самуйленко

© Василий Самуйленко, 2022

ISBN 978-5-0059-4293-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Заходя сегодня в любой магазин, который торгует винно-водочный изделиями, мы попадаем в изобилие тех продуктов виноделия, которые торговой сетью приобретаются у винодельческих компаний для реализации населению.

На прилавках мы видим вина на любой вкус, любой крепости, представлена как отечественная продукция, так и импортная.

К сожалению никто из нас никогда не задавался вопросом, покупая то или иное вино, насколько оно экологически чисто, насколько оно безопасно для нашего здоровья.

Производители в лучшем случае указывают сорт винограда или состав фруктов, из которых приготовлено вино, ну и наличие антиоксиданта диоксида серы.

В большинстве случаев вина, как правило готовят из выпаренного концентрированного сока с добавлением спирта и воды, а также вкусовых добавок, чтобы придать вину, а точнее виноматериалу или винному напитку определенные вкусовые и ароматические свойства. Поэтому данная продукция не отличается высокой ценой, она доступна потребителю, и не факт, что является натуральным продуктом, поскольку при выпаривании сока используются технологии нагревания, а значит есть основания полагать, что большая часть витаминов и полезных веществ разрушена термообработкой.

Натуральные вина, приготовленные по технологии с использованием живого брожения, как правило являются коллекционными винами, и стоят очень дорого.

Диоксид серы, который присутствует в том вине, что мы покупаем для употребления, ничего хорошего нашему здоровью не несёт. Информацию о его воздействии на организм вы можете легко найти в интернете, ну и само собой сделать соответствующие выводы по поводу приёма вина, приобретённого через торговую сеть.

Представляя вашему вниманию технологию производства домашних вин, которую я использую на протяжении более 30 лет, технологию которую использовали наши деды при изготовлении бездрожжевых, то есть самых благородных домашних вин, технологию, в которую я внес ряд существенных дополнений, позволяет получать великолепные домашние вина, практически из любых ягод, фруктов, меда, варенья.

Особым отличием этих вин является то, что они приготовлены на природных винных дрожжах с использованием чистой родниковой воды, иногда и воды со святых источников, и из тщательно отобранных плодов. Такому вину не требуется антиоксидант, оно хранится годами и не скисает, а вкусовые качества со временем становятся лучше, изысканнее и благороднее, при этом сохраняются все полезные витамины и минералы.

В основе моего опыта в домашнем виноделии лежит труд российских виноделов конца 19,начала 20 века.

Многие рецепты и порядок приготовления вин мною оставлены без изменения, такими, какими они были описаны в их трудах.

Плодово-ягодные и виноградные вина получают путем сбраживания сока плодов, ягод и винограда дрожжами.

Плодово ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Как и соки, вина содержит органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотные и пектиновые вещества, а сладкие вина-и сахар.

В своей книге я постараюсь донести до читателя не только саму технологию приготовления вина в домашних условиях, но и насколько полезны те фрукты и ягоды из которых приготовляется вино. Для каждой культуры будет расписано содержание полезных веществ и витаминов каким образом та или иная культура воздействует на наш организм, какой оздоровительный эффект несет в себе.

Не смотря на то, что исходный плодовый и ягодный материал подвергается переработке дрожжевой культурой, своих полезных и оздоровительных качеств он не теряет, а иногда даже наблюдается более полное их проявление. Эта информация будет полезна в том плане, что вы сможете выбирать для приготовления именно ту культуру, которая вам более всего подходит по состоянию здоровья, если в ваших намерениях производить вино для собственных нужд. Не лишней она будет и для ваших потребителей. Ведь не исключен тот факт, что некоторые плоды могут быть противопоказаны по здоровью, а следовательно должно быть и ограничение в потреблении готового вина из таких плодов и ягод.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а также поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;

гипертония;

высыпания на коже и слизистых;

экзема;

поражение кровеносных сосудов;

анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний.

Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровии, атеросклерозе, укрепит организм после простудных и инфекционных заболеваний. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты,

Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12, который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые встречаются повсеместно. Состоят они почти полностью из белка, а десятая часть их массы приходится на аминокислоты и витамины группы В. Дрожжи также содержат большое число незаменимых жирных кислот макро– и микроэлементов.

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%).

В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Подготовительные работы

Подготовка тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов и получения вина необходимо подготовить тару и оборудование которое вы в дальнейшем будете использовать при производстве вина.

Для виноделия вам понадобится эмалированная тара, я использую на 20 л, стеклянные бутыли, резиновый шланг для снятия осветленного вина с осадка, я использую шланг от душевой лейки, деревянная лопатка для перемешивания, пресс, тканевый холст для отжима и прессования, трубка от капельницы для гидрозатвора, либо резиновые перчатки, через торговую сеть можно приобрести компактный гидрозатвор, ковшик эмалированный или из нержавейки, лучше с делениями в литрах, весы, вата медицинская, воронка, тара для готового вина, воск, парафин, либо смола или сургуч для укупоривания, пробки, деревянный пест, соковыжималка.

Самой лучшей тарой являются несомненно дубовые бочки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра.

Стоит обратить пристальное внимание на то что производство вина требует тщательной чистоты.

Поэтому в виноделии не допускается применение посуды из под солёных или квашеных овощей и плодов. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять не следует.

Перед тем как вы начнете заниматься ягодами и плодами для переработки на виноматериал, необходимо тщательно вымыть руки, тару промыть холодной водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха.

Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как оно от этого чернеет. Повторюсь еще раз – при приготовлении домашних вин требуется абсолютная чистота, особенно тары для брожения.

Приготовление закваски

Для начала нам необходимо запомнить, что хлебные дрожжи и пивные дрожжи непригодны для производства домашних вин, мы используем только винные дрожжи.

Винные дрожжи можно приобрести в сухом виде через торговую сеть, либо приготовить их самому в домашних условиях.

Для этого нам необходимы спелые ягоды или плоды земляники, малины, винограда, сливы, можно использовать изюм, если на момент начала приготовления вина у вас под рукой не оказалось спелых ягод или плодов.

Стоит обратить внимание на то, что ягоды и плоды мыть не следует, дабы не смыть с их поверхности дрожжевую культуру.

Разводят закваску из диких дрожжей следующим образом. За три-четыре дня до приготовления вина собираем спелые плоды земляники, клубники, малины, винограда, сливы (надо собирать плоды не засоренные землей и посторонними предметами). 2 стакана немытых ягод или плодов растирают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахарного песка. А затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22—24°

Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют.

Закваску готовят один раз в сезон. Её нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления десертных вин необходимо брать 3% закваски, для сухих и полусладких вин 2% закваски. Например, для приготовления 10 л вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если на брожение нужны поздно созревающие плоды, например яблоки сливы груши и другие, то вместо закваски используют дрожжевой осадок, образующийся при брожении вина более ранних культур. Осадка следует брать меньше. Для нормального брожения достаточно одного процента осадка к поставленному на брожение суслу.

СЫРЬЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Хорошим сырьём для виноделия являются виноград, яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника. Опытные виноделы изготавливают превосходные вина из варенья, лепестков одуванчика, дополняют свои изделия различными душистыми травами и специями, готовят превосходные слабоалкогольные напитки на меду, или медовухи.

В дальнейшем я поделюсь этими тонкостями, чтобы у вас был необходимый навык приготовления благородных напитков

Яблоки

Плоды содержат углеводы: фито гликоген, пектины; органические кислоты: яблочную, винную, лимонную; каротиноиды, витамины группы В, С, калий, фосфор, кальций, магний, натрий хлорогеновую кислоту, дубильные вещества, катехины, флавоноиды, антоцианы, лейкоантоцианидины, эфирное масло, органические соединения железа и фосфора.

Употребление плодов как в свежем, так и в переработанном виде благотворно сказывается на пищеварительной системе, способствует ее оздоровлению при различных заболеваниях.

Яблоки практически не имеют противопоказаний к употреблению, за исключением аллергических реакций и личной непереносимости.

Лучшими для приготовления вин из многочисленных сортов яблок является осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ. Зимние сорта яблок рекомендуется подвергать непродолжительной лежке, не более месяца. Прекрасное ароматное вино получается из летних сортов, но из-за высокой кислотности сок следует разбавить водой или лучше смешать его с соком менее кислых яблок.

Айва

Состав айвы обыкновенной, отмечают его разнообразие. В семенах присутствуют:

дубильные соединения;

гликозид амигдалин;

жирное масло;

крахмал;

фермент эмульсин;

Мякоть спелых фруктов содержит прото пектины, дубильные вещества, эфирное масло и сахар. Присутствуют органические кислоты, среди которых отмечают лимонную, яблочную, винную разновидность.

Витамины в айве в основном представлены:

аскорбиновой кислотой;

тиамином;

рибофлавином;

холином;

пиридоксином.

Входят в состав некоторые минералы, например, магний, калий, железо. Присутствует медь, кремний, натрий, а также фосфор, сера, хлор.

Учитывая многообразие полезных соединений, отмечают следующие лечебные свойства айвы:

мочегонные;

антиоксидантные;

противовоспалительные;

желчегонные;

общеукрепляющие;

жаропонижающие;

вяжущие;

противобактериальные.

Выявлена польза айвы для организма человека при бронхиальной астме. Плоды способствуют повышению иммунитета.

Разнообразные целебные свойства айвы обусловливают при их употреблении результативную профилактику сезонных простудных инфекций, сердечно-сосудистых патологий.

Основные противопоказания айвы:

индивидуальная непереносимость;

плеврит;

язвенная болезнь желудка;

воспалительные процессы в области голосовых связок;

Из айвы приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.

Арония или рябина черноплодная.

Ягоды черноплодной рябины имеют приятный кисловато-сладкий, терпковатый вкус. Арония – это настоящий кладезь полезных веществ. Она содержит богатый природный комплекс витаминов (P, C, E, K, B1, B2, B6, бета-каротин), макро– и микроэлементов (бор, железо, марганец, медь, молибден, фтор), сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза), пектиновых и дубильных веществ. Например, в плодах аронии витамина P в 2 раза больше, чем в черной смородине, и в 20 раз больше, чем в апельсинах и яблоках. А содержание йода в ягодах черноплодки в 4 раза выше, чем в землянике, крыжовнике и малине. Благодаря тонко сбалансированному природой сочетанию в плодах черноплодной рябины (аронии) очень многих биологически активных веществ, они обладают ценными лечебными свойствами.

Ягоды черноплодной рябины и сок из них используют для лечения и, что особенно важно, профилактики гипертонической болезни и атеросклероза. Назначают их при гастритах с пониженной секреторной функцией, некоторых сосудистых заболеваниях, сопровождающихся повышенной проницаемостью и ломкостью сосудистой стенки (капилляротоксикоз, аллергический васкулит, корь, скарлатина, экзема). Содержащиеся в черноплодной рябине пектиновые вещества выводят из организма тяжелые металлы и радиоактивные вещества, удерживают и выводят различные виды патогенных микроорганизмов. Пектины нормализуют функционирование кишечника, устраняют спазмы и оказывают желчегонный эффект.

Черноплодная рябина способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, улучшая их упругость и эластичность. Также одними из самых полезных свойств этой ягоды являются нормализация артериального давления и понижение уровня холестерина в крови.

Исследования последних лет показали, что черноплодная рябина улучшает функционирование печени, повышает иммунитет и положительно влияет на работу эндокринной системы.

Черноплодная рябина способствует регуляции пищеварения, улучшает аппетит, повышает кислотность, активизирует работу печени, способствует образованию и отхождению желчи.

Опасные свойства черноплодной рябины

Плоды рябины черноплодной противопоказаны при гипотонии, повышенной свертываемости крови, повышенной кислотности желудочного сока, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Не рекомендуют ее принимать при пониженном кровяном давлении.

Хорошие десертные и ликёрные вина получает из различных сортов рябины, таких как моравская, кубовая, невельская, а также мичуринская. Вино из рябины гранатной – горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины.

Дикая лесная рябина в чистом виде из-за сильной горечи для приготовления вин не рекомендуется.

Ирга

Полезные свойства ирги Ирга содержат до 12% сахаров, яблочную и другие органические кислоты, дубильные и красящие вещества, флавонолы, витамины Р, С, группы В, каротин, микроэлементы, клетчатку, пектины; в семенах содержится жирное масло, а в коре и листьях – дубильные вещества. Ирга превосходят даже виноград по содержанию витамина «С», а также богаты каротином, витамином «Р», сахарами и другими минеральными веществами.

У людей, употребляющих иргу, улучшается сон, зрение и работа кишечника. Плоды улучшают пищеварение и укрепляют кишечник. Как хорошее поливитаминное средство в свежем виде ягоды применяют для профилактики и лечения гипо– и авитаминозов, атеросклероза, а также сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

.Обилие витамина Р укрепляет стенки сосудов и повышает их эластичность, предупреждает инфаркт миокарда и варикозное расширения вен. Ирга нормализует сон и укрепляет организм.

Ирга широко используется в лечебном и диетическом питании. Из плодов ирги получается вкусное и целебное вино.

Опасные свойства ирги

Известны случаи индивидуальной непереносимости ирги. Противопоказана данная ягода тем, кто страдает пониженным давлением. Не стоит также чрезмерно употреблять иргу в пищу, так как она обладает седативным свойством и может привести к снижению концентрации. Противопоказана ирга людям, страдающим гемофилией, так как она понижает свертываемость крови.

Из ирги готовят десертное вино. Так как кислотности у ирги недостаточно, то к её соку нужно добавить 20% красной или белой смородины. Ягоды слегка подержать для созревания, это улучшит аромат.

Вишня

Полезные свойства вишни

Плоды вишни богаты витаминами А и С (100 г этих ягод обеспечат 20% от суточной нормы ретинола и 12% – аскорбиновой кислоты). Кроме того, в них присутствуют витамины группы В, а также витамин Е и РР. Также вишня – источник незаменимой аминокислоты триптофана, фолиевой кислоты и пектиновых веществ. Более того ягоды содержат калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и пр. Но их главный козырь – содержание антиоксидантов.

Употребление вишен может оказать положительное влияние на функционирование сердечно-сосудистой системы. Витамин РР, особенно в сочетании с аскорбиновой кислотой, уменьшает проницаемость капилляров и способствует налаживанию обменных процессов в стенках сосудов. Кроме того, в химическом составе вишни присутствуют кумарины (главным образом, оксикумарины), которые участвуют в регулировании процесса свёртывания крови. Их воздействие можно сравнить с воздействием антикоагулянтов, которые предупреждают образование тромбов. Нельзя обойти вниманием и то, что в вишне содержится витамин В9 или фолиевая кислота. Что ещё более важно, вместе с ней в организм из ягод попадает железо и витамин С. Весь этот комплекс чрезвычайно полезен при анемии.

Благодаря наличию в своём составе набора органических кислот, а именно – аскорбиновой, лимонной, яблочной, – вишни способствуют повышению кислотности желудка и рекомендованы при гастритах (с пониженной кислотностью). А присутствие салициловой, муравьиной и янтарной кислот, в свою очередь, обуславливают бактерицидные свойства ягод.

Плоды вишни богаты антиоксидантами, в частности, антоцианами – гликозидами, обуславливающими окрас ягоды. Этот растительный пигмент помогает организму бороться с воспалительными процессами и оксидативным стрессом, из-за которого повреждаются здоровые клетки.. Помимо этого, антоцианы выводят из организма мочевую кислоту и предотвращают её кристаллизацию с последующим оседанием на суставах. Таким образом, вишня может стать помощником в лечении подагры или как минимум поможет ослабить её приступы.

Содержащиеся в вишне пектиновые вещества, которые считаются отличными натуральными энтеросорбентами, помогают очищать организм, выводя из него токсичные элементы. Также они способствуют поддержанию нормального уровня холестерина. Наличие в составе ягоды калия и магния обеспечивает выведение из организма избытка жидкости.

Значительное количество меди в составе фрукта позволяет говорить о том, что он обладает седативными свойствами и вносит свой вклад в успокоение нервной системы.

Противовоспалительные и антиоксидантные свойства флавоноидов, входящих в состав ягоды, обеспечивают быстрое восстановление мышц после активных физических нагрузок..

Опасные свойства вишни и противопоказания

Склонности к аллергиям, обострении язвы желудка; гастрите с повышенной кислотностью; цистите; хронических заболеваниях лёгких.

Несмотря на некоторые противопоказания, употребление вишни запускает процессы регенерации, укрепляет нервную и сердечно-сосудистую системы, снижает уровень холестерина и служит профилактикой многих заболеваний.

Из вишни готовят разные виды и вин, такие как десертные, либо сухие. Вино из вишни требует выдержки, оно прекрасно осветляется и готово к применению в первый же год.